CN113383936A - 一种自带汤料的火锅底料及其制备方法 - Google Patents

一种自带汤料的火锅底料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种自带汤料的火锅底料，包括火锅底料和汤料；火锅底料和汤料冷却固化后形成分层结构，汤料层覆盖在火锅底料层上，汤料层和火锅底料层之间具有分层边界；火锅底料中包括八角、桂皮等香辛料，还包括火锅辅料、调味料以及主料；汤料由猪皮经过高压熬制形成。本发明开创性的将火锅底料和汤料融合到同一个产品中，产品中的火锅底料层与汤料层具有明显的分层界面，消费者能够清晰的分辨出红色部分为火锅底料层，另一透明胶状层为汤料层，这样便于消费者识别和选购。本发明优化了火锅底料和汤料的制作方法，使得火锅底料层和汤料层之间的界面清晰，也不会轻易出现层间分裂现象。

Description

一种自带汤料的火锅底料及其制备方法
技术领域
本发明涉及火锅食材技术领域，具体涉及到一种带汤料的火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅是常见饮食方式之一，使用火锅涮烫食材时，都需要预先制作火锅底料，不同的火锅底料具有不同的口感和风味，人们往往根据自己的喜好来选择火锅底料。
现有的火锅底料大多为麻辣型火锅底料，在使用时首先在锅内加入高汤，然后将火锅底料直接放入高汤料水中进行煮开，煮开后即可涮烫食材。火锅底料可以根据用户的爱好预先用油炒制，然后加入高汤煮开，也可以直接加入高汤中进行煮开。高汤是烹饪过程中常常使用的汤料，高汤基本上是使用棒子骨、猪肉等骨肉食材进行熬制而成，含有丰富的动物油脂、蛋白质、微量元素等。
现有技术中，人们可以直接购买火锅底料，自己制作高汤或者不使用高汤利用开水进行涮烫，但是，高汤的营养价值和风味显著优于自来水；然而高汤的熬制过程非常长，人们在家使用火锅单独熬制高汤也非常麻烦，若不熬制高汤使用清水涮烫，风味口感也相对较差，这使得人们的选择非常有限。
现有技术中也有高汤的制备方法和相关产品；例如：CN202010671258.X中公开了一种熬制高汤风味高汤包及其制备方法，包括：
制备高汤酱体；
制备风味油体；
将所述高汤酱体冷却至60-80℃与所述风味油体通过双管道分开罐装至同一熬制高汤风味高汤包中。
制备高汤酱体包括：将植物油及动物油脂加热至130-160℃，加入生鲜类组分，将生鲜类组分炸至金黄色状态；待温度至105-125℃，加入调味料、香辛料继续熬制出特征风味，熬制时间为5-20分钟；待温度至105-120℃，加入水、高汤类组分及调味酱后，在恒温加热条件下搅拌均匀，即得所述高汤酱体。高汤酱体采用夹层蒸汽煮酱锅制备，所述恒温加热条件为83℃-87℃30min，或93-97℃2-3min。
现有技术中也有火锅底料的制备方法和相关产品，例如：CN201410660823.7公开了一种超浓缩牛肉味火锅底料及其制备方法，由以下原料制得：牛油13-15份；食用盐16-18份；谷氨酸钠12-14份；白砂糖9-11份；牛骨粉9-11份；食用香料5-7份；麦芽糊精6-8份；高鲜精5-7份；奶粉4-6份；玉米淀粉2-4份；水解植物蛋白1-3份；香辛料6-8份。
按以下操作步骤进行：
1）将配料配好后，全部放入混合机内充分混合均匀制得第一份产品；
2）将油加热成155-158℃的热油，倒入第一份产品，在混合机内充分混合均匀制得第二份产品；
3）将第二份产品立即放入冷冻库速冻，制得第三份产品；
4）将第三份产品粉粹后，在20-28℃下，灌入成型机内压制成型包装制得第四份产品。
由此可见，现有技术中的火锅底料和汤料高汤部分都是单独制备，单独销售的，消费者在购买时也需要单独购买这两种产品。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种自带汤料的火锅底料。
为达上述目的，本发明的一个实施例中提供了一种自带汤料的火锅底料，包括火锅底料和汤料；所述火锅底料和汤料冷却固化后形成分层结构，汤料层覆盖在火锅底料层上，汤料层和火锅底料层之间具有分层边界；
（1）火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角5g~20g；桂皮1g~10g；草果1g~10g；山奈1g~10g；
茴香2g~20g；丁香1g~10g；白扣1g~10g；香叶2g~20g；
火锅辅料：
生姜10g~50g；大葱10g~50g；大蒜20g~50g；洋葱30g~100g；
调味料：
白酒50g~200g；醪糟20g~50g；白糖10g~50g；盐5g~15g；
鸡精50g~200g；味精30g~100g；
主料：
牛油5000g~8000g；干辣椒2000g~5000g；花椒20g~100g；
豆瓣100g~500g；豆豉20g~100g。
（2）汤料的制作原料为猪皮。
本发明优选的实施例中，火锅底料的制作原料中还加入魔芋葡甘聚糖20g~80g。
本发明优选的实施例中，所述火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角10g~18g；桂皮2g~8g；草果3g~9g；山奈4g~8g；
茴香5g~10g；丁香2g~6g；白扣2g~6g；香叶8g~12g；
火锅辅料：
生姜20g~40g；大葱15g~30g；大蒜28g~45g；洋葱40g~80g；
调味料：
白酒80g~160g；醪糟30g~48g；白糖20g~40g；盐8g~12g；
鸡精80g~120g；味精60g~90g；
主料：
牛油6000g~8000g；干辣椒2200g~4500g；花椒35g~85g；
豆瓣200g~400g；豆豉38g~78g。
本发明优选的实施例中，火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角16g；桂皮3g；草果4g；山奈5g；
茴香6g；丁香3g；白扣5g；香叶9g；
火锅辅料：
生姜35g；大葱25g；大蒜36g；洋葱63g；
调味料：
白酒120g；醪糟35g；白糖30g；盐12g；鸡精100g；味精75g；
主料：
牛油6500g；干辣椒3200g；花椒60g；豆瓣320g；豆豉55g。
优选的，还加入了魔芋葡甘聚糖30g。
本发明还公开了一种自带汤料的火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
步骤（1）制作火锅底料：
步骤（2）制作汤料；
步骤（3）将处于软化流动状态的火锅底料灌入模具中，冷却成型后加入处于软化流动状态的汤料至模具中，汤料灌入火锅底料上方；然后将模具送入冷却隧道中进行快速冷却；
待火锅底料和汤料完全成型后脱模，然后在汤料层上放置干辣椒和香叶片，让干辣椒和香叶片粘附在汤料层上，整体放入真空袋中进行真空处理包装，得到成品；产品中火锅底料层厚度为3cm~6cm，优选5cm；汤料层的厚度为3cm~5cm，优选4cm。
本发明优选的实施例中，所述步骤（1）中火锅底料的制作方法为：
（1-1）预先准备好香辛料、火锅辅料、调味料和主料；
（1-2）将干辣椒使用蒸汽蒸煮，然后进行粉碎打酱，得到糍粑辣椒；
（1-3）将牛油放置在铁锅内使用猛火加热至130℃~160℃；加入大葱和洋葱爆油，炸干水分后捞出；
（1-4）加入糍粑辣椒、豆瓣、豆豉、生姜和大蒜炒制至产生浓郁香气，然后加入花椒，最后加入香辛料进而调味料炒匀，降温后起锅得到火锅底料。
本发明优选的实施例中，所述步骤（1）中火锅底料的制作方法为：
（1-1）预先准备好香辛料、火锅辅料、调味料和主料；
（1-2）将干辣椒使用蒸汽蒸煮，然后进行粉碎打酱，得到糍粑辣椒；
（1-3）将牛油放置在铁锅内使用猛火加热至130℃~160℃；加入大葱和洋葱爆油，炸干水分后捞出；
（1-4）加入糍粑辣椒、豆瓣、豆豉、生姜和大蒜炒制至产生浓郁香气，然后加入花椒，最后加入香辛料进而调味料炒匀，降温后加入配方量的结合剂魔芋葡甘聚糖，起锅得到火锅底料。
本发明优选的实施例中，所述步骤（2）中汤料的制作方法为：
（2-1）将汤料主料猪皮洗净、切块后进行脱脂处理，去除猪皮中的动物油脂，得到脱脂猪皮；
（2-2）在脱脂猪皮中加入脱脂猪皮2~5倍重量的水，加热煮沸，煮沸过程中不断去除水面浮油，熬制完成后加入凝结剂海藻酸钠混匀分散，保温待用。
本发明优选的实施例中，汤料的制作过程中，海藻酸钠的加入量为猪皮和水的总质量的2‰~4‰。
本发明优选的实施例中，（1）火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角5g~20g；桂皮1g~10g；草果1g~10g；山奈1g~10g；
茴香2g~20g；丁香1g~10g；白扣1g~10g；香叶2g~20g；
火锅辅料：
生姜10g~50g；大葱10g~50g；大蒜20g~50g；洋葱30g~100g；
调味料：
白酒50g~200g；醪糟20g~50g；白糖10g~50g；盐5g~15g；
鸡精50g~200g；味精30g~100g；
主料：
牛油5000g~8000g；干辣椒2000g~5000g；花椒20g~100g；
豆瓣100g~500g；豆豉20g~100g；
（2）汤料的制作原料为猪皮。
综上所述，本发明具有以下优点：
1、本发明开创性的将火锅底料和汤料融合到同一个产品中，产品中的火锅底料层与汤料层具有明显的分层界面，消费者能够清晰的分辨出红色部分为火锅底料层，另一透明胶状层为汤料层，这样便于消费者识别和选购。消费者能够直观的从产品外包装上看出本发明产品与市售产品的区别，能够直接看出火锅底料层上具有汤料层，使得本发明具有显著性的识别作用。
2、本发明优化了火锅底料和汤料的制作方法，使得火锅底料层和汤料层之间的界面清晰，并在融合后，火锅底料层和汤料层之间具有良好的粘结力，不会轻易出现分裂现象。本发明在汤料层中加入了海藻酸钠等凝结剂，使得汤料在冷却成型后保持一定形状的同时，还具有50℃以上的融化温度，便于存储和运输。
同时，本发明的汤料在制作过程中并未加入脂肪含量高的原料，并在制作过程中脱脂，脱脂后汤料中油脂含量非常少，含有大量的胶原蛋白，成型后的汤料为透明状。
3、本发明的火锅底料中选择牛油而不是植物油，不仅能够获得良好的风味和口感，而且牛油配汤料与植物油配汤料相比，牛油和汤料之间的亲和力和相容性更好。
火锅底料冷却后初步成型，此时本发明在其上层覆盖汤料，汤料本身为了保持流动状态，需要保持65℃~80℃的汤料温度，这个温度能够使得牛油火锅底料的上层受热，受热后火锅底料的上层牛油将会缓慢融化软化。软化程度越高，牛油层和汤料层之间的界面更加模糊，但是由于两者相互融合，使得两者的结合力将会增强，固化后牛油层和汤料层不会轻易分离。
本发明为了能够让消费者能够更加清晰的分辨出两层之间的界面，因此是在火锅底料冷却成型后才灌入汤料层的；汤料层灌入后马上推送到冷却隧道中进行快速冷却，快速冷却的目的是使得汤料层的温度下降更快，避免与牛油层之间发生过大的热量传递，避免牛油层与汤料层之间融合程度加大，界面变得模糊。然而，快速冷却后容易降低粘结力，为了保证牛油层与汤料层之间的结合力不容易出现脱落，本发明在火锅底料中加入了结合剂，使得两者之间的结合力增强。
4、本发明的火锅底料在冷却成型后再在其上层灌入汤料，由于火锅底料中含有大量的固含物，比如香辛料、火锅辅料等，这些固含物在牛油中分散，在冷却固化过程中逐渐沉入模具底部，使得火锅底料的牛油层凝固在上层，香辛料部分的固化物沉在底部形成支撑。
固化后在模具中形成支撑，使得高温汤料灌入后仅能够融化上层牛油油脂，火锅底料下层的固化结构和固含物能够起到支撑作用，使得灌入的汤料不会到达火锅底料的中层或者下层。
并且在支撑作用下，高温汤料在火锅底料的上层分散，能够在上层均匀固化，因此汤料层与火锅底料层相互融合的界面深浅度是均匀的，不会出现部分汤料层融合深度较深，部分汤料层融合深度较浅的情况。这样能够有利于消费者分辨火锅底料层和汤料层，使得消费者在购买产品后能够根据需要对火锅底料和汤料层进行分割；例如消费者在烹饪干锅时一般需要要汤料层，在熬制清汤火锅时不需要加入火锅底料红料；这样可以为给消费者提供更多的使用选择可能性。
5、本发明对干辣椒进行蒸煮，然后再制作成糍粑辣椒。蒸煮后的干辣椒能够降低干辣程度，保持良好的辣味口感，但是不会对肠胃过于刺激，相比干辣椒，蒸煮后的辣椒不容易引起肠胃炎症、肠胃刺激弱，适用人群更广泛。
具体实施方式
本发明公开了一种自带汤料的火锅底料，包括火锅底料和汤料；火锅底料和汤料冷却固化后形成分层结构，汤料层覆盖在火锅底料层上，汤料层和火锅底料层之间具有分层边界。
本发明的火锅底料与汤料具有不同的原料组成和制备方法，两者的口味性质也具有一定差异。火锅底料中含有大量香料物质，通过动物油牛油将各种风味物质进行萃取以及通过牛油在冷却后固化效果，将各类细碎的物质粘合在一起，使其火锅底料能够塑造成型。
本发明的火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角5g~20g；桂皮1g~10g；草果1g~10g；山奈1g~10g；
茴香2g~20g；丁香1g~10g；白扣1g~10g；香叶2g~20g。
八角：性温，味辛；它的果实可入药，有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。
桂皮：其提取油对胃有缓和的刺激作用，能增强消化机能，排出消化道积气。
草果：果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。
山奈：药食两用的植物，其根茎、叶常用于白切鸡、白斩鸡的食用佐料。据中国药典记载，其味辛，性温，有行气温中、消食、止痛的作用；用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
茴香：有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
丁香：用于脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛。
白扣：味辛，性温。有芳香而辛辣的气味。
香叶：为樟科植物月桂的干燥茎叶，是一种调味料。祛风除湿，行气止痛，杀虫之功效。
火锅辅料：
生姜10g~50g；大葱10g~50g；大蒜20g~50g；洋葱30g~100g；
调味料：
白酒50g~200g；醪糟20g~50g；白糖10g~50g；盐5g~15g；
鸡精50g~200g；味精30g~100g；
主料：
牛油5000g~8000g；干辣椒2000g~5000g；花椒20g~100g；
豆瓣100g~500g；豆豉20g~100g。
汤料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
汤料主料：
火腿50g~150g；猪蹄300g~1000g；猪肉100g~500g；
鸭肉300g~800g；鸡肉300g~800g；棒子骨300g~800g；
鲫鱼100g~300g；
汤料辅料：
料酒100g~500g；生姜100g~300g；葱白头50g~200g；海藻酸钠适量。
上述汤料未经过脱脂处理，得到的汤料层含有较多油脂，呈现的是白色，本发明为了能够使得汤料层透明，仅选择猪皮进行熬制，猪皮经过脱脂处理后，含油量非常少，含有大量胶原蛋白，胶原蛋白凝固后呈透明状。
本发明的汤料的制作原料可以选择猪皮，在猪皮中加入水煮化，最后得到含有胶原蛋白的汤料，在汤料中加入凝结剂海藻酸钠等即可。
基于上述火锅底料，在优化的实施例中，本发明的火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角10g~18g；桂皮2g~8g；草果3g~9g；山奈4g~8g；
茴香5g~10g；丁香2g~6g；白扣2g~6g；香叶8g~12g；
火锅辅料：
生姜20g~40g；大葱15g~30g；大蒜28g~45g；洋葱40g~80g；
调味料：
白酒80g~160g；醪糟30g~48g；白糖20g~40g；盐8g~12g；
鸡精80g~120g；味精60g~90g；
主料：
牛油6000g~8000g；干辣椒2200g~4500g；花椒35g~85g；
豆瓣200g~400g；豆豉38g~78g。
实施例1：
本发明的火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
八角16g；桂皮3g；草果4g；山奈5g；
茴香6g；丁香3g；白扣5g；香叶9g；
生姜35g；大葱25g；大蒜36g；洋葱63g；
白酒120g；醪糟35g；白糖30g；盐12g；
鸡精100g；味精75g；
牛油6500g；干辣椒3200g；花椒60g；
豆瓣320g；豆豉55g。
火锅底料的制作方法：
（1-1）预先准备好香辛料、火锅辅料、调味料和主料；
（1-2）将干辣椒使用蒸汽蒸煮，然后进行粉碎打酱，得到糍粑辣椒；
（1-3）将牛油放置在铁锅内使用猛火加热至130℃~160℃；加入大葱和洋葱爆油，炸干水分后捞出；
（1-4）加入糍粑辣椒、豆瓣、豆豉、生姜和大蒜炒制至产生浓郁香气，然后加入花椒，最后加入香辛料进而调味料炒匀，降温后起锅得到火锅底料。
实施例2：
本发明的汤料的制作原料为猪皮、水和凝结剂。
汤料的制作方法：
（2-1）将汤料主料猪皮洗净、切块后进行脱脂处理，去除猪皮中的动物油脂，得到脱脂猪皮。猪皮的脱脂方法可以采用现有技术中任意一种脱脂方法，猪皮的脱脂不能够绝对脱除脂肪，本发明的脱脂处理工序可以要求脱脂率不低于90%。
（2-2）在脱脂猪皮中加入脱脂猪皮2~5倍重量的水，加热煮沸，煮沸过程中不断去除水面浮油，熬制完成后加入凝结剂海藻酸钠混匀分散，保温待用；海藻酸钠的加入量为猪皮和水的总质量的2‰~4‰。
实施例3：
本发明还公开了一种自带汤料的火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
步骤（1）制作火锅底料：
（1-1）预先准备好香辛料、火锅辅料、调味料和主料；
（1-2）将干辣椒使用蒸汽蒸煮30min~60min，然后进行粉碎打酱，得到糍粑辣椒；
（1-3）将牛油放置在铁锅内使用猛火加热至130℃~160℃；加入大葱和洋葱爆油，炸干水分后捞出；
（1-4）加入糍粑辣椒、豆瓣、豆豉、生姜和大蒜炒制至产生浓郁香气，然后加入花椒，最后加入香辛料进而调味料炒匀，降温后起锅得到火锅底料。
本实施例3的火锅底料的制作原料可以包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角5g~20g；桂皮1g~10g；草果1g~10g；山奈1g~10g；
茴香2g~20g；丁香1g~10g；白扣1g~10g；香叶2g~20g；
火锅辅料：
生姜10g~50g；大葱10g~50g；大蒜20g~50g；洋葱30g~100g；
调味料：
白酒50g~200g；醪糟20g~50g；白糖10g~50g；盐5g~15g；
鸡精50g~200g；味精30g~100g；
主料：
牛油5000g~8000g；干辣椒2000g~5000g；花椒20g~100g；
豆瓣100g~500g；豆豉20g~100g。
步骤（2）制作汤料；本实施例3的汤料的制作原料为猪皮；
步骤（3）将处于软化流动状态的火锅底料灌入模具中，冷却成型后加入处于软化流动状态的汤料至模具中，汤料灌入火锅底料上方；然后将模具送入冷却隧道中进行快速冷却；
待火锅底料和汤料完全成型后脱模，然后在汤料层上放置干辣椒和香叶片，让干辣椒和香叶片粘附在汤料层上，整体放入真空袋中进行真空处理包装，得到成品。
本发明的自带汤料的火锅底料的使用方法为：
在锅中加入2-4kg水煮沸，煮沸后加入500g本发明的火锅底料，待火锅底料全部融化后熬制10min即可加入火锅食材进行涮烫。
实验例1：口感评价实验
按照实施例3中所采用的方法制备得到本发明的带有汤料的火锅底料，按照本发明公开的使用方法进行使用，然后邀请多名志愿者品尝其味道，志愿者对味道进行打分，结果如下表1所示：
表1：口感测试表
口感 酸辣度 鲜美感 包装外观
平均评分 80 90 98
从上述评分可以看出，本发明的产品酸辣度一般，主要是由于本发明的辣椒选型为普通辣度的辣椒，这也是为了适合四川及其周边地区或者大部分人群的辣度接受程度。本发明涮烫的食材口感鲜美，从外形上也能够直接区分出汤料层和火锅底料层，能够让用户直观的感受产品特点。
实验例2：融化温度的检测实验
实验目的：检测凝结剂海藻酸钠对汤料层在热水中融化温度的影响。
实验方法：
（1）实验组的汤料中加入3‰海藻酸钠；
（2）对照组的汤料中不加入海藻酸钠；
（3）按照本发明汤料的制作方法，将实验组和对照组的猪皮制成透明的凝胶状物质，凝胶状物质中主要成分为胶原蛋白；将制备得到的产品切割成块状，每块成品重量为250g；
（4）分别将实验组和对照组的块状产品浸没在不同温度的热水中，在缓慢搅拌的情况下，观察产品在不同温度的热水中完全融化时间。
实验结果：如表2所示。
表2：实验例2的实验结果
Figure DEST_PATH_IMAGE002
从上述检测实验可以看出，本发明在加入海藻酸钠和未加入海藻酸钠的对比中，实验组中加入海藻酸钠在低于60℃的情况下基本保持不融化状态，其熔点较高，其保持温度相比对照组大幅提高，能够在50度内保持有效形状，不会发生变形，相比对照组更方便运输和使用。
实施例4：火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
八角16g；桂皮3g；草果4g；山奈5g；茴香6g；丁香3g；
白扣5g；香叶9g；生姜35g；大葱25g；大蒜36g；洋葱63g；
白酒120g；醪糟35g；白糖30g；盐12g；鸡精100g；味精75g；
牛油6500g；干辣椒3200g；花椒60g；豆瓣320g；豆豉55g；
魔芋葡甘聚糖30g。
火锅底料的制作方法：
（1-1）预先准备好香辛料、火锅辅料、调味料和主料；
（1-2）将干辣椒使用蒸汽蒸煮，然后进行粉碎打酱，得到糍粑辣椒；
（1-3）将牛油放置在铁锅内使用猛火加热至130℃~160℃；加入大葱和洋葱爆油，炸干水分后捞出；
（1-4）加入糍粑辣椒、豆瓣、豆豉、生姜和大蒜炒制至产生浓郁香气，然后加入花椒，最后加入香辛料进而调味料炒匀，降温后加入配方量的魔芋葡甘聚糖，起锅得到火锅底料。
实施例4在实施例1的基础上，在火锅底料中额外增加了结合剂魔芋葡甘聚糖30g；其余配方和制作方法相同。
实验例3：辅料对火锅底料层和汤料层结合力的影响研究
实验目的：验证魔芋葡甘聚糖能够提高汤料层和火锅底料层之间的结合力
实验方法：将实施例1、实施例4制备以及对照组中得到的产品进行结合力检测实验；检测方法为：
（1）将制备得到的产品分割成15cm*15cm*8cm的块状产品，其中火锅底料层高度为4cm，汤料层为4cm。
（2）使用剥离力试验机检测汤料层从火锅底料层上被剥离的强度参数。
对照组中火锅底料的配方：
组别 火锅底料配方 汤料配方
对照组1 实施例1+明胶 猪皮+海藻酸钠
对照组2 实施例1+海藻酸丙二醇酯 猪皮+海藻酸钠
对照组3 实施例1+卡拉胶 猪皮+海藻酸钠
对照组4 实施例1+环糊精 猪皮+海藻酸钠
对照组5 实施例1+羧甲基纤维素钠 猪皮+海藻酸钠
对照组6 实施例4 猪皮
对照组7 实施例4 猪皮+明胶
对照组8 实施例4 猪皮+卡拉胶
对照组1-5中的汤料配方与实施例1和实施例4相同，火锅底料配方不同；对照组6-8中的火锅底料与实施例4相同，汤料的配方与实施例1和实施例4不相同；实施例1和实施例4的汤料配方可以看作为脱脂猪皮+海藻酸钠。
将对照组中的制备方法参照实施例1或者实施例4，即将实施例4中的魔芋葡甘聚糖分别替换为明胶、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环糊精、羧甲基纤维素钠，然后参考实施例4的方法即可制备得到产品。
实验结果：如表3所示
表3：实验例3的实验结果
组别 剥离强度N/m
实施例1 1365
实施例4 1986
对照组1 1456
对照组2 1362
对照组3 1498
对照组4 1391
对照组5 1349
对照组6 646
对照组7 1716
对照组8 1698
实验分析：
1、从实施例1与实施例4相比，实施例4增加了魔芋葡甘聚糖，增加该物质后在同样的工艺下，实施例4的剥离强度明显上升，说明火锅底料层与汤料层之间结合力更加紧密，更加不容易脱落，有利于包装和运输。
2、魔芋葡甘聚糖本身是一种增稠剂、胶凝剂和粘接剂，因此为了验证是否只要加入增稠剂、胶凝剂或者粘结剂即能够起到提高结合力的效果，本实验例中还通过对照组1-对照组5来进行验证。对照组1-对照组5中分别是使用明胶、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环糊精、羧甲基纤维素钠来替换魔芋葡甘聚糖，或者说是在实施例1的基础上增加了明胶、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环糊精、羧甲基纤维素钠。明胶、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环糊精、羧甲基纤维素钠这几类物质属于常规的食品添加剂，其大多具有稠剂、胶凝剂或者粘结剂的作用。但是从对照组1-对照组5的实验数据来看，对照组1和对照组3加入了粘结剂，其对结合力有轻微提高，但是与本发明相比仍然具有较大的差距，其余环糊精等加入后影响较小，不具有显著性差异。由此可见，本发明加入魔芋葡甘聚糖能够选择性的提高猪皮制成的汤料层与牛油所在的火锅底料层之间的结合力。
3、对照组6的结合力显著低于所有组别，是由于在未加入凝结剂时，猪皮所在的胶原蛋白层内部结构非常松散，成型后的稳定性较差，因此在检测时很容易从火锅底料层脱落。
4、对照组7和对照组8中是将汤料的海藻酸钠替换为明胶和卡拉胶，两者均具有一定的凝结作用，因此相比对照组6具有更好的结合力；但是对照组7和对照组8的结合力依然小于本发明的实施例4，说明本发明选择性的加入海藻酸钠是最优选择，能够显著性的与加入魔芋葡甘聚糖的火锅底料层之间具有更好的结合力。

Claims (8)

1.一种自带汤料的火锅底料，包括火锅底料和汤料；其特征在于：所述火锅底料和汤料冷却固化后形成分层结构，汤料层覆盖在火锅底料层上，汤料层和火锅底料层之间具有分层边界；
（1）火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角5g~20g；桂皮1g~10g；草果1g~10g；山奈1g~10g；
茴香2g~20g；丁香1g~10g；白扣1g~10g；香叶2g~20g；
火锅辅料：
生姜10g~50g；大葱10g~50g；大蒜20g~50g；洋葱30g~100g；
调味料：
白酒50g~200g；醪糟20g~50g；白糖10g~50g；盐5g~15g；
鸡精50g~200g；味精30g~100g；
主料：
牛油5000g~8000g；干辣椒2000g~5000g；花椒20g~100g；
豆瓣100g~500g；豆豉20g~100g；
（2）汤料的制作原料为猪皮。
2.如权利要求1所述的自带汤料的火锅底料，其特征在于：
所述火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角10g~18g；桂皮2g~8g；草果3g~9g；山奈4g~8g；
茴香5g~10g；丁香2g~6g；白扣2g~6g；香叶8g~12g；
火锅辅料：
生姜20g~40g；大葱15g~30g；大蒜28g~45g；洋葱40g~80g；
调味料：
白酒80g~160g；醪糟30g~48g；白糖20g~40g；盐8g~12g；
鸡精80g~120g；味精60g~90g；
主料：
牛油6000g~8000g；干辣椒2200g~4500g；花椒35g~85g；
豆瓣200g~400g；豆豉38g~78g。
3.如权利要求1所述的自带汤料的火锅底料，其特征在于：
火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角16g；桂皮3g；草果4g；山奈5g；
茴香6g；丁香3g；白扣5g；香叶9g；
火锅辅料：
生姜35g；大葱25g；大蒜36g；洋葱63g；
调味料：
白酒120g；醪糟35g；白糖30g；盐12g；
鸡精100g；味精75g；
主料：
牛油6500g；干辣椒3200g；花椒60g；
豆瓣320g；豆豉55g。
4.一种自带汤料的火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
步骤（1）制作火锅底料：
步骤（2）制作汤料；
步骤（3）将处于软化流动状态的火锅底料灌入模具中，冷却成型后加入处于软化流动状态的汤料至模具中，汤料灌入火锅底料上方；然后将模具送入冷却隧道中进行快速冷却；
待火锅底料和汤料完全成型后脱模，然后在汤料层上放置干辣椒和香叶片，让干辣椒和香叶片粘附在汤料层上，整体放入真空袋中进行真空处理包装，得到成品。
5.如权利要求4所述的自带汤料的火锅底料的制备方法，其特征在于：
所述步骤（1）中火锅底料的制作方法为：
（1-1）预先准备好香辛料、火锅辅料、调味料和主料；
（1-2）将干辣椒使用蒸汽蒸煮，然后进行粉碎打酱，得到糍粑辣椒；
（1-3）将牛油放置在铁锅内使用猛火加热至130℃~160℃；加入大葱和洋葱爆油，炸干水分后捞出；
（1-4）加入糍粑辣椒、豆瓣、豆豉、生姜和大蒜炒制至产生浓郁香气，然后加入花椒，最后加入香辛料进而调味料炒匀，降温后起锅得到火锅底料。
6.如权利要求4所述的自带汤料的火锅底料的制备方法，其特征在于：
所述步骤（2）中汤料的制作方法为：
（2-1）将汤料主料猪皮洗净、切块后进行脱脂处理，去除猪皮中的动物油脂，得到脱脂猪皮；
（2-2）在脱脂猪皮中加入脱脂猪皮2~5倍重量的水，加热煮沸，煮沸过程中不断去除水面浮油，熬制完成后加入凝结剂海藻酸钠混匀分散，保温待用。
7.如权利要求6所述的自带汤料的火锅底料的制备方法，其特征在于：所述汤料的制作过程中，海藻酸钠的加入量为猪皮和水的总质量的2‰~4‰。
8.如权利要求4所述的自带汤料的火锅底料的制备方法，其特征在于：
（1）火锅底料的制作原料包括以下按照重量配比的食材：
香辛料：
八角5g~20g；桂皮1g~10g；草果1g~10g；山奈1g~10g；
茴香2g~20g；丁香1g~10g；白扣1g~10g；香叶2g~20g；
火锅辅料：
生姜10g~50g；大葱10g~50g；大蒜20g~50g；洋葱30g~100g；
调味料：
白酒50g~200g；醪糟20g~50g；白糖10g~50g；盐5g~15g；
鸡精50g~200g；味精30g~100g；
主料：
牛油5000g~8000g；干辣椒2000g~5000g；花椒20g~100g；
豆瓣100g~500g；豆豉20g~100g；
（2）汤料的制作原料为猪皮。
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