CN101448410A - 制备经加工的食品材料的方法及经加工的食品材料 - Google Patents

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Abstract

将通过与凝结剂混合而制得的豆渣(豆腐渣)与具有高增稠稳定性的凝胶型食用多糖捏合在一起。然后，通过加热使捏合混合物凝固从而使豆渣与食用多糖结合在一起。至于上述食用多糖，使用托克洛腾(海藻)、魔芋或野葛淀粉果肉等制造。

Description

制备经加工的食品材料的方法及经加工的食品材料
技术领域
本发明涉及一种制备经加工的食品材料的方法以及经加工的食品材料。特别地，本发明涉及一种主要包含豆渣(豆腐渣)的经加工的食品材料
背景技术
至于该种主要包含豆渣(豆腐渣)的经加工的食品，日本专利No.3498087(专利文献1)、日本专利No.3721351(专利文献2)、日本专利特开No.2000-262245(专利文献3)等公开了通过将豆渣与魔芋以及鸡蛋或中国山药均匀地混合并用碱溶液凝固该混合物获得的经加工的食品。
在专利文献1中公开的用于制造经加工的食品材料的方法中，将豆渣与生鸡蛋混合，并将带有温水的魔芋粉与其中溶解了氢氧化钙的碱溶液的混合物添加并混合到豆腐渣混合物中。将制得的混合物凝固并塑模，然后加热，从而提供一种具有类似肉的质地的食品。
更具体地说，通过专利文献1中公开的方法获得的豆渣食品材料通过在豆渣中吸收鸡蛋并用魔芋包裹豆渣而具有类似肉的质地。此外，将碱溶液与鸡蛋、豆渣、魔芋粉以及水的混合物混合并捏合在一起。
在专利文献2公开的经加工的食品中，用中国山药代替鸡蛋与魔芋以及豆渣混合在一起。混合大量的中国山药使其与魔芋的混合比为2.5～5.0倍，于是该混合物分别包含33～83wt％的豆渣和67～17wt％的魔芋。因此，该混合物包含比豆渣更多的中国山药，并且中国山药在经加工的食品中的比例是最大的，就如它是一种中国山药食品一样。
此外，在专利文献2公开的实施例1、3和4中，将豆渣与温水混合并捏合在一起；将魔芋和鸡蛋添加到该混合物中并且均一地混合获得的混合物；然后向捏合混合物中添加碱溶液从而使混合物凝固。在其实施例2中，将豆渣与温水混合并捏合在一起；将魔芋和搓碎的中国山药一起添加到混合物中并使其均一地混合；然后将碱溶液添加到捏合混合物中从而使混合物凝固。
专利文献3涉及一种凝结多孔健康食品。该食品在具有较差口味透过性的魔芋组分中包含吸水食品组分，从而使获得的食品变为多孔、吸水食品。该文献中的权利要求6要求保护作为吸水食品组分的豆渣。
专利文献3中的第0039段公开的用于制造凝结多孔健康食品的方法包括：将吸水食品与水混合；将魔芋粉添加到混合物中并进行捏合；接着用凝结剂的水溶液混合并捏合溶胀的混合物，或使用用水溶胀的魔芋及凝结剂的水溶液同时混合并捏合吸水食品。
专利文献1：日本专利No.3498087
专利文献2：日本专利No.3721351
专利文献3：日本专利特开No.2000-262245
发明内容
本发明要解决的问题
专利文献1、2和3中描述的用于制造包含豆渣的经加工的食品材料的方法包括如下工艺(1)、(2)和(3)中的任何一个。
(1)将魔芋组分和作为凝结剂的碱溶液同时添加到豆渣中，并捏合混合物；
(2)将豆渣与魔芋混合，接着将碱溶液添加到混合物中并捏合混合物；以及
(3)将碱溶液添加到魔芋中以制备魔芋糊并将其与豆渣捏合在一起。
然而，在包括上述(1)～(3)中任一工艺的方法中，添加的碱溶液被吸收在魔芋组分中从而没有充分地渗入豆渣中。于是，豆渣难以与魔芋以及鸡蛋或中国魔芋一起整体凝固。特别地，当豆渣的混合比增加时，豆渣与魔芋以及其他混合组分的较差的整体化是明显的。于是，当豆渣暴露在表面上用于提供较好口味渗透性时，其易于分离。
通常，主要包含豆渣的经加工的食品由干粉状豆渣制成。当该粉状豆渣与除了魔芋之外的食品材料混合用于制备经加工的食品材料时，存在上述问题从而难以使豆渣与其他食品材料结合在一起。
考虑到上述问题进行了本发明。因此，本发明的目的在于，当豆渣用作主要组分与其他食品材料混合以制备经加工的食品材料时，可使豆渣不变干并且使其与其他食品材料稳固地整合在一起。
解决问题的方法
为了解决上述问题，本发明首先提供了一种制备经加工的食品材料的方法，包括：
通过与凝结剂混合制备豆渣(豆腐渣)；
将制得的豆渣与具有较高的增稠稳定性的凝胶型食用多糖捏合在一起；以及
通过加热捏合混合物进行凝结从而使豆渣与食用多糖结合在一起。
至于食用多糖，优选使用托克洛腾(tokoroten，一种海藻)、魔芋或野葛淀粉果肉。除了上述食品材料之外，可以单独或组合使用如下列举的食品材料。动物食品：
陆生动物—母鸡的生蛋、发酵牛奶以及动物关节。
水生动物—鱼的表皮、鱼蛋、水母、鱼翅、鳗鲡以及泥鳅。植物食品：
陆生植物—芋头比如中国魔芋、一桥魔(Ichoimo，一种薯蓣)以及粗库内魔(Tsukuneimo，一种薯蓣)、芋头、奥库拉(Okura，秋葵)、日本山药、莼菜、威尔士洋葱、粘性米、非粘性米、纳豆(发酵大豆)以及滑蘑菇。
水生植物—海草比如昆布(Kombu)(昆布属植物)和裙带菜。
如上所述，在本发明中，首先将豆渣与碱溶液混合并进行搅拌从而使豆渣吸收碱溶液，于是豆渣本身变成具有流动性的“豆渣凝结剂”。
通过该方法，豆渣变成可流动的凝结剂，接着将具有较高的增稠稳定性的凝胶型食用多糖比如tokoroten(海藻)和魔芋与豆渣凝结剂捏合在一起。这使豆渣能与食用多糖稳固地结合在一起，并且获得的食品材料没有干涩质地。
此外，将凝结剂预先添加到豆渣中，于是豆渣即使暴露在表面，其也不会分离。由于吸水豆渣暴露在表面上，故可以获得具有较好口味渗透性的食品材料。
当魔芋用作食用多糖时，氢氧化钙或氧化钙用作凝结剂并用温水或常温水搅拌凝结剂以制备碱溶液。
将碱溶液添加到豆渣中并对混合物进行搅拌以制备豆渣。
同时，对魔芋细粉和水进行搅拌并将制得的魔芋糊储存一预定的时间。然后，将该糊剂与制得的豆渣捏合一预定的时间，并且通过加热进行凝结。
此外，在加热凝结后，在真空中包裹经加工的食品材料并通过煮沸将其杀菌一预定的时间，然后优选用冷水冷却一预定的时间。
换句话说，当魔芋与豆渣混合时，用水搅拌魔芋细粉以制备魔芋糊，于是该魔芋糊不包含通常由生石灰构成的凝结剂。
将该魔芋糊与通过混入凝结剂制得的豆渣凝结剂捏合在一起。这能解决专利文献1、2和3中公开的制造方法中存在的问题，从而使豆渣可与魔芋糊稳固地结合在一起。
当粉状豆渣用作上述豆渣时，优选使粉状豆渣通过筛网以使其微型化，从而使其具有0.05～1mm的尺寸。优选在将获得的粉状豆渣与碱溶液混合并进行搅拌之前，将其搅拌一预定的时间。
通过该方法进行的粉状豆渣的微型化增加了与碱溶液的接触面积，从而增强了豆渣与混入的食品材料的结合强度。于是，暴露在表面上的豆渣不易分离，与此同时，通过均一分散在表面上的豆渣可提高口味渗透性。此外，豆渣均一分散在内部，从而整体上增加了口味渗透性。
其次，本发明提供了一种经加工的食品材料，其中微型化成0.05～1mm尺寸的豆渣组分与具有较高的增稠稳定性的食用多糖结合在一起，并且豆渣组分分散在与其混合的多糖的表面上和其内部。
本发明的经加工的食品材料的制备方法优选为上述制备方法，但不限于此。
至于将与豆渣混合的食用多糖，优选使用如上所述的魔芋、或野葛淀粉果肉，但可以使用其他的具有较高增稠稳定性的食用多糖。优选这些多糖被豆渣和凝结剂冻化和混合。
当魔芋用作食用多糖时，优选魔芋组分、豆渣组分以及水分别以1～5mass％、4～10mass％以及70～95mass％的量混合，从而使魔芋组分、豆渣组分以及水的总量为100mass％，并且相对于100mass％的魔芋组分混入1～15mass％的凝结剂。
魔芋组分可由生魔芋或魔芋细粉制得。豆渣组分可由干粉状豆渣或含水豆渣制得。
使用1～5mass％的魔芋组分的原因在于：如果魔芋组分的量超过5mass％，那么获得的食品变得太硬从而具有较差的质地；如果低于1mass％的魔芋组分的量太低，从而使其与豆渣具有较差的结合。
使用1～5mass的豆渣组分的原因在于：少于1mass％的豆渣组分几乎没有意义并且具有较差的口味渗透性；超过5mass％的量则导致与魔芋组分具有较差的结合。
使用相对于魔芋组分为1～15mass％的凝结剂的原因在于：少于1mass％的量使魔芋组分难以与豆渣组分结合在一起；超过15mass％的量导致获得的食品太硬。
优选包含豆渣和魔芋的经加工的食品材料不包含鸡蛋或中国山药。
换句话说，本发明的经加工的食品材料使豆渣和魔芋能彼此稳定地结合在一起而没有干涩质地，于是，基本上，不需要混合粘性食品比如鸡蛋或中国山药。然而，考虑到调味，可以添加。
此外，当魔芋与豆渣混合时，氢氧化钙或氧化钙用作凝结剂。考虑到抑制魔芋的独特气味，优选使用由经煅烧的海贝壳或/和经煅烧的蛋壳中获得的氢氧化钙。
本发明的经加工的食品材料包含豆渣组分、食用多糖比如魔芋、水和凝结剂，于是可将其制备成每100克具有10～50卡路里的低卡路里食品。此外，豆渣的原材料是大豆，于是豆渣包含蛋白质。由于该原因，制得的食品是有营养的食品，同时具有低卡路里。
此外，可以向本发明的经加工的食品材料中添加调味料、包括肉或鱼的动物食品材料、和/或包括蔬菜和水果的植物食品材料。此外，可以向其中添加增稠稳定剂比如原胶。
调味料的例子包括糖、盐、醋、酱、酱油、味噌、胡椒粉、芝麻、柠檬以及山萮菜(日本辣根)。
除了调味料之外，优选蔬菜、水果、谷类、肉以及鱼的混合物以糊状或液体形式形成并添加。
上述添加剂的选择和组合可产生具有特定口味或质地的食品。
例如，当酱或味噌用作调味料并且使用鱼肉糊的混合物时，可制得具有日式口味的经加工的食品材料。
此外，当使用酱油、盐、胡椒粉作为调味料和肉糊作为混合物时，可制得具有威尔士口味的经加工的食品材料。
此外，当使用糖、黄油等作为调味料和水果作为混合物时，可以制得类似糖果的经加工的食品材料。在该情况中，由于食品材料主要包含魔芋和豆渣，故可制得低卡路里的糖果。
发明效果
如上所述，在根据本发明的用于经加工的食品材料的制备方法中，将凝结剂比如氢氧化钙添加到豆渣中以制备豆渣，于是豆渣本身变成可流动的凝结剂。于是，当具有较高增稠稳定性的凝胶型食用多糖比如tokoroten(海藻)与豆渣凝结剂捏合在一起时，豆渣能与食用多糖稳固地结合在一起，从而提供一种没有干涩质地的食品材料。此外，将凝结剂预先与豆渣混合在一起，于是，当豆渣暴露在表面上时，其不会分离。此外，吸水豆渣在表面上的暴露使获得的食品材料具有较好的口味渗透性。
附图说明
图1所示为第一实施方式的经加工的食品材料的横截面图。
图2所示为第一实施方式的经加工的食品材料的制备工艺。
附图标记的说明
1 经加工的食品材料
2 豆渣组分
10 碱溶液
11 粉状豆渣
13 豆渣凝结剂
15 魔芋细粉
18 魔芋糊
22 总的捏合混合物
具体实施方式
在此将对本发明的实施方式进行说明。
图1所示为根据第一实施方式的豆渣的经加工的食品材料1，其中经加工的食品材料1包括豆渣和魔芋的混合物并且在真空中用包裹材料3密封。
经加工的食品材料1包含4～10mass％的豆渣组分、1～5mass％的魔芋组分、以及70～95mass％的水，从而使魔芋组分、豆渣组分以及水的总量为100mass％。
此外，相对于100mass％的魔芋组分，添加1～15mass％的凝结剂氢氧化钙。至于氢氧化钙，使用由经煅烧的海贝壳中制得的粉末代替通常使用的生石灰。应当注意，没有混入粘性食品比如鸡蛋和中国山药。
通过混合魔芋细粉、同时混入粉状豆渣作为豆渣组分，使得魔芋细粉与粉状豆渣的混入比为1:2～1:4来制备豆渣的经加工的食品材料1。将魔芋组分、豆渣组分以及水的混合比调整成各个组分的上述范围之内，从而使经加工的食品材料1每100克具有10～50卡路里。
本实施方式的经加工的食品材料1是如图1所示的长方形固体。在其表面及内部，具有0.05～1mm尺寸的微型化豆渣组分2以完全均一的方式分散从而与魔芋组分整体结合在一起。
经加工的食品材料1的形状没有限制，可以具有任何形状。
用于制备豆渣的经加工的食品材料1的方法如下所述。用水搅拌氢氧化钙以制备碱溶液，并将碱溶液与豆渣组分混合以制备可流动的“豆渣凝结剂”。将该豆渣凝结剂与通过将魔芋细粉与水混合获得的魔芋糊捏合在一起。
制备豆渣凝结剂使得氢氧化钙与水之间的混合比为1:2～1:120，并使碱溶液与魔芋组分之间的混合比为1:10～45:10。
制备魔芋糊使得魔芋细粉与水之间的混合比为1:20～1:50。
接下来，结合图2，具体说明用于制备豆渣的经加工的食品材料1的方法。
在用于通过与凝结剂氢氧化钙混合来制备豆渣的方法中，用水在20～90℃(优选为50～70℃)下搅拌氢氧化钙从而制得碱溶液10。
另一方面，使干粉状豆渣11通过具有0.05～1mm孔的筛网以使其微型化，从而使其具有0.05～1mm的尺寸。预先在豆渣重组机12中搅拌微型化的粉状豆渣。将制得的碱溶液10添加到经搅拌的粉状豆渣11中，并对混合物进行搅拌。
制备碱溶液10使得氢氧化钙与水的混合比为1:2～1:120。
将碱溶液10与粉状豆渣11混合使得它们之间的混合比为1:10～45:10。在豆渣重组机12中搅拌混合物5～10分钟，于是制得包含氢氧化钙的豆渣凝结剂13。
同时，将魔芋细粉15与水混合并在搅拌机16中将其混合物搅拌5分钟以下(优选2～3分钟)，于是制得魔芋糊18。在该步骤中，魔芋糊18不包含凝结剂比如生石灰。
魔芋细粉15与水以1:20～1:50的比例彼此混合，并对其混合物进行搅拌。混入的水的温度没有限制，但优选使用具有15～23℃常温的水而不是温水。
将搅拌器16中制得的魔芋糊18捏合成凝胶状。当魔芋糊凝胶化时，停止捏合，并将制得的糊剂储存几分钟～2小时，以使魔芋糊18溶胀。
将上述制得的豆渣凝结剂13和经储存的凝胶状魔芋糊18加入捏合机器20中并捏合1～3分钟。
在捏合后，将整个捏合的混合物22填入容器23中，并将容器23在100℃以下(优选为60～95℃)的温水中放置12小时以下(优选2～4小时)用于烹制。
此后，从容器23中取出整个捏合的混合物22，将其切成具有预定尺寸的薄片，并在真空中包裹。
然后在80～100℃下进行煮沸杀菌1～3小时，并用冷水进行冷却1～2小时。
可以用包裹材料包裹和密封整个捏合的混合物22，然后加热和凝固。
[实施例]
将8kg的干粉状豆渣填入豆渣重组机的容器中并搅拌5分钟。将通过将200g的氢氧化钙粉溶于20升、60℃的温水中制得的氢氧化钙溶液分几批加入经搅拌的粉状豆渣中。在添加整个氢氧化钙溶液之后，搅拌并混合制得的混合物。于是水与混合物中的豆渣均一地混合，从而制得“豆渣凝结剂13”。
另一方面，将3kg的魔芋细粉添加到80升的常温水中，并以低速搅拌和混合以制备凝胶型魔芋糊18。在制备之后，停止混合几分钟以静置魔芋糊。
将豆渣凝结剂13和魔芋糊18填入捏合机器中并高速捏合2分钟，以制备整个捏合的混合物22。
将整个捏合的混合物22加入另一容器中，并在95℃的温水中放置并加热容器2小时，以使混合物凝固。
在凝固之后，从容器中取出捏合混合物并对其进行切割加工。之后，通过将制得的捏合混合物浸入直至30℃的冷却水中1小时来进行初次冷却。在初次冷却之后，在真空中包裹捏合混合物。
将被包裹的混合物在85℃的热环境中储存1小时用于热杀菌。
在热杀菌之后，通过将制得的混合物放入直至10℃的冷却水中进行二次冷却，以冷却混合物的中心。在二次冷却后，将混合物放置在冰箱中。
当在上述步骤中制造的经冷冻加工的食品材料被解冻时，发现豆渣与魔芋彼此完全结合在一起。
在解冻之后，品尝经加工的食品材料，结果发现其没有与通过专利文献1和2中的方法获得的经加工的食品一样具有干涩质地。此外，其尝起来是清淡的，这完全不同于仅由豆渣或魔芋构成的食品的质地。
在第二实施方式中，用tokoroten(海藻)代替用于结合的魔芋来与豆渣凝结剂混合。此外，向其中加入甜味剂，从而使经加工的食品用于甜食。
通过用与第一实施方式相同的方法混合甜味剂来制备豆渣凝结剂。然后将tokoroten(海藻)添加到制得的豆渣凝结剂中，接着捏合制得的混合物。加热并凝结制得的捏合混合物。
在第三实施方式中，魔芋组分以与第一实施方式相同的方式与豆渣组分混合，进一步混合肉糊以使制得的混合物用作用于香肠或汉堡的经加工的食品材料。
在该经加工的食品材料的情况中，用与第一实施方式相同的方式将与肉糊混合的豆渣凝结剂和魔芋糊捏合在一起。
之后，在真空中以香肠或汉堡的形式包裹制得的混合物，并加热和凝结。
由于随后的工艺与第一实施方式中的那些工艺相同，故在此省略。
在第三实施方式中，制得包括豆渣、魔芋及肉糊的健康的香肠。

Claims (11)

1.一种制备经加工的食品材料的方法，包括如下步骤：
通过与凝结剂混合，制备豆渣(豆腐渣)；
将制得的豆渣与具有高增稠稳定性的凝胶型食用多糖捏合在一起；以及
通过加热捏合的混合物进行凝结，以使豆渣与食用多糖结合在一起。
2.如权利要求1所述的制备经加工的食品材料的方法，其特征在于，使用托克洛腾(海藻)、魔芋、或野葛淀粉果肉作为食用多糖。
3.如权利要求2所述的制备经加工的食品材料的方法，其特征在于：
魔芋用作食用多糖；
氢氧化钙或氧化钙用作凝结剂，并且用温水或常温水搅拌所述凝结剂以制备碱溶液；
将碱溶液添加到所述豆渣中并搅拌混合物以制备豆渣；以及
搅拌魔芋细粉和水制得魔芋糊，将所述魔芋糊储存一预定的时间；然后
将所述魔芋糊与制得的豆渣捏合一预定的时间。
4.如权利要求1～3中任一项所述的制备经加工的食品材料的方法，其特征在于，粉状豆渣用作所述豆渣，通过使粉状豆渣通过筛网来使粉状豆渣微型化，从而使其具有约0.05～1mm的尺寸，并且在将微型化的粉状豆渣与碱溶液混合并进行搅拌之前，将微型化的粉状豆渣搅拌一预定的时间。
5.一种经加工的食品材料，其中具有0.05～1mm尺寸的微型化豆渣组分与具有高增稠稳定性的食用多糖结合在一起，所述豆渣组分分散并混合在所述食用多糖的表面上及其内部。
6.如权利要求5所述的经加工的食品材料，其特征在于，所述食用多糖为托克洛腾(海藻)、魔芋、或野葛淀粉果肉。
7.如权利要求6所述的经加工的食品材料，其特征在于：
所述食用多糖为魔芋；
所述经加工的食品材料包含1～5mass％的魔芋组分、4～10mass％的豆渣组分以及70～95mass％的水，从而使魔芋组分、豆渣组分以及水的总量为100mass％；以及
相对于100mass％的魔芋组分，混入1～15mass％的凝结剂。
8.如权利要求5～7中任一项所述的经加工的食品材料，其特征在于，所述经加工的食品材料被制备成每100g具有10～50卡路里的热量。
9.如权利要求7或8所述的经加工的食品材料，其特征在于，氢氧化钙或氧化钙用作凝结剂，当使用氢氧化钙时，使用经煅烧的海贝壳或/和经煅烧的蛋壳。
10.如权利要求5～9中任一项所述的经加工的食品材料，其特征在于，添加有调味剂、肉或鱼的动物食品材料、或/和蔬菜或水果的植物食品材料。
11.如权利要求5～10中任一项所述的经加工的食品材料，其特征在于，所述经加工的食品材料通过如权利要求1～4中任一所述的制备方法制备。
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