JPWO2013027610A1 - 加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する浸漬水に、魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理することを特徴とする加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法に関する。

Description

本発明は、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法、魚介類又は畜肉類収縮抑制剤、及び加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法に関するものである。本願は、２０１１年８月１９日に日本に出願された、特願２０１１−１７９９２４号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

魚介類又は畜肉類を加熱処理した場合、水分の流出により魚介類の収縮が起こり、その結果として、外観や食感が悪化することが知られている。この問題の解決策として、種々の魚介類の表面色改良剤や品質改良剤が検討されている。

例えば、特許文献１には、エビ又は魚肉のボリュームアップを目的として、分離大豆蛋白及び可食性塩を含む溶液をエビ又は魚肉中に浸透させることを特徴とするエビ又は魚肉の加工方法が開示されている。
特許文献２には、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、塩（食塩）及びグルタミン酸ナトリウムを含み、グルタミン酸ナトリウムの含有割合が０．０１〜２．０質量％、且つｐＨが１１．０〜１３．０となるように水に混合して使用することを特徴とするエビ類用表面色改良組成物が開示されている。
同じく、特許文献３には、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種と、クエン酸三ナトリウムと、２価のアルカリ土類金属塩と、水とを含むｐＨ１０．２５〜１０．９６（実施例１〜３）のアルカリ溶液にエビを接触させるエビ類の食感及び透明感改良方法が記載されている。

一方、大豆蛋白を製造する工程において、大豆ホエーが副産物として大量に製造されている。しかし、その大部分は廃棄物として処理されており、大豆ホエーの有効活用方法の開発が望まれていた。
大豆ホエーの有効活用方法として、特許文献４には、大豆ホエーから特殊栄養食品等の用途に適したペプチド混合物を製造する方法が開示されている。

特開昭５５−１３５５７０号公報 特開２００３−２３５５２０号公報 特開２００２−５１６９３号公報 特開昭６１−２５４１５３号公報

しかしながら、上記特許文献１では、マッサージングやタンブリングの工程を行うことにより分離大豆蛋白を含む溶液をエビや魚肉中に浸透させており、該工程を行わずに溶液中にエビを浸漬するのみではエビのボリュームアップが達成されないことが示されている。即ち、特許文献１に記載の方法を魚介類や畜肉類全般に適用するためにはマッサージング又はタンブリング工程が必須であるが、このような方法では魚介類又は畜肉類の加工作業に特別な装置や手間を要するという問題があった。
また、上記特許文献２及び３では、エビ類の食感を改良するために、大豆ホエーや全脂大豆粉を使用することについては何ら検討されていなかった。
さらに、上記特許文献２及び３に記載のような改良剤や改良方法は、ｐＨ１０以上のアルカリ性溶液を用いることにより、表面色改良及び収縮抑制の効果を奏するものであるが、浸漬作業時の作業員の手荒れ等を防止に考慮が必要な場合には、ｐＨが中性〜弱アルカリ性付近の浸漬水を用いることが好ましいと考えられる。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、魚介類の風味を損なうことなく、ｐＨ１０以上のアルカリ性の浸漬水のみならず、中性〜弱アルカリ性付近のｐＨの浸漬水を用いることができる加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法を提供することを目的とする。
具体的には、大豆由来材料を用いた加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法、大豆由来材料を用いた魚介類又は畜肉類収縮抑制剤、及び該魚介類又は畜肉類収縮抑制剤を用いた魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を用いることで、ｐＨ１０以上のアルカリ性の浸漬水のみならず、中性〜弱アルカリ性付近のｐＨの浸漬水を用いた場合であっても、加熱処理された魚介類又は畜肉類の収縮が好適に抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第一の態様は、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する浸漬水に、魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理することを特徴とする加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。

すなわち、本発明は以下に関する。
［１］全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する浸漬水に、魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理することを特徴とする加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［２］前記浸漬水が、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する［１］に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［３］前記浸漬水が、食塩を含有する［１］又は［２］に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［４］前記炭酸塩が、炭酸水素ナトリウムである［２］又は［３］に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［５］前記クエン酸塩が、クエン酸三ナトリウムである［２］〜［４］のいずれか一項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［６］前記リン酸塩が、リン酸二ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種以上である［２］〜［５］のいずれか一項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［７］前記、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上が、炭酸水素ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムである［２］又は［３］に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［８］前記炭酸水素ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムの質量比率が、９０：１０〜９７：３である［７］に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［９］前記、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上が、炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムである［２］又は［３］に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［１０］前記炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムの質量比率が、２５：７５〜４５：５５である［９］に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［１１］前記浸漬水中の全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種の含有量が、０．１〜５質量％である［１］〜［１０］のいずれか一項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［１２］前記浸漬水が、ｐＨ６以上１０未満である［１］〜［１１］のいずれか一項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［１３］全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
［１４］炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする［１３］に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
［１５］食塩を含有する［１３］又は［１４］に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
［１６］前記、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上が、炭酸水素ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムである［１４］又は［１５］に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
［１７］前記炭酸水素ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムの質量比率が、９０：１０〜９７：３である［１６］に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
［１８］前記、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上が、炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムである［１４］又は［１５］に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
［１９］前記炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムの質量比率が、２５：７５〜４５：５５である［１８］に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
［２０］［１３］〜［１９］のいずれか一項に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤と、水とを混合して調製した浸漬水に、加熱処理前の魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理することを特徴とする加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
［２１］［１３］〜［１９］のいずれか一項に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤を含有する浸漬水に、加熱処理前の魚介類又は畜肉類を浸漬させることを特徴とする加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。

本発明によれば、天然素材である大豆由来材料を用いることで、ｐＨ１０以上のアルカリ性のｐＨの浸漬水のみならず、中性〜弱アルカリ性付近のｐＨの浸漬水を使用しても、簡便に、魚介類又は畜肉類の収縮を抑制することができる。
また、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上に、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上（以下、これらを総称して「収縮抑制大豆素材」ということがある。）とを併用して使用することで、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果をさらに高めることができる。
さらに、本発明の魚介類収縮抑制用素材として大豆ホエーを用いた場合には、大豆の製造工程における副産物を用いるため、副産物を有効活用することができる。
また、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上と、炭酸塩、クエン酸塩、及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上とを含有する魚介類又は畜肉類収縮抑制剤を用いることで、収縮抑制に効果のある成分を含有する浸漬水を簡単に調製することができる。

実施例８における、加熱処理魚介類（バナメイエビ）の破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を示す図である。 実施例８における、加熱処理魚介類（アカイカ）の破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を示す図である。 実施例８における、加熱処理魚介類（水タコ）の破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を示す図である。 実施例８における、加熱処理魚介類（ホタテ）の破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を示す図である。 本発明の収縮抑制剤（１６）を浸漬水に用いた場合と、食塩のみを浸漬水に用いた場合の加熱処理魚介類（バナメイエビ）の破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を示す図である。 本発明の収縮抑制剤（１７）を浸漬水に用いた場合と、食塩のみを浸漬水に用いた場合の加熱処理魚介類（バナメイエビ）の破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を示す図である。 本発明の収縮抑制剤（１８）を浸漬水に用いた場合と、食塩のみを浸漬水に用いた場合の加熱処理魚介類（バナメイエビ）の破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を示す図である。 本発明の収縮抑制剤（１９）を浸漬水に用いた場合と、食塩のみを浸漬水に用いた場合の加熱処理魚介類（バナメイエビ）の破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を示す図である。 本発明の収縮抑制剤（２０）を浸漬水に用いた場合と、食塩のみを浸漬水に用いた場合の加熱処理魚介類（バナメイエビ）の破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を示す図である。 本発明の収縮抑制剤（２１）を浸漬水に用いた場合と、食塩のみを浸漬水に用いた場合の加熱処理魚介類（バナメイエビ）の破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を示す図である。

［第一の態様］
本発明の第一の態様の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法（以下、単に「製造方法」ということがある。）は、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する浸漬水に、魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理するものである。

本発明の第一の態様における全脂大豆粉は、喫食可能なものであれば特に限定されるものではないが、乾燥大豆を脱皮処理後、乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。また、必要に応じて、脱皮処理後に加熱又は加熱脱臭してもよい。このようにして製造された全脂大豆粉は、大豆の種皮以外の画分、例えば、油脂、おから、糖成分、蛋白を含有する。
使用する全脂大豆粉の粒子径は、１０〜５０μｍであることが好ましい。
ここで、原料に使用する大豆には、国産大豆、ＩＯＭ等の米国産大豆、遺伝子組み換え大豆、遺伝子非組換え大豆等を使用することができる。また、リポキシゲナーゼ欠損大豆、アレルゲン欠損大豆（７Ｓ欠損大豆）等の品種の大豆も使用することができる。

全脂大豆粉等の大豆由来原料の物性指標としては、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が挙げられる。ＮＳＩは、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合（％）を示す指標であって、試料に含まれる全窒素を１００としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表される。一般に、大豆粉の製造時に原料が加熱を強く受ければ受けるほど、ＮＳＩの値が低くなり、加熱を受けなければ、ＮＳＩの値は高くなる。ＮＳＩは、本明細書の実施例において後述する分析方法によって測定することができる。
本発明の第一の態様における全脂大豆粉のＮＳＩは特に限定されるものではなく、例えば、ＮＳＩが７０未満の全脂大豆粉であってもよく、ＮＳＩが７０以上の全脂大豆粉であってもよい。また、ＮＳＩが９３を超えるような高いＮＳＩ値を有する全脂大豆粉であってもよい。
なお、ＮＳＩが７０未満の全脂大豆粉は、製造時に加熱又は加熱脱臭処理を行うことにより得ることができ、ＮＳＩが７０以上の全脂大豆粉は、製造時に加熱若しくは加熱脱臭処理をしないか、又は製造時に緩い条件での加熱若しくは加熱脱臭処理をすることで得ることができる。
本発明では、いずれのＮＳＩ値を有する全脂大豆粉を用いた場合であっても、魚介類又は畜肉類の加熱による収縮を良好に抑制することができるが、風味の点で、ＮＳＩが７０未満の全脂大豆粉の方がより好ましい。

また、本発明の第一の態様における全脂大豆粉としては、市販品を使用することもできる。市販品としては例えば、日清オイリオグループ（株）製の全脂大豆粉（商品名「アルファプラスＨＳ−６００」、商品名「ソーヤフラワーＮＳＡ」）等が挙げられる。なお、アルファプラスＨＳ−６００は、ＮＳＩが比較的低い商品で、ソーヤフラワーＮＳＡは、ＮＳＩが比較的高い商品である。

本発明の第一の態様における脱脂大豆粉末は、喫食可能なものであれば特に限定されるものではないが、乾燥大豆を脱皮処理し、脱脂処理後、乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。このようにして製造された脱脂大豆粉末は、大豆の種皮及び油脂以外の画分、つまり、おから成分、糖成分、及び大豆蛋白成分を含有する。

本発明の第一の態様における脱脂大豆粉末のＮＳＩは特に限定されるものではなく、例えば、ＮＳＩが７０未満の脱脂大豆粉末であってもよく、ＮＳＩが７０以上の脱脂大豆粉末であってもよい。また、ＮＳＩが９３を超えるような高いＮＳＩ値を有する脱脂大豆粉末であってもよい。
本発明では、いずれのＮＳＩ値を有する脱脂大豆粉末を用いた場合であっても、魚介類又は畜肉類の加熱による収縮を良好に抑制することができるが、風味の点で、ＮＳＩが７０未満の脱脂大豆粉末の方がより好ましい。

また、本発明の第一の態様における脱脂大豆粉末としては、市販品を使用することもできる。市販品としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の脱脂大豆粉末（商品名「ソーヤフラワーＡ」）等が挙げられる。

本明細書及び特許請求の範囲において「豆乳粉」とは、豆乳を粉末化したものをいい、全脂豆乳粉であっても、脱脂豆乳粉であってもよい。
本発明の第一の態様における豆乳粉は、喫食可能なものであれば特に限定されるものではないが、大豆又は脱脂大豆を粉砕したものを水に入れて抽出後、おからを分離して得られた溶液を乾燥処理することにより製造することができる。具体的は、大豆又は脱脂大豆に６倍量の水を加水し、４０℃で攪拌１時間抽出を行う。続いて、横型連続遠心分離機（メイン４０００ｒｐｍ バック３０００ｒｐｍ）で固形分（おから）を除去し、得られた溶液を、噴霧乾燥（入り口１８０℃、出口９０℃）することにより、全脂豆乳粉又は脱脂豆乳粉を製造することができる。また、全脂豆乳粉については、市販の全脂豆乳を噴霧乾燥により粉末化することにより製造することもできる。

本発明の第一の態様における豆乳粉のＮＳＩは特に限定されるものではなく、例えば、ＮＳＩが７０未満の豆乳粉であってもよく、ＮＳＩが７０以上の豆乳粉であってもよい。
また、ＮＳＩが９３を超えるような高いＮＳＩ値を有する豆乳粉であってもよい。
なお、豆乳粉のＮＳＩは、原料に使用する大豆又は脱脂大豆の粉砕品のＮＳＩに影響を受ける。
本発明では、いずれのＮＳＩ値を有する豆乳粉を用いた場合であっても、魚介類又は畜肉類の加熱による収縮を良好に抑制することができるが、風味の点で、ＮＳＩが７０未満の豆乳粉の方がより好ましい。

本発明の第一の態様における大豆ホエー粉末は、大豆蛋白を製造する工程において副産される大豆ホエーを乾燥した粉末で、糖、大豆蛋白、及びその他の成分を含有するものである。
大豆ホエー粉末は、例えば、以下のようにして製造することができる。
まず、脱脂大豆をｐＨ７〜８の水溶液に入れて攪拌混合して蛋白質を抽出した後、おからを除去し、上澄み液を回収する。得られた上澄み液をｐＨ４〜５にした後、沈殿物を除去し、上澄み液として大豆ホエーを得る。得られた大豆ホエーを中和した後、乾燥することにより、大豆ホエー粉末を製造することができる。ここで、おからの除去、沈殿物の除去は、例えば遠心分離機を用いて行うことができ、乾燥は、噴霧乾燥法（スプレードライ法）等の公知慣用の方法により行うことができる。
また、脱脂大豆を６０〜８５質量％エタノール溶液で洗浄する際に得られる洗浄液として大豆ホエーを得た後、得られた大豆ホエーを、減圧乾燥処理することによっても、大豆ホエー粉末を製造することができる。
なお、大豆ホエーの製造方法は、上記特許文献４（特開昭６１−２５４１５３号公報）にも記載されている。

本発明の第一の態様において、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉、大豆ホエー粉末は、これらからなる群から選ばれる１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

浸漬水に使用する水としては、水道水、地下水、河川水、海水等を使用することができる。
浸漬水中の全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上（収縮抑制大豆素材）の含有量としては、特に限定されるものではなく、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果とコストとを鑑み、適宜決定することができる。
具体的には、浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が、０．１〜５質量％であることが好ましく、０．１〜３質量％であることがより好ましく、０．１〜２質量％であることが最も好ましい。

また、浸漬水には食塩を含有させることができる。食塩を含有する浸漬水は、浸漬水に食塩を添加する、海水に食塩や水を加えて塩分調整を行う等の方法により製造することができる。また、海水をそのままの状態で、食塩を含有した浸漬水（食塩が配合された浸漬水）として使用することもできる。
浸漬水中の食塩の含有量は、好ましくは０．０５〜５質量％であり、より好ましくは０．１〜４質量％であり、さらにより好ましくは０．１〜３質量％であり、最も好ましくは０．１〜２質量％である。かかる範囲であると、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を、より向上させることができ、また、製造する魚介類又は畜肉類の味の点でも好ましい。
第一の態様では、浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が０．１〜５質量％で、食塩の含有量が０．０５〜５質量％であることが好ましく、浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が０．１〜３質量％で、食塩の含有量が０．１〜４質量％であることがより好ましく、浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が０．１〜２質量％で、食塩の含有量が０．１〜３質量％であることがさらにより好ましく、浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が０．１〜２質量％で、食塩の含有量が０．１〜２質量％であることが最も好ましい。

また、浸漬水には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記収縮抑制大豆素材、食塩以外に、ｐＨ調整剤、調味料、多糖類、香料、増粘剤、抗酸化剤、乳化剤等を配合することができる。

本発明の第一の態様においては、上記特許文献２〜３のように複数種類の塩を使用し、ｐＨを８．５〜１３．０として用いることもできる。また、本発明の第一の態様の製造方法においては、収縮抑制大豆素材のみを浸漬水に用いた場合であっても魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果が十分に発揮されるため、使用する塩の種類が少ない浸漬水や、塩の濃度が低い浸漬水、或いは塩を使用しない浸漬水とすることも可能である。
なかでも、作業者の手荒れ等を防ぐ観点から、本発明の第一の態様の製造方法においては、収縮抑制大豆素材のみを用いる、又は、収縮抑制大豆素材及び食塩のみを用い、浸漬水のｐＨを、肌に優しい中性〜弱アルカリ性付近（具体的にはｐＨ６以上１０未満）とすることが好ましい。

本発明の第一の態様における魚介類としては特に限定されるものではなく、例えば、スケソウダラ、メルルーサ、イトヨリ、鮭等の白身魚、鮪、カツオ、イワシ等の赤身魚、エビ、カニ等の甲殻類、タコ、イカ等の頭足類、ホタテ貝、サザエ、赤貝、カキ、アサリ、シジミ、ハマグリ、ミル貝等の貝類等が挙げられ、これらからなる群から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。この中でも特に、甲殻類及び貝類から選ばれる１種又は２種以上であることがより好ましい。

本発明の第一の態様における畜肉類としては特に限定されるものではなく、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉等が挙げられ、これらからなる群から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。
また、第一の態様の製造方法を適用する魚介類又は畜肉類は、生の魚介類又は畜肉類であってもよく、冷蔵又は冷凍保存された魚介類又は畜肉類であってもよい。生、冷蔵又は冷凍保存の魚介類又は畜肉類は、調味料（例えば、塩等）を施したものも使用することができる。
本発明において、「生の魚介類」とは、加熱処理が施されていない魚介類であり、魚介類は、チョッパー細断等の加工が施されていてもよい。
また、本発明において、「生の畜肉類」とは、加熱処理が施されていない畜肉類であり、畜肉類は、チョッパー細断等の加工が施されていてもよい。
なかでも、冷凍保存された魚介類又は畜肉類を用いて加熱処理魚介類や加熱処理畜肉類を製造する際には、水分の流出及び魚介類又は畜肉類の収縮が顕著であるのに対して、冷凍保存された魚介類又は畜肉類を用いて本発明の製造方法により加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類を製造する場合、優れた収縮抑制効果を発揮することができるため、好ましい。

本発明において用いられる、魚介類又は畜肉類の形態は、特に限定されないが、魚介類の場合、例えば、魚介類のそのままの形態やチョッパー細断により細断した形態が挙げられ、畜肉類の場合、例えば、チョッパー細断により細断した形態やスライス状や塊状の形態が挙げられる。

第一の態様の製造方法において、浸漬水に、魚介類又は畜肉類を浸漬する方法は特に限定されるものではないが、例えば、適当な容器内において、魚介類又は畜肉類の全体が浸漬水に接触した状態で魚介類又は畜肉類を静置する方法が挙げられる。本発明においては、上記特許文献１に記載の発明のようにタンブリング等の操作を行うことなく、魚介類又は畜肉類に浸漬水を含浸させることができる。

魚介類又は畜肉類を浸漬水に浸漬する際の浸漬水の量は、魚介類又は畜肉類全体が浸漬水に浸る程度であれば特に限定されるものではない。
魚介類又は畜肉類を浸漬水に浸漬する際の浸漬水の温度及び浸漬時間は特に限定されるものではなく、用いる魚介類又は畜肉類の種類や大きさを鑑みて適宜決定することができるが、０〜２０℃の範囲の浸漬水に０．５〜２４時間浸漬を行うことが好ましい。例えば、０〜１５℃の浸漬水に１〜１８時間浸漬することができ、より具体的には、３℃の浸漬水に１６時間浸漬したり、６℃の浸漬水に３時間浸漬したり、１５℃の浸漬水に２時間浸漬したりすることができる。

第一の態様の製造方法における加熱処理としては、特に限定されるものではなく、茹でる、蒸す、焼く、煮る、炒める、揚げる、炊く、電子レンジ等を用いて電磁波により加熱する、等の処理が挙げられる。
茹でる方法として、例えば、浸漬処理をした魚介類又は畜肉類を、沸騰水で２〜５分間茹でる方法が挙げられる。また、蒸す方法としては、浸漬処理をした魚介類又は畜肉類を、蒸し器で１０〜２０分間蒸す方法が挙げられる。また、焼く方法として、浸漬処理をした魚介類又は畜肉類を、トレーや金網に載せ、オーブン、ガスバーナー又は炭火で焼く方法が挙げられる。また、炒める方法として、浸漬処理をした魚介類又は畜肉類を、フライパンに載せ、ガスコンロで加熱しながら炒める方法が挙げられる。また、揚げる方法としては、浸漬処理をした魚介類又は畜肉類に、打ち粉、バッター及びパン粉を付け、１７０℃〜１８５℃の油で１分〜３分間揚げる方法が挙げられる。また、電子レンジ等を用いて電磁波により加熱する方法としては、浸漬処理をした魚介類又は畜肉類を、電子レンジに入れ、５００〜１０００ワットで１分〜５分間電磁波で加熱する方法がある。
なお、加熱処理に供される魚介類又は畜肉類は、上記浸漬水に浸漬した状態の魚介類又は畜肉類そのものであってもよく、上記浸漬水に浸漬した後、水洗、細断、乾燥等の処理を施した魚介類又は畜肉類や、他の具材との混合等の調理を施した魚介類又は畜肉類であってもよい。
また、加熱処理に供された魚介類又は畜肉類は、冷凍をし、電子レンジ等で再加熱処理をしても、再加熱による収縮も抑制するため、良好な外観及び食感・風味を有する。

本発明の第一の態様の製造方法により得られる加熱処理済の魚介類又は加熱処理済の畜肉類は、加熱による収縮が抑制されるため良好な外観及び食感を有し、且つ、収縮抑制処理による風味の劣化がないため好ましいものである。

［第二の態様］
本発明の第二の態様の製造方法は、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上と、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上とを含有する浸漬水に、魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理するものである。
本発明の第二の態様の製造方法によれば、収縮抑制大豆素材に加えて特定の塩を用いることにより、収縮抑制効果をより向上させることができる。

第二の態様において、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉は上記第一の態様と同様である。したがって、浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量も、０．１〜５質量％であることが好ましく、０．１〜３質量％であることがより好ましく、０．１〜２質量％であることが最も好ましい。

本発明の第二の態様における炭酸塩、クエン酸塩、リン酸塩としては特に限定されるものではないが、通常食品添加物として用いられる炭酸塩、クエン酸塩、リン酸塩であることが好ましい。
炭酸塩として具体的には、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられ、これらの1種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なかでも、収縮抑制効果増強能が高いことから炭酸水素ナトリウムであることが特に好ましい。
クエン酸塩として具体的には、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム等が挙げられ、これらの1種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なかでも、収縮抑制効果増強能が高いことからクエン酸三ナトリウムであることが特に好ましい。
リン酸塩として具体的には、リン酸二ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸二カリウム、リン酸一カリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等が挙げられ、これらの1種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なかでも、収縮抑制効果増強能が高いことからリン酸二ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種以上であることが好ましく、リン酸二ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムを組み合わせて用いることが特に好ましい。

炭酸塩、クエン酸塩、リン酸塩は、これらからなる群から選ばれる１種のみを用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
特に、炭酸水素ナトリウムとクエン酸三ナトリウムの組み合わせ、又は炭酸水素ナトリウムと炭酸ナトリウムとの組み合わせが好ましい。
浸漬水中の炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の合計の含有量は、好ましくは０．０５〜５質量％であり、より好ましくは０．１〜４質量％であり、さらにより好ましくは０．１〜３質量％であり、最も好ましくは０．１〜２．５質量％である。かかる範囲であると、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果をより向上させることができ、且つ、製造する魚介類又は畜肉類の風味の点でもかかる範囲内とすることが好ましい。
炭酸水素ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムを浸漬水の成分として使用する場合、浸漬水中の炭酸水素ナトリウムとクエン酸三ナトリウムの質量比率は、９０：１０〜９７：３であることが好ましく、９３：７〜９７：３であることがより好ましい。
また、炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムを浸漬水の成分として使用する場合、浸漬水中の炭酸水素ナトリウムと炭酸ナトリウムの質量比率は、２５：７５〜４５：５５であることが好ましく、３０：７０〜４０：６０であることがより好ましい。
また、上述したように、作業者の手荒れ等を防ぐためには、浸漬水のｐHを肌に優しいｐH６〜８程度とすることが好ましいことから、上記のような塩を配合した場合であってもｐHが８を超えないように、塩の種類や量を調整する、又は、公知のｐH調整剤等を用いてｐHの調製をすることも好ましい。

本発明の第二の態様における浸漬水は、炭酸塩、クエン酸塩、リン酸塩の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、食塩、ｐＨ調整剤、調味料、多糖類、香料、増粘剤、抗酸化剤、乳化剤等を配合することができる。なかでも、第一の態様において上述したように収縮抑制効果がさらに良好となるため、食塩を用いることが好ましい。浸漬水中の食塩の含有量は、好ましくは０．０５〜５質量％であり、より好ましくは０．１〜４質量％であり、さらにより好ましくは０．１〜３質量％であり、最も好ましくは０．１〜２質量％である。かかる範囲であると、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を、より向上させることができ、また、製造する魚介類又は畜肉類の味の点でも好ましい。
第二の態様では、浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が０．１〜５質量％で、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の合計の含有量が０．０５〜５質量％で、
食塩の含有量が０．０５〜５質量％であることが好ましく、浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が０．１〜３質量％で、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の合計の含有量が０．１〜４質量％で、食塩の含有量が０．１〜４質量％であることがより好ましく、浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が０．１〜２質量％で、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の合計の含有量が０．１〜３質量％で、食塩の含有量が０．１〜３質量％であることがさらにより好ましく、浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が０．１〜２質量％で、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の合計の含有量が０．１〜２．５質量％で、食塩の含有量が０．１〜２質量％であることが最も好ましい。

本発明の第二の態様の製造方法において、魚介類又は畜肉類、浸漬水、浸漬方法、浸漬水の温度及び浸漬時間、並びに加熱処理としては、第一の態様において上述したものと同様である。

本発明の第二の態様の製造方法により得られる加熱処理済の魚介類又は加熱処理済の畜肉類は、加熱による収縮が抑制されるため良好な外観及び食感を有し、且つ、収縮抑制処理による風味の劣化がないため好ましいものである。

［第三の態様］
本発明の第三の態様の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤（以下、単に「収縮抑制剤」ということがある。）は、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上（収縮抑制大豆素材）を含有するものである。
第三の態様の収縮抑制剤における全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉、並びに、収縮抑制剤を使用する魚介類又は畜肉類は、上記第一の態様と同様である。
第三の態様の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤中の収縮抑制大豆素材の含有量は、２０〜８０質量％であることが好ましい。
第三の態様の畜肉類収縮抑制剤は、本発明の効果を損なわない範囲で、食塩、ｐＨ調整剤、調味料、多糖類、香料、増粘剤、抗酸化剤、乳化剤等を含有していてもよく、なかでも食塩を含有することが好ましい。食塩の含有量は、収縮抑制大豆素材１００質量部に対して１〜１５０質量部であることが好ましく、１０〜１００質量部であることがさらに好ましい。
第三の態様では、魚介類又は畜肉類収縮抑制剤中の収縮抑制大豆素材の含有量が２０〜８０質量％で、食塩の含有量が、収縮抑制大豆素材１００質量部に対して１〜１５０質量部であることが好ましく、１０〜１００質量部であることがさらに好ましい。

第三の態様の収縮抑制剤は、例えば、該収縮抑制剤を含有させた浸漬水に、加熱処理前の魚介類又は畜肉類を浸漬することにより、風味を損なうことなく、簡便且つ安全に、加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制することができる。また、第三の態様の収縮抑制剤を用いることにより、ｐＨ１０以上のアルカリ性の浸漬水のみならず、中性〜弱アルカリ性付近のｐＨの浸漬水を用いても収縮抑制を行うことができる。
したがって、第三の態様の収縮抑制剤は、第一又は第二の態様の製造方法に好適に用いることができる。すわなち、第三の態様の収縮抑制剤と水とを混合することにより、第一又は第二の態様の製造方法に使用する浸漬水を調製することができる。この場合、第三の態様の収縮抑制剤の水への添加量は、得られる浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が、第一の態様で説明した含有量となる量であることが好ましい。
なお、第二の態様の製造方法に用いる場合は、第三の態様の収縮抑制剤とは別に、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種または２種以上を浸漬水に含有させることにより、第二の態様の製造方法を行うことができる。この場合、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の浸漬水への添加量は、得られる浸漬水中のこれらの塩の合計含有量が、第二の態様で説明した含有量となる量であることが好ましい。

［第四の態様］
本発明の第四の態様の収縮抑制剤は、全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上（収縮抑制大豆素材）と、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上とを含有するものである。
第四の態様の収縮抑制剤における全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩、並びに、収縮抑制剤を使用する魚介類又は畜肉類は、上記第一又は第二の態様と同様である。
第四の態様の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤中の収縮抑制大豆・BR>F材の含有量は、５〜６０質量％であることが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましく、５〜２０質量であることが最も好ましい。
炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の合計の配合量は、収縮抑制大豆素材１００質量部に対して３０〜８００質量部であることが好ましく、２００〜８００質量部であることがさらに好ましく、３００〜８００質量部であることが最も好ましい。
炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上として、特に、炭酸水素ナトリウムとクエン酸三ナトリウムの組み合わせ、又は炭酸水素ナトリウムと炭酸ナトリウムとの組み合わせが好ましい。
炭酸水素ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムを配合させる場合、魚介類又は畜肉類収縮抑制剤中の炭酸水素ナトリウムとクエン酸三ナトリウムの質量比率は、９０：１０〜９７：３であることが好ましく、９３：７〜９７：３であることがより好ましい。
また、炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムを配合させる場合、魚介類又は畜肉類収縮抑制剤中の炭酸水素ナトリウムと炭酸ナトリウムの質量比率は、２５：７５〜４５：５５であることが好ましく、３０：７０〜４０：６０であることがより好ましい。

第四の態様の収縮抑制剤は、炭酸塩、クエン酸塩、リン酸塩の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、食塩、ｐＨ調整剤、調味料、多糖類、香料、増粘剤、抗酸化剤、乳化剤等を含んでいてもよく、なかでも食塩を含有することが好ましい。食塩の含有量は、収縮抑制大豆素材１００質量部に対して２０〜２００質量部であることが好ましく、３０〜１５０質量部であることがさらに好ましく、５０〜１００質量部であることが最も好ましい。
第五の態様では、魚介類又は畜肉類収縮抑制剤中の収縮抑制大豆素材の含有量が５〜６０質量％で、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の合計の配合量が、収縮抑制大豆素材１００質量部に対して３０〜８００質量部で、食塩の含有量が、収縮抑制大豆素材１００質量部に対して２０〜２００質量部であることが好ましく、魚介類又は畜肉類収縮抑制剤中の収縮抑制大豆素材の含有量が５〜４０質量％で、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の合計の配合量が、収縮抑制大豆素材１００質量部に対して２００〜８００質量部で、食塩の含有量が、収縮抑制大豆素材１００質量部に対して３０〜１５０質量部であることがより好ましく、魚介類又は畜肉類収縮抑制剤中の収縮抑制大豆素材の含有量が５〜２０質量％で、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の合計の配合量が、収縮抑制大豆素材１００質量部に対して３００〜８００質量部で、食塩の含有量が、収縮抑制大豆素材１００質量部に対して５０〜１００質量部であることが最も好ましい。

第四の態様の収縮抑制剤は、第三の態様の収縮抑制剤と同様に、例えば、該収縮抑制剤を含有させた浸漬水に、加熱処理前の魚介類又は畜肉類を浸漬することにより、風味を損なうことなく、簡便且つ安全に、加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制することができる。
したがって、第四の態様の収縮抑制剤は、第二の態様の製造方法に好適に用いることができる。すわなち、第四の態様の収縮抑制剤と水とを混合することにより、第二の態様の製造方法に使用する浸漬水を調製することができる。この場合、第四の態様の収縮抑制剤の水への添加量は、得られる浸漬水中の収縮抑制大豆素材の含有量が、第一の態様で説明した含有量となる量であり、かつ、得られる浸漬水中の炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩の合計含有量が、第二の態様で説明した含有量となる量であることが好ましい。

［第五の態様］
本発明の第五の態様の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法は、前記第三又は第四の態様の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤を含有する浸漬水に、加熱処理前の魚介類又は畜肉類を浸漬させるものである。

第五の態様の収縮を抑制する方法において、浸漬水、浸漬方法、浸漬水の温度及び浸漬時間、並びに加熱処理としては、第一又は第二の態様において上述したものと同様である。
第五の態様の収縮を抑制する方法により処理された魚介類又は畜肉類を加熱処理した場合、該魚介類及び畜肉類の収縮を抑制することができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下、特に記載がない場合には、「％」、「部」は、それぞれ、「質量％」、「質量部」を意味する。
また、本明細書中における「歩留率」は、「歩留率（質量％）＝加熱処理後の魚介類又は畜肉類の質量（ｇ）／加熱処理前の魚介類又は畜肉類の質量（ｇ）×１００」の式により算出した。

本実施例において用いた全脂大豆粉は以下の通りである。
全脂大豆粉（１）：〔商品名〕アルファプラスＨＳ−６００（日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝５４）。
全脂大豆粉（２）：大豆１００ｇを９０℃で５分間の加熱処理後、粉砕することにより得られた全脂大豆粉（ＮＳＩ＝７０）。
全脂大豆粉（３）：大豆１００ｇを１００℃で１５分間の加熱処理後、粉砕することにより得られた全脂大豆粉（ＮＳＩ＝６０）。
全脂大豆粉（４）：大豆１００ｇを１００℃で２５分間の加熱処理後、粉砕することにより得られた全脂大豆粉（ＮＳＩ＝５０）。
全脂大豆粉（５）：上記全脂大豆粉（４）５０ｇを、さらに１２０℃で１０分間加熱することにより得られた全脂大豆粉（ＮＳＩ＝５）。
分離大豆蛋白（１）：〔商品名〕ソルピー４０００（日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝９５）。

本実施例で用いた全脂大豆粉の水溶性窒素指数（ＮＳＩ）は、以下のようにして算出した。
調査試料２．５ｇを水１００ｍＬとともに４０℃で１．５時間振とうした後、当該混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離（３０００ｇ、５分間）して、分離された上清２０ｍＬを分解蒸留管に移し、ケルダール法により該上清中の全窒素の含有量を測定する。具体的には、該分解蒸留管に、分解促進剤３．５ｇ、濃硫酸１０ｍＬ、過酸化水素水８ｍＬを加え、４２０℃で１時間加熱分解を行い、放冷後、蒸留を行い、常法により測定を行った。また、同様にして、試料に含まれる全窒素を測定し、ＮＳＩを算出した。

［製造例１］
本実施例において用いた大豆ホエー粉末は、以下のようにして製造した。
まず、脱脂大豆１０部に対して６０部の水を添加し、水酸化ナトリウムでｐＨ７．２に調整した後、３時間プロペラ攪拌をして混合した。得られた混合液から連続遠心分離（回転数：６０００ｒｐｍ）によりおからを除き、上澄み液を回収した。得られた上澄み液に、塩酸を添加してｐＨを４．５に調整した後、さらに、横型遠心分離機（回転数：内３５００ｒｐｍ、外４５００ｒｐｍ）により分離を行い、上澄み液を回収した。得られた上澄み液に、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ７に調整し、大豆ホエーの溶液を得た。得られた大豆ホエーの溶液を、噴霧乾燥（入口温度：１８０℃、出口温度：８５℃）し、大豆ホエー粉末を得た。

［製造例２］
本実施例において用いた収縮抑制剤（１）〜（１５）はそれぞれ、表１〜３に示す配合比の原料を混合して製造した。

［実施例１］
バナメイエビにおいて、大豆粉、又は大豆粉と食塩とを含有する収縮抑制剤を用いた場合の収縮抑制効果について検討をした。
まず、冷凍のバナメイエビ（約１０〜１３ｇ／個）を解凍し、表４に示す量の材料を添加した浸漬水１００ｍＬに、１００ｇのバナメイエビを６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、バナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。
得られた加熱処理バナメイエビの歩留率の結果を表４に示す。また、バナメイエビを浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬水ｐＨ」として併せて表４に示す。

上記の結果から、大豆粉を含有する浸漬水を用いた場合、魚介類の収縮抑制効果が得られることが確認できた。また、大豆粉及び食塩を含有する浸漬水を用いた場合、魚介類の収縮抑制効果がさらに向上することが確認できた。一方で、食塩のみを含有する浸漬水では、収縮抑制効果が得られないことが確認できた。
また、本発明における浸漬水はｐＨが６〜８の範囲と作業者の手荒れ防止に効果を有するものであった。加えて、本発明の製造方法によって製造された加熱処理バナメイエビは、風味が良好であった。

［実施例２］
バナメイエビにおいて、各種の大豆由来素材を用いた場合の収縮抑制効果について検討した。
表５に示す材料を用いた以外は実施例１と同様にして、加熱処理バナメイエビを得た。
得られた加熱処理バナメイエビの歩留率の結果を表５に示す。

上記の結果から、全脂大豆粉又は大豆ホエー、及び食塩を含有する浸漬水を用いた場合、魚介類の収縮抑制効果が得られることが確認できた。一方で、大豆蛋白のみの抽出物である分離大豆蛋白、又は食塩のみを用いた場合には、収縮抑制効果が得られないことも確認できた。
また、本発明の製造方法によって製造された加熱処理バナメイエビは、風味が良好であった。

［実施例３］
バナメイエビにおいて、各種大豆由来素材、炭酸塩、及び食塩を用いた場合の収縮抑制効果について検討した。
表６に示す材料を用いた以外は実施例１と同様にして、加熱処理バナメイエビを得た。
得られた加熱処理バナメイエビの歩留率の結果を表６に示す。

上記の結果から、全脂大豆粉又は大豆ホエー、炭酸水素ナトリウム、及び食塩を含有する浸漬水を用いた場合、上記実施例２の炭酸水素ナトリウムを含有しない浸漬水を用いた場合に比べて、魚介類の収縮抑制効果がさらに向上することが確認できた。
一方で、分離大豆蛋白、炭酸水素ナトリウム、及び食塩を含有する浸漬水を用いた場合には、収縮抑制効果が得られないことも確認できた。

［実施例４］
バナメイエビにおいて、各種大豆由来素材、炭酸塩及び／又はクエン酸塩、並びに食塩を用いた場合の収縮抑制効果について検討した。
表７に示す材料を用いた以外は実施例１と同様にして、加熱処理バナメイエビを得た。
得られた加熱処理バナメイエビの歩留率の結果を表７に示す。

上記の結果から、全脂大豆粉、炭酸塩又はクエン酸塩、及び食塩を含有する収縮抑制剤を用いた場合、魚介類の収縮抑制効果が良好に得られることが確認できた。また、炭酸塩とクエン塩とを併用することにより、収縮抑制効果がより向上することが確認できた。
一方で、全脂大豆粉を用いず、炭酸塩又はクエン酸塩を用いた場合には、収縮抑制効果が弱いことも確認できた。

［実施例５］
バナメイエビにおいて、各種大豆由来素材、リン酸塩、及び食塩を用いた場合の収縮抑制効果について検討した。
表８に示す材料を用いた以外は実施例１と同様にして、加熱処理バナメイエビを得た。
得られた加熱処理バナメイエビの歩留率の結果を表８に示す。

上記の結果から、全脂大豆粉、リン酸塩、及び食塩を含有する収縮抑制剤を用いた場合、魚介類の収縮抑制効果が良好に得られることが確認できた。また、リン酸塩と炭酸塩とを併用することにより、収縮抑制効果がより向上することが確認できた。
一方で、全脂大豆粉を用いず、リン酸塩及び食塩を用いた場合には、収縮抑制効果が弱いことも確認できた。

［実施例６］
バナメイエビにおいて、各種の全脂大豆粉を用いた場合の収縮抑制効果について検討した。
表９に示す材料を用いた以外は実施例１と同様にして、加熱処理バナメイエビを得た。
得られた加熱処理バナメイエビの歩留率の結果を表９に示す。また、バナメイエビを浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬水ｐＨ」として併せて表９に示す。

上記の結果から、全脂大豆粉のＮＳＩ値と歩留率との間に相関は認められず、いずれの全脂大豆粉を用いた場合にも同等の収縮抑制効果が認められた。また、本発明における浸漬水はｐHが６〜８の範囲と作業者の手荒れ防止に効果を有するものであった。

［実施例７］
各種魚介類に対する本発明の収縮抑制効果について検討した。
まず、魚介類として冷凍のアカイカ、水タコ、ホタテ、メルルーサを解凍した。アカイカは２．５ｃｍ角に細断し、水タコは足を２ｃｍ（質量約１０ｇ）ずつ細断し、メルルーサは切り身を１００ｇずつ切り分けた。次いで、表１１に示す量の材料を添加した浸漬水１００ｍＬに、１００ｇの各魚介類を６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。なお、表１１中の「品質改良剤」は、ｐＨが１２．２１で歩留まり向上効果のあるとされている、特許文献２（特開２００３−２３５５２０号公報）の実施例３の配合の品質改良剤を使用した。該品質改良剤の組成を表１０に示す。
その後、各魚介類を１回軽く水洗した後、アカイカ、水タコ、ホタテは沸騰水で３分間ボイルし、メルルーサは１５分間蒸すことにより、加熱処理魚介類を得た。
得られた加熱処理魚介類の歩留率の結果を表１１に示す。

上記の結果からわかるように、品質改良剤、又は本発明の収縮抑制剤を用いた場合、いずれの魚介類においても収縮抑制効果が認められた。そして、本発明の収縮抑制剤は、従来の品質改良剤よりも、さらに収縮抑制効果を有するものであった。

［実施例８］
本発明により製造される加熱処理魚介類の物性について検討した。
加熱処理バナメイエビ、及び実施例７で得られた加熱処理魚介類（アカイカ、水タコ、ホタテ）について、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ ＴＡ．Ｘｔｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を測定した。
加熱処理バナメイエビは、表１２に示す材料を用いた以外は上記実施例１と同様にして製造した。バナメイエビ、アカイカ、水タコ、及びホタテに使用した浸漬水への添加物の配合を表１２に示す。なお、表１２中の「品質改良剤」は、表１０の配合の品質改良剤である。
図１Ａにバナメイエビの結果を、図１Ｂにアカイカの結果を、図１Ｃに水タコの結果を、図１Ｄにホタテの結果を示す。

図１Ａ〜図１Ｃ及び表１２に示すように、浸漬水に食塩のみを添加したバナメイエビ、アカイカ及び水タコの場合、破断変形が小さく、且つ、破断強度が大きいため、食感としては、歯で噛み切る際のしなやかさや弾力性に乏しく、硬い傾向になると考えられる。
また、浸漬水に従来の品質改良剤を添加した魚介類では、破断強度及び破断変形が小さいため、食感としては、弾力性に乏しい傾向になると考えられる。
一方、浸漬水に本発明の収縮抑制剤を添加した魚介類では、程よい破断強度及び破断変形を有するため、食感としては、程よい硬さと程よい弾力とを有すると考えられる。

［実施例９］
本発明の収縮抑制剤を用いて製造したバナメイエビの食感及び風味を調べた。
表１３に示す材料を用いた以外は上記実施例１と同様にして、加熱処理魚介類を得た。
なお、表１３中の「品質改良剤」は、表１０の配合の品質改良剤である。
得られた加熱処理魚介類の歩留り率、並びに、食感及び風味についての官能試験結果を表１３に示す。

上記の結果からわかるように、品質改良剤、又は本発明の収縮抑制剤を用いた場合、バナメイエビにおいて、収縮抑制効果が認められた。そして、本発明の収縮抑制剤は、従来の品質改良剤よりも、さらに収縮抑制効果を有するものであった。
また、本発明の収縮抑制剤を用いた魚介類は、魚介類本来の味、旨み及び甘さを有していた。

［実施例１０］
各種畜肉類に対する本発明の収縮抑制効果について検討した。
まず、１．５ｃｍ角の立方体に細断した鶏ムネ肉又は豚肉を準備し、表１４に示す量の材料を添加した浸漬水１００ｍＬに、１００ｇの該畜肉類を６℃の温度条件下で１０時間浸漬した。なお、表１４中の「品質改良剤」は、表１０の配合の品質改良剤である。
その後、各畜肉類を１回軽く水洗した後、沸騰水で５分間ボイルし、加熱処理畜肉類を得た。
得られた加熱処理畜肉類の歩留率の結果を表１４に示す。また、畜肉類を浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬水ｐＨ」として併せて表１４に示す。

上記の結果からわかるように、品質改良剤、又は本発明の収縮抑制剤を用いた場合、いずれの畜肉類においても収縮抑制効果が認められた。そして、本発明の収縮抑制剤は、従来の品質改良剤よりも、さらに収縮抑制効果を有するものであった。

［製造例３］
本実施例において用いた収縮抑制剤（１６）〜（１８）、（１９）〜（２１）は、ぞれぞれ、表１５及び表１６に示す配合比の原料を混合して製造した。

次に、本発明の収縮抑制剤（１６）〜（１８）を浸漬水に用いた場合のバナメイエビに対する収縮抑制効果を調べた。なお、大豆ホエー粉末は、製造例１と同じものを使用した。また、収縮抑制剤を３ｇ添加した浸漬水（０．６質量％食塩水）中の食塩の含量は０．９質量％である。

［実施例１１］
本発明の収縮抑制剤（１６）〜（１８）を浸漬水に用いた場合のバナメイエビの物性について検討した。
０．６質量％食塩水１００ｍＬに、表１５に示す収縮抑制剤（１６）（１７）、又は（１８）を３ｇ添加し、３種類の浸漬水を調製した。次に、冷凍のバナメイエビ（約１０〜１３ｇ／個）を解凍し、解凍したバナメイエビ１００ｇを、３℃の温度条件下で１６時間、各浸漬水に浸漬した。浸漬処理したバナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。得られた加熱処理バナメイエビについて、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ ＴＡ．Ｘｔｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を測定し、物性を調べた。
浸漬水に収縮抑制剤（１６）〜（１８）を用いた場合の結果を、それぞれ図２Ａ〜図２Ｃに示す。

図２Ａ〜図２Ｃ及び表１５に示すように、食塩のみを添加した浸漬水で浸漬処理して得られた加熱処理バナメイエビは、破断変形が小さいことから、弾力性が低いことがわかる。一方、本発明に係る収縮抑制剤（１６）〜（１８）を添加した浸漬水で浸漬処理して得られた加熱処理バナメイエビは、比較例よりも破断変形が大きいことから、比較例のバナメイエビよりも弾力性が高いことがわかる。

［実施例１２］
また、浸漬処理したバナメイエビを油で揚げて（加熱処理）エビフライを作り、得られたエビフライの歩留率を測定し、食感及び風味も評価した。
浸漬処理したエビに付着した浸漬水を紙で軽くふき取り、重量を測定した。次に、エビに、打ち粉、バッター及びパン粉を付けた。パン粉を付けたエビを、１７５℃の大豆白絞油で１分３０秒間揚げ、エビフライ（加熱処理バナメイエビ）を得た。
エビフライの歩留率は、「歩留率（質量％）＝加熱処理後のエビの質量（ｇ）／加熱処理前のエビの質量（ｇ）×１００」の式により算出したが、加熱処理後のエビは、衣をすべて取った状態で重量を測定した。
歩留率測定結果及び官能評価結果を表１７に示す。また、バナメイエビを浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬水ｐＨ」として併せて表１７に示す。

上記の結果からもわかるように、本発明の収縮抑制剤を用いた浸漬水を使用して浸漬処理したバナメイエビは、歩留率が高く、エビフライの食感及び風味が良好であった。一方、食塩のみを含有する浸漬水を使用して浸漬処理したバナメイエビは、歩留率が低く、食感及び風味も悪かった。したがって、本発明の収縮抑制剤は、加熱処理魚介類に対する収縮抑制効果が高く、さらに、本発明の収縮抑制剤を使用すると、食感及び風味の良好な加熱処理魚介類が得られることがわかった。

次に、本発明の収縮抑制剤（１９）〜（２１）を浸漬水に用いた場合のバナメイエビに対する収縮抑制効果を調べた。なお、全脂大豆粉は、日清オイリオグループ（株）製の商品：アルファープラスＨＳ−６００（ＮＳＩ＝５４）を使用した。また、収縮抑制剤を３ｇ添加した浸漬水（０．６質量％食塩水）中の食塩の含量は０．９質量％である。

［実施例１３］
本発明の収縮抑制剤（１９）〜（２１）を浸漬水に用いた場合のバナメイエビの物性について検討した。
０．６質量％食塩水１００ｍＬに、表１６に示す収縮抑制剤（１９）（２０）、又は（２１）を３ｇ添加し、３種類の浸漬水を調製した。次に、冷凍のバナメイエビ（約１０〜１３ｇ／個）を解凍し、解凍したバナメイエビ１００ｇを、３℃の温度条件下で１６時間、各浸漬水に浸漬した。浸漬処理したバナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。得られた加熱処理バナメイエビについて、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ ＴＡ．Ｘｔｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて破断変形（ｃｍ）及び破断応力（ｇ）を測定し、物性を調べた。
浸漬水に収縮抑制剤（１９）〜（２１）を用いた場合の結果を、それぞれ図２Ｄ〜図２Ｆに示す。

図２Ｄ〜図２Ｆ及び表１６に示すように、食塩のみを添加した浸漬水で浸漬処理して得られた加熱処理バナメイエビは、破断変形が小さいことから、弾力性が低いことがわかる。一方、本発明の収縮抑制剤を添加した浸漬水で浸漬処理して得られた加熱処理バナメイエビは、比較例よりも破断変形が大きいことから、比較例のバナメイエビよりも弾力性が高いことがわかる。

［実施例１４］
また、浸漬処理したバナメイエビを揚げて（加熱処理）エビフライを作り、得られたエビフライの歩留率を測定し、食感及び風味も評価した。
浸漬処理したエビに付着した浸漬水を紙で軽くふき取り、重量を測定した。次に、エビに、打ち粉、バッター及びパン粉を付けた。パン粉を付けたエビを、１７５℃の大豆白絞油で１分３０秒間揚げ、エビフライ（加熱処理バナメイエビ）を得た。
エビフライの歩留率は、「歩留率（質量％）＝加熱処理後のエビの質量（ｇ）／加熱処理前のエビの質量（ｇ）×１００」の式により算出したが、加熱処理後のエビは、衣をすべて取った状態で重量を測定した。
歩留率測定結果及び官能評価結果を表１８に示す。また、バナメイエビを浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬水ｐＨ」として併せて表１８に示す。

上記の結果からもわかるように、本発明の収縮抑制剤を用いた浸漬水を使用して浸漬処理したバナメイエビは、フライ（加熱処理）後、冷凍し、電子レンジで再加熱をすると、冷凍前のエビフライよりも若干歩留率が下がったものの、比較例に比べ歩留率は高く、良好な食感及び風味を維持していた。一方、食塩のみを含有する浸漬水を使用して浸漬処理したバナメイエビは、フライ（加熱処理）後、冷凍し、電子レンジで再加熱をすると、歩留率は低く、食感及び風味も悪かった。

［比較例１、２、３及び実施例１５、１６、１７］
比較例１
前記特許文献３における実施例１の浸漬水を調製できる収縮抑制剤（ａ）、及びこの収縮抑制剤を用いて調製した浸漬水を用いた場合のバナメイエビに対する収縮抑制効果について調べた。
実施例１５
上記比較例１の収縮抑制剤中の塩化マグネシウムを全脂大豆粉に代えた収縮抑制剤（２２）を用いて調製した浸漬水を用いた場合のバナメイエビに対する収縮抑制効果について調べた。なお、全脂大豆粉は、日清オイリオグループ（株）製の商品：アルファープラスＨＳ−６００（ＮＳＩ＝５４）を使用した。
比較例２
前記特許文献３における実施例１の浸漬水を調製できる収縮抑制剤（ｂ）で、炭酸カリウムとクエン酸三ナトリウムを炭酸水素ナトリウムに代えた収縮抑制剤を用いて調製した浸漬水を用いた場合のバナメイエビに対する収縮抑制効果について調べた。
実施例１６
上記比較例２の塩化マグネシウムを全脂大豆粉に代えた収縮抑制剤（２３）を用いて調製した浸漬水を用いた場合のバナメイエビに対する収縮抑制効果について調べた。なお、全脂大豆粉は、日清オイリオグループ（株）製の商品：アルファープラスＨＳ−６００（ＮＳＩ＝５４）を使用した。
比較例３
前記特許文献３における実施例１の浸漬水を調製できる収縮抑制剤（ｃ）で、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを炭酸水素ナトリウムに代えた収縮抑制剤を用いて調製した浸漬水を用いた場合のバナメイエビに対する収縮抑制効果について調べた。
実施例１７
上記比較例３の塩化マグネシウムを全脂大豆粉に代えた収縮抑制剤（２４）を用いて調製した浸漬水を用いた場合のバナメイエビに対する収縮抑制効果について調べた。なお、全脂大豆粉は、日清オイリオグループ（株）製の商品：アルファープラスＨＳ−６００（ＮＳＩ＝５４）を使用した。

比較例１〜３において用いた収縮抑制剤（ａ）〜（ｃ）及び実施例１５〜１７において用いた収縮抑制剤（２２）〜（２４）は、それぞれ、表１９〜２１に示す配合比の原料を混合して製造した。なお、比較例１〜３の配合は、食塩が比較的多いため、実施例１５〜１７では、その一部を効果に影響のないデキストリンに置換した。

本発明の収縮抑制剤（２２）〜（２４）、特許文献３の実施例１に基づく収縮抑制剤（ａ）〜（ｃ）、及びそれらを用いた浸漬水の製造、及び収縮抑制効果は、以下のようにして行った。
まず、９３．６５ｇの水に、各種収縮抑制剤（２２）〜（２４）及び（ａ）〜（ｃ）６．３５ｇを溶解し、浸漬水を調製した。次に、冷凍のバナメイエビ（約１０〜１３ｇ／個）を解凍し、解凍したバナメイエビ１００ｇを、３℃の温度条件下で１６時間、各浸漬水に浸漬した。浸漬処理したバナメイエビを油で揚げて（加熱処理）エビフライを作り、歩留率を測定した。また、得られたエビフライの食感及び風味の評価を行った。具体的には、浸漬処理したエビに付着した浸漬水を紙で軽くふき取り、重量を測定した。次に、エビに、打ち粉、バッター及びパン粉を付けた。パン粉を付けたエビを、１７５℃の大豆白絞油で１分３０秒間揚げ、エビフライ（加熱処理バナメイエビ）を得た。
エビフライの歩留率は、「歩留率（質量％）＝加熱処理後のエビの質量（ｇ）／加熱処理前のエビの質量（ｇ）×１００」の式により算出したが、加熱処理後のエビは、衣をすべて取った状態で重量を測定した。 得られた加熱処理バナメイエビの歩留率の結果及び官能評価結果を表２２に示す。また、バナメイエビを浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬水ｐＨ」として併せて表２２に示す。

上記の結果からもわかるように、本発明の収縮抑制剤を用いてｐＨ１０未満の浸漬水を使用して浸漬処理したバナメイエビは、歩留率が高く、食感及び風味が良好であった。また、本発明の収縮抑制剤を用いてｐＨ１０以上の浸漬水を使用して浸漬処理したバナメイエビは、歩留率は比較的高く、食感は良かったが、風味は若干劣るものであった。一方、全脂大豆粉を含有しない比較例１〜３の浸漬水を使用して浸漬処理したバナメイエビは、歩留率が低く、食感及び風味も悪かった。
したがって、本発明の収縮抑制剤は、浸漬水のｐＨが１０未満であっても、ｐＨ１０以上であっても、加熱処理魚介類に対する収縮抑制効果を有し、食感の良好な加熱処理魚介類を製造することができることがわかった。特に、本発明の収縮抑制剤を、ｐＨ１０未満の浸漬水で使用すると、食感のみならず、風味も良好な加熱処理魚介類が得られることがわかった。

本発明の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法は、食品加工分野で使用することができる。

Claims (21)

1. 全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する浸漬水に、魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理することを特徴とする加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
2. 前記浸漬水が、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する請求項１に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
3. 前記浸漬水が、食塩を含有する請求項１又は２に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
4. 前記炭酸塩が、炭酸水素ナトリウムである請求項２又は３に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
5. 前記クエン酸塩が、クエン酸三ナトリウムである請求項２〜４のいずれか一項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
6. 前記リン酸塩が、リン酸二ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種以上である請求項２〜５のいずれか一項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
7. 前記、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上が、炭酸水素ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムである請求項２又は３に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
8. 前記炭酸水素ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムの質量比率が、９０：１０〜９７：３である請求項７に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
9. 前記、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上が、炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムである請求項２又は３に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
10. 前記炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムの質量比率が、２５：７５〜４５：５５である請求項９に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
11. 前記浸漬水中の全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種の含有量が、０．１〜５質量％である請求項１〜１０のいずれか一項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
12. 前記浸漬水が、ｐＨ６以上１０未満である請求項１〜１１のいずれか一項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
13. 全脂大豆粉、脱脂大豆粉末、豆乳粉及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
14. 炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする請求項１３に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
15. 食塩を含有する請求項１３又は１４に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
16. 前記、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上が、炭酸水素ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムである請求項１４又は１５に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
17. 前記炭酸水素ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムの質量比率が、９０：１０〜９７：３である請求項１６に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
18. 前記、炭酸塩、クエン酸塩及びリン酸塩からなる群から選ばれる１種又は２種以上が、炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムである請求項１４又は１５に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
19. 前記炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムの質量比率が、２５：７５〜４５：５５である請求項１８に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤。
20. 請求項１３〜１９のいずれか一項に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤と、水とを混合して調製した浸漬水に、加熱処理前の魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理することを特徴とする加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
21. 請求項１３〜１９のいずれか一項に記載の魚介類又は畜肉類収縮抑制剤を含有する浸漬水に、加熱処理前の魚介類又は畜肉類を浸漬させることを特徴とする加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。

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