NO325969B1 - Fremgangsmate for fremstilling av et kjotterstatningsprodukt, kjotterstatningsprodukt oppnadd med fremgangsmaten og kjotterstatningsprodukt klart for konsumering - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et kjøtterstatningsprodukt hvilket omfatter protein, der: 1) et protein materiale, et hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann blir tilsatt til hverandre,

2) sammensetningen fra trinn 1) blir formet til en homogen blanding,

3) blandingen fra 2) blir blandet med en oppløsning av et metall kation med en valens på minst 2, for å danne et fibrøst produkt,

4) det fibrøse produktet blir isolert.

Det fibrøse produktet, muligens etter ytterligere prosessering, danner et kjøtterstatningsprodukt.

En fremgangsmåte av denne type er kjent fra NL-C-1008364, i navnet A.C. Kweldam.

Nevnte patent beskriver en metode av den type som er beskrevet i innledningen til prosessering av ikke-animalske proteiner, slik som proteiner som er utvunnet fra soya, ris, mais og liknende, for å danne kjøtt erstatninger. Det antas at den homogene blandingen som er beskrevet over inneholder komplekser med protein og hydrokolloid som utfelles med metall kationer, hvilke blir utfelt i form av fibre på grunn av tilsetning av en oppløsning med et metall kation med en valens på minst 2.

Søker har forsøkt å anvende fremgangsmåten som er beskrevet for å omdanne melkeprotein eller materialer utvunnet fra melkeprotein til et fibrøst kjøtt erstatningsprodukt.

I den beskrevne fremgangsmåten blir en homogen blanding av protein, hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann, generelt laget ved omrøring ved en temperatur i området fra 20 til 90 °C, særlig fra 30 til 90 °C, og generelt ved en temperatur ved tilnærmet 50 °C.

Ved en svakt forhøyet temperatur, vil proteinet smelte og danne en homogen blanding med hydrokolloidet som utfelles med metall kationer og vann.

Det skal bemerkes at betegnelsen homogen blanding i foreliggende søknad, blir anvendt for å dekke både emulsjoner, dispersjoner og oppløsninger.

Med noen proteiner, for eksempel ostemelkproteiner, vil anvendelse ved en forhøyet temperatur føre til smelting, med det resultat at den homogene blandingen blir en fordeling av to flytende materialer som ikke er oppløselig i hverandre, det vil si en emulsjon. Med andre melkeproteiner, vil det ikke være noen smelting, men det vil heller finne sted en dispersjon eller oppløsning.

I tillegg til tilstedeværelse av organoleptiske fordeler, atskiller melkeproteinmaterialet seg fra vegetabilsk protein ved fravær av trypsin hemmere (som er til stede i vegetabilsk protein materiale, slik som soya og mais) og et ypperlig aminosyre mønster. PDCAAS (protein digestability corrected amino acid score) av protein fra kumelk er 1,21, mens den til soya er 0,91 og den til hvete er 0,42. Normalt storfekjøtt har en score på 0,92; melkeprotein materialet score i virkeligheten bedre enn kjøtt.

Når fremgangsmåten som er beskrevet i innledningen blir anvendt på melkeprotein eller et materiale som er utvunnet fra dette, blir ikke de ønskede homogene blandingene oppnådd eller er vanskelig å oppnå

Det er et mål med foreliggende oppfinnelse å finne en løsning på denne ulempen, og så langt er foreliggende oppfinnelse kjennetegnet ved at protein materialet omfatter et melkeprotein materiale, og blandingen av protein materiale, hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann blir formet i nærvær av en mengde av et kalsium kompleksdannende middel.

Dette skyldes problemet med at de frie kalsiumionene som er naturlig til stede i melkeprotein eller materialer som er uvunnet derfra eller blir tilsatt under prosessering, kan danne et presipitat med tilsatt hydrokolloid, som utfelles med metall kationer, for tidlig, hvilket har en meget negativ effekt på den videre rekkefølgen i fremgangsmåten og kan føre til en alvorlig mangel på ensartethet i det ferdige produktet, dersom et brukbart sluttprodukt i det hele tatt kan blir oppnådd.

I fremgangsmåten i følge oppfinnelsen som er beskrevet over, vil tilstedeværelse av en passende mengde kalsium kompleksdannende middel innebære at det blir dannet et kompleks med det frie Ca<2+> ioneinnholdet, med det resultat at det ikke er noe fortidlig utfelling av det anvendte hydrokolloidet. En homogen blanding blir deretter oppnådd uten problemer. Fortrinnsvis er det kalsium kompleksdannende middelet et fosfatmateriale.

I tillegg til å ha effekten med dannelse av et kompleks med frie kalsium ioner, har fosfat også en protein-spaltende virkning. Den protein spaltende virkningen viser seg, blant annet, i et forbedret vannopptak og har en positiv effekt på følelsen i munnen.

Det er hensiktsmessig først å lage opp en blanding av protein materiale og vann og å tilsette det kalsium kompleksdannende middelet til denne blandingen. Deretter blir hydrokolloidet som utfelles med metall kationene med en valens på minst 2 tilsatt, og blandingen blir omrørt inntil en homogen blanding blir oppnådd. I tillegg til omrøring, er det også mulig å anvende andre fordelingsmetoder, slik som homogenisering, oppmaling, dispersjon og liknende. Fremgangsmåten kan bli anvendt, blant annet med et antall melkeprotein materialer som blir isolert under ostefremstilling, særlig ostemasse, ost og osteprodukter; det er mulig for materialer slik som melkepulver, natrium kaseinat, kalsium kaseinat (generelt alkali metall, jordalkali metall og ammonium caseinat), myse protein, tverrbundet kasein og liknende som kan bli bearbeidet.

Det er åpenbart også mulig å anvende blandinger av to eller flere protein materialer for å fremstille et kjøtt erstatningsprodukt.

I en fremgangsmåte som er rettet mot prosesseringen av materialer slik som ostemasse og ost, for å fremstille et kjøtt erstatningsprodukt, blir utgangsmaterialet om ønskelig omdannet til en finfordelt form (for eksempel blir osten ristet (grated)), og blir blandet med vann, hydrokolloid som utfelles med metall kationer og kalsium kompleksdannende middel i en mengde som er tilstrekkelig til å danne et kompleks med frie kalsium ioner som er tilstede. Dette blir etterfulgt av omfattende miksing for å oppnå en homogen blanding.

Det kalsium kompleksdannende middelet gjør det mulig å danne en homogen blanding, slik som emulsjon, fra protein materialet, slik som melkeprotein materialet, et hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann ved forhøyet temperatur.

Hydrokolloidet som utfelles med metall kationer, og er et polysakkarid, kan bli valgt fra pektin med lavt metoksyl gruppe innhold, Gellan gummi og alginat; natrium alginat er foretrukket. Det finnes et antall kommersielt tilgjengelige alginater; i sammenheng med oppfinnelsen blir det gjort bruk av, for eksempel Ca-reaktive alginater slik som av den typen som blir oppnådd fra "Brun alger".

Dersom en oppløsning av et metall kation med en valens på minst 2 blir tilsatt til den homogene blandingen, i hvilken det hovedsakelig ikke lenger er noen frie kalsium ioner og som inneholder komplekser av melkeprotein materiale og et hydrokolloid som utfelles med metall kationer av denne type, vil et fibrøst produkt bli oppnådd på en kontrollert måte, og eventuelt etter vasking og fjerning av overskudd fuktighet, har en kjøtt erstatningsstruktur.

I forbindelse med oppfinnelsen, gjøres det også referanse til US-A 4,559,233.

Nevnte patent beskriver dannelse av en kjøtt erstatning som starter fra myse protein.

Myseprotein/xantan gummi komplekser, som blir utfelt isoelektrisk, blir dannet.

Denne publikasjonen beskriver ikke anvendelse av hydrokolloid som utfelles med metall kationer, idet dannelsen av et kompleks mellom frie kalsium ioner som er til stede og et fosfat materiale og utfellingstrinnet ved anvendelse av en oppløsning med metall kationer med en valens på minst 2.

I foreliggende fremgangsmåte blir en oppløsning av et metallion med en valens £ 2 tilsatt den homogene blandingen, etter den har blitt dannet, for å danne melkeprotein/hydrokolloid fibre, slik som melkeprotein/alginat fibre.

Metallkationoppløsningen inneholder generelt oppløselig kalsium eller magnesium salter eller blandinger av disse. Passende kalsiumsalter er kalsium klorid, kalsium acetat og kalsium glukonat.

Fosfatmaterialet som skal bli anvendt for melkeproteinmaterialet som inneholder frie kalsiumioner er generelt et fosfatmateriale som har evne til å danne et kompleks med metall kationer, og blir hensiktsmessig valgt fra alkali metall og ammonium salter av fosforsyre av polyfosforsyre.

Fosfatmaterialet kan for eksempel være dinatrium hydrogen fosfat, trinatrium fosfat eller natrium heksametafosfat.

Fosfatmaterialet kan også være natrium polyfosfat (NaP03)n der n -25.

Mengden med fosfatmateriale som skal benyttes er minst tilstrekkelig til å danne et kompleks med de frie kalsium ionene som er til stede. I lys av den protein-spaltende virkningen til fosfat som beskrevet over, kan i visse tilfeller det være ønskelig med et overskudd av fosfat og dette vil generelt bli anvendt.

Fosfatmaterialet blir hensiktsmessig anvendt i en mengde fra 0,1 til 1,5 vekt- %, basert på de samlede bestanddelene i den homogene blandingen.

Saltene, fosfatene og liknende som skal bli anvendt vil i alle tilfeller være av en type og renhet som er lisensiert for anvendelse i matvarer.

Med hensyn på fosfatmaterialet som blir anvendt for å danne et kompleks med de frie kalsiumionene, skal det også bemerkes at dette er et raskt tilgjengelig materiale som innbærer fordeler med hensyn på pris. Andre kompleksdannende midler er imidlertid ikke utelukket; for eksempel dersom det er ønskelig med et kjent kompleksdannende middel slik som EDTA av matvare-kvalitet kan også bli anvendt med samme effekt. Andre liknende midler kan også med hell bli anvendt.

Hydrokolloidet som er sensitivt for metall kationer kan bli valgt fra gruppen som er beskrevet over; det er imidlertid formålstjenelig for hydrokolloidet å være natrium alginat.

Eksempler på velegnede alginater er DMB natrium alginat (Manugel) fra Kelco og FD 125 fra Danisco Cultor. Det er også mulig å benytte andre alginater som danner et presipitat med metall kationer.

I løpet av dannelsen av kjøtterstatningsproduktene i følge denne oppfinnelsen, blir pH i den homogene blandingen av protein, hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann fordelaktig innstilt på en verdi i området fra 4 til 7.

Hvor pH ligger i dette området vil bli valgt i henhold til den struktur typen i kjøtt erstatningsmaterialet som det er ønskelig å fremstille.

Ved for eksempel å fremstille en kjøtt-type struktur ved å starte fra

et melkeprotein materiale, vil pH bli innstilt til en verdi mellom 5,0 og 7,0.

i

I sammenheng med foreliggende oppfinnelse er det underforstått at begrepet kjøtt-type struktur menes en struktur som tilsvarer strukturen i storfekjøtt, svin eller kylling.

Dersom en fiske-type struktur er ønskelig, ved å starte fra melkeprotein materiale, blir pH innstilt på en verdi mellom 4,5 og 6,0.

Spesifikke detaljer om kjøtt- eller fiske-type strukturen kan bli frembrakt ved variering av mengde med hydrokolloid, slik som natrium alginat som anvendes og også typen alginat og mengde kalsium klorid.

Det er generelt også mulig til tilsette ferdiggjøringsmaterialer; de blir fortrinnsvis tilsatt til den homogene blandingen med protein, hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann, hvilken blir dannet ved forhøyet temperatur. Ferdiggjøringsmaterialene kan bli valgt fra en aroma, et farge, vegetabilsk eller animalsk fett, vegetabilske eller animalske proteiner og/eller blandinger av to eller flere av disse materialene som skal bli tilsatt og blandet i etter at det fibrøse produktet er blitt dannet.

I et antall spesifikke utførelsesformer der forskjellige utgangsmaterialer blir anvendt, tar fremgangsmåten som beskrevet den følgende form.

For det første for å danne et fibrøst produkt ved å starte fra ostemasse;

• blir identiske vektmengder av ostemasse og vann ved tilnærmet 50 °C blandet (samlet vekt 2A) i nærvær av 0,8 - 1,2 vekt- %, basert på 2A, av natrium polyfosfat, • 2,5 - 3,5 vekt- %, basert på 2A, av natrium alginat, så vel som vann ved tilnærmet 50 °C i en vektmengde A, blir tilsatt under omrøring, • den dannede homogene blandingen blir blandet under omrøring med en 3-5 vekt- % sterk CaCI2 oppløsning i en vektmengde A for å danne et fibrøst produkt,

• etter dette blir det dannede fibrøse produktet isolert og gjort ferdig.

I en annen utførelsesform, for å danne et fibrøst produkt ved å starte fra ost: • blir identiske vektmengder av grated ost og vann ved tilnærmet 50 °C blandet (samlet vekt på 2B) i nærvær av 0,8 - 1,2 vekt- %, basert på 2B, av natrium polyfosfat, • 2,5 - 3,5 vekt- %, basert på 2B, av natrium alginat, så vel som vann ved tilnærmet 50 °C i en vektmengde B, blir tilsatt med omrøring, • den homogene blandingen som er dannet blir blandet under omrøring med en 3 - 5 vekt- % sterk CaCI2 oppløsning i en vektmengde B for å danne et fibrøst produkt, • etter dette blir det dannede fibrøse produktet isolert og gjort ferdig. En ytterligere utførelsesform er dannelse av et fibrøst produkt ved å starte fra natrium kaseinat kjennetegnet ved at • en 10 - 15 % styrke ved vekt oppløsning av natrium caseinat i vann blir laget (samlet vekt C) i nærvær av 0,2 - 0,4 vekt- % natrium polyfosfat, basert på C • smør blir tilsatt i en annen mengde på 15 - 20 vekt - %, basert på C, • 3-5 vekt- %, basert på C, av natrium alginat, så vel som vann ved tilnærmet 50 °C i en vektmengde på 80 - 95 vekt- %, basert på C blir tilsatt under omrøring, • den homogene blandingen blir som er dannet blir under omrøring med 3 - 5 % styrke ved vekt kalsium klorid oppløsning i en mengde på 80 - 95 vekt- %, basert på C, for å danne et fibrøst produkt, og

• det fibrøse produktet som er dannet blir isolert og gjort ferdig.

I en annen ytterligere utførelsesform, er fremgangsmåten i følge oppfinnelsen kjennetegnet ved at, for å danne et fibrøst produkt ved å start fra myse protein

• blir en 15 - 20 vekt styrke oppløsning med myse protein i vann laget (total vekt D) i nærvær av 0,2 - 0,4 vekt- % natrium polyfosfat, basert på

D,

• smør blir tilsatt i en mengde på 12 -18 vekt- %, basert på D,

• 3-7 vekt- %, basert på D, av natrium alginat så vel som vann ved tilnærmet 50 °C i en mengde på 80 - 85 vekt- % basert på D, blir tilsatt under omrøring, og • den homogene blandingen som er dannet blir blandet under omrøring med 3-5 vekt- % styrke, basert på D for å danne et fibrøst produkt,

• det fibrøse produktet som er dannet blir isolert og ferdiggjort.

I følge oppfinnelsen, for å danne et fibrøst produkt ved å starte fra skummet melkepulver, • blir en 25 - 35 % vekt styrke oppløsning av skummet melkepulver i vann (total vekt E) laget i nærvær av 0,5 -1,0 vekt- %, basert på E, av natrium polyfosfat,

• smør blir tilsatt i en mengde på 11 - 15 vekt- %, basert på E,

• 4-6 vekt- %, basert på E, av natrium alginat, så vel som van ved tilnærmet 50 % C i en vektmengde på 65 - 75 %, basert på E, blir tilsatt under omrøring, • den homogene blandingen som er dannet blir blandet under omrøring med en 3 - 5 % vekt styrke CaCI2 oppløsning i en mengde ved vekt 65 - 75 %, basert på E, for å danne et fibrøst produkt,

• etter dette blir det dannede fibrøse produktet isolert og ferdiggjort.

I de spesifikke utførelsesformene som er gitt over, er vektmengdene og prosentdelene gitt som nøyaktige tall; imidlertid er det underforstått at avvik fra disse nøyaktige verdiene er tillatt og at verdiene har til hensikt å gi en indikasjon på størrelsesorden (ved vekt) av materialene med hensyn på hverandre.

Som det er blitt diskutert over, når fremgangsmåten blir gjennomført i den hensikt å omdanne et melkeprotein materiale til et fibrøst kjøtt erstatningsprodukt, uten tilstedeværelse av fosfat materiale, vil den homogene blandingen som skal bli dannet, ikke bli dannet, eller dannet med vanskeligheter, siden kalsium ioner som er naturlig til stede eller blir tilsatt under prosessering vil føre til for tidlig utfelling av hydrokolloid eller polysakkarid som anvendes, og dette resulterer i et produkt med mindre kohesjon hvilken er vanskeligere å skjære.

Det fibrøse produktet som blir oppnådd ved hjelp av fremgangsmåten i følge oppfinnelsen blir hensiktsmessig innpakket etter at det har blitt formet, isolert og gjort ferdig på passende måte. En velegnet pakkemetode er en vakuum-emballasje metode, der produktet blir plassert i plast emballasje, for eksempel laget av polyetylen, under et vakuum og innpakkingen blir forseglet. Andre innpakkingsmetoder som kan bli anvendt innen dette feltet kan også bli benyttet.

Før eller etter det har blitt pakket, kan det fibrøse produktet være gjenstand for en preserveringsbehandling, slik som pasteurisering eller sterilisering. Pasteurisering vil i mange tilfeller være tilstrekkelig (for eksempel 62,8 - 65,5 °C i 30 minutter). I tillegg til pasteurisering, er det også mulig å anvende andre preserveringsteknikker, slik som tilsetning av preservativer eller stabilisatorer (Na askorbat, benzosyre), pH justering, etc.

Oppfinnelsen angår også et kjøtterstatningsprodukt som blir oppnådd ved hjelp av fremgangsmåten som er beskrevet over.

Endelig er oppfinnelsen rettet mot et kjøtterstatningsprodukt som er klar til å spise, hvilket blir oppnådd ved kulinar bearbeiding av kjøtt erstatningsproduktet i følge oppfinnelsen.

Produktet som blir oppnådd ved hjelp av fremgangsmåten kan bli stekt i ovn, grillet, trukket, røyket og liknende uten problemer; det kan også bli omdannet til snacks, pølser og liknende. Med hensyn på snacks, skal det bemerkes at det kan være velsmakende, og for denne hensikt kan nødvendig aroma være nødvendig. I lys av meieriegenskapene til utgangsmaterialene, kan imidlertid det fibrøse produktet som er oppnådd ved anvendelse av fremgangsmåten også være eminent velegnet for dannelse av et søtt dessert-type produkt.

Det fibrøse produktet er et kjøtt- eller fiskeerstatningsprodukt eller en velsmakende eller søt dessert-liknende snacks, der de dannede fibrene fester seg til hverandre naturlig. Utseende til de oppnådde produktene er av kulinarisk natur, fargen er hvit og fibrene har et utseende som likner den til kjøttfibre. Etter bearbeiding ved baking, braising, røyking mikrobølge oppvarming eller annen behandling, har den et virkelig kjøtt eller fiskeutseende, og munnfølelse eller en fibrøs dessert følelse dersom et materiale som har blitt/ kan bli laget søtt blir anvendt.

Den homogene blandingen som blir dannet i fremgangsmåten inneholder generelt 0,1 til 50 vekt- % av protein materiale, slik som melkeprotein eller produkter som er utvunnet derfra, fortrinnsvis 1 til 40 vekt- %, basert på tørt materiale.

Hydrokolloidet som utfelles med metall kationer, slik som for eksempel natrium alginat, er til stede i en mengde fra 0,1 til 10 vekt- %, særlig 1 til 50 vekt- %; fosfat eller polyfosfat er til stede i en mengde fra 0,1 til 1,5 vekt- %, alle prosentdeler er relatert til samlet vekt av den homogene blandingen som blir fremstilt for å danne det fibrøse kjøtt erstatningsproduktet.

Oppløsningen som blir benyttet til å danne fibre, er en oppløsning av et metall kation med en valens på minst 2 som beskrevet over, har generelt en konsentrasjon fra 0,01 til 15 vekt- %, fortrinnsvis 0,05 til 10 vekt- %.

Styrken på fibrene, hvilken er relatert til munnfølelsen når man tar et bitt, blir påvirket av saltkonsentrasjonen. En høyere saltkonsentrasjon resulterer for eksempel i en sterkere fiber.

Etter dannelse av den homogene blandingen, hvilket finner sted ved en temperatur på 20 til 90 °C, særlig 30 til 90 °C og særlig 50 °C, blir den homogene blandingen holdt ved denne temperaturen og oppløsningen med et metall kation med en valens på minst 2, for eksempel en kalsium klorid oppløsning, blir tilsatt ved tilnærmet samme temperatur.

Saltoppløsningen blir tilsatt under omrøring, generelt gradvis.

Saltoppløsningen for utfelling av fibrene vil generelt inneholde 0,01 til 15 vekt- % av salt, for eksempel CaCI2 eller Ca acetat. CaCI2 konsentrasjonen blir fordelaktig valgt til å ligge i området mellom 0,5 og 8 vekt- %; det er fordelaktig for konsentrasjonen å ikke være høyere enn 4 vekt- %.

Den samlede mengden med saltoppløsning vil typisk bli tilsatt i løpet av 0,5 til 5 minutter, særlig 1 minutt for en satsstørrelse på 1 kg. Tilsetningen blir hensiktsmessig gjennomført ved spraying av en saltoppløsning på den homogene blandingen som er ved en relativt høy temperatur; saltoppløsningen vil fortrinnsvis være ved en temperatur som svarer til temperaturen i den homogene blandingen.

Den homogene blandingen kan inneholde fett, slik som melkefett som har opprinnelse i melken fra hvilken proteinet ble separert. I dette tilfelle, kan fettinnholdet være mellom 1 og 6 vekt- %, særlig mellom 2,5 og 5 vekt- %, basert på den samlede vekten av den homogene blandingen.

Det er åpenbart dersom et proteinprodukt der det ikke er noe fett (lenger) blir anvendt, kan fett bli tilsatt den homogene blandingen. I dette tilfellet er det mulig å velge fra vegetabilsk og animalsk fett; det vil være hensiktmessig å anvende en mettet eller umettet vegetabilsk fett. Blandinger av fett kan også bli anvendt.

Videre kan farger og aromaer bli tilsatt den homogene blandingen.

Etter at det fibrøse fettet har blitt dannet, blir det grundig vasket for å fjerne rester av metallkationer, og overskudd av fuktighet blir også fjernet, for eksempel ved pressing. Det ferdige produktet kan, for eksempel bli vakuumpakket, etter dette finner pasteurisering sted for ytterligere å konsolidere produktet og også å oppnå en god holdbarhet. Vakuum-pakking har den ytterligere fordel at strukturen i produktet blir forbedret videre gjennom sammenpressing av fibrene.

Etter vasking og pressing har det fibrøse produktet en restfuktighet fra 1 til 80 vekt- %, særlig 40 til 60 vekt- %. Nivåer som er høyere og lavere enn disse spesielle nivåene er imidlertid mulig, avhengig hva som er ønskelig.

Oppfinnelsen vil nå bli forklart med referanse et antall ikke-begrensende eksempler.

I forsøkene ble natrium alginat (Kelco DMB) anvendt som hydrokolloid hvilken utfelles med metall kationer; utfellingsoppløsningen som blir anvendt inneholdt 4 vekt- % CaCI2 i vann.

Fosfatmaterialet som ble anvendt var natrium polyfosfat (NaP03)n der n ~ 25. Alle prosentdeler er basert på vekt, dersom annet ikke er angitt.

Eksempel I: Ostemasse som utaanqsmateriale

En blanding av 600 g ostemasse (Maasdam curd (45+ fett i tørrstoff), kalsium innhold: 533 mg/100 g, fuktighetsinnhold 63,4 %) og 600 ml vann med en temperatur på 55 °C og 12 g natrium polyfosfat (NaP03) der n ~ 25 blir fremstilt. Blandingen blir overført til en høy-hastighet blander. 40 g natrium alginat (Kelco, Manugel DMB) og 600 ml vann blir tilsatt under sammenhengende blanding. Blandingen blir preparert og sprayet med 600 ml av en 4 % vektstyrke kalsium klorid (CaCI2) oppløsning med sammenhengende omrøring. Forholdet mellom ostemasse vekt og samlet vekt av vann er i dette tilfellet 1 til tilnærmet 3. Under omrøring blir en fiber dannet og blir fjernet fra den resterende væsken. Etter vasking og pressing til ønsket form, blir det oppnådd en kjøtt erstatning med en struktur som minner om kylling og den har god kohesjon. Etter pasteurisering av sluttproduktet resulterer ovenfor nevnte metode i et produkt med en lang holdbarhet.

Eksempel II: Ost som utgangsmateriale

En mengde på 600 g (50+ fett i tørrstoff) med ost av Maasdam type som har blitt modnet i 5 uker (kalsium innhold: 786 mg/100 mg, fuktighetsinnhold 39,5 %) i grated form blir blandet med 12 g natrium polyfosfat og 600 ml vann ved tilnærmet 55 °C. 40 g natrium alginat (Kelco DMB) og 600 ml vann ved 55 °C blir tilsatt til denne mer eller mindre homogene massen i en høy-hastighets blander under sammenhengende blanding. Den tykke massen som blir dannet blir gradvis blandet med 600 ml av en 4 % vektstyrke kalsium klorid oppløsning inntil fiberdannelsen er fullført. De dannede fibrene blir fjernet og blir vasket i rikelig med vann for å fjerne overskudd med kalsium klorid. Den fibrøse massen blir presset til ønsket form, pakket og pasteurisert. Kjøtt erstatningen som er oppnådd på denne måten har et fuktighetsinnhold på 58 til 68 %, behagelig osteaktig smak og en kort fiber struktur.

Eksempel III: Natrium kaseinat som utaanasmateriale

Fremgangsmåten startet fra 85 g natrium kaseinat (DMV International, natrium kaseinat) med et kalsium innhold på 76 mg/100 g, et proteininnhold på 90 % og et fuktighetsinnhold på 5 %. Natrium kaseinatet ble oppløst i 600 ml vann ved 45 °C. 2 g natrium kaseinat ble tilsatt, etterfulgt av 110 g smør. Etter blanding for å danne en homogen blanding, ble 30 g natrium alginat og 600 ml varmt vann tilsatt under intensiv blanding. Den oppnådde blandingen ble behandlet med 600 ml av en 4 % vektstyrke kalsium klorid oppløsning inntil det blir oppnådd en lang, sterk fiber. Etter vasking, pressing, aromatilsetting og pasteurisering, hadde dette kjøtt erstatningsproduktet med en kyllingstruktur og kyllingaroma et vanninnhold på 68 - 78 %.

Fordelen med å anvende natrium kaseinat er at det ikke er noe behov for å ha fasiliteter for myse-prosessering på stedet.

Eksempel IV: Mvse- protein konsentrat som utgangsmateriale

125 g myse-protein konsentrat (Arla, Lacprodan 80, kalsium innhold: 374 mg/100 g, fuktighetsinnhold 5,5 %) med et proteininnhold på 82 % blir oppløst i 600 g vann ved 45 °C og blandet med 2 g natrium polyfosfat og 110 g smør. Etter pressing/blanding, blir 40 g natrium alginat og 600 ml vann ved 45 °C tilsatt til blandingen under intensiv omrøring. Den oppnådde blandingen blir kombinert med 600 ml av en 4 % vektstyrke kalsium klorid oppløsning. Etter vasking og pressing, blir det oppnådde kjøttproduktet aromatilsatt. Etter at produktet har blitt vakuum-pakket og pasteurisert, er resultatet en kjøtt erstatning med gode stekeegenskaper og en kyllingkjøtt struktur. Sluttproduktet har et fuktighetsinnhold på 70 - 75 %.

I én separat test ble ovenfor nevnte myse-protein konsentrat oppløst i vann og var deretter gjenstand for en denatureringsbehandling ved oppvarming til 45 °C og deretter ble testen fortsatt som beskrevet over. Resultatet av testen var liknende med resultatene fra den opprinnelige testen som er beskrevet over; på denne måten, var det mulig å begrense proteintapene via vaskevannet.

Eksempel V: Melkepulver som utaanasmateriale

Melkeproteinet som blir anvendt er skummet melkepulver (kalsium innhold: 1160 mg/100 g, fuktighetsinnhold: 4 %, protein innhold: 30 %). En mengde på 250 g ble oppløst i 600 ml vann, og til dette ble 4 g natrium polyfosfat og 110 g smør tilsatt. Deretter ble 40 g natrium alginat og 600 ml vann tilsatt til denne massen. Etter behandling av emulsjonen oppnådd med 600 ml av en 4 % kalsium klorid oppløsning, ble det oppnådd en behagelig hvit fiber. Vasking, pressing, aromatilsetting, pakking og pasteurisering resulterer i et behagelig produkt med egenskaper som likner til de i kjøtt. Uten aromatilsetting, har produktet en nøytral aroma som likner den til melk.

Formuleringen over som er basert på pulverformet melk, anvender 4 g natrium polyfosfat. Dersom imidlertid mengden av kalsium som er til stede blir tatt i betraktning, har det blitt funnet at den mengden kan bli øket til 8 g, siden det er som med andre råmaterialer, et overskudd av fosfat materiale i blandingen.

Tabell 1 viser en oversikt over testene som ble gjennomført så vel som de mest viktigste parametrene.

I eksemplene som er diskutert over, i det tilfellet med pulverformet melk, myseprotein og natrium kaseinat, er det mulig å klare seg uten bruk av et fosfat materiale og fremdeles oppnå et akseptabelt produkt, selv om produktene som blir fremstilt med fosfat materiale oppnår svakt bedre resultater i kvalitetsbestemmelser.

I tilfellet med pulvermelk, er det generelt også mulig, ved høy pasteurisering av melkepulver oppløsningen, å oppnå et godt produkt med gjennomsnittlig lavere proteintap i vaskevannet

Claims (20)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et kjøtt erstatningsprodukt hvilket omfatter protein, der:

1) et proteinmateriale, et hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann blir tilsatt til hverandre,

2) forme sammensetningen fra trinn 1) til en homogen blanding,

3) blande blandingen fra 2) med en oppøsning av et metall kation med en valens på minst 2, for å danne et fibrøst produkt,

4) det fibrøse produktet blir isolert, karakterisert ved at

5) proteinmaterialet omfatter et melkeprotein materiale, og

6) blandingen av melkeprotein materiale, hydrokolloid som utfelles med metallkationer og vann blir dannet i nærvær av en mengde av et kalsium kompleks-dannende middel.

2. Fremgangsmåte i følge krav 1, karakterisert ved at først blir en blanding av proteinmaterialet og vann laget, kalsium kompleks-dannende middel blir tilsatt til denne blandingen og deretter blir hydrokolloidet som utfelles med metall kationer innført.

3. Fremgangsmåte i følge kravene 1 eller 2, karakterisert ved at melkeprotein materialet blir valgt fra ostemasse (curd) fra ostefremstilling ost pulverformet melk myseprotein alkali metall, jordalkali metall og ammonium kaseinat.

4. Fremgangsmåte i følge et hvilket som helst av kravene 1-3, karakterisert ved at det kalsium kompleks-dannende midlet er et fosfatmateriale.

5. Fremgangsmåte i følge krav 4, karakterisert ved at fosfatmaterialet blir valgt fra alkali metall og ammonium salter av fosforsyre eller polyfosforsyre.

6. Fremgangsmåte i følge krav 5, karakterisert ved at fosfat materialet blir valgt fra dinatrium hydrogen fosfat, natrium heksametafosfat og trinatrium fosfat.

7. Fremgangsmåte i følge krav 5, karakterisert ved at fosfat materialet er natrium polyfosfat (NaP03)n, der n ~ 25.

8. Fremgangsmåte i følge et hvilket som helst av kravene 1-7, karakterisert ved at mengden av kalsium kompleks-dannende materiale er minst tilstrekkelig til å danne et kompleks med frie kalsium ioner som er tilstede.

9. Fremgangsmåte i følge et eller flere av kravene 4-7, karakterisert ved at mengden av fosfat materiale er 0,1 -1,5 vekt- %, basert på det samlede av alle bestanddelene i den homogene blandingen.

10. Fremgangsmåte i følge et hvilket som helst av de foregående kravene, karakterisert ved at hydrokolloidet som utfelles med metall kationer er til stede i en mengde på 0,1 - 10 vekt- %, basert på det samlede av alle bestanddelene i den homogene blandingen.

11. Fremgangsmåte i følge krav 10, karakterisert ved at hydrokolloidet som utfelles med metall kationer er natrium alginat.

12. Fremgangsmåte i følge et hvilket som helst av de foregående kravene, karakterisert ved at pH i den homogene blandingen med protein, hydrokolloid som utfelles med metall kationer, fosfat materiale og vann blir innstilt til en verdi i området fra 4 - 7.

13. Fremgangsmåte i følge krav 12, karakterisert ved at for å fremstille et produkt med en kjøtt-type struktur som starter fra melkeprotein materiale, blir pH satt til en verdi mellom 5,0 og 7,0.

14. Fremgangsmåte i følge krav 12, karakterisert ved at for å fremstille et produkt med en fiske-type struktur som starter fra melkeprotein materiale, blir pH satt til en verdi mellom 4,5 og 6,0.

15. Fremgangsmåte i følge et hvilket som helst av de foregående kravene, karakterisert ved at et sluttmateriale blir valgt fra aroma, farge og vegetabilsk eller animalsk fett, vegetabilsk eller animalsk protein, og/eller blandinger av to eller flere slike materialer blir tilsatt til den homogene blandingen som er blitt dannet.

16. Fremgangsmåte i følge et hvilket som helst av kravene 1-15, karakterisert ved at det fibrøse produktet, etter at det har blitt dannet og isolert, blir pasteurisert for å bli ferdiggjort.

17. Fremgangsmåte i følge et hvilket som helst av kravene 1-16, karakterisert ved at det fibrøse produktet blir innpakket.

18. Kjøtt erstatningsprodukt, karakterisert ved at det blir oppnådd ved anvendelse av fremgangsmåten i følge et eller flere av kravene

1-17.

19. Krydder eller søt snacks, karakterisert ved at de blir oppnådd ved prosessering av et fibrøst produkt dannet ved hjelp av fremgangsmåten i følge et eller flere av kravene 1-17.

20. Kjøtt erstatningsprodukt som er klar til konsumering, karakterisert ved kokke prosessering av et produkt i følge krav 18.