CN111700257A - 一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法。该方法包括以下步骤：(1)制备菌汤原液；(2)制备菌汤熬制液；(3)制备酶解液；(4)制备玫瑰汁；(5)制备复合液Ⅰ；(6)制备复合液Ⅱ；(7)制备复合液Ⅲ；(8)成粒初反应；(9)成粒终反应；(10)混料炒制；(11)杀菌。本发明制备得到的玫瑰风味爆珠菌汤底料，味道鲜美，口感醇厚，吃法新颖；首次将爆珠与菌汤调味料组合搭配，可以完整保存玫瑰菌汤的原汁原味，提升菌汤在食用过程的食用率，入口咀嚼，爆珠外层破裂，内部汁液流出，产生的爆浆感，可吸引更多年轻的消费人群。

Description

一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法。
背景技术
菌汤是由一种或多种菌类经过熬制而成的一类汤制品，由于这些菌类含有多种各种鲜味物质，如呈味氨基酸、核苷酸、含氮有机物等呈味物质，使菌汤味道鲜美，因此广泛应用于火锅、煲汤及烹饪制作中，深受大众的喜爱。随着食品工业化的升级，市场也开始出现一些菌汤类产品，虽然菌汤营养丰富、味道鲜美，但它产品形式相对单一，食用方式大多为加水煮开喝汤，后期食材煮制破坏菌汤原有的风味，大部分汤汁使用率不高，且这种食用方式对于追求创新、新奇的年轻群体消费者缺乏一定吸引力。
爆珠是一种以海藻酸盐、钙离子等为原料，利用包埋技术将液体、半固体等包裹于薄膜中制备而成的新颖产品，在口腔稍加挤压，外层薄膜破裂，内部液体或固体会爆破流出，赋予了产品新奇的口感及趣味。这种爆破食用的方式在香烟、饮料、酸奶、奶茶等中广泛应用，例如：爆珠酸奶、爆珠饮料、爆珠奶茶等，深受年轻人的青睐。目前市场爆珠类型产品主要是以包裹酸奶、果汁的一类产品，主要集中应用于即食冷饮或常温饮料中，并且它的包裹层强度低易破碎、耐热性差，存在受热易分解变形，汁液流出等问题，无法实现作为辅料应用于热加工产品中。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法，可有效解决现有爆珠易破碎、耐热性差、受热易分解的问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备菌汤原液
将干制菌类和干制玫瑰花混合，并用70～80℃热水浸泡5～10h后，置于超高压环境中处理10～30min，然后再继续搅拌浸泡2～3h，得菌汤原液；所述干制菌类用量为25～30份；干制玫瑰花用量为5～6份；水用量为200～220份；
(2)制备菌汤熬制液
将菌汤原液与40～60份水、5～6份美味牛肝菌和5～6份牛肝菌混合、熬制30～40min，过滤，分别收集菌汤熬制液和底料；
(3)制备酶解液
将底料斩拌成泥，加水搅拌，然后加入纤维素酶和蛋白酶，超声酶解3～5次，每次20～30min；然后再继续酶解4～5h，最后加热至80～90℃，并以100～200目过滤，收集酶解液；所述纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1～0.5％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.01～0.1％；
(4)制备玫瑰汁
用盐水浸泡新鲜玫瑰花瓣2～5h，取出清洗后煮制30～35min，挤压过滤，得玫瑰汁；所述盐水与新鲜玫瑰花瓣的用量分别为100～120份和20～25份；
(5)制备复合液Ⅰ
将30～50份菌汤熬制液、10～20份玫瑰汁、1～2份食盐、1～2份调味料、5～7份乳酸钙、0.1～1份果胶混合，然后加热至60～70℃、搅拌均匀后冷却至室温；
(6)制备复合液Ⅱ
将0.5～2份高M-海藻酸钠、0.1～0.3份结冷胶以及0.3～0.5份魔芋胶搅拌溶解于90～100份水中；
(7)制备复合液Ⅲ
将2～4份高G-海藻酸钠、0.1～0.3份魔芋胶、0.5～1份AS多糖、0.5～1份结冷胶以及0.1～0.5份变性淀粉溶解于100份水中；
(8)成粒初反应
将复合液Ⅰ加入至复合液Ⅱ中，反应3～5min后成型，得到爆珠；
(9)成粒终反应
将爆珠再加入至复合液Ⅰ中搅拌均匀；然后将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应3～5min成型后过滤冲洗，冲洗后的爆珠置于玫瑰汁中静置3～5min，得到玫瑰风味菌汤爆珠；
(10)混料炒制
将菌汤熬制液、酶解液以及配料混合炒制8～10min，均质冷却后得菌汤料；
配料包括以下重量份的组分：
5份鸡脂油、10份猪油、20～25份食用盐、15份白砂糖、白胡椒粉、15份麦芽糊精、0.5份黄原胶、15份浓缩鸡汤。
(11)杀菌
将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于110～130℃灭菌20～25min，灭菌后得到配合使用的玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包。
进一步地，干制菌类包括以下重量百分比的组分：
15％松茸、10％榛蘑、10％香菇、10％草菇、10％白蘑菇、30％灰树花以及15％茶树菇。
进一步地，热水温度为80℃。
进一步地，超高压为300～400MPa。
进一步地，纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.15％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1％。
进一步地，超声酶解的超声条件为400～600W。
进一步地，每次超声酶解需间隔10min进行。
进一步地，盐水的体积浓度为3％。
进一步地，高M-海藻酸钠的G/M值为0.8，粘度为460Pa·s；所述高G-海藻酸钠的G/M值为1.8，粘度为830Pa·s。
进一步地，复合液Ⅰ采用逐滴滴加的方式加入至复合液Ⅱ中。
上述方法制备得到的玫瑰风味爆珠菌汤底料。
本发明中所使用的份数均表示重量份。
本发明的有益效果为：
1、与现有技术相比，本发明的优点在于提供了一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法，该方法制备出玫瑰风味爆珠菌汤底料，味道鲜美，口感醇厚，吃法新颖；首次将爆珠与菌汤调味料组合搭配，可以完整保存玫瑰菌汤的原汁原味，提升菌汤在食用过程的食用率，入口咀嚼，爆珠外层破裂，内部汁液流出，产生的爆浆感，可吸引更多年轻的消费人群。
2、本发明在制备过程中，利用热水浸泡、超高压处理、超声辅助酶解方法，超高压处理、超声辅助酶解可加速原料中的蛋白质分解，热水浸泡、超高压处理能缩短泡制时间并最大程度使菌类的风味物质浸出，同时，对熬制后的菌类混合物料进行酶解，提取菌类混合物残余的风味物质，增加菌汤的鲜味并提高了菌类的利用率。
3、本发明采用两次包埋处理来制备爆珠，第一次采用高M-海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶混合液与钙离子反应形成具有弹性的内膜将复合液Ⅰ(含有玫瑰汁、菌汤熬制液等)包裹形成弹性及稳定性好的球粒，第二次采用的高G-海藻酸钠、魔芋胶、结冷胶、AS-多糖复配可与钙离子反应得到具有热稳定性及韧性的外膜，内外两层膜可以完整保留内部汁液，改善爆珠在存储运输过程中易出现的内部汁液渗透的问题；同时，制备得到的爆珠耐热性好，可以跟菌汤一起熬煮，在高温煮制过程中，不会出现爆珠软化变形致汁液流失的问题。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
实施例1
一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌汤原液制备：将25份干制菌类、5份干制玫瑰花瓣掰成小块，放入物料缸中，加入200份80℃热水浸泡5h，然后进行超高压处理10min(压力300MPa)，最后搅拌浸泡3h，得到菌汤原液；
(2)菌汤熬制液：将菌汤原液及物料转移至反应釜中，同时加入60份水、6份美味牛肝菌和6份牛肝菌，升温熬制40min，过滤得到菌汤熬制液与混合物料待用；
(3)酶解液制备：将混合物料斩拌成泥，按料液比为1:3加入水、质量分数0.15％纤维素酶、0.1％蛋白酶，超声辅助酶解处理1.5h(20min/次，共3次，间歇10min，功率400w)，再继续酶解5h，然后加热至80℃灭酶、200目过滤得到酶解液；
(4)玫瑰汁制备：25份新鲜玫瑰花瓣用120份浓度为3％的盐水泡制2h；流水冲洗；开水煮制35min，挤压过滤，得到玫瑰汁液备用；
(5)复合液Ⅰ配制：30份菌汤熬制液、10份玫瑰汁液、2份食盐，2份调味料，6份乳酸钙、0.5份果胶混合加热至65℃、搅拌均匀、冷却
(6)复合液Ⅱ配制：0.5份高M-海藻酸钠(G/M值0.8；粘度460Pa.s)、0.1份结冷胶、0.5份魔芋胶搅拌溶解于90份水中；
(7)复合液Ⅲ配制：2份高G-海藻酸钠(G/M值1.8；粘度830Pa.s)、0.1份魔芋胶、1份结冷胶、0.5份AS多糖、0.3份变性淀粉溶解于100份水中；
(8)成粒初反应：将复合液Ⅰ逐滴滴入复合液Ⅱ中，反应4min成型，过滤冲洗得到爆珠，
(9)成粒终反应：爆珠加入复合液Ⅰ搅拌均匀，使复合液Ⅰ均匀附着于爆珠表面；快速将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应4min成型后过滤冲洗，冲洗后的爆珠放入玫瑰汁液中静置得到玫瑰风味菌汤爆珠；
(10)混料炒制：将5份鸡脂油、10份猪油放入炒过融化，加入120份菌汤熬制液30份酶解液、25份食用盐、15份白砂糖、白胡椒粉、15份麦芽糊精、0.5份黄原胶、15份浓缩鸡汤炒制8～10min，待均质冷却后得到菌汤料；
(11)杀菌：将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于121℃灭菌25min，灭菌后得到玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包；
实施例2
一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌汤原液制备：将25份干制菌类、5份干制玫瑰花瓣掰成小块，放入物料缸中，加入200份80℃热水浸泡5h，然后进行超高压处理10min(压力400MPa)，最后搅拌浸泡2h，得到菌汤原液；
(2)菌汤熬制液：将菌汤原液及物料转移至反应釜中，同时加入60份水、6份美味牛肝菌和6份牛肝菌，升温熬制40min，过滤得到菌汤熬制液与混合物料待用；
(3)酶解液制备：将混合物料斩拌成泥，按料液比为1:3加入水、质量分数0.15％纤维素酶、0.1％蛋白酶，超声辅助酶解处理1.5h(20min/次，共3次，间歇10min，功率600w)，再继续酶解4h，然后加热至80℃灭酶、200目过滤得到酶解液；
(4)玫瑰汁制备：25份新鲜玫瑰花瓣用120份浓度为3％的盐水泡制2h；流水冲洗；开水煮制35min，挤压过滤，得到玫瑰汁液备用；
(5)复合液Ⅰ配制：30份菌汤熬制液、10份玫瑰汁液、2份食盐，2份调味料，6份乳酸钙、0.5份果胶混合加热至65℃、搅拌均匀、冷却
(6)复合液Ⅱ配制：0.5份高M-海藻酸钠(G/M值0.8；粘度460Pa.s)、0.1份结冷胶、0.5份魔芋胶搅拌溶解于90份水中；
(7)复合液Ⅲ配制：2份高G-海藻酸钠(G/M值1.8；粘度830Pa.s)、0.1份魔芋胶、1份结冷胶、0.5份AS多糖、0.3份变性淀粉溶解于100份水中；
(8)成粒初反应：将复合液Ⅰ逐滴滴入复合液Ⅱ中，反应4min成型，过滤冲洗得到爆珠，
(9)成粒终反应：爆珠加入复合液Ⅰ搅拌均匀，使复合液Ⅰ均匀附着于爆珠表面；快速将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应4min成型后过滤冲洗，冲洗后的爆珠放入玫瑰汁液中静置得到玫瑰风味菌汤爆珠；
(10)混料炒制：将5份鸡脂油、10份猪油放入炒过融化，加入120份菌汤熬制液30份酶解液、25份食用盐、15份白砂糖、白胡椒粉、15份麦芽糊精、0.5份黄原胶、15份浓缩鸡汤炒制8～10min，待均质冷却后得到菌汤料；
(11)杀菌：将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于121℃灭菌25min，灭菌后得到玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包；
实施例3
一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌汤原液制备：将30份干制菌类、5份干制玫瑰花瓣掰成小块，放入物料缸中，加入200份80℃热水浸泡5h，然后进行超高压处理10min(压力400MPa)，最后搅拌浸泡2h，得到菌汤原液；
(2)菌汤熬制液：将菌汤原液及物料转移至反应釜中，同时加入60份水、6份美味牛肝菌和6份牛肝菌，升温熬制40min，过滤得到菌汤熬制液与混合物料待用；
(3)酶解液制备：将混合物料斩拌成泥，按料液比为1:3加入水、质量分数0.15％纤维素酶、0.1％蛋白酶，超声辅助酶解处理1.5h(20min/次，共3次，间歇10min，功率600w)，再继续酶解4.5h，然后加热至80℃灭酶、200目过滤得到酶解液；
(4)玫瑰汁制备：25份新鲜玫瑰花瓣用120份浓度为3％的盐水泡制2h；流水冲洗；开水煮制35min，挤压过滤，得到玫瑰汁液备用；
(5)复合液Ⅰ配制：30份菌汤熬制液、10份玫瑰汁液、2份食盐，2份调味料，6份乳酸钙、0.5份果胶混合加热至65℃、搅拌均匀、冷却
(6)复合液Ⅱ配制：2份高M-海藻酸钠(G/M值0.8；粘度460Pa.s)、0.3份结冷胶0.3份魔芋胶搅拌溶解于100份水中；
(7)复合液Ⅲ配制：4份高G-海藻酸钠(G/M值1.8；粘度830Pa.s)、0.3份魔芋胶、1份结冷胶、0.5份AS多糖、0.5份变性淀粉溶解于100份水中；
(8)成粒初反应：将复合液Ⅰ逐滴滴入复合液Ⅱ中，反应4min成型，过滤冲洗得到爆珠，
(9)成粒终反应：爆珠加入复合液Ⅰ搅拌均匀，使复合液Ⅰ均匀附着于爆珠表面；快速将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应4min成型后过滤冲洗，冲洗后的爆珠放入玫瑰汁液中静置得到玫瑰风味菌汤爆珠；
(10)混料炒制：将5份鸡脂油、10份猪油放入炒过融化，加入120份菌汤熬制液30份酶解液、25份食用盐、15份白砂糖、白胡椒粉、15份麦芽糊精、0.5份黄原胶、15份浓缩鸡汤炒制10min，待均质冷却后得到菌汤料；
(11)杀菌：将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于121℃灭菌25min，灭菌后得到玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包；
对比例1
一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的传统制备方法，包括以下步骤：
(1)菌汤原液制备：将30份干制菌类、5份干制玫瑰花瓣掰成小块，放入物料缸中，加入200份80℃热水浸泡5h，然后搅拌浸泡3h，得到菌汤原液；
(2)菌汤熬制液：将菌汤原液及物料转移至反应釜中，同时加入60份水、6份美味牛肝菌和6份牛肝菌，升温熬制40min，过滤得到菌汤熬制液与混合物料待用；
(3)玫瑰汁制备：25份新鲜玫瑰花瓣用120份浓度为3％的盐水泡制2h；流水冲洗；开水煮制35min，挤压过滤，得到玫瑰汁液备用；
(4)复合液Ⅰ配制：0.5份高M-海藻酸钠(G/M值0.8；粘度460Pa.s)、0.1份结冷胶、0.5份魔芋胶搅拌溶解于90份水中；
(5)复合液Ⅱ配制：2份高M-海藻酸钠(G/M值0.8；粘度460Pa.s)、0.3份结冷胶0.3份魔芋胶搅拌溶解于100份水中；
(6)复合液Ⅲ配制：2份高G-海藻酸钠(G/M值1.8；粘度830Pa.s)、0.1份魔芋胶、1份结冷胶、0.5份AS多糖、0.3份变性淀粉溶解于100份水中；
(7)成粒初反应：将复合液Ⅰ逐滴滴入复合液Ⅱ中，反应4min成型，过滤冲洗得到爆珠，
(8)成粒终反应：爆珠加入复合液Ⅰ搅拌均匀，使复合液Ⅰ均匀附着于爆珠表面；复合液加热至恒温60℃，快速将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应4min成型后过滤冲洗，冲洗后的爆珠放入玫瑰汁液中静置得到玫瑰风味菌汤爆珠；
(9)混料炒制：将5份鸡脂油、10份猪油放入炒过融化，加入120份菌汤熬制液、25份食用盐、15份白砂糖、白胡椒粉、15份麦芽糊精、0.5份黄原胶、15份浓缩鸡汤炒制10min，待均质冷却后得到菌汤料；
(10)杀菌：将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于121℃灭菌25min，灭菌后得到玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包。
对比例2
一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌汤原液制备：将30份干制菌类、5份干制玫瑰花瓣掰成小块，放入物料缸中，加入200份80℃热水浸泡5h，然后进行超高压处理10min(压力400MPa)，最后搅拌浸泡2h，得到菌汤原液；
(2)菌汤熬制液：将菌汤原液及物料转移至反应釜中，同时加入60份水、6份美味牛肝菌和6份牛肝菌，升温熬制40min，过滤得到菌汤熬制液与混合物料待用；
(3)酶解液制备：将混合物料斩拌成泥，按料液比为1:3加入水、质量分数0.15％纤维素酶、0.1％蛋白酶，超声辅助酶解处理1.5h(20min/次，共3次，间歇10min，功率600w)，再继续酶解4h，然后加热至80℃灭酶、200目过滤得到酶解液；
(4)玫瑰汁制备：25份新鲜玫瑰花瓣用120份浓度为3％的盐水泡制2h；流水冲洗；开水煮制35min，挤压过滤，得到玫瑰汁液备用；
(5)复合液Ⅰ配制：30份菌汤熬制液、10份玫瑰汁液、2份食盐，2份调味料，6份乳酸钙、0.5份果胶混合加热至65℃、搅拌均匀、冷却
(6)复合液Ⅱ配制：2份高G-海藻酸钠(G/M值1.8；粘度830Pa.s)、0.3份结冷胶、0.3份魔芋胶搅拌溶解于100份水中；
(7)成粒初反应：将复合液Ⅰ逐滴滴入复合液Ⅱ中，反应4min成型，过滤冲洗，放入玫瑰汁液中静置得到玫瑰风味菌汤爆珠；
(8)混料炒制：将5份鸡脂油、10份猪油放入炒过融化，加入120份菌汤熬制液30份酶解液、25份食用盐、15份白砂糖、白胡椒粉、15份麦芽糊精、0.5份黄原胶、15份浓缩鸡汤炒制10min，待均质冷却后得到菌汤料；
(9)杀菌：将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于121℃灭菌25min，灭菌后得到玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包；
对比例3
一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌汤原液制备：将30份干制菌类、5份干制玫瑰花瓣掰成小块，放入物料缸中，加入200份80℃热水浸泡5h，然后进行超高压处理10min(压力400MPa)，最后搅拌浸泡2h，得到菌汤原液；
(2)菌汤熬制液：将菌汤原液及物料转移至反应釜中，同时加入60份水、6份美味牛肝菌和6份牛肝菌，升温熬制40min，过滤得到菌汤熬制液与混合物料待用；
(3)酶解液制备：将混合物料斩拌成泥，按料液比为1:3加入水、质量分数0.15％纤维素酶、0.1％蛋白酶，超声辅助酶解处理1.5h(20min/次，共3次，间歇10min，功率600w)，再继续酶解4.5h，然后加热至80℃灭酶、200目过滤得到酶解液；
(4)玫瑰汁制备：25份新鲜玫瑰花瓣用120份浓度为3％的盐水泡制2h；流水冲洗；开水煮制35min，挤压过滤，得到玫瑰汁液备用；
(5)复合液Ⅰ配制：30份菌汤熬制液、10份玫瑰汁液、2份食盐，2份调味料，6份乳酸钙、0.5份果胶混合加热至65℃、搅拌均匀、冷却
(6)复合液Ⅱ配制：2份高M-海藻酸钠(G/M值1.8；粘度830Pa.s)、0.1份魔芋胶、1份结冷胶、0.5份AS多糖、0.3份变性淀粉溶解于100份水中；
(7)复合液Ⅲ配制：4份高M-海藻酸钠(G/M值0.8；粘度460Pa.s)、0.5份魔芋胶、0.5份AS多糖、0.3份变性淀粉；
(8)成粒初反应：将复合液Ⅰ逐滴滴入复合液Ⅱ中，反应4min成型，过滤冲洗得到爆珠，
(9)成粒终反应：爆珠加入复合液Ⅰ搅拌均匀，使复合液Ⅰ均匀附着于爆珠表面；复合液加热至恒温60℃，快速将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应4min成型后过滤冲洗，冲洗后的爆珠放入玫瑰汁液中静置得到玫瑰风味菌汤爆珠；
(10)混料炒制：将5份鸡脂油、10份猪油放入炒过融化，加入120份菌汤熬制液30份酶解液、25份食用盐、15份白砂糖、白胡椒粉、15份麦芽糊精、0.5份黄原胶、15份浓缩鸡汤炒制10min，待均质冷却后得到菌汤料；
(11)杀菌：将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于121℃灭菌25min，灭菌后得到玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包；
实验例1
将杀菌包装后的玫瑰风味菌汤爆珠，放置10天后测定爆珠的的厚度及大小，结果如表1所示：
表1爆珠性质分析结果
Figure BDA0002555463110000131
从表1可知，实施例1～3中爆珠爆珠的厚度及抗压力大，大小合适。而对比例2只进行一次包埋处理，爆珠膜层较薄，抗压能力小，易碎；对比例3两次包埋处理均采用高M-海藻酸钠为膜层材料，制得的爆珠的膜层厚度一般，抗压能力小。
实验例2
杀菌包装后的菌汤底料与玫瑰风味菌汤爆珠常温保存十天后，按料液比为1:3的比例加入煮制，对菌汤的鲜味、爆珠形状，口感进行感官评价，测定爆珠煮制后破损率。
表2.玫瑰风味爆珠菌汤底料煮制后的性质分析结果
Figure BDA0002555463110000132
Figure BDA0002555463110000141
从表2可知，实施例1～3中制得的样品煮制后，菌汤香味浓郁，鲜味突出，爆珠的损失率较小，外观圆润，入口咀嚼爆破，汁液丰富，味道鲜味，趣味十足。对比例1采用传统熬制工艺，未经超高压处理，煮制后的菌汤鲜味不突出；对比例2只进行一次包埋处理，爆珠不耐热，煮制后外观凹陷，爆破损失率较高；对比例3两次包埋处理均采用高M-海藻酸钠为膜层材料，制得的爆珠的耐热性一般，煮制后变形爆破损失率较高。

Claims (10)

1.一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备菌汤原液
将干制菌类和干制玫瑰花混合，并用70～80℃热水浸泡5～10h后，置于超高压环境中处理10～30min，然后再继续搅拌浸泡2～3h，得菌汤原液；所述干制菌类用量为25～30份；干制玫瑰花用量为5～6份；水用量为200～220份；
(2)制备菌汤熬制液
将菌汤原液与40～60份水、5～6份美味牛肝菌和5～6份牛肝菌混合，熬制30～40min，过滤，分别收集菌汤熬制液和底料；
(3)制备酶解液
将底料斩拌成泥，加水搅拌，然后加入纤维素酶和蛋白酶，超声酶解3～5次，每次20～30min；然后再继续酶解4～5h，最后加热至80～90℃，并以100～200目过滤，收集酶解液；所述纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1～0.5％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.01～0.1％；
(4)制备玫瑰汁
用盐水浸泡新鲜玫瑰花瓣2～5h，取出清洗后煮制30～35min，挤压过滤，得玫瑰汁；所述盐水与新鲜玫瑰花瓣的用量分别为100～120份和20～25份；
(5)制备复合液Ⅰ
将30～50份菌汤熬制液、10～20份玫瑰汁、1～2份食盐、1～2份调味料、5～7份乳酸钙、0.1～1份果胶混合，然后加热至60～70℃、搅拌均匀后冷却至室温；
(6)制备复合液Ⅱ
将0.5～2份高M-海藻酸钠、0.1～0.3份结冷胶以及0.3～0.5份魔芋胶搅拌溶解于90～100份水中；
(7)制备复合液Ⅲ
将2～4份高G-海藻酸钠、0.1～0.3份魔芋胶、0.5～1份AS多糖、0.5～1份结冷胶以及0.1～0.5份变性淀粉溶解于100份水中；
(8)成粒初反应
将复合液Ⅰ加入至复合液Ⅱ中，反应3～5min后成型，得到爆珠；
(9)成粒终反应
将爆珠再加入至复合液Ⅰ中搅拌均匀；然后将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应3～5min成型后过滤冲洗，冲洗后的爆珠置于玫瑰汁中静置3～5min，得到玫瑰风味菌汤爆珠；
(10)混料炒制
将菌汤熬制液、酶解液以及配料混合炒制8～10min，均质冷却后得菌汤料；
(11)杀菌
将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于110～130℃灭菌20～25min，灭菌后得到配合使用的玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包。
2.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述干制菌类包括以下重量百分比的组分：
15％松茸、10％榛蘑、10％香菇、10％草菇、10％白蘑菇、30％灰树花以及15％茶树菇。
3.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述热水温度为80℃。
4.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述超高压为300～400MPa。
5.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.15％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1％。
6.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述超声酶解的超声条件为400～600W。
7.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述盐水的体积浓度为3％。
8.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述高M-海藻酸钠的G/M值为0.8，粘度为460Pa·s；所述高G-海藻酸钠的G/M值为1.8，粘度为830Pa·s。
9.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述复合液Ⅰ采用逐滴滴加的方式加入至复合液Ⅱ中。
10.权利要求1～9任一项所述方法制备得到的玫瑰风味爆珠菌汤底料。
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