JPH04148667A - 食品の急速冷凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品の急速冷凍方法に関する。

（従来の技術） 従来、食品の冷凍方法としては、冷凍庫や冷凍室等で緩
慢凍結したり、この緩慢凍結による冷凍変性を改善する
ため、−３０℃以下の冷却空気を強制送風して急速凍結
する方法等があったが、これ等はいずれも大気圧のもと
で行なわれていた。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、この従来の方法では、いずれも冷却が大
気圧の環境下で行なわれていたので、食品中の水分は、
凍結する際に氷結晶帯域を通過しなければならず、この
氷結晶帯域通過時に食品の組織中の水分が体積膨張しな
がら凍結するため。

食品の細胞組織等が破壊されると共に水分等が流失し、
食品の品質や食味等を劣化させるという問題があった。

本発明は、かかる従来の問題点を解決するためになされ
たもので、その目的とするところは、食品の品質や食味
等を劣化させることなく凍結することができる食品の急
速冷凍方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明の食品の急速冷凍方法では、高圧力の環境下であ
って、０℃より低い温度であっても水が凍結しない温度
まで食品を冷却後、該食品を大気圧中に解放して凍結さ
せる方法を採用した。

（作用） 本発明では、水は第２図および第３図に示すように、一
定の圧力下では０℃以下一定の温度まで冷却しても凍結
しない性質があるというのを利用している。すなわち、
水りは大気圧のもとでできるＩ型の氷と、大気圧より圧
力を高くするに従ってできる■型態上の氷になるが、Ｏ
ｋｇ／ａｍ”から略６０００ｋｇ／ｃ＋ｎ”の範囲では
０℃以下でも水が凍結しない部分ｍが存在し、このうち
、大気圧下における０℃から略１７００ｋｇ／ｃｍ”の
圧力下における一２０℃（この温度が高圧力の環境下で
あって０℃より低い温度でも凍結しない温度のピークと
なる）まで傾斜状に推移している。すなわち−２０℃の
温度では、圧力が略１７００ｋｇ／ｃ＋ａ”から低い方
にずれると急速に凍結する条件下になる。

従って水分を含んだ食品を、前記水が凍結しない部分ｍ
の範囲内となるように加圧して冷却すると、食品中の水
分は凍結しないまま０℃以下に冷却されるので、この状
態で圧力を瞬時に大気圧に戻してやると、食品中の水分
は大気圧の環境下で０℃以下の状態となるから急速に凍
結する。このため１食品中の水分は氷結晶帯域における
体積膨張をすることがないから凍結し食品の細胞組織等
を破壊することがない。

（実施例） 以下本発明の実施例を図面に基づいて説明する。

第１図は食品の冷却手順を示す説明図、第２図は圧力と
温度の変化に対する水の状態図、第３図は同上の要部の
拡大図である。

まず、冷却手順を第１図に基づいて説明する。

まず薄く包装した鮮魚１を耐圧容器２に入れた後、不凍
液として塩化カルシウム溶液３を注入して耐圧容器２内
を略１７００ｋｇ／ｃｍ″の圧力に維持させる。

次に、耐圧容器２内に冷媒４を循環させ鮮魚１を冷却さ
せる。

そして、鮮魚ｌが一２０℃に冷却された後、耐圧容器２
内部の水圧を急激に抜くと共に鮮魚ｌを大気圧の環境下
に戻す、これにより鮮魚ｌは急速に凍結された状態にな
る。

次に、この実施例の作用を説明する。

まず、加圧前の鮮魚ｌは、その組織内に常温の水分を含
んだ状態となっている。そして、この鮮魚１を入れた耐
圧容器２に不凍液３を注入後略１７００ｋｇ／ｃｍ”の
圧力ａ（第３図参照）となるまで加圧する。このとき、
鮮魚ｌは、どの部位も等しい圧力を受けるから変形する
ことがない、また、鮮魚１は常温の状態にあるので、そ
の組織中の成分が変化したり、栄養素が破壊されたりす
ることがない０次に、この状態で鮮魚ｌを一２０℃まで
冷却する（第３図ｂ）と、鮮魚ｌの組織内の水分も一２
０℃まで冷却される。このとき、鮮魚ｌ内の水分は、水
が凍結しない部分ｍの範囲内となって凍結できないので
膨張することはなく、鮮魚１の組織を破壊することがな
い、そして、この状態で鮮魚１を瞬時に大気圧の環境下
に戻すと、鮮魚１の水分は、第３図Ｃ位置まで圧力が下
がってＩ復水の状態になるから、急速に凍結させること
ができる。このため、鮮魚中の水分は、氷結晶帯域での
体積膨張を経ることなく凍結するので、組織を破壊せず
鮮魚ｌの品質を壊すことなく凍結させることができる。

以上説明してきたように、この実施例によれば鮮魚１の
組織中に含まれる水分を氷結晶帯域で体積膨張すること
な（凍結させることができるので、鮮魚１の品質を劣化
させることなく冷凍することができる。

以上、本発明の詳細な説明してきたが本発明の具体的構
成はこの実施例に限定されるものではなく、発明の要旨
を逸脱しない範囲の設計変更等があっても本発明に含ま
れる。

例えば、実施例では、鮮魚１の冷却条件を圧力１７００
ｋｇ／ｃｍ”、水温−２０℃で説明したが、これに限ら
ず、圧力１５００ｋｇ／ｃ＋ｗ”、水温−１７℃等水が
凍結しない部分ｍの範囲内で任意に設定することができ
る。

また、実施例では、冷凍する食品に鮮魚を使用したが、
これに限らず、魚肉練製品や揚げもの、果物、野菜等水
分を含んだものに適用することができる。

また実施例では、圧力媒体として不凍液を使用したが、
これに限らず空気等を使用することができる。

（発明の効果） 以上説明してきたように本発明の食品の急速冷凍方法に
あたっては、高圧力の環境下であって、０℃より低い温
度であっても水が凍結しない温度まで食品を冷却後、該
食品を大気圧中に解放して凍結させる方法を採用したこ
とにより、食品に含んだ水分を膨張させることな（凍結
させることができるため、水分凍結の際に食品の細胞組
織等を破壊させず、従って品質や食味を劣化させること
なく食品を凍結させることができるという効果が得られ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明実施例の冷凍手順を示す説明図、第２図
は同上の圧力と温度の変化に対する水の状態図、第３図
は同上の要部の拡大図である。 ｌ：鮮魚（食品） ２：耐圧容器 ４：冷媒 第 図 二鮮魚（食品） ２：耐圧容器 第２図 ４：冷媒 ｊ」ユ！−史竺一 第３図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）高圧力の環境下であって、０℃より低い温度であっ
   ても水が凍結しない温度まで食品を冷却後、該食品を大
   気圧中に解放して凍結させることを特徴とする食品の急
   速冷凍方法。