CN105614811A - 一种麻辣鱼配料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣鱼配料及其制作方法。以重量份计，所述麻辣鱼配料的原料包括：大豆油105～120份、菜籽油55～65份、味精40～50份、食用盐35～40份、白砂糖3～4份、I+G？2～3份、糍粑辣椒85～95份、大蒜35～45份、姜27～32份、豆瓣20～25份、豆豉20～25份、红花椒2～4份、青花椒2～4份、二荆条辣椒15～20份、朝天椒5～10份、白胡椒面0.3～1份、柠檬酸0.01～0.03份、小茴香1.5～2份、花椒油0.3～1份和花椒面3～8份。所述制作方法包括依次进行的选料、备料、称料、炒料以及后处理。

Description

一种麻辣鱼配料及其制作方法

技术领域

本发明涉及调料食品技术领域，更具体地讲，涉及一种麻辣鱼配料及其制作方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们越来越重视身体的健康，鱼类作为高蛋白、低脂肪的食物而备受欢迎。而水煮鱼、麻辣鱼等四川常见的家常菜，以鱼肉为原料，辣椒、花椒为主要调味料制作而成，味道鲜美，深受大众喜爱。通常，食客需要去餐馆才能吃到正宗的水煮鱼、麻辣鱼，商家们为了满足食客对于自行烹饪的需求，生产出了很多便携装的水煮鱼、麻辣鱼配料，使得家庭制作水煮鱼、麻辣鱼变得简单、快速。

虽然现有的麻辣鱼配料种类众多，但味道均较单一，仅突出产品的麻辣味道，在鲜、香方面显得不足，多为喜好麻辣的年轻人接受，产品适用的群体面较窄。

因此，有必要提供一种在工艺上可调整配料且产品具有丰富风味的麻辣鱼配料及其制作方法。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种在工艺上可调整配料且产品具有丰富风味的麻辣鱼配料及其制作方法。

本发明的一方面提供了一种麻辣鱼配料，以重量份计，所述麻辣鱼配料的原料包括：大豆油105～120份、菜籽油55～65份、味精40～50份、食用盐35～40份、白砂糖3～4份、I+G2～3份、糍粑辣椒85～95份、大蒜35～45份、姜27～32份、豆瓣20～25份、豆豉20～25份、红花椒2～4份、青花椒2～4份、二荆条辣椒15～20份、朝天椒5～10份、白胡椒面0.3～1份、柠檬酸0.01～0.03份、小茴香1.5～2份、花椒油0.3～1份和花椒面3～8份。

根据本发明的麻辣鱼配料的一个实施例，所述糍粑辣椒是红辣椒在开水中小火煮制3～5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎制成的。

本发明的另一方面还提供了一种麻辣鱼配料的制作方法，所述制作方法包括依次进行的选料、备料、称料、炒料以及后处理，其中，在所述选料、备料和称料的步骤中，以重量份计，选取、准备和称取的原料包括：大豆油105～120份、菜籽油55～65份、味精40～50份、食用盐35～40份、白砂糖3～4份、I+G2～3份、糍粑辣椒85～95份、大蒜35～45份、姜27～32份、豆瓣20～25份、豆豉20～25份、红花椒2～4份、青花椒2～4份、二荆条辣椒15～20份、朝天椒5～10份、白胡椒面0.3～1份、柠檬酸0.01～0.03份、小茴香1.5～2份、花椒油0.3～1份和花椒面3～8份。

根据本发明麻辣鱼配料的制作方法的一个实施例，在所述选料的步骤中，选取无蛀虫、无霉变、无异味、无污染且无杂质的原料；使所述原料中原本干燥的部分原料保持干燥并且具有应有的色泽和气味，控制水分含量不高于12wt％且总灰分含量不超过8wt％。

根据本发明麻辣鱼配料的制作方法的一个实施例，在所述备料的步骤中，包括制备糍粑辣椒以及处理大蒜、姜和二荆条辣椒的子步骤，其中，所述制备糍粑辣椒的子步骤为将红辣椒在开水中小火加热3～5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎；所述处理大蒜、姜和二荆条辣椒的子步骤包括将大蒜剥皮洗净并制成蒜泥、将姜洗净并切成细粒和将二荆条辣椒洗净并切成小段。

根据本发明麻辣鱼配料的制作方法的一个实施例，在所述称料的步骤中，将所述大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、朝天椒、大蒜、姜、豆瓣、豆豉和二荆条辣椒分别用不同的容器称取，将所述味精、食用盐、白砂糖和I+G分别称取并放在一起，将白胡椒面、柠檬酸、小茴香、花椒油和花椒面分别称取并放在一起，将所述青花椒和红花椒分别称取并放在一起。

根据本发明麻辣鱼配料的制作方法的一个实施例，在所述炒料的步骤中，包括以下子步骤：

A、加热炒锅并倒入菜籽油，用110～120℃的小火炼油3～5分钟并待散发出油香味后，倒入1/3～1/2的大豆油；继续用150～170℃的大火加热3～5分钟并待散发出油香味后，分别将二荆条辣椒、红花椒和青花椒装入漏勺并置于锅中，使油层覆盖住所述二荆条辣椒、红花椒或青花椒并转小火继续加热，待散发出香麻味后取出；将处理后的二荆条辣椒、红花椒和青花椒与少量锅中的油混合后进行粉碎，得到花椒辣椒粉；

B、将剩下的大豆油倒入炒锅中并炼至散发出油香味后，依次加入豆瓣、糍粑辣椒、朝天椒、豆豉、姜和大蒜，持续翻炒至混匀并散发香味；

C、将味精、食用盐、白砂糖和I+G加入炒锅中翻炒2～5分钟至溶解混匀，再将白胡椒面、柠檬酸、小茴香、花椒油和花椒面加入炒锅中翻炒2～5分钟至混匀，得到半成品配料；

D、将所述半成品配料与所述花椒辣椒粉混合均匀后冷却得到所述麻辣鱼配料。

根据本发明麻辣鱼配料的制作方法的一个实施例，在所述后处理的步骤中，包括灭菌、称量装袋、真空封装和装箱的子步骤。

根据本发明麻辣鱼配料的制作方法的一个实施例，所述真空封装的子步骤为聚乙烯共挤复合膜袋真空包装或聚乙烯铝箔复合膜袋真空包装。

与现有技术相比，本发明制备的麻辣鱼配料突出体现了麻、辣、鲜、香的特色，辣度适中且香味浓郁，适合不同年龄阶段的人群食用，能够满足广大消费者的需求，在一般家庭团圆、朋友聚会时使用，既能节约大量时间，又可以享受美味，有较大的市场需求。本发明的制作方法在确保其产品质量稳定的基础上，可以根据不同地域消费者的需要，适当调整配料的配比和制作工艺，以满足不同消费者的需求，因此消费群体较大且具有较大的市场需求，能够保证技术的转化实施。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

下面将对本发明的麻辣鱼配料及其制备方法进行详细说明。

根据本发明的示例性实施例，以重量份计，所述麻辣鱼配料的原料包括：大豆油105～120份、菜籽油55～65份、味精40～50份、食用盐35～40份、白砂糖3～4份、I+G2～3份、糍粑辣椒85～95份、大蒜35～45份、姜27～32份、豆瓣20～25份、豆豉20～25份、红花椒2～4份、青花椒2～4份、二荆条辣椒15～20份、朝天椒5～10份、白胡椒面0.3～1份、柠檬酸0.01～0.03份、小茴香1.5～2份、花椒油0.3～1份和花椒面3～8份。

其中，I+G的学名为呈味核苷酸二钠，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5′肌苷酸钠-IMP和5′鸟核酸钠-GMP各50％结合的物质，是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，可直接加入到食品中起增鲜作用，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，有“强力味精”之称。

根据本发明，糍粑辣椒是朝天椒红辣椒在开水中小火煮制3～5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎制成的。

优选地，上述原料应符合GB2723、GB2708、GB9960、GB5461和GB2760等国家标准。

采用上述原料和配比制作得到的麻辣鱼配料突出体现了麻、辣、鲜、香的特色，辣度适中且香味浓郁，适合不同年龄阶段的人群食用，能够满足广大消费者的需求。事实上，制作者可以在确保产品质量稳定的基础上，根据不同地域消费者的需要适当调整上述配料的原料和配比，以满足不同消费者的需求。

对于麻辣鱼配料而言，不仅其原料和配比很重要，其制作方法也相当重要，甚至直接决定了所制备的配料的优劣。因此，本发明同时还提供了一种麻辣鱼配料的制作方法，从而从制作上进一步保证了麻辣鱼配料的优质性。

根据本发明的示例性实施例，所述制作方法包括依次进行的选料、备料、称料、炒料以及后处理等步骤，其中，选料是指对原料进行选取的步骤，备料是准备所选取的原料的步骤，称料是按照设计的配比进行原料称取的步骤，炒料是对所有原料进行混合和炒制的步骤，而后处理则是对炒好的料进行后续处理的步骤。下面将对上述各个步骤进行进一步说明。

根据本发明的示例性实施例，在选料、备料和称料的步骤中，以重量份计，选取、准备和称取的原料包括：大豆油105～120份、菜籽油55～65份、味精40～50份、食用盐35～40份、白砂糖3～4份、I+G2～3份、糍粑辣椒85～95份、大蒜35～45份、姜27～32份、豆瓣20～25份、豆豉20～25份、红花椒2～4份、青花椒2～4份、二荆条辣椒15～20份、朝天椒5～10份、白胡椒面0.3～1份、柠檬酸0.01～0.03份、小茴香1.5～2份、花椒油0.3～1份和花椒面3～8份。也即在选取和准备原料的步骤中，按照上述各项原料的种类进行选取和准备，然后在称取原料的步骤中，按照上述各项原料的配比进行称取。

在选料的步骤中，优选地，选取无蛀虫、无霉变、无异味、无污染且无杂质的原料，并且使原料中原本干燥的部分原料(例如，白胡椒面、小茴香、花椒面等)保持干燥并且具有应有的色泽和气味，控制水分含量不高于12wt％且总灰分含量不超过8wt％。选取具有上述特征的原料可以确保炒制得到的麻辣鱼配料的质量，避免因原料质变或含水过多导致的细菌滋生或保质期变短的问题。

在备料的步骤中，准备好所需要的原料并进行相应的处理。优选地，包括制备糍粑辣椒以及处理大蒜、姜和二荆条辣椒的子步骤。其中，制备糍粑辣椒的子步骤为将红辣椒在开水中小火加热3～5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎，优选地切碎成泥状以便于称取。处理大蒜、姜和二荆条辣椒的子步骤包括将大蒜剥皮洗净并制成蒜泥、将姜洗净并切成细粒和将二荆条辣椒洗净并切成小段。

在称料的步骤中，可以根据配方进行各项原料的称取即可。但是，为了方便炒制时的加入，优选地将大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、朝天椒、大蒜、姜、豆瓣、豆豉和二荆条辣椒分别用不同的容器称取，将味精、食用盐、白砂糖和I+G分别称取并放在一起，将白胡椒面、柠檬酸、小茴香、花椒油和花椒面分别称取并放在一起，将青花椒和红花椒分别称取并放在一起。

炒料是制作麻辣鱼配料的最关键步骤，因此本发明重点对炒料的步骤进行说明。根据本发明，在炒料的步骤中，包括以下子步骤：

步骤A：

加热炒锅并倒入菜籽油，用110～120℃的小火炼油3～5分钟并待散发出油香味后，倒入1/3～1/2的大豆油；继续用150～170℃的大火加热3～5分钟并待散发出油香味后，分别将二荆条辣椒、红花椒和青花椒装入漏勺并置于锅中，使油层覆盖住二荆条辣椒、红花椒或青花椒并转小火继续加热，待散发出香麻味后取出；将处理后的二荆条辣椒、红花椒和青花椒与少量锅中的油混合后进行粉碎，得到花椒辣椒粉。本步骤事实上是油爆二荆条辣椒、红花椒或青花椒的步骤，即将二荆条辣椒、红花椒或青花椒爆香后打成粉并混合即可，其作为配料的主要原料备用。

步骤B：

将剩下的大豆油倒入炒锅中并炼至散发出油香味后，依次加入豆瓣、糍粑辣椒、朝天椒、豆豉、姜和大蒜，持续翻炒至混匀并散发香味。本步骤相当于炝锅的步骤，事先将上述原料爆香后即可提升最终配料的香味。

步骤C：

将味精、食用盐、白砂糖和I+G加入炒锅中翻炒2～5分钟至溶解混匀，再将白胡椒面、柠檬酸、小茴香、花椒油和花椒面加入炒锅中翻炒2～5分钟至混匀，得到半成品配料。本子步骤是关键的步骤，主要实现调味、增香、炒匀的效果。

步骤D：

将步骤C得到的半成品配料与步骤A得到的花椒辣椒粉混合均匀后冷却得到所述麻辣鱼配料。优选地，利用保鲜膜等将盛装麻辣鱼配料的容器覆盖后再置于通风阴凉处冷却，以防止空气中的杂质、细菌造成污染。

由于炒料步骤的时间较长，因此需要在炒制的过程中把握好下料的时机和炒料的火候，随时注意观察锅内配料的颜色并闻味道，确保炒制过程的顺利进行。

制得麻辣鱼配料之后，还可以根据需要对其进行相关的后处理以便于后续的食用、售卖和运输。优选地，所述后处理的步骤可以包括灭菌、称量装袋、真空封装和装箱的子步骤。其中，真空封装的子步骤可以为聚乙烯共挤复合膜袋真空包装或聚乙烯铝箔复合膜袋真空包装，不同包装的保质期不同，前者保质期为6个月，后者可达12个月。

本发明还对制得的成品麻辣鱼配料进行感官指标、理化指标、微生物指标的检测，分别如表1、表2和表3所示。

表1麻辣鱼配料的感官指标

表2麻辣鱼配料的理化指标

表3麻辣鱼配料的微生物指标

项目	指标
		细菌个数(个/g)	≤50
大肠菌群(个/100g)(MPN/g)	≤30(3.0)
		致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)	未检出

下面结合示例对本发明的麻辣鱼配料及其制备方法进行进一步说明。

示例1：

按照炒制500克麻辣鱼配料来计算，包括以下原料：大豆油111克、菜籽油60克、味精45克、食用盐37.5克、白砂糖3.75克、I+G2克、糍粑辣椒90.75克、大蒜40克、姜30克、豆瓣25克、豆豉20克、红花椒3克、青花椒3克、二荆条辣椒15克、朝天椒7.5克、白胡椒面0.5克、柠檬酸0.01克、小茴香1.5克、花椒油0.5克和花椒面4克。

(1)选料：选取上述各项原料，选择无蛀虫、无霉变、无异味、无污染、无杂质的原料，并保持其具有该原料应有的色泽、天然芳香味或辛辣味。控制原本干燥的原料的水分含量不高于12wt％且总灰分含量不超过8wt％。

(2)备料：准备上述所需要的原料并进行相应的处理。

其中，糍粑辣椒做法：称取适量的红辣椒倒入盛开的水浴锅中，煮沸后小火加热5分钟，当有辛辣味散发出时，用漏瓢舀出辣椒，再将辣椒切碎成泥状以便于称取。

大蒜：将大蒜剥好、洗净，再用手动蒜泥搅拌机将大蒜搅成蒜泥。

姜：将老姜洗净，然后用刀切成细粒状。

柠檬酸：由于只需要0.01克柠檬酸，故先取少量柠檬酸轻轻接触容器内壁并精确称取0.1克，然后加水稀释至100毫升，再取10毫升备用即可。

二荆条辣椒：准确称取所需的二荆条辣椒，然后剪成两厘米左右的小段。

(3)称料：将以上原料逐一进行称取，大豆油和菜籽油分别用不同的烧杯称取，朝天椒、糍粑辣椒、姜、大蒜、豆瓣和豆豉也分别用不同的烧杯称取，将红花椒、青花椒分别称取并放在一起，将味精、盐、白砂糖、I+G分别称取并放在一起，将白胡椒面、小茴、花椒油、花椒面、柠檬酸分别称取并放在一起。

(4)炒料：

A、加热炒锅并倒入菜籽油，用120℃的小火炼油5分钟并待散发出油香味后，倒入1/2的大豆油；继续用160℃的大火加热3分钟并待散发出油香味后，分别将二荆条辣椒、红花椒和青花椒装入漏勺并置于锅中，使油层覆盖住二荆条辣椒、红花椒或青花椒并转小火继续加热，待散发出香麻味后取出；将处理后的二荆条辣椒、红花椒和青花椒与少量锅中的油混合后进行粉碎，得到花椒辣椒粉并盛装在容器中备用。

B、将剩下的大豆油倒入炒锅中并炼至散发出油香味后，依次加入豆瓣、糍粑辣椒、朝天椒、豆豉、姜和大蒜，每加入一种原料都要不停地翻炒，使各种原料混匀并避免糊锅，待其炒香后再加入另一种。

C、将味精、食用盐、白砂糖和I+G加入炒锅中翻炒3分钟至溶解混匀，倒入时散开并立即翻炒；再将白胡椒面、柠檬酸、小茴香、花椒油和花椒面加入炒锅中翻炒2分钟至混匀，得到半成品配料。

D、关火，将炒好的半成品配料倒入之前盛有花椒辣椒粉的碗中并混匀，再用保鲜膜将碗覆盖上并放置通风阴凉处冷却。

(5)后处理：

将所得麻辣鱼配料灭菌后，用勺子舀取麻辣鱼配料装入包装袋中，每袋150克，适当调节重量正负误差不超过5克；再按照一定的规格或数量将已包好的麻辣鱼配料包装入纸箱中并用封口胶封箱，贴上品名标签。

本示例制备得到的麻辣鱼配料能够达到表1至表3的各指标要求。

示例2：

按照炒制500克麻辣鱼配料来计算，包括以下原料：大豆油115克、菜籽油55克、味精42克、食用盐35克、白砂糖3克、I+G2.5克、糍粑辣椒93克、大蒜37克、姜30克、豆瓣22克、豆豉24克、红花椒4克、青花椒4克、二荆条辣椒18克、朝天椒6克、白胡椒面0.7克、柠檬酸0.02克、小茴香1.8克、花椒油0.8克和花椒面7克。

本示例中麻辣鱼配料的制作方法与示例1一样。

本示例制备得到的麻辣鱼配料能够达到表1至表3的各指标要求。

本发明的麻辣鱼配料及其制作方法，进一步完善了麻辣鱼配料的制作工艺，丰富了产品的风味，能满足广大消费者的需求；该技术严格按照生产工艺步骤，精准把握各种原料的添加量，严格控制炒料过程的火候和下料的时机，从而形成呈暗红色、半固体状且含麻、辣、鲜、香独特风味的产品。在工艺上确保产品的质量稳定的基础上，可以根据不同地域人群的需求，适当调整配料。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (9)

1.一种麻辣鱼配料，其特征在于，以重量份计，所述麻辣鱼配料的原料包括：大豆油105～120份、菜籽油55～65份、味精40～50份、食用盐35～40份、白砂糖3～4份、I+G2～3份、糍粑辣椒85～95份、大蒜35～45份、姜27～32份、豆瓣20～25份、豆豉20～25份、红花椒2～4份、青花椒2～4份、二荆条辣椒15～20份、朝天椒5～10份、白胡椒面0.3～1份、柠檬酸0.01～0.03份、小茴香1.5～2份、花椒油0.3～1份和花椒面3～8份。

2.根据权利要求1所述的麻辣鱼配料，其特征在于，所述糍粑辣椒是红辣椒在开水中小火煮制3～5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎制成的。

3.一种麻辣鱼配料的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括依次进行的选料、备料、称料、炒料以及后处理，其中，在所述选料、备料和称料的步骤中，以重量份计，选取、准备和称取的原料包括：大豆油105～120份、菜籽油55～65份、味精40～50份、食用盐35～40份、白砂糖3～4份、I+G2～3份、糍粑辣椒85～95份、大蒜35～45份、姜27～32份、豆瓣20～25份、豆豉20～25份、红花椒2～4份、青花椒2～4份、二荆条辣椒15～20份、朝天椒5～10份、白胡椒面0.3～1份、柠檬酸0.01～0.03份、小茴香1.5～2份、花椒油0.3～1份和花椒面3～8份。

4.根据权利要求3所述的麻辣鱼配料的制作方法，其特征在于，在所述选料的步骤中，选取无蛀虫、无霉变、无异味、无污染且无杂质的原料；使所述原料中原本干燥的部分原料保持干燥并且具有应有的色泽和气味，控制水分含量不高于12wt％且总灰分含量不超过8wt％。

5.根据权利要求3所述的麻辣鱼配料的制作方法，其特征在于，在所述备料的步骤中，包括制备糍粑辣椒以及处理大蒜、姜和二荆条辣椒的子步骤，其中，所述制备糍粑辣椒的子步骤为将红辣椒在开水中小火加热3～5分钟且散发出辛辣味后捞出、切碎；所述处理大蒜、姜和二荆条辣椒的子步骤包括将大蒜剥皮洗净并制成蒜泥、将姜洗净并切成细粒和将二荆条辣椒洗净并切成小段。

6.根据权利要求3所述的麻辣鱼配料的制作方法，其特征在于，在所述称料的步骤中，将所述大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、朝天椒、大蒜、姜、豆瓣、豆豉和二荆条辣椒分别用不同的容器称取，将所述味精、食用盐、白砂糖和I+G分别称取并放在一起，将白胡椒面、柠檬酸、小茴香、花椒油和花椒面分别称取并放在一起，将所述青花椒和红花椒分别称取并放在一起。

7.根据权利要求3所述的麻辣鱼配料的制作方法，其特征在于，在所述炒料的步骤中，包括以下子步骤：

A、加热炒锅并倒入菜籽油，用110～120℃的小火炼油3～5分钟并待散发出油香味后，倒入1/3～1/2的大豆油；继续用150～170℃的大火加热3～5分钟并待散发出油香味后，分别将二荆条辣椒、红花椒和青花椒装入漏勺并置于锅中，使油层覆盖住所述二荆条辣椒、红花椒或青花椒并转小火继续加热，待散发出香麻味后取出；将处理后的二荆条辣椒、红花椒和青花椒与少量锅中的油混合后进行粉碎，得到花椒辣椒粉；

B、将剩下的大豆油倒入炒锅中并炼至散发出油香味后，依次加入豆瓣、糍粑辣椒、朝天椒、豆豉、姜和大蒜，持续翻炒至混匀并散发香味；

C、将味精、食用盐、白砂糖和I+G加入炒锅中翻炒2～5分钟至溶解混匀，再将白胡椒面、柠檬酸、小茴香、花椒油和花椒面加入炒锅中翻炒2～5分钟至混匀，得到半成品配料；

D、将所述半成品配料与所述花椒辣椒粉混合均匀后冷却得到所述麻辣鱼配料。

8.根据权利要求3所述的麻辣鱼配料的制作方法，其特征在于，在所述后处理的步骤中，包括灭菌、称量装袋、真空封装和装箱的子步骤。

9.根据权利要求8所述的麻辣鱼配料的制作方法，其特征在于，所述真空封装的子步骤为聚乙烯共挤复合膜袋真空包装或聚乙烯铝箔复合膜袋真空包装。