JPS60164462A - ス−プ原料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆乳の凝固性を利用し、加熱するだけで凝固
状態をかる（（ずした形態かまたは凝固状態の食感のよ
い栄養価の高いスープを得ろためのスープ原料（もしく
はスープの素）に関する。

現在、家庭で手軽にできるスープ類の需要は、味噌汁、
吸物等の和風汁物、および卵スープ等の中華スープを含
めて、食生活の簡便化、栄養、豊さをめる消費者ニーズ
に支えられて、年々着実に増加してきている。その形態
も固型、粉末装入り、缶詰、レトルトパウチ、紙容器入
り等非常に多岐にわたっている。

また、豆乳は非常に消化がよ（、植物性蛋白と植物性脂
肪がバランスよ（含まれており、しかもビタミン、ミネ
ラルに富み、とかぐ動物性食品にかたよりがちな現代人
にとって貴重な純植物性の栄養、健康食品である。

そして、豆乳をスープに使用することに関しては、従来
より豆乳をスープに添加し調味、工夫して豆乳スープと
する例は多（（例えば特開昭５６一コｌ！２０号公報）
、一部市販されているものもあるが、豆乳の凝固性をス
ープに利用したという例は全（みられない。

本発明者らは、豆乳の凝固性を利用し、さらに家庭で手
軽にできる栄養価の高いスープについて研究を重ねた結
果、一定以上の凝固能を有し、水溶性窒素指数（以下、
ＮＳＩという）が高（溶解性にすぐれた豆乳粉末と、凝
固剤と、調味料もしくはコーティングした調味料粉末な
いしけ顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒との組合せに
より、手軽に食感のすぐれた栄養価の高い凝固状態をか
る（ごずした形態かまたは凝固状態のスープが得られる
ことを知り、本発明を完成するに至った０すなわち、本
発明は凝固指数１３以上、ＮＳＩｇｏ％以上ｆある豆乳
粉末と、凝固剤と、調味料もしくはコーティングした調
味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒と
よりなることを特徴とする、凝固状態をかる（（ずした
形態かまたは凝固状態のスープを得るためのスープ原料
である。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明では、凝固指数１５以上、Ｎ８１１０％以上であ
る豆乳粉末を使用する。

ここに、豆乳粉末の凝固指数、Ｎ５Ｉｕ以下の方法によ
り測定されるものである。

（１）凝固指数測定法 豆乳粉末ユｏｐ−を水ｔｇｏｒｕｌに分散、溶解し。

９０ＣＶＣ加熱した後、グルコノデルタラクトン０．７
９を添加し、約５秒攪拌、溶解し、直ちにコｏｏｍｇビ
ーカーに入れ、ビーカーをアルミ箔で蓋をして、室温に
て３０分間放置する。次に、このビーカーをＩＯＣに設
定した冷蔵庫に３時間保存した後、（株）サン科学製レ
オメータ−にて堅さを測定する。すなわち、 プランジャー：径ｌコ誦円柱 試料上昇スビー）−”：　ｕθ陣／ｍｉｎ記録計感度：
ｓｏｏｍＶ チャートスピード：λθｒｒｍｒ　／　１１１ｉｎの各
条件にて貫入抵抗を測足し、これによって表わされる堅
さくＰ）を豆乳粉末の凝固指数とする。

（２）ＮＳＩ測定法 浴解し、３　ｏ　ｏ　ｏ　ｒｐｍで１分間遠心分離して
上澄４０ｍ６をとり、その窒素皺をケルプール法で測定
し、これを豆乳粉末７ｇ−中の全窒素量に対する百分率
で表わしてＮ５Ｉ（％）とする。

本発明で用いる豆乳粉末は、豆類（豆類としては、丸大
豆、脱脂大豆等の大豆、落花生、その他の豆類の１種ま
たは教程を用いることができる）をそのままか、または
脱皮して水浸漬し、原料のり〜１０倍量の水とともに摩
砕し、得られた「ご」を加熱した後、豆乳と「おから」
に分離し、豆乳を濃縮するかまたはしないで乾燥、例え
ば噴霧乾燥して粉末化することにより得られる。

しかしながら、以上のような工程で得られた豆乳粉末が
全て本発明で用いる豆乳粉末に適しているわけ′ｒ″は
ない。この工程、つまり豆乳の製造→濃縮→乾燥（例え
ば噴霧乾燥）の全工程を通じての豆乳の加熱変性が特に
重要なわけで、加熱不足の場合は、豆乳粉末を水に分散
、溶解し、例えば２０Ｃ以上に加熱して凝固剤を添加、
溶解し、数分間放置しても、全（凝固しないか、または
柔か（クリーム状になるだけで、凝固指数７！以上とい
う本発明で用いる豆乳粉末の条件を満足しないし、豆乳
に含まれるトリプシンインヒビターなど有害な生理活性
物質の失活が不充分で栄養的にも好ましくな（、風味も
劣化しやすい。また、逆に加熱過剰の場合においても、
ＮＳＩが低下し、食感のザラつきが起こり、凝固しても
弾力が失なわれ、凝固指数１５以上およびＮＳＩｇＯ’
ｌｙ以上という本発明で用いる豆乳粉末の条件を満たす
ことができな（なる。か（して、上記各工程における豆
乳粉末に対する熱の影響が複雑に寄与′するため、上記
各工程の加熱条件を一律に規定することはできないが、
要は製造される豆乳粉末が凝固指数１３以上、ＮＳＩｇ
Ｏ’ｌｙ以上となるような加熱条件を選んで上記各工程
を実施すればよい。この加熱条件の一例を示せば、「ご
」の加熱を蒸気吹込攪拌羽根付煮釜にて５分間で１ＯＯ
Ｃとなるようにし、さら［／　００　Ｕで７分間保持し
た後、豆乳と「おから」に分離し、豆乳なＳＳＣで３０
分間真空濃縮し、この濃縮豆乳を送風温度１３０Ｃ１排
風温度２θＵＫて噴霧乾燥すれば、本発明で用いる豆乳
粉末が得られろ。

下記第１表に各種豆乳粉末の性状と加熱条件の具体例を
示す。なお、第１表中、評価の欄の◎け最適、○は適、
×は不適を意味する。

豆乳粉末の製造にあたり、豆乳を乾燥、例えば噴霧乾燥
する前に、あらかじめ豆乳にブドウ糖、蔗糖、果糖、乳
糖、デキス）　ＩＪンなどの糖質を、豆乳の固型分に対
し５係以上添加してお（と、豆乳粉末の分散、溶解性の
向上、および保存性の向上、つまり長期保存中の豆乳粉
末の凝固指数、ＮＳＩの低下防止に非常に有効である０ また、本発明に用いる豆乳粉末は、水に対する分散性を
高めるため、必要に応じて流動層造粒装置等で造粒を行
ってもよい。この豆乳粉末の造粒に際し、豆乳粉末にブ
ドウ糖、蔗糖、果糖、乳糖、デキストリンなどの糖質を
混合して造粒すればさらに豆乳粉末の分散性向上に有効
であるＯつぎに、本発明で用いる凝固に１１としては、
例えばカルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類
金属塩類、またはアルドン酸、ウロン酸のラクトン類等
が挙げられる。これらの凝固剤は、１種でも、また２種
以上でも使用することができる０そして、アルカリ土類
金属塩類では、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウムなど
比較的遅効性のものが好ましい。アルド°ン酸、ウロン
酸のラクトン類（例えばグルコノデルタラクトンなど）
は、水の存在下で熱によって徐々に分解し、酸を生じ、
豆乳をｐＨの低下によって凝固させるもので、その緩徐
なる凝固反応性を有する点で本発明で用いる凝固剤とし
ては最も好ましい。従って、本発明で用いる凝固剤とし
ては、例えばグルコノデルタラクトンなどのようなアル
ドン酸、ウロン酸のラクトン類単独か、もしくはこれに
一部硫酸カルシウム、硫酸マグネシウムなどの遅効性凝
固剤を混合したものが適当である。

つぎに、本発明で用いる調味料としては、スープに用い
られる調味料であれば、天然調味料、合成調味料を問わ
ず、いずれも使用することができる。また、調味料の形
状も、液状調味料、調味料粉末、調味料顆粒などいずれ
の形のもの手も使用することができる０ しかし、豆乳粉末を水に分散、溶解し、例えば２０Ｃ以
上に加熱して、これに凝固剤と調味料を混合したものを
添加、溶解し、数分間放置して凝固させてスープをつ（
る型のスープ原料では、例えば食塩、グルタミン酸ソー
ダなどのナトリウム塩含有調味料が存在すると、豆乳の
凝固が阻害されたり、また調味料に由来する色が全体に
広がって美観を損ったりするので、コーティングした調
味料粉末ないしに顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒と
して溶解速度を遅らせたもの２用いるのがよい。但し、
豆乳粉末を水に分散、溶解し、例えば２０Ｃ以上に加熱
して、これに凝固剤を添加、溶解し、数分間放置して凝
固させた後、凝固状態をかる（ぐずしながら調味料を添
加、溶解する型のスープ原料では、コーティングした調
味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒を
用いる必要はな（、通常の液状調味料、調味料粉末ない
しは顆粒を用いることができる。

調味料粉末ないしは顆粒のコーティングに使用する被膜
剤は食品に使用して好ましいもの、例えばでん粉、デキ
ストリン、乳糖、アラビアガムなどの糖質、乳蛋白、ゼ
ラチンなどの蛋白質、パーム油、大豆硬化油などの植物
性固体油脂、またはシェラツクなどの天然樹脂類の７種
類以上を使用することが好ましい。そしてコーティング
装置としては、例えば流動層コーティング装置、遠心流
動コーティング装置などのような、流動している調味料
粉末ないしは顆粒に被膜剤溶液をノズルより噴霧して表
面被覆し、乾燥してコーティングを行う装置を使用する
のがよい。

また、圧縮造粒装置としては、例えばローラーコンバク
ター、打錠機、ブリケラティングマシン等を使用し、調
味料粉末を高圧で圧縮し、必要↑あれば解砕、整粒を行
うのがよい。

なお、コーティングした調味料粉末ないしは顆粒または
圧縮造粒した調味料顆粒は、豆乳粉末を水に分散、溶解
し、加熱したものに添加する場合、７０秒以上、好まし
くは３０秒以上溶解速度を遅らせるようにするのが好ま
しい。このため、コーティングする場合、被覆剤の種類
、コーティング層の厚さを選択、調節するのがよいが、
１種よりも２種以上の被膜剤を層状にコーティングする
方が有効であり、この場合、内層に比較的溶解のはやい
糖質などをコーティングし、外層を比較的溶解の遅い蛋
白質、天然ガム質などでコーティングすると効果が顕著
である。また、圧縮造粒する場合は、上記のように溶解
速度を遅らせるように、その圧縮圧や顆粒の粒度の調節
を行うのがよい。

本発明のスープ原料は、上記した豆乳粉末と、凝固剤と
、調味料もしくはコーティングした調味料粉末ないしは
顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒（以下、これらを調
味料という）とよりなる。

すなわち、本発明のスープ原料は、上記した豆乳粉末と
、凝固剤および調味料の混合物をそれぞれ別ニして、こ
れらを１組とした型のものであってもよ（、上記した豆
乳粉末と、凝固剤と、調味料をそれぞれ別にして、これ
らを１組とした型のものであってもよい。

本発明のスープ原料において、上記した豆乳粉末の使用
量は、出来あがったスープ全量に対し、豆乳固型分換算
で約ユ〜６％程度が好ましい。これは、スープ全量に対
する豆乳固型分濃度が一１優未満では豆乳濃度が＃（、
凝固及不充分であり、一方乙係を越えると、凝固が堅（
なりすぎてスープとしての食感が悪（なるからである。

本発明のスープ原料は、上記した豆乳粉末と、凝固剤お
よびコーティングした調味料粉末ないしは顆粒または圧
縮造粒した調味料顆粒の混合物をそれぞれ別にして、こ
れらを７組とした型のもの、または上記した豆乳粉末と
、凝固剤と、コーティングした調味料粉末ないしは顆粒
または圧縮造粒した調味料顆粒とをそれぞれ別にして、
これらを１組とした型のものでに、豆乳粉末を水に分散
、溶解し、好ましくは２０Ｃ以上に加熱し、これに凝固
剤と調味料の混合したものまたは凝固剤と調味料を添加
、溶解して数分間放置して凝固させてもよ（、また上記
した豆乳粉末と、凝固剤とコーティング処理も圧縮造粒
もしていない調味料をそれぞれ別にして、これらを１組
とした型のものでは、豆乳粉末を水に分散、溶解し、好
ましくハク００以上に加熱し、凝固剤を添加、溶解して
数分間放置して凝固させた後、凝固状態をかる（（ずし
ながら調味料を添加してもよい。なお、豆乳粉末を水に
分散、溶解し、加熱し、これに凝固剤を添加して凝固さ
せる場合は室温に放置する他、適当な温度の冷蔵庫に保
存してもよい。

か（して、本発明のスープ原料は、簡単な調理器具を用
いて加熱するだけで、凝固状態をかる（（ずした形態か
または凝固状態の食感のよい栄養価の高いスープを容易
につ（ることができる。しかも、本発明のスープ原料は
、その調味料を選択することにより、洋風、和風、中華
風、ン工どいずれのスープをつぐるごともできる。また
、本発明のスープ原料は、その豆乳粉末や凝固剤の量を
加減することにより、茶碗蒸し様食品、プリン様のデザ
ート類を′）（ることもできる。

そして、本発明のスープ原料よっつごった凝固状態のス
ープは、その堅さは市販の豆腐に比べて圧倒的に柔かい
もの′ｆ″あり、むしろプレーンヨーグルトに近いもの
で、いわゆる豆腐とは堅さの点で全（異なるものて゛あ
る。この点について試験例を示して説明する。

試験例 下記実施例１に記載のようにしてつ（つた豆乳粉末ｔ／
−）を鍋に入れ、水／ｇＯｍｔｒを加えて分散、溶解し
、沸騰するまで加熱した後、直ちにグルコノデルタラク
トン０．、／ｌｌ！；Ｉ−および下記実施例３に記載の
ようにしてつ（つたコーティングした調味料顆粒３，９
）の混合物η　Ｑｌｌノを添加、溶Ｍして、手早（スー
プカップに移し、室温に３０分放置後、ｌＯＣの冷蔵庫
に３＠間保存して凝固状態のスープ（豆乳固型分濃度−
１％）（試料１）をつ（つた０ また、下記実施例１に記載のようにしてつ（つた豆乳粉
末／Ｊｆを鍋に入れ、水１７０ｍＬを加えて分散、溶解
し、沸騰するまで加熱した後、直ちにグルコノデルタラ
クトンＯ１ηコｔおよび下記実施例３に記載のようにし
てつ（つたコーティングした調味料顆粒３．９］の混合
物η、３ユノを添加、溶解して１手早（スープカップに
移し、室温に３θ分放置後、ＩＯＣの冷蔵庫に３時間保
存して凝固状態のスープ（豆乳固型分濃度６％）（試料
２）をつ（つた０ 対照として市販の木綿豆腐（対照］）、絹ごし豆腐（対
照２）、充填豆腐（対照３）を用い、これら市販豆腐は
容器ごと冷蔵庫に３時間保存し、測定前にλθ論×２０
爾αユ０論のブロックに切断した。

堅さの測定は、（株）サン科学製レオメータ−にて、プ
ランジャー：径７２　ｍ１１円柱、試料上昇スピード：
　、２０　ａ　／　ｍｉｎ、記録計感度：　３　ｏ　ｏ
　ｍＶ、チャートスピード２θ論／ｍｉｎの条件で、試
料の貫入抵抗を測定し、この値を堅さＣノ）とした０そ
の結果は第２表の通りである。

第２表 第２表の結果から、本発明のスープ原料よりつ（つだ凝
固状態のスープの堅さは、市販の豆腐に比べて圧倒的に
柔かいものであることがわかる。

以下、本発明の実施例を挙げるが、本発明はこれにより
制限されるものでにない。

実施例　１ 丸大豆１０Ｋｙを７晩水浸漬し、水切後、水！Ｏ！を加
えて摩砕し、蒸気吹込攪拌羽根付煮釜で！分間で７００
Ｃとなるようにし、さらＶｃ１００７：で１分間保持し
た後、豆乳と「おから」に分離し、次いでこの豆乳を送
風温度ｔｓｏｃ、排風温度２０Ｃで噴霧乾燥し、豆乳粉
末ｔｔ　、　３　ｔｉｙを得た。この豆乳粉末は凝固指
数６０、ＮＳｌ９ｇ％であった。

別に、食塩／、ＡＫ）、砂糖１．０ＦＩｊ、グルタミン
酸ソーダ０．３９、コハク酸ソーダｏ、／［Ｐ。

チキンエキス（１７，ｊａｙ、オニオンエキスｏ、３Ｅ
ｙ。

カーリツクエキスｏ−１Ｋｙ、ホワイトペツハー抽出液
０．ｌＫｙ、植物蛋白加水分解物０１ｇ９を水に溶解し
て液体調味料１０１１＝を得た。

上記のようにして得た豆乳粉末ｉＡｉ！−と、凝固剤と
してグルコノデルタラクトンｏ、、＋ｔ、ｓｉ−ト、上
記のようにして得た液体調味料λＯＣＣとを一組として
スープ原料を鼾だ。

このスープ原料を用いて以下の方法でスープを作った。

上記の豆乳粉末／Ａ〕を鍋に入れ、水３６θｍｅを加え
て分散、浴解し、９Ｑ’Ｑまで加熱した後、直ちにグル
コノデルタラクトン０．夕乙ノを添加、溶解し、３分間
放置して凝固させた後、凝固状態をかる（（ずしながら
液体調味料−０ＣＣを添加、溶解したところ、非常に食
感のよい美味な凝固状態をかる（（ずした形態のスープ
カップが得られた０ 実施例　２ 食塩η−７Ｋｙ、、砂糖０．２９、グルタミン酸ソーダ
／、ｏＫｙ、ラード粉末０．３バノ、オニオンパウダー
ｏ、３Ｋｙ、ガーリックパウダー０．ｊａｙ。

ホワイトペラパーパウダーθ　／　Ｅｙ、α乳糖２．０
Ｋｙ、ビーフェキスｏ　、ｂ　Ｋｙ、植物蛋白加水分解
物ｏ、２Ｅｙを混合して粉末調味料１０Ｅｙを得た。

実施例１に記載したようにして得た豆乳粉末１６ノと、
凝固剤としてグルコノデルタラクトンＱ−１ｔノおよび
硫酸カルシウムθ　／−１ｉＰとを混合したものＯ６Ｓ
コノと、上記力ようにして得た粉末調味料４．ｚノとを
一組としてスープ原料を得た。

このスープ原料を用いて以下の方ｆ：′？″スープを作
った。

上記の豆乳粉末／１，９を鍋に入れ、水３ｂｏｍｂを加
えて分散、溶解し、沸騰するまで加熱した後、直ちに凝
固剤Ｏ０！λノを添加、溶解し、３分間放置して凝固さ
せた後、凝固状態をがる（（ずしながら粉末調味料４．
１１９を添加、溶解したところ、非常に食感のよい美味
な凝固状態をかる（（ずした形態のスープカップが得ら
れた。

実施例　３ 脱皮大豆ノ０眩を３時間水浸漬し、水切後、水！θｋを
加えて摩砕し、蒸気吹込攪拌羽根付煮釜で！分間で１ｏ
ｏｃとなるようにし、さらに／ＱθＣで１分間保持した
後、豆乳と「おから」に分離し、！夕Ｃで３０分間真空
濃縮して固型分ｔｇ４の豆乳３０．ｌｌ、を得た。この
豆乳に乳糖／−ｏｒＩＩＰ（豆乳固型分に対し１０％）
を混合し、送風温度／ｊＯＣ１排風温度７０Ｃにて噴霧
乾燥し、豆乳粉末ｊ、Ａ印を得た。この豆乳粉末は凝固
指数！λ、ＮＳｌ９ｇ％であった。

別に、実施例２に記載したようにして得た粉末調味料１
ｏＥｙを流動層に入れ、吸気温度乙ＯＣとしつつ該粉末
調味料を流動させ、これにコーンスターチ、２　Ｍｇを
水溶液としたものを、ノズルより噴霧して乾燥しコーテ
ィングした。このコーティングしたものをさらに流動層
に入れ、吸気温度６０℃としつつ流動させ、これにゼラ
チン０．−ＩＫｙを水溶液としたものをノズルより噴霧
して乾燥しコーティングした。か（してコーティングし
た調味料顆粒／　／　−１，Ｋｙ、を得た。

上記のようにして得た豆乳粉末７６ｇ−と、凝固剤とし
てグルコノデルタラクトン０．１ｌｊｆおよび上記のよ
うにして得たコーティングした調味料顆粒７．ｇｙ−の
混合物ｇ、−１３ｇとを一組としてスープ原料を得た。

このスープ原料を用いて以下の方法でスープを作った。

上記の豆乳粉末ｉｃｉ！−を鍋に入れ、水３６０ｍｂを
加えて分散、溶解し、９０Ｃまで・加熱した後、直ちに
凝固剤とコーティングした調味料顆粒の混合物ｇ、−２
ｊ９−を添加し、あらかじめ用意したλつのスープカッ
プに手早（入れ、３分間放置したところ、全体がやわら
か（凝固した食感のよい美味な凝固状態のスープ−人前
が得られた。

実施例　４ 実施例２に記載したようにして得た粉末調味料１０Ｋｙ
−ヲローラーコンパクターにて圧縮圧力１００’Ｐ　／
　ｃｔＡにて圧縮造粒し、ついで解砕し、ｌｏ〜７乙メ
ツシュに整粒して圧縮造粒した調味料顆粒ｓ１ｇ眩を得
た。

実施例３に記載したようにして得た豆乳粉末７６］と、
凝固剤としてグルコノデルタラクトンθ、４タノおよび
上記のようにして得た圧縮造粒した調味料顆粒乙、ηノ
の混合物Ａ　１ｇｊノとを一組としてスープ原料を得た
。

このスープ原料を用いて以下の方法でスープヲ作った。

上記の豆乳粉末／Ａ９−を鍋に入れ、水３ＡＯｍｌを加
えて分散、溶解し、沸騰するまで加熱した後、直ちに凝
固剤と圧縮造粒した調味料顆粒の混合物６、ｇ！ノを添
加し、あらかじめ用意した一つのスープカップに手早く
入れ、３分間放置したところ、全体がやわらが（＠固し
た食感のよい美味な凝固状態のスープ−人前が得られた
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 凝固指数１３以上、水溶性窒素指数ＣＮＣＮ５Ｉ）係以
   上である豆乳粉末と、凝固剤と、調味料もしくはコーテ
   ィングした調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した
   調味料顆粒とよりなることを特徴とする、凝固状態をか
   る（（ずした形態かまたは凝固状態のスープを得るため
   のスープ原料。