JPS6236139A

JPS6236139A - 冷凍品の製造方法

Info

Publication number: JPS6236139A
Application number: JP17331285A
Authority: JP
Inventors: Michihiko Kurihara; 栗原　道彦; Atsushi Yoshimura; 淳吉村
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1985-08-08
Filing date: 1985-08-08
Publication date: 1987-02-17
Also published as: JPS632572B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は解凍し易い冷凍品に関するものであって、ブロ
ック状に凍結した魚介類、畜肉類、野菜類等の冷凍対象
品を、使用に際してこれを解凍した場合に短時間で個々
の冷凍対象品に分けることができ、引いては短時間で解
凍することができる冷凍品の製造方法に関するものであ
る。

〔従来の技術と問題点〕

魚介類や畜肉類を冷凍する場合は、これらの冷凍対象品
を冷凍パンに入れ密着させて凍結し、えび等は箱に入れ
注水して凍結したりする。

従って、凍結後の冷凍品は一つのブロックとなっている
ため、そのなかの個々の冷凍対象品を凍ったまま取り出
すことはできず、解凍してはじめて取り出せるものであ
る。また、一般の魚では、そのブロックの大きさは、通
常７．５ｋｉｒ乃至１０ｋｇであり、えびでは１　ｋｇ
或いは２　ｋｇとなっている。従って、その解凍には長
時間を要するうえ、これらの凍結されたブロックからそ
の一部を取り出して使いたくとも、全体を解凍した後で
なければ必要個数を取り出すことはできない。そして、
使わない部分は再び冷凍して保管する必要がある。冷凍
品は一旦解凍すると、ドリップが流出して歩留りが下が
り、且つ、品質も低下する。従って、再凍結したものは
、再び解凍して使用するときには、食味、食感ともに著
しく低下したものとなる。

冷凍品の解凍については、解凍の仕方、解凍温度、解凍
速度等種々検討されているが、未だ満足しうる方法は見
いだされていない。

以上の諸問題を解決しようとして、特開昭５４−１４０
７４６号、同５６−４８８７８号、同５６−１４４０４
３号、同５６−１４４０４４号、同５６−１４４０４５
号、同５６−１４４０４６号、同５６−１４４０４７号
等が堤案されたが、効果的に利用しようとすると、冷凍
対象品に何れも異味や甘味を感し、場合によっては、食
品添加物の使用量の而で異論のあるものもある。

また、冷凍魚介類の品質保持のためには、通常グレーズ
処理が行われている。グレーズ処理には二通りの方法が
あり、■は魚介類を凍結した後に、その凍結品を水また
は２〜３％濃度のグレーズ溶液に瞬時浸漬して凍結品の
まわりにグレーズ液を凍結付着させる方法、■は未凍結
の魚介類に粘度のある２〜３％濃度のグレーズ溶液を付
着させてから凍結させるか、または未凍結の節介類を箱
に入れ、水または２〜３％濃度のグレーズ溶液を箱に注
いで凍結させる方法である。しかし、これらの方法は凍
結保管中の乾燥や油焼は等を防ぐためには権めて効果が
あるが、解凍に関しては、解凍速度・解凍経過等に大差
なく、その作業性、冷凍対象品の品質等を何等改善する
ものではない。

〔問題を解決するための手段〕

本発明により製造した冷凍品は、冷凍庫から出して室温
に２０〜６０分間放置することにより、冷凍ブロックか
ら冷凍対象品を個々に取り出すことができるようになる
。この時点では、冷凍対象品及びグレーズは凍結状態で
あるので、その日に使用しないものは、そのまま冷凍庫
に戻せば品質を低下させることなく再保管することがで
き、次回にも品質のよいものとして使用し得る。これに
反して、従来の方法で、例えば１０　ｋ＋ｒ仕立てで冷
凍したものは、解凍して個々に取り出すのに２〜３時間
を要し、且つ、冷凍対象品はほぼ解凍された状態となる
。また、えびのように水氷の中に埋没して凍結するもの
について本発明を応用すれば、冷凍庫から出して室温に
１０〜２０分間放置することにより、そのブロックを凍
った状態のまま割ることができる。さらに、本発明で製
造した冷凍ブロックに水をかけるとか、流水中に放置す
れば極めて短時間に周辺の氷は溶け、個々の冷凍対象品
に分けられるので、後の解凍は急速に進行し終了する。

以下、更に詳しく説明する。

本発明は、水、海水及びグレーズ溶液の群から選ばれる
液中に、澱粉を加水分解して得られるＤＥ（デキストロ
ーズ　エクイバレント、　ｄｅｘｔｒｏｓｅ　ｅｑｕｉ
ｖａｌｅｎｔ）　３０以下のものを、前記液の５％（重
量％、以下すべて同じ）相当分以上になるように溶存さ
せ、この溶液を冷凍対象品に付着させて凍結することを
特徴とする、冷凍品の製造方法である。ここで、グレー
ズ溶液に澱粉分解物を溶存させた溶液を調製するにあた
っては、粉末状或いは溶液状のグレーズ剤のなかに、予
め、ＤＥ３０以下の澱粉分解物を添加して製剤にしてお
き、ＤＢ３０以下の澱粉分解物が５％以上含まれるよう
な濃度に水または海水で溶かして、グレーズ溶液の調製
と同時に前記澱粉分解物の溶存をはかってもよい。

冷凍対象品にＤＢ３０以下の６粉分解物を溶存させた溶
液を付着させることは、前述した■、■のグレーズ処理
法、より好ましくは■の方法に準じて簡単にできるもの
である。具体的にその手法を例示すれば、その１は、冷
凍パンに冷凍対象品を並べて、その上からＤＢ３０以下
の澱粉分解物を５％以上溶存させた溶液を撒布する方法
である。この撒布量は冷凍対象品に対して通常は２％以
上であるが、効果のうえからは多い方がよく、好ましく
は５〜３０％を撒布して冷凍対象品に十分付着させる。

その２としては、ＤＥ３０以下の澱粉分解物を５％以上
溶存させた粘度の高い溶液（この溶液は、粘度を高いも
のとするために、現実にはグレーズ液をベースとしたも
のを使用する）のなかに冷凍対象品を浸漬した後引き上
げ、冷凍パンに詰めるか、或いは、該グレーズ液を冷凍
対象品に噴霧して付着させてから、冷凍パンに詰めて凍
結する方法である。その３は、えびの場合のように、ろ
う引き紙箱中にえび等を並べて入れ、同箱中にＤＢ３０
以下の澱粉分解物を５％以上溶存させた溶液を注入し、
えびを埋没した形で凍結する方法である。この場合の冷
凍対象品に対する上記溶液の添加量は１００％以上とな
ることが多い。

次に澱粉分解物の使用濃度に言及する。凍結したものを
解凍し易くするためには氷点降下をさせることが必要で
あるが、このためには澱粉分解物の４度が高いほどその
効果が現れる。この点から種々試験をしたところ、少な
くとも５％以下の濃度では解凍を早める効果は期待でき
ず、５％濃度以上で効果が現れてきた。好ましくは７〜
２０％がよく、２０％以上でも効果の点で問題はないが
、経済性から難点が生じてくる。現在市販されているグ
レーズ剤は、食品添加物、糖類、粘質物、アルコール、
無機または有機の塩類を種々組合わせたものであるが、
その使用１度は２〜３％である。グレーズ剤の１度を５
％以上に高めると、冷凍対象品に対して甘味や塩味等の
異味を付与したり、粘度が高くなって処理に支障を来し
たりする。本発明の特徴であるＤＢ３０以下の澱粉分解
物は甘味が少なく、且つ、溶解性も良いため５〜２０％
溶液と濃度を上げても、甘味、粘度等の点で、冷凍対象
品に対し、また処理操作の上で、いずれも支障を来すこ
とは殆どない。ＤＥについては、現在、ＤＥ７位の低い
ものまで市販されているが、最も好ましい範囲はＤＥ１
２からＤＥ２２程度のものである。ＤＥが３０より高く
なると５％濃度以上の使用では冷凍対象品に甘味を与え
て不適当である。

ＤＢ３０以下の澱粉分解物に加えて、有機酸塩まだは無
機塩を添加することは差支えないが、この場合は冷凍対
象品に有機酸塩または無機塩の嫌味を付与する恐れが高
く、使用濃度、添加量には当然制限がでてくるし、味に
影響のない濃度では効果が殆ど期待できない。

上記のようにして製造した冷凍品は、冷凍庫から出して
室温に放置すると、短時間で解凍したり或いは個々の冷
凍対象品を容易に取り出すことができる。即ち、本発明
による冷凍品には、凍結状態にある高濃度の澱粉分解物
の溶液が冷凍対象品の周りに存在するため、解凍を始め
て、通常、１０〜３０分間の放置後には、冷凍対象品よ
り先にこの澱粉分解物の氷がゆるんで脆弱となり崩れ易
くなる。一方、冷凍対象品は、なお凍結状態の十分な硬
度を保っているため、個々に取り分けることができるこ
ととなる。

また、えびのように、高濃度の澱粉分解物の溶液中で凍
結したものは、解凍を始めて１０〜３０分後にはこれを
二つとか四つとかに割ることができる。この場合、えび
が交叉しないように整えて並べて置けば、えびとえびの
接触面から剥がれるので、えびを傷つけることはない、
これらの時点では、冷凍対象品は勿論、澱粉分解物を含
む溶液も脆弱とは言え未だ凍結状態を保っているため、
直ちに使用しない部分は速やかに冷凍庫に戻せば、歩留
りの減少、品質の低下を来すこともなく次回に使用する
ことができる、一方、取り分けた冷凍対象品は、そのま
ま放置したり、水をかけたりして極く短時間で完全解凍
ができる０以上の如く、本発明によって製造された冷凍
品は、極めて使い易く、便利でしかも無駄の生じない冷
凍品と言うことができる〔実　施　例〕以下に実施例を挙げて説明をする。

実施例１゜市販の粉末グレーズ剤１５ｇを秤取し、これを水４８５
ｇに溶かして３％グレーズ液を作り、このなかにＤＥ３
０の澱粉分解物３０ｇを加えて（グレーズ液に対する澱
粉分解物の量比５゜７％となる）溶解する。冷凍パンに
赤魚を１０ｋｇ並べ、この上から該ＤＥ３０の澱粉分解
物含有液を撒布し、このものを凍結、脱パン、包装後、
冷凍保管をした。これを冷凍庫から出し裸にして解凍し
たところ、４０分後には個々の赤魚を損傷なく取り出す
ことができた。この赤魚を焼いて試食したところ、甘味
等の異味は感じなかった。

実施例２゜ろう引き紙箱に、無頭えび４４尾を２段に並べ、これに
ＤＥ１２の澱粉分解物５０ｇを水５００ｇに熔かしく澱
粉分解物の量比９．１％）たちのを注入し、えびを咳液
中に埋没させて凍結した。これを冷凍庫から出し裸にし
て１ｏ分間放置した後、該ブロックを調理台の角で軽く
叩いたところ二つに割れた。片方はそのまま冷凍庫に戻
し、一方を直ちに解凍したところ、２０分後には個々の
えびを傷つけることなく取り出。

すことができた。このえびを加熱して食したところ、甘
味等の異味は感じなかった。

実施例３゜ソルビット　７ｇ、フ゛ドー零唐　７ｇ、グアガム　３
ｇ、ＤＥ２２の澱粉分解物　８３ｇを混合したグレーズ
剤の１００ｇを９００ｇの海水で溶解して、澱粉分解物
を溶存せしめた１０％グレーズ溶液を作った（′Ｒ澱粉
分解物量比８．３％）。冷凍パンにイカ１０ｋｇを並べ
、この上カら前記グレーズ溶液１　ｋｇを撒布し、この
ものを凍結、脱パン、包装後、冷凍保管をした。これを
裸にして解凍したところ、３０分後にはイカを個々に分
けて取り出すことができた。このイカを生で食べたとこ
ろ、甘味等の異味は感じなかった。

〔発明の効果〕

従来技術によりブロック状に凍結した冷凍品は、使用に
当たって解凍しなくてはならないが１、この解凍には意
外に長時間を要する。この点が、冷凍品の取り扱い並び
にその品質の低下の両面から見て欠点となっていた。ま
た、同技術では、凍結品の一部を使うつもりでも、その
全部を解凍しなくては必要とする一部をも取り出すこと
ができず、過剰に解凍した部分の品質劣化は必然のもの
であった。

本発明によれば、ブロック状に凍結した冷凍品から、短
時間の解凍で個々の冷凍対象品を取り出すことができ、
また、完全解凍をするにも従来技術による冷凍品に比べ
極めて短時間で完了するため・非常に取り扱い易く使い
易い且つ冷凍対象品に異味を与えない冷凍品を作ること
ができた。

また、短時間で必要なだけの冷凍対象品を取り分けるこ
とができ、且つ、その時点では未だ凍結状態であるため
ドリップも生じない、それ故、使用しない部分は直ちに
冷凍庫に戻せば、品質を悪くすることもなく、無駄なく
製品を使い切ることができる。

従って、業務用、家庭用何れの用途に於いても、作業性
、使い易さ、品質劣化防止、完全利用の上からその利点
は多く、本発明は冷凍品の付加価値を高め、産業上の効
果は著しいものがある。

特に、ＤＥ３０以下の澱粉分解物を溶存させたグレーズ
液を使用する本発明の実施態様は、上記効果の他に、冷
凍対象品の冷凍保管中における乾燥や油焼は等の防止効
果をも発揮するため、実用価値の高いものである。

Claims

【特許請求の範囲】

水、海水及びグレーズ液の群から選ばれる液中に、澱粉
を分解して得られる加水分解物のうちＤＥ３０以下のも
のを、前記液の５重量％相当分以上となるように溶存さ
せ、この溶液を冷凍対象品に付着させて凍結することを
特徴とする、解凍し易い冷凍品の製造方法。