JPS6368053A

JPS6368053A - トウフ様食品の製造法

Info

Publication number: JPS6368053A
Application number: JP61213316A
Authority: JP
Inventors: Shichiro Niwano; 七郎庭野; Akifumi Idomoto; 井戸本　紀史
Original assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Current assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Priority date: 1986-09-10
Filing date: 1986-09-10
Publication date: 1988-03-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、分離大豆蛋白、食用油脂、でん粉、および水
を特定重量比で含む均一混合物を原料とし、これを加熱
凝固させてトウフ様食品を製造する方法に関する。

（従　来　の　技　術）トウフは豆乳を凝固剤で化学的に凝固させたものであり
、原料ならびに凝固方法とも本発明とは異なる。

（発明が解決しようとする問題点）トウフは凝固剤により凝固させるため凝固剤を必要とし
、又通常品質の面から得られたトウフから余分の凝固剤
を除くため水さらし工程を必要とする。又、トウフはこ
われやすいうえに殺菌処理がなされていないから長期間
の保存が不可能である。特に冷凍や加熱により変質して
しまうという欠点がある。

本発明者らは、凝固剤を用いることなく、長期保存が可
能なトウフ様食品を工業的に有利に製造する方法を鋭意
研究することにより本発明を完成した。

（問題を解決するための手段）本発明は、分離大豆蛋白（Ａ）、食用油脂（Ｂ）、でん
粉（Ｃ）および水を、Ａ対Ｂの重量比か１．５〜２：１
で、ＡとＢの合計か１６〜２４重量％、Ｃが２〜３Ｍ量
％の割合で含む均一混合物を加熱することを特徴とする
トウフ様食品の製造法である。分離大豆蛋白としては、
市販のものを用いることができる。食用油脂としては、
大豆油、サラダ油、サフラワー油、とうもろこし油、綿
実油、パーム油、やし油、豆麻仁油、ごま油、糠油等の
植物油が用いられる。又牛脂、豚脂、バター、マーガリ
ンなどを用いてもよい。

でん粉としては、タピオカ、くず、米、小麦、サゴ、さ
つまいも、じゃがいも、とうもろこし等のでん粉を用い
つる。

本発明では、まず分離大豆蛋白、食用油脂、でん粉およ
び水を含む均一混合物を調製する。この際分離大豆蛋白
、食用油脂、でん粉および水の割合は１分離大豆蛋白と
食用油脂が重量比で１．５〜２：ｌ、両者の合計が１６
〜２４重量％、でん粉が２〜３重量％が好ましい。さら
に、たとえば炭酸カルシウムや炭酸マグネシウム等のミ
ネラル、ビタミンＢやＣ等のビタミン類、すりおろしゆ
ず、ゆずエキス、抹茶、ゴマ、ゴマエキス、ノリ、ノリ
エキス、生卵液などや色素、調味料、香料等の食品添加
剤を適宜加えてもよい。

加熱は常圧下でも加圧下てもよく１通常８０〜１４０℃
程度で行なう。常圧下では８０〜９０℃が加圧下では９
０〜１４０　”Ｃが好ましい。加熱方法としては、常圧
下ではたとえば、蒸煮処理や遠赤外線処理などが、加圧
下てはエクストルーダー処理、レトルト処理などが適用
される。加熱に際しては、たとえば均一混合物を減圧下
に置くなどの脱気処理を施こすのがよい。工業的に有利
に製造するには、たとえば原料の均一混合物を脱気処理
したのち、トレー等の容器に充填し、要すればシールし
たのち蒸気や熱水あるいは遠赤外線で加熱する。あるい
は、たとえば均一混合物をエクストルーダーやオンレー
タ−等で連続的に加圧子加熱し、容器充填するのも好ま
しい方法の−っである。この場合は１品温９０〜１４０
℃程度に加熱するのがよい。

（作用　・効果）本発明によれば均一混合物を加熱処理するだけで凝固物
が得られ、凝固物は所望の形状としても得られるので、
そのまま食用に供してもよいし。

貯蔵することもできるし、又凝固物を適宜の形状に裁断
して貯蔵してもよい。特に本凝固物は冷凍貯蔵後解凍し
ても、保有水が分離したり組織が変性することがなく、
冷凍前と同様の凝固状態に復元が可能であるというきわ
めてすぐれた性質を有する。従って長期間保存が可能で
あるし、むしろ冷凍保存した場合、解凍品は組織がより
緻密となり品質がさらに良好なものとなるという驚くべ
き結果を示す、なお冷凍は急速に行なうのがよい。

本発明によれば、トウフ様食品が簡単に得られ、しかも
得られた製品は、冷凍保存が可能で、又トウフ同様たと
えば煮たり、揚げたり、焼いたり等調理できるたけでな
く、さらにこれを乾燥して、ゆば様食品とすることもで
きる。

なお、本発明によるトウフ様食品を用いて惣菜を得るに
際し、トウフ様食品にさらに小麦粉、グルカン、マツシ
ュポテト、小麦蛋白等の大豆蛋白以外の植物性蛋白、そ
の他、米、小麦、大麦、とうもろこし等の穀類、じゃが
いも、さつまいも、こいも等のいも類、アーモンド、麻
の実、えごま、カシューナツツ、かぼもやの種、かやの
実、ぎんなん、くり、くるみ、ココナツツ、ごま、ピス
タチオ、ヘーゼルナツツ、松の実、落花生等の種実類、
おから、ぬか、ふすま類、さらには海藻類、野菜類、キ
ノコ類、エビ、タコ、貝、魚肉、フイシュミール等の魚
介類、牛肉、羊肉、豚肉、かしわ等の肉類や動物の骨な
どの食品原料を添加、混合し、加工処理してもよい。

以下の実施例において、各原料の重量部は固形分の値を
、また濃度は重量％を示す。

実施例１分離大豆蛋白　９．６部、大豆油６．４部、とうもろこ
しでん粉　３部をとり、水を加えて全体を１００部とし
、撹拌して均一混合物をつくり、一部をプラスチック製
容器（７０ｘ　　１３０ｘ　２５”−）　ニ入れ、シー
ルしこれを蒸し器にて８０’Ｃで４０分処理して製品（
水分８１．２１）を得た。又、一部をナイロン製袋に充
填し、８０℃の熱水中３０分処理して製品を得た。

以上２種の製品を一夜冷蔵後、おろしショウガ、および
醤油にて生食した。共に無臭で美味であった。

実施例２分離大豆蛋白１２部、とうもろこし油Ｓｇ、じゃがいも
でん粉　２部をとり、水を加えて全体を１００部とし、
撹拌して均一混合物をつくり、これを二軸型エクストル
ーダーにて１品温　１４０　”Ｃで連続的に処理し、塩
化ビニリデン製チーブに充填し製品（水分７９．９Ｘ）
を得た。これを急速冷凍し、三週間後解凍したが、離漿
は全く認められず、生食してもよく、又これを油揚調理
し、厚揚げを得た。

実施例３分離大豆蛋白１５部、大豆油：米糠油（１：ｌ）９部、
小麦でんぶん３部、ゆずエキス０．１部に水を加えて全
体を　１００部とし、撹拌して均一混合物をつくり、こ
れをダエン形アルミコンテナ　（容量３９５■ｌ）に充
填、シールし、１２０℃２０分でレトルト処理して製品
（水分７３ｚ）を得た。製品は常温保存三週間後、生食
して美味であった。また、さらにグラタン風に調理して
、美味であった。

実施例４分離大豆蛋白１６部、とうもろこし油８部、ワキシとう
もろこしでん粉３部をとり水を加えて全体を　１００部
とし、撹拌して均一混合物をつくり、これをオンレータ
−にて　１２０℃で、混線撹拌したものを塩化ビニリデ
ンチーブに充填し、製品（水分？７．ｌ駕）を得た。さ
らに、これを厚さ　５１．の板状とし乾燥してゆば様食
品を得た。

Claims

【特許請求の範囲】１）分離大豆蛋白（Ａ）、食用油脂（Ｂ）、でん粉（Ｃ
）および水をＡ対Ｂの重量比１．５〜２：１で、ＡとＢ
の合計１６〜２４重量％、Ｃが２〜３重量％の割合で含
有する均一混合物を加熱することを特徴とするトウフ様
食品の製造法。２）加熱を常圧下８０〜９０℃の雰囲気下（品温８０〜
９０℃）で行なう特許請求の範囲第１項記載の方法。３）加熱を加圧下９０〜１４０℃で行なう特許請求の範
囲第１項記載の方法。