JPS6336766A - 浸漬凍結液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、魚介類、食肉類、農産物等の生鮮食品を浸漬
して凍結させるために用いられる浸漬凍結液に関する。

従来の技術 一般に、魚類等の食品の凍結法として、凍結液を使用す
るいわゆるブライン凍結法は、エアーブラスト凍結法等
信の凍結法と比べて直接製品に作用させるため極めて熱
伝導率が良く、冷凍時間のスピードの点で優れており、
また大量の食品を凍結処理するのに適し、ランニングコ
ストの而及び設備費の而でも有利とされ、多く採用され
てきている。

従来、魚介類等を浸漬して凍結させる浸漬凍結液、即ち
ブラインとして主に塩水ブライン又はプロピレングリコ
ール水溶液ブラインが知られている。しかしながら、塩
水ブラインは、氷結点があまり低くなく　（−２１，２
℃）、食品をブライン中に投入すると、ブラインの温度
が上昇して食品の氷結点に近付き凍結が緩慢になり、食
品中に塩分が移行して食品の酸化が促進される欠点があ
る。

また、プロピレングリコールの場合は、食塩ブラインと
比較して熱伝達が悪く、液の粘度が高く攪拌流動性が悪
く取扱が困難であり、かつ高価であるという欠点を有し
ている。

そして、これらの欠点を克服するために、上記ブライン
に代るブラインとして１例えばエタノール水溶液に食塩
を添加することによって氷結点を一３０℃以下にするよ
うにしたもの（特公昭５１−３８１０５号公報）や、食
添用プロピレングリコールに食塩を添加して攪拌流動性
を良くしたもの（特公昭５６−１３７４２号公報）等が
提案されている。

発明が解決しようとする問題点 食品中の水分の共晶点は、厳密に云えば一７０℃以下と
されているが、一般には食品の中心温度が一５℃位にな
ると、氷結率は８５％に達し、−１０℃〜−１５℃にな
ると、殆どの食品が氷結率９０％以上になり、実用的な
凍結は完了したものとみなすことができる。したがって
、凍結時間とは食品の中心温度が氷結点から凍結完了を
規定する温度（−１０℃〜−１５℃）まで低下する時間
と考える事ができる。上記凍結時間のうち、特に０℃〜
−５℃の最大氷結生成温度帯を通過するとき、温度の降
下が非常に緩やかになり１時間がかかる。この温度帯を
短時間に通過すると、食品中の水分は微小水結晶として
凍結されるため１食品組織を損傷せず本来の品質を保ち
長時間保存に耐える事が出来る。

これに反し、最大氷結生成温度帯を長時間かけて通過す
ると、氷結晶の粗大化を起し、体積が膨張し、食品組織
を損傷し、味栄養分の流失につながり、解凍したときに
再び元の状態に戻ることができなくなる。即ち、一般に
いわれる「冷凍すると味が変る」状態になる。従って、
前記最大氷結生成温度帯を短時間で通過させ、食品の芯
温を凍結完了温度である一１０℃〜−１５℃まで急速に
達成させることが望ましい。

しかしながら、前記提案されている従来のブラインは、
何れも実用温度限界がせいぜい一３０℃〜−３５℃位ま
でしか下げることが出来ず、この液温では食品の前記凍
結完了温度まで達成するのに２時間程度を要し、急速に
冷凍させるのことが出来なかった。そのため、緩慢冷凍
による上記のような現象が発生し、冷凍後の品質が未だ
満足するものが得られていない。また、従来のブライン
は、長期使用すると酸化や変質をし１食品に悪影響を及
ぼしていた。さらに２食塩を使用するので。

凍結用機器の腐食等問題もあった。

本発明は、上記実情に鑑み創案されたものであって、食
品を従来よりも急速に冷凍させることができ、しかも食
品の品質向上に有効で殺菌効果があり、安定性もあり、
取扱も容易で比較的安価な浸漬凍結液を提供することを
目的とするものである。

問題点を解決するための手段 以下、上記問題点を解決するための本発明の詳細な説明
する。

本発明の浸漬凍結液は、エチルアルコール５０〜６０重
量％の水溶液に食添用プロピレングリコール２〜１５重
量％、グルタミン酸ナトリウム０゜５重量％以下、リン
ゴ酸ナトリウム１重量％以下を配合し、凍結点が一４５
℃以下である、食品を浸漬して急速に凍結させるのに用
いられるものである。

上記構成において、エチルアルコールは、濃度が濃くな
る程その凍結点は低下するが、濃度が濃くなると引火し
易くなるので、凍結温度を低下させしかも安全で取扱が
容易である範囲として５０％〜６０％に限定した。食添
用プロピレングリコールは、品質保持剤として用いられ
るもので、濃度が濃いと凍結温度を低下させるが、高す
ぎると低温で粘度が増し攪拌流動性が減少するので、攪
拌能力を大幅に上昇させると共に、その利点を有効に活
かす範囲として２〜１５重量％を選定した。

配合グルタミン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムは、
液の安定剤として添加するもので、ＰＨ副調整凍結温度
の低下１食品の酸化防止、制菌効果、乾燥防止等を増大
させる働きをする。また。

所望により、Ｌ−アスコロビン酸、天然ビタミンＥ等を
配合すると、更に変質と酸化を防ぐのに効果があるに のような成分からなる本発明の凍結液は、実用使用温度
が一５０’Ｃ以下の低温に耐えることができ１食品を従
来のものよりより短時間に効果的に凍結させることが出
来る。また、攪拌流動性も良い。

上記凍結液に被凍結食品をそのまま浸漬しても安全であ
るが、吸水し易い食品の場合は、合成樹脂フィルムによ
る密着包装して浸漬するとより効果的に冷凍できると共
に凍結液の節約にもなる。

実施例 以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定さ
れるものではない。

浸漬凍結液を次の成分割合で調合した。

エチルアルコール　　　　　５９％（重量）プロピレン
グリコール　　　　５％− グルタミン酸ナトリウム　０．２％ リンゴ酸すＩ−リウム　　　０．５％ アスコルビン酸　　　　　０．０５％ 天然ビタミンＥ　　　　　　０．０５％脂肪酸エステル
　　　　　０．２％ 水　　　　　　　　　　　　残部 上記凍結液を使用して、真空パックした第１表に示すよ
うな食物を、凍結液温−４３℃以下で浸漬時間１０分で
凍結した場合の結果を第１表に示す。

第１表から明らかなように、本発明の凍結液は、浸漬時
間１０分で食品の芯部温度を一１０℃〜−２９℃まで低
下、即ち凍結完了させることが出来、従来の凍結液より
も特段に短時間に凍結させることが出来た。また、この
ようにして凍結したものを１年間凍結保存後解凍したら
、外観の色艶及び味覚等殆ど生鮮食品と変らなかった。

第１表 効果 本発明の凍結液は、エチルアルコール、プロピレンゲリ
コール、グルタミリン酸ナトリウム等をバランス良く配
合することによって、凍結液温を一４５℃以下まで低下
させて使用することができ、それによって従来の食塩ブ
ライン、高濃度プロピレングリコールブライン、エタノ
ールと食塩との混合ブライン等と比較して、特段に短時
間に凍結を完了させることが出来る。従って、急速冷凍
が出来る結果、緩慢冷凍の場合に起る氷結晶の粗大化に
よる体積膨張がなく、食品組織の損傷、味栄養分の流出
がなく、生鮮状態と変らない状態の冷凍食品をうろこと
が出来る。

また、上記成分を配合することによって、冷凍液の攪拌
能力が大幅に向上し、かつ水溶液の揮発を防ぐと共に、
殺菌効果があり変質と酸化を防ぐことが出来る。さらに
アルコール濃度は、６０％以下であるので、引火の危険
性も少なく、取扱が容易である。しかも、従来のものと
比較して、ランニングコストの面および設備費用の面で
もずっと有利である等１本発明は優れた効果を奏するも
のである。

手続補正書（自発） 昭和６２年７月１７日 特許庁長官　小　川　邦　夫　殿 １、事件の表示 昭和６１年特許願第１７７８５４号 ２、発明の名称 浸漬凍結液 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所　東京部品用区西五反田７丁目３番１ｏ号名　称
　　　日本合材株式会社 代表者　　　鈴木南海男 ４、代理人 住　所　東京都港区西新橋１丁目１８番１４号〒１０５
小里会館５０２　　■０３（５８０）５５６１　、　’
氏名（８４６０）弁理士佐藤文男゛・１５５．　′５、
補正により増加する発明の数　　なし６、補正の対象　
　明細書の「特許請求の範囲」及びｒ　ｎ　Ｉ′ＩＦＪ
　／７Ｎ　Ｎｒ　ｍｕ　？、１＃Ｐｒ　ＵＦＩ　ｌ　　
／７＞セラー　、７、補正の内容 （１）「特許請求の範囲」を別紙の通り訂正する。

（２）明細書第５ページ第１９行乃至第２０行の「５０
〜６０％に限定した。」を「４０〜６０％に限定した。

」に訂正する。

（３）同書第６ページ第５行「範囲として２〜１５重量
％を選定した。」を「範囲は２〜２０重量％であり、望
ましくは２〜１５重量％が良い。」に訂正する。

別紙 特許請求の範囲 ｌ配合に工凍結点が一４５℃以下であることを特徴とす
る食品凍結用の浸漬凍結液。

１Δ夾貫遺糀叢・

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. エチルアルコール５０〜６０重量％の水溶液に食添用プ
   ロピレングリコール２〜１５重量％、グルタミン酸ナト
   リウム０．５重量％以下、リンゴ酸ナトリウム１重量％
   以下を配合し、凍結点が−４５℃以下である食品凍結用
   の浸漬凍結液。