TW200808200A - Processing ingredient and fabricating method thereof - Google Patents

Description

200808200 Ζ^4/^ρΐΤ 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明是關於-種加工食材的製造方法以及加工食 材，特別是關於以豆腐渣為主成分的加工食材。^ 【先前技術】 ν 料這種以豆腐渣為主成分的加卫食品，有-種日本 v 專利第3498087號公報（專利文獻1)、日本專利第則州 5虎公報（專利文獻2)、日本專利早期公開之特開2000-響262245號公報（專利文獻3)等所提供的，在豆腐渣中將 筠篛(konjac)、雞蛋或家山芋等均勻地進行混和，並利用鹼 性溶液使其凝固所得到的加工食品。 專利文獻1所揭示的加工食材的製造方法是在豆腐渣 中混和入生雞蛋’並將其與筠篛粉和熱水的混和液，添加 溶解有氫氧化鈣的鹼性溶液而進行混合並凝固成型，再對 其進行加熱而形成具有食肉感的食品。 亦即，根據專利文獻的記述，該專利文獻1所揭示之 鲁 ‘以方法的豆腐、/查食材，是使雞蛋被吸入到豆腐渔中，並 利用筠篛進行被覆而賦予食肉感。另外，在專利文獻1中， 疋在雞蛋、豆腐渣、碎篛粉及水的混和物中調配入驗性溶 • 液並進行混練。 • 前述專利文獻2所揭示的加工食品，是取代雞蛋而將 豕山芋在筠篛和豆腐渣中進行調合，並使家山芋相對荈篛 原料以2·5〜5.0倍的比例大量地進行調合，且使豆腐渣和 筠篛原料分別為豆腐渣佔33〜83重量百分率，筠篛原料佔 5 200808200 24474pit ΓΓ重量百分率’所以家山芋較豆腐渣所伯的心 食品:工食品中長芋所彳“姻最大，從而形成所謂:罕 水二 混練，且將約二列二疋在熱水中調合入豆腐渣並進行 句地進行碎了的家山芋—起投人其中並均 其凝固/、邊’再對該混練物調合场性溶液而使 由使種凝固狀多孔質健康食品，是藉 、枸篛成刀包含具有吸水性的食品成分，而形 第且富於吸水性的食品，在該文獻的申請專利範圍 弟6項中^舉豆龜作為具有吸水性的食品。 關於前述凝固狀多孔f健康食品的製造方法，是如第 所揭r的，將具有吸水性的食品與水進行混合，並 土/、加入碎篛粉進行混和，且在使其膨潤的狀態下混合 =凝固劑的^液並進行混練，或者，將具有吸水性的食 口 X而知/閏的筠篛和凝固劑的水溶液同時進行混合並 混練。 專利文獻1 :日本專利第3498087號公報 專利文獻2 ··日本專利第3721351號公報 專利文獻3 :日本專利早期公開第2000 — 262245號公 報 200808200

Z44 /4piT 前述專利文獻1、2、3的任一個之含有豆腐潰的加工 食材的製造方法，形成下述的（1)、（2)、（3)項。 (1) 在豆腐渣中同時添加由筠篛成分和凝固劑所構 成的驗性溶液並進行混練， (2) 使豆腐渣和筠篛成分進行混和後，再添加鹼性 ' 溶液並進行混練； ‘ （3)將在筠篛中添加了鹼性溶液所形成的筠篛糊， 與豆腐渣進行混練。 • 但是，在上述（1)〜（3)的任一個方法中，都存在 所調合入的鹼性溶液被葙篛成分吸收，使鹼性溶液對豆腐 渣無法充分地浸透，結果使豆腐渣與筠篛及雞蛋或家山芋 難以凝固為一體之問題。特別是在使豆腐渣的調配量增加 的情況下，豆腐渣難以與筠篛或其它的調合成分一體化的 問題變得顯著。因此，當為了使入味良好而使豆腐渣在表 面露出時，就存在豆腐渣容易脫落等問題。 通常，以丑腐〉查為主成分的加工食品是以乾餘的粉末 ^ 豆腐渣作為原料，在將該粉末豆腐渣與除了筠篛以外的食 材進行混合而形成一體化的加工食材的情況下，也會產生 前述的問題，存在豆腐渣與其它食材難以結合的問題。 【發明内容】 本發明是鑒於前述問題而形成的，其課題是在以豆腐 * 渣為主成分而形成與其它食材進行混合的加工食材的情況 下，使豆腐渣不晃蕩而與其它食材牢固地一體化。 為了解決前述課題，本發明的第一項是提供一種加工 7 200808200 24474pif 食材的製造方法，其特徵在於： 與凝固劑進行混和而調製豆腐渣；將前述調製的豆腐 渣與形成膠狀的具有增黏穩定性的多醣類食品進行混練， 而得到混練物；以及將前述混練物進行加熱並凝固，而使 豆腐渣與前述多醣類食品相結合。 作為前述多醣類食品，以瓊脂、葙篛或葛粉湯較為適 用。 除了前述食材以外，也可並用下面所列舉的食材，或 者單獨地使用。 動物性食品：陸上動物一雞蛋、發酵乳、動物的關節。 : 水產動物一魚的表皮、魚卵、水母、魚 翅、鳗魚、泥鳅。 植物性食品··陸上植物一家山芋、銀杏芋、佛掌芋等 構成山芋類、芋頭、秋葵、長山藥、蓴菜、蔥、糯米、粳 米、納豆、蕈樸。 水產植物一海帶或裙帶菜等海藻。 如前面所說明的，本發明首先在豆腐渣中調合入鹼性 溶液並進行混合擾拌，使驗性溶液滲入到豆腐渣中，而使 豆腐渣自身形成具有流動性的「豆腐渣凝固劑」。 藉由像這樣使豆腐渣自身形成具有流動性的凝固劑， 當使前述瓊脂或筠篛等具有增黏穩定性的多醣類食品在形 成膠狀的狀態下，與前述豆腐渣凝固劑進行混練時，可將 豆腐渣與前述多醣類食品牢固地進行結合，能夠形成沒有 晃動感的食材。 8 200808200 244/4ριί 豆腐渣在表面露出，凝固劑，所以即使 水性的豆腐逢在表面露出、使人味^可藉由使具有吸 在利用鐲篛作為前述多醣類食：好。 弓或氧化騎為前述凝固劑，並:^月况下，利用氫氧 溫水進行攪拌而調性 將固劑和熱水或常 ;渣中並進輪而調^豆:， 精粉和水進杆Μ扯 腐’查。另一方面，膝# a 述調製的豆腐:混練斤:;!她保持㈣^ 固。 —％、4所需時間，然後，進行加熱而使其； 包裝，並進行二後’將該加工食材進行真空 所需時間的冷卻=間的煮彿殺菌，然後，利用冷水進行 亦即，在豆 水進行攪拌而形混合萄篛的情況下，錦篛精粉可與 入由石灰等所福夠痛糊，且在該瑪Μ糊中通常不會調合 Ί籍由將該口 劑進行攪拌，可、、# 和了/旋固劑而形成的豆腐渣凝固 1'2'3 在利用粉末-夠將旦腐渣與荈篛糊牢固地進行結合。 末豆腐邊通渣作為前述豆腐渣的情況下’將該粉 化’迷在與前而按照M5〜lmm左右進行微細 進行所需時間的二姓谷液進行混合擾拌之前’在該狀態下 像k樣使粉末豆腐造微細化，可增大豆腐渣和驗 9 200808200 24474pit 性溶液的接觸面積，所以能夠提高豆腐渣對進行混合的食 材的結合力。因此，可使露出於表面的豆腐渣難以脫離， •^可通過在表面均勻地進行分散配置的豆腐渣，而從表面 提同入味性，且在内部也使豆腐渣均勻地進行分佈，所以 能夠使全體的入味性提高。 、/本卷明的第二項是提供—種加工食材，其特徵在於·· 的豆腐渣成分，與具有增黏穩定性 的ί面進仃結合’而使豆腐渣成分在該多酶類食品 的表面及内部進行分散並混合。 本發明的前述加工食_ 較佳，但並不對製造方法進行限定。，找万▲進仃錢 述，前述多_食品，如前所 黏安全性㈣軸食品佳’但也可與其它的具有增 豆腐渣和凝固劑進行混和=凋合。它們形成膠狀而與前述 在利關II作為前述::: 分為1〜5重量％， 〔貞=的情況下，使錦篛成 〜％重量。/。而進行調合，H為4〜10重量。/〇，水為70 及水合計為100重量％，^使魏料成分、豆腐渣成分 量％的情況下，使凝固^ ’在前述制成分為100重 合較佳。 W、1〜15重量％的比例進行調 筠篛成分可為由生## 精粉形成的調；: 4开/成的5周製品，也可為& _ ^的丑腐渔形成的調製品。 200808200 244/4ρΐί 使葙篛成分為1〜5重量％是因為，如超過5重量％， 則變得過硬且食感變差，如不足1重量％，則葙篛成分過 少，難以與豆腐渔進行結合。 使豆腐渣成分為1〜5重量％是因為，如不足1重量％， 則調合入豆腐渔幾乎沒有什麼意義，使入味性變差，如超 過5重量％，則難以與筠篛成分進行結合。 使凝固劑相對筠篛成分為1〜15重量％是因為，如不 足1重量％，則筠篛成分和豆腐渣成分難以一體化，如超 過15重量％，則變得過硬。 在前述的將豆腐潰和鶴篛進行了混合的加工食材中， 不調合入雞蛋或家山芋較佳。 亦即，因為本發明的加工食材可將豆腐渣和筠篛無晃 動感且平滑地進行結合，所以基本上沒有必要再調合入雞 蛋或药篛等黏性食品，但從施加味道的觀點來看也可進行 調合。 而且，在將箱篛與豆腐渣進行混合的情況下，可使用 氫氧化鈣、氧化鈣作為凝固劑，但從可對筠篛的獨特味道 進行抑制的觀點來看，使用以燒貝殼或/及燒蛋殼為原料的 氫氧化妈較佳。 本發明的加工食材是在豆腐渣成分中加入筠篛等多醣 類食品、水及凝固劑而構成，所以可調製為每l〇〇g含10 〜50卡路里的低卡路里。而且，以大豆作為出發原料的豆 腐渔含有蛋白質，所以可為低卡路里且形成營養食品。 另外，在本發明的加工食材中，也可加入調味料、由 200808200 Z44 /4prr 肉類和魚類所構成的動物性食材或/及由蔬菜或果子構成 的植物性食材。另外，也可調合入口香糖類的增黏穩定劑。 作為前述調味料，可為砂糖、鹽、醋、醬油、調味汁、 味增、胡椒、芝麻、柚子、日本芬末等。 而且，除了所謂的調味料以外的混合物，調合入使蔬 菜、果子、穀物、肉、魚形成糊狀或形成液狀的物質較佳。 、藉由選擇前述的添加物並進行組合，可形成具有獨特 的味道或食感的食材。 ^ 例如，當利用醬油或味增作為調味料，並調合入作為 混合物的魚身的糊時，可形成一種賦予了和風味道的加工 食材。 而且，藉由調合入作為調味料的調味計、鹽、胡椒和 作為混合食品的肉糊，可形成一種賦予了西洋風味的加工 食品。 另外’猎由调合入作為调味料的砂釀、貫油寺，並利 用果子作為混合物，可形成甜點心狀的加工食材。在這種 Φ 情況下，特別是因為以葙篛或豆腐渣作為主成分，所以可 形成低卡路里的點心。 如上所述，關於本發明的加工食材的製造方法，首先 是藉由在豆腐渣中調合入氫氧化鈣等凝固劑而調製豆腐 渣，使豆腐渣自身形成具有流動性的凝固劑，從而當使瓊 _ 脂等具有增黏穩定性的多醣類食品在呈膠狀的狀態下，與 前述豆腐渣凝固劑進行混練時，可使豆腐渣與前述多醣類 食品牢固地進行結合，能夠形成一種沒有晃蕩感的食材。 12 200808200 Ζ44/4ρΐΤ 而且，因為首先在豆腐渣中調合入凝固劑，所以即使豆腐 渔在表面露出，也不會從表面脫離，可通過使具有吸水性 的豆腐渣在表面露出，而形成一種入味性良好的加工食材。 【實施方式】 以下，對本發明的實施形態進行說明。 圖1所示為第1實施形態的豆腐渔的加工食材1，該 加工食材1是在豆腐渣中混合入筠篛而形成，並利用包裝 材料3進行真空密封。 前述加工食材1是使豆腐渣成分為4〜10重量％，葙 篛成分為1〜5重量％，水為70〜95重量％而進行調合， 並使前述鏑篛成分、豆腐渣成分及水合計為100重量％， 另外，在以前述韻篛成分為100重量％時，將氫氧化 鈣所構成的凝固劑以1〜15重量％的比例進行調合。作為 前述氫氧化鈣，不採用通常所使用的石灰，而採用以燒貝 殼為原料的粉末。另外，可調合入雞蛋或家山芋等黏性食 品。 前述豆腐渣的加工食材1是調合入筠篛精粉並進行調 製，另一方面，調合入粉末豆腐渣作為前述豆腐渔成分， 並使前述揭篛精粉和粉末豆腐渣以1 : 2〜1 : 4的比例進行 調合，且以每100g加工食材1形成10〜50卡路里的形態， 在前述成分範圍内對筠篛成分、豆腐渔成分、水的調合量 進行調製。 前述加工食材1如圖1所示，在本實施形態中是形成 長方體形狀，且在其表面及内部中大致均勻地分散配置被 13 200808200 24474pif 為〇.Q5〜lmm的豆腐渣成分2，並使其與揭弱成分 結〇馬一 0 f外，加工食材1的形狀並不限定，可為任意的形狀。 n 一 *it方力贿後面的說明 進行腐渣的加工食材1的器 將該，性心而形成鹼性溶液，並 二=’且將其與‘粉 性、、#、；^幻述氫氧化鈣和水為1 : 2〜Ί . tw合液和码篛成分為1 : 10〜45 . 12〇的調合比，鹼 凝固劑進行調製。 .忉的調合比，對豆腐渣 人而且，使前述鐲篛糊精粉和水 σ比，對葙篛糊進行調製。 Λ 1 : 20〜1 : 5〇的調 士 4·以下，芩照圖2 ,對前述豆腐 方法詳細地進行說明。 的加工食材1的製造 的方，乳化甸所形成的凝固劑進行、、曰名^ 的方法’是將氫氧化料2Q〜9GV〜⑻和而調製豆腐渣 水進行授拌，調製驗性溶液1G。（較佳為50〜70。〇的 ，該微細狀態下先於豆腐渣^ 〜—左右， 進行了攪拌的粉末頭渣η中内進行攪拌。在該 10，再進行授拌。 別述調製的驗性溶液 使厨述氫氧娜水的調合比為ι:2〜ι:ΐ2〇的比 14 200808200 ZHH /Hpit 例’調製前述驗性溶液10。 而^前述驗性溶液10是對粉末豆舰 :二的比，調合，並在豆腐渣返回㈣ ^ ’而調製含有氫氧化觸豆腐渣凝固劑13。 内進行5 ϋ以^lf精粉15中調合人水並在髮機16 顏糊!8。在該階段，也可懈，而職 固劑。 也川Μ糊18内調合入石灰等凝 使前述筠篛精粉15和水以i ，拌。進行調合的水的溫度二二二的比例進行 水而^采用15〜咖範圍内的常溫核；又限，但不使用熱 形成=择^!6内對所調製的萄篛糊18進行混練直至豆 2小時的時間的狀態下停止攪拌，保持數分^ < Ί而使枸4糊18膨潤。 膠狀形調製的豆腐渣凝固劑13,和以前述 1〜3分鐘。持的鹤篛糊18投入到混練機加内，混練 浸潰練後，將全混練物22填充到容器23内.，並 小時以内（」ί下（較佳為6G〜95°c)的熱水中，進行12 妙％ 以土為2〜4小時）的燒製。 進行真空包^处谷器23中取出並切割為所需的大小後， 接著，力 接著，210:100°c下進行1〜3小時的煮沸殺菌， J用則述冷水進行1〜2小時的冷卻。 15 200808200 244/4ρΐΤ 另外·，也可將前述全混練物22填充到形成包裳材料 的塑料袋中並進行密封，且在該狀態下進行加熱而使其凝 固0 〔實施例〕

將乾燥豆腐渣粉末（豆腐渔powder) 8kg投入到豆斤 渔返回機的容器内，並攪拌5分鐘，且對該授掉狀熊的， 腐渣粉末’將在60°C的熱水20升中溶解氫氧化^粉^ 200g的氫氧化鈣溶液分數次投入，並在全量投入後再進行 欖拌此合。在混練物中使水分於豆腐渣中均勻地進行混 合，調製「豆腐渣凝固劑13」。 、，另一方面，在常溫的熱水80升中投入筠篛精粉3kg， 亚在低速下進行麟混合，調製膠狀的料糊18，且在調 製後保持靜止數分鐘。 將前述豆腐渣凝固劑13和㈣糊18投入到混練機 中，並在高速下混練2分鐘而調製全混練物& 2混練物22重新裝到容器中，並置入到抓的熱 水中加熱2小時，使其凝固。 在凝固後，將其從容器中取屮 ^ 後，在3代以下的冷水中浸潰^士亚進行切割加工，然 次冷卻後進行真空包裝。、切而進行-次冷卻。一 在包裝狀態下，於85〇C的士土 行加熱殺菌處理。 環境下保存1小時，進 在加熱殺菌處理後，浸清 直冷卻到巾心部而進行二切％ Q C以下的冷水中，並一 ▽卟。在該二次冷卻後，置入 200808200 Ζ44/4ρΐΤ 到冰箱中進行冷凍保存。 即使將上述製造流程所製造的冷凍加工食材進行解 珠，豆腐渣和筠篛也呈一體結合狀態。 在食用解凍後的加工食材時，可品嘗到一種與專利文 獻1、2的製造方法所製造的加工食材同樣地沒有晃蕩感， 且與豆腐渔食品或鏑篛食品的單獨的食感完全不同之溫和 的味道。 在第2實施形態中，對豆腐渣凝固劑，更換為筠篛並 調合入瓊脂且一體化。另外，調合入甜味料而形成點心用 的加工食材。 豆腐渣凝固劑是調合入甜味料並與第1實施形態同樣 地進行調製，且對該豆腐渣凝固劑調合入瓊脂並進行混 練，並將該混練物進行加熱、凝固。 在第3實施形態中，是與第1實施形態同樣地，在豆 腐渣成分中調合入筠篛成分，並調合入肉糊，形成紅腸或 漢堡用的加工食材。 該加工食材是將調入了肉糊的豆腐渣凝固劑，和第1 實施形態同樣地，與筠篛糊進行混練，然後，按照紅腸形 狀或漢堡形狀進行真空包裝，繼而進行加熱凝固。 後面的製造流程與第1實施形態相同，所以省略說明。 在第3實施形態中，是形成一種由豆腐渣、筠篛和肉 糊所構成的紅腸，並可形成一種健全的（healthy)紅腸。 【圖式簡單說明】 圖1所示為第1實施形態的加工食材的剖面圖。 17 200808200

ZHH /HjJU 圖2所示為第1實施形態的加工食材之製造流程圖。 【主要組件符號說明】 1 :加工食材 2 :豆腐渔成分 3 ·包裝材料 10 :鹼性溶液 11 :粉末豆腐渣 12 :豆腐渣返回機 13 :豆腐渔凝固劑 15 :筠篛精粉 16 :攪拌機 18 ·均弱糊 20 :混練機 22 :全混練物 23 :容器

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Claims (1)

1. 200808200 /^ρπ 十、申請專利範圍： 種加工食材的製造方法，其特徵在於： 人凝固劑進行混和而調製豆腐渣； 、 多』絲狀的具有增黏穩定性的 夕聯^進订混練’而得到混練物；以及 述多：==行加熱並凝固’而使前述豆腐渣與前 法，第1項所述之加工食材的製造方 脂。或葛粉湯作為前述多類食品環 3·如申請專利範圍第2項 法，其中利用萄||作為前述多_ ^良材的製造方 氧化騎為前述凝固劑，並利用氫氧化辦或 進行攪拌而調製鹼性溶液，將：：:劑和熱水或常溫水 腐潰中並進行授拌而調製前述性1添加到前述豆 行攪，調製的瑪篛糊保持所需；;:徭將葙篛精粉和水進 腐渣混練所需時間。 而s爰，與調製的前述豆 4.如申請專利範圍第 加工食材的製造方法 利==的任—項所述之 渣，並將前述粉末豆应、本中利用‘末丑腐逢作為前述豆庐 左右進行微細化，/錢调狀材㈣按照G.G5〜2 前，在此狀態下進=3㈣驗性溶液進行混合授拌: 5 一種加工:::需時間的授拌。 授拌之 的豆腐逢成分，與具==··被微細化為〇.〇5〜lmm 曰读占％疋性的多醣類食品進行結 19 200808200 /^ριτ i行分散=腐渣成分在前述多_食品的表面及内部 6’如申凊專利範圍第5項所述之加工 多酶類食品由壤脂、揭篛或葛粉湯構成。、，、中雨述 7.如申凊專利範圍第6項所述之加工 多醣類食品㈣翁構成，使㈣ 、’：、中前述 4^〇 ^ t% , J 二前述爾分、前述豆腐渣成分及_ 重虿/。，而且，在前述菊篛成分〇 =為⑽ 使凝固劑按照卜⑼侧比例進行調合°的情況下’ 加工8食:申:專中 9.如申，專ί^ 7 %卡路里進行調製。 T明專利乾圍弟7項所述之加工 虱乳化飼或氧化辑作為前述凝固劑，且 ，用 情況下，是彻燒賤或/及燒蛋殼。m料化詞的 加二申ΓΓ,第5項至第7項中的任-項所述之 “才，、中，更添加調味料、由肉類 動物: -項所述的製範圍第1項至第4項中的任 20