JPH0239865A - 揚物用衣組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、揚物用人組成物に関する。詳しくは、本発明
は揚物の衣に使用したときにサクサクしてソフトな食感
を有する衣を得ることができ、かつ長時間品質が変わら
ず良好な品質を保ち得る揚物用人組成物に関する。

［従来の技術］ 天ぷら、フライ等の揚物類においては、衣の性質および
食感が揚物類の食感、風味等を大きく左右することは広
く知られているところである。また水等を加えてスラリ
ー状にした揚物用の衣液は放置しておくとその品質が劣
化してしまい、そのような衣液からは食感のよい揚物が
できないこともよく知られている。

そこで、揚物類の衣をサクサクしてかつソフトな食感を
有するものにしようとする研究、更には長時間放置して
も変質しない衣用液とすることのできる揚物用の衣組成
物を得ようとする研究が、従来から色々行われており、
それに関連する出願も多数なされている。

そしてこれら従来技術のなかには揚物用人組成物の改良
に関するものとして、小麦粉を主成分とする揚物の衣用
材料中に生の全脂大豆粉、精製した分離大豆蛋白、アル
コール等で洗浄シた濃縮大豆蛋白、または酸や酵素等で
加水分解した大豆蛋白を添加することによりサクサクし
てかつソフトな衣を形成しようとする技術がある（特公
昭５１−６２２１号、特公昭５９−７２９８号、特公昭
５６−３９６２０号、特開昭５８−５６６５２号等）。

しかしながら生の全脂大豆粉をそのまま添加した場合に
は、揚物の衣に大豆臭が残りかつ生成した衣もサクサク
とせず硬くて食感の改良が充分ではない。その上、スラ
リー状にした衣液は放置しておくと品質が劣化してしま
い衣液として使用できなくなることが多かった。また分
離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、加水分解大豆蛋白等を添加
する従来技術では、生の全脂大豆粉を添加する場合に比
べて大豆臭が少なく衣の食感もかなり改良されるが、大
豆をあらかじめ精製、濃縮、加水分解等の手間のかかる
方法で加工処理することが必要であり、また市販の大豆
蛋白製品を使用する場合にも価格的にかなり割高であっ
た。しかもこれらの加工処理大豆蛋白を添加する場合で
あっても、食感の改良の点でも未だ充分ではなく一層の
改良が求められていた。

「発明の内容］ 本発明者等は、大豆蛋白類の添加による揚物用衣の改良
について更に研究を続けてきた。

その結果、特定の窒素溶解指数を有する全脂大豆粉を特
定の割合で小麦粉を主成分とする揚物衣用の材料中に添
加すると、食感がサクサクして、ソフトでかつ大豆臭の
ない極めて良好な衣が形成されること、さらにそれから
製造されたスラリー状の衣液は、長時間放置しておいて
も品質が劣化しないことを見出して本発明を完成するに
至った。

すなわち、本発明は、窒素溶解指数３５〜６５の全脂大
豆粉を小麦粉を主体とする穀粉類の重量に対して５〜１
５％の割合で配合したことを特徴とする揚物用衣組成物
である。

ここで該「窒素溶解指数（Ｎｉｔｒｏｇｅｎ　５ｏｌｕ
ｂｉ−１ｉｔｙ　Ｉｎｄｅｘ＋以下、ｒＮｓｆＪという
）Ｊは、以下の方法によって測定した値をいい、通常、
総蛋白含量に対する水溶性蛋白量を示し、蛋白質の変性
度を示す目安となる。

ＮＳ１の測定法 大豆を少なくとも９５％が１００メノンユを通過するま
で粉砕する。このように粉砕した試料５ｇを４００ｍＱ
ビーカーに測りとる。蒸留水を３０°Ｃで２００ｍｆｆ
測り、その水を少量ずつ加え、棒でよくかきまぜて分散
させる。水の最後の残留分はかきまぜて、棒を洗うのに
用いる。

混合物は、ビーカーを水浴槽に浸して３０°Ｃで１２０
分間、撹拌機にかけて１２Ｏｒｐｍで撹拌する。

混合物をビーカーの内容物を洗うようにしながら、注意
深＜　２５０＋＋＋Ｑ容量分析用フラスコに移す。

発泡防止剤を１〜２滴加え、蒸留水でフラスコのマーク
の所までうすめる。

数分間放置し、約４０ｍＱを５０ｍＱの遠心分離管中に
静かに注ぐ。１，５００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、
グラスクールの栓をもつ漏斗を通して清澄液をとる（分
離後の固形残渣がフィルターに移らないようにする）。

透明な濾液を１００ｍｆｆビーカーに集める。

濾液の２５ｍＱをケルダールフラスコにピペットでとり
、標準タンパク質定量法（ＡＯＣ５法Ａｃ　４７４Ｉ）
に従って操作を行なう。

ＡＯＣ５法Ａｃ　４−４１を用いて、その試料の窒素を
定量する。

下記の計算式によってＮＳＩを求める。

Ｂ−空実験における逆滴定のアルカリｍＱＳ＝試料の逆
滴定のアルカリ蛯 Ｎ−アルカリ規定度 本発明で使用するＮＳＩ　３５〜６５の全脂大豆粉は、
例えば脱皮した大豆に一定の加熱処理を施すか、有機溶
剤処理を施すか、または加熱と有機溶剤の両方の処理を
施すか等の簡単な処理を施すことによって得られ、その
際の加熱温度、溶剤の種類、処理時間等を適当に選ぶこ
とによって、該ＮＳＩを３５〜６５の範囲にすることが
できる。

部分的な加熱処理によりＮＳＩを３５〜６５にする場合
には、通常、脱皮した大豆を約１００〜１２０°Ｃの温
度で約３〜２０分間加熱する方法が採用される。加熱温
度や加熱時間が上記の範囲よりも低いとＮＳＩは６５よ
りも高くなり、また加熱温度や加熱時間が上記の範囲を
越すとＮＳＩは３５よりも低くなる。ちなみに、かかる
加熱処理等を何ら施してない生のままの未処理全脂大豆
粉のＮＳＩは一般に８５〜９０程度であり、完全に加熱
したものはＯである。

かかる加熱処理は、脱皮した大豆を転動しながら上記の
温度範囲の熱風を吹き込んで行うと均一にかつ円滑に実
施できる。

有機溶剤処理によってＮＳＩを３５〜６５にする場合に
は、通常、アセトン、アルコール等の有機溶剤中に脱皮
した大豆を入れ、約２０〜６０°Ｃの温度に約５〜４０
分間保つことによって実施できる。

かかる溶剤による処理が不足するとＮＳＩは６５よりも
高くなり、処理が過剰であるとＮＳＩは３５よりも低く
なる。

加熱処理（例えば熱風による加熱処理）と有機溶剤処理
の両方を施して全脂大豆粉のＮＳＩを３５〜６５にする
場合に、加熱処理と有機溶剤処理のいずれを先に行って
もよい。そして両方の処理を施す場合には、当然のこと
ながら、それらのいずれか一方の処理のみを施す場合に
比べて、加熱処理および有機溶剤処理の各々の処理温度
および／または処理時間は低くまたは短くなり、両方の
処理の結果、ＮＳＩが３５〜Ｂ５になるようにする。

かかる加熱処理および／まｊ；は有機溶剤処理は、脱皮
した大豆全粒を使用してそのまま行っても、脱皮した大
豆粒子を半割または粗粉砕してから行っても、まｊ；は
脱皮した大豆を微粉砕してから行ってもよい。しかしな
がら、加熱処理や有機溶剤処理を簡単に行うことができ
目的とするＮＳＩの値を達成し易いおよび最終的な微粉
末に加工し易い等の点から、脱皮した大豆粒子を半割ま
たは粗粉砕してから上記熱処理および／または有機溶剤
処理を施し、その後に小麦粉と同程度の粒度に微粉砕す
るのがよい。

この熱処理および有機溶剤処理によって全脂大豆粉のＮ
ＳＩが３５〜６５になると同時に大豆特有の青臭い大豆
臭が除かれる。

全脂大豆粉のＮＳＩが３５〜６５の範囲内にあるならば
、上記の加熱処理および有機溶剤処理による方法以外の
他の方法によって得られた全脂大豆粉も本発明では使用
゛できる。

そして、本発明では前記ＮＳＩ　３５〜６５の全脂大豆
粉を揚物用人組成物における小麦粉の重量に基づいて５
〜１５％の割合で添加する。

添加する全脂大豆粉のＮＳＩが３５未満の場合は、天ぷ
らを揚げた場合衣が散りやすく、揚げ色が薄くなる。ま
た６５を超える場合は、大豆臭が残り、天ぷらの衣のい
わゆる花咲き状態が悪くダンゴ状に固まり、食感も硬く
なり、さらに揚げ色も濃いものとなる。

全脂大豆粉の添加量が５％未満の場合は、天ぷらの花咲
き状態が悪く、食感もあまりサクサクせず揚げ色が薄い
ものとなる。また、１５％を超えると大豆臭が残り、揚
げ色が濃くなり味も悪くなる。

しかも前記のように、全脂大豆粉のＮＳＩおよび添加量
が本発明の範囲外である場合は、衣組成物から製造した
スラリー状の衣液（天ぷら用の衣液やフライ用のいわゆ
るバッター等）は放置しておくと粘度変化等の物性変化
が生じ、使用不能になるかまたは使用しても良好な衣が
形成されにくくなる。

小麦粉組成物中に全脂大豆粉を添加するにあたっては、
食品用粉末の混合方法として採用されているいずれの方
法も採用できる。

本発明の揚物用人組成物は、この種の組成物が使用され
ているいずれの用途にも使用でき、特に天ぷらの衣用お
よびフライ類を製造する際のいわゆるバッター用に用い
るのが適当である。

その際には、本発明の衣組成物は、冷凍処理等を施さな
い通常の天ぷら粉、通常のフライ用のバッター用粉、冷
凍天ぷら用の天ぷら粉、冷凍フライ用のバッター用粉、
乾燥天ぷら用の衣材等のいずれとしても使用できる。

本発明で云う小麦粉を主体とする穀粉類としては、主成
分として小麦粉を用いるが、この小麦粉はこの種の揚物
用人組成物に通常用いられるものでよく、例えば薄刃小
麦粉を主に用い、これに必要に応じて中力小麦粉および
／または強力小麦粉を加える。これらの小麦粉に対し、
必要に応じてコーンフラワー、米粉等の小麦粉以外の穀
粉やコーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉等の穀粉類を
添加してもよく、この場合この穀粉類は小麦粉に対して
約３０重量％以下の割合で添加するのがよい。

また、本発明の揚物用人組成物は、小麦粉および該全脂
大豆粉の外に、必要に応じて、かかる揚物用人組成物に
おいて常用されている卵粉末、ベーキングパウダー、界
面活性剤、調味料、香辛料、乾燥野菜、乾燥魚介類、増
粘剤、粉乳等を含有することができる。

本発明の揚物用人組成物を使用して天ぷらを製造する場
合には、常法にしたがって本発明の衣組成物を水や卵等
と混ぜてスラリー状の衣液をつくり、これを魚介類、肉
類、野菜類等のいわゆるタネに付けて揚げるとよい。冷
凍天ぷらは、かかる常法によって揚げた天ぷらを冷凍す
るか、または通常の天ぷらよりも弱めに揚げた天ぷらを
冷凍することによって製造される。

本発明の揚物用人組成物を使用して、コロッケ、魚介類
をタネとするいわゆるフライ類、カン類（ここではこれ
らを総称してフライという）を製造する場合には、本発
明の衣組成物を水等と混合してスラリー状のバッターを
つくり、場合によりこのバッターを起泡させてから、こ
のバッターを中味（タネ）の周りに付け、次でその上に
パン粉を付けて揚げることにより行うことができる。こ
こでパン粉を付けたものは、揚げずに冷凍して、または
揚げてから冷凍して冷凍フライとすることもできる。

［発明の効果］ 本発明で使用するＮＳＩが３５〜６５の全脂大豆粉は、
加熱処理や有機溶剤処理等の笥単な処理操作で容易に入
手でき、これを小麦粉を主体とする穀粉類の重量に対し
て５〜１５％の割合で含有させることによって、従来の
揚物用人組成物に比べて、衣の食感がサクサクしてソフ
トで、大豆臭のない食感の良好な、かつ揚げ色や外観（
天ぷらの花咲き状態等）の優れた揚物衣が得られる。そ
の結果、本発明の揚物用人組成物を使用して製造された
天ぷらやフライ等の揚物は、食感および外観の両方が極
めて優れたものとなる。

また、本発明の衣組成物に水等を加えて製造されたスラ
リー状の天ぷら用衣液やフライ用バッターは、上記従来
のものに比べて、長時間放置しても物性変化が少なく適
正な粘度範囲を維持できそのまま揚物用の衣液として有
効に使用できる。

しかも、かかる本発明の揚物用人組成物により得られる
衣は、精製大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、加水分解大豆蛋白
等の、その製造や処理加工に多くの手間を要する高価な
大豆蛋白を添加する上記従来技術よりも優れた食感や外
観を有する衣を形成することができる。

以下に、本発明を実施例等によって具体的に説明するが
本発明はそれらによっては限定されない。

全脂大豆粉の製造例■ 大豆５ｋｇを洗浄した後、搗精機（株式会社佐竹製作所
製）を使用して脱皮した。これを容器に入れ、これに１
２０°Ｃの蒸気を下記の表−１に示した時間吹き込んで
加熱処理した。これをピンミル（奈良機械株式会社製）
を使用して３０μに粉砕して全脂大豆粉を得た。各々で
得られた全脂大豆粉のＮＳＩを測定した。

また、加熱処理を行わない他は上記と同様にして全脂大
豆粉を製造してそのＮＳＩを測定しｌ二　。

得られた結果を表−１に示す。

［表−１］ 製造例　　　加熱処理時間（分）　　　　　Ｎ５ＩＩ−
１０８６ Ｉ−３７６５ Ｉ−４１０５５ Ｉ−５１５４５ Ｉ−６２０３５ 全脂大豆粉の製造例■ 大豆５ｋｇを洗浄した後、搗精機（株式会社佐竹製作所
製）を使用して脱皮した。これを２５０μに粗粉砕した
後、有機溶剤二Ｉｋ度５０％のエタノールを１０（２入
れた２０１２の容器に充填し、５０°Ｃの温度で表−２
に示した時間浸漬処理した。乾燥後、ピンミル（奈良機
械株式会社製）を使用して３０μに粉砕して全脂大豆粉
を得ｔ；。各々で得られた全脂大豆粉のＮＳＩを測定し
た。

得られた結果を表−２に示す。

［表−２］ 製造例　　　加熱処理時間（分’）　　　　　Ｎ５Ｉｆ
ｆ−１０８６ ＩＩ−２５７５ ＩＩ−４１５４５ ＩＩ−５２０３５ ｍ−６３０２５ 実施例１〜９および比較例１〜７ 薄刃小麦粉１００ｇに対してベーキングパウダー１ｇお
よび下記の表−３に示したＮＳＩを有する全脂大豆粉を
表−３に示した量で配合して揚物用人組成物を製造した
。

各々の衣組成物に２０℃の水１７０ｇを加えてスラリー
状の天ぷら用衣液を製造した。これらの天ぷら用衣液の
各々を目方をほぼ２０ｇに揃えたエビ（１実施例および
１比較例につき１０匹ずつ）に付けて、１７５°Ｃのサ
ラダ油で２分間揚げてエビの天ぷらを製造した（実施例
１〜７および比較例１〜５）。

また、上記実施例３で製造した天ぷら６個ずつを一３０
°Ｃに急速冷凍してその温度に１カ月冷凍貯蔵し、その
後取り出して、そのうち３個は再揚しく実施例８）、残
りの３個は電子レンジで加熱して解凍した（実施例９）
。

上記の結果を、表−３に示す。

［表 ］ 犬 旦 粉 比較例１ 比較例２ 実施例１ 比較例３ 実施例２ 実施例３ 実施例４ 比較例４ 実施例５ 比較例５ 実施例６ 実施例７ 実施例８ 実施例９ 比較例６ 比較例７ Ｉ−１８６ Ｉ−２７５ Ｉ−３６５ ／／　　　　　　　　　／／ ／／　　　　　　　　　／／ ／／　　　　　　　　／／ １１　　　　　　　　　／／ Ｉ−６３５ １［−４４５ ［−５３５ Ｉ−５４５ ／／　　　　　　　　／／ 分離大豆蛋白 濃縮大豆蛋白 揚げ色濃すぎて不良 揚げ色やや濃い 黄色で良好な揚げ色 揚げ色薄い 黄色で良好な揚げ色 〃 揚げ色やや濃い 黄色で良好な揚げ色 揚げ色やや薄い 黄色で良好な揚げ色 ／／ ｌ／ 揚げ色薄くくすみあり 大豆臭あり やや大豆臭あり 良好 ／／ 〃 ／ｌ 味が悪い 良好 ／ｌ 異味あり 異味あり Ａ）外観の評価基準 １：衣が散り易い ２：花咲きが悪く固まり状の衣になる ３：花咲きやや悪くやや固まり状の衣になる ４：花咲き良好で軽い感じに揚がる Ｂ）食感の評価基準 １：サク味なく固く、大豆臭あり ２：ややサク味あるが、やや固く大豆臭あり ３：ややサク味あるも、やや固い ４：サク味ありソフト ただし、上記の表−３の外観および食感の評価結果は、
パネラ−８名により上記の評価基準Ａ）およびＢ）にし
たがって評価したときの平均値を表す。

表−３の結果から、ＮＳＩの全脂大豆粉を５〜１５重量
％の割合で含有する本発明の衣組成物から製造した衣液
を使用した実施例１〜９では、食感および外観のより良
好な天ぷらが製造されること、しかもその食感は冷凍貯
蔵後も変わらないことがわかる。

実施例１Ｏ〜１５および比較例８〜１３薄刃小麦粉１０
０ｇに対して下記の表−４に示したＮＳＩを有する全脂
大豆粉を表−４に示した量で加えて衣組成物を製造した
。

これに温度２０°Ｃの水１８０ｇを加えてバッター液を
つくり、このバッター液を大きさをほぼ５０ｍ＋ｉＸ　
１５０ｍｍおよび目方１００９に揃えた豚ヒレ肉片（ｌ
実施例および１比較例につき各々５片ずつ）に付け、そ
の後パン粉を付けて１７０°Ｃのサラダ油で４分間揚げ
てトンカッを作った（実施例１０〜１４および比較例８
〜１２）。

また、上記の実施例１２および比較例９のバッター液の
１部を２５°Ｃに１時間放置し、その後上記と同様にし
てトンカッを製造した（実施例１５および比較例１３）
。

上記の結果を以下の表 ［表−４］ ４に示す。

比較例８　　Ｉ−１８６１０ 比較例９　　Ｉ−２７５１０ 比較例１０　１−５ 実施例１１１１ 実施例１２　　／／ 実施例１３　　ｔｔ 比較例１１１１ 比較例１２　　Ｉ−７ 実施例１５　　Ｉ−５ 比較例１３　　Ｉ−２ １３０１１濃い １２５　　２　　１　　　やや濃い 良好 １１９　　３　　２　　　薄い １２１　　３　　３　　　ゴールデン ブラウンで 良好 １２２　　　３　　３　　　　　　ｔｔ１２３　　　３
　　３　　　　　　ｔｔ１２５．２３　　　やや濃い 良好 １１９　　３　　２　　　やや薄い １２２　　３　　３　　　ゴールデン ブラウンで 良好 やや濃い Ａ）風味の評価基準 ｌ二大豆臭あり不良 ２：やや大豆臭あり ３：大豆臭なく良好 Ｂ）食感の評価基準 １：サクサクせず硬い ２：ややサクサクするもやや硬い ３：サクサクしてソフト 表−４の結果から、ＮＳＩ　３５〜６５の全脂大豆粉を
小麦粉を主体とする穀粉類の重量に対して５〜１５％の
割合で含有する本発明の衣組成物から製造したバッター
液を用いている実施例１０〜１５では、食感および外観
のより良好なトンカッが製造されること、しかもそのバ
ッター液は長時間放置しても品質の低下がなく有効に使
用できることがわかる。

手続補正門 昭和６３年９月２９日 特許庁長官　　吉　１）文　毅　　殿 １、事件の表示 昭和６３年特許願第１８８１６９号 ２、発明の名称 揚物用人組成物 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　東京都中央区日本橋小網町１９番１２号名称日清
製粉株式会社 ４、代理人 ５、補正命令の日付 （自発） ７、補正の内容 １）特許請求の範囲を別紙のとおりに補正しまず。

２）第７頁第７行の「の温度で」を「の温度の蒸気で」
ど補正します。

３）第７頁下から第３行の「熱風を」を「蒸気を」と補
正します。

４）第８頁第７行の「熱風による」を「蒸気による」と
補正します。

５）第９頁第７行及び第１０行の「熱処理」を「加熱旭
理」と各々補正します。

６）第９頁末行〜第１０頁第１行の「小麦粉の重量に基
づいて」を「小麦粉を主体とする穀粉類の重量に対して
」と補正します。

７）第１１頁下から第５行〜第１２頁第６行の記載を次
のとおり補正します。

「　本発明で云う小麦粉を主体とする穀粉類としては、
主成分として小麦粉を用い、この小麦粉に対し、必要に
応じてコーンフラワー米粉等の小麦粉以外の穀粉やコー
ンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉類を添加したものを指
し、この場合の穀粉類は小麦粉に対して約３０重量％以
下の割合で添加するのがよい。また、主成分の小麦粉は
この種の揚物用衣組成物に通常用いられるものでよく、
例えば薄刃小麦粉を主に用い、これに必要に応じて中力
小麦粉および／または強力小麦粉を加える。」８）第）
４頁下から第３行の「精製大豆蛋白Ｊを「分離大豆蛋白
」と補正します。

９）第１７頁第２行（表−２中）の「加熱処理時間（分
）」を「浸漬処理時間（分）」と補正します。

第２０頁第７〜１２行の記載を次のとおり補正します。

ｒＢ）　　食感の評価基準 １：サクサクせず固く、大豆臭あり ２：ややサクサクしているが、やや固く犬ｌＯ） 豆臭あり ３：ややサクサクしているが、やや固い４：サクサクし
ておりソフト」 ２、特許請求の範囲 窒素溶と数３５〜６５の全脂大豆粉を小麦粉を主体とす
る穀粉類の重量に対して５〜１５％の割合で配合したこ
とを特徴とする揚物用衣組成物。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 窒素溶解度指数３５〜６５の全脂大豆粉を小麦粉を主体
   とする穀粉類の重量に対して５〜１５％の割合で配合し
   たことを特徴とする揚物用衣組成物。