JPS63160554A - 食品素材およびその加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、繊維状組ｍ蛋白、分離大豆蛋白、および食用
油脂を１：、原ネ１とした塊状Ｅｆｔ肉様食品人材に関
する。

（従来の技術） 繊維状組織蛋白は５組織状植物蛋白を吸水Ｖ６潤したも
のが−・般的で、これはそのまま、あるいは細砕してミ
ンチ肉Ｔと混合して加り食品の９ａ造に用いられている
。

又５分離大豆蛋白と食用油脂と木の均一・混合物を加熱
して加■−食品とすることはよく知られている。

（発明か解決しようとする問題点） 繊維状組織蛋白は、ミンチ肉等に混合して加■：食品の
５１Ｉ造に用いられており、畜肉類を使用することなく
繊誰状蛋白をＬ原料として塊状の１５肉様食品素材を得
ることは行なわれていない。

又、従来から分離穴σ蛋自と食用油脂と木を均・に混合
したものを加熱して肖られる加Ｉ：食品は、たとえばプ
リン様、トラフ様あるいはカマボコ様のように均一の組
成を有する弾力性の食品である。

又、加熱をエクストルーダー等により行ない組織状の加
１食品を１１＃ようとしても畜肉様の不均一組織物は得
られない。

このように分離大豆蛋白と食用油脂と木を原料にした場
合は、＋５肉にみられるように不均一な組織状態の製品
を得ることはできない。

未発ＩｊＩ名らは、繊維状組織蛋白１分離大豆蛋白、お
よび食用油１指を主原料として動物の肉盟品に類似した
不均一組織よりなり、適度の川明性と弾力性を有する塊
状の畜肉様食品を得ることを目的として研究し１本発明
を完成した。

（問題を解決するための手段） 本発明は、　（Ｉ）繊維状組織蛋白　（以下繊維状蛋白
という）と、　（■）分離大豆蛋白　（Ａ）、食用油脂
（Ｂ）、および水をＡ対Ｂの重！誹比が１〜コニ１て、
ＡとＢとの合計か１５〜コ０Ｉｎｉｉ％の割合で含む均
一混合物、および／または、該均一混合物の加圧下加熱
処理物とを混合してなる食品素材、および該食品素材を
加熱することを特徴とする塊状の肉様食品のＩｌｌ性法
ある。

繊維状蛋白としては、市販の組轟状大σ蛋白やＭ１縄状
小表蛋白などの位燥国形状の組織状植物蛋白を木や湯に
侵清して吸水膨潤させたのら、木！ＪＪすし１機械的に
繊維状にほぐしたものや、米タンパク等のｍ−蛋白や九
大σ、脱脂大σ、卵白、魚粉、マリンビーフ、脱脂粉乳
、カゼイン等の動植物蛋白から得た組織体の肉状組織製
品（１１本食品機械研究会発行食品加工技術第６巻第１
号２７〜３ｓｒＬ（１９１１６年））を繊維状にほぐし
たものか挙げられる。

ｍｌｌ状状植物蛋白吸水＋＊潤し、ｍ！ｌ状にほぐした
ものは、固形分か２０〜３５東ｊＪ％程度がよく、なお
吸水膨潤後水切りすることによって原料中のアクが除去
されるので、製品へのＳ影響がなく高品質の製品か得ら
れる。

分離大豆蛋白は市販のものが用いられる０食用油脂とし
ては５通常大豆油か用いられるが、サラダ油、とうもろ
こし油、ごま油、パーム油、やし油１種々のものが用い
られる。又牛脂、豚脂、バター、マーガリンなどを用い
てもよい、これらは適宜併用１ノでもよい１分離大豆蛋
白と食用油脂の割合は、屯；４比てｒｉｉＩ者か後者の
１〜３倍であり、両者の合計か１５〜３０東晴％となる
ように木を加えて均一・混合物をｊ１整する。均一混合
物の加圧下加熱処理物（以ド加熱処理物という）として
は、均一混合物を加圧ド　１００〜１４０℃程度に加熱
したものか挙げられる。

具体的には、均−混合物のエクストルーダーによる処ｆ
ｌＰ物である。均一混合物と加熱処理物とは、適宜の１
１合で併用してもよい。

なお以ド均一・混合物、および／または該均一混合物の
加圧丁加熱処理物を均−混合物類と称することもある。

本発明では、このようにして得た繊維状蛋白と均一・混
合物類ｆｔ混合して【１的とする食品素材とする。混合
に際しては、−【め均−混合物類を減圧下に置くなどの
脱気処理を施こすのがよい。

ａｍ状蛋白と均−混合物類は１通常重量比で５０〜９０
対１０〜５０．より好ましくは６０〜９０対１０〜４０
の範囲で行なうのがよい、一般に繊維状蛋白の１１３合
が多い方が製品に繊＃ｌ質の肉様の感じがより強く表れ
、均・混合物類か多くなると製品に弾力性かより強く表
れる。

この外、手直蛋白、小麦粉、米粉、もち米粉の穀粉やさ
らに牛肉、豚肉、かしわ簿の肉類や魚肉魚介類、ナツツ
、！？菜などを粉砕、は砕あるいは磨砕したものを加え
てもよい、これらの材ネ１の添加１−は均−混合物類と
繊維状蛋白の合計１．）に対しｌ　Ｑ　ｚ　！ｊ％程度
まてでよい、さらにこれらの外に各種ビタミン、ミネラ
ル、調味料、査Ｙ料１色素。

糊ネ１や湿潤剤など適宜添加してもよい。

本発明の食品素材は、これを加熱することにより塊状の
肉様食品とすることができる。

加熱は常圧下でも加圧Ｆてもよく１通常８０〜１４０℃
程度て行なう、常圧下では８０〜１２０℃か加圧ｒでは
　１００〜口０℃が好ましい、加熱方法としては、常圧
下ではたとえば、蒸煮処理や鉄板ｌ―や直火で焼いたり
遠赤外線処理、マイクロ波加熱などが、加圧ドでは、レ
トルト処理などが適用される。

（作用・効果） 本発明の食品素材は冷凍により長期保存がｎＴ能で、こ
れを解凍することにより復元しうる。さらに本食品ぶ材
に他の食品原料や食品添加物類を加え、加熱処理するこ
とによりたとえば、ステーキ、ハム、ソーセージ、パテ
ィ、ロープ、ベーコン１の固型肉様食品とすることがて
き、この肉様食品はそのまま食用に供してもよいし、ま
た冷凍貯蔵してもよい。

以ｆ￥施例な示す。

実施例！−１） ＡＩＩＩＩ＆状大ＶｔＶ自　１００ＰＩを熱水ニｔｏ分
間、　ｂｌ　ｔ／ｌ　Ｐａ拌し、吸水Ｈ７ｌｌ　１ｍ　
ｌ＋　、冷水にて洗浄後脱水し、これをつ１；型調理ミ
キサー（ケンミックス・アイコーＡ　９Ｇ？Ｄ型）のビ
ータ−にて撹拌してほぐし、繊維状蛋白　５ｏＯＰＪ　
（固形分２０．２重量％）を得た。

又、Ａ）分離大豆蛋白粉７５部　Ｂ）大豆油７’４（Ａ
：Ｂ＝ｌ：ｌ）に水を加えて全体を１０００部（Ａ　＋
　Ｂ　Ｉｓ屯￥１％）とし撹拌して均一混合物を得た。

１、記繊維状蛋自　１０００部と均一混合物　１００部
をミキサーにて脱気し練捏して製品を１１）た。

実施例１−２） 実施例１−１）で１１）だ製品をプラスチック容器（１
２５Ｘ　　８０　ｘ２Ｓ”）に充填シールし、これを１
か月間冷凍貯蔵後、一部はそのまま薄青し、塊状畜肉様
食品を得た。まな−・部は容器より内容物を取り出し、
電子レンジにて解凍、加熱処理してビーフステーキ様食
品を得た。また、実施例１−１）の製品を直ちに塩化ビ
ニリデンシートに包み、蒸し器にて８０℃、３０分蒸煮
して塊状１む肉様食品を得た。

実施例２−１） 組織状手直蛋白　１００部をとり、木に６０分浸漬し吸
水ｌｉＩ潤後、水洗し、ｉｊＩ心分離器にて木切りした
ものをビータ−にてほぐして、繊維状蛋白　４０７部（
固型分２４．６咀を一％）を得た。Ａ）分離大豆蛋白粉
２２５部　Ｂ）とうもろこし油７５部　（Ａ：Ｂ−３：
ｌ）に木を加えて全体を１００ＯＰＪ　（Ａ　＋　Ｂコ
０亜漬χ）とし撹拌して均一混合物とした。均一混合物
の約半稜を二軸型エクストルーダーにて１４０℃て処理
し、均一混合物の加熱処理物とした。

」二記繊維状蛋白７０部と加熱処理物）Ｏ？Ａを脱気し
練捏して製品を得た。

実施例２−２） 実施例２−１）で得た製品を実施例１−２）で用いたと
同様のプラスチック容器にてｇｉ型し１ｇ！型物（＋２
Ｓｘ　　８０　ｘ厚み２５１）をポリ袋に入れｌカ月間
冷凍貯蔵後、整型物を電子レンジにて加熱処理して、ビ
ーフステーキ様食品を得た。また整型物をテフロンコー
トしたメツシュ上に乗せ電子レンジにて加熱処理してビ
ーフステーキ様食品を得た。

実施例３−１） 組織状蛋白をつぎのようにしてｆ′Ｉだ、すなわち分離
大−１，蛋白粉　３部、小麦蛋白粉　１部、オカラ粉１
部を記合し、混合糊を加水しつつ、！！ｍｌ＋和丁又製
−―輌式エクストルーダーにて　１４０℃にて処理しロ
ングダイで冷却し、湿潤状の組織状処理物　（固形分３
７．９ｑ＜＋４％）とし、これを木に浸漬し、吸水膨＋
ｎ＋後、遠心分離器で水切りし、ビータ−てほぐして繊
維状蛋白　（固形分　Ｎ、ｌ　玉３．１％）を得た。

又、Ａ）分離大σ蛋自　２（１０部　Ｂ）牛脂８０部（
Ａ　：　Ｂ＝　　２．５：　ｌ）に水を加えて１０００
部（Ａ　＋　Ｂ　２８東ｊ、ｉ、％）とし撹拌して均一
混合糊とした。

繊維状蛋白９０ｉ’ｊＪと均一混合物１０部を減圧Ｆに
練捏して製品（１）を肖だ。

実施例３−２） 実施例３−１）で得た製品（１）を塩化ビニリデンチュ
ーフに充填し、９０°Ｃの熱水中に３０分浸漬し、冷水
にて冷却し、畜肉ソーセージ様食品を１１ｔた。

別に製品（＋）１００部に小麦デンプン　３部１食塩２
部、ペラパー粉　０．５部、モナスカラー色素０．０２
部を加え、練捏し、加工品を得た０本加工品を塩化ビニ
リデン袋に入れ、ステンレス製リテーナ−にて圧搾し、
そのまま１力月間冷凍？！ヤした。冷凍整準したものを
半解凍特約２５１′″厚さに切りフライパンで焼きビー
フステーキ様食品を得た。

次に実施例４〜７を表示する。

（以ド余白） 実施例４〜フの全製品につき、その一部を冷凍貯蔵し、
冷蔵したものと比較したが１両者間に差は認められなか
った。特に冷凍変性は認められなかった。又、加熱製品
を冷凍貯蔵した後の加熱は、゛屯１ルンシによる解凍加
熱が特に良好であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）（ I ）繊維状組織蛋白と（II）分離大豆蛋白（
   Ａ）、食用油脂（Ｂ）および水をＡ対Ｂの重量比が１〜
   ３：１で、ＡとＢとの合計が１５〜３０重量％の割合で
   含む均一混合物、および／または、該均一混合物の加圧
   下加熱処理物とを混合してなる食品素材。
2. （２）特許請求の範囲第１項の食品素材を加熱すること
   を特徴とする塊状の肉様食品の製造法。