KR20090012335A - 가공 식품 재료 생산 방법 및 가공 식품 재료 - Google Patents
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Abstract
응고제와 함께 혼합하여 준비된 비지를 높은 증점 안정성을 가지는 젤리 형태의 식용 다당류와 함께 반죽한다. 반죽된 혼합물을 가열하여 응고시킴으로써 비지를 식용 다당류와 결합시킨다. 식용 다당류로 우무(해초), 곤약 또는 칡 전분 젤리를 사용할 수 있다.
Description
본 발명은, 가공 식품 재료 생산 방법 및 가공 식품 재료에 관한 발명이다. 보다 구체적으로, 비지를 주로 포함하는 가공 식품 재료에 관한 것이다.
비지를 주로 포함하는 가공 식품의 한 종류로, 비지(Okara)를 곤약 및 달걀 또는 중국산 마(chines yam)와 고르게 혼합한 후, 상기 혼합물을 알칼리 용액과 함께 응고시켜 제조된 가공 식품이 일본 특허 JP 3498087(특허 문헌 1), 일본 특허 JP 3721351(특허 문헌 2) 및 일본 공개 특허 JP 2000-262245(특허 문헌 3) 등에 개시되어 있다.
상기 특허 문헌 1에 개시된 가공 식품 재료 제조 방법에 따르면, 비지를 날달걀과 혼합하고 곤약 가루와 온수의 혼합물 및 용해된 수산화 칼슘을 포함하는 알칼리 용액을 상기 비지 혼합물에 첨가하고 혼합한다. 합성된 혼합물을 응고시키고 주형한 후, 가열하여 고기와 같은 질감을 가지는 식품을 제조할 수 있다.
보다 구체적으로, 특허 문헌 1에 개시된 방법에 따라 제조된 비지 식품 재료는 상기 비지에 상기 달걀을 흡수시고 상기 비지를 곤약으로 덮어 고기와 같은 질감을 제공한다. 또한 알칼리 용액을 달걀, 비지, 곤약 가루 및 물의 혼합물과 함께 혼합하여 반죽한다.
특허 문헌 2에 개시된 가공 식품의 경우, 달걀 대신에 중국산 마를 곤약 및 비지와 혼합한다. 곤약에 대한 중국산 마의 혼합 비율이 약 2.5 내지 약 5배가 되도록 다량의 중국산 마를 혼합한다. 상기 혼합물은 비지 및 곤약을 각각 약 33 중량% 내지 약 83 중량% 및 약 67 중량% 내지 약 17 중량% 포함하다. 따라서 상기 혼합물은 상기 비지보다 상기 중국산 마를 더 많이 포함하게 되며, 상기 가공 식품에서 중국산 마의 비율이 가장 높아 상기 가공 식품은 중국산 마 가공 식품인 것으로 간주될 수 있다.
또한 특허 문헌 2에 개시된 실시예 1, 3 및 4에서는 비지를 온수와 혼합하여 반죽하고 곤약과 달걀을 상기 혼합물에 첨가한 후, 상기 수득된 혼합물을 균일하게 혼합한다. 이 후, 알칼리 용액을 상기 반죽된 혼합물에 첨가하여 혼합물을 응고시킨다. 상기 특허 문헌 2의 실시예 2에서 비지를 온수와 혼합하여 반죽하고 곤약과 잘게 부순 중국산 마를 상기 혼합물에 함께 첨가한 후, 균일하게 혼합한다. 이 후, 알칼리 용액을 상기 반죽된 혼합물에 첨가하고 상기 혼합물을 응고시킨다.
특허 문헌 3은 응고된 다공성의 건강 식품에 관한 것이다. 상기 식품은 맛이 잘 침투되지 않는 곤약 속에 물을 흡수하는 식품 성분을 포함시킴으로써 수득된 식품이 다공성이며 물을 흡수할 수 있게 된다. 상기 문헌의 청구항 6항은 상기 물을 흡수하는 성분으로 비지를 언급하고 있다.
상기 문헌의 39 단락에 개시된 응고된 다공성의 건강 식품을 제조하는 방법은 물을 흡수하는 식품을 물과 혼합하고 상기 혼합물에 곤약 가루를 첨가하여 반죽 한 후, 상기 팽창한 혼합물과 응고제를 포함하는 수용액을 혼합하여 반죽한다. 또는 물에 의해 팽창된 곤약 및 상기 응고제를 포함하는 수용액을 상기 물을 흡수하는 식품과 동시에 혼합하여 반죽할 수도 있다.
특허 문헌 1: 일본 특허 JP 3498087
특허 문헌 2: 일본 특허 JP 3721351
특허 문헌 3: 일본 공개 특허 JP 2000-262245
특허 문헌 1, 2 및 3에 개시된 비지(Okara)를 포함하는 가공 식품 재료를 제조하는 방법은 하기의 (1), (2) 및 (3)중 하나를 포함한다.
(1) 비지에 곤약 성분과 응고제인 알칼리 용액을 동시에 첨가한 후, 상기 혼합물을 반죽하는 방법;
(2) 곤약과 비지를 혼합하고 상기 혼합물에 알칼리 용액을 첨가한 후, 상기 혼합물을 반죽하는 방법; 및
(3) 곤약에 알칼리 용액을 첨가하여 곤약 페이스트를 준비하고 상기 곤약 페이스트를 비지와 함께 반죽하는 방법.
그러나 상기 (1) 내지 (3)의 방법 중의 하나를 포함하는 방법에 있어서, 상기 첨가된 알칼리 용액이 곤약 성분에 흡수되어 비지에 충분하게 흡수되지 않는다. 결과적으로, 상기 비지가 곤약 및 달걀 또는 중국산 마와 일체적으로 응고되기 어렵다. 또한, 상기 비지의 혼합 비율이 증가하면, 상기 비지가 곤약 및 다른 혼합 성분과 잘 혼합되지 않는다. 따라서 우수한 맛을 부여하기 위하여 상기 비지가 표면에 노출되는 경우, 상기 비지가 쉽게 떨어져 나갈 수 있다.
비지를 주로 포함하는 가공 식품 재료는 건조된 비지 가루를 포함한다. 상기 가공 식품 재료를 준비하기 위하여 곤약을 제외한 식품 재료를 상기 비지 가루와 혼합할 때, 상기 언급한 문제가 발생할 수 있으며, 비지를 다른 식품 물질들에 결합시키기 어렵다.
본 발명은 상기 언급된 문제점들을 해결하기 위한 것이다. 따라서 본 발명의 목적은 주성분으로 비지를 사용하여 다른 식품 재료들과 혼합함으로써 가공 식품 재료를 준비할 때, 상기 비지가 건조되지 않으면서 다른 식품 성분들과 잘 혼합될 수 있도록 하는 것이다.
전술한 문제를 해결하기 위한 본 발명의 첫 번째 실시예들에 따른 가공 식품 재료 제조하는 방법에 있어서, 응고제와 혼합하여 비지(Okara)를 준비한다. 상기 준비된 비지를 젤리 타입의 높은 증점 안정성(thickening stability)을 가지는 식용 다당류와 함께 반죽한다. 상기 반죽된 혼합물을 가열하여 응고시켜 상기 비지를 상기 식용 다당류와 결합시킨다.
본 발명의 실시예들에 있어서, 상기 식용 다당류는 바람직하게 우무(해초), 곤약 또는 칡 전분 젤리(Kudzu starch jelly)를 사용할 수 있다. 상기 언급된 물질 외에 하기의 열거된 식품 재료들이 단일 또는 혼합하여 사용될 수 있다.
동물성 식품
육상 동물: 암탉의 날달걀, 발효된 우유 및 동물의 관절
해상 동물: 어류의 표피, 어류의 알, 해파리, 상어의 지느러미, 장어 및 미꾸라지
식물성 식품
육상 식물: 중국산 마, 단마(ichoimo) 및 대화마(tsukuneimo)와 같은 마, 타로토란(taro), 오쿠라(okura), 일본산 마, 순채(water shield), 파(welsh onion), 찹쌀(glutinous rice), 입쌀(non-glutinous rice), 나토(발효된 콩) 및 맛버섯(nameko mushroom)
해상 식물: 다시마(kombu, 갈조류) 및 미역(wakame)과 같은 해초
상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 첫째로 비지를 알칼리 용액과 혼합하고 교반하여 상기 비지에 알칼리 용액을 흡수시킴으로써 상기 비지 자체가 유동성이 있는 "비지 응고제"가 된다.
상기와 같은 방식으로 비지를 유동성을 가지는 응고제로 만든 후, 우무(해조류) 및 곤약과 같은 높은 증점 안정성을 가진 젤리 타입의 식용 다당류와 상기 비지 응고제를 함께 반죽한다. 이에 의해 상기 비지는 상기 식용 다당류에 단단하게 결합할 수 있으며, 상기 수득된 식품 재료가 건조된 질감을 가지지 않을 수 있다.
또한 응고제를 미리 상기 비지에 첨가하므로, 상기 비지가 표면에 노출되었을 때에도 비지가 분리되지 않는다. 수분을 흡수할 수 있는 상기 비지가 표면에 노출되기 때문에 맛의 침투력이 우수한 식품 재료가 수득될 수 있다.
곤약을 식용 다당류로 사용할 때, 수산화 칼슘 또는 칼슘 산화물이 응고제로 사용될 수 있으며, 상기 응고제를 온수 또는 상온의 물과 교반하여 알칼리 용액을 준비할 수 있다.
상기 알칼리 용액을 비지에 첨가하고 상기 혼합물을 교반하여 상기 비지를 준비할 수 있다.
한편, 정제된 곤약 가루와 물을 교반하여 준비된 곤약 페이스트를 일정 기간 동안 저장한다. 상기 페이스트를 준비된 비지와 일정 시간 동안 반죽한 후, 가열하여 응고시킨다.
또한 가열에 의해 응고시킨 후, 상기 가공 식품 재료를 진공 상태에서 포장하고 일정 시간 동안 끓여 멸균시킨다. 이 후, 일정 시간 동안 냉수로 냉각시킨다.
즉, 곤약을 비지와 함께 혼합할 때, 상기 정제된 곤약 가루를 물과 교반하여 곤약 페이스트를 준비하며, 상기 곤약 페이스트는 보통 생석회로 구성되는 응고제를 함유하지 않는다.
상기 곤약 페이스트를 응고제와 혼합하여 준비된 상기 비지 응고제와 함께 반죽한다. 이것은 상기 특허 문헌 1, 2 및 3에 개시된 제조 방법의 문제점을 해결할 수 있으며, 그 결과 비지를 단단하게 곤약 페이스트에 부착시킬 수 있다.
전술한 비지로 비지 가루를 사용하는 경우, 상기 비지 가루의 크기를 최소로 하기 위하여 상기 비지 가루를 약 0.05 mm 내지 약 1 mm의 크기를 가지는 메쉬를 통과시킬 수 있다. 알칼리 용액과 혼합하여 교반하기 전에 바람직하게는 상기 수득된 비지 가루를 일정 시간 동안 교반할 수 있다.
상술한 것과 같이 상기 비지 가루의 크기를 최소화하면, 상기 알칼리 용액과 상기 비지 가루의 접촉 면적을 증가시켜 혼합된 식품 재료에 대한 상기 비지의 결합 강도를 강화시킬 수 있다. 따라서 표면에 노출된 비지가 쉽게 분리되지 않고 동시에 표면에 균등하게 분포된 비지를 통해 맛의 침투력이 강화될 수 있다. 또한, 비지가 내부에 균일하게 분포하여 전체적으로 맛의 침투력을 강화시킬 수 있다.
본 발명의 두 번째 실시예들에 따른 가공 식품 재료는 크기가 약 0.05 mm 내지 약 1 mm의 크기로 최소화된 비지 성분이 높은 증점 안정성을 가지는 식용 다당류에 결합되어 있으며, 상기 비지 성분은 상기 식용 다당류의 표면 및 내부에 분산되어 상기 식용 다당류와 혼합된다.
본 발명의 상기 가공 식품 재료를 생산하는 방법은 바람직하게는 상기 전술한 방법일 수 있지만, 이에 한정되지는 않는다.
상기 식용 다당류가 상기 비지와 혼합될 때, 바람직하게는 전술한 우무(해초), 곤약 또는 칡 전분 젤리(kudzu starch jelly)가 상기 식용 다당류로 사용될 수 있지만, 높은 증점 안정성을 가지는 다른 식용 다당류가 사용될 수도 있다. 상기 식용 다당류는 바람직하게는 젤리화되어 상기 비지 및 응고제와 혼합될 수 있다.
곤약이 상기 식용 다당류로 사용될 때, 곤약 성분, 비지 성분 및 물을 바람직하게는 약 1 중량% 내지 약 5 중량%, 약 4 중량% 내지 약 10 중량% 및 약 70 중량% 내지 약 95 중량%의 양으로 각각 혼합할 수 있으며, 상기 곤약 성분, 상기 비지 성분 및 상기 물 성분의 총 양은 100 중량%가 되고 상기 곤약 성분 100 중량%에 대하여, 응고제를 약 1 중량% 내지 약 15 중량%의 양으로 혼합할 수 있다.
상기 곤약 성분은 가공되지 않은 곤약 또는 정제된 곤약 가루로부터 준비될 수 있다. 상기 비지 성분은 건조된 비지 가루 또는 물을 포함하는 비지로부터 준비될 수 있다.
곤약 성분이 약 1 중량% 내지 약 5 중량%인 이유는 만약 곤약 성분이 약 5 중량%를 초과하면, 상기 수득된 식품이 너무 딱딱하고 질감이 좋지 않다. 한편, 상기 곤약 성분이 약 1 중량% 미만이면, 상기 곤약 성분의 함량이 너무 낮아 상기 비지와의 결합력이 저하될 수 있다.
한편, 상기 비지 성분이 약 1 중량% 내지 약 5 중량%인 이유는 만약 상기 비지 성분이 1 중량% 미만이면, 상기 비지 성분이 주요한 성분이 될 수 없고 또한 맛의 침투력이 좋지 않다. 한편, 상기 비지 성분이 약 5 중량%를 초과하면, 상기 곤약 성분과의 결합력이 저하될 수 있다.
상기 응고제의 함량이 상기 곤약 성분에 대하여 약 1 중량% 내지 약 15 중량%인 이유는, 만약 상기 응고제가 약 1 중량% 미만이면, 상기 곤약 성분이 상기 비지 성분과 결합하기 어렵다. 한편, 상기 곤약 성분이 약 15 중량%를 초과하면, 수득된 음식이 너무 딱딱해질 수 있다.
비지 및 곤약을 포함하는 가공 식품 재료는 바람직하게는 달걀 또는 중국산 마를 포함하지 않는다.
즉, 본 발명의 상기 가공 식품 재료는 비지 및 곤약을 건조한 질감 없이 부드럽게 서로 결합시킬 수 있으며, 따라서 근본적으로 달걀 또는 중국산 마와 같이 점도가 있는 식품과 혼합하지 않을 수 있다. 그러나 맛을 내기 위하여 첨가될 수도 있다.
또한 곤약이 비지와 혼합될 때, 수산화 칼슘 또는 칼슘 산화물이 응고제로 사용될 수 있다. 곤약의 특이한 향을 억제하기 위하여 바람직하게는 석회화된 조개 및/또는 석회화된 계란 껍질로부터 수득된 수산화 칼슘이 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 가공 식품 재료는 비지 성분, 곤약과 같은 식용 다당류, 물 및 응고제를 포함하며, 따라서 약 100g당 약 10칼로리 내지 약 50칼로리를 가지도록 제조될 수 있다. 또한 상기 비지의 출발 물질은 콩일 수 있고 따라서 상기 비지는 단백질을 포함하다. 이 때문에, 수득된 식품은 칼로리는 낮지만 영양가를 가질 수 있다.
또한, 본 발명의 가공 식품 재료에 양념, 고기 또는 생선을 포함하는 동물성 식품 재료 및/또는 야채 및 과일을 포함하는 식물성 식품 재료를 첨가할 수 있다. 또한, 검(gum)과 같은 증점 안정제를 더 첨가할 수 있다.
양념의 예로는 설탕, 소금, 식초, 간장, 소스, 된장, 후추, 참깨, 시트론(citron) 및 와사비(일본의 겨자무) 등을 들 수 있다.
양념을 제외하고 바람직하게는 야채, 과일, 씨리얼, 고기 및 생선의 혼합물이 페이스트 또는 액체 형태로 제조되어 첨가될 수 있다.
상기 언급한 첨가물들 중 선택된 하나 또는 이들의 조합은 식품에 특별한 맛 또는 질감을 제공할 수 있다.
예를 들면, 간장 또는 된장이 양념으로 사용하고 생선과 고기의 혼합물을 사용할 때, 일본식의 풍미를 가지는 가공 식품 재료를 제조할 수 있다.
또한 소스, 소금 및 후추를 양념으로 사용하고 고기 페이스트를 혼합물로 사용하는 경우, 서양식의 풍미를 가지는 가공 식품 재료를 생산할 수 있다.
또한, 설탕 또는 버터 등을 양념으로 사용하고 과일을 혼합물로 사용하는 경우, 달콤한 가공 식품 재료를 생산할 수 있다. 이 경우, 상기 식품 재료가 주로 곤약 및 비지를 포함하고 있기 때문에 낮은 칼로리의 달콤한 식품을 생산할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 가공 식품 재료를 제조하는 방법에 있어서, 수산화 칼슘과 같은 응고제를 비지에 첨가하여 비지를 준비함으로써 상기 준비된 비지 자체가 점성이 있는 응고제가 될 수 있다. 따라서 우무(해초)와 같이 높은 증점 안정성을 가지는 젤리 형태의 식용 다당류를 상기 비지 응고제와 함께 반죽하면, 상기 비지를 상기 식용 다당류에 단단하게 결합시킬 수 있어 건조한 질감을 가지지 않는 식품 재료를 제공할 수 있다. 또한 상기 응고제를 미리 상기 비지와 혼합하기 때문에, 상기 비지가 표면에 노출되었을 때에도 분리되지 않는다. 또한 상기 물을 흡수하는 비지가 표면으로 노출되면, 수득된 식품 재료는 우수한 맛 침투력을 가질 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 가공 식품 재료를 도시하는 단면도이다.
도 2는 본 발명의 제1 실시예에 따른 가공 식품 재료를 생산하는 공정을 도시하고 있다.
<도면 부호의 설명>
1：가공 식품 재료 2：비지 성분
10：알칼리 용액 11：비지 가루
13：비지 응고제 15：정제된 곤약 가루
18：곤약 페이스트 22：완전히 반죽된 혼합물
이하, 본 발명의 실시예들에 대하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 비지의 가공 식품 재료(1)를 도시하고 있다. 가공 식품 재료(1)는 비지와 곤약의 혼합물을 포함하고 진공 상태에서 포장 물질(3)로 봉합한다.
가공 식품 재료(1)는 약 4 중량% 내지 약 10 중량%의 비지 성분, 약 1 중량% 내지 약 5 중량%의 곤약 성분 및 약 70 중량% 내지 약 95 중량%의 물을 포함하며, 상기 곤약 성분, 상기 비지 성분 및 상기 물의 총 합이 100 중량%이다.
또한 수산화 칼슘 응고제를 상기 곤약 성분 약 100 중량%에 대하여 약 1 중량% 내지 약 15 중량%로 첨가할 수 있다. 수산화 칼슘으로, 일반적으로 사용되는 생석회 대신에 석회화된 조개껍질로부터 준비된 가루를 사용할 수 있다. 달걀 및 중국산 마와 같은 점성이 있는 식품이 혼합되지 않을 수 있다.
비지의 가공 식품 재료(1)는 정제된 곤약 가루와 상기 비지 성분으로는 비지 가루를 혼합하여 준비될 수 있다. 상기 비지 가루에 대한 상기 정제된 곤약 가루의 비율은 약 1: 2 내지 약 1: 4의 비율일 수 있다. 곤약 성분, 비지 성분 및 물의 혼합 비율은 각 성분이 상기 전술한 비율로 조절될 수 있으며, 가공 식품 재료(1)는 약 100g 당 약 10 내지 약 50칼로리를 가질 수 있다.
본 발명의 가공 식품 재료(1)는 도 1에 도시된 바와 같이 직사각형 형상일 수 있다. 상기 가공 식품 재료의 표면과 내부에 약 0.05 mm 내지 약 1 mm의 크기를 가지는 최소화된 비지 성분(2)이 전체적으로 균일하게 분산되어 상기 곤약 성분과 일체적으로 결합되어 있다.
가공 식품 재료(1)의 형태는 제한되지 않으며 다른 형상을 가질 수 있다.
가공 식품 재료(1)를 생산하는 방법을 하기에서 설명한다. 수산화 칼슘을 물과 함께 교반하여 알칼리 용액을 준비하고 상기 알칼리 용액을 비지 성분과 혼합하여 유동성이 있는 "비지 응고제"를 준비한다. 이 비지 응고제를 정제된 곤약 가루 및 물과 혼합하여 수득한 곤약 페이스트와 함께 반죽한다.
수산화 칼슘과 물 사이의 혼합 비율을 약 1: 2 내지 약 1: 120의 범위로 하고, 상기 알칼리 용액과 상기 곤약 성분 사이의 혼합 비율은 약 1: 10 내지 약 45: 10의 범위로 하여 비지 응고제를 준비할 수 있다.
정제된 곤약 가루와 물의 혼합 비율을 약 1: 20 내지 약 1: 50의 범위로 하여 상기 곤약 페이스트를 준비할 수 있다.
이하에서, 비지 가공 식품 재료(1)를 준비하는 방법을 도 2를 참조하여 상세하게 설명한다.
수산화 칼슘 응고제와 함께 혼합하여 비지를 준비하는 방법에 있어서, 수산화 칼슘을 약 20℃ 내지 약 90℃(바람직하게는 약 50℃ 내지 약 70℃)의 물과 함께 교반하여 알칼리 용액(10)을 준비한다.
한편, 건조된 비지 가루(11)를 약 0.05 mm 내지 약 1 mm의 개구를 가지는 메쉬를 통과시켜 크기를 최소화하여 약 0.05 mm 내지 약 1 mm의 크기를 가지는 비지 가루를 준비한다. 최소화된 비지 가루를 비지-재조직 장치(Okara-reconstitution machine)(12)를 사용하여 교반할 수 있다. 상기 준비된 알칼리 용액(10)을 건조된 비지 가루(11)에 첨가하고 상기 혼합물을 교반한다.
상기 알칼리 용액(10)은 상기 수산화 칼슘과 물의 혼합 비율을 약 1: 2 내지 약 1: 120의 범위로 하여 준비한다.
상기 알칼리 용액(10)을 상기 비지 가루(11)와 약 1: 10 내지 약 45: 10 범위의 혼합 비율로 혼합한다. 상기 혼합물을 비지-재조직 장치(12)에서 약 5 분 내지 약 10 분 동안 교반하여 수산화 칼슘을 포함하는 비지 응고제(13)를 준비할 수 있다.
한편, 정제된 곤약 가루(15)를 물과 혼합하고 상기 혼합물을 교반기(16)를 사용하여 약 5 분 이하(바람직하게 약 2 분 내지 약 3 분) 동안 교반한다. 이 단계에서, 곤약 페이스트(18)는 생석회와 같은 응고제를 포함하지 않는다.
정제된 곤약 가루(15)와 물을 서로 약 1: 20 내지 약 1: 50 범위의 비율로 서로 혼합하고 상기 혼합물은 교반한다. 혼합되는 물의 온도는 제한되지 않으나 따뜻한 물보다는 약 15℃ 내지 약 23℃의 상온의 물이 보다 바람직하다.
교반기(16)에서 준비된 곤약 페이스트(18)를 반죽하여 젤리화한다. 상기 반죽은 상기 페이스트가 젤리화되었을 때 중단할 수 있으며, 수득된 페이스트를 약 수분 내지 약 2 시간까지 저장하여 상기 곤약 페이스트(18)를 팽창시킨다.
상기와 같이 준비된 비지 응고제(13)와 저장된 젤리 형태의 곤약 페이스트(18)를 반죽 기계(20)에 넣고 약 1 분 내지 약 3 분 동안 반죽한다.
반죽 후에, 완전히 반죽된 혼합물(22)로 콘테이너(23)를 채우고, 요리를 위하여 콘테이너(23)를 약 100℃ 이하(바람직하게는 약 60℃ 내지 약 95℃)의 따뜻한 물에 약 12 시간 이하(바람직하게는 약 2 시간 내지 약 4 시간)동안 위치시킨다.
이후, 완전히 반죽된 혼합물(22)을 콘테이너(23)에서 꺼내어 정해진 크기로 조각낸 후, 진공 상태로 포장한다.
그리고 나서, 약 80℃ 내지 약 100℃에서 약 1 시간 내지 약 3 시간 동안 끊여서 멸균시키고 약 1 시간 내지 약 2 시간 동안 찬물로 냉각시킨다.
완전히 반죽된 혼합물(22)을 포장 재료로 포장하고 밀봉한 후, 가열하여 응고시킬 수 있다.
실시예
비지-재조직 장치의 콘테이너로 약 8kg의 건조된 비지 가루를 투입하고 5 분 동안 교반하였다. 약 60℃의 상온의 물 약 20L에 수산화 칼슘 가루 약 200g을 용해시켜 준비된 수산화 칼슘 용액을 수개의 배치의 교반된 비지 가루에 첨가하였다. 수산화 칼슘 용액 전체를 첨가한 후에, 수득된 혼합물을 교반하여 혼합하였다. 따라서 상기 혼합물 속에서 상기 물은 상기 비지와 균일하게 혼합되어 "비지 응고제 13"가 제조되었다.
한편, 약 3kg의 정제된 곤약 가루를 상온의 물 약 80L에 첨가하고 낮은 속도로 교반하고 혼합하여 젤리 타입의 곤약 페이스트(18)를 제조하였다. 상기 제조 후에, 상기 혼합을 약 수분 동안 중지하고 상기 페이스트를 방치시켰다.
비지 응고제(13)와 곤약 페이스트(18)를 반죽 기계에 투입하고 약 2 분 동안 고속으로 반죽하여 완전히 반죽된 혼합물(22)을 준비하였다.
완전히 반죽된 혼합물(22)을 다른 콘테이너에 넣고 상기 콘테이너를 약 95℃에 2 시간 동안 위치시켜 가열하여 상기 혼합물을 응고시켰다.
응고 후에, 상기 반죽된 혼합물을 콘테이너에서 제거하고 절단 공정을 수행하였다. 그 후에, 얻어진 반죽된 혼합물을 약 30℃ 온도의 물에 약 1 시간 침지시켜 초기 냉각을 수행하였다. 상기 초기 냉각 후에, 상기 반죽 혼합물을 진공 상태에서 포장하였다.
가열 멸균(thermal stabilization)을 위하여 포장된 혼합물을 약 85℃로 가열된 상태에서 약 1 시간 동안 유지시켰다.
상기 가열 멸균 후에, 상기 수득된 혼합물은 약 10℃ 온도의 물에 침지시키는 2차 냉각을 수행함으로써 상기 혼합물의 중앙부를 냉각시켰다. 상기 2차 냉각 후에, 상기 혼합물은 냉동실에 보관하였다.
이전 단계에서 제조된 냉동된 가공 식품 재료를 해동시켰 때, 비지와 곤약 모두 서로 일체로 결합되어 있는 것을 확인할 수 있었다.
상기 해동 후에, 상기 가공 식품 재료를 맛을 보아 특허 문헌 1 또는 2의 방법에 의해 수득된 가공 식품과 같은 건조된 질감이 없는 것을 확인하였다. 또한, 오직 비지와 곤약만으로 구성된 음식의 질감과는 아주 다른 부드러운 맛을 느낄 수 있었다.
두 번째 실시예에서, 결합을 위하여 우무(해초)를 곤약 대신에 상기 비지 응고제와 혼합하였다. 또한 감미료를 첨가하여 단 맛이 나는 가공 식품 재료를 제조 하였다.
상기 비지 응고제는 첫 번째 실시예와 동일한 방식으로 감미료를 혼합하여 제조하였다. 이 후, 우무(해초)를 상기 준비된 비지 응고제에 첨가하여, 수득된 혼합물을 반죽하였다. 상기 수득된 반죽 혼합물을 가열하여 응고시켰다.
세 번째 실시예에서, 곤약 성분을 비지 성분과 제1 실시예와 같이 혼합하고 고기 페이스트를 더 혼합한 후, 수득된 혼합물을 소세지 또는 햄버거 등의 가공 식품 재료로 사용하였다.
이와 같은 가공 식품 재료의 경우, 상기 고기 페이스트와 혼합된 비지 응고제는 제 1 실시예와 동일한 방식으로 곤약 페이스트와 함께 반죽하였다. 이 후, 수득된 혼합물은 진공에서 소세지 또는 햄버거 형태로 포장하고 가열하여 응고시켰다.
후속 공정들은 제1 실시예와 동일하므로 생략한다.
제3 실시예에서는 비지, 곤약 및 고기 페이스트를 포함하는 건강에 좋은 소세지를 제조하였다.
본 발명에 따른 가공 식품 재료를 제조하는 방법에 있어서, 수산화 칼슘과 같은 응고제를 비지에 첨가하여 비지를 준비하고 상기 준비된 비지 자체가 점성이 있는 응고제가 될 수 있다. 따라서 우무(해초)와 같이 높은 증점 안정성을 가지는 젤리 형태의 식용 다당류를 상기 비지 응고제와 함께 반죽하면, 상기 비지가 상기 식용 다당류와 단단하게 결합을 형성하여 건조한 질감을 가지지 않는 식품 재료를 제공할 수 있다. 또한 상기 응고제는 미리 비지와 혼합되기 때문에, 상기 비지가 표면에 노출되었을 때에도 분리되지 않는다. 또한 상기 물을 흡수하는 비지가 표면으로 노출되면, 수득된 식품 재료는 우수한 맛 침투성을 가질 수 있다.
Claims (11)
- 응고제와 함께 혼합된 비지를 준비하는 단계;높은 증점 안정성(thickening stability)을 가지는 젤리 타입의 식용 다당류(polysaccharide)와 상기 준비된 비지를 함께 반죽하는 단계; 및반죽된 혼합물을 가열하여 응고시켜 상기 비지와 상기 식용 다당류를 결합시키는 단계를 포함하는 가공 식품 재료 생산 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 식용 다당류는 우무(해초), 곤약 또는 칡 전분 젤리(Kudzu starch jelly)를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공 식품 재료 생산 방법.
- 제2항에 있어서,상기 응고제를 온수 또는 상온의 물과 함께 교반하여 알칼리 용액을 준비하는 단계;상기 알칼리 용액을 상기 비지에 첨가하고 혼합물을 교반하여 상기 비지를 준비하는 단계; 및정제된 곤약 가루와 물을 교반하여 준비된 곤약 페이스트를 일정 시간 동안 저장하는 단계; 및상기 저장 후, 상기 곤약 페이스트와 상기 준비된 비지를 일정 시간 동안 반 죽하는 단계를 포함하며,상기 곤약은 상기 식용 다당류로 사용되고, 상기 응고제는 수산화 칼슘(calcium hydroxide) 또는 칼슘 산화물(calcium oxide)을 포함하는 것을 특징으로 하는 가공 식품 재료 생산 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비지는 비지 가루를 포함하며, 상기 비지 가루는 0.05 mm 내지 1 mm의 크기를 가지는 메쉬(mesh)를 통과시켜 크기를 최소화하고, 상기 알칼리 용액과 혼합하여 교반하기 전에 최소화된 비지 가루를 일정 시간 동안 교반하는 것을 특징으로 하는 가공 식품 재료 생산 방법.
- 높은 증점 안정성을 가지는 식용 다당류와 결합된 0.05 mm 내지 1 mm로 최소화된 크기를 가지는 비지 성분을 포함하며, 상기 비지 성분은 상기 식용 다당류의 표면과 내부에 분산되어 혼합되는 것을 특징으로 하는 가공 식품 재료.
- 제5항에 있어서, 상기 식용 다당류는 우무(해초), 곤약 또는 칡 전분 젤리(Kudzu starch jelly)를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공 식품 재료.
- 제6항에 있어서, 상기 식용 다당류는 곤약이며, 상기 가공 식품 재료는 곤약 성분, 상기 비지 성분 및 물의 총 함량 100 중량%에 대하여 상기 곤약 성분 1 중량% 내지 5 중량%, 상기 비지 성분 4 중량% 내지 10 중량% 및 상기 물 70 중량% 내 지 95 중량%를 포함하며, 상기 곤약 성분 100 중량%에 대하여 응고제 1 중량% 내지 15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공 식품 재료.
- 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 가공 식품 재료는 100g 당 10 칼로리 내지 50 칼로리의 열량을 가지는 것을 특징으로 하는 가공 식품 재료.
- 제7항 또는 제8항에 있어서, 상기 응고제는 수산화 칼슘 또는 칼슘 산화물을 포함하며, 상기 수산화 칼슘은 석회화된 바다 조개 및/또는 석회화된 달걀 껍질을 포함하는 것을 특징으로 하는 가공 식품 재료.
- 제5항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 양념, 고기 또는 생선을 포함하는 동물성 음식 재료 또는 야채 또는 과일을 포함하는 식물성 음식 재료가 첨가된 것을 특징으로 하는 가공 음식 재료.
- 제5항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 가공 식품 재료는 청구항 1항 내지 4항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 가공 식품 재료.
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