JP2006304789A - カニ肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来、二級品の評価しか与えられていない蟹の砕肉群を、特定の方法で成形することにより、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるカニ肉を提供する。
【解決手段】 蟹の肩肉，ラッキョ，ナンバン，四足等の蟹の砕肉群を準備する。この砕肉群を、アミノ酸系調味料や蟹天然エキス等を含有する水溶液に浸漬する。水溶液中には、保水剤，防腐剤又は味醂等が含有されていてもよい。浸漬後、砕肉群を取り出して、砕肉群に含有されている水溶液を脱水する。この後、砕肉群をゲル化剤液で処理する。具体的には、成形型に入れた流動状態のゲル化剤液中に、脱水した砕肉群を埋入する。そして、ゲル化剤液を冷却固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉を得る。なお、ゲル化剤液中には、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤等のゲル化剤が溶解している。
【選択図】 なし

Description

本発明は、蟹の砕肉から良質のカニ肉を製造する方法に関するものである。

従来より、カニ肉として、棒肉、爪肉及び爪下肉が良質で一級品として取り扱われている。一方、カニ肉の中でも、これら以外の肉、たとえば肩肉、ラッキョ、ナンバン、四足等のカニ肉は、砕肉（カニフレーク）としてしか取り扱うことができず、二級品の評価しか与えられていない。

たとえば、カニ肉の冷凍方法として、カニ肉をゲル化剤と糖質とを含む水溶液に浸漬した後、冷凍する方法が知られている（特許文献１）。しかし、この方法は、解凍時に、カニ肉の組織破壊やドリップを防止する方法であって、砕肉の評価を向上させるものではない。

特開平９−４７２１８号公報

本発明の課題は、蟹の砕肉であっても、棒肉や爪肉等に劣らない評価を与えることである。つまり、蟹の砕肉群を特定の方法で成形することにより、砕肉同士を結合させることによって、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるものを提供することにある。

すなわち、本発明は、蟹の砕肉群を、アミノ酸系調味料を含有する水溶液に浸漬した後、該砕肉群から該水溶液を脱水し、次いで、脱水した砕肉群と流動状態のゲル化剤液とを混合した混合物を成形型に入れた後、ゲル化剤液を冷却固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉の製造方法に関するものである。また、本発明は、蟹の砕肉群を、アミノ酸系調味料を含有する水溶液に浸漬した後、該砕肉群から該水溶液を脱水し、次いで、成形型に入れた流動状態のゲル化剤液中に、脱水した砕肉群を埋入した後、ゲル化剤液を冷却固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉の製造方法に関するものである。

本発明で用いる蟹の砕肉群とは、実質的に、棒肉、爪肉及び爪下肉以外の肉よりなるものである。具体的には、蟹の肩肉、ラッキョ、ナンバン、四足等のことを意味している。本発明においては、砕肉群として、たとえば、生蟹のナンバン３５質量％、ボイル蟹のナンバン１０質量％、生蟹の肩肉３０質量％及びボイル蟹の肩肉２５質量％を混合して、蟹の砕肉群とすることができる。この肩肉等は、棒肉等と比べ、取り扱いにくく、しかも食感、風味及び形状も劣り、二級品の評価しか与えられていない。

本発明では、この蟹の砕肉群を、アミノ酸系調味料を含有する水溶液に浸漬する。アミノ酸系調味料としては、カニ、エビ等甲穀類のもつ独特の呈味成分を多く配合したＡＰ−Ｋ２（キタマ社製）を用いるのが好ましい。また、水溶液中には、アミノ酸系調味料だけではなく、蟹天然エキス、保水剤、防腐剤又は味醂等の任意の物質を混合しておくことができる。例えば、食塩，重炭酸ソーダ，麦芽糖，リンゴ酸，米酢、アシコルビン酸ナトリウム，トフェロール及びＬ−グルタミン酸ナトリウム等を混合しておくことができる。蟹の砕肉群と水溶液との比率は任意であるが、後の脱水を容易に行うため、砕肉群１００質量部に対して、水溶液を４０質量部程度用いるのが好ましい。また、浸漬時間も任意であるが、一般的には、１〜５時間程度が好適である。なお、浸漬温度も任意であるが、一般的には室温である。

水溶液に浸漬した後、砕肉群を取り出して、脱水（液切り）する。脱水方法は任意であり、単に掌で絞っても良いし、脱水機等で絞ってもよい。脱水は完全に行う必要はなく、若干量の水分が残存していてもよい。たとえば、１０質量％程度以下の水溶液が残存していてもよい。

脱水した砕肉群は、ゲル化剤液で処理される。ゲル化剤としては、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，サイリュームシードガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤（味の素社製「アクティバ」）等が単独で又は混合して用いられる。ゲル化剤液は、これらのゲル化剤を溶解した水溶液からなるものであり、一般的に、加熱すれば流動状態の溶液となり、室温程度の温度に冷却すれば、ゲル化するものが用いられる。寒天水溶液等のゲル化剤液の濃度は、室温程度に冷却すれば、ゲル化する程度であれば任意である。たとえば、寒天水溶液の場合、約７質量％程度の濃度で十分である。ゲル化剤液中には、その他に、ＡＰ−Ｋ２，蟹天然エキス，食塩等の調味料を含有させておいてもよい。

脱水した砕肉群をゲル化剤液で処理する方法としては、脱水した砕肉群と流動状態のゲル化剤液とを混合する方法がある。そして、混合した後、この混合物を成形型に入れる。成形型の形状は任意であるが、一般的には棒状、長辺状、小判状又は円盤状等である。成形型の素材も任意であるが、出荷時の容器（トレイ）としても使用しうる発泡スチロール製のものが好ましい。そして、成形型に入れて室温で１〜２時間放置しておくことにより、加熱され流動状態のゲル化剤液がゲル化して、砕肉同士を結合させ、棒状等のカニ肉が得られるのである。砕肉群とゲル化剤液との混合割合は、砕肉群同士が結合するのに十分で、しかもカニ肉の風味が低下しない程度であれば、どのような割合でもよい。具体的には、砕肉群１００質量部に対して、ゲル化剤液３０質量部程度が最も好ましい。

また、以下のような方法で、脱水した砕肉群をゲル化剤液で処理することもできる。すなわち、まず加熱され流動状態のゲル化剤液を成形型に入れ、そこに脱水した砕肉群を埋入する。つまり、成形型内のゲル化剤液中に、脱水した砕肉群を埋めるようにして置くのである。この方法によれば、加熱されているゲル化剤液に、室温以下の砕肉群が接触することにより、ゲル化剤液が自動的に冷却されて固化し、砕肉群表面がゲル化剤の皮膜で直ちに覆われることになる。したがって、砕肉群が空気と接触しにくくなり、砕肉群の変色をよく防止しうるという効果が奏せられる。特に、ズワイ蟹の砕肉群の場合には、砕肉群中の血液が空気中の酸素と結合して黒くなりやすいが、この方法により、黒くなるのを防止しうるのである。

以上のようにして砕肉群をゲル化剤液で処理して得られたカニ肉は、真空パック方式等によって包装し、最終消費者に提供される。成形型として、発泡スチロール製のトレイを使用した場合には、カニ肉を成形型から外す必要はなく、成形型と共に真空パック方式等で包装すればよい。また、包装の際に、脱酸素剤を同時に封入するのが好ましい。本発明によれば、カニ肉の多くは固化したゲル化剤液の皮膜で覆われているため、空気中の酸素に接触しにくくなっている。しかし、皮膜で覆われていない部分が存在する恐れもあるため、この部分が酸素に接触しにくくなるように、脱酸素剤を用いるのである。これによって、包装内に残存している酸素が吸収され、酸素がカニ肉とより接触しにくくなり、カニ肉の品質の劣化を防止しうるのである。

また、包装の前又は後で、カニ肉を冷凍凍結させることも好ましいことである。そして、包装前に凍結させた場合は、真空パック方式等によって包装し、この際においても、脱酸素剤を同時に封入するのが好ましい。また、包装後に凍結した場合は、そのまま冷凍カニ肉として出荷すればよい。このように、凍結させることにより、カニ肉の新鮮さを低下させることなく、最終消費者に提供しうる。

以上のとおり、本発明に係る方法でカニ肉を得れば、砕肉群からなるにも拘らず、棒状等の一定の形状でカニ肉を取り扱うことができる。しかも、アミノ酸系調味料を用いて加工するため、カニ肉の風味も十分に維持することができる。したがって、本発明によれば、砕肉群から一級品と同等の取り扱い性及び風味を持つカニ肉を得ることができるという効果を奏する。

実施例１
以下の組成からなる砕肉群及び水溶液を準備した。
［砕肉群］
生ズワイ・ナンバンフレーク ３５質量％
生ズワイ・肩肉フレーク ３０質量％
ボイルズワイ・ナンバンフレーク １０質量％
ボイルズワイ・肩肉フレーク ２５質量％
［水溶液］
調味料（ＡＰ−Ｋ２） ２質量％
保水剤及び防腐剤 ５質量％
味醂 ５質量％
水 ８８質量％

１００質量部の砕肉群を、４０質量部の水溶液に浸漬した。浸漬は、室温で４時間行った。そして、掌で絞り、約３０質量部の水溶液を脱水した。その後、１１０質量部の水溶液含有砕肉群を、２０質量部のゲル化剤液と混合して、混合物を得た。ゲル化剤液は、以下の組成よりなるものである。
［ゲル化剤液］
寒天 ７質量％
調味料（ＡＰ−Ｋ２） ２質量％
水 ９１質量％

そして、幅８ｃｍで長さ１４ｃｍの長辺状の凹部を持つ成形型に、混合物９０ｇを入れ、約１時間半程度、室温で放置しておいた。この結果、砕肉同士がゲル化剤で結合した長辺形状のカニ肉が得られた。その後、このカニ肉を凍結し、次いで真空パックして、最終消費者に提供した。

このカニ肉を解凍し、生で調理しても、取り扱い時にばらけることも少なく、風味も良好であった。

実施例２
以下の組成からなる砕肉群及び水溶液を準備した。
［砕肉群］
生ズワイ・ナンバンフレーク ３５質量％
生ズワイ・肩肉フレーク ３０質量％
ボイルズワイ・ナンバンフレーク １０質量％
ボイルズワイ・肩肉フレーク ２５質量％
［水溶液］
調味料（ＡＰ−Ｋ２） ２質量％
保水剤及び防腐剤 ５質量％
蟹天然エキス ５質量％
塩 ０．５質量％
水 ８７．５質量％

１００ｇの砕肉群を、４０ｇの水溶液に浸漬した。浸漬は、室温で２時間行った。そして、掌で絞り、約４０ｇの水溶液を脱水しして、約１００ｇの脱水した砕肉群を得た。

一方、以下の組成に調整すると共に、４０℃に加熱して、流動状態となっているゲル化剤液を得た。
［ゲル化剤液］
寒天 ７質量％
調味料（ＡＰ−Ｋ２） ２質量％
蟹天然エキス ５質量％
水 ８６質量％

流動状態のゲル化剤液３０ｇを、幅８ｃｍで長さ１４ｃｍの長辺状の凹部を持つ発泡スチロール製成形型に入れた。発泡スチロール製成形型は断熱効果もあるため、ゲル化剤液は流動状態を維持していた。そこへ、室温の脱水した砕肉群１００ｇを埋入した。砕肉群を埋入することにより、ゲル化剤液は冷却され固化した。そして，砕肉同士がゲル化剤で結合した長辺形状のカニ肉が得られた。その後、発泡スチロール製成形型を外すことなく、カニ肉を凍結し、次いで真空パックした。発泡スチロール製形成型は容器（トレイ）を兼ねているため、このまま最終消費者に提供した。

このカニ肉を解凍し、生で調理しても、取り扱い時にばらけることは殆どなく、食感及び風味も良好であった。

Claims (5)

1. 蟹の砕肉群を、アミノ酸系調味料を含有する水溶液に浸漬した後、該砕肉群から該水溶液を脱水し、次いで、脱水した砕肉群と流動状態のゲル化剤液とを混合した混合物を成形型に入れた後、ゲル化剤液を冷却固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉の製造方法。
2. 蟹の砕肉群を、アミノ酸系調味料を含有する水溶液に浸漬した後、該砕肉群から該水溶液を脱水し、次いで、成形型に入れた流動状態のゲル化剤液中に、脱水した砕肉群を埋入した後、ゲル化剤液を冷却固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉の製造方法。
3. 水溶液中には、蟹天然エキス、保水剤、防腐剤及び味醂よりなる群から選ばれる物質が含有されている請求項１又は２記載のカニ肉の製造方法。
4. ゲル化剤液中にも、アミノ酸系調味料及び蟹天然エキスが含有されている請求項１乃至３のいずれか一項に記載のカニ肉の製造方法。
5. 請求項１乃至４のいずれか一項に記載の方法でカニ肉を得た後、成形型と共に、カニ肉を凍結させることを特徴とする冷凍カニ肉の製造方法。