JP4704152B2

JP4704152B2 - サラダの製造方法

Info

Publication number: JP4704152B2
Application number: JP2005252499A
Authority: JP
Inventors: 俊夫勝村; 国一島本; 悟志建部
Original assignee: ケンコーマヨネーズ株式会社
Priority date: 2005-08-31
Filing date: 2005-08-31
Publication date: 2011-06-15
Anticipated expiration: 2025-08-31
Also published as: JP2007061018A

Description

本発明は、蒸煮することにより軟らかくなる野菜類又は芋類を主具材とするサラダの製造方法及びサラダに係り、可撓性容器内の主具材において、主具材の食感が損なわれることなく、その固形部が残存したサラダの製造方法に関する。

マヨネーズやドレッシング類等の調味液を用いた代表的な食材としてサラダがある。このようなサラダは使用する主な食材により、ポテトサラダ、野菜サラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ等があり、マヨネーズやドレッシング類等の調味液を用いたサラダは、一般的に主具材と調味液とを和えて作られる。

このようなサラダの製造方法としては、例えば、特開昭５７−１１５１３３号公報に記載の方法が知られている。このサラダの製造方法は、常法のごとく前処理を施した適宜大きさの肉類、野菜類などサラダの固形材料を予め調整し、密封容器に詰め込んだ後に乳化調味料ソースを充填し、その後、密封して高温殺菌を施すとともに該殺菌中の加熱によって同時にサラダを調理するものである。このサラダの製造方法によれば、殺菌と調理との同時処理が可能となる。

しかしながら、サラダの主具材としてカボチャ又は芋類等を用いたサラダを製造する場合においては、前記特許文献に記載の製造方法によると、カボチャ又は芋類等は蒸煮することにより軟らかくなるため、このような軟らかくなった具材を密封容器に詰め込んだ後に乳化調味料ソースを充填し、その後、密封して高温殺菌を施すと、前記具材自体の固形性が失われ、具材の一部がペースト状となってソースと混じり合い、具材の特性である食感も失われた状態となる。
特開昭５７−１１５１３３号公報

上述したように、蒸煮することにより軟らかく又は崩れやすくなる野菜類又は芋類を主具材とするサラダは、これら軟らかく又は崩れやすくなった具材をマヨネーズやドレッシング類等の調味液と和えることによって具材自体が、もしくはその具材の一部が崩れてしまい、ペースト状となって調味液と混じり合ってしまうといった不都合がある。このように、サラダは主具材の固形が崩れてペースト状になってしまうと、具材の特性である食感が失われてしまうと共に、崩れた具材と調味液とが混じり合い、見た目にも悪くなる場合が生じる。
本発明は、これらの事情に鑑みてなされたもので、蒸煮することによって軟らかく又崩れやすくなる野菜類又は芋類を主具材とし、これら蒸煮した主具材と調味液とを和えることなく、サラダを製造しても、サラダ自体が和えられた様に見え、また、具材が崩れることなく、具材の固形部が残存して具材感があり、食感、見た目ともに良好なサラダの製造方法を提供することを目的とする。

前記目的を達成するため本発明の一態様によるサラダの製造方法は、蒸煮することにより軟らかく又崩れやすくなるカボチャ、サツマイモ、里芋から選ばれる野菜類又は芋類を５ｍｍ〜４０ｍｍの大きさに切り、前処理としてそれらを蒸煮した後冷凍し、この冷凍した野菜類又は芋類を可撓性のあるプラスチック製の袋に入れ、さらに前記可撓性のあるプラスチック製の袋内及び該袋に入れた野菜類又は芋類の全体に拡がる粘度である１５００ｃＰ〜２００００ｃＰの粘度を有する調味液を全量の２５％〜５０％の重量割合で入れた後、前記可撓性のあるプラスチック製の袋内を脱気することで、前記調味液を前記野菜類又は芋類間、及び可撓性のあるプラスチック製の袋内に充分行き渡らせ、その後前記可撓性のあるプラスチック製の袋を加熱殺菌し、野菜類又は芋類の固形部が残存した状態とすることを特徴とする。

すなわち、
（１）蒸煮した例えば角切り野菜類又は芋類を冷凍することで、調味液と和える時崩れにくくなり、蒸煮することにより軟らかく又崩れやすくなる具材でありながら固形部の残存したサラダを作ることを実現した。

（２）可撓性のあるプラスチック製の袋に前記（１）に記載した蒸煮した後冷凍した野菜類又は芋類を入れた後１５００ｃＰ〜２００００ｃＰの粘度を有する調味液を入れ、脱気することにより、攪拌せずに和える（調味液を野菜類又は芋類間、及び可撓性のあるプラスチック製の袋内に行き渡らせて混合させる。）ことを可能にした。

（３）脱気後密封し、加熱殺菌することにより、調理が完了すると共に、保存性の高いサラダとなり、さらに味も染み込む。

本発明によれば、蒸煮することによって軟らかく又崩れやすくなる野菜類又は芋類を主具材とし、これら蒸煮した主具材と調味液とを和えることなく、サラダを製造しても、サラダ自体が和えられた様に見え、また、具材が崩れることなく、具材の固形部が残存して具材感があり、食感、見た目ともに良好なサラダを得ることができる。

以下、本発明の実施例を説明する。尚、本発明はこれらに限定されるものではない。また、本発明の実施例において「％」は断りのない限り「重量％」を意味する。

本発明に用いることができる野菜類又は芋類には、カボチャ、サツマイモ、里芋等崩れやすいものを挙げることができるが、特にこれらに限定されることはなく、サラダにしたとき固形部が残っている方が美味しいと感じる野菜類又は芋類で、蒸煮すると軟らかく又崩れやすい野菜類又は芋類を用いることができる。

パンプキンサラダ＜１＞
原料の冷凍カボチャは１９ｍｍ角切りにしたカボチャを４分〜５分、例えば４分３０秒蒸煮（ボイル）後、冷凍したものを使用した。原料のカボチャは特に品種、原産地等は制限されることはない。なお、本実施例では、１９ｍｍ角切りとしたが、これは一例であってこの大きさ及び形に限られることはない。また、本実施例では、前加熱として４分〜５分、例えば４分３０秒蒸煮したが、この蒸煮時間も一例であり、蒸煮時間が少ない場合でも少なくともカボチャの中まで少し軟らかくなっていることが好ましく、一方蒸煮時間が長い場合でもカボチャが崩れない程度であることが必要である。

実施例１のパンプキンサラダの製造方法
（１）冷凍ダイスカボチャを作る。
例えば、１９ｍｍ角切りにしたカボチャを４分〜５分、例えば４分３０秒蒸煮する（少なくとも硬めであるが中まで火が通っている状態とする。）。
前記蒸煮完了後、急速冷凍する。

（２）可撓性容器、例えば一例として可撓性のあるプラスチック製の袋に充填する。
可撓性容器に前記（１）の冷凍カボチャを入れてから、予め用意した調味液を入れる。可撓性容器に占める調味液の量は、サラダの２５％〜５０％の重量割合であることがよく、カボチャと調味液の割合は、７：３が好適である。

（３）脱気及び密封
真空包装機を用いて前記可撓性容器内を脱気した後密封することにより、前記調味液が可撓性容器内全体に広がり、各冷凍カボチャ間に行き渡って混合される。

（４）解凍、圧延
前記可撓性容器を水漬けして少し解凍し、圧延して可撓性容器を平らにする。

（５）加熱殺菌及び冷却
前記冷凍カボチャが解けないうちに加熱殺菌し、その後冷却する。

本実施例のパンプキンサラダにおいては、食味を良好にするために、パンプキンサラダ全体に対する調味液の含有量は、サラダの２５％〜５０%の重量割合であればよく、３０％程度が好ましい。可撓性容器に４分３０秒蒸煮後冷凍したカボチャ７０％を入れ、次いで調味液３０％を入れて真空包装機で脱気した後密封した。充填後、水漬けして冷凍を少し溶かしてから平らに圧延し、これを加熱殺菌し、その後冷却して具材の固形部が残存するパンプキンサラダを得た。このサラダは見た目、食感ともに良好であった。

前記パンプキンサラダ用調味液は、清水３４．８％に砂糖・キサンタンガム等の調味料１５．２％を混ぜ撹拌して溶かして水溶液を得、この水溶液をマヨネーズ５０％に少しずつ加え撹拌して馴染ませて生成した。この調味液の粘度は、１００００〜２００００ｃＰとなる。

試験例１

調味液の適正粘度の範囲決定
マヨネーズと清水を任意の割合で混合して調味液を作り、様々な粘度の調味液を用いて冷凍カボチャとともに可撓性容器内に充填し、脱気した後密封し、調味液がカボチャ全体に広がる粘度を適正粘度とした。

調味液の広がり方の評価は
◎・・・完全に隅まで広がり調味液が付着していない部分は無い。
○・・・わずかに調味液が届かない部分があるが、圧延し平らにすると問題なく隅まで広がり調味液に付着する。
×・・・隅まで調味液が広がらず付着していない部分がある。
と表示した。

調味液部の粘度はＢ型粘度計（東京計器株式会社型式ＢＨ）を用いて測定した。ローターはNo.１、No.２、No.３、No.６のうち一つを選択し回転数２rpmで測定した。Ｂ型粘度計の示した数値にそれぞれ換算乗数５０（No.１）、２００（No.２）、５００（No.３）、５０００（No.６）を乗じて粘度を求めた。

まず、冷凍カボチャ２１０gと調味液９０gで行った（パンプキンサラダ３００g）。

次に、冷凍カボチャ７００gと調味液３００gで行った（パンプキンサラダ１０００g）。

Ｔａｂｌｅ１およびＴａｂｌｅ２におけるマヨネーズ６５〜７０％、清水３５〜３０％の調味液の粘度が、実施例１の調味液部の粘度（１００００ｃＰ〜２００００ｃＰ）と同等であった。

試験例１の結果（Ｔａｂｌｅ１およびＴａｂｌｅ２）より、適正粘度１５００ｃＰ〜２００００ｃＰと確認した。

しかし、マヨネーズと清水だけで作った簡単な調味液では実際の製品と異なり、状態が悪く経時的変化も大きい。そこで、さらに、調味料・増粘剤等を含む実施例１の調味液部をもとにキサンタンガムの配合を増減させ適正粘度も検討した。

試験例２

実施例１の配合で、増粘剤キサンタンガムの量だけを変えることにより粘度の異なる調味液を調製し、冷凍カボチャ（蒸煮後冷凍）と調味液を重量比７：３の割合で可撓性容器内に充填し、脱気した後密封したときに、調味液が全体に行き渡る粘度を適正粘度とした。全体の重量を合わせるためにキサンタンガムによる増減は清水で調整した。
実施例１の配合ではキサンタンガム０．１７％である。

まず、冷凍カボチャ２１０g、調味液９０gで行った（パンプキンサラダ３００g）。

試験例２の結果（Ｔａｂｌｅ３およびＴａｂｌｅ４）からも、粘度が２００００ｃＰ以下の調味液で脱気した後密封したときは、調味液の広がりが良いことを確認した。

試験例１と試験例２の結果を踏まえ本発明を利用してサラダを作る上での調味液の適正粘度は１５００ｃＰ〜２００００ｃＰとした。

試験例３

製造工程の違いによる残存固形部の比較
［実施例１］の製造工程でパンプキンサラダ＜１＞を作った。
［比較例１］として実施例１の製造工程で冷凍カボチャを解凍して用いたこと以外は実施例１と同じ工程でパンプキンサラダ＜２＞を作った。
これらのパンプキンサラダを１１ｍｍメッシュのざる（食器かご）の上で水洗いし、ざるに残った１１ｍｍ以上の固形を計量し比較した。
また、併せて官能評価も行った。

試験例４

製造工程の違いによる残存固形部の比較２

実施例１と同様の製造工程となるように生カボチャを使用してパンプキンサラダ＜３＞を作った。生のカボチャを１９ｍｍ角切りにした。４分３０秒蒸煮し放冷後、冷凍した。この冷凍カボチャを７００ｇ、調味液を３００ｇ可撓性容器内に充填し、脱気した後密封した。調味液は実施例１と同配合で作った。平らに圧延し加熱殺菌してパンプキンサラダ＜３＞を得た。

比較例２

蒸煮した角切りカボチャを放冷し、冷凍せずにそのまま調味液とともに可撓性容器に入れ脱気した後密封したこと以外は実施例２と同じ工程でパンプキンサラダ＜４＞を作った。

比較例３

４分３０秒蒸煮し放冷したカボチャ１４００ｇに調味液６００ｇを加え関東ミキサーで低速１０回転まわし、固形部と調味液を混ぜ合わせた。混合したものをバランスよく１０００ｇとり可撓性容器に入れ脱気した後密封した。
同様に加熱殺菌してパンプキンサラダ＜５＞を得た。

これらのパンプキンサラダを１１ｍｍメッシュのざる（食器かご）の上で水洗いし、ざるに残った１１ｍｍ以上の固形を計量し比較した。
また、併せて官能評価も行った。

調味液部の充填前の粘度：１９０００ｃＰ（調味液部温度２１．９℃）

試験例３においても試験例４においてもカボチャを蒸煮した後冷凍したとき、最も固形部が残ることがわかる。したがって本発明の実施例を用いると、より固形感のあるサラダの製造が可能である。

＜評価法＞
◎非常に良い
○良い
△良いとも悪いとも言えない
×悪い

前記パンプキンサラダ＜１＞〜＜５＞について味も比較してみたがどれもほとんど差は無く、冷凍しても味が落ちることはなかった。食感、固形感は、冷凍したほうが良かった。

ミキサーを使うと白い調味液が潰れたカボチャと混ざり合い黄色くなり見た目も良くない。本発明を用いて作ったパンプキンサラダは調味液の白とカボチャの黄が色鮮やかで見た目も良い。
また、大量生産する場合でも冷凍する方が優れている。

なおここで、カボチャを例に挙げると収穫の時期や産地により野菜の質が大きく異なる。そのため製品にバラツキが出てしまう。しかし一時期に収穫された品質の良いカボチャを冷凍保存しておけば品質にバラツキが出ない。本発明を利用して一年中同等の品質で固形部の残った野菜サラダを供給できる。

なお、上述した各例では、カボチャを例に挙げて説明したが、本発明に用いることができる野菜類又は芋類には、カボチャ、サツマイモ、里芋等がある。本発明に用いる野菜類又は芋類としては、特にこれらに限定されることはなく、サラダにしたとき固形部が残っている方が美味しいと感じる野菜類又は芋類で、蒸煮すると軟らかくなり崩れ易い野菜類又は芋類を用いることができる。また、上述した実施例は、一例であり、本発明は請求項で限定した以外に限定されることはなく、広範囲にわたっての実施態様が考えられる。

Claims

蒸煮することにより軟らかくなるカボチャ、サツマイモ、里芋から選ばれる野菜類又は芋類を５ｍｍ〜４０ｍｍの大きさに切り、前処理としてそれらを蒸煮した後冷凍し、この冷凍した野菜類又は芋類を可撓性のあるプラスチック製の袋に入れ、さらに前記可撓性のあるプラスチック製の袋内及び該袋に入れた野菜類又は芋類の全体に拡がる粘度である１５００ｃＰ〜２００００ｃＰの粘度を有する調味液を全量の２５％〜５０％の重量割合で入れた後、前記可撓性のあるプラスチック製の袋内を脱気することで、前記調味液を前記野菜類又は芋類間、及び可撓性のあるプラスチック製の袋内に充分行き渡らせ、その後前記可撓性のあるプラスチック製の袋を加熱殺菌し、野菜類又は芋類の固形部が残存した状態とすることを特徴とするサラダの製造方法。