CN115606776A - 一种浓汤型酸辣金汤调味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种浓汤型酸辣金汤调味酱及其制备方法。该调味酱包括猪油10‑15份、鸡油5‑10份、鲜大葱泥1‑4份、泡姜茸2‑6份、泡萝卜粒2‑6份、野山椒粒3‑7份、黄灯笼辣椒酱9‑15份、柠檬酸1.2‑1.8份、食用盐3‑4份、白砂糖4‑6份、鸡精调味料3‑5份、5’‑呈味核苷酸二钠0.2‑0.3份、家乐金酸汤7‑11份、白胡椒粉0.05‑0.15份、1％的β胡萝卜素0.4‑0.6份、黄原胶0.03‑0.07份、山梨酸钾0.03‑0.05份、D‑异抗坏血酸钠0.08‑0.1份、混合胶体40‑46份。本发明用鸡皮和猪皮制成胶体，配上野山椒、黄灯笼辣椒酱、柠檬酸，使汤体浓郁好喝、爽滑适口，酸辣开胃。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种浓汤型酸辣金汤调味酱及其制备方法。
背景技术
酸辣味型是一个普适性比较广的味型，具有爽口开胃的特点。酸辣金汤颜色金黄，味道浓郁，酸辣开胃，味美柔口，深受消费者喜爱，具有较好的市场前景。
但目前市场上的酸辣金汤依靠厨师的经验制备，没有形成统一的标准。常见的酸辣金汤采用的原料为：熬制好的成品高汤30斤，金瓜1个，生姜200克，大葱250克，香芹250克，香菜根秆200克，干葱头300克，红太椒150克，尖椒6个。调料：黄辣椒酱200克，野山椒汁末200克，自制南瓜泥600克，鸡精200克，味精150克，盐150克，白醋500克，胡椒粉5小勺，白糖2小勺。其制备步骤为：
1：把金瓜削皮去掉籽切片蒸熟，加入适量水用榨汁机粉碎成南瓜泥。野山椒用榨汁机榨成末。大葱洗净切段，生姜洗净切片，红太椒斜切薄片，野山椒用榨汁机炸成末。干葱头切块，香菜去掉叶尖留秆根用，尖椒用刀拍松，所有原料备好待用。
2：起锅放入适量的油，油热后把葱段姜片太椒小火煸炒出香味，在下入香菜根，香芹段，干葱头，尖椒，继续炒出锅气香味后加入骨头高汤大火烧开转小火下入量化配好调料熬20分钟即可打去渣子。装入容器中即可。
酸辣味型的金汤是常见的家常风味，具有爽口开胃的特点，目前市面上也有酸辣金汤风味的调味料和速食面品，多以熬制高汤或清水为汤底，用金瓜熬制后打细呈现金汤汤色。但是熬制高汤费时费工，使用大骨和肉料作为原料，成本也相对较高。
发明内容
本发明的目的是提供一种浓汤型酸辣金汤调味酱及其制备方法。该工艺简单易行，得到的浓汤型酸辣金汤调味酱通过鸡皮和猪皮制成的混合胶体，制成的复合调味酱冲调后汤体更浓郁度，喝汤时滑口又绵厚，野山椒和黄灯笼辣椒酱搭配上酸味，汤体酸辣开胃。
为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：
浓汤型酸辣金汤调味酱，以重量份计，该调味酱包括猪油10-15份、鸡油5-10份、鲜大葱泥1-4份、泡姜茸2-6份、泡萝卜粒2-6份、野山椒粒3-7份、黄灯笼辣椒酱9-15份、柠檬酸1.2-1.8份、食用盐3-4份、白砂糖4-6份、鸡精调味料3-5份、5’-呈味核苷酸二钠0.2-0.3份、家乐金酸汤7-11份、白胡椒粉0.05-0.15份、1％的β胡萝卜素0.4-0.6份、黄原胶0.03-0.07份、山梨酸钾0.03-0.05份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.1份、混合胶体40-45份。
作为优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱，包括猪油11-13份、鸡油7-8份、鲜大葱泥2-3份、泡姜茸3-5份、泡萝卜粒3-5份、野山椒粒4-6份、黄灯笼辣椒酱11-13份、柠檬酸1.3-1.7份、食用盐3.3-3.7份、白砂糖4.5-5.5份、鸡精调味料3.5-4.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.23-0.27份、家乐金酸汤8-10份、白胡椒粉0.08-0.12份、1％的β胡萝卜素0.4-.06份、黄原胶0.04-0.06份、山梨酸钾0.03-0.05份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.1份、混合胶体42-43份。
更进一步优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱包括猪油12份、鸡油7份、鲜大葱泥2份、泡姜茸3份、黄灯笼辣椒酱12份、柠檬酸1.5份、食用盐3.5份、白砂糖5份、鸡精调味料4份、5’-呈味核苷酸二钠0.25份、家乐金酸汤6份、过60目的白胡椒粉0.1份、1％的β胡萝卜素0.5份、黄原胶0.05份、山梨酸钾0.03份、D-异抗坏血酸钠0.1份、混合胶体43.02份。
作为优选，所述的混合胶体由鸡皮和猪皮按质量比1:1经熬煮后制成。
优选制备方法为：称取猪皮1kg，鸡皮1kg，冷水洗净并剃净。取白芷10g，花椒8g，八角10g，生姜和大葱各20g，装入纱布袋中，投放到2kg冷水中。开火烧水，待水沸腾后加入处理好的猪皮和鸡皮，慢火熬制30-45分钟，熬制直至猪皮和鸡皮软烂，取出纱布袋，再使用胶体磨处理后过滤得到混合胶体，总得率为75％。
作为优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)向炒锅内加入猪油和鸡油，加热至150-170℃；
2)加入鲜大葱泥、泡姜茸，小火炒制，待汤汁沸腾后保持3-5分钟；
3)加入白胡椒粉、泡萝卜粒、野山椒粒、黄灯笼辣酱和家乐金酸汤，小火炒制，沸腾后计时3-5分钟；
4)加入混合胶体，搅拌均匀后继续加入食用盐、柠檬酸、白砂糖、鸡精调味料、5’-呈味核苷酸二钠、1％的β胡萝卜素、黄原胶、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠水溶液，沸腾后转小火炒制5-7min；
山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠水溶液是指：按比例称取山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠并混合后，再加入总质量5倍的水经混合均匀而成。
6)关火起锅，即得。
作为优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法中，起锅温度控制在95-99℃。
作为优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法中，搅拌器转速为30r/min。
作为优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法中，炒制得率应控制在88-92％。
作为优选，将该调味酱制成酱包，与油包和实物包一起得浓汤型酸辣金汤调味酱方便产品。
作为优选，以重量份计，浓汤型酸辣金汤调味酱方便产品包括酱包38-42份、油包3-5份、实物包3-5份；所述的油包包括一级大豆油95-99份、金酸汤液体香精2.5-3.5份和油溶β胡萝卜素0.03-0.07份；所述的实物包包括枸杞15份、FD青碗豆17.5份、脱水青梗菜25份、玉米粒17.5份、带皮熟白芝麻25份。
本发明创造性地以猪皮和鸡皮熬制后打碎得到混合胶体，利用该混合胶体制备的调味酱汤体浓郁绵密，由于屠宰分割的猪皮和鸡皮原料含有丰富的脂肪，混合胶同样能提供动物油脂的香味，其所熬制成的调味酱相对高汤熬制的，原料成本、工时和能耗更低，调味酱冲调后的汤体较市面上常见的产品，酸辣爽口的同时更醇厚，口感更绵厚。
与现有技术相加比，本发明的积极效果体现在：
对于浓汤的制作，目前采用比较多的有使用猪或鸡的骨、肉熬制；以及使用明胶或淀粉、黄原胶、瓜尔胶等其他多糖增稠达到浓汤的效果；本发明创造性地将猪皮和鸡皮混合熬制，制成的胶体油脂香味浓郁，皮质香味醇厚，将混合胶体作为原料用于酸辣金汤调味酱打底，增强了调味酱的厚重底味和绵厚口感，且在搭配野山椒、黄灯笼辣椒酱和柠檬酸等呈酸味物质后，辣味和酸味刺激性有所缓解，酸辣感也被混合胶浓郁的风味所抑制，整体风味更醇厚协调。该酸辣金汤调味酱用于方便面食冲调泡制食用时，汤面的口感更爽滑厚重，回味无穷。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换均属于本申请的保护范围。
在本申请中，每1重量份可看作1kg。
以下实施例中，混合胶体的制备方法为：称取猪皮1kg，鸡皮1kg，冷水洗净并剃净。取白芷10g，花椒8g，八角10g，生姜和大葱各20g，装入纱布袋中，投放到2kg冷水中。开火烧水，待水沸腾后加入处理好的猪皮和鸡皮，慢火熬制30-45分钟，熬制直至猪皮和鸡皮软烂，取出纱布袋，再使用胶体磨处理后过滤得到混合胶体，总得率为75％。
山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠水溶液是指：按比例称取山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠并混合后，再加入总质量5倍的水经混合均匀而成。
实施例1:
一种浓汤型酸辣金汤调味酱，以重量份计，包括猪油12份、鸡油7份、鲜大葱泥2份(用新鲜大葱直接剁成泥状)、泡姜茸(泡姜直接剁碎)3份、黄灯笼辣椒酱12份、柠檬酸1.5份、食用盐3.5份、白砂糖5份、鸡精调味料4份、5’-呈味核苷酸二钠0.25份、家乐金酸汤6份、过60目的白胡椒粉0.1份、1％的β胡萝卜素0.5份、黄原胶0.05份、山梨酸钾0.03份、D-异抗坏血酸钠0.1份、混合胶体43.02份。
浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)向炒锅内加入猪油和鸡油，加热至155℃。
2)加入鲜大葱泥、泡姜茸，小火炒制，待汤汁沸腾后保持3分钟；
3)加入白胡椒粉、泡萝卜粒、野山椒粒、黄灯笼辣酱和家乐金酸汤，小火炒制，沸腾后计时3分钟；
4)加入混合胶体，搅拌(搅拌器转速为30r/min)均匀后继续加入食用盐、柠檬酸、白砂糖、鸡精调味料、5’-呈味核苷酸二钠、1％的β胡萝卜素、黄原胶、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠水溶液，沸腾后转小火炒制5-7min；
6)关火起锅，起锅温度控制在95℃，即得。
实施例2:
该调味酱包括酱包40份、油包4份和实物包4份；所述的酱包包括猪油13份、鸡油8份、鲜大葱泥3份、泡姜茸3份、泡萝卜粒4份、野山椒粒4份、黄灯笼辣椒酱10份、柠檬酸1.5份、食用盐3.5份、白砂糖4.5份、鸡精调味料3.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.2份、家乐金酸汤9份、白胡椒粉0.08份、1％的β胡萝卜素0.45份、黄原胶0.055份、山梨酸钾0.03-0.05份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.1份、混合胶体42份。
浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)向炒锅内加入猪油和鸡油，加热至160℃。
2)加入鲜大葱泥、泡姜茸，小火炒制，待汤汁沸腾后保持4分钟；
3)加入白胡椒粉、泡萝卜粒、野山椒粒、黄灯笼辣酱和家乐金酸汤，小火炒制，沸腾后计时4分钟；
4)加入混合胶体，搅拌(搅拌器转速为30r/min)均匀后继续加入食用盐、柠檬酸、白砂糖、鸡精调味料、5’-呈味核苷酸二钠、1％的β胡萝卜素、黄原胶、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠水溶液，沸腾后转小火炒制6min；
6)关火起锅，起锅温度控制在96℃，即得。
实施例3:
该调味酱包括酱包40份、油包4份和实物包4份；所述的酱包包括猪油15份、鸡油10份、鲜大葱泥4份、泡姜茸6份、泡萝卜粒6份、野山椒粒7份、黄灯笼辣椒酱15份、柠檬酸1.8份、食用盐4份、白砂糖6份、鸡精调味料5份、5’-呈味核苷酸二钠0.3份、家乐金酸汤11份、白胡椒粉0.15份、1％的β胡萝卜素0.6份、黄原胶0.07份、山梨酸钾0.05份、D-异抗坏血酸钠0.1份、混合胶体45份。
浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)向炒锅内加入猪油和鸡油，加热至165℃。
2)加入鲜大葱泥、泡姜茸，小火炒制，待汤汁沸腾后保持5分钟；
3)加入白胡椒粉、泡萝卜粒、野山椒粒、黄灯笼辣酱和家乐金酸汤，小火炒制，沸腾后计时5分钟；
4)加入混合胶体，搅拌(搅拌器转速为30r/min)均匀后继续加入食用盐、柠檬酸、白砂糖、鸡精调味料、5’-呈味核苷酸二钠、1％的β胡萝卜素、黄原胶、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠水溶液，沸腾后转小火炒制7min；
5)关火起锅，起锅温度控制在99℃，即得。
实施例4:
将该调味酱制成酱包，与油包和实物包一起得浓汤型酸辣金汤调味酱方便产品。
以重量份计，浓汤型酸辣金汤调味酱方便产品包括酱包40份、油包4份、实物包4份；所述的油包包括一级大豆油96份、金酸汤液体香精3份和油溶β胡萝卜素0.05份；所述的实物包包括枸杞15份、FD青碗豆17.5份、脱水青梗菜25份、玉米粒17.5份、带皮熟白芝麻25份。
将实施例1-3中制备得到的产品进行随机抽检，各抽检10份，取平均值，结果如下：
| 样品编号 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 水分(g/100g) | 46.6 | 47.2 | 41.9 |
| 酸价(mg/g) | 3.3 | 4.5 | 4.8 |
| 过氧化值(g/100g) | 0.051 | 0.074 | 0.047 |
| 盐分(g/100g) | 17.3 | 15.9 | 14.9 |
| 水分活度 | 0.65 | 0.70 | 0.62 |
| 菌落总数(CFU/g) | 50 | 20 | 40 |
| 大肠菌群(CFU/g) | ＜10 | ＜10 | ＜10 |
实验1：
在实施例3的基础上，针对浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法的炒制时间，组织了盐渍物料和生鲜物料投入后(即在步骤3)后)炒制时间的不同，和所有物料完全投入后(即在步骤4)后)炒制时间的不同，对各组酱料风味组织10人评价小组的风味评价，评分标准如下：
测试结果如下：
由评分数据结果可见，当生鲜物料投入后炒制5分钟，所以物料投入完全后炒制7分钟时，风味测试的评分最高。
实验2：
测定采用本申请中的方法(实施例3)制备得到的浓汤型酸辣金汤调味酱在不同保藏期限的技术指标，具体结果如下：
本说明书中所有实施例公开的所有特征，或隐含公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合和/或扩展、替换。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，依据本发明的技术实质，在本发明的精神和原则之内，对以上实施例所作的任何简单的修改、等同替换与改进等，均仍属于本发明技术方案的保护范围之内。
Claims (10)
1.浓汤型酸辣金汤调味酱，其特征在于，以重量份计，该调味酱包括猪油10-15份、鸡油5-10份、鲜大葱泥1-4份、泡姜茸2-6份、泡萝卜粒2-6份、野山椒粒3-7份、黄灯笼辣椒酱9-15份、柠檬酸1.2-1.8份、食用盐3-4份、白砂糖4-6份、鸡精调味料3-5份、5’-呈味核苷酸二钠0.2-0.3份、家乐金酸汤7-11份、白胡椒粉0.05-0.15份、1％的β胡萝卜素0.4-0.6份、黄原胶0.03-0.07份、山梨酸钾0.03-0.05份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.1份、混合胶体40-46份。
2.如权利要求1所述的浓汤型酸辣金汤调味酱，其特征在于，该调味酱包括猪油11-13份、鸡油7-8份、鲜大葱泥2-3份、泡姜茸3-5份、泡萝卜粒3-5份、野山椒粒4-6份、黄灯笼辣椒酱11-13份、柠檬酸1.3-1.7份、食用盐3.3-3.7份、白砂糖4.5-5.5份、鸡精调味料3.5-4.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.23-0.27份、家乐金酸汤8-10份、白胡椒粉0.08-0.12份、1％的β胡萝卜素0.4-.06份、黄原胶0.04-0.06份、山梨酸钾0.03-0.05份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.1份、混合胶体42-44份。
3.如权利要求1所述的浓汤型酸辣金汤调味酱，其特征在于：该调味酱包括猪油12份、鸡油7份、鲜大葱泥2份、泡姜茸3份、黄灯笼辣椒酱12份、柠檬酸1.5份、食用盐3.5份、白砂糖5份、鸡精调味料4份、5’-呈味核苷酸二钠0.25份、家乐金酸汤6份、过60目的白胡椒粉0.1份、1％的β胡萝卜素0.5份、黄原胶0.05份、山梨酸钾0.03份、D-异抗坏血酸钠0.1份、混合胶体43份。
4.如权利要求1-3中任一所述的浓汤型酸辣金汤调味酱，其特征在于，所述的混合胶体由鸡皮和猪皮按质量比1:1经熬煮后制成。
5.如权利要求4所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)向炒锅内加入猪油和鸡油，加热至150-170℃；
2)加入鲜大葱泥、泡姜茸，小火炒制，待汤汁沸腾后保持3-5分钟；
3)加入白胡椒粉、泡萝卜粒、野山椒粒、黄灯笼辣酱和家乐金酸汤，小火炒制，沸腾后计时3-5分钟；
4)加入混合胶体，搅拌均匀后继续加入食用盐、柠檬酸、白砂糖、鸡精调味料、5’-呈味核苷酸二钠、1％的β胡萝卜素、黄原胶、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠水溶液，沸腾后转小火炒制5-7min；
6)关火起锅，即得。
6.如权利要求5所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法，其特征在于：起锅温度控制在95-99℃。
7.如权利要求5所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法，其特征在于：搅拌器转速为30r/min。
8.如权利要求5所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法，其特征在于：炒制得率应控制在88-92％。
9.如权利要求5所述方法制备的浓汤型酸辣金汤调味酱，其特征在于：将该调味酱制成酱包，与油包和实物包一起得浓汤型酸辣金汤调味酱方便产品。
10.如权利要求9所述的浓汤型酸辣金汤调味酱，其特征在于：以重量份计，该产品包括酱包38-42份、油包3-5份、实物包3-5份；所述的油包包括一级大豆油95-99份、金酸汤液体香精2.5-3.5份和油溶β胡萝卜素0.03-0.07份；所述的实物包包括枸杞15份、FD青碗豆17.5份、脱水青梗菜25份、玉米粒17.5份、带皮熟白芝麻25份。
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