WO2011102379A1 - 魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 - Google Patents

魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 Download PDF

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WO2011102379A1
WO2011102379A1 PCT/JP2011/053270 JP2011053270W WO2011102379A1 WO 2011102379 A1 WO2011102379 A1 WO 2011102379A1 JP 2011053270 W JP2011053270 W JP 2011053270W WO 2011102379 A1 WO2011102379 A1 WO 2011102379A1
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seafood
shrinkage
livestock meat
heat
immersion water
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PCT/JP2011/053270
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敏樹 岡崎
良一 蓑島
正裕 中村
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日清オイリオグループ株式会社
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    • A23L17/50—Molluscs

Definitions

  • the present invention relates to a material for suppressing shrinkage of seafood or livestock meat, a method for producing heat-treated seafood or heat-treated livestock meat using the same, and a method for suppressing the shrinkage of seafood or livestock meat by heat treatment using the same. It is about.
  • This application claims priority on February 22, 2010 based on Japanese Patent Application No. 2010-036454 filed in Japan, the contents of which are incorporated herein by reference.
  • Patent Document 1 includes potassium carbonate, calcium oxide, tripotassium citrate, trisodium citrate, salt (salt) and sodium glutamate, and the content of sodium glutamate is 0.01 to 2.0% by mass, Also disclosed is a surface color improving composition for shrimps used by mixing with water so that the pH is 11.0 to 13.0.
  • many commercially available seafood quality improvers are blended with phosphate, polyphosphate, pyrophosphate, glucuronate, citrate, and the like.
  • Patent Document 2 discloses a method of producing a peptide mixture suitable for uses such as special nutrition food from soybean whey.
  • Conventional seafood surface color improvers and quality improvers are formulated with salts such as phosphates, polyphosphates, pyrophosphates, etc. as described above.
  • salts such as phosphates, polyphosphates, pyrophosphates, etc.
  • the additive disclosed in Patent Document 1 is effective as a surface color improvement and shrinkage suppression when used as an alkaline solution having a pH of 11.0 to 13.0. In order to prevent this, it is considered preferable to use immersion water having a pH near neutral.
  • naturally-derived materials that can be used to suppress the shrinkage of seafood have been demanded.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and without damaging the flavor of seafood or livestock meat, easily, not only immersion water having a pH near alkalinity but also immersion water having a pH near neutrality.
  • an object is to provide a seafood or livestock meat shrinkage suppressing material that can be used. Specifically, a seafood or livestock meat shrinkage-suppressing material using a soybean material, a method for producing heat-treated seafood or heat-treated livestock meat using the same, and a seafood or livestock meat by heat treatment using the same An object of the present invention is to provide a method for suppressing the shrinkage of the material.
  • the whole fat soybean flour having a water-soluble nitrogen index (NSI) of 70 to 93, the defatted soybean flour having a water-soluble nitrogen index (NSI) of 70 to 93, the water-soluble nitrogen index (NSI) ) Is a seafood or livestock meat shrinkage-suppressing material containing one or more selected from the group consisting of soymilk powder of 70 to 93 and soybean whey powder.
  • the seafood or livestock meat is a seafood or livestock meat shrinkage-suppressing material, which is a seafood.
  • the seafood in the first or second aspect, is white fish, red fish, shrimp, crab, octopus, squid, scallop, scallop, red shellfish, oyster, clam, shijimi. , Clams, and mill shells.
  • a fourth aspect of the present invention is the seafood or livestock meat contraction suppression according to the first aspect, wherein the livestock meat is one or more selected from the group consisting of chicken, pork, beef, and horse meat. Material.
  • a fifth aspect of the present invention after immersing the seafood or livestock meat in immersion water containing the fishery products or livestock meat shrinkage-suppressing material of any one of the first to fourth aspects, It is a manufacturing method of heat processing seafood or heat processing livestock meat which heat-treats livestock meat.
  • a sixth aspect of the present invention is the method for producing heat-treated seafood or heat-treated livestock meat, wherein the fishery products or livestock meat is a fishery product in the fifth aspect.
  • the heating according to the fifth or sixth aspect wherein the content of the seafood or livestock meat shrinkage suppressing material in the immersion water is 0.2 to 20% by mass. It is a manufacturing method of processed seafood or heat-treated livestock meat.
  • An eighth aspect of the present invention is a method for producing a heat-treated fishery product or heat-treated livestock meat wherein the immersion water contains salt in addition to the structure of any one of the fifth to seventh aspects.
  • the heat-treated seafood or the heat-treated livestock meat in addition to the configuration of any one of the fifth to eighth aspects, the heat-treated seafood or the heat-treated livestock meat, wherein the immersion water is immersion water containing sodium bicarbonate. It is a manufacturing method.
  • a tenth aspect of the present invention is a method for producing heat-treated seafood or heat-treated livestock meat, wherein the immersion water has a pH of 6 to 8, in addition to the structure of any one of the fifth to ninth aspects. .
  • the seafood or livestock meat before the heat treatment, is immersed in immersion water containing the seafood or livestock meat shrinkage suppressing material of any one of the first to fourth aspects.
  • This is a method for suppressing the shrinkage of fishery products or livestock meat by heat treatment.
  • a twelfth aspect of the present invention is the method according to the eleventh aspect, wherein the seafood or livestock meat suppresses the shrinkage of the seafood or livestock meat due to the heat treatment.
  • a thirteenth aspect of the present invention is the heat treatment according to the eleventh or twelfth aspect, wherein the content of the seafood or livestock meat shrinkage suppression material in the immersion water is 0.2 to 20% by mass. This is a method of suppressing the shrinkage of seafood or livestock meat.
  • the immersion water is a method for suppressing the shrinkage of fish and shellfish or livestock meat caused by heat treatment containing salt. is there.
  • the immersion water is an immersion water mixed with sodium hydrogen carbonate. This is a method for suppressing shrinkage.
  • the shrinkage of fish and shellfish or livestock meat caused by heat treatment in which the pH of the immersion water is 6 to 8 is suppressed. Is the method.
  • a soy-derived seafood or animal meat shrinkage-suppressing material that is a natural material
  • immersion water with a pH near alkalinity not only immersion water with a pH near alkalinity but also immersion water with a pH near neutrality
  • the shrinkage of seafood or livestock meat can be suppressed.
  • the seafood or livestock meat shrinkage-suppressing material of the present invention can be used in combination with phosphates, polyphosphates, pyrophosphates and the like used in conventional quality improvers. Even if these salts are not used or a small amount is used, the effect of suppressing shrinkage of seafood or livestock meat can be obtained.
  • the flavor of the processed seafood or livestock meat can be improved without impairing the original flavor of the seafood or livestock meat.
  • the complexity of blending various types of salts can be eliminated.
  • soy whey is used as the raw material for suppressing the shrinkage of seafood or livestock meat according to the present invention, the by-product can be effectively used because the by-product in the soybean production process is used.
  • the shrinkage-suppressing material of the present invention is a whole fat soy flour having a water-soluble nitrogen index (hereinafter sometimes referred to as “NSI”) of 70 to 93, a defatted soy flour having an NSI of 70 to 93, and an NSI of 70 to 93. 1 type or 2 types or more selected from soymilk powder and soybean whey powder.
  • NAI water-soluble nitrogen index
  • the NSI of full fat soybean flour used in the present invention is 70 to 93, preferably 75 to 93, and more preferably 80 to 90. By being in this range, the shrinkage of the seafood or livestock meat can be suitably suppressed.
  • the full-fat soy flour can be produced by dehulling dried soybeans, followed by drying and grinding.
  • the full-fat soy flour contains fractions other than soybean seed coat, such as fats and oils, okara, sugar components, and proteins.
  • NBI is the water-soluble nitrogen index, and indicates the ratio (%) of water-soluble nitrogen in the total nitrogen contained in the sample.
  • NSI represents the amount of nitrogen contained in the water extract of the sample as a relative amount, where 100 is the total nitrogen contained in the sample.
  • NSI can be analyzed by an analysis method described later.
  • soybean powder having an NSI of 70 to 93 can be produced by not performing the heat deodorization treatment at the time of production, or adjusting the temperature or time of the heat deodorization treatment.
  • the NSI of the defatted soybean flour used in the present invention is 70 to 93, preferably 75 to 93, and more preferably 80 to 90. By being in this range, the shrinkage of the seafood or livestock meat can be suitably suppressed. This NSI can be analyzed by an analysis method described later.
  • the defatted soybean powder can be produced by drying and pulverizing raw material soybeans after degreasing treatment.
  • the defatted soy flour contains fractions other than soybean seed coat and fat, that is, okara components, sugar components, and soy protein components.
  • the “soy milk powder” is a powdered soy milk, and the NSI of the soy milk powder used in the present invention is 70 to 93, preferably 75 to 90, more preferably 80 to 90. . By being in this range, the shrinkage of the seafood or livestock meat can be suitably suppressed. This NSI can be analyzed by an analysis method described later.
  • the soymilk powder may be whole fat soymilk powder or defatted soymilk powder.
  • the full-fat soymilk powder or the defatted soymilk powder can be produced by subjecting soybeans or pulverized soybean milk to water and extracting it into water, followed by drying the solution obtained by separating the okara.
  • the soy whey powder used in the present invention is a powder obtained by drying soy whey produced as a by-product in the process of producing soy protein, and contains sugar, soy protein, and other ingredients.
  • the soybean whey powder can be produced, for example, as follows. First, defatted soybeans are placed in an aqueous solution having a pH of 7 to 8 and mixed with stirring to extract proteins, then the okara is removed and the supernatant is recovered. The resulting supernatant is adjusted to pH 4-5, and then the precipitate is removed to obtain soybean whey as the supernatant. By neutralizing the obtained soybean whey and drying it, soybean whey powder can be produced.
  • okara removal and sediment removal can be performed using, for example, a centrifugal separator, and drying can be performed by a known and common method such as a spray drying method (spray drying method).
  • the soybean whey powder is also produced by obtaining soybean whey as a washing liquid obtained when washing defatted soybean with a 60 to 85% by mass ethanol solution, and then subjecting the obtained soybean whey to a drying treatment under reduced pressure. be able to.
  • the method for producing soybean whey is also described in Patent Document 2 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-254153).
  • the shrinkage-suppressing material of the present invention is selected from the group consisting of the whole fat soy flour having an NSI of 70 to 93, defatted soy flour having an NSI of 70 to 93, soy milk powder having an NSI of 70 to 93, and soy whey powder. Even if it contains only 1 type, it may contain 2 or more types.
  • Examples of the seafood using the shrinkage-suppressing material of the present invention are not particularly limited.
  • white fish such as walleye pollock and red sea bream
  • red fish such as sardines
  • crustaceans such as shrimps and crabs
  • Cephalopods such as squid
  • shellfish such as scallops, tuna, red shellfish, oysters, clams, swordfish, clams, mill shells, etc.
  • one or more selected from crustaceans and shellfish are more preferable.
  • the seafood using the shrinkage-suppressing material of the present invention may be raw seafood or frozen seafood.
  • the livestock meat using the shrinkage-suppressing material of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include chicken, pork, beef, mutton, and horse meat, and one kind selected from the group consisting of these Or it is preferable that they are 2 or more types.
  • the livestock meat using the shrinkage-suppressing material of the present invention may be raw livestock meat or frozen stockstock.
  • the usage method of the shrinkage-suppressing material of the present invention is not particularly limited, for example, by immersing seafood or livestock meat in immersion water containing the shrinkage-suppressing material of the present invention, the subsequent heat treatment It is possible to suppress the shrinkage of fish and shellfish or livestock meat.
  • the method for using the shrinkage-suppressing material for immersing the seafood or livestock meat in the immersion water, the usage amount of the shrinkage-suppressing material, etc. are described in detail in the method for producing the heat-treated seafood or heat-treated livestock meat of the present invention described later. Explained.
  • the method for producing the heat-treated seafood or heat-treated livestock meat of the present invention is obtained by immersing the seafood or livestock meat in immersion water containing the fishery product or livestock meat shrinkage-controlling material, and then This is a heat treatment method.
  • the content of the shrinkage-suppressing material in the immersion water is preferably 0.2 to 20% by mass, more preferably 0.2 to 5% by mass, and 0.5 to 3% by mass. % Is most preferred.
  • the immersion water may contain salt.
  • the immersion water containing salt can be produced by adding salt to the immersion water or adjusting salt by adding salt or water to seawater.
  • seawater can also be used as it is as immersion water containing salt (immersion water in which salt is mixed).
  • the content of sodium chloride in the immersion water is preferably 0.05 to 10% by mass, more preferably 0.1 to 5% by mass, and still more preferably 0.1 to 3% by mass.
  • the content is preferably 0.1 to 2% by mass.
  • sodium hydrogencarbonate can be mix
  • the immersion water blended with the sodium bicarbonate can be produced by adding sodium bicarbonate to the immersion water.
  • the amount of sodium hydrogen carbonate in the immersion water is preferably 0.05 to 5% by mass, more preferably 0.1 to 5% by mass, even more preferably 0.1 to 3% by mass, Most preferably, it is 0.1 to 2% by mass. Within such a range, the shrinkage suppressing effect of seafood or livestock meat can be further improved. Further, as will be described later, in order to prevent the operator from being rough, it is preferable to add sodium bicarbonate in such an amount that the pH of the immersion water is in the range of 6-8.
  • the specific amount of sodium hydrogencarbonate with which the pH of the immersion water is in the range of 6 to 8 is specified as a numerical value. I can't do it.
  • the blending amounts of sodium chloride and sodium hydrogen carbonate in the immersion water are preferably 0.05 to 10% by mass and 0.05 to 5% by mass, respectively; More preferably, it is 1 to 5% by mass; more preferably 0.1 to 3% by mass and 0.1 to 3% by mass, respectively; 0.5 to 2% by mass and 0.5 to 2%, respectively. Most preferably, it is mass%.
  • the pH of the immersion water is preferably 6 to 8 in order to prevent the rough hand of the operator.
  • a pH adjuster in the said immersion water, in the range which does not impair the effect of this invention, a pH adjuster, a seasoning, a fragrance
  • An oxidizing agent, an emulsifier, etc. can be mix
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2003-235520
  • water having a pH of 11.0 to 13.0 is used as immersion water.
  • immersion water with a small number of types of salt to be used immersion water with a low salt concentration
  • immersion water without using salt and the pH is around pH 7 that is gentle to the skin. Even if it exists, it can be used as immersion water.
  • the immersion water of the present invention can exert the effect of suppressing the shrinkage of seafood or livestock even when the pH is around 7.
  • the immersion water of the present invention is preferably adjusted to a pH of 6 to 8 because it can prevent the operator from being rough.
  • the pH of the immersion water of the present invention the tap water, groundwater, river water, seawater, etc. mentioned above are used as the immersion water, and in particular, without adding a pH adjuster or an alkali salt, the shrinkage of the present invention.
  • the immersion water is prepared by adding a suppression material and salt, the pH of the immersion water is in the range of 6 to 8, and it is not particularly necessary to adjust the pH.
  • blended sodium hydrogencarbonate and wanting to prevent an operator's rough hand etc. it is necessary to mix
  • Examples of the fish and shellfish or livestock meat used in the method for producing the heat-treated fish and shellfish or the heat-treated livestock meat are the same as those described above.
  • the amount of immersion water when immersing the seafood or livestock meat in immersion water is not particularly limited as long as the entire seafood or livestock meat is immersed in immersion water.
  • the time for immersing the seafood or meat in the immersion water and the temperature at the time of immersion are not particularly limited, but are preferably 0 to 10 ° C. and 8 to 24 hours, and 3 to 6 ° C. 8 to 18 hours is more preferable.
  • Heat treatment in the method for producing heat-treated seafood or heat-treated livestock meat is not particularly limited and is heated by electromagnetic waves using a boil, steam, bake, boil, fry, fry, cook, microwave oven, etc. And the like.
  • the seafood or livestock meat subjected to the heat treatment may be the seafood or livestock itself soaked in the immersion water, and after being immersed in the immersion water, washed, shredded, dried, etc. It may be a seafood or livestock meat that has been subjected to the above-mentioned treatment, or a seafood or livestock meat that has been cooked such as mixed with other ingredients.
  • the method for suppressing the shrinkage of fishery products or livestock meat by the heat treatment of the present invention is carried out by immersing the fishery products in the immersion water containing the fishery products or livestock meat shrinkage-preventing material before heat-treating the fishery products or livestock meats. Or it is the method of immersing livestock meat. And in the method for suppressing the shrinkage of seafood or livestock meat by the heat treatment of the present invention, the content of the seafood or livestock meat shrinkage suppression material, the seafood or livestock meat shrinkage suppression material, the immersion water, the immersion water.
  • the pH, seafood or livestock meat, and the dipping method are the same as those described in the above production method.
  • the said immersion water can contain salt, The content is the same as the content described in the said manufacturing method.
  • sodium hydrogencarbonate can be mix
  • immersion water in which both sodium chloride and sodium hydrogen carbonate are blended.
  • the pH is 6-8. It is preferred to use immersion water.
  • the heat treatment and the seafood or livestock to be subjected to the heat treatment are not particularly limited, and examples thereof include the same contents as described in the above production method.
  • full fat soy flour (1) and defatted soy flour shown below were used as shrinkage suppression materials, and full fat soy flour (2) and separated soy protein were used as comparative materials.
  • Whole fat soy flour (2): [Product Name] Alpha Plus HS-600 (Nisshin Oilio Group, NSI 66)
  • the water-soluble nitrogen index (NSI) in this example was calculated as follows. After shaking 2.5 g of the investigation sample with 100 mL of water at 40 ° C. for 1.5 hours, the mixture is filtered to obtain a filtrate. The obtained filtrate is centrifuged (3000 g, 5 minutes), 20 mL of the separated supernatant is transferred to a cracking distillation tube, and the total nitrogen content in the supernatant is measured by the Kjeldahl method. Specifically, 3.5 g of a decomposition accelerator, 10 mL of concentrated sulfuric acid, and 8 mL of hydrogen peroxide solution are added to the above-described decomposition distillation tube, and the mixture is thermally decomposed at 420 ° C. for 1 hour, allowed to cool, and then distilled. Measurement was carried out by Similarly, total nitrogen contained in the sample was measured, and NSI was calculated.
  • the degree of shrinkage inhibition (%) of seafood or livestock meat in this example was calculated as follows. That is, the difference between the yield of the shrinkage-suppressing material non-addition zone and the yield of the shrinkage-suppressing material addition zone was defined as the shrinkage inhibition degree. Moreover, when the comparative material was used, the shrinkage suppression degree (%) of the seafood or livestock meat was calculated using an equation in which the shrinkage suppression material was replaced with the comparative material.
  • the soybean whey powder used in this example was produced as follows. First, 60 parts of water was added to 10 parts of defatted soybeans, adjusted to pH 7.2 with sodium hydroxide, and then mixed with propeller stirring for 3 hours. Okara was removed from the resulting mixture by continuous centrifugation (rotation speed: 6000 rpm), and the supernatant was recovered. After adding hydrochloric acid to the obtained supernatant liquid and adjusting pH to 4.5, it isolate
  • Example 1 The effect of suppressing the shrinkage of fish and shellfish due to the difference in the type and concentration of the material for shrinkage suppression of the present invention was examined. First, thaw frozen vaname shrimp (about 10 to 13 g / piece), and immerse in 25 mL of immersion water containing various amounts of shrinkage suppression materials or comparative materials shown in Table 1 at a temperature of 6 ° C. for 16 hours. did. Then, after washing the vaname shrimp lightly once, it was boiled for 3 minutes with boiling water to obtain a heat-treated shrimp. In each test section, the test was conducted using three vana prawns.
  • Table 1 shows the results of the degree of shrinkage inhibition of the heat-treated vana shrimp. Further, Table 1 shows the pH of the immersion water before immersing the vaname shrimp as “pre-immersion pH” and the pH of the immersion water after immersing the vaname shrimp for 16 hours as “post-immersion pH”.
  • Example 2 The effect of suppressing the shrinkage of seafood by the shrinkage-suppressing material of the present invention when the salt content in the immersion water was changed was examined. First, thaw frozen vaname shrimp (about 10 to 13 g / piece), 25 mL of immersion water containing 2% by mass of the salt shown in Table 2 and a material for suppressing shrinkage (soy whey) at a temperature of 6 ° C. Soaked for 16 hours. Then, after washing the vaname shrimp lightly once, it was boiled for 3 minutes with boiling water to obtain a heat-treated shrimp. In each test section, the test was conducted using three vana prawns.
  • the shrinkage suppression material of the present invention has a higher shrinkage suppression effect than when only salt is used, and the shrinkage suppression effect is further enhanced by using the shrinkage suppression material of the present invention in combination with salt. It was confirmed.
  • the heat-treated vaname shrimp containing the shrinkage-suppressing material of the present invention and produced by immersing it in immersion water containing 0 to 3% by mass of salt had a good flavor.
  • the heat-treated vannamei shrimp produced by immersing in the shrinkage-suppressing material of the present invention and 5-15% by mass of sodium chloride in water soaked the salt content strongly, but depending on the use, it can be used as food. Met.
  • Example 3 The shrinkage-suppressing effect of fish and shellfish when the shrinkage-suppressing material of the present invention, sodium chloride, and sodium bicarbonate were used together was examined.
  • frozen vaname shrimp (about 10 to 13 g / piece) was thawed and immersed in 25 mL of immersion water containing the amount of shrinkage-suppressing material, sodium hydrogen carbonate, and salt shown in Table 3 under the temperature condition of 6 ° C. Soaked for hours. Then, after washing the vaname shrimp lightly once, it was boiled for 3 minutes with boiling water to obtain a heat-treated shrimp. In each test section, the test was conducted using three vana prawns.
  • Table 3 shows the results of the degree of shrinkage inhibition of the heat-treated vana shrimp.
  • Table 3 also shows the results when immersion water containing only 2% of the soybean whey powder of Example 1 was used.
  • Table 3 also shows the pH of immersion water before immersing the seafood as pre-immersion pH, and the pH of immersion water after immersing the seafood for 16 hours.
  • the shrinkage suppression material of the present invention has a higher shrinkage suppression effect when used in combination with sodium hydrogen carbonate or sodium chloride. Moreover, the heat-treated vanamae shrimp produced by immersing in immersion water containing the shrinkage-suppressing material, sodium hydrogen carbonate, and sodium chloride of the present invention had good flavor.
  • Example 4 The shrinkage-suppressing effect of the shrinkage-suppressing material of the present invention on various seafood was examined.
  • the frozen seafood about 17-21 g / piece black tiger, about 7.5-10 g / piece scallop
  • Table 4 was thawed, and the amount of shrinkage-suppressing material, sodium bicarbonate, And it immersed in 25 mL of immersion water which mix
  • each black tiger test section the test was performed using two black tigers and four scallops in each test section. Moreover, in order to calculate the shrinkage suppression degree (%) of the seafood, the same test was performed using immersion water (no addition) in which various shrinkage suppression materials and comparative materials were not blended. Table 4 shows the results of the degree of shrinkage inhibition of the obtained heat-treated seafood. Further, Table 4 shows the pH of the immersion water before immersing the seafood as “pre-immersion pH” and the pH of the immersion water after immersing the seafood for 16 hours as “post-immersion pH”. .
  • the shrinkage-suppressing material of the present invention has a shrinkage-suppressing effect even when the seafood is a black tiger or scallop. Further, the heat-treated black tiger and scallops produced by immersing in immersion water containing the shrinkage-suppressing material of the present invention had good flavor.
  • the quality improver containing various salts having an effect in the alkaline pH range has a shrinkage-inhibiting effect on seafood in the alkaline range, but has a shrinkage-inhibiting effect on seafood in the neutral pH range.
  • Example 5 The shrinkage-suppressing effect of various raw meats of the shrinkage-suppressing material of the present invention was examined.
  • livestock meats shown in Table 7 birds fillet: used cut into cubes of 2 cm, pork hormone: used cut into 5 cm
  • soy whey in the amount shown in Table 7 (Production Example 1)
  • the product was immersed in 50 g of immersion water containing sodium bicarbonate and sodium chloride for 16 hours at a temperature of 6 to 8 ° C. Thereafter, the meat was washed with running water and then boiled with boiling water for 3 minutes. The boiled meat was lightly drained and cooled at 6-8 ° C. for 30 minutes or longer to obtain heat-treated chicken breast meat and heat-treated porcine hormone.
  • the test was performed using 10 pieces of pork hormone in each of the test pieces of bird fillet and pig hormone. And the weight measured after wiping off the water of the meat meat washed with water before boil was made into the weight before heat processing, and the weight measured after cooling in a refrigerator after boiling was made into the weight after heat processing. Moreover, in order to calculate the shrinkage
  • the shrinkage-suppressing material of the present invention has a shrinkage-suppressing effect even in the case of livestock meat. Moreover, the heat-treated chicken breast meat and pork hormone produced by immersing in immersion water containing the shrinkage-suppressing material of the present invention were elastic and had a juicy feeling.
  • the seafood or livestock meat shrinkage-suppressing material of the present invention can be used in the field of marine processed foods or livestock processed foods, it is extremely useful industrially.

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Abstract

　水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の全脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の脱脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の豆乳粉、及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する魚介類収縮抑制用素材。

Description

魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法
　本発明は、魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、それを用いた加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法、及びそれを用いた加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法に関するものである。
　本願は、２０１０年２月２２日に、日本に出願された特願２０１０－０３６４５４号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　魚介類又は畜肉類を加熱処理した場合、水分の流出により魚介類又は畜肉類の収縮が起こり、その結果として、外観や食感が悪化することが知られている。この問題の解決策として、種々の魚介類又は畜肉類の表面色改良剤や品質改良剤が検討されている。
　例えば、特許文献１には、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸３カリウム、クエン酸３ナトリウム、塩（食塩）及びグルタミン酸ナトリウムを含み、グルタミン酸ナトリウムの含有割合が０．０１～２．０質量％、且つｐＨが１１．０～１３．０となるように水に混合して使用するエビ類用表面色改良組成物が開示されている。
　また、市販の魚介類品質改良剤として、リン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、グルクロン酸塩、クエン酸塩等を配合したものが数多くある。
　一方、大豆蛋白を製造する工程において、大豆ホエーが副産物として大量に製造されている。しかし、その大部分は廃棄物として処理されており、大豆ホエーの有効活用方法の開発が望まれていた。
　大豆ホエーの有効活用方法として、特許文献２には、大豆ホエーから特殊栄養食品等の用途に適したペプチド混合物を製造する方法が開示されている。
特開２００３－２３５５２０号公報 特開昭６１－２５４１５３号公報
　従来の魚介類の表面色改良剤や品質改良剤は、上記のようにリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等の塩が配合されているが、これらの塩を多量に配合した浸漬液に魚介類を浸漬させた場合、最終商品に加工した魚介類に塩類特有の苦味が付いてしまうという問題が生じることもあった。また、多種類の塩を配合することになるため、魚介類の加工作業が煩雑になるという問題もあった。
　また、上記特許文献１に開示された添加剤は、ｐＨ１１．０～１３．０のアルカリ性溶液として用いることにより、表面色改良及び収縮抑制の効果を奏するが、浸漬作業時の作業員の手荒れ等を防止するためには、ｐＨが中性付近の浸漬水を用いることが好ましいと考えられる。
　さらに、食品の安全性の点から、魚介類の収縮抑制に用いることができる天然由来の素材が求められていた。
　本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、魚介類又は畜肉類の風味を損なうことなく、簡便に、アルカリ性付近のｐＨの浸漬水のみならず、中性付近のｐＨの浸漬水でも用いることのできる魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を提供することを目的とする。具体的には、大豆素材を用いた魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、それを用いた加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法、及びそれを用いた加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の全脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の脱脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の豆乳粉、及び大豆ホエー粉末から選ばれる１種又は２種以上を魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材として用いることで、加熱処理された魚介類又は畜肉類の収縮が好適に抑制され、且つ魚介類又は畜肉類の風味も良好となることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の第１の態様は、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の全脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の脱脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の豆乳粉、及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材である。
　本発明の第２の態様は、前記第１の態様において、前記魚介類又は畜肉類が、魚介類である魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材である。
　本発明の第３の態様は、前記第１又は第２の態様において、前記魚介類が、白身魚、赤身魚、エビ、カニ、タコ、イカ、ホタテ貝、サザエ、赤貝、カキ、アサリ、シジミ、ハマグリ、及びミル貝からなる群から選ばれる１種又は２種以上である魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材である。
　本発明の第４の態様は、前記第１の態様において、前記畜肉類が、鶏肉、豚肉、牛肉、及び馬肉からなる群から選ばれる１種又は２種以上である魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材である。
　本発明の第５の態様は、前記第１～４のいずれか１つの態様の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理する加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
　本発明の第６の態様は、前記第５の態様において、前記魚介類又は畜肉類が、魚介類である加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
　本発明の第７の態様は、前記第５又は第６の態様の構成において、前記浸漬水中の前記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の含有量が、０．２～２０質量％である加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
　本発明の第８の態様は、前記第５～第７のいずれか１つの態様の構成に加え、前記浸漬水が、食塩を含有する加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
　本発明の第９の態様は、前記第５～第８のいずれか１つの態様の構成に加え、　前記浸漬水が、炭酸水素ナトリウムを配合した浸漬水である加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
　本発明の第１０の態様は、前記第５～第９のいずれか１つの態様の構成に加え、前記浸漬水が、ｐＨ６～８である加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
　本発明の第１１の態様は、魚介類又は畜肉類を加熱処理前に、前記第１～第４のいずれか１つの態様の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に浸漬させる加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
　本発明の第１２の態様は、前記第１１の態様において、前記魚介類又は畜肉類が、魚介類である加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
　本発明の第１３の態様は、前記第１１又は第１２の態様において、前記浸漬水中の前記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の含有量が、０．２～２０質量％である加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
　本発明の第１４の態様は、前記第１１～第１３のいずれか１つの態様の構成に加え、前記浸漬水が、食塩を含有する加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
　本発明の第１５の態様は、前記第１１～第１４のいずれか１つの態様の構成に加え、前記浸漬水が、炭酸水素ナトリウムを配合した浸漬水である加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
　本発明の第１６の態様は、前記第１１～第１５のいずれか１つの態様の構成に加え、前記浸漬水のｐＨが６～８である加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
　本発明によると、天然素材である大豆由来の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を用いることで、アルカリ性付近のｐＨの浸漬水のみならず、中性付近のｐＨの浸漬水を使用しても、魚介類又は畜肉類の収縮を抑制することができる。
　また、本発明の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材は、従来の品質改良剤に使用されているようなリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等と併用して使用することもできるが、それらの塩類を使用しなくても、又は少量の使用で、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を得ることができる。そのため、本発明の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の使用によって、魚介類又は畜肉類本来の風味を損なうことがなく、処理された魚介類又は畜肉類の風味を良好とすることができる。また、多種類の塩を配合する煩雑さを解消することができる。
　さらに、本発明の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材として大豆ホエーを用いた場合には、大豆の製造工程における副産物を用いるため、副産物を有効活用することができる。
　まず、本発明の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材（以下、単に「収縮抑制用素材」ということがある。）について説明をする。
　本発明の収縮抑制用素材は、水溶性窒素指数（以下、「ＮＳＩ」ということがある。）が７０～９３の全脂大豆粉、ＮＳＩが７０～９３の脱脂大豆粉、ＮＳＩが７０～９３の豆乳粉、及び大豆ホエー粉末から選ばれる１種又は２種以上を含有する。
　本発明に使用する全脂大豆粉のＮＳＩは、７０～９３であり、７５～９３であることが好ましく、８０～９０であることがより好ましい。かかる範囲であることにより、魚介類又は畜肉類の収縮を好適に抑制することができる。
　前記全脂大豆粉は、乾燥大豆を脱皮処理後、乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。前記全脂大豆粉は、大豆の種皮以外の画分、例えば、油脂、おから、糖成分、蛋白を含有する。
　ＮＳＩが７０～９３の全脂大豆粉としては、市販品を使用することもでき、市販品としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ（大豆粉末）、ＮＳＩ＝７６～９１）等が挙げられる。
　ここで、「ＮＳＩ」とは、水溶性窒素指数のことであり、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合（％）を示すものである。ＮＳＩは、試料に含まれる全窒素を１００としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表す。ＮＳＩは、後述する分析方法により分析することができる。
　一般に、大豆粉の製造時に原料が加熱を強く受ければ受けるほど、ＮＳＩの値が低くなり、加熱を受けなければ、ＮＳＩの値は高くなる。よって、ＮＳＩが７０～９３の大豆粉は、製造時に加熱脱臭処理しない、又は、加熱脱臭処理の温度若しくは時間を調整することにより製造することができる。
　本発明に使用する脱脂大豆粉のＮＳＩは、７０～９３であり、７５～９３であることが好ましく、８０～９０であることがより好ましい。かかる範囲であることにより、魚介類又は畜肉類の収縮を好適に抑制することができる。このＮＳＩは、後述する分析方法により分析することができる。
　前記脱脂大豆粉は、原料大豆を脱脂処理後、乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。前記脱脂大豆粉は、大豆の種皮及び油脂以外の画分、つまり、おから成分、糖成分、及び大豆蛋白成分を含有する。
　ＮＳＩが７０～９３の脱脂大豆粉は、市販品を使用することもでき、市販品としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の脱脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＡ（脱脂大豆粉末）、ＮＳＩ＝８４～９２）等が挙げられる。
　「豆乳粉」とは、豆乳を粉末化したもので、本発明に使用する豆乳粉のＮＳＩは、７０～９３であり、７５～９０であることが好ましく、８０～９０であることがより好ましい。かかる範囲であることにより、魚介類又は畜肉類の収縮を好適に抑制することができる。このＮＳＩは、後述する分析方法により分析することができる。
　前記豆乳粉としては、全脂豆乳粉であっても、脱脂豆乳粉であってもよい。
　前記全脂豆乳粉又は前記脱脂豆乳粉は、大豆又は脱脂大豆を粉砕したものを水に入れて抽出後、おからを分離して得られた溶液を乾燥処理することにより製造することができる。具体的は、大豆又は脱脂大豆に６倍量の水を加水し、４０℃で攪拌し、１時間抽出を行う。続いて、横型連続遠心分離機（メイン４０００ｒｐｍ　バック３０００ｒｐｍ）により固形分（おから）を除去し、得られた溶液を、噴霧乾燥（入り口１８０℃、出口９０℃）することにより、全脂豆乳粉又は脱脂豆乳粉を製造することができる。
　また、前記全脂豆乳粉については、市販の全脂豆乳を噴霧乾燥により粉末化することにより製造することもできる。
　本発明に使用する大豆ホエー粉末は、大豆蛋白を製造する工程において副産される大豆ホエーを乾燥した粉末で、糖、大豆蛋白、及びその他の成分を含有する。
　前記大豆ホエー粉末は、例えば、以下のようにして製造することができる。
　まず、脱脂大豆をｐＨ７～８の水溶液に入れて攪拌混合して蛋白質を抽出した後、おからを除去し、上澄み液を回収する。得られた上澄み液をｐＨ４～５にした後、沈殿物を除去し、上澄み液として大豆ホエーを得る。得られた大豆ホエーを中和した後、乾燥することにより、大豆ホエー粉末を製造することができる。ここで、おからの除去、沈殿物の除去は、例えば遠心分離機を用いて行うことができ、乾燥は、噴霧乾燥法（スプレードライ法）等の公知慣用の方法により行うことができる。
　また、前記大豆ホエー粉末は、脱脂大豆を６０～８５質量％エタノール溶液で洗浄する際に得られる洗浄液として大豆ホエーを得た後、得られた大豆ホエーを、減圧乾燥処理することによっても製造することができる。
　なお、大豆ホエーの製造方法は、上記特許文献２（特開昭６１－２５４１５３号公報）にも記載されている。
　本発明の収縮抑制用素材は、上記ＮＳＩが７０～９３の全脂大豆粉、ＮＳＩが７０～９３の脱脂大豆粉、ＮＳＩが７０～９３の豆乳粉、及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種のみを含有するものであっても、２種以上を含有するものであってもよい。
　本発明の収縮抑制用素材を使用する魚介類としては、特に限定されるものではないが、例えば、スケソウダラ、イトヨリ等の白身魚；イワシ等の赤身魚、エビ、カニ等の甲殻類；タコ、イカ等の頭足類；ホタテ貝、サザエ、赤貝、カキ、アサリ、シジミ、ハマグリ、ミル貝等の貝類等が挙げられ、これらからなる群から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。この中でも特に、甲殻類及び貝類から選ばれる１種又は２種以上であることがより好ましい。
　また、本発明の収縮抑制用素材を使用する魚介類は、生の魚介類であってもよく、冷凍保存された魚介類であってもよい。なかでも、冷凍保存された魚介類を加熱処理する際には、水分の流出及び魚介類の収縮が顕著であるため、冷凍保存された魚介類に本発明の収縮抑制用素材を用いた場合、優れた収縮抑制効果を発揮することができる。
　本発明の収縮抑制用素材を使用する畜肉類としては、特に限定されるものではないが、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、及び馬肉等が挙げられ、これらからなる群から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。
　また、本発明の収縮抑制用素材を使用する畜肉類は、生の畜肉類であってもよく、冷凍保存された畜肉類であってもよい。なかでも、冷凍保存された畜肉類を加熱処理する際には、水分の流出及び畜肉類の収縮が顕著であるため、冷凍保存された畜肉類に本発明の収縮抑制用素材を用いた場合、優れた収縮抑制効果を発揮することができる。
　本発明の収縮抑制用素材の使用方法は特に限定されるものではないが、例えば、本発明の収縮抑制用素材を含有する浸漬水に魚介類又は畜肉類を浸漬することで、その後の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制することができる。浸漬水に魚介類又は畜肉類を浸漬する収縮抑制用素材の使用方法や、収縮抑制用素材の使用量等については、後述する本発明の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法において詳細に説明する。
　次に、本発明の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法について説明する。
　本発明の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法は、上記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に魚介類又は畜肉類を浸漬した後、この魚介類又は畜肉類を加熱処理する方法である。
　浸漬水に使用する水としては、水道水、地下水、河川水、海水等を使用することができる。
　そして、浸漬水中の収縮抑制用素材の含有量としては、特に限定されるものではなく、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果と、コストとを鑑み、適宜決定することができる。具体的には、浸漬水中の収縮抑制用素材の含有量が、０．２～２０質量％であることが好ましく、０．２～５質量％であることがより好ましく、０．５～３質量％であることが最も好ましい。
　また、前記浸漬水には食塩を含有させることができる。食塩を含有する浸漬水は、浸漬水に食塩を添加する、又は海水に食塩や水を加えて塩分調整を行うことにより製造することができる。また、食塩を含有した浸漬水（食塩が配合された浸漬水）として、海水をそのままの状態で使用することもできる。
　前記浸漬水中の食塩の含有量は、好ましくは０．０５～１０質量％であり、より好ましくは０．１～５質量％であり、さらにより好ましくは０．１～３質量％であり、最も好ましくは０．１～２質量％である。かかる範囲であると、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を、より向上させることができ、また、製造する魚介類又は畜肉類の味の点でも好ましい。
　さらに、前記浸漬水には炭酸水素ナトリウム（重曹）を配合することができる。前記炭酸水素ナトリウムを配合した浸漬水は、浸漬水に炭酸水素ナトリウムを添加することにより製造することができる。
　浸漬水中の炭酸水素ナトリウムの配合量は、好ましくは０．０５～５質量％であり、より好ましくは０．１～５質量％であり、さらにより好ましくは０．１～３質量％であり、最も好ましくは０．１～２質量％である。かかる範囲であると、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を、より向上させることができる。
　また、後述するが、作業者の手荒れ等を防ぐ場合には、前記浸漬水のｐHが６～８の範囲となる量の炭酸水素ナトリウムを配合するのが好ましい。しかし、前記浸漬水へ配合する前記収縮抑制用素材自体に、ｐＨの緩衝作用があるため、前記浸漬水のｐHが６～８の範囲となる具体的な炭酸水素ナトリウムの配合量を数値として規定することはできない。
　また、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を、より効果的に発揮させるためには、食塩及び炭酸水素ナトリウムの両方が配合された浸漬水を使用すると良い。かかる場合、浸漬水中の、食塩と炭酸水素ナトリウムの配合量は、それぞれ０．０５～１０質量％、０．０５～５質量％であることが好ましく；それぞれ０．１～５質量％、０．１～５質量％であることがより好ましく；それぞれ０．１～３質量％、０．１～３質量%であることがさらにより好ましく；それぞれ０．５～２質量％、０．５～２質量％であることが最も好ましい。
　また、食塩及び炭酸水素ナトリウムの両方が配合された浸漬水の場合も、後述するが、作業者の手荒れ等を防ぐ場合には、前記浸漬水のｐＨは６～８とするのが好ましい。
　また、前記浸漬水には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記収縮抑制用素材、食塩、及び炭酸水素ナトリウム（重曹）以外に、ｐＨ調整剤、調味料、香料、増粘剤、抗酸化剤、乳化剤等を配合することができる。
　本発明においては、上記特許文献１（特開２００３－２３５５２０号公報）のような、多くの種類の塩を使用し、また、ｐＨが１１．０～１３．０の水を浸漬水として用いることもできるが、使用する塩の種類が少ない浸漬水や、塩の濃度が低い浸漬水や、塩を使用しない浸漬水も用いることができ、また、ｐＨについても、肌に優しいｐＨ７付近のものであっても浸漬水として用いることができる。
　本発明の浸漬水は、上記のように、ｐＨ７付近であっても、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を奏することができる。本発明の浸漬水として具体的には、ｐＨを６～８とすることにより、作業者の手荒れ等を防ぐことができるため好ましい。
　本発明の浸漬水のｐＨに関しては、浸漬水として、先に挙げた水道水、地下水、河川水、海水等を使用し、特に、ｐＨ調整剤やアルカリ塩を添加することなく、本発明の収縮抑制用素材や食塩を添加して浸漬水を調製すれば、前記浸漬水のｐＨは６～８の範囲内となるので、特に、何らｐＨを調整する必要はない。そして、炭酸水素ナトリウムをさらに配合した浸漬水を使用し、作業者の手荒れ等を防ぎたい場合には、前記浸漬水のｐＨが８を超えない量の炭酸水素ナトリウムを配合する必要がある。
　加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法に用いる魚介類又は畜肉類としては、先に説明をした魚介類又は畜肉類と同様のものが挙げられる。
　前記魚介類又は畜肉類を浸漬水に浸漬する際の浸漬水の量は、前記魚介類又は畜肉類全体が浸漬水に浸る程度であれば特に限定されるものではない。
　前記魚介類又は畜肉類を浸漬水に浸漬する時間、及び浸漬する際の温度は、特に限定されるものではないが、０～１０℃、８～２４時間であることが好ましく、３～６℃、８～１８時間であることがより好ましい。
　加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法における加熱処理としては、特に限定されるものではなく、茹でる、蒸す、焼く、煮る、炒める、揚げる、炊く、電子レンジ等を用いて電磁波により加熱する、等の処理が挙げられる。
　なお、加熱処理に供される魚介類又は畜肉類は、上記浸漬水に浸漬した状態の魚介類又は畜肉類そのものであってもよく、上記浸漬水に浸漬した後、水洗、細断、乾燥等の処理をした魚介類又は畜肉類や、他の具材との混合等の調理を施した魚介類又は畜肉類であってもよい。
　次に、本発明の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法について説明をする。
　本発明の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法は、魚介類又は畜肉類を加熱処理する前に、上記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に、魚介類又は畜肉類を浸漬させる方法である。
　そして、本発明の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法における、魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の含有量、浸漬水、浸漬水のｐH、魚介類又は畜肉類、及び浸漬させる方法は、それぞれ、上記製造方法に記載した内容と同様である。
　また、前記浸漬水には、食塩を含有させることができ、その含有量は、上記製造方法に記載した内容と同様である。
　また、前記浸漬水には、炭酸水素ナトリウムを配合することができ、その配合量は、上記製造方法に記載した内容と同様である。そして、製造方法においても記載をしたが、食塩と炭酸水素ナトリウムの両方を配合させた浸漬水を使用するのが好ましく、さらに、作業者の手荒れ等を防ぐ場合には、ｐＨは６～８の浸漬水を使用するのが好ましい。
　上記の様に本発明の魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法により処理された魚介類又は畜肉類を、その後加熱処理した場合、前記魚介類又は畜肉類の収縮が好適に抑制される。ここで加熱処理、及び加熱処理に供される魚介類又は畜肉類としては特に限定されるものではなく、上記製造方法に記載した内容と同様のものが挙げられる。
　次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下、特に記載がない場合には、「％」、「部」は、それぞれ、「質量％」、「質量部」を意味する。
　本実施例では、収縮抑制用素材として以下に示す全脂大豆粉（１）及び脱脂大豆粉を用い、比較の素材として、全脂大豆粉（２）及び分離大豆蛋白を使用した。
　全脂大豆粉（１）：〔商品名〕ソーヤフラワーＮＳＡ（日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝７９）
　脱脂大豆粉：〔商品名〕ソーヤフラワーＡ（日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝８６）
　全脂大豆粉（２）：〔商品名〕アルファプラスＨＳ－６００（日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝６６）
　分離大豆蛋白：〔商品名〕ソルピー４０００（日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝９５）
　本実施例における水溶性窒素指数（ＮＳＩ）は、以下のようにして算出した。
　調査試料２．５ｇを水１００ｍＬとともに４０℃で１．５時間振とうした後、この混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離（３０００ｇ、５分間）して、分離された上清２０ｍＬを分解蒸留管に移し、ケルダール法により前記上清中の全窒素の含有量を測定する。具体的には、前記分解蒸留管に、分解促進剤３．５ｇ、濃硫酸１０ｍＬ、過酸化水素水８ｍＬを加え、４２０℃で１時間加熱分解を行い、放冷後、蒸留を行い、常法により測定を行った。また、同様にして、試料に含まれる全窒素を測定し、ＮＳＩを算出した。
　本実施例における魚介類又は畜肉類の収縮抑制度（％）は、以下のようにして算出した。つまり、収縮抑制用素材無添加区の収率と収縮抑制用素材添加区の収率との差を収縮抑制度とした。
　また、比較の素材を使用した場合は、収縮抑制用素材を比較の素材に置き換えた式で、魚介類又は畜肉類の収縮抑制度（％）を算出した。
　（１）＝（収縮抑制用素材無添加区の魚介類又は畜肉類の加熱処理後重量／収縮抑制用素材無添加区の魚介類又は畜肉類の加熱処理前重量）×１００
　（２）＝（収縮抑制用素材添加区の魚介類又は畜肉類の加熱処理後重量／収縮抑制用素材添加区の魚介類又は畜肉類の加熱処理前重量）×１００
　収縮抑制度（％）＝（２）－（１）
　なお、バナメイエビについては、全ての各試験区で３尾を用いて試験を行い、それらの収縮抑制度の平均を求めた。また、ブラックタイガーについては、各試験区で２尾、ホタテ貝については、各試験区で４個を用いて試験を行い、それらの収縮抑制度の平均を求めた。また、鳥ムネ肉の各試験区では、それぞれ１０切れの鳥ムネ肉、豚ホルモンの各試験区では、それぞれ１０切れの豚ホルモンを用いて試験を行い、それらの収縮抑制度の平均を求めた。　
［製造例１］
　本実施例において用いた大豆ホエー粉末は、以下のようにして製造した。
　まず、脱脂大豆１０部に対して６０部の水を添加し、水酸化ナトリウムでｐＨ７．２に調整した後、３時間プロペラ攪拌をして混合した。得られた混合液から連続遠心分離（回転数：６０００ｒｐｍ）によりおからを除き、上澄み液を回収した。得られた上澄み液に、塩酸を添加してｐＨを４．５に調整した後、さらに、横型遠心分離機（回転数：内３５００ｒｐｍ、外４５００ｒｐｍ）により分離を行い、上澄み液を回収した。得られた上澄み液に、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ７に調整し、大豆ホエーの溶液を得た。得られた大豆ホエーの溶液を、噴霧乾燥（入口温度：１８０℃、出口温度：８５℃）し、大豆ホエー粉末を得た。
［実施例１］
　本発明の収縮抑制用素材の種類及び濃度の違いによる魚介類の収縮抑制効果について検討をした。
　まず、冷凍のバナメイエビ（約１０～１３ｇ／個）を解凍し、表１に示す量の各種収縮抑制用素材又は比較の素材を含有する浸漬水２５ｍＬに、６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記バナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。なお、各試験区では、それぞれ３尾のバナメイエビを用いて試験をした。
　また、前記魚介類の収縮抑制度（％）を算出するために、各種収縮抑制用素材及び比較の素材を配合していない浸漬水（無添加）を用いて同様の試験を行った。
得られた加熱処理バナメイエビの収縮抑制度の結果を表１に示す。また前記、バナメイエビを浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬前ｐＨ」として、前記バナメイエビを１６時間浸漬した後の浸漬水のｐＨを「浸漬後ｐＨ」として、併せて表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　上記の結果から、浸漬水に本発明の魚介類収縮抑制用素材を用いた場合、魚介類の収縮抑制効果が得られることが確認できた。
　一方で、浸漬水にＮＳＩが６６である全脂大豆粉（２）を用いた場合には、収縮抑制効果が得られないことが確認できた。
　また、ＮＳＩは本発明の範囲内であるものの、大豆蛋白のみの抽出物である分離大豆蛋白を用いた場合にも、収縮抑制効果が得られないことも確認できた。
　また、本発明の収縮抑制用素材を含有する浸漬水に浸漬させて製造をした加熱処理バナメイエビは、風味が良好であった。
［実施例２］
　浸漬水中の食塩含有量を変化させた場合の本発明の収縮抑制用素材による魚介類の収縮抑制効果について検討をした。
　まず、冷凍のバナメイエビ（約１０～１３ｇ／個）を解凍し、表２に示す量の食塩、及び収縮抑制用素材（大豆ホエー）２質量％を含有する浸漬水２５ｍＬに、６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記バナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。なお、各試験区では、それぞれ３尾のバナメイエビを用いて試験をした。
　比較として、表２に示す量の食塩を含有し、収縮抑制用素材を添加していない浸漬水を用いて同様の試験を行った。
　また、前記魚介類の収縮抑制度（％）を算出するために、食塩、及び収縮抑制用素材を配合していない浸漬水（無添加）を用いて同様の試験を行った。
　得られた加熱処理バナメイエビの収縮抑制度の結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　上記の結果から、本発明の収縮抑制用素材は、食塩のみを用いた場合よりも収縮抑制効果が高く、本発明の収縮抑制用素材を食塩と併用することにより、収縮抑制効果がより高くなることが確認された。
　また、本発明の収縮抑制用素材を含有し、食塩０～３質量％の浸漬水に浸漬させて製造した加熱処理バナメイエビは、風味が良好であった。また、本発明の収縮抑制用素材、及び食塩５～１５質量％の浸漬水に浸漬させて製造した加熱処理バナメイエビは、塩分を強く感じるものであったが、用途によっては食品として利用可能な風味であった。
［実施例３］
　本発明の収縮抑制用素材、食塩、及び炭酸水素ナトリウムを併用した場合の魚介類の収縮抑制効果について検討をした。
　まず、冷凍のバナメイエビ（約１０～１３ｇ／個）を解凍し、表３に示す量の収縮抑制用素材、炭酸水素ナトリウム、及び食塩を配合した浸漬水２５ｍＬに、６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記バナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。なお、各試験区では、それぞれ３尾のバナメイエビを用いて試験をした。
　参考として、表３に示す量の炭酸水素ナトリウムのみ、及び食塩のみを配合した浸漬水を用いて同様の試験を行った。
　また、前記魚介類の収縮抑制度（％）を算出するために、各種収縮抑制用素材及び比較の素材を配合していない浸漬水（無添加）を用いて同様の試験を行った。
　得られた加熱処理バナメイエビの収縮抑制度の結果を表３に示す。なお、参考として、実施例１の大豆ホエー粉末２％のみを配合した浸漬水を使用した場合の結果も表３に示した。
　また、前記魚介類を浸漬する前の浸漬水のｐＨを浸漬前ｐＨとして、前記魚介類を１６時間浸漬した後の浸漬水のｐＨを浸漬後ｐＨとして、併せて表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　上記の結果から、本発明の収縮抑制用素材は、炭酸水素ナトリウムや食塩と併用することにより、収縮抑制効果がより高くなることが確認された。
　また、本発明の収縮抑制用素材、炭酸水素ナトリウム、及び食塩を含有する浸漬水に浸漬させて製造をした加熱処理バナメイエビは、風味が良好であった。
［実施例４］
　本発明の収縮抑制用素材の各種魚介類に対する収縮抑制効果について検討をした。
　まず、表４に示す冷凍の魚介類（ブラックタイガー約１７～２１ｇ／個、ホタテ貝約７．５～１０ｇ／個）を解凍し、表４に示す量の収縮抑制用素材、炭酸水素ナトリウム、及び食塩を配合した浸漬水２５ｍＬに、６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記魚介類を１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理ブラックタイガー、及び加熱処理ホタテ貝を得た。なお、ブラックタイガーの各試験区では、それぞれ２尾のブラックタイガー、ホタテ貝の各試験区では、それぞれ４個のホタテ貝を用いて試験をした。
　また、前記魚介類の収縮抑制度（％）を算出するために、各種収縮抑制用素材及び比較の素材を配合していない浸漬水（無添加）を用いて同様の試験を行った。
　得られた加熱処理魚介類の収縮抑制度の結果を表４に示す。
　また、前記魚介類を浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬前ｐＨ」として、前記魚介類を１６時間浸漬した後の浸漬水のｐＨを「浸漬後ｐＨ」として、併せて表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　上記の結果から、本発明の収縮抑制用素材は、魚介類がブラックタイガー又はホタテ貝の場合にも、収縮抑制効果を奏することが確認できた。
　また、本発明の収縮抑制用素材を含有する浸漬水に浸漬させて製造をした加熱処理ブラックタイガー、及びホタテ貝は、風味が良好であった。
〔比較例１〕
　ｐＨがアルカリ領域で効果を有する各種塩類が配合された品質改良剤について、ｐＨ中性領域での魚介類に対する収縮抑制効果について検討を行った。
　各種塩類が配合された品質改良剤として、ｐＨが１２．２１で歩留まり向上効果のある特許文献１（特開２００３－２３５５２０号公報）の実施例３の配合の品質改良剤を使用して検討を行った。
　まず、冷凍のバナメイエビ（約１０～１３ｇ／個）を解凍し、表５に示す量の品質改良剤を含有する浸漬水２５ｍＬ（ｐＨ無調整、ｐＨ調整）に、６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記バナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。なお、各試験区では、それぞれ３尾のバナメイエビを用いて試験をし、浸漬水のｐHは、塩酸を添加して調整した。
　また、前記魚介類の収縮抑制度（％）を算出するために、品質改良剤を配合していない浸漬水（無添加）を用いて同様の試験を行った。なお、前記魚介類の収縮抑制度（％）は、先に説明をした魚介類の収縮抑制度（％）を求める数式において、収縮抑制用素材を品質改良剤に置き換えた式で算出した。
　得られた加熱処理バナメイエビの収縮抑制度の結果を表６に示す。また、前記バナメイエビを浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬前ｐＨ」として、前記バナメイエビを１６時間浸漬した後の浸漬水のｐＨを「浸漬後ｐＨ」として、併せて表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　上記の結果から、ｐＨがアルカリ領域で効果を有する各種塩類が配合された品質改良剤は、アルカリ領域においては魚介類に対する収縮抑制効果を有するものの、ｐＨ中性領域では、魚介類に対する収縮抑制効果が半減することが確認された。このことから、作業者の手荒れ等を防ぎたい場合には、ｐＨがアルカリ領域でのみ効果を有する各種塩類が配合された品質改良剤は、利用に適さないことがわかった。
［実施例５］
　本発明の収縮抑制用素材の各種畜肉類に対する収縮抑制効果について検討をした。
　まず、表７に示す畜肉類（鳥ムネ肉：２cｍ画の立方体に切ったものを使用、豚ホルモン：５ｃｍ画に切ったものを使用）を、表７に示す量の大豆ホエー（製造例１と同様の方法で製造したもの）、炭酸水素ナトリウム、及び食塩を配合した浸漬水５０ｇに、６～８℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記畜肉類を流水で水洗した後、沸騰水で３分間ボイルした。前記畜肉類をボイル後、軽く水きりをして、６～８℃で３０分間以上冷却することにより、加熱処理鳥ムネ肉、及び加熱処理豚ホルモンを得た。
　なお、鳥ムネ肉の各試験区では、それぞれ１０切れの鳥ムネ肉、豚ホルモンの各試験区では、それぞれ１０切れの豚ホルモンを用いて試験をした。そして、ボイル前の水洗した畜肉類の水を拭き取った後に測定した重量を加熱処理前の重量とし、ボイル後、冷蔵庫で冷却後に測定した重量を加熱処理後の重量とした。
　また、畜肉類の収縮抑制度（％）を算出するために、食塩水を浸漬水として用いて同様の試験を行った。畜肉類の収縮抑制度は、先に説明をした魚介類の収縮抑制度（％）と同様の方法で算出した。
　なお、収縮抑制度の値は、前記畜肉類１０切れについてそれぞれ収縮抑制度を算出し、それらの平均値を使用した。
　得られた加熱処理畜肉類の収縮抑制度の結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　上記の結果から、本発明の収縮抑制用素材は、畜肉類の場合にも、収縮抑制効果を奏することが確認できた。
　また、本発明の収縮抑制用素材を含有する浸漬水に浸漬させて製造をした加熱処理鳥ムネ肉、及び豚ホルモンは、弾力性があり、ジューシー感があった。
　本発明の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材は、水産加工食品の分野又は畜産加工食品の分野で使用することができるから、産業上極めて有用である。

Claims (16)

  1. 　水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の全脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の脱脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０～９３の豆乳粉、及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材。
  2. 　前記魚介類又は畜肉類が、魚介類である請求項１に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材。
  3. 　前記魚介類が、白身魚、赤身魚、エビ、カニ、タコ、イカ、ホタテ貝、サザエ、赤貝、カキ、アサリ、シジミ、ハマグリ、及びミル貝からなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項１又は２に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材。
  4. 　前記畜肉類が、鶏肉、豚肉、牛肉、及び馬肉からなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項１に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材。
  5. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理する加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
  6. 　前記魚介類又は畜肉類が、魚介類である請求項５に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
  7. 　前記浸漬水中の前記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の含有量が、０．２～２０質量％である請求項５又は６に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
  8. 　前記浸漬水が、食塩を含有する請求項５～７のいずれか１項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
  9. 　前記浸漬水が、炭酸水素ナトリウムを配合した浸漬水である請求項５～８のいずれか１項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
  10. 　前記浸漬水のｐＨが、６～８である請求項５～９のいずれか１項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
  11. 　魚介類又は畜肉類を加熱処理前に、請求項１～４のいずれか１項に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に浸漬させる加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
  12. 　前記魚介類又は畜肉類が、魚介類である請求項１１に記載の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
  13. 　前記浸漬水中の前記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の含有量が、０．２～２０質量％である請求項１１又は１２に記載の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
  14. 　前記浸漬水が、食塩を含有する請求項１１～１３のいずれか１項に記載の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
  15. 　前記浸漬水が、炭酸水素ナトリウムを配合した浸漬水である請求項１１～１４のいずれか１項に記載の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
  16. 　前記浸漬水のｐＨが、６～８である請求項１１～１５のいずれか１項に記載の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
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