JPS63254945A

JPS63254945A - 食品の冷凍法

Info

Publication number: JPS63254945A
Application number: JP8840087A
Authority: JP
Inventors: Mamoru Matsubara; 松原　護; Masami Takuno; 宅野　雅己
Original assignee: Showa Denko KK
Current assignee: Resonac Holdings Corp
Priority date: 1987-04-10
Filing date: 1987-04-10
Publication date: 1988-10-21
Also published as: JPH0354547B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、Ｉｌｌ胞破壊を効率よく抑制して凍結するこ
とが出来る、簡単な食品の冷凍法に関する。

（従来の技術）食品の保存方法としては、乾燥、塩蔵など種々あるが、
生鮮食品を生の状態で保存することが出来るため、食品
を凍結温度以下に保持して凍結させる冷凍保存方法が広
く行なわれるようになり、コールトチエンによる流通、
或は家庭の冷凍庫による冷凍保存などによって生活に深
く浸透している。

食品は冷凍することによって、食品の含有する分解酵素
による自己消化、ｓｒｔ！Ｈによる腐敗が抑制され長期
間の保存が可能となる。

しかし、魚肉、獣肉、野菜等の生鮮食品は、通常、６５
〜９５ｗｔ％の水分を含み、この水分が、凍結時に氷結
晶となり、その体積が約１０％膨張し、更に氷結晶の鋭
利な刃によって細胞が破壊され、解凍の際、有用成分の
一部がドリップとなって流出し、冷凍しないものに比べ
て品質が低下する。

上記氷結晶による細胞破壊を抑制する方法としては、０
食品を液体窒素などに接触させて急速凍結し、氷結晶を
微細化して氷結晶の生長を抑えて細胞の破壊を抑制する
急速冷凍方法（特公昭５８−２６９５０ｆ５公報など）
、■冷凍前に水分の一部を除去して氷の体積膨張を軽減
して冷凍する方法（特開昭６０−１３０３３２号公報、
同６１−１６６３５０号公報など）、■食品仝体を予め
氷結点近くまで予冷し、その後、冷却して、微細氷結晶
を生成させる方法（特公昭５７−３５９５０号公報、同
５９−２２５０９号公報、同５９−４１３９１号公報な
ど）がある。

特に■の急速冷凍法は、工業的装置によって効率よく冷
凍食品をつくることが出来るので、コールトチエン等に
流通する食品の冷凍方法として盛んに用いられている。

しかし、液体窒素などを使う為、製造コストが高い欠点
がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、■の急速凍結方法では、外面を超低温に接散し
微細氷結晶を生成させるのであるが、厚みのある食品に
外面と内部に過大な温度差を与えると、膨張により食品
の破壊が起る為、冷却速度に制限があり、内部まで均一
に微細氷結晶を生成させるのはデましい。■の方法は、
脱水されているため、氷結晶による細胞破壊は相当程度
抑えられるが、完全なものでない。また■の方法は、予
め食品を氷結点近くまで冷却して内外の湿度差を小さく
して冷凍速度を制御して凍結時の体積膨張による破壊を
防ぎ、且つ微細氷結晶を生成させ、凍結するが、細胞破
壊を完全に防止するには到らず、また、冷凍サイクルが
複雑で凍結に長時間を要する。

本発明者らは、上記従来の方法がいずれも食品の外面よ
り冷ね１凍結させているため細胞破壊の完全防止ができ
ないが、食品の内部より冷却して微細な氷結晶を生成せ
しめ、次いで完全凍結すれば、細胞破壊が防止可能と思
料した。

食品を内部から冷却して、微細氷結晶を生成せしめるに
は、一旦、過冷却状態とし、次いでこれを解除すればよ
い。

本発明は、上記の思料に基づいて開発されたもので、品
質低下の殆どない食品の冷凍法を提供することを目的と
する。

（問題点を解決するための手段）本発明は上記の目的を達成すべくなされたもので、その
要旨は、食品を均一に脱水づる脱水処理を施し、静止状
態でその食品の氷結温度以下まで過冷却した後、過冷却
状態を解除し、さらに冷却を継続して全体を凍結する食
品の冷凍法にある。

〔作　用〕

本発明の方法は、食品中より均一に脱水する為、食品中
の水溶性成分の濃度がＥす、容易に過冷却状能が出現し
、過冷却状態が解除された時点で、瞬時に食品内に氷の
微細結晶が生成する。この状態より引継いで冷却凍結さ
れるので、氷結晶成長による１１１１１１破壊が発生し
ない。

本発明の方法において対象とする食品は、生鮭魚介類、
生の食肉、生鮮野菜、果物、加熱処理野菜、澱粉系食品
、加工食品など、冷凍食品として使用出来るものである
。

一般に、上記食品を単に冷却しても、過冷却状態を現出
することは困難であるが、意外にも、食品を均一に脱水
して、食品中の糖類、塩類、蛋白質、アミノ酸などの不
凍成分のａ度を高め、これを静置して冷却すると、容易
に過冷却１状態とすることが出来る。

上記脱水は、食品を均一・に脱水することが必要で、近
年開発が目覚しい、浸透圧を利用した接触脱水シート（
特公昭５９−５８１２４号公報、特開昭６１−２４９３
４１号公報など）を用いる方法、或は透水性半透膜を介
して高浸透圧溶液と接触させる方法（特願昭６０−２１
７２０２号など）があり、いずれも使用出来る。

上記過冷却状態は、過冷却状態の食品に音波、機械的振
動、熱衝撃などのショック与えることによって、容易に
解除される。

この際、食品の温度は、瞬時に食品の氷結温度まで上背
するとともに、氷結晶が生成するが、その速度は極めて
早いため、微細な結晶が数多くでき、以模の氷結晶の成
長によるＩＩＩ胞の冷凍破壊を防止する。

本発明の冷凍法の操作手順を示せば、第１図のようにな
る。すなわち、（ａ）脱水処理して、食品中の水分を均一に除去する。

（ｂ）振動、温度変動の少ない冷凍作中で冷却する。

（Ｃ）食品を氷結温度以下の過冷却状態とする。

（ｄ）ショクを与え、過冷却状態を解除する。これによ
って食品は氷結温度に戻り、同時に食品内に微細氷結晶
が生成する。

（ｅ）冷凍庫内で冷却を継続し、凍結を完了する。

（ｆ）食品を一１８℃以下に保持して冷凍保管、或は流
通させる。

次に実施例、比較例を示して本発明の詳細な説明Ｊる。

実施例１生のサンマを脱水シート（昭和電工株式会社製。

商品名ビチットシート）に包み、その’［１の２ｗｔ％
を脱水して検体とした。この検体の中心部に測温体を装
入し、−１０〜−１２℃の冷凍庫内に静置し、検体中心
部の温度の経時変化を測定した。

結果を第２図に示す。

図中Ａ部は過冷却状態を示す。８部は過冷却状態が解除
され、凍結する際の発熱を示す。またＣ４よ、検体の氷
結温度を示す。

この検体は細胞の冷凍破壊がほとんどなく、良好な冷凍
食品が得られた。

比較例１脱水処理を行なわなかった他は、実施例１と同じにして
、検体を凍結した。結果を第３図に示す。

第２図、第３図の比較より明らかなように、第３図は通
常の凍結曲線を示し、過冷却状態がなく、得られた凍結
食品には、冷凍破壊によるドリップの発生が多かった。

また、氷結温度Ｃは、実施例１よりやや高い値を示した
。

実施例２生の奥側を脱水シート（昭和電工株式会社製。

商品名ビチットシート）に包み、そのｆｆｌ＆）の２７
Ｗ【％を脱水し検体とした。この検体の中心部に測温体
を装入し、−２３℃の冷凍庫内、に静置し、経時的温度
を測定した。結果を第４図に示す。

Ａ部は過冷却状態を示し、８部は過冷却状態が解除され
、瞬間的に凍結した発熱を示し、Ｃは検体の氷結点を示
す。

この検体には、凍結時の細胞の冷凍破壊は認められなか
った。

比較例２脱水処理を行なわなかった他は、実施例２と同じにして
検体を凍結した。結果を第５図に示す。

第４図、第５図の比較より明らかなように、第５図は通
常の凍結曲線を示し、過冷却状態がなく、得られた凍結
食品には、冷凍破壊によるドリップの発生が多かった。

また、氷結温ａＣは、実施例２より相当ｎい値を示した
。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明に係る食品の冷凍法は、食品
を均−脱水して、過冷却状態とし、これを解除すること
によって瞬時に食品内に微細氷結晶を生成させ、しかる
後全体を凍結する簡単な操作によって細胞破壊が防止さ
れるので、生鮮食品の冷凍保存に寄与することが極めて
大きい。

【図面の簡単な説明】

第１図、は本発明の方法の操作手順を示す図、第２図、
第３図、第４図、第５図は、それぞれ実施例１、比較例
１、実施例２、比較例２の経時的ａ！痕を示す図である
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食品を均一に脱水する脱水処理を施し、静止状態
でその食品の氷結温度以下まで過冷却した後、過冷却状
態を解除し、さらに冷却を継続して、全体を凍結するこ
とを特徴とする食品の冷凍法。
（２）食品を均一に脱水する脱水処理が、透水性半透膜
を介して、その食品の浸透圧より高い浸透圧の物質と接
触させる方法である特許請求の範囲第１項記載の食品の
冷凍法。
（３）過冷却状態を解除する方法が、過冷却状態の食品
にショクを与える方法である特許請求の範囲第１項また
は第２項記載の食品の冷凍法。