JP4533033B2 - エビの処理剤および処理方法 - Google Patents

Description

本発明は、エビの加工工程におけるエビの処理剤および処理方法に関する。

エビは捕獲後、冷凍や加熱等の加工工程を経て流通しているが、かかる加工に伴う弊害として、解凍後のドリップの流出や加熱による縮み等による歩留まりの減少が問題となっていた。上記加工によって歩留まりが減少したエビは、肉質が硬化し、食感が悪くなるため、商品価値が低下する。このような問題を解決するため、従来、リン酸塩やアルカリ製剤による浸漬処理が行われてきた。

リン酸塩には保水作用があるため、歩留まりを向上させる効果があり、処理後のエビもエビ本来の食感が保持される。ところが、リン酸塩の過剰摂取は、体内におけるカルシウム等のミネラルの吸収を阻害するため、リン酸塩の使用が敬遠されるようになってきている。また、リン酸塩を使用すると食感は保持されるものの、エビ本来の旨味や風味が消失し、エグ味が発生するという問題点があった。

一方、アルカリ製剤もエビの処理に用いられているが、アルカリ度が高い製剤で浸漬処理を行った場合、歩留まり向上効果は高くなるものの、エビの色や肉質が変化し、商品価値が著しく低下する。特に、ブラックタイガーと呼ばれるウシエビのように生の状態での体色が褐色〜青暗色であるエビをアルカリ製剤で処理すると、未加熱状態においても、加熱後のエビのように鮮やかな赤色に発色し、消費者に違和感を与えることから敬遠される傾向が強かった。

反対にアルカリ度の低い製剤で浸漬処理を行った場合、色や肉質の変化は抑制されるものの、歩留まり向上効果が十分でなく、商品価値が低下する。また、処理時間も１０〜２４時間程度と長時間必要となるので、作業効率が悪く、鮮度が低下しやすいエビの処理に適した方法とは言えなかった。

リン酸塩を使用しない水産物の重量維持法として特許文献１記載の方法が挙げられる。該方法は、エビ等の水産物を冷凍、冷蔵または加熱前にリン酸塩以外の塩類の水溶液に減圧下で浸漬処理を行う方法である。しかし、水溶液を減圧するための設備や減圧に耐え得る容器を用意する必要があり、容易に行える方法ではなかった。

また、特許文献２においては、アルカリ性の漬け込み液に短時間浸漬した後、中性〜弱アルカリ性の漬け込み液に漬け込む処理方法が提案されている。しかしながら、特許文献２に記載の方法は、アルカリ性の漬け込み液と中性〜弱アルカリ性の漬け込み液の２種類の漬け込み液を準備する必要がある他、中性〜弱アルカリ性の漬け込み液での漬け込みを長時間行う必要がある。そのため、作業効率および鮮度保持の点で問題があり、エビの処理に適した方法とは言えなかった。また、アルカリ性の漬け込み液に浸漬することにより、エビの表面付近に高濃度アルカリの層が生成し、次工程の中性〜弱アルカリ性漬け込み液の浸透を阻害するという問題もあった。

より詳細には特許文献２のように、複数回の漬け込みを行う場合、後の工程で使用する漬け込み液が先の工程で使用する漬け込み液に比べ、アルカリ度が高すぎる場合エビの変色が激しく、逆にアルカリ度が低すぎるとエビへの浸透性が悪く歩留まり向上効果が低くなる。

従って、リン酸塩を使用せず、十分な歩留まり向上効果が得られるとともに、短時間で処理が可能であり、エビの発色を最小限に抑制するエビの処理剤および処理方法が望まれていた。
特開平３−４９６４３号公報 特開２００３−２３０３７１号公報

本発明の目的は、短時間の処理により、加熱または冷凍処理後のエビの歩留まりを向上させるとともに、アルカリ処理によるエビの発色を最小限に抑制することができるエビの処理剤および処理方法を提供することにある。

本発明者らは、糖アルコールと特定のアルカリ剤を組み合わせた水溶液を用いることにより、短時間の処理によってエビの歩留まりが向上するとともに、アルカリ処理によるエビの発色を最小限に抑制し得ることを見出した。

すなわち本発明は、糖アルコール２０〜４０重量％、クエン酸三ナトリウム２５〜４０重量％、炭酸アルカリ１５〜２５重量％、および重炭酸アルカリ１５〜２５重量％を含有するエビの処理剤を提供する。

本発明はまた、本発明によるエビの処理剤を水１００重量部に対して１〜２重量部含有する浸漬液にエビを複数回浸漬する工程を有し、各浸漬工程に用いる浸漬液は未使用のものであることを特徴とする、エビの処理方法を提供する。

本発明はさらに、本発明による処理方法で処理されたエビを冷凍する工程を含む冷凍エビの製造方法およびかかる方法により製造された冷凍エビを提供する。

本発明のエビの処理剤および処理方法によれば、歩留まりの向上とエビの発色を抑制する効果が得られ、且つ従来方法に比べ大幅に処理時間を短縮することが可能となる。

本発明のエビの処理剤に使用する糖アルコールとしては、ソルビトール、マルチトール、還元イソマルチュロース、ラクチトール、キシリトール、マンニトール等の食品分野で利用されている糖アルコールが挙げられ、単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。水に対する溶解性、入手のし易さ、およびコストの点からソルビトールおよび／またはマルチトールが好ましい。

糖アルコールの割合は、本発明の処理剤全体に対して、２０〜４０重量％、好ましくは２５〜３２重量％、より好ましくは２５〜３０重量％である。

本発明のエビの処理剤に含有させるアルカリ剤は、クエン酸三ナトリウム、炭酸アルカリおよび重炭酸アルカリである。
ここで、「炭酸アルカリ」とは、アルカリ金属またはアルカリ土類金属の炭酸塩を意味する。「重炭酸アルカリ」とは、アルカリ金属またはアルカリ土類金属の重炭酸塩（炭酸水素塩）を意味する。

クエン酸三ナトリウムの割合は、本発明の処理剤全体に対して、２５〜４０重量％、好ましくは２８〜３８重量％、より好ましくは３０〜３４重量％である。

炭酸アルカリとしては、炭酸のナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等が挙げられ、単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。水に対する溶解度が高い点で炭酸ナトリウム、炭酸カリウムが好ましく、両者の併用がより好ましい。

炭酸アルカリの割合は、本発明の処理剤全体に対して、１５〜２５重量％、好ましくは１７〜２４重量％、より好ましくは１９〜２２重量％である。炭酸アルカリの割合が１５重量％未満の場合、歩留まりが低下し、２５重量％を超える場合はエビの発色が目立つようになる。

重炭酸アルカリとしては、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム等が挙げられ、単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。使い易さの点で炭酸水素ナトリウムが好ましい。

重炭酸アルカリの割合は、本発明の処理剤全体に対して、１５〜２５重量％、好ましくは１７〜２４重量％、より好ましくは１９〜２２重量％である。重炭酸アルカリの割合が１５重量％未満の場合、歩留まりが低下し、２５重量％を超えるとエビの発色が目立つようになる。

炭酸アルカリ、重炭酸アルカリのいずれか一方のみを使用するとアルカリ度が高くなり、処理後のエビの発色、食感および味質が悪化するおそれがあるため好ましくなく、これらを上述した割合で併用することが重要である。また、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等の強アルカリ成分を含有させることも、同様の理由から好ましくない。

本発明のエビの処理に用いる浸漬液には、所望により食塩、アミノ酸（グリシン等）、糖類（トレハロース等）などの添加剤を含有させてもよい。これら他の添加剤を含有させる場合の割合は、使用時のエビの処理剤を含有する浸漬液に対して、０．５〜２重量％である。添加剤は本発明によるエビの処理剤と混合した形態で提供されてもよいし、使用時に浸漬液に投入することにより添加してもよい。

本発明のエビの処理剤の使用方法としては、本発明のエビの処理剤を水１００重量部に対して１〜２重量部溶解して調製した浸漬液にエビを浸漬した後、エビから浸漬液を液切りする工程を複数回繰り返す方法が挙げられる。ここで各工程に用いる浸漬液は未使用のものである。特に、かかる工程を２回繰り返す方法が好ましい。

浸漬工程に使用する浸漬液は、水１００重量部に対して本発明のエビの処理剤を１〜２重量部、好ましくは１〜１．５重量部溶解して調製する。各繰り返しサイクルで使用する浸漬液は、浸漬液調製作業の効率の観点から、実質的に同一の濃度であるのが好ましい。

かかる処理に用いるエビは、生の状態のエビであり、冷凍エビを処理する場合は解凍してから処理する。

エビを浸漬させる際の浸漬液の液温は、２０℃程度以下であれば良いが、エビの鮮度低下を最小限に抑えられる点で０〜１０℃が好ましい。浸漬液の量は、エビ全体が浸る限り特に限定されないが、処理するエビの重量と同程度の重量用いるのが好ましい。浸漬液のｐＨは、８．５〜１０．０の範囲が好ましい。

浸漬時間は、処理するエビの大きさや形態に応じて適宜調整すれば良く特に限定されないが、目安としては、約７ｇ程度の大きさの剥きエビを二回浸漬する場合、第一浸漬工程が１〜２時間であり、第二浸漬工程が２〜４時間であるのが好ましい。

エビから浸漬液を液切りする方法は、浸漬液が次の浸漬工程に悪影響を与える程度持ち込まれないような方法であれば特に限定されず、例えばザルなどのメッシュを用いて液を切る方法が挙げられる。

本発明のエビの処理剤および処理方法によって処理可能なエビの種類は特に限定されないが、一般にブラックタイガーと呼ばれるウシエビのように体色が褐色〜青暗色であるエビが、アルカリ剤による変色が顕著で、消費者に敬遠される傾向が強いため、本発明のエビの処理剤の変色抑制効果を確認しやすい。また、本発明のエビの処理剤および処理方法で処理可能なエビの形態としては特に限定されず、殻付きのもの、殻を除去したものいずれにも使用可能であるが、剥きエビ、のばしエビ、ひらきエビ等の殻を除去した形態のものが歩留まり向上効果が高くなるため好ましい。また、処理されるエビは生のものであってもよいし、一度冷凍されたエビを解凍したものであってもよい。
以下、実施例により本発明をさらに説明する。

［試験例］
表１に示す割合で組成物No.１〜９を調製した。

［実施例１〜２および比較例１〜２］
表１に示した組成物Ｎｏ．１、３、４および５を表２に示す割合で水に溶解させ、浸漬液を調製した。浸漬回数が２回の場合は、第一浸漬工程および第二浸漬工程で用いる浸漬液の濃度が同じ濃度となるように調製した。
冷凍無頭エビ（品種：インド産ブラックタイガー、サイズ：６１／７０）を包装状態のまま４時間流水で解凍した後、殻を外して剥きエビとし、重量を測定した。剥きエビの重量と同重量の浸漬液（液温１０℃）に表２に示す時間と回数で剥きエビを漬け込み、ザルで１０分間液切りした後、浸漬後の剥きエビの重量を測定した。浸漬前の剥きエビに対する歩留まりを下記の計算式により求めた。また、浸漬前後のエビの発色の有無を目視により観察した。
結果を表３に示す。
歩留まり（％）＝（浸漬後エビ重量）／（浸漬前エビ重量）×１００

※表中、組成物および食塩の添加量は水１００重量部に対する重量部を表す。

［実施例３〜４および比較例３〜６］
表１に示した組成物Ｎｏ．２、６、７、８および９を表４に示す割合で水に溶解させ、浸漬液を調製した。
浸漬回数および浸漬時間を表４に示す条件にした以外は、実施例１と同様にして歩留まりおよび発色の有無を確認した。
次に、浸漬後の剥きエビを、剥きエビ重量の３倍重量の水で３分間ボイルし、ザルに上げ、３０分間放冷した後、ボイル後の剥きエビの重量を測定した。浸漬前の剥きエビに対する歩留まりを下記、計算式により求めた。
結果を表５に示す。
ボイル後歩留まり＝（ボイル後エビ重量）／（浸漬前エビ重量）×１００

※表中、組成物および食塩の添加量は水１００重量部に対する重量部を表す。

［実施例５および比較例７，８］
表１に示した組成物Ｎｏ．２を表６に示す割合で水に溶解させ、浸漬液を調製した。浸漬回数および浸漬時間を表６に示す条件にした以外は、実施例１と同様にして歩留まりおよび発色の有無を確認した。

※表中、組成物および食塩の添加量は水１００重量部に対する重量部を表す。

Claims (6)

1. ソルビトールおよび／またはマルチトール２５〜３２重量％、クエン酸三ナトリウム２５〜４０重量％、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウム１５〜２５重量％、および炭酸水素ナトリウム１５〜２５重量％を含有し、リン酸塩を含まない、エビの処理剤。
2. 請求項１に記載のエビの処理剤を水１００重量部に対して１〜２重量部含有する浸漬液にエビを複数回浸漬する工程を有し、各浸漬工程に用いる浸漬液は未使用のものであることを特徴とする、エビの処理方法。
3. エビを浸漬する工程が２回である、請求項２記載のエビの処理方法。
4. 第一回目の浸漬時間が１〜２時間であり、第二回目の浸漬時間が２〜４時間である請求項３記載のエビの処理方法。
5. 請求項２〜４のいずれかの方法で処理されたエビを冷凍する工程を含む冷凍エビの製造方法。
6. 請求項５の方法により製造された冷凍エビ。