JPS632587B2 - - Google Patents
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- JPS632587B2 JPS632587B2 JP59099433A JP9943384A JPS632587B2 JP S632587 B2 JPS632587 B2 JP S632587B2 JP 59099433 A JP59099433 A JP 59099433A JP 9943384 A JP9943384 A JP 9943384A JP S632587 B2 JPS632587 B2 JP S632587B2
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
「技術分野」
本発明は、茹麺、魚肉、獣肉、その他各種加工
食品等の含水食品を冷凍保存する際の凍結方法に
関する。
食品等の含水食品を冷凍保存する際の凍結方法に
関する。
「従来技術およびその問題点」
含水食品の凍結方法は、凍結過程の解明に伴な
い、最大氷結晶生成帯を速やかに通過させる急速
凍結が一般化している。すなわち０〜−５℃の最
大氷結晶生成帯を速やかに通過させると、氷結晶
を微細化できるため、細胞や食品組成の破壊を防
止することができ、また凍結に至る過程における
微生物や酵素の働きをできるだけ抑制することが
できる。
い、最大氷結晶生成帯を速やかに通過させる急速
凍結が一般化している。すなわち０〜−５℃の最
大氷結晶生成帯を速やかに通過させると、氷結晶
を微細化できるため、細胞や食品組成の破壊を防
止することができ、また凍結に至る過程における
微生物や酵素の働きをできるだけ抑制することが
できる。
このような急速凍結を行なう方法としては、例
えばコンタクトフリーザー、エアーブラストフリ
ーザーなどの急速凍結装置を用いる方法や、液体
窒素等の−80℃〜−180℃の冷却液化ガスを含水
食品に接触させる方法などが一般に普及してい
る。
えばコンタクトフリーザー、エアーブラストフリ
ーザーなどの急速凍結装置を用いる方法や、液体
窒素等の−80℃〜−180℃の冷却液化ガスを含水
食品に接触させる方法などが一般に普及してい
る。
しかしながら、電気式急速凍結装置を用いた場
合、消費電力の割には冷却効果が少なく、充分な
急速凍結ができなかつた。また、超低温の液化ガ
スを吹きつけた場合には、外周部が急激に冷却さ
れ過ぎるので、中心部と外周部との間に大きな温
度差が生じる。このため、外周部のみが急激に凍
結して表面にクラツクが生じやすく、また食品中
心部の自由水が浸透圧の差により外周部に移動し
て中心部の液体濃度が上昇し、その結果生鮮魚介
類や畜肉等の生合成サイクルが破壊されて蛋白変
成を起こす。
合、消費電力の割には冷却効果が少なく、充分な
急速凍結ができなかつた。また、超低温の液化ガ
スを吹きつけた場合には、外周部が急激に冷却さ
れ過ぎるので、中心部と外周部との間に大きな温
度差が生じる。このため、外周部のみが急激に凍
結して表面にクラツクが生じやすく、また食品中
心部の自由水が浸透圧の差により外周部に移動し
て中心部の液体濃度が上昇し、その結果生鮮魚介
類や畜肉等の生合成サイクルが破壊されて蛋白変
成を起こす。
一方、食品の冷凍保存に際しては、保存中の水
分の蒸発や食品の酸化などを防止するため、食品
の表面に氷の膜（グレーズ）を形成することがあ
る。
分の蒸発や食品の酸化などを防止するため、食品
の表面に氷の膜（グレーズ）を形成することがあ
る。
しかしながら、このグレーズは、冷凍保存中に
蒸発して消失するので、保存期間が長期になる場
合には、食品内部の水分蒸発を防ぐことができ
ず、目減り等が生じると共に食品の品質も劣化す
る。例えば、重さ10Kg程度のまぐろをこの従来法
で凍結して冷凍庫で保存すると、１ケ月当り３〜
５％も重量が目減りする。この目減りを防ぐた
め、従来は、時々冷凍庫から凍結食品を取り出
し、散水してグレーズを再生させているが、この
作業は明らかに煩雑で、非能率である。
蒸発して消失するので、保存期間が長期になる場
合には、食品内部の水分蒸発を防ぐことができ
ず、目減り等が生じると共に食品の品質も劣化す
る。例えば、重さ10Kg程度のまぐろをこの従来法
で凍結して冷凍庫で保存すると、１ケ月当り３〜
５％も重量が目減りする。この目減りを防ぐた
め、従来は、時々冷凍庫から凍結食品を取り出
し、散水してグレーズを再生させているが、この
作業は明らかに煩雑で、非能率である。
「発明の目的」
本発明の目的は、これらの従来の問題点を解消
し、より理想的な状態で最大氷結晶生成帯を通過
させることができ、しかも冷凍保存中の水分の蒸
発を極めて低く抑えることができるようにした含
水食品の凍結方法を提供することにある。
し、より理想的な状態で最大氷結晶生成帯を通過
させることができ、しかも冷凍保存中の水分の蒸
発を極めて低く抑えることができるようにした含
水食品の凍結方法を提供することにある。
「発明の構成」
本発明は、含水食品を非透水性のフイルムで包
装し、次ぎにこれを−35℃〜−48℃のブライン中
に浸漬し、含水食品の表面に硬度の高いグレーズ
を形成させ、30分以内に含水食品の中心温度を−
10℃以下にするようにしたことを特徴としてい
る。
装し、次ぎにこれを−35℃〜−48℃のブライン中
に浸漬し、含水食品の表面に硬度の高いグレーズ
を形成させ、30分以内に含水食品の中心温度を−
10℃以下にするようにしたことを特徴としてい
る。
以下、本発明の構成についてさらに詳細に説明
する。
する。
第１図は本発明の凍結法の概念図である。凍結
すべき含水食品１１を、ポリエチレンフイルム、
アルミホイル等の非透水性のフイルム１２で包装
する。含水食品１１としては、茹麺、すしなどの
二次加工食品、魚肉、獣肉などの一次加工食品等
種々のものが適用できる。含水食品１１をフイル
ム１２で包んだとき、含水食品１１とフイルム１
２との間にはできるだけ空気が介在しなように脱
気するのが好ましい。
すべき含水食品１１を、ポリエチレンフイルム、
アルミホイル等の非透水性のフイルム１２で包装
する。含水食品１１としては、茹麺、すしなどの
二次加工食品、魚肉、獣肉などの一次加工食品等
種々のものが適用できる。含水食品１１をフイル
ム１２で包んだとき、含水食品１１とフイルム１
２との間にはできるだけ空気が介在しなように脱
気するのが好ましい。
次に、この含水食品１１をフイルム１２で包ん
だままブライン１３中に浸漬する。ブライン１３
としては、塩化ナトリウム水溶液、塩化カルシウ
ム水溶液など種々のものが使用できる。この場
合、本発明において、ブライン１３の温度は−35
℃ないし−48℃とする。ブライン１３の温度が−
35℃より高いと充分に効果的な急速凍結ができ
ず、ブライン１３の温度が−48℃より低いと含水
食品１１の外周部のみが急速に凍結して表面にク
ラツクが生じやすくなり、かつ、前述したように
含水食品１１の内部水分が表面に移行して蛋白変
性等を起こし食品の品質が劣化する。
だままブライン１３中に浸漬する。ブライン１３
としては、塩化ナトリウム水溶液、塩化カルシウ
ム水溶液など種々のものが使用できる。この場
合、本発明において、ブライン１３の温度は−35
℃ないし−48℃とする。ブライン１３の温度が−
35℃より高いと充分に効果的な急速凍結ができ
ず、ブライン１３の温度が−48℃より低いと含水
食品１１の外周部のみが急速に凍結して表面にク
ラツクが生じやすくなり、かつ、前述したように
含水食品１１の内部水分が表面に移行して蛋白変
性等を起こし食品の品質が劣化する。
こうして含水食品１１をブライン１３中に浸漬
すると、第２図に示すように、含水食品１１の表
面には含水食品１１の内部から浸出した水分や含
水食品１１とフイルム１２との間に介在する水分
が凝固してなる硬度の高いグレーズ１４が形成さ
れる。
すると、第２図に示すように、含水食品１１の表
面には含水食品１１の内部から浸出した水分や含
水食品１１とフイルム１２との間に介在する水分
が凝固してなる硬度の高いグレーズ１４が形成さ
れる。
次に、この状態で含水食品１１の中心温度が30
分以内に−10℃以下となるように冷却する。一般
的に、食品の表面温度と中心温度は、表面温度の
温度低下は急激であるのに、中心温度の温度低下
は緩慢である。また、含水食品１１の厚さが大き
い程、表面温度と中心温度との差は大きくなる。
表面温度と中心温度との差が大きい場合には、前
述したように、外周部のみが急激に凍結して表面
にクラツクが生じたり、また食品中心部の自由水
が浸透圧の差により外周部に移動して中心部の液
体濃度が上昇し、蛋白変成等の品質劣化を起こし
たりする。本発明では、前述したように、含水食
品１１の表面にグレーズ１４が形成されることに
より、含水食品１１とブライン１３との熱伝導性
が高まるので、表面温度と中心温度と差が生じに
くくなる。そして、含水食品１１の中心温度が30
分以内に−10℃以下となるようにすることによ
り、浸透圧の差をなくし、含水食品１１の品質を
劣化させることなく凍結することができる。
分以内に−10℃以下となるように冷却する。一般
的に、食品の表面温度と中心温度は、表面温度の
温度低下は急激であるのに、中心温度の温度低下
は緩慢である。また、含水食品１１の厚さが大き
い程、表面温度と中心温度との差は大きくなる。
表面温度と中心温度との差が大きい場合には、前
述したように、外周部のみが急激に凍結して表面
にクラツクが生じたり、また食品中心部の自由水
が浸透圧の差により外周部に移動して中心部の液
体濃度が上昇し、蛋白変成等の品質劣化を起こし
たりする。本発明では、前述したように、含水食
品１１の表面にグレーズ１４が形成されることに
より、含水食品１１とブライン１３との熱伝導性
が高まるので、表面温度と中心温度と差が生じに
くくなる。そして、含水食品１１の中心温度が30
分以内に−10℃以下となるようにすることによ
り、浸透圧の差をなくし、含水食品１１の品質を
劣化させることなく凍結することができる。
このようにして、本発明では、最大氷結晶生成
帯を含水食品１１の品質が劣化しないような速度
で通過させることができると共に、含水食品１１
の表面温度と中心温度との差が生じないようにし
て凍結させることができる。すなわち、含水食品
１１をフイルム１２で包みブライン１３中に浸漬
することにより、含水食品１１の表面に硬度の高
いグレーズ１３が形成されるので、熱伝導性が高
まり充分な凍結速度が得られ、かつ、ブライン１
３の温度を−35℃ないし−48℃とすることによつ
て凍結速度が過度に速くならないようにされるの
である。
帯を含水食品１１の品質が劣化しないような速度
で通過させることができると共に、含水食品１１
の表面温度と中心温度との差が生じないようにし
て凍結させることができる。すなわち、含水食品
１１をフイルム１２で包みブライン１３中に浸漬
することにより、含水食品１１の表面に硬度の高
いグレーズ１３が形成されるので、熱伝導性が高
まり充分な凍結速度が得られ、かつ、ブライン１
３の温度を−35℃ないし−48℃とすることによつ
て凍結速度が過度に速くならないようにされるの
である。
こうして凍結された含水食品１１は、そのまま
冷凍庫に入れて保存されるのであるが、この場
合、含水食品１１の表面にはグレーズ１４が形成
されおり、しかも、このグレーズ１４はフイルム
１２で覆われているので、冷凍庫内に長期間保存
してもグレーズ１４が蒸発により消失することは
なく、含水食品１１の内部水分の蒸発や酸化を防
止できる。
冷凍庫に入れて保存されるのであるが、この場
合、含水食品１１の表面にはグレーズ１４が形成
されおり、しかも、このグレーズ１４はフイルム
１２で覆われているので、冷凍庫内に長期間保存
してもグレーズ１４が蒸発により消失することは
なく、含水食品１１の内部水分の蒸発や酸化を防
止できる。
また、本発明においては、含水食品１１をフイ
ルム１２で覆つてブライン１３に浸漬するように
したので、ブライン１３の成分が食品中に侵入す
ることがなく、味覚等に悪影響を及ぼすこともな
い。
ルム１２で覆つてブライン１３に浸漬するように
したので、ブライン１３の成分が食品中に侵入す
ることがなく、味覚等に悪影響を及ぼすこともな
い。
なお、凍結後の保存温度は、その食品の性質に
応じて定める。一般的には−20℃前後、特にまぐ
ろ肉や畜肉の褐変を防止するには、−40℃以下と
するのがよい。−40℃以上では、褐変の原因とな
るミオグロビンやオキシミオグロビンのメトミオ
グロビン化を防止することができない。
応じて定める。一般的には−20℃前後、特にまぐ
ろ肉や畜肉の褐変を防止するには、−40℃以下と
するのがよい。−40℃以上では、褐変の原因とな
るミオグロビンやオキシミオグロビンのメトミオ
グロビン化を防止することができない。
「発明の実施例」
実施例 １
小麦紛100部に食塩水30部を加えて混練した後、
機械製麺法によつて麺線を形成し、この麺線を95
〜100℃の熱湯で16分間茹で揚げた。そして、こ
の茹げ揚げ麺250ｇを厚さ30μのポリエチレン袋
で包み、脱気して熱シールした。この状態で、30
重量％のCaCl2水溶液からなるブライン（温度−
36℃）に20分間浸漬して凍結させた。ブラインに
浸漬してから麺の中心部の温度が−10℃に低下す
るのに６分間を要した。なお、麺の外周にはグレ
ーズが形成されていた。
機械製麺法によつて麺線を形成し、この麺線を95
〜100℃の熱湯で16分間茹で揚げた。そして、こ
の茹げ揚げ麺250ｇを厚さ30μのポリエチレン袋
で包み、脱気して熱シールした。この状態で、30
重量％のCaCl2水溶液からなるブライン（温度−
36℃）に20分間浸漬して凍結させた。ブラインに
浸漬してから麺の中心部の温度が−10℃に低下す
るのに６分間を要した。なお、麺の外周にはグレ
ーズが形成されていた。
この冷凍麺をそのままの状態で−20℃の冷凍庫
中に１カ月間保存した後、取り出したところ、目
減りはほとんどなかつた。そして、この冷凍麺は
再び茹で揚げた際に、麺の腰が強く、良好なテク
スチヤーを有するものであつた。
中に１カ月間保存した後、取り出したところ、目
減りはほとんどなかつた。そして、この冷凍麺は
再び茹で揚げた際に、麺の腰が強く、良好なテク
スチヤーを有するものであつた。
実施例 ２
新鮮なマグロを常法に従つて柵取とし、このマ
グロ肉をアルミホイルの袋に入れて密封した後、
30重量％のCaCl2水溶液からなるブライン（温度
−38℃）に25分間浸漬して凍結させた。マグロ肉
の中心温度が−10℃になるのに12分間要した。な
お、マグロ肉にグレーズが形成されていた。
グロ肉をアルミホイルの袋に入れて密封した後、
30重量％のCaCl2水溶液からなるブライン（温度
−38℃）に25分間浸漬して凍結させた。マグロ肉
の中心温度が−10℃になるのに12分間要した。な
お、マグロ肉にグレーズが形成されていた。
このマグロ肉をそのままの状態で−45℃の冷凍
庫に入れて１カ月間保存した後、取り出したとこ
ろ、目減りはほとんどなく、新鮮な色の状態が維
持されていた。また、解凍した際のドリツプも極
めて少なかつた。
庫に入れて１カ月間保存した後、取り出したとこ
ろ、目減りはほとんどなく、新鮮な色の状態が維
持されていた。また、解凍した際のドリツプも極
めて少なかつた。
実施例 ３
活魚うなぎを延髄打撃により即殺し、厚さ40μ
のポリエチレン袋に入れて脱気し、熱シールし
た。このうなぎを30重量％のCaCl2水溶液からな
るブライン（温度−48℃）に15分間浸漬して凍結
させた。うなぎの中心温度が−10℃となるのに５
分間要した。なお、うなぎの外周にはグレーズが
形成されていた。
のポリエチレン袋に入れて脱気し、熱シールし
た。このうなぎを30重量％のCaCl2水溶液からな
るブライン（温度−48℃）に15分間浸漬して凍結
させた。うなぎの中心温度が−10℃となるのに５
分間要した。なお、うなぎの外周にはグレーズが
形成されていた。
このうなぎをそのままの状態で−45℃の冷凍庫
に入れ、１カ月間保存した後、取り出したとこ
ろ、目減りはほとんどなく、新鮮な色の状態が維
持されていた。また、解凍した際のドリツプも極
めて少なかつた。
に入れ、１カ月間保存した後、取り出したとこ
ろ、目減りはほとんどなく、新鮮な色の状態が維
持されていた。また、解凍した際のドリツプも極
めて少なかつた。
「発明の効果」
以上説明したように、本発明によれば、含水食
品を非透水性のフイルムで包装し、−35℃〜−48
℃のブライン中に浸漬し、含水食品の表面に硬度
の高いグレーズを形成させて、30分以内に含水食
品の中心温度を−10℃以下となるようにしたの
で、最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると共
に、含水食品の表面温度と中心温度との差が生じ
ないようにして食品の品質を劣化させずに凍結す
ることができる。また、ブラインの温度を上記の
ように限定したことにより、凍結速度が速すぎて
表面にクラツクが生じたりすることも防止でき
る。また、含水食品の表面に形成されたグレーズ
がフイルムで覆われているので、そのまま冷凍庫
に入れて保存した際、グレーズが蒸発して消失し
てしまうことはなく、長期間保存しても含水食品
の内部水分が蒸発することを防止できる。
品を非透水性のフイルムで包装し、−35℃〜−48
℃のブライン中に浸漬し、含水食品の表面に硬度
の高いグレーズを形成させて、30分以内に含水食
品の中心温度を−10℃以下となるようにしたの
で、最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると共
に、含水食品の表面温度と中心温度との差が生じ
ないようにして食品の品質を劣化させずに凍結す
ることができる。また、ブラインの温度を上記の
ように限定したことにより、凍結速度が速すぎて
表面にクラツクが生じたりすることも防止でき
る。また、含水食品の表面に形成されたグレーズ
がフイルムで覆われているので、そのまま冷凍庫
に入れて保存した際、グレーズが蒸発して消失し
てしまうことはなく、長期間保存しても含水食品
の内部水分が蒸発することを防止できる。
第１図は本発明による含水食品の凍結方法を概
念的に示す説明図、第２図は本発明の方法により
凍結された含水食品の模式断面図である。 図中、１１は含水食品、１２はフイルム、１３
はブライン、１４はグレーズである。
念的に示す説明図、第２図は本発明の方法により
凍結された含水食品の模式断面図である。 図中、１１は含水食品、１２はフイルム、１３
はブライン、１４はグレーズである。
Claims (1)
- １ 含水食品を非透水性のフイルムで包装し、次
いで−35℃〜−48℃のブライン中に浸漬し、含水
食品の表面に硬度の高いグレーズを形成させ、30
分以内に含水食品の中心温度を−10℃以下とする
ことを特徴とする含水食品の凍結方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099433A JPS60241877A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 含水食品の凍結方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099433A JPS60241877A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 含水食品の凍結方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60241877A JPS60241877A (ja) | 1985-11-30 |
| JPS632587B2 true JPS632587B2 (ja) | 1988-01-19 |
Family
ID=14247300
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59099433A Granted JPS60241877A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 含水食品の凍結方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60241877A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6394956A (ja) * | 1986-10-09 | 1988-04-26 | Shiimetsukusu Japan:Kk | 生物組織の冷凍方法 |
| JPH078222B2 (ja) * | 1988-04-08 | 1995-02-01 | 株式会社シーメツクス・ジャパン | 生物組織の冷凍方法 |
| JP4216719B2 (ja) | 2001-10-09 | 2009-01-28 | 株式会社カネカ | ハロゲン化合物耐性新規ギ酸脱水素酵素及びその製造方法 |
| AU2004288613B2 (en) * | 2003-11-14 | 2010-08-12 | Asesorias E Inversiones J.V. & A Ltda. | Physical process causing the effect of preserving fish or meat food throughout long periods of time, tens of months, thereby preserving the properties of a fresh product |
| CN1331403C (zh) * | 2005-01-11 | 2007-08-15 | 中国科学院亚热带农业生态研究所 | 猪肉速冻保鲜方法及装置 |
| JP5805375B2 (ja) * | 2010-05-21 | 2015-11-04 | 米田工機株式会社 | 急速冷凍装置 |
-
1984
- 1984-05-17 JP JP59099433A patent/JPS60241877A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60241877A (ja) | 1985-11-30 |
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