JP2008517624A - ペプチドにより調理した食材中の水分を保持するための方法 - Google Patents
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Abstract
【選択図】なし
Description
本発明は調理後の食材中の水分を保持するための方法に関する。より具体的には、本発明は食品中の水分を保持するために動物筋肉タンパク質由来のペプチド組成物を利用する方法、およびこの方法において使用される食品に関する。
本発明に従い、調理に供される動物筋肉組織または野菜は、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物由来のタンパク質組成物由来の乾燥ペプチド混合物または酸性ペプチド水溶液を塗布、混合、注入される。筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物は、動物筋肉組織から得られる。動物筋肉組織から得られるタンパク質組成物は、米国特許6,005,073号;6,288,216号;6,136,959号および/または6,451,975号(それら全体を参考文献として本明細書中に援用する)中に開示された方法の一つにより得られる。本明細書中で用いる「乾燥ペプチド混合物」という語句は、動物筋肉組織から得られた筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物由来であり、(4.5またはそれ未満のpHを有する)酸性水溶液、または(10.5かそれ以上のpHを有する)アルカリ性水溶液から得られたものであり、最終的に約4.5かそれ未満のpH、または6.5から8.5の間のpHを有する乾燥させたペプチド組成物を意味する。この乾燥ペプチド混合物は、混合物と水の総重量に基づき、約15重量%未満の水分を含み、好ましくは約3から10重量%の水分を、もっとも好ましくは約3から7重量%の水分を含む。本発明では水分量0%の乾燥ペプチドが有用であるが、水分量が0から3重量%の乾燥粉末は、一般的に商業スケールでは危険な場合がある。筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質由来のペプチド混合物の固体混合物は、ペプチド混合物と水の総重量に基づき約15重量%以上の水分を含む場合は、微生物が繁殖する可能性を考慮すると本発明では望ましくない。その上、動物筋肉組織から得られた筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質由来のペプチド混合物が4.5から約6.5のpHを有している場合は、調理後の肉、魚または野菜の水分を十分には保持できないため、本発明においては有用でないことが明らかになった。しかしながら、本発明では、8.5かそれ以上のpHを有する水溶液から直接得るペプチドを得る方法は、それほど好ましいという訳ではない。本発明では酸性ペプチド組成物の使用が好ましく、特にこれらが3.5かそれ未満のpHを有する酸性ペプチド組成物、もっとも好ましくは2.5から3.5のpHを有する酸性ペプチド組成物である。
米国特許6,005,073号、6,288,216号、6,136,959号、6,451,975号(これら全てを参考文献として援用する)に開示された方法から得られた、動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物に由来する乾燥ペプチド混合物または酸性ペプチド水溶液を、本発明に従い、調理に供する魚、獣肉または鳥肉などの動物筋肉または野菜等の食材にコーティングし、混合し、および/または注入する。本発明において有用なペプチド組成物の前駆物質である乾燥タンパク混合物は、以下に示す4つの方法のうちのいずれかによって得られる。2つの(酸性条件下の)方法では、動物筋肉組織は小さい組織片にしたのちに充分量の酸を混合され3.5かそれ未満の、しかし動物組織タンパク質に悪影響を及ぼすほど低くはないpHを有する組織溶液を形成する。これら2方法のうちの1方法では、水溶液を遠心分離し、一番下の膜脂質層、酸性タンパク質水溶液の中間層、中性脂質(油脂)の上層を形成する。酸性タンパク質水溶液の中間層は、膜脂質層から分離され、または膜脂質層と中性脂質層の両方から分離される。2方法のうちのもう1方法は、材料となる動物筋肉組織中に含有される不要な膜脂質や油脂の濃度が低いため、遠心分離のステップを行わない。これらどちらの方法においても、タンパク質混合物は筋原繊維や筋節(サルコメア)を含まない。どちらの方法においても、酸性タンパク質水溶液中のタンパク質は、遠心分離(行った場合には)の後に、蒸発または噴霧乾燥または凍結乾燥などの方法によって、酸性タンパク質水溶液を乾燥させて、酸性タンパク質水溶液中にこれを溶解した場合に有していた低いpHを有する乾燥タンパク質混合物を形成することにより、回収される。他の方法として、酸性タンパク質水溶液は、乾燥過程を経ずに回収出来る。乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液を得るためには、上述した2つの酸性の方法のうち1方法を用いることが好ましい。さらに他の方法において、酸性タンパク質水溶液のタンパク質は、沈殿させて回収され、薬剤的に許容される塩または食品用の酸と混合して、望ましい粘度の酸性タンパク質水溶液を形成することが出来る。後述した方法は酸性ペプチド水溶液へと分解される酸性タンパク質水溶液を作るのに特に適している。ペプチド組成物は、乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液からペプチド組成物を形成する酵素組成物と、乾燥タンパク質組成物またはタンパク質水溶液とを混合することにより、乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液から作成される。結果として生じる酸性ペプチド水溶液は、噴霧乾燥または凍結乾燥または蒸発などの方法によって乾燥され、ペプチド粉末を形成することが出来る。次いで、ペプチド粉末または酸性ペプチド水溶液は、肉、魚または野菜に添加される。その結果ペプチド組成物を含む肉、魚または野菜は、調理の過程において食材の水分の大部分を保持する。
1. 粉砕した動物筋肉組織液のpHを約3.5未満に下げて酸性タンパク質水溶液を得、水溶液を遠心分離して脂質を多く含む層および水層を形成し、本発明において使用可能な膜脂質を実質的に含まない酸性タンパク質水溶液を回収する。
3. 方法1によって得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥して、本発明において使用可能な膜脂質を実質的に含まない乾燥タンパク質混合物を形成する。
6. 方法5によって得られた酸性タンパク質水溶液を噴霧乾燥して、本発明において使用可能な乾燥タンパク質混合物を形成する。
8. 方法5由来の酸性タンパク質水溶液のpHを約5.0から5.5に上げてタンパク質沈殿を行った後、酸性タンパク質水溶液中のタンパク質量を1.6から15%の間に濃縮させるため、最少量の酸を用いてpHが4.5かそれ未満になるように再調整する。
11. 方法9によって得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥して、本発明において使用可能な膜脂質を実質的に含まない乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
15. 方法13によって得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥して、本発明において使用可能な乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
100[(100-L).2a2b2]0.5
を用いてL, a, b値を計算することによって示される。色相は、Richard Hunterが考案した普遍的に採用されている当技術分野で周知の”L, a, b”表色系を利用し、三刺激型の分光測色計によって測定された。“L”値は、白から黒の間の座標軸で示される明度である。“a”値は緑から赤の間の座標軸で示される色度、”b”値は青から黄色の間の座標軸で示される色度である。これらの3つの座標軸で、どのような色でも三次元値として割り当てることができる。
筋原線維および筋形質タンパク質由来のニワトリ肉タンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号(低pH)に従い、ニワトリ肉の胸肉から生成され;およそ5%の水分量になるように凍結乾燥された。得られたこの乾燥タンパク質混合物の由来である酸性タンパク質水溶液は、pH 2.68であった。この乾燥タンパク質混合物(タンパク質単離物)は、新鮮な牛挽肉(75%の赤身)に混合され、1分間手で練りながら一定サイズのハンバーガーに成型した。およそ1/4ポンドの牛肉(正確に秤量)に対して、0〜1.5グラムの乾燥タンパク質単離物を加えた。ハンバーガーをイワタニ(Tokyo, Japan)のポータブルブタングリル上で、高温で計15分(10分焼いた後表裏を逆にしてさらに5分)フライパンで焼いた。調理後のハンバーガーの内部中心は、華氏150±2度(摂氏約65.6±1.1℃)に達した。調理後のハンバーガーは、20秒間ペーパータオル上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った(小数点第二位まで)。
筋原線維および筋形質タンパク質由来のコッドタンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号(低pH)に従い、新鮮なコッドの筋肉から生成された。回収された酸性タンパク質水溶液は、タンパク質沈殿を生じるようにpH 5.5に調整された。沈殿のpHはpH 7.04に上げられ、およそ7%の水分量になるように凍結乾燥された。この乾燥タンパク質混合物(タンパク質単離物)は、新鮮な牛挽肉(75%の赤身)に混合され、1分間手で練りながら一定サイズのハンバーガーに成型した。およそ1/4ポンドの牛肉(正確に秤量)に対して、0〜1.5グラムの乾燥タンパク質単離物を加えた。ハンバーガーをイワタニ(Tokyo, Japan)のポータブルブタングリル上で、高温で計15分(10分焼いた後表裏を逆にしてさらに5分)フライパンで焼いた。調理後のハンバーガーの内部中心は、華氏150±2度(摂氏約65.6±1.1℃)に達した。調理後のハンバーガーは、20秒間ペーパータオル上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った(小数点第二位まで)。
筋原線維および筋形質タンパク質由来のニワトリ肉タンパク質単離物は、米国特許番号6,136,959号(高pH)に従い、ニワトリ肉の胸肉から生成された。乾燥タンパク質単離物は、pH 5.5で沈殿させ、その後沈殿物のpHをpH 7.12に再調整し、その後凍結乾燥させることにより得た。この乾燥タンパク質混合物(タンパク質単離物)は、新鮮な牛挽肉(75%の赤身)に混合され、1分間手で練りながら一定サイズのハンバーガーに成型した。(正確に秤量した)牛肉に対して、0および4.0グラムの乾燥タンパク質単離物を加えた。ハンバーガーを、Sharp Carousel(1000ワット)の電子レンジで計110秒間焼いた(表裏を逆にしない)。調理後のハンバーガーの内部中心は、華氏183±4度(摂氏約83.9±2.2℃)に達した。調理後のハンバーガーは、20秒間ペーパータオル上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った(小数点第二位まで)。
筋原線維および筋形質タンパク質由来のニワトリ肉タンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号(低pH)に従い、新鮮なニワトリ筋肉から生成された。沈殿の水分含量は74%であった。タンパク質単離物は、Waring社のフードプロセサーに20秒かけて細かくし、1分間手で練ることにより新鮮なニワトリの胸挽肉に混合され、一定サイズのパテに成型した。このニワトリ肉の肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel(1000ワット)の電子レンジで20秒調理した後、表裏を逆にしてさらに20秒電子レンジにかけた。調理後のニワトリ肉肉片の内部中心は、華氏190±0度(摂氏約87.8±0℃)に達した。調理後のニワトリの肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に重さを量った(小数点第二位まで)。
筋原線維および筋形質タンパク質由来のニワトリ肉タンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号(低pH)に従い、ニワトリ肉の胸肉から生成された。乾燥タンパク質単離物は、pH 5.5で沈殿させ、その後沈殿物のpHをpH 6.73に再調整した後、およそ5%の水分含量になるまで凍結乾燥させることにより得た。新鮮なニワトリ胸肉を一定の大きさに切断し、重さを量り、乾燥タンパク質混合物(タンパク質単離物)を乗せた皿に押し付けて(様々な塗布量で)塗布した。この塗布したニワトリ肉の肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel(1000ワット)の電子レンジで20秒調理した後、表裏を逆にしてさらに20秒電子レンジにかけた。調理後のニワトリ肉肉片の内部中心は対照区の華氏172(対照区摂氏77.8℃)度を除き、華氏179±0度(サンプル摂氏81.7±0℃)に達した。調理後のニワトリの肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った(小数点第二位まで)。
筋原線維および筋形質タンパク質を含有するニワトリ胸肉、およびコッドのフィレ、および豚ロイン肉由来の乾燥酸性タンパク質混合物(タンパク質単離物)は、米国特許番号6,005,073号(低pH)に従い、生成された。乾燥タンパク質単離物は、pH 5.5で沈殿させ、その後沈殿物のpHを中性に近いpHに再調整することにより得た。次いで、沈殿物は凍結乾燥された。大西洋コッドタンパク質単離物は、(全重量の)0.1%のトリポリリン酸ナトリウムを使用し、その後金属キレート性酸化防止剤として加えてホモジナイズすることにより生成した。塗布される肉片を一定の大きさに切断し、重さを量り、乾燥タンパク質混合物を含む皿に押し付けて(様々な塗布量で)塗布した。この塗布されたニワトリ肉の肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel(1000ワット)の電子レンジで20秒間隔で、筋肉片の内部中心温度が華氏172度(摂氏77.8℃)に達するまで加熱した。調理後の肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った(小数点第二位まで)。
ニワトリ肉の胸肉の筋原線維および筋形質タンパク質由来のタンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号(低pH)に従い、生成され、pH5.5に再調整された。沈殿物の水分含量は74%であった。一つのサンプルでは水分含量がおよそ6%になるまでpH5.5で凍結乾燥させた。塗布される肉片を一定の大きさに切断し、重さを量り、pH5.5のタンパク質単離物を含む皿に押し付けて(様々な塗布量で)塗布した。この塗布されたニワトリ肉の肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel(1000ワット)の電子レンジで20秒間隔で、筋肉片の内部中心温度が華氏192度±3度(摂氏88.9±1.7℃)に達するまで調理した。タンパク質粉末を塗布したサンプルは、内部温度が華氏181度となるように調理された。調理後のニワトリ肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った(小数点第二位まで)。
ニワトリ胸肉の筋原線維および筋形質タンパク質由来のタンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号(低pH)に従い、生成された。pH 5.5で得られたタンパク質沈殿物は、2Mの塩酸を用いてpH 2.8に再調整された。このようにして作られた濃厚な水溶液は、3.7%のタンパク質を含む。塗布されるニワトリ胸肉小片を一定の大きさに切断し、重さを量り、様々な量の秤量した乾燥タンパク質(pH 2.8)溶液を含む、BD社製5 mlシリンジ(25ゲージ注射針)を用いて注入した。注入されたニワトリ肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel(1000ワット)の電子レンジで20秒間隔で、筋肉片の内部中心温度が華氏170度±7度(摂氏76.7±3.9℃)に達するまで調理した。調理後のニワトリ肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った(小数点第二位まで)。
豚ロイン肉の筋原線維および筋形質タンパク質由来のタンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号(低pH)に従い、生成された。pH 5.5で得られた沈殿物は、2Mの塩酸と0.5%のNaCl(w/w)を用いてpH 2.8に再調整された。この水溶液は、2.25%のタンパク質であることが分かった。塗布されるニワトリ胸肉片を一定の大きさに切断し、重さを量り、タンパク質(pH 2.8)水溶液を含むBD社製5 mlシリンジ(18ゲージ注射針)を用いて注入した。注入されたニワトリ肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel(1000ワット)の電子レンジで20秒間隔で、計80秒調理した。ニワトリ肉片の内部中心温度は、対照区で華氏176度(摂氏80.0℃)、試験サンプルでは華氏198度(摂氏92.2℃)に達した。調理後のニワトリ肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に重さを量った(小数点第二位まで)。
筋原線維および筋形質タンパク質由来の魚タンパク質単離物は、米国特許番号6,451,975号(低pH、遠心分離操作なし)に従い、ハドックから生成された。タンパク質水溶液は、クエン酸(0.9%)、および食品添加物規格の2Nの塩酸(pH微調整用)を用い、最終的にpH 3.50、塩2.04 mS、Brix 6.0%になるように作成された。ハドック片は、やや一定のポーションに切断し、重さを量り、様々な量の計量したタンパク質(pH 3.50)水溶液をBD社製10 mlシリンジ(25ゲージ注射針)を用いて注入した。注入されたハドック片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel(1000ワット)の電子レンジで40秒間隔で、1分20秒加熱した。ハドック片の内部中心温度は、華氏142度(摂氏61.1℃)に達した。調理後のハドック片は、わずかに冷やし、ペーパープレート上に置いて流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った(小数点第二位まで)。
メルルーサ(hake)タンパク質水溶液は、米国特許番号6,451,975号に従って生成され、分画分子量(NWCO)50万の膜(Koch Membrane, Wilmington, Mass.)を用いた限外ろ過によって濃縮された。メルルーサ筋肉組織を細かく刻んでリン酸に混ぜ、そして限外ろ過して、3.2%のBRIX溶液を形成した。この水溶液は、ザーンカップ粘度計No.5にて(華氏36度、摂氏2.2℃で)11秒の粘度であり、2.5%のBRIX溶液を形成するように水で希釈された。メルルーサタンパク質溶液を、ビーカー中でタンパク質分解酵素と60分、9.9℃で反応させた。酵素濃度は0.1%(w/w)であった。パパイン(Acros Organics, Geel, Belgium)は、2N NaOHでpH 7.04に調整されたメルルーサンパク質水溶液に添加され、ペプシン(Fisher Chemical, Fair Lawn, N.J.)は、pH 3.06に調整されたタンパク質水溶液に添加された。特にパパインのサンプルにおいて、インキュベーション中に酵素処理タンパク質水溶液の粘度の大幅な低下が引き起こされた。ザーン粘度計を使用しザーン秒で測定された粘度読み取り値は、パパインで処理されたサンプルで67%減少し、ペプシンで処理されたサンプルで16%減少した。加水分解タンパク質水溶液は、その後以下に示すように、セイス(pollock)浸漬に使われた。
Claims (74)
- 食材の調理のあいだ、未調理食材中の水分を保持するための方法であって:
(a)前記未調理食材に対して、
(a)動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の酸性タンパク質水溶液(約3.5またはそれ未満のpHを有する)、前記酸性タンパク質水溶液およびその混合物を乾燥させることにより得られる動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の乾燥タンパク質混合物、からなる群から選択されるタンパク質混合物由来のペプチド混合物、
(b)動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の酸性タンパク質水溶液(約3.5またはそれ未満のpHを有する)、前記酸性タンパク質水溶液およびその混合物を乾燥させることにより得られる動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の乾燥タンパク質混合物、からなる群から選択されるタンパク質混合物と、前記未調理食材の少なくとも一つの表面に対して前記添加物を適用する方法、前記未調理食材と前記添加物とを混合する方法、前記未調理食材中に前記添加物を注入する方法、そして前記添加方法の少なくとも2つを組み合わせた方法、からなる群から選択される添加方法により混合された(a)のペプチド混合物、
からなる群から選択された添加物を添加すること、そして
(b)前記未調理食材と工程(a)に由来する添加物とを調理すること、
を含む、前記未調理食材中の水分を保持するための方法。 - 前記添加物が前記未調理食材の少なくとも1つの表面に対して適用される、請求項1に記載の方法。
- 前記添加物が前記未調理食材のすべての表面に対して適用される、請求項1に記載の方法。
- 前記添加物が前記未調理食材と混合される、請求項1に記載の方法。
- 前記添加物が前記未調理食材中に注入される、請求項1に記載の方法。
- 前記添加物が動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質のタンパク質混合物由来の乾燥ペプチド混合物である、請求項1に記載の方法。
- 前記添加物が動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質のタンパク質混合物由来の酸性ペプチド水溶液である、請求項1に記載の方法。
- 前記未調理食材が魚である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記未調理食材が甲殻類動物(shell fish)である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記甲殻類動物がエビである、請求項9に記載の方法。
- 前記未調理食材が鳥肉である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記未調理鳥肉がシチメンチョウ、カモ、ガチョウ、狩猟鳥、およびニワトリからなる群から選択される、請求項11に記載の方法。
- 前記未調理食材が獣肉である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記未調理獣肉がハム、牛肉、羊肉、豚肉、子牛肉、水牛肉およびシカ肉からなる群から選択される、請求項13に記載の方法。
- 前記添加物が魚の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物から形成される、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記添加物が鳥肉の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物から形成される、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記添加物が獣肉の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物から形成される、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記添加物が牛肉、羊肉、豚肉、およびこれらの混合物からなる群から選択される獣肉の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物から形成される、請求項17に記載の方法。
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項8に記載の方法。
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項9に記載の方法。
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項10に記載の方法。
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項11に記載の方法。
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項12に記載の方法。
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項13に記載の方法。
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項14に記載の方法。
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項15に記載の方法。.
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項16に記載の方法。
- 前記食材がソーセージ組成物中に含まれる動物筋肉組織を含む、請求項1または4に記載の方法。
- 前記食材がホットドッグ組成物中に含まれる動物筋肉組織を含む、請求項1または4に記載の方法。
- 前記添加物を、パン粉、バッター、乾燥もみダレ(spice dry rub)、クラッカーミール、およびこれらの混合物からなる群から選択される食品添加物と混合する、請求項2〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項31に記載の方法。
- 前記未調理食材が魚である、請求項31に記載の方法。
- 前記未調理食材が甲殻類動物(shell fish)である、請求項31に記載の方法。
- 前記食材が鳥肉である、請求項31に記載の方法。
- 前記食材が獣肉である、請求項31に記載の方法。
- 前記食材が魚である、請求項32に記載の方法。
- 前記食材が甲殻類動物(shell fish)である、請求項32に記載の方法。
- 前記食材が鳥肉である、請求項32に記載の方法。
- 前記食材が獣肉である、請求項32に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項8に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項9に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項10に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項11に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項12に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項13に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項14に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項15に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項16に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項17に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項18に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項19に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項20に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項21に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項22に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項23に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項24に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項25に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項26に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項27に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項28に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項29に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項30に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項31に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項32に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項33に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項34に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項35に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項36に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項37に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項38に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項39に記載の方法。
- 前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項40に記載の方法。
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