JPH07236413A - 凍結変性耐性に優れるボイル水産品の製造方法 - Google Patents
凍結変性耐性に優れるボイル水産品の製造方法Info
- Publication number
- JPH07236413A JPH07236413A JP6056735A JP5673594A JPH07236413A JP H07236413 A JPH07236413 A JP H07236413A JP 6056735 A JP6056735 A JP 6056735A JP 5673594 A JP5673594 A JP 5673594A JP H07236413 A JPH07236413 A JP H07236413A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sodium
- carboxylic acid
- aliphatic carboxylic
- salts
- fresh
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 生鮮魚介類の釜上げ後における冷凍保存性、
特に耐凍結変性を向上させる。 【構成】 生鮮水産品を少なくとも脂肪族カルボン酸塩
類の存在下に希薄食塩水中で煮沸する。脂肪族カルボン
酸塩類には酢酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウ
ム、ＬまたはＤＬ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウ
ム、コハク酸一ナトリウム、クエン酸三ナトリウムから
なる群から選ばれるの１種以上、あるいはクエン酸三ナ
トリウム塩を用いることができる。この脂肪族カルボン
酸塩類にはて一価、二価および三価カルボン酸ナトリウ
ム塩、あるいはアミノ酸またはその塩類および糖類から
選ばれる１種を併用するのがよい。
特に耐凍結変性を向上させる。 【構成】 生鮮水産品を少なくとも脂肪族カルボン酸塩
類の存在下に希薄食塩水中で煮沸する。脂肪族カルボン
酸塩類には酢酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウ
ム、ＬまたはＤＬ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウ
ム、コハク酸一ナトリウム、クエン酸三ナトリウムから
なる群から選ばれるの１種以上、あるいはクエン酸三ナ
トリウム塩を用いることができる。この脂肪族カルボン
酸塩類にはて一価、二価および三価カルボン酸ナトリウ
ム塩、あるいはアミノ酸またはその塩類および糖類から
選ばれる１種を併用するのがよい。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は希薄食塩水中で煮熟、即
ち釜上げして製造されるボイル水産品に対し優れた凍結
変性耐性を付与することができる製造方法の改良に関す
る。
ち釜上げして製造されるボイル水産品に対し優れた凍結
変性耐性を付与することができる製造方法の改良に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】多くの生鮮魚介類はその自己消化酵素作
用を停止し、付着している細菌を殺すことなどにより腐
敗の発生、進行を防止する一方、肉蛋白質を熱凝固さ
せ、水分の一部をのぞき、乾燥を容易にする目的で煮熟
処理が行われている。これらは釜上げ後、天日などで乾
燥されて煮干し品として提供されるものである。近年、
冷凍技術の普及に伴い、釜上げ品としたしらす、ほたる
いか、イカナゴ、むきえびなどが凍結保存された後、販
売されるに至っているが、−１８℃以下の深冷温で凍結
保存する場合は凍結変性はさほどでもないが、それ以上
の氷温で保存する場合は凍結変性による品質劣化が著し
い。
用を停止し、付着している細菌を殺すことなどにより腐
敗の発生、進行を防止する一方、肉蛋白質を熱凝固さ
せ、水分の一部をのぞき、乾燥を容易にする目的で煮熟
処理が行われている。これらは釜上げ後、天日などで乾
燥されて煮干し品として提供されるものである。近年、
冷凍技術の普及に伴い、釜上げ品としたしらす、ほたる
いか、イカナゴ、むきえびなどが凍結保存された後、販
売されるに至っているが、−１８℃以下の深冷温で凍結
保存する場合は凍結変性はさほどでもないが、それ以上
の氷温で保存する場合は凍結変性による品質劣化が著し
い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来、凍結変性の内、
蛋白質の変性を防止する方法として凍結前の水洗いによ
る変性促進物質の除去、魚肉すり身に加糖して変性を抑
制する方法、食肉にリン酸塩類を加えて保水力を高め、
蛋白質の変性を防止する方法、魚肉に糖とポリリン酸塩
を加えて凍結変性の防止を行う方法が提案されている。
また、冷凍クラゲの製造方法として有機酸と糖を併用す
る方法が提案されている（特公昭５６−１００１２号）
が、これらの方法はいずれも蛋白質の熱変性処理が行わ
れる前の生物を凍結保存するものである。他方、煮干し
品を煮熟して乾燥するにあたり、煮熟用水にサステン
（ＢＨＡ）、イオノール（ＢＨＴ）などの抗酸化剤を１
万分の１程度添加する方法が採用されているが、蛋白質
の凍結変性を防止する目的の添加剤は特に使用していな
いのが現状である。そこで、本発明は生鮮魚介類を煮熟
処理するにあたり、釜上げ後の冷凍保存性、特に凍結変
性に耐えることのできるボイル水産品の製造方法を提供
することを目的とする。
蛋白質の変性を防止する方法として凍結前の水洗いによ
る変性促進物質の除去、魚肉すり身に加糖して変性を抑
制する方法、食肉にリン酸塩類を加えて保水力を高め、
蛋白質の変性を防止する方法、魚肉に糖とポリリン酸塩
を加えて凍結変性の防止を行う方法が提案されている。
また、冷凍クラゲの製造方法として有機酸と糖を併用す
る方法が提案されている（特公昭５６−１００１２号）
が、これらの方法はいずれも蛋白質の熱変性処理が行わ
れる前の生物を凍結保存するものである。他方、煮干し
品を煮熟して乾燥するにあたり、煮熟用水にサステン
（ＢＨＡ）、イオノール（ＢＨＴ）などの抗酸化剤を１
万分の１程度添加する方法が採用されているが、蛋白質
の凍結変性を防止する目的の添加剤は特に使用していな
いのが現状である。そこで、本発明は生鮮魚介類を煮熟
処理するにあたり、釜上げ後の冷凍保存性、特に凍結変
性に耐えることのできるボイル水産品の製造方法を提供
することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、希薄食塩水に
特定のカルボン酸塩類を添加して煮熟すると、処理後の
釜上げ品の凍結変性がー１８℃以上においても抑制でき
ることを見い出して完成したもので、生鮮水産品を煮熟
してボイル水産品を製造するにあたり、生鮮水産品を少
なくとも脂肪族カルボン酸塩類の存在下に希薄食塩水中
で煮沸することを特徴とするボイル水産品の製造方法に
ある。
特定のカルボン酸塩類を添加して煮熟すると、処理後の
釜上げ品の凍結変性がー１８℃以上においても抑制でき
ることを見い出して完成したもので、生鮮水産品を煮熟
してボイル水産品を製造するにあたり、生鮮水産品を少
なくとも脂肪族カルボン酸塩類の存在下に希薄食塩水中
で煮沸することを特徴とするボイル水産品の製造方法に
ある。
【０００５】
【作用及び発明の効果】本発明によれば、蛋白質の熱変
性とともに脂肪族カルボン酸などの酸残基が肉質に侵入
するためか保水率に大差無いにもかかわらず、レオメー
タの切断強度に明らかな差異が認められ、肉質の凍結変
性が抑制されている。
性とともに脂肪族カルボン酸などの酸残基が肉質に侵入
するためか保水率に大差無いにもかかわらず、レオメー
タの切断強度に明らかな差異が認められ、肉質の凍結変
性が抑制されている。
【０００６】本発明において使用することができるカル
ボン酸塩類としては、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、フマル
酸、コハク酸、酢酸、グルコン酸、アジピン酸、フィチ
ン酸の塩類が挙げられるが、特に酢酸ナトリウム、ＤＬ
−リンゴ酸ナトリウム、ＬまたはＤＬ−酒石酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、クエン酸
三ナトリウムを用いるのが好ましく、生鮮水産品への浸
透性を考慮するとそのモノ、ジおよびトリ脂肪族カルボ
ン酸ナトリウム塩の混合物を用いるのが効果的である。
ボン酸塩類としては、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、フマル
酸、コハク酸、酢酸、グルコン酸、アジピン酸、フィチ
ン酸の塩類が挙げられるが、特に酢酸ナトリウム、ＤＬ
−リンゴ酸ナトリウム、ＬまたはＤＬ−酒石酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、クエン酸
三ナトリウムを用いるのが好ましく、生鮮水産品への浸
透性を考慮するとそのモノ、ジおよびトリ脂肪族カルボ
ン酸ナトリウム塩の混合物を用いるのが効果的である。
【０００７】上記煮熟液としては食塩水２〜５重量％に
脂肪族カルボン酸塩２〜１５重量％、特に５〜１０重量
％を添加するのが適当である。
脂肪族カルボン酸塩２〜１５重量％、特に５〜１０重量
％を添加するのが適当である。
【０００８】上記煮熟液にはアミノ酸またはその塩類か
ら選ばれる１種を併用するのが好ましいが、そのアミノ
酸およびその塩類としては、グルタミン酸、アスパラギ
ン酸、リシン、メチオニン、アルギニン、ヒステジン、
セリン、スレオニン、システィン、システィン酸、グリ
シン、アセチルグリシン、アラニン、β−アラニン、等
のアミノ酸およびそのナトリウム塩に代表される塩類が
挙げられるが、アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラ
ニン、グリシン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウムからなる群から選ばれるのが好ましい。ま
た、アミノ酸混合物として蛋白質加水分解物、魚介エキ
ス、肉エキスなどを使用してもよい。これらの併用率は
カルボン酸塩１００重量部に対しアミノ酸またはその塩
類５０重量部以下が望ましい。
ら選ばれる１種を併用するのが好ましいが、そのアミノ
酸およびその塩類としては、グルタミン酸、アスパラギ
ン酸、リシン、メチオニン、アルギニン、ヒステジン、
セリン、スレオニン、システィン、システィン酸、グリ
シン、アセチルグリシン、アラニン、β−アラニン、等
のアミノ酸およびそのナトリウム塩に代表される塩類が
挙げられるが、アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラ
ニン、グリシン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウムからなる群から選ばれるのが好ましい。ま
た、アミノ酸混合物として蛋白質加水分解物、魚介エキ
ス、肉エキスなどを使用してもよい。これらの併用率は
カルボン酸塩１００重量部に対しアミノ酸またはその塩
類５０重量部以下が望ましい。
【０００９】さらに、糖類、核酸、抗酸化剤から選ばれ
る１種以上を併用してもよい。核酸としては５’−イノ
シン酸、ウリジル酸、グアニル酸、シチジル酸のナトリ
ウム塩、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リ
ボヌクレオチド二ナトリウムなどが挙げられる。糖質類
としてはブドウ糖、乳糖、しょ糖、麦芽糖、果糖、木
糖、オリゴ糖及びこれらの糖アルコール類、グリセリ
ン、プロピレングリコールなどが挙げられる。抗酸化剤
としてはビタミンＣ、サステン（ＢＨＡ）、イオノール
（ＢＨＴ）、リントン（ＩＧ）、エリソルビン酸ソー
ダ、ビタミンＥ、没食子酸、カテキンなどが挙げられ
る。その他の食品添加物として上記脂肪族カルボン酸塩
による釜上げ品の品質保持効果を阻害しない範囲で、着
色剤、発色剤、着香剤、強化剤、保存剤、殺菌剤などが
併用されてよい。最も好ましい添加剤として糖類とポリ
リン酸塩が挙げられる。
る１種以上を併用してもよい。核酸としては５’−イノ
シン酸、ウリジル酸、グアニル酸、シチジル酸のナトリ
ウム塩、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リ
ボヌクレオチド二ナトリウムなどが挙げられる。糖質類
としてはブドウ糖、乳糖、しょ糖、麦芽糖、果糖、木
糖、オリゴ糖及びこれらの糖アルコール類、グリセリ
ン、プロピレングリコールなどが挙げられる。抗酸化剤
としてはビタミンＣ、サステン（ＢＨＡ）、イオノール
（ＢＨＴ）、リントン（ＩＧ）、エリソルビン酸ソー
ダ、ビタミンＥ、没食子酸、カテキンなどが挙げられ
る。その他の食品添加物として上記脂肪族カルボン酸塩
による釜上げ品の品質保持効果を阻害しない範囲で、着
色剤、発色剤、着香剤、強化剤、保存剤、殺菌剤などが
併用されてよい。最も好ましい添加剤として糖類とポリ
リン酸塩が挙げられる。
【０００９】好ましい具体例として、クエン酸三ナトリ
ウム、グルタミン酸ソーダ、ソルビトールを必須成分と
する生鮮水産品煮熟用添加剤組成物が挙げられ、特にク
エン酸三ナトリウム４０〜６０重量部、グルタミン酸ソ
ーダ５〜２０重量部、ソルブトール２０〜４０重量部の
組み合わせが好ましい。
ウム、グルタミン酸ソーダ、ソルビトールを必須成分と
する生鮮水産品煮熟用添加剤組成物が挙げられ、特にク
エン酸三ナトリウム４０〜６０重量部、グルタミン酸ソ
ーダ５〜２０重量部、ソルブトール２０〜４０重量部の
組み合わせが好ましい。
【００１０】なお、従来、殺菌剤として用いられる石炭
酸、防腐剤として用いられるサルチル酸、安息香酸、ソ
ルビン酸などの芳香族カルボン酸はその機能の限度で使
用されてもよいが、本発明の効果は認められず、他方、
脂肪族カルボン酸であっても塩類でないものは釜上げ品
に対して熱変性と同時に酸変性を与え、本発明の所期の
効果を期待できない。
酸、防腐剤として用いられるサルチル酸、安息香酸、ソ
ルビン酸などの芳香族カルボン酸はその機能の限度で使
用されてもよいが、本発明の効果は認められず、他方、
脂肪族カルボン酸であっても塩類でないものは釜上げ品
に対して熱変性と同時に酸変性を与え、本発明の所期の
効果を期待できない。
【００１１】
【実施例】以下、本発明を具体例に基づき、詳細に説明
することにする。 （シラス製造例１） 生シラス１０ｋｇを等分し、Ａ．食塩水５重量％（比較
例） 食塩水５重量％に下記添加物を添加し、 Ｂ．グルタミン酸ソーダ２重量％溶液（比較例）、 Ｃ．ビタミンＣとクエン酸等量混合０．５重量％溶液
（比較例）、 Ｄ．ソルビトール１０重量％溶液（比較例）、 Ｅ．酢酸ナトリウム２、５および１０重量％溶液（実施
例）、 Ｆ．リンゴ酸ナトリウム２、５および１０重量％溶液
（実施例）、 Ｇ．クエン酸三ナトリウム２、５および１０重量％溶液
（実施例） Ｈ．酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三
ナトリウム等量混合物２、５および１０重量％溶液（実
施例） Ｉ．酢酸ナトリウムおよびグルタミン酸ソーダ３対２混
合物 ５および１０重量％溶液（実施例）、 Ｊ．リンゴ酸ナトリウムおよびグルタミン酸ソーダ３対
２混合物 ５および１０重量％溶液（実施例）、 Ｋ．クエン酸三ナトリウムおよびグルタミン酸ソーダ３
対２混合物 ５および１０重量％溶液（実施例） Ｌ．酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三
ナトリウム、グルタミン酸ソーダ等量混合物 ５および
１０重量％溶液（実施例） Ｍ．酢酸ナトリウム、ソルビトールおよびグルタミン酸
ソーダ３対２対１混合物５および１０重量％溶液（実施
例）、 Ｎ．リンゴ酸ナトリウム、ソルビトールおよびグルタミ
ン酸ソーダ３対２対１混合物 ５および１０重量％溶液
（実施例）、 Ｏ．クエン酸三ナトリウム、ソルビトールおよびグルタ
ミン酸ソーダ３対２対１混合物 ５および１０重量％溶
液（実施例） Ｐ．酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三
ナトリウム、ソルビトール、グルタミン酸ソーダ等量混
合物 ５および１０重量％溶液（実施例） Ｑ．酢酸ナトリウムおよびチリメンエキス３対２混合物
５および１０重量％溶液（実施例）、 Ｒ．リンゴ酸ナトリウムおよびチリメンエキスダ３対２
混合物 ５および１０重量％溶液（実施例）、 Ｓ．クエン酸三ナトリウムおよびチリメンエキス３対２
混合物 ５および１０重量％溶液（実施例） Ｔ．酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三
ナトリウム、チリメンエキス等量混合物５および１０重
量％溶液（実施例） 釜上げした後、−５〜−１５℃にて冷凍保存し、冷凍変
性を比較した。上記Ａの釜上げ品は２日目で若干の離水
が認められ、４日目で冷凍変性のパサツキが生じて来
た。上記ＣおよびＤの製品は４日目で若干の離水が認め
られ、６日目で冷凍変性のパサツキが生じて来た。上記
Ｂの釜上げ品は６日目で若干の離水が認められるが、釜
上げの熱変性と同時に酸変性が起こり、釜上げ品として
商品性に欠けた。上記Ｅ，Ｆ，ＧおよびＨの製品を比較
すると、Ｅ製品はＦ，Ｇ，Ｈ製品には劣るが、Ａ、Ｃ、
Ｄに比べ、６日目まで離水は認められなかった。製品
Ｆ，Ｇ，Ｈは、８日目まで離水は認められず、生鮮シラ
スの釜上げ品に近い品質を示した。、 上記Ｉ〜Ｔの製
品を比較すると、６〜８日目まで離水は認められないだ
けでなく、光沢もよく生鮮シラスの釜上げ時と同等の食
感を示すことが分かった。 （ホタルイカ製造例２）生鮮ホタルイカ１０ｋｇを等分
し、製造例１で使用したＡ〜Ｐの煮熟液にて釜上げした
後、−１４〜−１８℃にて１カ月凍結保存した後自然解
凍して胴体部分をレオメータにて測定した。結果は次の
通りである。 レオメータ切断強度 Ａ ６８９ｇ Ｃ ６４９ Ｄ ６７０ Ｇ ６２３ Ｏ ６３３ （カニ製造例３）生ガニを５重量％の食塩水にまたはそ
れに下記各１０％溶液を添加して処理したボイルカニを
−１４℃〜−１８℃にて１か月冷凍保管する。１か月冷
凍保管後自然解凍し 肉部分をレオメーターにて測定す
る。 レオメーター切断強度 切断時ピーク数 保水率( ％) １）対照（５重量％食塩水） ６４３ｇ ４．５ ８７．０ ２）グルタミン酸ナトリウム ５２８ｇ ６．５ ８７．６ ３）ソルビトール ５８０ｇ ６．０ ８７．７ ４）クエン酸三ナトリウム ４９５ｇ ８．０ ８８．３
することにする。 （シラス製造例１） 生シラス１０ｋｇを等分し、Ａ．食塩水５重量％（比較
例） 食塩水５重量％に下記添加物を添加し、 Ｂ．グルタミン酸ソーダ２重量％溶液（比較例）、 Ｃ．ビタミンＣとクエン酸等量混合０．５重量％溶液
（比較例）、 Ｄ．ソルビトール１０重量％溶液（比較例）、 Ｅ．酢酸ナトリウム２、５および１０重量％溶液（実施
例）、 Ｆ．リンゴ酸ナトリウム２、５および１０重量％溶液
（実施例）、 Ｇ．クエン酸三ナトリウム２、５および１０重量％溶液
（実施例） Ｈ．酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三
ナトリウム等量混合物２、５および１０重量％溶液（実
施例） Ｉ．酢酸ナトリウムおよびグルタミン酸ソーダ３対２混
合物 ５および１０重量％溶液（実施例）、 Ｊ．リンゴ酸ナトリウムおよびグルタミン酸ソーダ３対
２混合物 ５および１０重量％溶液（実施例）、 Ｋ．クエン酸三ナトリウムおよびグルタミン酸ソーダ３
対２混合物 ５および１０重量％溶液（実施例） Ｌ．酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三
ナトリウム、グルタミン酸ソーダ等量混合物 ５および
１０重量％溶液（実施例） Ｍ．酢酸ナトリウム、ソルビトールおよびグルタミン酸
ソーダ３対２対１混合物５および１０重量％溶液（実施
例）、 Ｎ．リンゴ酸ナトリウム、ソルビトールおよびグルタミ
ン酸ソーダ３対２対１混合物 ５および１０重量％溶液
（実施例）、 Ｏ．クエン酸三ナトリウム、ソルビトールおよびグルタ
ミン酸ソーダ３対２対１混合物 ５および１０重量％溶
液（実施例） Ｐ．酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三
ナトリウム、ソルビトール、グルタミン酸ソーダ等量混
合物 ５および１０重量％溶液（実施例） Ｑ．酢酸ナトリウムおよびチリメンエキス３対２混合物
５および１０重量％溶液（実施例）、 Ｒ．リンゴ酸ナトリウムおよびチリメンエキスダ３対２
混合物 ５および１０重量％溶液（実施例）、 Ｓ．クエン酸三ナトリウムおよびチリメンエキス３対２
混合物 ５および１０重量％溶液（実施例） Ｔ．酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三
ナトリウム、チリメンエキス等量混合物５および１０重
量％溶液（実施例） 釜上げした後、−５〜−１５℃にて冷凍保存し、冷凍変
性を比較した。上記Ａの釜上げ品は２日目で若干の離水
が認められ、４日目で冷凍変性のパサツキが生じて来
た。上記ＣおよびＤの製品は４日目で若干の離水が認め
られ、６日目で冷凍変性のパサツキが生じて来た。上記
Ｂの釜上げ品は６日目で若干の離水が認められるが、釜
上げの熱変性と同時に酸変性が起こり、釜上げ品として
商品性に欠けた。上記Ｅ，Ｆ，ＧおよびＨの製品を比較
すると、Ｅ製品はＦ，Ｇ，Ｈ製品には劣るが、Ａ、Ｃ、
Ｄに比べ、６日目まで離水は認められなかった。製品
Ｆ，Ｇ，Ｈは、８日目まで離水は認められず、生鮮シラ
スの釜上げ品に近い品質を示した。、 上記Ｉ〜Ｔの製
品を比較すると、６〜８日目まで離水は認められないだ
けでなく、光沢もよく生鮮シラスの釜上げ時と同等の食
感を示すことが分かった。 （ホタルイカ製造例２）生鮮ホタルイカ１０ｋｇを等分
し、製造例１で使用したＡ〜Ｐの煮熟液にて釜上げした
後、−１４〜−１８℃にて１カ月凍結保存した後自然解
凍して胴体部分をレオメータにて測定した。結果は次の
通りである。 レオメータ切断強度 Ａ ６８９ｇ Ｃ ６４９ Ｄ ６７０ Ｇ ６２３ Ｏ ６３３ （カニ製造例３）生ガニを５重量％の食塩水にまたはそ
れに下記各１０％溶液を添加して処理したボイルカニを
−１４℃〜−１８℃にて１か月冷凍保管する。１か月冷
凍保管後自然解凍し 肉部分をレオメーターにて測定す
る。 レオメーター切断強度 切断時ピーク数 保水率( ％) １）対照（５重量％食塩水） ６４３ｇ ４．５ ８７．０ ２）グルタミン酸ナトリウム ５２８ｇ ６．５ ８７．６ ３）ソルビトール ５８０ｇ ６．０ ８７．７ ４）クエン酸三ナトリウム ４９５ｇ ８．０ ８８．３
Claims (11)
- 【請求項１】 生鮮水産品を煮熟してボイル水産品を製
造するにあたり、 生鮮水産品を少なくとも脂肪族カルボン酸塩類の存在下
に希薄食塩水中で煮沸することを特徴とするボイル水産
品の製造方法。 - 【請求項２】 脂肪族カルボン酸塩類として酢酸ナトリ
ウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、ＬまたはＤＬ−酒石
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウ
ム、クエン酸三ナトリウムからなる群から選ばれるの１
種以上を用いる請求項１または２記載の製造方法。 - 【請求項３】 脂肪族カルボン酸塩類としてクエン酸三
ナトリウム塩を用いる請求項１記載の製造方法。 - 【請求項４】 脂肪族カルボン酸塩類としてモノ、ジお
よびトリカルボン酸ナトリウム塩を併用する請求項１ま
たは２記載の製造方法。 - 【請求項５】 アミノ酸またはその塩類および糖類から
選ばれる１種を併用する請求項１または２記載の製造方
法。 - 【請求項６】 アミノ酸またはその塩類としてアスパラ
ギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、Ｌ−グ
ルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムからなる群か
ら選べれる１種以上を用いる請求項１または２記載の製
造方法。 - 【請求項７】 請求項１ないし６で製造されたボイル水
産品を氷温または冷凍保存する保存方法。 - 【請求項８】 食塩の併存下に用いられ、脂肪族カルボ
ン酸塩を必須成分とする生鮮水産品煮熟用添加剤。 - 【請求項９】 食塩の併存下に用いられ、脂肪族カルボ
ン酸塩およびアミノ酸またはその塩類を必須成分とする
生鮮水産品煮熟用添加剤。 - 【請求項１０】 食塩の併存下に用いられ、脂肪族カル
ボン酸塩、糖類、アミノ酸またはその塩類を必須成分と
する生鮮水産品煮熟用添加剤。 - 【請求項１１】 食塩の併存下に用いられ、クエン酸三
ナトリウム、グルタミン酸ソーダおよびソルビトールを
必須成分とする生鮮水産品煮熟用添加剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6056735A JPH07236413A (ja) | 1994-03-01 | 1994-03-01 | 凍結変性耐性に優れるボイル水産品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6056735A JPH07236413A (ja) | 1994-03-01 | 1994-03-01 | 凍結変性耐性に優れるボイル水産品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07236413A true JPH07236413A (ja) | 1995-09-12 |
Family
ID=13035780
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6056735A Pending JPH07236413A (ja) | 1994-03-01 | 1994-03-01 | 凍結変性耐性に優れるボイル水産品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07236413A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003090564A1 (fr) * | 2002-04-25 | 2003-11-06 | Ajinomoto Co., Inc. | Agent de pretraitement pour poisson |
| JP2006034236A (ja) * | 2004-07-29 | 2006-02-09 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | エビの処理剤および処理方法 |
-
1994
- 1994-03-01 JP JP6056735A patent/JPH07236413A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003090564A1 (fr) * | 2002-04-25 | 2003-11-06 | Ajinomoto Co., Inc. | Agent de pretraitement pour poisson |
| JPWO2003090564A1 (ja) * | 2002-04-25 | 2005-08-25 | 味の素株式会社 | 魚介類の前処理剤 |
| US7128939B2 (en) | 2002-04-25 | 2006-10-31 | Ajinomoto Co., Inc. | Pretreatment agent for a fish food |
| JP2006034236A (ja) * | 2004-07-29 | 2006-02-09 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | エビの処理剤および処理方法 |
| JP4533033B2 (ja) * | 2004-07-29 | 2010-08-25 | 上野製薬株式会社 | エビの処理剤および処理方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Storage | 9 Impacts of Freezing | |
| JPS608779B2 (ja) | 中間水分肉製品及びその製造法 | |
| ES2386238T3 (es) | Método para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia de productos alimenticios y de bebidas frente a microorganismos | |
| JP5959214B2 (ja) | フィチン酸の変色防止法 | |
| KR100672900B1 (ko) | 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한조미훈제고등어 | |
| JP3040295B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| JP4603314B2 (ja) | 畜肉類又は魚貝類用品質改良剤、畜肉類又は魚貝類の品質改良方法及び該畜肉類又は魚貝類用品質改良剤を含有する畜肉類又は魚貝類 | |
| JP4701193B2 (ja) | カニ類加工食品の製造方法 | |
| KR890002267B1 (ko) | 고기 제품의 변질억제 방법 | |
| US5436024A (en) | Cryoprotected surimi product | |
| KR100740902B1 (ko) | 매실을 이용한 간고등어의 제조방법 | |
| JPH07236413A (ja) | 凍結変性耐性に優れるボイル水産品の製造方法 | |
| JP3101865B2 (ja) | 品質の改善された低温保存食品ならびに低温保存前処理剤 | |
| US5456938A (en) | Cryoprotected surimi product | |
| JPH0272852A (ja) | 食品用保存剤及び食品の保存方法 | |
| JP4615851B2 (ja) | 魚用品質改良剤 | |
| JPH11164675A (ja) | 食品用保存剤および食品の保存方法 | |
| JP2001017138A (ja) | 食品用保存剤および食品の保存方法 | |
| JP3040294B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| JPH07236414A (ja) | 凍結保存水産品の釜上げ方法 | |
| JPS61239866A (ja) | 凍結変性防止方法 | |
| JP3966542B2 (ja) | 冷凍魚肉フィレー及びその品質改良方法 | |
| JPH03272639A (ja) | 野菜・果物類の鮮度保持法 | |
| JP4773251B2 (ja) | 肉の解凍方法 | |
| JPH048273A (ja) | 食品用日持ち向上剤 |