JPS63102646A - チーズのような生成物、その調製方法及びその利用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、大部分が蛋白質が豊富なマメ科の植物及び／
または別の種子のような蛋白質を含有する種子から抽出
した植物性物質から成り、且つ香（直やＶ） 味、着色料、ｐ＋＋調整剤、エキス、塩分、脂肪若しく
は油含有物質、植物性若しくは動物性の追加蛋白質、炭
水化物、及びバクテリア培養物のような添加物を一つま
たはそれ以上任意に含有するチーズのような生成物、そ
の調製の方法並びに通常の半固形若しくは固形のチーズ
タイプの代替物及び肉の代替物としての利用、更にカリ
カリに焼いた生成物、即ちｒスナックタイプの製造の利
用に関する。

凝集剤を用いて豆乳から作る豆腐と呼ばれる植物性のチ
ーズタイプが公知である。しかしこの秤のチーズは、様
々な種類の豆腐組織がプディングのような硬さから滑ら
かで柔らかくくずれ易い固まりに変化し得るので、伝統
的な半固形及び固形のチーズタイプの有効な代替物とは
考えられない。

更に伝統的な豆腐は、すり潰すとＪくて水つぼい固まり
になってしまうので、すり潰すのには適していない、豆
腐の製造方法は例えばＣＢ　２．１５５．７５１号明細
書に記載しである。

チーズベースと呼ばれるミルクを基盤にした生成物もま
た公知であり、その生成物は任意にダイアフィルトレー
ション（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）と組合わせた限
外−過によってミルクを濃縮することから作られる。蒸
発の前に出来た濾過残渣に酸培養物を接種して、事前に
酸性化した濾過残渣を蒸発して、次いで蒸発した生成物
を容器に入れて、それによって容器の中で酸性化が完全
になされる。

Ｇｅｌ　２．１０１．８６６号明細書参照。

驚いたことには、生成物が３切可能な固形組成を有する
ような圧縮Ｒ，１造を獲得するために、かなり高い含有
量の乾燥物質を有する植物性のチーズのような生成物を
生産することが可能であることが判明した。凝集剤を用
いないでも、伝統的な豆腐または固形チーズを生産する
のに通常必要とされる比較的数多くの工程を踏まないで
もこれは可能である。

Ｗｏ　８４１００４７４号明細書は、脂肪種子を基盤に
した蛋白質濃縮物から着色料及び香料のような不用な成
分を限外濾過及び任意に逆浸透することによって取り除
く方法を開示している。出来上がった濃縮物は軽く、且
つ中性の香りである。

ＳＥ　、　４３７４６０号明細書は、中でも限外−過及
び任意に続けて蛋白１丁含有抽出物を透析することによ
って生産するダイズ蛋白質含有生成物を調製することを
開示している。従って最終生成物は充分濃縮された生成
物であるが、それでも液体である。

ＤＥ　２５０４２４９８号明細書は、限外−過、２つの
液体部分に分離する遠心分能、及び続いて最も濃縮した
部分の蒸発によって、植物を粗く切った部分から蛋白質
が：富な粉末物質を調製することを開示している。出来
上がった緑色の生成物は薄切可能ではないが、栄養剤及
び飼料に混合するのに適している。

本発明によるチーズのような生成物は、凝縮剤を用いな
いで種子からの蛋白質含有抽出物を江意にダイアフィル
トレーションと組合わせて限外濾過し、続いて蒸発によ
って調製すること、且つ生成物が薄切可能であり、添加
物が存在してもそれは考慮せずに算定して、少なくとも
３０重量パーセントの乾燥賞金有量を有することを特徴
とする。

本発明の生成物は薄切可能なチーズのような生成物であ
り、そのままでも利用できるし、または食料品、興奮剤
、飼料または培養媒体に利用するために別の生成物に添
加してもよい。生成物は高含有量の蛋白質並びに非常に
低含有量のトリプシン阻害剤及びアルファガラクトシッ
ドを特徴とする。このように消化酵素トリプシンの阻害
が回避されるので、肝臓障害の危険性を回避する適当な
蛋白質開裂を確保する。アルファガラクトシッドは不快
な味の成分であり、その上消化性（膨張した胃）の中で
メタンを生成する。従って生成物はより高い栄養価を持
つことを特徴とする。

本発明の７１生成物は極端な菜食主義者には特に貴重で
ある。極端な菜食主義者は植物性の生成物しか食べない
し、従って日常食品の中で蛋白質の摂取が少なすぎると
いう危険性がある０本発明の生成物を日常摂取すればこ
の危険は少なくなる。

本発明による特に有益なチーズのような生成物は、添加
物が共存してもそれは考慮しないで乾燥量パーセント以
下のアルファガラクトシッド含有量であることを特徴と
する。

有益な本発明の生成物は、可溶性及び／または拡散性若
しくは乳化性の蛋白質を多量に含有するような、マメ科
植物の種子の抽出物で生産されることを特徴とする。ダ
イズからできる豆乳は、ダイズは食物蛋白賞の既存の手
に入る資源として最も安価なので、本発明によれば好適
である。

本発明によるやはり好適なチーズのような生成物は、Ｃ
ｈｅｎｏｐｏｃｌｉｕｍ（例アカザ及びシロザ）、＾ｔ
ｒｉｐｌｅｘ（例ハマアカザ）、Ｆａｇｏｐｙｒｕ＋＊
（ソバ）、［’ｏｌｙｇｏｎｕｍ（例ミチヤナギ）、Ｌ
ｕｐｉｎｕｓ（例ウチワマメ）、１ｌｏｒｄｅｕｎ（例
オオムギ）、Ｚｅａ　（例トウモロコシ）、Ｓｏｒｇｈ
ｕ＋１１（例アズキモロコシ）、Ｐａｎｉｃｕｍ（例キ
ビ）５ｅｔａｒｉａ（例イタリアビニ）、Ｐｅｎｎ１ｓ
ｅｔｕ＋１（例Ｉ−イジンキビ）、Ｅｌｅｕｓｉｎｅ（
例ｃｏｒａｃａｎａ）、０ｒｙｚａ（例コメ）、八ｖｅ
ｎａ（例エンバク）、Ｔｒｉｔｉｃｕｍ（例コムギ）、
Ｔｒｉｔｉｃａｌｅ、及びＳｅｃａｌｅ（例ライムギ）
の各氏の植物の中から一つまたはそれ以上の植物を抽出
したもので製造することを特徴とする。これらの植物の
種子は高含有量の可溶性及び／まなは拡散性若しくは孔
（ヒ性の蛋白賞を有するミルクのような生成物がそれか
ら作られることを特徴とする。

本発明は更に上記チーズのような生成物を調製する方法
を開示する。その方法は、蛋白質が豊富なマメ科植物の
種子及び／または別の種子からできたミルクのような出
発材料と任意に加えた一つまたはそれ以上の添加物とを
、任意にダイアフィに加えて、添加物が存在するならそ
れを含有する一過残渣を蒸発して生成物を得、生成物は
、任意の公知の仕上げ方法の後で、伝統的な半固形また
は固形のチーズタイプの代替となることを特徴とする。

上記の非常にｊ’ｌｉ純な本発明の調製方法で、上記高
乾燥買含有量のチーズのような生成物が獲得できること
は、当業者には驚くべきことである。

本発明の方法の特に好適具体例では、蒸発した生成物は
、生成物の保存期間を延ばしたり、外観を良くしたり、
汲い易くするために一つまたはそれ以上の仕上げ処理を
行う９前記仕上げ処理はオートクレーブに入れる処理、
ナラマイシン（ｎａｔａＩＩｌｙｃ　１ｎｅ）のような
かび抑制剤による処理やパラフィンまたはプラスチック
のような表面被覆の適用などの表面処理、及び配送や配
達のための容器詰めの中から選択する。

本発明の更に好適具体例では、ミルクのような出発材ｆ
１は、香料、着色料、ｐＨ調製剤、エキス、塩分、脂肪
または油含有物質、植物性または動物性の追加蛋白質、
炭水化物及びバクテリア培養物の中から選択した一つま
たはそれ以上の添加物を含有する。

本発明の同様な好適具体例では、香料、着色料、ｐ）Ｉ
Ａ製剤、エキス、塩分、脂肪若しくは油含有物質、植物
性若しくは動物性の追加蛋白質、炭水化物及びバクテリ
ア培養物の中から選択した一つまたはそれ以上の添加物
を、蒸発の前に一過残渣に加える。

本発明によって調製した生成物は、添加物が存在しても
それを考慮せず、少なくとも３０重量パーセント、通常
的３０から約６０重量パーセント、特に約３５から約５
０重量パーセントの乾燥物資含有量を有し、添加物は考
慮せずにＭ終生酸物の乾燥物資含有量を基準に、通常１
重量パーセント以下の低含有量のアルファガラクトシッ
ドであることを特徴とする。本発明の方法では、トリプ
シン阻害剤の含有量もまた出発材料中のそれに対応する
含有量に比軸して少なく、即ち添加物を考慮せずに算定
した場合乾燥物質１グラムについて約１００，０００か
ら５，０００　トリプシン阻害剤１〜である。

本発明に適用できるミルクのような出発材料の適当な例
として、主に植物性であり可溶性及び／または拡散性若
しくは乳化性の蛋白質を備えたミルクのような生成物が
挙げられる。好適な出発材料の例として、ダイズからで
きた豆乳が挙げられる。ダイズは、大量且つ安価に業務
用に利用可能で、最も安価な食用蛋白貨源のとされてい
る。

上記出発材ｆ゛１は、上記特性を有する高含有量の蛋白
質を備えた植物性原材料からそれ自体通常の方法で製造
する。利用し得る原材料の例として挙げられるのは、最
も多く蛋白質及び油分を含有する種子、特にマメ科植物
（１，ｅｇｕｍｉｎｏｓａｅ）、例えばダイズ（Ｃ１ｙ
ｃｉｎｅ　ｗａｘ、）、Ｗｉｎｇｅｄ　ＢｅａｎＳ（Ｐ
ｓｏｐｂｏｃａｒｐｕｓ　ｔｅｔａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ
）である。

更に挙げれば、エントウ（Ｐｉｓｕｍ　ｓａｔｉｖｕｍ
）、ピ−ナッツくΔｒａｃｈｉｓ　ｈｙｐｇａｅａ）、
ソラマメ（Ｖｉｃｉａｆａｂａ）、ササゲ（Ｖｉｇｎａ
　ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ、　Ｖｉｇｎａｓｉｎｃｎｓ
ｉｓ）、インゲンマメ（ＰｂａＳｃｏｌｕｓ　ｖｕｌＨ
ａｒｉｓ）、ヒラマメ（Ｌｅｎｓ　ｃｕｌｉｎａｒｉ）
、ヒョコマメ（Ｃｉｃｅｒａｒｉｃｔｉｎｕｍ）、及び
ヤエナリ（Ｖｉｇｎａ　ｒｕｄｉａｔａ、Ｐｈａｓｅｏ
ｌｏｕｓ　ａｕｒｅｕｓ）がある。マメ科を直１勿に罵
かない植物から適当な種子を挙げれば、Ｃｈｅｎｏｐｏ
ｄｉｕｌｌｌ（例アカザ及びシロザ）、ΔＬｒ１ｐｌｅ
ｘ（例ハマアカザ）、Ｆａ）（ｏｐｙｒｕｍ（例ソバ）
、ｒ’ｏｌｙｇｏｎｕｍ（例ミチヤナギ）、Ｌｕｐｉｎ
ｕｓ（例ウチワマメ）、Ｉｌｏｒｄｅｕｍ（例オオムギ
）、Ｚｅａ　（例１〜ウモロコシ）、Ｓｏｒｇｂｕｍ（
例アズキモロコシ）、Ｐａｎｉｃｕｍ（例キビ）、５ｅ
ｔａｒｉａ（例イタリアキビ）、ｌ”ｅｎｎｉｓｅＬｕ
ｍ（例トイジンビニ）、Ｅｌｃｕｓｉｎｅ（例ｃｏｒａ
ｃａｎａ）、０ｒｙｚａ（例コメ）、＾ｖｅｎａ（例エ
ンバク）、Ｔｒｉｔｉｃｕｍ（例コムギ）、ＴｒｉＬｉ
ｃａｌｅ、及びＳｅｃａｌｅ（例ライムギ）の各氏があ
る。マメ科に属すｑｕｉｎｏａ（Ｃｈｅｎｏｐｏｄｉｕ
ｎ＋　ｐａｌｌｉｄ　ｂｏｕｔｅまたはＣｈｅｎｏｐｏ
ｄｉｕｍｑｕｉｎｏａ）もまた挙げられる。

一般的に、基本原材料は全部または一部が水溶性植物性
蛋白１丁から成ることが望ましい。

特に適当な原材料の例として、外皮の着いたダイズ、外
皮を取ったダイズ、精製したダイズ油３添加した脱グリ
ースダイズ粉、及び精製ダイズ油、動物性脂肪、別の植
物性油及び混合油の中から一つまたはそれ以上の成分を
添加した各種タイプ蛋白質濃縮物が挙げられる。公知の
方法を用いて上記原材料を基型にしたミルクのような出
発材料金調製する場合、水、乳漿、塩水、またはミルク
のような水性抽出用溶剤を使用する。抽出用溶剤と植物
性原材料との比率は明確ではないが、マメ類と水とを用
いる場合は１：４からｌ：１５の間であり、所望であれ
ば別の成分も加える０通常は限外ｒ過／ダイアフィルト
レーションを妨害するかもしれない繊維及び澱粉を包含
する非可溶性物ττの、除去を確かにするために、例え
ばふるい及び／またはデカンタ−の使用によって、ミル
クのような生成物の安全な濾過を行うことが望ましい。

所望であれば、濾過残渣の蒸発の前に、ダイアフィルト
レーションを伴うかまたは伴わない限外−過の前または
後に、ミルクのような出発材料に一つまたはそれ以」−
の添加物を加えてもよい。そのような添加物の例は、香
料、着色料、ｐｌ＋調製剤、エキス、塩分、脂肪若しく
は油含有物質、バクテリア培養物、炭水１ヒ物、及び任
意に動物性若しくは植物性の別の蛋白賞含有物がある。

そのような添加物は、最終生成物を統一化、例えば脂肪
含有量、塩分含有量、香料若しくは芳香剤及びｐＨ値を
統一化する。更に化学的及び細菌学的の両方の酸性化を
行うことが可能である。使用し得る香料の例としては、
コンデンスミルク香料、フルーツ香料、香辛料、チーズ
芳香剤、塩、イースト抽出物及び香料バクテリア培養物
がある。着色料の例としては、カロチン、アナット一、
サフラン、及びクロロフィルがある。蛋白質タイプの添
加物の例としでは、カゼイン及び乳漿蛋白質の形態の高
■能Ｖ１物性蛋白質及びミルク蛋白質がある。添加物の
選択は、技術的理由だけでなく乳卵菜食主義者（ｌａｃ
ｔｏ−ｏｖｏ−ｖｅｇｅｔａｒｉ−ａｎｓ）及び特に菜
食主義者のための最終生成物の利用可能性も考慮される
べきである。乳卵菜食主義者はミルク及び卵を基盤にし
た添加物は受容するので、ミルクを基盤した物資によっ
てこれらの消費者のために最終生成物を統一化すること
が可能である。菜食主義者には植物性の添加物のみを使
用する。ＭＴ’Ｊのみの本発明の生成物は、菜食主義者
を、この杜の人々に重大な危険性がある蛋白質の欠如か
ら保訳するのに特にとても適している。

ミルクのような出発材料の限外−過は、それ自体公知の
限外−過装置を用いて、やはりそれ自体公知の方法に従
って行う。例えば限外−過は、ＤＯ３−ＲＯＤｉｖｉｓ
ｉｏｎ、ＤＫ−４９００Ｎａｋｓｋｏｖ製の限外−過モ
ジュール３６及び３７ｔ！−用いて行う。それは通常１
０．０００から１００，０００の間の排除値を有する濾
過膜を装着している。通常限外−過は、−過残渣が１８
〜２８重量パーセンＩ・、特に濾過残渣中に２１〜２３
重駄パーセントの乾燥物質片有量が得られるまで行う。

限外渥過の間、温度は３０〜７０℃の間に好適には５０
〜６５℃の間に維持すべきである。ダイアフィルトシー
ジョンを伴うかまたは伴わない限外濾過の後に得られる
ｐ過残渣はそれ自体公知の方法でス発するが、しかも好
適には例えば、Ｎｉｒ。

Δｔｏｍｉｚｅｒ、Ｇｌａｄｓａｘｅｖｅｊ　３０５．
ＤＫ−２８６０５ｉ７′ｔ＋ｏｒｇ製の大へＦＥ蒸発器
のようなスクレイブド（ｓｃｒａｐｅｄ）表面の真空蒸
発器を用いる。蒸発は通常４０〜１００℃の間の温度で
、３０〜６０重量パーセント、例えば３５〜５０重量パ
ーセンＩ・の０２燥物質含有量が得られるまで行う。

得られた生成物は、薄切可能且つすり潰すことができる
チーズのような生成物で、そのまま利用してもよいし、
例えば食料品、興奮剤、飼料、培養媒体として利用する
ために別の生成物と混合してもよい、更に特にすり潰す
ことができる形態の生成物はひき肉の潰れた代替物であ
る。得られた生成物は高含有量の蛋白ττと非常に低含
有量のトリプシン阻害剤及びアルファガラク１〜ジッド
とを特徴とする。このように消化酵素１〜リプシンの阻
害の回避は腸内の適当な蛋白質開裂を確保して肝ＩＩＭ
害の危険性を回避する。アルファガラクｌ〜ジッドは不
快な味の成分であり、その上消化管（Ｌｉｊ張した胃）
中にメタンを生成する。従って生成物はより高い栄養価
を持ち、特に極度な菜食主義者には貴重である。

本発明の方法に従って調製した生成物は通常の半固形及
び固形チーズタイプを代替し得る。更には肉も代替し得
る。所望または必要であれば、勿論生成物の保存期間を
延ばしたり、外観を良くしたり及び／または扱い易くす
るために各種処理を施すことができる。そのような仕上
げ処理の例としては、保存期間を延ばすためにオートク
レーブに入れる処理、ナラマイシンのよう′なかび抑制
剤を用いた処理やパラフィンまたはプラスチックの被覆
表面の適用などの表面処理、圧縮容器に入れる等がある
。

上述したように本発明の生成物は通常の半固形及び固形
チーズタイプの代替物として利用でき、従ってそのよう
なチーズタイプが通常利用されるところで利用できる。

肉の代替物としても利用できる０本発明の生成物はその
上、調理する、揚げる、焼くまたは電子レンジの中で処
理することで熱処理してできるＴスナックｊタイプのカ
リカリに焼いた生Ｉｔｓ勿のＷＡ造にも適している。

本発明を、ミルクのような出発材料の調製を説明する次
の調製及び本発明の生成物及びその使用を例示している
具１本例の中で説明する。

１矩 豆１い久訓］εΩ１１旧レ一 本調製は、本発明の方法の出発材料として使用する豆乳
の調製を説明する。調製は第１図の概略図に示す。

４９８ｋｇ／時間の量の米国黄色番号２　（ｊ）ｌｅ：
ＵＳ−ｙｅｌｌｏｗ　ｎｏ、２）（１）の外皮を取った
タイプを３１８７ｋｇ／時間の量の９５℃の超濾過水（
２）に加えて、重量比１ニアのマメと水の混合物３６８
５ｋｇ／時間（３）を作る。

混合物（３）をＦｒｙｍａ　Ｍａｓｃｈｉｅｎｅｎ　Ａ
Ｇ。

Ｔｂｅｏｄｏｒｈｏｆｗｅｇ、ＣＨ−４３１０Ｒｈｅｉ
ｎｆｅｌＪｅｎ製の型番号ＭＫ　１８０のコランダムミ
ルでｍ粒化する（４ａ）。この直ぐ後にｍ粒化した生成
物を型番号ＭＫ　２５０のＦｒｙｍａミルで細粒化しく
４ｂ）、植物細胞の大部分が開いた生成物にする。最終
的な豆乳におけるタイプ成分（脂肪、蛋白質他）の収率
のためには、１■粒子ヒした直ぐ後に細粒化を行うこと
が重要である。

細粒化（４ｂ）の後に得られた混合物は懸濁液で、二の
懸濁液は抽出タンク（５）にポンプで入れられる。

抽出タンクの中では、激しく撹拌している間にｐＨｆ直
が２　Ｎ　Ｎ　ａ　ＯＩＩによって６，８に合わせられ
る。９５℃の温度にするために加熱する。前記温度で２
０〜２５分間抽出タンク中に置いた後、懸濁液を、Ｃｒ
ａｉｎｔｅｃ＾／Ｓ−Ｊｅｓｍａ　Ｆｅｅｄ　Ｍｉｌｌ
ｓ、Ｎ１ｅｌｓＦｉｎｓｅｎｓｖｅｊ　４．ＤＫ−７１
００製の商標Ｊｅｓｍａの遠心分羊器（６）に移す。こ
の遠心分隈器は１００ミクロンの網口の大きさを有する
ふるい器を備えている。遠心分離器によって、懸濁液は
７６８ｋｇ／時間を構成するオーバーフロ一部分（７）
と、２９１６ｋｇ／時間を構成するアンダーフロ一部分
との２つの部分に分割される。ｒおからＩＪとも呼ばれ
るオーバーフロ一部分は、繊維及び外皮に加えて脂肪、
蛋白買他のような大量の抽出し得る材料を含有する。お
からはタイズの懸濁液から除去された非可溶性の残渣で
あり、おからは７５〜８５％の水分及び、高い繊維含有
量によってパン生地に類似の外観を持っている。より高
い収率を得るためには、オーバーフロ一部分を混合タン
ク（８）に移し、そこで水のオーバーフロ一部分に対す
る比が約１．５：１に相当する１０７５ｋｇ／時間の量
の９５°Ｃの超濾過水を加える。混合タンク内の混合物
を、約１０〜１５分間激しく撹拌する。

混合タンク（８）でできた部分を遠心分離器（９）（、
Ｉｅｓｍａ、　１１１１１目の大きさ１００ミクロン）
の中で分離する。オーバーフロ一部分（おから■）は５
０３ｋｇ／時間を構成し、不用分（１１）と見なされる
。

遠心分離器（９）でできたアンダーフロ一部分を遠心分
離器〈６）でできたアンダーフロ一部分と混合する（１
０）、遠心分離器（９）できたアンダーフロ一部分の乾
燥物資含有量は比較的低く（約４％）、一方遠心分離器
（６）からできたアンダーフロ一部分の乾燥物資含有量
は１２重量パーセントである。

２つの遠心分離器からできた２つのアンダーフロ一部分
を混合することによって、約１０重量パーセントの乾燥
物質含有量を持った豆乳部分が４２５６ｋｇ／時量の星
で獲得できる。この部分をデカンタ−またはデカンタ−
遠心分離器（１２）（商標−ｅｓｔｆａｌｉａＳｅｐｅ
ｒａｔｏｒ、ｌｌＩｅｒｎｅｒ−１１ａｂｉｇ−ｓｔｒ
ａｓＳｃ、Ｄ−４７４００ｅｌｄｅのデカンタ一番号Ｇ
八６５５−０１１）に移す。前記部分はデカンタ−の中
で強い重力をかけられ、それによって重い粒子が分離す
る９分離した副産物はおからｃｌｅｃ（１，３）と呼ば
れる。

デカンタ−から流れる液体をこの後平板加熱交換器（ｒ
’ａｓｉｌａｃ　ＴｈｅｒｍΔ／Ｓ、Ｉ’１ａｔｉｎｖ
ｅｊ　８．ＤＫ−６０００Ｋｏｌｄｉｎｇ製、最小界−
ｔ４０００１ｕｒ／時間）（Ｉｓ）に移し、そこで９５
°Ｃから６０’Ｃまで冷却し、ｒ’ａｓｉ　１ａｃ−Ｄ
ａｎｉｓｂＴｕｒｎｋｅｙ　Ｄａｉｒｉｅｓ　Ｌｔｃｌ
、、Ｅｕｒｏｐａｐｌｕｄｓ　２．ＤＫ−８１００＾ａ
ｒｈｕｓ　Ｃ製、最小容ｆｆ１４０００ｋｇ／時間の通
常の脱臭剤中で真空下で脱臭（１６）する。

上記方法では、４０００ｋｇ／時間の量の豆乳を生成す
る。

上記は豆乳の出発材料を調製する方法を例示したのみで
あり、本発明の方法に使用する豆乳または別のミルクの
ような出発材料は別の方法によっても調製されるので限
定的であると解釈はされず、多くの別の方法が判明し、
当業者には明らかである。

本実施例は上記７Ｉ製に従って調製した豆乳から、本発
明に従って薄切可能なタイズチーズの調製を説明する。

方法は第２図の概略図に示す。

豆乳（４０００ｋｇ／時間）を２５，０００分子量の排
除値を有するＧＲ６０Ｐタイプの薄膜に適した、ＤＤＳ
−ＲＯＤｉｖｉｓｉｏｉｎ、ＤＫ−４９００Ｎａｋｓｋ
ｏｖ製の限外濾過装置３６及び３７を用いて限外濾過を
行う（１７）　、限外−過装置の作業温度は６５℃、平
均圧力は４バール、ｐ過膜」−の流れは３０リットル／
平板／分である。それによって２４リットル／ｗ＋２７
時間の平均流量となる。限外−過の間、豆乳の量の８０
％に相当する３２００ｋＨ／時間の量のダイアフィル）
・レーション水を使用してダイアフィルトレーションを
行う、これは６１２３ｋｇ／時間の量で約１〜１．５重
量パーセントの乾燥物質含有量の浸透（１８）及び１０
７７ｋｇ／時間の量で２１〜２３重複パーセン■・の乾
燥物質含有量の濾過残渣（１９）を生じる。濾過残渣を
予備加熱器（２１）に移し、そこで８０°Ｃまで予備加
熱する。この後濾過残渣をＮ１ｒｏ　　Ａｔｏｍｉｚｅ
ｒ、（：１ａｄｓａｘｅｖｅｊ　３０５．ＤＫ−２８６
０Ｓｄｂｏｒｇ製のへＦＥ蒸発器のスクレイブド表面の
真空蒸発器（２２）の室へ移す。スクレイプド表面の真
空蒸発器の中で濾過残渣を、Ｊｕ柊生成物の乾燥物質含
有量が約４５重量パーセントになるまで蒸発する。真空
室の中で得られた生成物は温度４０〜４５℃に達してい
る。蒸発によって５５０ｋｇ／時間の量の水（２３〉が
除去される。得られた生成物（２４）は５２７ｋＢ／時
間である。得られた生成物は中性のｐ＋＋値を持ったタ
イズチーズである。生成物は適当に切って、例えば収縮
プラスチックに詰めて、冷却しである保存室に置く。生
成物は、通常の薄切できるチーズの組成に相応する薄切
できる組成を有する。

及Ｉｌ工 本実施例は本発明による生成物の幾つがの利用を例示す
る。

ＬＩチーズ甲１ 添加物は考慮せずに算定すると約３５重量パーセントの
乾燥物質含有量を有する本発明による生成物は、半固形
チーズの優れた代替物である。この種の半固形生成物に
混ぜられ得る添加物に関して特別な制限はない。しかし
塩分を加えてたりｐｉ値をより低い値に変更することに
よって、通常より柔軟な組成を有する生成物となる。

この半固形タイプの生成物をシチューに混ぜると、その
部分は肉のような組成を呈゛乃。

固」しＬニジ（の」３１物− 添加物は考慮せずに算定すると約４５重量パーセントの
乾燥物質含有量を有する本発明による生成物は、通常の
固形チーズの優れた代替物である。

生成物は薄切にした形πでパンと一緒にしたり、及びサ
ラダに入れるのに特に適している。上記半固形生成物の
ように、本固形タイプの生成物はシチューにも利用でき
、同様の優れた結果を持つ。

固形タイプの生成物は、通常の夏腐に反して、すり潰し
て調製したひき肉「ｌ理の増量材ｒ１または完全にひき
肉の代わりとなる。

Ｌｉ比へ鉦え 特許請求の範囲第１項に記載の生成物は、次の材料を使
用して料理される。

すり潰したチーズのようなタイズ生成物、５００ｇ刻ん
だチャイブ、２〜３テーブルスプーン刻んだジル、１〜
２テーブルスプーン 新鮮なメボウキ、１／２テーブルスプーン新鮮なタイム
、１／２テーブルスプーン塩、２〜３茶さじ ■粒胡しよう、１つまみ 卵、２ フライ用の植物性マーガリン２５〜５０ｇタイズチーズ
生成物をシュレッダ−で粗くすり潰す、それからすり潰
したタイズチーズを細がい網口のふるいに載せて３分間
熱湯に浸す。次いでゆでたタイズチーズ生成物が滴り落
ちるのはそのままにして、まだ熱い内に残りの材料を加
える。得られた基本的に調味したひき肉のような材料を
リソールの形にして、マーガリンを使って片面約５分づ
つ焼く。

リソールは見た目もよく、調度よい硬さで味もよい。

上記基本的に調味したひき肉のような材料は、べつの方
法では、１８０〜２００℃のオーブンで２５〜３０分間
焼いてもよい。この方法もまた、生成物は味覚を刺激す
るものに出来上がる。

上記方法ですり潰した固まりを調理しなくとも、その代
わり、すり潰した固まりを手でボールまたはリソールの
形にして、フライパンまたは熱した揚げ油が入った鍋で
揚げる。

すり潰したタイズチーズを直径１０〜１２　ｃ　ｍ、　
盲さ１〜２ｃＩ１１の形にして柔らかく握る。その後で
チーズラムに調味Ｆ）を加えて、２００〜２５０℃のオ
ーブンて片面約１２分づつ焼く、すり潰したダイズチー
ズでできたタイズチーズラムはフライパンで揚げてもよ
い。

肉は上記調理法には使われていないので、本具体例で調
製した生成物は菜食主義者に適している。

卵を抜かせば、生成物は極端な菜食主義者にも適してい
る。

みナック赴泉〕一 実施例１による生成物を薄切にして、それから調理する
、揚げる、焼く、または電子レンジで処理することによ
って熱処理する。いずれの場合も、スナックに適したカ
リカリに焼いた生成物ができる。スナックの生成物は、
勿論所望であれば熱処理の前でも後でも調味↑゛１を加
えてよい。

リバンズ イースＩ・を水中で掻き混ぜてから、適量の植物性脂肪
、小麦粉、塩、砂糖、及び本発明によるすり潰した生成
物を加える。その結果通常のパン生地となる。膨張した
後で生地をバンズの形にする。

もう一度膨張したら全茶色になるまで焼く。バンズは美
味であり、その上本発明によるすり潰した材料が小麦粉
に置き換わった通常に作る物に類似である。

明らかに、当業者は当然のこととして適用の重要性を理
解できるので、本発明の生成物は多くの目的で利用され
、生成物の利用は当然ここに述べた利用に限定されない
。

【図面の簡単な説明】

第１図は豆乳の調製の概略説明図、第２図は中性９＋１
値且つ添加物なしの薄切可能なタイズチーズの調製の概
略説明図である。 ＦＬｑ、　エ Ｐｉｇ、２

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）大部分が蛋白質が豊富なマメ科植物の種子及び／
   または別の種子のような蛋白質を含有する種子から得ら
   れる植物性物質から成り、且つ香料、着色料、ｐＨ調整
   剤、エキス、塩分、脂肪若しくは油含有物質、植物性若
   しくは動物性の追加蛋白質、炭水化物、及びバクテリア
   培養物のような一つまたはそれ以上の添加物を任意に含
   有するチーズのような生成物であって、前記生成物が、
   凝集剤を用いないで、種子の蛋白質含有抽出物を、任意
   にダイアフィルトレーションと組合わせて限外濾過し、
   続いて蒸発することによって調製し、且つ生成物が薄切
   可能であり、添加物が存在してもそれを考慮せずに算定
   して、少なくとも３０重量パーセントの乾燥物質含有量
   を有することを特徴とするチーズのような生成物。
2. （２）添加物が存在してもそれを考慮せずに乾燥物質を
   基準に算定すると、１グラムにおけるトリプシン阻害剤
   含有量が５，０００ユニット以下であり、アルファガラ
   クトシッド含有量が１重量パーセント以下であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項に記載のチーズのよう
   な生成物。
3. （３）マメ科植物の種子の抽出物から調製することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載のチーズのような
   生成物。
4. （４）抽出物が豆乳であることを特徴とする特許請求の
   範囲第３項に記載のチーズのような生成物。
5. （５）Ｃｈｅｎｏｐｏｄｉｕｍ、Ａｔｒｉｐｌｅｘ、Ｆ
   ａｇｏｐｙｒｕｍ、Ｐｏｌｙｇｏｎｕｍ、Ｌｕｐｉｎｕ
   ｓ、Ｈｏｒｄｃｕｍ、Ｚｅａ、Ｓｏｒｇｈｕｍ、Ｐａｎ
   ｉｃｕｍ、Ｓｅｔａｒｉａ、Ｐｅｎｎｉｓｅｔｕｍ、Ｅ
   ｌｅｕｓｉｎｅ、Ｏｒｙｚａ、Ａｖｅｎａ、Ｔｒｉｔｉ
   ｃｕｍ、Ｔｒｉｔｉｃａｌｅ、及びＳｅｃａｌｅの各属
   の中から選択される一つまたはそれ以上の植物の種子の
   抽出物から調製することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項に記載のチーズのような生成物。
6. （６）蛋白質が豊富なマメ科の種子及び／または別の種
   子からでき、一つまたはそれ以上の添加物を任意に含有
   するミルクのような出発材料を、任意にダイアフィルト
   レーションと組合わせて限外濾過し、得られた濾過残渣
   に一つまたはそれ以上の添加物を任意に加え、もし添加
   物が存在するならそれを含む濾過残渣を蒸発して生成物
   を得、任意に公知の仕上げ処理を施した後で、該生成物
   が伝統的な半固形または固形チーズタイプに代替し得る
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載のチーズ
   のような生成物を調製するための方法。
7. （７）蒸発した生成物について、保存期間を延ばしたり
   、外観を良くしたり、扱い易くするために、一つまたは
   それ以上の仕上げ処理を行い、前記仕上げ処理を、オー
   トクレーブに入れる処理、ナラマイシンのようなかび抑
   制剤による処理やパラフィン若しくはプラスチックの表
   面被覆の適用などの表面処理、配送及び配達のための容
   器詰めの中から選択することを特徴とする特許請求の範
   囲第６項に記載の方法。
8. （８）ミルクのような出発材料が、香料、着色料、ｐＨ
   調整剤、エキス、塩分、脂肪若しくは油含有物質、植物
   性若しくは動物性の追加蛋白質、炭水化物、及びバクテ
   リア培養物の中から選択した一つまたはそれ以上の添加
   物を含有することを特徴とする特許請求の範囲第６項に
   記載の方法。
9. （９）香料、着色料、ｐＨ調整剤、エキス、塩分、脂肪
   若しくは油含有物質、植物性若しくは動物性の追加蛋白
   質、炭水化物、及びバクテリア培養物の中から選択した
   一つまたはそれ以上の添加物を、蒸発の前に濾過残渣に
   加えることを特徴とする特許請求の範囲第６項に記載の
   方法。
10. （１０）通常の半固形または固形チーズタイプの代替物
    としての特許請求の範囲第１項に記載のチーズのような
    生成物の利用。
11. （１１）前記チーズのような生成物を調理する、揚げる
    、焼く、または電子レンジの中で処理することによって
    熱処理して、スナックタイプのカリカリに焼いた生成物
    を調製するための特許請求の範囲第１項に記載のチーズ
    のような生成物の利用。
12. （１２）肉の代替物としての特許請求の範囲第１項に記
    載のチーズのような生成物の利用。