JPS609769B2 - アイスグレーズ剤 - Google Patents
アイスグレーズ剤Info
- Publication number
- JPS609769B2 JPS609769B2 JP16344382A JP16344382A JPS609769B2 JP S609769 B2 JPS609769 B2 JP S609769B2 JP 16344382 A JP16344382 A JP 16344382A JP 16344382 A JP16344382 A JP 16344382A JP S609769 B2 JPS609769 B2 JP S609769B2
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- JP
- Japan
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- glaze
- candy
- frozen
- gelatin
- alcohol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は液状のアイスグレーズ剤に関するものである。
現在アイスグレーズ剤の使い方に次の2通りの方法があ
る。第1の方法は、魚介類を凍結し、この凍結したもの
を数%のグレーズ液に隣時浸債するか、又は該凍結魚に
数%のグレーズ液を贋霧して、魚体表面にグレーズ液を
付着させるものである。第2の方法は生の魚介類を冷凍
パンあるいはコンベア上に並べグレーズ液を散布するか
、または直接グレーズ液中に浸潰し、直ちに引き上げて
魚介類表面にグレーズ液を付着させ凍結させるものであ
る。本発明のアイスグレーズ剤は第2の方法に属するも
のである。
る。第1の方法は、魚介類を凍結し、この凍結したもの
を数%のグレーズ液に隣時浸債するか、又は該凍結魚に
数%のグレーズ液を贋霧して、魚体表面にグレーズ液を
付着させるものである。第2の方法は生の魚介類を冷凍
パンあるいはコンベア上に並べグレーズ液を散布するか
、または直接グレーズ液中に浸潰し、直ちに引き上げて
魚介類表面にグレーズ液を付着させ凍結させるものであ
る。本発明のアイスグレーズ剤は第2の方法に属するも
のである。
現在の凍結魚は冷凍パン等を用いて20kgとか、10
k9、或いは7.5k9等の団塊状に凍結するものであ
る。これを室温で解凍するには8〜1餌時間と云う長時
間を要し、且つ一部分の魚を取り出そうとしてもできる
ものではなく、全体を解凍しなくては一部の魚介類を取
り出すことはできない。従って一部を使う場合は一旦全
部解凍してから使わない部分を再凍結して再び貯蔵せね
ばならず鮮度低下を釆たすこととなる。本発明はこれら
の欠点を改善しようと種々研究した結果到達したもので
ある。
k9、或いは7.5k9等の団塊状に凍結するものであ
る。これを室温で解凍するには8〜1餌時間と云う長時
間を要し、且つ一部分の魚を取り出そうとしてもできる
ものではなく、全体を解凍しなくては一部の魚介類を取
り出すことはできない。従って一部を使う場合は一旦全
部解凍してから使わない部分を再凍結して再び貯蔵せね
ばならず鮮度低下を釆たすこととなる。本発明はこれら
の欠点を改善しようと種々研究した結果到達したもので
ある。
即ち、本発明は水又は海水に溶かして無水物換算で5%
以上のグレーズ液として使用するに通したものであり、
マルトーズ及びデキストリンを主成分とする飴と、該飴
の6〜400%(無水物換算)に相当する量のソルビト
ール、グリセリン、プロピレングリコール及びエタノー
ルの群から選ばれるアルコール類と、前記飴及びアルコ
ール類の両者の1〜10%(無水物換算)に相当する量
の、25℃、1%水溶液の粘度が100センチポィズ以
上を示す天然多糖類粘質物または合成糊料と、前記飴及
びアルコール類の両者の0.03%以上に相当する量の
キサンタンガムと、同じく両者の0.03〜2%に相当
する量のゼラチンとからなる水分30%以下の液状のア
イスグレーズ剤に係るものである。鈴には澱粉を加水分
解して得たブドウ糖及びデキストリンを主成分とするも
のと、マルトーズ及びデキストリンを主成分とするもの
があるが、前者は甘味が強すぎるため、処理された魚介
類が甘くなり、本発明の目的に不適である。
以上のグレーズ液として使用するに通したものであり、
マルトーズ及びデキストリンを主成分とする飴と、該飴
の6〜400%(無水物換算)に相当する量のソルビト
ール、グリセリン、プロピレングリコール及びエタノー
ルの群から選ばれるアルコール類と、前記飴及びアルコ
ール類の両者の1〜10%(無水物換算)に相当する量
の、25℃、1%水溶液の粘度が100センチポィズ以
上を示す天然多糖類粘質物または合成糊料と、前記飴及
びアルコール類の両者の0.03%以上に相当する量の
キサンタンガムと、同じく両者の0.03〜2%に相当
する量のゼラチンとからなる水分30%以下の液状のア
イスグレーズ剤に係るものである。鈴には澱粉を加水分
解して得たブドウ糖及びデキストリンを主成分とするも
のと、マルトーズ及びデキストリンを主成分とするもの
があるが、前者は甘味が強すぎるため、処理された魚介
類が甘くなり、本発明の目的に不適である。
このことから本発明ではマルトーズとデキストリンを主
成分とする飴に限定した。ソルビトール、グリセリン、
プロピレングリコール、エタノールを飴に併用すること
としたのは、飴だけでは団塊状の凍結魚介類から解凍に
よって魚介類を取り出すのに時間がかかるが、上記アル
コール類を単体若しくはそれらを粗合せて添加すれば前
記時間を短縮することができるからである。
成分とする飴に限定した。ソルビトール、グリセリン、
プロピレングリコール、エタノールを飴に併用すること
としたのは、飴だけでは団塊状の凍結魚介類から解凍に
よって魚介類を取り出すのに時間がかかるが、上記アル
コール類を単体若しくはそれらを粗合せて添加すれば前
記時間を短縮することができるからである。
また飴だけでは流動性が悪く、使用者が使いにくいが、
これらアルコール類を添加することにより流動性が良く
なり、グレーズ剤を水等で溶解する際の作業性が向上し
、使い易くなる。2500の時、1%水溶液の粘度が1
00センチポイズ以上の天然多糖類粘買物または合成糊
料(以下粘剤と称す)を添加する理由は次の通りである
。
これらアルコール類を添加することにより流動性が良く
なり、グレーズ剤を水等で溶解する際の作業性が向上し
、使い易くなる。2500の時、1%水溶液の粘度が1
00センチポイズ以上の天然多糖類粘買物または合成糊
料(以下粘剤と称す)を添加する理由は次の通りである
。
本グレーズ剤は凍結前の魚介類に付着させてから凍結す
るタイプであるから、粘度を高めて魚体に付着させる必
要がある。種々研究した結果、100センチポィズ以下
の粘度では魚体への付着が悪いことがわかった。従って
100センチポィズ以上の粘度が必要である。用いられ
る粘剤の例をあげると、特に次のものに限定するもので
はないが、グアガム(1240)、カラヤガム(690
)、トラガントガム(322)、ローカストビーンガム
(265)、アルギン酸ナトリウム(1200)、コン
ニャク粉(3100)、カラギーナン(340)、キサ
ンタンガム(790)、力ルボキシメチルセルロース(
820)、メチルセルローズ(740)「ポリアクリル
酸ナトリウム(1800)がこれに該当する。〔( )
内の数値は2500における1%水溶液の粘度(センチ
ポィズ)測定値例である〕。これらの単体又は自由に組
み合せたものを飴とアルコール類の1〜10%好ましく
は3〜6%使用すればよい。キサンタンガムを0.03
%以上、及びゼラチンを0.03〜2%使用する理由を
次に述べる。
るタイプであるから、粘度を高めて魚体に付着させる必
要がある。種々研究した結果、100センチポィズ以下
の粘度では魚体への付着が悪いことがわかった。従って
100センチポィズ以上の粘度が必要である。用いられ
る粘剤の例をあげると、特に次のものに限定するもので
はないが、グアガム(1240)、カラヤガム(690
)、トラガントガム(322)、ローカストビーンガム
(265)、アルギン酸ナトリウム(1200)、コン
ニャク粉(3100)、カラギーナン(340)、キサ
ンタンガム(790)、力ルボキシメチルセルロース(
820)、メチルセルローズ(740)「ポリアクリル
酸ナトリウム(1800)がこれに該当する。〔( )
内の数値は2500における1%水溶液の粘度(センチ
ポィズ)測定値例である〕。これらの単体又は自由に組
み合せたものを飴とアルコール類の1〜10%好ましく
は3〜6%使用すればよい。キサンタンガムを0.03
%以上、及びゼラチンを0.03〜2%使用する理由を
次に述べる。
本グレーズ剤は濃厚な溶液状態であるため「添加した粘
剤が放置中に沈澱する欠点がある。このため本グレーズ
剤を水又は海水で稀釈して使用する際、例えば上燈液だ
けを取り出して水等で稀釈して使えば、グレーズ液の粘
度は所定より低くなり、魚介類への付着が不十分となる
。この沈澱現象を防止する方法を種々研究した結果、キ
サンタンガムとゼラチンとを夫々飴及びアルコール類の
両者の0.03%以上添加し、加熱してゼラチンを溶解
させ、再び室温に戻せば、もはや長期間放置しても沈澱
現象は起らず、液中に一様に成分を懸濁分散させておく
ことができることを発見した。尚キサンタンガムは、沈
澱防止機能を有する物質としてだけでなく天然多糖類粘
貢物としても機能するので総量が飴及びアルコール類の
両者の10%以内に相当する量となるように用いる必要
がある。またゼラチンは2%以上を使用すると凝固して
流動性がなくなるため2%を上限とした。本グレーズ剤
の水分を30%以下としたのは、腐敗を防止し長期間室
温で保存できるようにするためである。
剤が放置中に沈澱する欠点がある。このため本グレーズ
剤を水又は海水で稀釈して使用する際、例えば上燈液だ
けを取り出して水等で稀釈して使えば、グレーズ液の粘
度は所定より低くなり、魚介類への付着が不十分となる
。この沈澱現象を防止する方法を種々研究した結果、キ
サンタンガムとゼラチンとを夫々飴及びアルコール類の
両者の0.03%以上添加し、加熱してゼラチンを溶解
させ、再び室温に戻せば、もはや長期間放置しても沈澱
現象は起らず、液中に一様に成分を懸濁分散させておく
ことができることを発見した。尚キサンタンガムは、沈
澱防止機能を有する物質としてだけでなく天然多糖類粘
貢物としても機能するので総量が飴及びアルコール類の
両者の10%以内に相当する量となるように用いる必要
がある。またゼラチンは2%以上を使用すると凝固して
流動性がなくなるため2%を上限とした。本グレーズ剤
の水分を30%以下としたのは、腐敗を防止し長期間室
温で保存できるようにするためである。
水分30%以上では長期保存は危険となる。以上説明し
た本発明に係るアイスグレーズ剤を用い魚介類を凍結保
存するには.例えば本グレーズ剤を水又は海水に溶解し
て無水物換算で3.5%以上、望ましくは5〜11%の
アイスグレーズ液とし、冷凍パンに並べた魚類に本グレ
ーズ液を撒布するか、又は魚介類を本グレーズ液に浸潰
したのち「冷凍パンにパン立てして凍結すればよく、そ
の際には次のように優れた効果を発揮する。
た本発明に係るアイスグレーズ剤を用い魚介類を凍結保
存するには.例えば本グレーズ剤を水又は海水に溶解し
て無水物換算で3.5%以上、望ましくは5〜11%の
アイスグレーズ液とし、冷凍パンに並べた魚類に本グレ
ーズ液を撒布するか、又は魚介類を本グレーズ液に浸潰
したのち「冷凍パンにパン立てして凍結すればよく、そ
の際には次のように優れた効果を発揮する。
即ちt凍結魚介類を室温で解凍すると、30〜50分後
には魚介類の表面及びその周縁に凍結付着したグレーズ
液がとげて、魚を部分的に取り出せるようになる。これ
は魚介類に付着しているグレーズ液の糖分とアルコール
類の濃度が高いからである。しかもこのように短時間で
の解凍であるから、魚介類自身は未だ凍った状態にある
。従って必要なだけ魚介類を取り出し、残りを再び冷蔵
庫に入れれば、魚介類を実質的に解凍状態にすることな
く鮮度保持させたままで再保存することができる。次に
本発明の実施例をあげる。実施例 1 水分25%の水飴3.5k9にグリセリン3.5k9、
30%水分ソルビトール3k9を加えて混合し、グアガ
ム0.5kg、キサンタンガム10夕、ゼラチン10夕
を加え鷹拝しながら加熱してゼラチンを溶解し、後室温
迄冷却してグレーズ剤とする。
には魚介類の表面及びその周縁に凍結付着したグレーズ
液がとげて、魚を部分的に取り出せるようになる。これ
は魚介類に付着しているグレーズ液の糖分とアルコール
類の濃度が高いからである。しかもこのように短時間で
の解凍であるから、魚介類自身は未だ凍った状態にある
。従って必要なだけ魚介類を取り出し、残りを再び冷蔵
庫に入れれば、魚介類を実質的に解凍状態にすることな
く鮮度保持させたままで再保存することができる。次に
本発明の実施例をあげる。実施例 1 水分25%の水飴3.5k9にグリセリン3.5k9、
30%水分ソルビトール3k9を加えて混合し、グアガ
ム0.5kg、キサンタンガム10夕、ゼラチン10夕
を加え鷹拝しながら加熱してゼラチンを溶解し、後室温
迄冷却してグレーズ剤とする。
本グレーズ剤は室温で放置しても粘剤が沈下することな
く、一様に液中に懸濁分散していて、放置中に腐敗する
こともない。本グレーズ剤2k9に水18そを加えて1
0%溶液を作り、これにイワシ20k9を浸潰して取り
出し冷凍パンに並べて−2500に凍結した。この冷凍
ィヮシを室温で解凍したところ、4粉ご後には各イワシ
を取り出すことができた。この時該イワシは殆ど凍結状
態であった。実施例 2 水分15%の水飴6k9に水分30%ソルビトール3k
9、水0.5k9、エタノール0.5k9を加えて混合
し、コンニャク粉10M、カラギーナン30M、キサン
タンガム5夕、ゼラチンio夕を加え蝿拝して加熱し約
5000としてゼラチンを溶解し、後室内に放置してグ
レーズ剤とした。
く、一様に液中に懸濁分散していて、放置中に腐敗する
こともない。本グレーズ剤2k9に水18そを加えて1
0%溶液を作り、これにイワシ20k9を浸潰して取り
出し冷凍パンに並べて−2500に凍結した。この冷凍
ィヮシを室温で解凍したところ、4粉ご後には各イワシ
を取り出すことができた。この時該イワシは殆ど凍結状
態であった。実施例 2 水分15%の水飴6k9に水分30%ソルビトール3k
9、水0.5k9、エタノール0.5k9を加えて混合
し、コンニャク粉10M、カラギーナン30M、キサン
タンガム5夕、ゼラチンio夕を加え蝿拝して加熱し約
5000としてゼラチンを溶解し、後室内に放置してグ
レーズ剤とした。
本グレーズ剤は長期間放置しても一様に懸濁していた。
本グレーズ剤1.6k9に水18.4k9を加えて溶解
して8%グレーズ液を作り冷凍パンにポリシートを敷い
てサンマを並べ該グレーズ液を散布してポリシートで包
み−30qoに凍結した。該凍結サンマを室内で解凍し
たところ約50分でサンマを取り出すことができた。実
施例 3水分3%の粉飴3k9に水2.6k9を加えて
燭拝しながらプロピレングリコール3kg、ソルビトー
ル(粉末)1.4k9を加え、これにトラカントガム2
00夕、ローカストガム200夕、カラヤ末ガム100
夕とキサンタンガム25夕、ゼラチン5夕を加えて70
午C迄加熱して、後室温に放置してグレーズ剤とした。
本グレーズ剤1.6k9に水18.4k9を加えて溶解
して8%グレーズ液を作り冷凍パンにポリシートを敷い
てサンマを並べ該グレーズ液を散布してポリシートで包
み−30qoに凍結した。該凍結サンマを室内で解凍し
たところ約50分でサンマを取り出すことができた。実
施例 3水分3%の粉飴3k9に水2.6k9を加えて
燭拝しながらプロピレングリコール3kg、ソルビトー
ル(粉末)1.4k9を加え、これにトラカントガム2
00夕、ローカストガム200夕、カラヤ末ガム100
夕とキサンタンガム25夕、ゼラチン5夕を加えて70
午C迄加熱して、後室温に放置してグレーズ剤とした。
本グレーズ剤2kgに水23そを加えて溶解し8%グレ
ーズ液とした。冷凍パンにポリシートを敷いてタィを並
べ本グレーズ液を頃霧してポリシートで包み−2500
に凍結した。該冷凍タィを室温で解凍したところ、約4
び分で各タィを取り出すことができた。又、本グレーズ
剤に使用した粘剤の沈下が生じなかった。実施例 4 水分25%の水飴9.5k9と95%エタノール0.5
k9を混合燭拝し、アルギン酸ナトリウム800夕、キ
サソタンガム15夕、ゼラチン10夕をよく縄拝しなが
ら加熱し60qo迄温度をあげてゼラチンを溶解し、後
室温迄冷却して、グレーズ剤とした。
ーズ液とした。冷凍パンにポリシートを敷いてタィを並
べ本グレーズ液を頃霧してポリシートで包み−2500
に凍結した。該冷凍タィを室温で解凍したところ、約4
び分で各タィを取り出すことができた。又、本グレーズ
剤に使用した粘剤の沈下が生じなかった。実施例 4 水分25%の水飴9.5k9と95%エタノール0.5
k9を混合燭拝し、アルギン酸ナトリウム800夕、キ
サソタンガム15夕、ゼラチン10夕をよく縄拝しなが
ら加熱し60qo迄温度をあげてゼラチンを溶解し、後
室温迄冷却して、グレーズ剤とした。
本グレーズ剤1.6k9に水18.4k9を加えて、8
%グレーズ液を作り、これにィカを浸簿して冷凍パンに
並べて−20ooに凍結した。この冷凍ィカを室温で解
凍して約30分後にイカを取り出すことができた。実施
例 5水分25%の水飴3.5k9にグリセリン3k9
、水分30%ソルビトール3.5k9を混合損拝し、メ
チルセルローズ500夕、ポリアクリル酸ナトリウム2
00夕、キサンタンガム20夕、ゼラチン5夕を加えよ
く鷹拝しながら70oCまで加熱してゼラチンを溶解し
、のち室温まで冷却してグレーズ剤とした。
%グレーズ液を作り、これにィカを浸簿して冷凍パンに
並べて−20ooに凍結した。この冷凍ィカを室温で解
凍して約30分後にイカを取り出すことができた。実施
例 5水分25%の水飴3.5k9にグリセリン3k9
、水分30%ソルビトール3.5k9を混合損拝し、メ
チルセルローズ500夕、ポリアクリル酸ナトリウム2
00夕、キサンタンガム20夕、ゼラチン5夕を加えよ
く鷹拝しながら70oCまで加熱してゼラチンを溶解し
、のち室温まで冷却してグレーズ剤とした。
Claims (1)
- 1 マルトーズ及びデキストリンを主成分とする飴と、
該飴の5〜400%に相当する量のソルビトール、グリ
セリン、プロピレングリコール及びエタノールの群から
選ばれるアルコール類と、前記飴及びアルコール類の両
者の1〜10%に相当する量の、25℃、1%水溶液の
粘度が100センチポイズ以上を示す天然多糖類粘質物
または合成糊料と、前記飴及びアルコール類の両者の0
.03%以上に相当する量のキサンタンガムと、同じく
両者の0.03〜2%に相当する量のゼラチンとからな
る水分30%以下の液状のアイスグレーズ剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP16344382A JPS609769B2 (ja) | 1982-09-20 | 1982-09-20 | アイスグレーズ剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP16344382A JPS609769B2 (ja) | 1982-09-20 | 1982-09-20 | アイスグレーズ剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5951734A JPS5951734A (ja) | 1984-03-26 |
JPS609769B2 true JPS609769B2 (ja) | 1985-03-13 |
Family
ID=15773982
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP16344382A Expired JPS609769B2 (ja) | 1982-09-20 | 1982-09-20 | アイスグレーズ剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS609769B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61138669U (ja) * | 1985-02-18 | 1986-08-28 | ||
JPH0351262Y2 (ja) * | 1985-03-27 | 1991-11-01 | ||
JPH0460776U (ja) * | 1990-10-01 | 1992-05-25 | ||
JPH0434145Y2 (ja) * | 1986-11-26 | 1992-08-14 |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6685978B1 (en) | 2000-04-04 | 2004-02-03 | Cp Kelco Aps | Gelled and gellable compositions for food products |
CN1662147A (zh) * | 2002-04-16 | 2005-08-31 | 怀泰斯德美国有限公司 | 功能性成分的传递系统 |
DE102007062262A1 (de) * | 2007-12-14 | 2009-06-25 | Gelita Ag | Zubereitung zum Herstellen einer Überzugsmasse für Lebensmittel |
-
1982
- 1982-09-20 JP JP16344382A patent/JPS609769B2/ja not_active Expired
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61138669U (ja) * | 1985-02-18 | 1986-08-28 | ||
JPH0351262Y2 (ja) * | 1985-03-27 | 1991-11-01 | ||
JPH0434145Y2 (ja) * | 1986-11-26 | 1992-08-14 | ||
JPH0460776U (ja) * | 1990-10-01 | 1992-05-25 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5951734A (ja) | 1984-03-26 |
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