JPH02211857A - 食品の凍結法 - Google Patents
食品の凍結法Info
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- JPH02211857A JPH02211857A JP3071689A JP3071689A JPH02211857A JP H02211857 A JPH02211857 A JP H02211857A JP 3071689 A JP3071689 A JP 3071689A JP 3071689 A JP3071689 A JP 3071689A JP H02211857 A JPH02211857 A JP H02211857A
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、食品を１０〜１００００ｋｇ／ｃｍ２の圧力
で等方的に加圧しながら冷却して凍結することにより、
解凍時の食品の品質の低下を抑止する食品の凍結法に関
するものである。
で等方的に加圧しながら冷却して凍結することにより、
解凍時の食品の品質の低下を抑止する食品の凍結法に関
するものである。
食品の凍結は、通常、食品を０℃以下の温度に下げて食
品中の水を凍結することによって行われる。そのための
凍結装置とドては、エアープラスト式、コンタクト式、
流動冷凍式、液体窒素浸漬式等、それぞれ特徴をもった
各種装置がある。
品中の水を凍結することによって行われる。そのための
凍結装置とドては、エアープラスト式、コンタクト式、
流動冷凍式、液体窒素浸漬式等、それぞれ特徴をもった
各種装置がある。
また、特開昭４８−４８６５２号公報及び特開昭４９−
４２８４１号公報には、畜産物、農産物等を２〜１０ｋ
ｇ／ｃ−の高圧ガス内に封入して冷凍し、冷蔵する方法
が開示されている。
４２８４１号公報には、畜産物、農産物等を２〜１０ｋ
ｇ／ｃ−の高圧ガス内に封入して冷凍し、冷蔵する方法
が開示されている。
また、本発明者らは、食品をｌＯ〜３０００ｋｇ／Ｃ艷
の圧力で等方的に加圧しながら冷却した後、減圧速度２
００ｋｇ／ｃ−・ｓｉｎ以上で降圧して該食品を急速凍
結させる方法を先に提案した（特開昭６３−２１６４３
０号公報参照）、この方法においては、食品を加圧中に
凍結させることは食品の品質上好ましくないと考えられ
ていた。
の圧力で等方的に加圧しながら冷却した後、減圧速度２
００ｋｇ／ｃ−・ｓｉｎ以上で降圧して該食品を急速凍
結させる方法を先に提案した（特開昭６３−２１６４３
０号公報参照）、この方法においては、食品を加圧中に
凍結させることは食品の品質上好ましくないと考えられ
ていた。
上記の凍結装置を用いて食品を凍結した場合及び上記の
特開昭４８−４８６５２号公報及び特開昭４９−４２８
４１号公報に記載の方法により食品を凍結した場合、何
れの場合も食品が完全に凍結するまでには長時間を要す
る。特に、マグロのような大きな生鮮魚をその中心部ま
で凍結するには数時間を要する。
特開昭４８−４８６５２号公報及び特開昭４９−４２８
４１号公報に記載の方法により食品を凍結した場合、何
れの場合も食品が完全に凍結するまでには長時間を要す
る。特に、マグロのような大きな生鮮魚をその中心部ま
で凍結するには数時間を要する。
このように凍結に長時間を要すると、食品の温度がゆっ
くりと凍結温度帯を通過するため、食品中に生じた氷の
結晶は、食品の組織を物理的且つ不可逆的に破壊しなが
ら非常に大きく成長する。
くりと凍結温度帯を通過するため、食品中に生じた氷の
結晶は、食品の組織を物理的且つ不可逆的に破壊しなが
ら非常に大きく成長する。
そのため、食品を解凍したときに、食品は凍結前の組織
に復元せず、食感、保水性はもとより、味、匂いにも間
接的に悪影響を生じる。
に復元せず、食感、保水性はもとより、味、匂いにも間
接的に悪影響を生じる。
このような問題は、最近の急速凍結法の発達によって、
緩和されつつあるが、未だ満足する結果は得られていな
い。
緩和されつつあるが、未だ満足する結果は得られていな
い。
また、特開昭６３−２１６４３０号公報Ｇこ記載の方法
は、規定された種々の操作条件を要するため、操作が難
しく食品を大量処理するのに通した方法ではない。
は、規定された種々の操作条件を要するため、操作が難
しく食品を大量処理するのに通した方法ではない。
従って、本発明の目的は、凍結時に氷の結晶による食品
の＆１１織の破壊が生じず、且つ解凍時の食品の品質の
低下を抑止でき、しかも簡便な操作で凍結できる方法を
提供することにある。
の＆１１織の破壊が生じず、且つ解凍時の食品の品質の
低下を抑止でき、しかも簡便な操作で凍結できる方法を
提供することにある。
本発明者らは、前記目的を達成すべく種々検討した結果
、食品を加圧中に単に冷却させるだけでなく加圧下に凍
結させることにより、従来の認識に反し、食品の品質に
悪影響を及ぼすことなく、むしろ解凍時の品質の低下が
抑止された冷凍食品を得ることができることを知見した
。
、食品を加圧中に単に冷却させるだけでなく加圧下に凍
結させることにより、従来の認識に反し、食品の品質に
悪影響を及ぼすことなく、むしろ解凍時の品質の低下が
抑止された冷凍食品を得ることができることを知見した
。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、食品を１
０〜ｌｏｏｏｏｋｇ／ｃ＋］の圧力で等方的に加圧しな
がら冷却して凍結さゼることを特徴とする食品の凍結法
を提供するものである。
０〜ｌｏｏｏｏｋｇ／ｃ＋］の圧力で等方的に加圧しな
がら冷却して凍結さゼることを特徴とする食品の凍結法
を提供するものである。
以下、本発明の食品の凍結法について詳述する。
本発明の食品の凍結法の対象とする食品としては、特に
制限はなく、農産物、畜産物、水産物等、どのようなも
のでも良く、例えば、魚貝類、野菜、果物、畜肉、及び
それらの加工品等が挙げられる。
制限はなく、農産物、畜産物、水産物等、どのようなも
のでも良く、例えば、魚貝類、野菜、果物、畜肉、及び
それらの加工品等が挙げられる。
また、上記食品の形態は、固体、液体、ゾル状、ゲル状
及びこれらが複合されたものでも良い。これらの食品の
なかでも、等方的な加圧による変形の小さい食品、及び
変形が生しても品質や価値等の低下がないか又は低下が
少ない食品が好ましい。
及びこれらが複合されたものでも良い。これらの食品の
なかでも、等方的な加圧による変形の小さい食品、及び
変形が生しても品質や価値等の低下がないか又は低下が
少ない食品が好ましい。
而して、本発明の食品の凍結法を実施するには、上記食
品をｌＯ〜１００００ ｋｇ／ｃ＋＃、好ましくは５０
０〜６０００ ｋｇ／ｃ＋＋１、より好ましくは３００
０〜６０００ ｋｇ／ｃｄの圧力で等方的に加圧しなが
ら冷却して凍結させる。
品をｌＯ〜１００００ ｋｇ／ｃ＋＃、好ましくは５０
０〜６０００ ｋｇ／ｃ＋＋１、より好ましくは３００
０〜６０００ ｋｇ／ｃｄの圧力で等方的に加圧しなが
ら冷却して凍結させる。
等方的な加圧は、例えば、食品を加圧容器中に密閉して
加圧することにより行えば良い。この際に用いる圧媒と
しては、通常、空気が用いられるが、食品の品質等に影
響を及ぼさないものであれば良い。
加圧することにより行えば良い。この際に用いる圧媒と
しては、通常、空気が用いられるが、食品の品質等に影
響を及ぼさないものであれば良い。
上記加圧を等方的に行わず、例えば、コンタクトフリー
ザーを用いて一方的な加圧を行った場合には、本発明の
目的を達成できない、また、等方的な加圧圧力カ月Ｏｋ
ｇ ｉ ｃ４未満であると、加圧中の冷却により食品の
組織の破壊が進み、品質が大きく低下する。また、１０
０００ ｋｇ／ｃｄ超であると、圧力自体の影響により
、食品の不可逆的な変形やケーシングの破壊が起こり易
くなる。
ザーを用いて一方的な加圧を行った場合には、本発明の
目的を達成できない、また、等方的な加圧圧力カ月Ｏｋ
ｇ ｉ ｃ４未満であると、加圧中の冷却により食品の
組織の破壊が進み、品質が大きく低下する。また、１０
０００ ｋｇ／ｃｄ超であると、圧力自体の影響により
、食品の不可逆的な変形やケーシングの破壊が起こり易
くなる。
また、上記冷却は、凍結後常圧に戻した食品の温度が少
なくとも０°Ｃ以下、好ましくは一５’Ｃ以下になるよ
うに行う。そのためには、冷却温度を少なくとも０°Ｃ
以下、好ましくは−ｔ ｏ ’ｃ以下とすると良い。
なくとも０°Ｃ以下、好ましくは一５’Ｃ以下になるよ
うに行う。そのためには、冷却温度を少なくとも０°Ｃ
以下、好ましくは−ｔ ｏ ’ｃ以下とすると良い。
また、加圧・冷却時間は、食品の大きさや形態に応じて
、また加圧容器の容量、圧媒の種類、冷却温度等を考慮
して、食品が凍結可能な時間とすれば良い。
、また加圧容器の容量、圧媒の種類、冷却温度等を考慮
して、食品が凍結可能な時間とすれば良い。
尚、加圧の前に食品を冷却して凍結すると、品質の著し
い低下が起こるので、加圧容器内に入れた食品は直ちに
加圧することが好ましい。
い低下が起こるので、加圧容器内に入れた食品は直ちに
加圧することが好ましい。
上記の如く加圧下に冷却して凍結した食品は、食品の凍
結状態を維持した状態で常圧に戻した後、冷凍庫等にお
いて保存することができ、また、常圧に戻すことなく加
圧・冷却状態下にそのまま保存することもできる。
結状態を維持した状態で常圧に戻した後、冷凍庫等にお
いて保存することができ、また、常圧に戻すことなく加
圧・冷却状態下にそのまま保存することもできる。
常圧に戻す際の減圧速度は特に制限はないが、加圧圧力
が高い（例えば、ａ ｏ ｏ ｋｇ／ｃｄ以上）場合に
は、加圧圧力から−旦２００〜３００ｋｇ／ｃシまで減
圧して数秒間保持した後、常圧に戻すのが好ましい。
が高い（例えば、ａ ｏ ｏ ｋｇ／ｃｄ以上）場合に
は、加圧圧力から−旦２００〜３００ｋｇ／ｃシまで減
圧して数秒間保持した後、常圧に戻すのが好ましい。
次に実施例を挙げ、本発明の食品の凍結法を更に具体的
に説明する。
に説明する。
実施例１
茹で卵を耐圧容器に入れ、容器内部を４００ｋｇ／ｃｄ
に加圧しながら一１５°Ｃに冷却し、そのまま６０分間
保持し、茹で卵を凍結した。凍結後宮圧に戻した卵を、
−２０°Ｃで２か月間、４か月間、及び６か月間貯蔵し
た後、解凍して官能検査による品質評価を行った。その
結果を下記表１に示す。
に加圧しながら一１５°Ｃに冷却し、そのまま６０分間
保持し、茹で卵を凍結した。凍結後宮圧に戻した卵を、
−２０°Ｃで２か月間、４か月間、及び６か月間貯蔵し
た後、解凍して官能検査による品質評価を行った。その
結果を下記表１に示す。
表１
実施例２
１粒１０ｇ程度のブドウの皮を剥ぎ、高圧容器に入れ、
容器内部を４０００ｋｇ／ｃｄで加圧しながら一１８℃
に冷却し、そのまま４５分間保持し、ブドウを凍結した
。凍結後宮圧に戻したブドウは、完全に凍っており、そ
のまま−２０“Ｃで、２か月間、４か月間、及び６か月
間貯蔵した。貯蔵後、ブドウを解凍して官能検査による
品質評価を行った。その結果を下記表２に示す。
容器内部を４０００ｋｇ／ｃｄで加圧しながら一１８℃
に冷却し、そのまま４５分間保持し、ブドウを凍結した
。凍結後宮圧に戻したブドウは、完全に凍っており、そ
のまま−２０“Ｃで、２か月間、４か月間、及び６か月
間貯蔵した。貯蔵後、ブドウを解凍して官能検査による
品質評価を行った。その結果を下記表２に示す。
表２
表３
実施例３
りんごを加圧容器に入れ、容器内部を５０００ｋｇ ／
ｃｄで加圧しながら一１８°Ｃに冷却し、そのまま７
０分間保持し、りんごを凍結した。凍結後宮圧に戻した
りんごは、完全に凍っており、そのまま−２０°Ｃで２
か月間、４か月間、及び６か月間貯蔵した。貯蔵後、り
んごを解凍して官能検査による品質評価を行った。その
結果を下記表３に示す。
ｃｄで加圧しながら一１８°Ｃに冷却し、そのまま７
０分間保持し、りんごを凍結した。凍結後宮圧に戻した
りんごは、完全に凍っており、そのまま−２０°Ｃで２
か月間、４か月間、及び６か月間貯蔵した。貯蔵後、り
んごを解凍して官能検査による品質評価を行った。その
結果を下記表３に示す。
実施例４
重さ約２００ｇの市販のかまぼこを耐圧容器に入れ、容
器内部を４０００ｋｇ／ｃ−に加圧しなから２０°Ｃに
冷却し、そのまま６０分間保持し、かまぼこを凍結した
。凍結後宮圧に戻したかまぼこを、−３０°Ｃで６か月
間貯蔵した後、解凍して官能検査による品質評価を行っ
た。また、対照として、エアープラストで凍結を行った
かまぼこを３０°Ｃで６か月貯蔵した後、解凍して官能
検査による品質評価を行った（対照区）。
器内部を４０００ｋｇ／ｃ−に加圧しなから２０°Ｃに
冷却し、そのまま６０分間保持し、かまぼこを凍結した
。凍結後宮圧に戻したかまぼこを、−３０°Ｃで６か月
間貯蔵した後、解凍して官能検査による品質評価を行っ
た。また、対照として、エアープラストで凍結を行った
かまぼこを３０°Ｃで６か月貯蔵した後、解凍して官能
検査による品質評価を行った（対照区）。
その結果、対照区のものは、ややボッボッした食感に変
わっており、折り曲げると内部の水分が滲みでたが、加
圧凍結したものは、しなやかな食感を保持しており、水
分の滲み出しも殆ど認められなかった。
わっており、折り曲げると内部の水分が滲みでたが、加
圧凍結したものは、しなやかな食感を保持しており、水
分の滲み出しも殆ど認められなかった。
本発明の食品の凍結法によれば、凍結時に氷の結晶によ
る食品の組織の破壊が生じず、且つ解凍時の食品の品質
の低下を抑止でき、しかも簡便な操作で凍結できる。
る食品の組織の破壊が生じず、且つ解凍時の食品の品質
の低下を抑止でき、しかも簡便な操作で凍結できる。
Claims (3)
- （１）食品を１０〜１００００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力で
等方的に加圧しながら冷却して凍結させることを特徴と
する食品の凍結法。 - （２）食品を凍結させた後、食品の凍結状態を維持した
状態で常圧に戻す、請求項（１）記載の食品の凍結法。 - （３）凍結させた食品を、加圧・冷却状態下に保存する
、請求項（１）記載の食品の凍結法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1030716A JPH088853B2 (ja) | 1989-02-09 | 1989-02-09 | 食品の凍結法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1030716A JPH088853B2 (ja) | 1989-02-09 | 1989-02-09 | 食品の凍結法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02211857A true JPH02211857A (ja) | 1990-08-23 |
| JPH088853B2 JPH088853B2 (ja) | 1996-01-31 |
Family
ID=12311368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1030716A Expired - Lifetime JPH088853B2 (ja) | 1989-02-09 | 1989-02-09 | 食品の凍結法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH088853B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6007864A (en) * | 1997-01-31 | 1999-12-28 | Gorton's Division Of Conopco, Inc. | Process for providing a frozen fish product |
| US6440484B1 (en) * | 1999-02-22 | 2002-08-27 | Hokurei Co., Ltd. | Low-temperature and high-pressure processing method for fish meat and/or kneaded fish meat products |
| WO2020100867A1 (ja) * | 2018-11-12 | 2020-05-22 | プロトンダイニング株式会社 | 冷凍装置 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4942841A (ja) * | 1972-09-05 | 1974-04-22 |
-
1989
- 1989-02-09 JP JP1030716A patent/JPH088853B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4942841A (ja) * | 1972-09-05 | 1974-04-22 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6007864A (en) * | 1997-01-31 | 1999-12-28 | Gorton's Division Of Conopco, Inc. | Process for providing a frozen fish product |
| US6440484B1 (en) * | 1999-02-22 | 2002-08-27 | Hokurei Co., Ltd. | Low-temperature and high-pressure processing method for fish meat and/or kneaded fish meat products |
| WO2020100867A1 (ja) * | 2018-11-12 | 2020-05-22 | プロトンダイニング株式会社 | 冷凍装置 |
| JP2020079658A (ja) * | 2018-11-12 | 2020-05-28 | プロトンダイニング株式会社 | 冷凍装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH088853B2 (ja) | 1996-01-31 |
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