JPS6411265B2

JPS6411265B2 -

Info

Publication number: JPS6411265B2
Application number: JP58244622A
Authority: JP
Inventors: Ryosuke Matsumoto; Yoshio Nakai
Original assignee: WAARUDO FUUZU KK
Current assignee: WAARUDO FUUZU KK
Priority date: 1983-12-27
Filing date: 1983-12-27
Publication date: 1989-02-23
Also published as: JPS60137257A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、還元豆乳におからを混合した後、
一定の処理を施すことによつて、沈殿が生じ難
く、しかも豆腐類または豆乳利用食品に使用して
良好な製品が得られる食物繊維強化豆乳の製造方
法に関するものである。豆乳を利用した食品の研究は近年特に盛んにな
り、豆腐類に限らずほとんど全ての食品の素材と
して豆乳が利用されるようになつた。しかし、豆乳は通常大豆（全粒）から、水に不
溶性の成分であるおからを除去して製造されるの
で、歩留りが悪く不経済であり、また、おからの
処分にも困つている。一方、最近の栄養学的研究
によつて、おからの主成分である食物繊維（Diet
ary Fiber）や不消化成分は、必須栄養素とは質
的に異なる作用を介して人間の健康と深く係わ
り、身体の恒常性の維持及び治療作用を有するの
で、現在の食肉中心の食生活によつてひき起こさ
れる大腸ガン、便秘、心臓病、糖尿病、胆石、動
脈硬化等の予防に役立つことが判明した。発明者等は従来の全粒豆乳の有していた種々の
欠点を改良した「豆腐類または豆乳利用食品用全
粒豆乳の製造方法」、並びに抽出豆乳及び／又は
全粒豆乳に積極的におからを混入して食物繊維を
強化した「食物繊維強化豆乳の製造方法」を発明
した事実がある。しかし最近諸般の事情から大豆
を原料とする食品の加工用の粉末が多量に生産さ
れ流通するようになつたので、これらの粉末から
得られる還元豆乳とおからを用いて種々の用途に
供することができるようにした「食物繊維強化豆
乳の製造方法」を発明した。還元豆乳におからを混合して得られるおから混
合還元豆乳（食物繊維強化豆乳）に関してはこれ
を飲用、豆腐類または豆乳利用食品用とするには
種々の問題点（欠点）があるが、それらを列挙す
ると次の通りである。 (1) おからの部分は水に不溶性であるから沈殿が
生じ易く、均一な豆乳が得られにくい。また、
豆腐類、プリン等に加工したとき、舌ざわりが
悪く、苦み、渋味、えぐ味など強い味や香りが
する。 (2) 豆腐類に加工する場合、従来の豆腐凝固剤
（GDL、苦汁）では十分に凝固せず、必要な硬
度と保型性が得られないため他の特殊な凝固剤
の使用を必要とし、従つて豆腐類ではなく豆腐
様食品となつてしまう。 (3) おから中に含まれている黒色の大豆子葉によ
り豆乳全体が黒ずみ、従つてこれを利用した加
工食品の色調も暗くなつてしまう。発明者は、豆乳の凝固性を改良するには大豆蛋
白質中のＳ−Ｓ基をSH基に変えるとよいことが
知られていることに鑑み、前記反応を促進させる
方法を鋭意研究した結果、おから混合還元豆乳液
を従来知られていなかつた温度で処理すること、
及び更におから混合還元豆乳液等を高調波電位発
生装置により処理すると還元豆乳中のSH基が増
加することを見い出し、またおから混合還元豆乳
液のザラつき（舌触り）を改良するには、従来用
いられなかつた超高圧ホモゲナイザーでおから混
合還元豆乳液を処理すればよいことを見い出して
本発明を完成した。すなわち、この発明は還元豆乳におからを混合
分散して得られるおから混合還元豆乳液に対し、
これを85〜100℃で10分以内加熱処理する工程、
及びこれを超高圧ホモゲナイザーにより400〜
1000Kg／cm²の圧力で均質化する工程を任意の順序
で経ること、または、これらに加えて原料大豆、
食物繊維強化豆乳、またはこれら両者の中間生成
物を高調波電位発生装置により処理することによ
り、おから混合還元豆乳液のＳ−Ｓ基をSH基に
変えて豆乳の凝固能を高め、しかもザラつきのな
い飲用、豆腐類または豆乳利用食品用の食物繊維
強化豆乳の製造方法を提供することを目的として
開発したものである。この発明において還元豆乳とは下記の粉末を水
に溶解または分散したものをいう。 (1) 抽出豆乳の粉末全粒大豆または脱皮大豆摩砕液からおからと
水分を除去して得られる粉末。 (2) 全粒豆乳の粉末全粒大豆または脱皮大豆摩砕液から水分だけ
を除去して得られる粉末。 (3) 大豆の粉末全粒大豆、脱皮大豆または脱脂大豆等をその
まま微粉砕して得られる粉末。この発明においておから混合還元豆乳液とは、
前記還元豆乳におからを混合したもので、85〜
100℃10分以内の加熱処理及び高圧ホモゲナイザ
ー処理していないものをいう。通常おからの添加
量（全重量）は還元豆乳の蛋白質含量の１〜10倍
である。この発明におけるおからの添加量は自由
に変えられるので従来の全粒豆乳よりも多量に食
物繊維を含有する豆乳（食物繊維強化豆乳）を容
易に製造することが可能となるのである。この発明におけるおから混合還元豆乳液の加熱
処理は、85〜100℃で10分以内で完了する。通常
の豆腐用凝固剤だけを添加しておから混合還元豆
乳（食物繊維強化豆乳）を凝固させ十分な硬度
（85ｇ／cm²）を有する豆腐類を得るためには、予
め80℃３分以上の加熱処理をして豆乳（おから混
合還元豆乳液）中の蛋白質を熱変性させておくこ
とが必要である。一方、還元豆乳中のSH基は加
熱処理と共に分解反応と生成反応とが同時に進行
し、その含有量としては70℃（３分、以下同じ）
から80℃までは減少し、80℃から徐々に増加に転
じ98℃が最高で100℃を超えると分解反応が著し
く促進されるのでSH基が急減することが判明し
た。従つて前記した85〜100℃10分以内の加熱処
理をすることにより大豆蛋白質中のＳ−Ｓ基が−
SH基に効率よく還元され残留するので、この処
理されたおから混合還元豆乳液（食物繊維強化豆
乳）は、通常の還元豆乳凝固剤を添加するだけで
十分な硬度を有する豆腐類を製造することが可能
となるのである。次におから混合還元豆乳液（固形分12.1％、蛋
白質4.4％）に前記加熱処理した場合のSH基の生
成量の変化と、この処理をしたおから混合還元豆
乳（食物繊維強化豆乳）にGDL（グルコノデルタ
ラクトン）を添加して製造した充填豆腐の硬度の
変化を第１表に示す。

【表】尚、抽出豆乳から調整した還元豆乳（固形分
10.0％）７部とおから（固形分18.9％）３部に水
を少量加えて混合したおから混合還元豆乳の成分
分析の結果を通常の抽出還元豆乳の成分と比較し
て第２表に示す。

【表】おから混合還元豆乳液に対して前記条件の加熱
処理をしないと通常の豆乳凝固剤では十分な硬度
及び保水性を有する豆腐を製造することができ
ず、従つて本発明は還元豆乳におからを強化した
食物繊維強化豆乳と従来の豆腐凝固剤（カルシウ
ム塩、GDL等）のみにより初めて良質の豆腐類
の製造を可能にしたものである。この発明に使用する超高圧ホモゲナイザーは最
高400〜1000Kg／cm²の圧力であればいかなるタイ
プでもよいが、本願発明の試験にあたつては主と
してマントンゴーリン型を用いた。そして超高圧
ホモゲナイザーで処理する前のおから混合還元豆
乳液の粒子径は500μ以下となつていればよいが、
できれば150μ以下が望ましく、超高圧ホモゲナ
イザーで処理することによりおから混合豆乳の粒
子径を通常50μ以下とする必要がある。また、これら均質化処理工程と加熱処理工程
は、おから混合還元豆乳液に対しどちらを先に行
つてもよく、ほぼ同じ性質を有する食物繊維強化
豆乳が得られる。この発明に使用する高調波電位発生装置とは特
公昭38−6106号公報または特開昭51−81939号公
報等に記載されているような高調波電位発生装
置、重畳波電位発生装置またはこれらの改良装置
をいう。そして本願発明の試験にあたつては主と
して重畳波技研(株)製の重畳波装置「マイト」を用
いた。この装置によりおから混合還元豆乳液等を
処理するには、高圧絶縁ガラスにより絶縁された
導電板（鉄、ステンレス等）の上に被処理物を置
き、これに通電装置本体に連絡する導電線を固定
し、1000ボルト〜10万ボルトの範囲（この値は被
処理物の試料により変動する）で通電する。この
装置による処理は通常は高圧ホモゲナイザー通過
後の食物繊維強化豆乳に対して行なうが、これに
限らず、原料大豆そのものまたは食物繊維強化豆
乳を製造する際の全ての中間生成物に対して行な
うこともでき、また、本発明に係る食物繊維強化
豆乳に他の原料（通常の抽出豆乳、植物油等）を
混合したものに対しても行なうことができ、これ
らの処理は本願発明の技術的範囲に属する。次に90℃３分間の加熱処理後超高圧ホモゲナイ
ザー処理が終了した食物繊維強化豆乳（固形分
12.1％）2000Kgに対し高調波電位発生装置により
３万ボルトで18時間通電処理したときのSH基の
増加量は第３表の通りである。

【表】

〔豆腐の製造例〕

(1) 実施例１の食物繊維強化豆乳（固形分12.1
％）に対し凝固剤（GDL：CaSO＝8.4：1.6）
を0.40％添加し密封包装し90℃で50分間加熱し
て充填豆腐を製造した。この充填豆腐は通常の
充填豆腐に比較して保水性（ホエーオフが少な
い現象）にすぐれ、硬度が110ｇ／cm²（通常の
充填豆腐は85ｇ／cm²）と硬く、濃厚感があり、
甘い豆の香りが強調されて木綿豆腐に近いもの
であり、特に鍋料理用に適していた。 (2) 実施例２の食物繊維強化豆乳（固形分12.3
％）を70℃に加熱して、凝固剤（CaSO₄：
GDL＝8.4：1.6）を0.7％添加し以下常法により
絹ごし豆腐を製造した。この絹ごし豆腐は保水
性、硬度共に高く(1)と同様の特徴があつた。ま
た色差計で色を測定したところＬ＝83.5、ａ＝
−0.65、ｂ＝12.20、白度＝80.0であり、これに
対し高調波電位発生装置で処理しない食物繊維
強化豆乳から製造した絹ごし豆腐はＬ＝79.80、
ａ＝−0.35、ｂ＝14.00、白度＝69.1であつた。〔豆乳アイスクリームの製造例〕実施例２の食物繊維強化豆乳72.0％、ヤシ油17
％、砂糖12％、粉飴８％、乳化・起泡剤0.8％、
着香料0.2％を混合溶解後常法によりアイスクリ
ームを製造した。このアイスクリームは従来の豆
乳を使用したアイスクリームの有する、豆乳特有
の嫌味（苦味、渋味、えぐ味等）がなくさつぱり
として風味良好であり、明度の高い製品であつ
た。以上のように本願発明に係る食物繊維強化豆乳
の製造方法によれば、必要な量の食物繊維を含ん
だ豆乳を還元豆乳とおからから容易に得ることが
できると共に、大豆蛋白質にSH基を多量に含ま
せることができるので通常の豆腐凝固剤により容
易に凝固可能な食物繊維強化豆乳を得ることがで
きる。また、高調波電位発生装置で処理すること
により、従来の豆乳及び還元豆乳の欠点であつた
大豆特有の苦味、渋味、えぐ味などの強い味、香
りがなく、ほど良い豆臭だけを有し、更に、色調
も明るい白色を有する食物繊維強化豆乳を得るこ
とができる。しかして、本願発明に係る食物繊維強化豆乳を
主原料として製造した豆腐は、(1)通常の豆腐より
も硬度が高く保水性、保形性がよいので鍋物、煮
物等の調理性に優れ、(2)通常の豆腐よりも大豆の
旨味が多く、木綿風の風味が際立ち、(3)おからの
部分も全て食用となるもので経済性に優れ、しか
も大豆繊維等の不消化成分を多量に含むので成人
病の予防に役立つ等の多くの優れた特徴を有す
る。

Claims

【特許請求の範囲】１還元豆乳におからを混合分散して得られるお
から混合還元豆乳液に対し、次の(A)工程及び(B)工
程を任意の順序で経ることを特徴とする食物繊維
強化豆乳の製造方法。 (A)工程：おから混合還元豆乳液を85〜100℃で10
分以内加熱処理する工程。 (B)工程：おから混合還元豆乳液を超高圧ホモゲナ
イザーにより400〜1000Kg／cm²の圧力で均質化
する工程。２還元豆乳におからを混合分散して得られるお
から混合還元豆乳液に対し、次の(A)工程及び(B)工
程を任意の順序で経る食物繊維強化豆乳の製造方
法において原料大豆、食物繊維強化豆乳またはこ
れら両者の中間生成物を高調波電位発生装置によ
り処理することを特徴とする食物繊維強化豆乳の
製造方法。 (A)工程：おから混合還元豆乳液を85〜100℃で10
分以内加熱処理する工程。 (B)工程：おから混合還元豆乳液を超高圧ホモゲナ
イザーにより400〜1000Kg／cm²の圧力で均質化
する工程。