CN104068426A

CN104068426A - 一种香辣芝麻花生混合酱的制备方法

Info

Publication number: CN104068426A
Application number: CN201410291519.XA
Authority: CN
Inventors: 岳利超; 冯军伟; 许红
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan University of Technology
Priority date: 2014-06-26
Filing date: 2014-06-26
Publication date: 2014-10-01

Abstract

本发明公开了一种香辣芝麻花生混合酱及其制备方法，是由下述重量份的原料制成：芝麻料浆40份、花生料浆60份、优质花生油20份、大料11.5份、干红川椒粉6～8份、精盐3份、白砂糖1.6份、鲜味王1.2份、鸡精粉0.8份；乳化剂为:单甘酯1.3份。制备中通过控制原料的研磨细度、研磨出口温度及添加乳化剂和不同佐料等方法成功解决传统芝麻花生酱生产中产品易酸败、油酱易分层、口味单一的技术难题，生产出了一种易保存、高营养、口味独特的香辣芝麻花生混合酱。本技术提高了芝麻、花生等农副产品的利用价值，改变了传统的芝麻酱、花生酱的制备方法，开辟行业发展的新途径。

Description

一种香辣芝麻花生混合酱的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，在传统制芝麻酱和花生酱方法的基础上，根据两种酱的营养特性及物理化学特性，在大量的试验的基础上，实现对芝麻酱花生酱的成功混合，制成了一种符合中国百姓饮食习惯和营养要求的香辣芝麻花生混合酱新产品。

背景技术

芝麻酱和花生酱在我国有很悠久的制作和食用历史。其独特的口味和极高的养生价值深受男女老幼的喜爱。我国在芝麻花生混合酱的生产和食用方面起步较晚。大部分还停留在小作坊式的生产阶段，生产人员专业技术水平低，综合素质不高，没有严格的生产监管体制，导致产品品质没有保证，卫生安全系数底。这都给芝麻花生酱的产业化发展带来了阻力。而发达国家基本上已经实现了连续化、自动化的生产规模。差距主要来自于花生和芝麻经磨碎后，其脂肪细胞被破坏，油脂析出，因比重的作用以及油相非油相互不相溶的特性，使得油脂上浮，非脂部分则自然沉降形成坚硬固形物。这种油酱分离的固有倾向，导致离析出来的油脂因失去了脂肪细胞膜的保护而很快被氧化以致酸败，从而使产品原有的风味、感观质量、储存期大为降低，降低了商品价值。这也是我国传统花生芝麻酱未能形成大规模生产的根本原因所在。本产品的制备中通过控制原料的研磨细度，研磨出口温度和添加乳化剂等方法成功解决了上述技术难题，并且各个指标也均符合芝麻酱、花生酱系列制品的相关标准。与单一的芝麻酱和花生酱进行了对比发现本产品的微量元素、蛋白质、脂肪、氨基酸等含量均比单一的芝麻酱和花生酱中含量要高，口味也更加独特，有浓郁的香辣味，口感细腻爽口，更易被消费者接受。本技术提高了芝麻、花生等农副产品的利用价值，改变了传统的芝麻酱、花生酱的制备方法，开辟行业发展的新途径。

发明内容

本发明目的是提供一种香辣芝麻花生混合酱的制备方法，解决了油脂酸败和油相、非油相互不相溶和口味单一的问题。为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

以优质芝麻、花生和优质川椒为主要原料，一种香辣芝麻花生混合酱的制备方法包含如下步骤：a、芝麻花生料浆混合：将精磨后的芝麻料浆40份和花生料浆60份混合均匀，放置备用；b、底料制备：加热优质花生油至240 ℃左右时停止加热，加入大料粉、干红川椒粉，利用油的余热熬制3 min左右；c、混合：将步骤a料浆和步骤b底料混合，慢火熬制2～3 min时加入乳化剂和佐料，继续慢火熬制2～3 min后起锅；d、水浴加热法排气、封罐、杀菌；e、静置后熟。

所述步骤a中分两次研磨芝麻料浆至细度9～10 μm，第一次研磨出口温度为80 ℃，第二次出口温度为70～80 ℃，静置冷却至30 ℃以下；花生米首先于150 ℃条件下烘烤20 min，然后分两次研磨花生料浆至细度16μm，两次研磨出口温度均控制在68℃以下。

所述步骤b中所用原料的质量配比为优质花生油20份、大料11.5份、干红川椒粉6～8份；大料种类及质量配比为花椒4份，八角1份，良姜1.5份，茴香2份，草果1份，肉扣2份。加入前大料磨细成粉状。

所述步骤c中以混合料浆100份和底料27.5～29.5份的质量配比混合；乳化剂单甘酯为1.3份，单甘酯加入前用少量50℃左右的热油溶解；佐料种类及质量配比为精盐3份、白砂糖1.6份、鲜味王1.2份、鸡精粉0.8份。

所述的d步骤中排气时用水浴法边加热边搅拌，当酱体中心温度达到90 ℃时，完成排气，进行封罐、杀菌。采用水浴100℃进行杀菌，时间为28—32min，然后分段冷却：100℃→80℃→60℃→40℃。

所述的步骤e中后熟的静止时间为28h以上，环境温度为低于10℃。

与现有技术相比，本发明的优点是：

通过本方法制得的产品光泽鲜亮，颜色均一，稀稠均匀，无霉变、无分层现象。香辣芝麻花生混合酱香而不腻、辣而不烈、咸甜适宜，爽滑可口。产品中微量元素、蛋白质、脂肪、氨基酸等含量含量较高，有极佳的营养保健之功效。

具体实施方式

本发明将结合以下实施例作进一步详细描述：

实施例：

将精磨后的芝麻料浆40份和花生料浆60份混合均匀，放置备用；选用优质花生油20份，加热花生油至240 ℃左右时停止加热，加入大料11.5份、干红川椒粉6～8份，利用油的余热熬制至有香辣味逸出，然后与混合料浆混合；慢火熬制2～3 min时依次加入精盐3份、白砂糖1.6份、鲜味王1.2份、鸡精粉0.8份，单甘酯1.3份，混合后不断搅拌；继续慢火熬制2～3 min后起锅；用水浴法排气，边加热边搅拌，当酱体中心温度达到90 ℃时，完成排气。进行封罐、杀菌。对产品进行28h以上的静置，使网络状结构成型稳定，在此期间避免对产品的频繁搬动或振动。

采用如上方式制作得到以下产品：产品外观呈棕黄色，光泽鲜亮，颜色均匀一致，无霉变，稀稠均匀，无分层。香辣适中，咸甜适宜，有浓郁的香味，口感细腻爽口。

Claims

1.一种香辣芝麻花生混合酱，其特征在于是由下述质量份的原料制成：芝麻料浆40份、花生料浆60份、优质花生油20份、大料11.5份、干红川椒粉6～8份、精盐3份、白砂糖1.6份、鲜味王1.2份、鸡精粉0.8份；乳化剂单甘酯1.3份。

2.一种如权利要求1所述的香辣芝麻花生混合酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：以优质芝麻、花生和优质川椒为主要原料，a、将精磨后的芝麻料浆40份和花生料浆60份混合均匀，放置备用；b、加热优质花生油至240 ℃左右时停止加热，依次加入大料粉、干红川椒粉，不断搅拌，利用油的余热熬制3 min左右；c、将步骤a料浆和步骤b底料混合，不断搅拌，慢火熬制2～3 min有香辣味逸出时加入乳化剂和佐料，继续慢火熬制2～3 min后起锅；d、水浴加热法排气、封罐、杀菌；e、静置后熟。

3.所述步骤1中大料种类及质量配比为花椒4份，八角1份，良姜1.5份，茴香2份，草果1份，肉扣2份，加入前大料磨细成粉状。

4.所述步骤1中单甘酯加入前用少量50℃左右的热油溶解。

5.所述步骤2中分两次研磨芝麻料浆至细度9～10 μm，第一次研磨出口温度为80 ℃，第二次出口温度为70～80 ℃，静置冷却至30 ℃以下；花生米首先于150 ℃条件下烘烤20 min，然后分两次研磨花生料浆至细度16μm，两次研磨出口温度均控制在68℃以下。