JP5044145B2 - 加工食材の製造方法および加工食材 - Google Patents
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Description
また、特許文献2で開示されている実施例1、3、4は、湯水におからを配合して混練し、それに対してコンニャク原料と卵を投入して均質に混和し、その後、該混練物に対してアルカリ液を配合して凝固させている。実施例2は湯水におからを配合して混練し、それに対してコンニャク原料とすった長芋を一緒に投入して均質に混和し、その後、該混練物に対してアルカリ液を配合して凝固させている。
前記凝固状多孔質健康食品の製造方法に関しては、段落番号0039に開示されているように、吸水性を有する食品を水と混合し、これにコンニャク粉を加えて混和し、膨潤させた状態で凝固剤の水溶液を混合して混練し、あるいは、吸水性を有する食品と水で膨潤させたコンニャクと、凝固剤の水溶液を同時に混合して混練している。
(1)おからに、コンニャク成分と、凝固剤となるアルカリ液を同時に添加して混練する;
(2)おからとコンニャクを混和させた後に、アルカリ液を添加して混練する
(3)コンニャクにアルカリ液を添加したコンニャク糊としたものと、おからを混練する。
焼成貝殻あるいは/および焼成卵殻を湯水あるいは常温水と撹拌してからなる凝固剤を調製し、
メッシュ材を通して0.05〜1mm程度に微細化した粉末おから成分を、前記凝固剤に添加して撹拌して、おから自体を流動性を有するおから凝固剤として調製する一方、
コンニャク精粉と水とを撹拌して調製したコンニャク糊を所要時間保持し、
前記調製したおから凝固剤に前記コンニャク糊を配合して混練し、
前記混練物を加熱、凝固し、
コンニャクの表面および内部に前記微細化されたおから成分が分散されて結着し、かつ、前記コンニャク精粉:前記粉末おからを1:2〜1:4で配合すると共に水分量を調製して100g当たり10〜50カロリーに調製していることを特徴とする加工食材の製造方法を提供している。
さらに、前記した食材以外にも、下記の列挙する食材を併用し、あるいは単独で用いることができる。
動物性食品:陸上動物−鶏卵、発酵乳、動物の関節
水産動物−魚の表皮、魚卵、クラゲ、フカヒレ、ウナギ、ドジョウ。
植物性食品:陸上植物−ナガイモ、イチョウイモ、ツクネイモ等からなるヤマノイモ類、サトイモ、オクラ、トロロ、ジュンサイ、ネギ、モチ米、ウルチ米、納豆、ナメコ。
水産植物−コンブやワカメ等の海藻。
このように、おから自体を流動性を有する凝固剤としていることにより、前記コンニャクを増粘安定性を有する状態で前記おから凝固剤と混練すると、おからをコンニャクと強固に結着することができ、パサつき感のない食材とすることができる。
かつ、おからに凝固剤を先に配合しているため、おからが表面に露出しても、表面から離脱することはなく、吸水性を有するおからが表面に露出することで、味染みの良いものとすることができる。
このコンニャク糊を、凝固剤を混和しておから凝固剤としているものと混練することにより、前記特許公報1、2、3に開示された製造方法の問題点を解消でき、おからとコンニャク糊とを強固に結着することができる。
このように、粉末おからを微細化することで、おからと凝固剤との接触面積が増大するため、混合する食材に対するおからの結着力を高めることができる。よって、表面に露出するおからを離脱させにくくできると共に、表面に均一に分散配置されるおからを通して表面から味染みを高めることができ、かつ、内部にもおからが均一に分布するため、全体的に味染みを向上させることができる。
かつ、凝固剤が前記コンニャク成分を100質量%とすると1〜15質量%の割合で配合していることが好ましい。
コンニャク成分を1〜5質量%としているのは、5質量%を越えると固くなり過ぎると共に食感が悪くなるためであり、1質量%未満ではコンニャク成分が少なすぎて、おからと結着しにくくなることに因る。
おから成分を1〜5質量%としているのは、1質量%未満ではおからを配合している意味が殆どなくなり、味染みが悪くなるからであり、5質量%を越えるとコンニャク成分と結着しにくくなるからである。
凝固剤をコンニャク成分に対して1〜15質量%としているのは、1質量%未満ではコンニャク成分とおから成分とが一体化しにくくなり、15質量%を越えると固くなり過ぎることに因る。
即ち、本発明の加工食材は、おからとコンニャクとをパサツキ感なく滑らかに結着できているため、卵や長芋等の粘性食品を基本的に配合する必要はないが、味付けの観点から配合してもよい。
また、前記のように、凝固剤としてコンニャク独特の匂いを抑制できる点より、焼成貝殻あるいは/および焼成卵殻を原料とする水酸化カルシウムを用いている。
前記調味料としては、砂糖、塩、酢、醤油、ソース、味噌、胡椒、ゴマ、柚子、わさび等が挙げられる。
また、所謂調味料以外の混合物は、野菜、果実、穀物、肉、魚をペースト状とし或いは液状とした物を配合することが好ましい。
前記した添加物を選択して組み合わせることで、特有の味付けや食感を有するものとすることができる。
例えば、調味料として醤油あるいは味噌を用い、混合物として魚身のペーストを配合すると、和風味に味付けされた加工食材とすることができる。
また、調味料としてソース、塩、胡椒、混合食品として肉のペーストを配合することで洋風味に味付けされた加工食材とすることができる。
さらに、調味料として砂糖、バター等を配合し、混合物として果実を用いることにより、甘い菓子状の加工食材とすることができる。この場合、特に、コンニャクとおからとを主成分とするため、低カロリーの菓子とすることができる。
図1は第1実施形態のおからの加工食材1を示し、該加工食材1は、おからにコンニャクを混合したものからなり、包装材3で真空密封している。
前記加工食材1は、おから成分が4〜10質量%、コンニャク成分が1〜5質量%、水が70〜95質量%で配合して、前記コンニャク成分、おから成分および水とで合計100質量%としている。
さらに、水酸化カルシウムからなる凝固剤を前記コンニャク成分を100質量%とすると1〜15質量%の割合で配合している。前記水酸化カルシウムとして、通常用いられている石灰を用いず、焼成貝殻を原料とした粉末を用いている。なお、卵や長芋等の粘性食品は配合していない。
なお、加工食材1の形状は限定されず、任意の形状とされる。
前記水酸化カルシウム:水=1:2〜1:120の配合比とし、アルカリ溶液:コンニャク成分=1:10〜45:10の配合比として、おから凝固剤を調製している。
また、前記コンニャク精粉:水=1:20〜1:50の配合比としてコンニャク糊を調製している。
一方、乾燥した粉末おから11を0.05〜1mmの開口を設けたメッシュ材を通して0.05〜1mm程度に微細化し、該微細状態でおから戻し機12内で先に撹拌する。この撹拌している粉末おから11中に前記調製したアルカリ溶液10を投入して、さらに撹拌する。
前記水酸化カルシウム:水の配合比は1:2〜1:120の割合として前記アルカリ溶液10を調製している。
また、前記アルカリ溶液10は、粉末おから11に対して1:10〜45:10の割合として配合して、おから戻し機12内で5〜10分撹拌し、水酸化カルシウム含有のおから凝固剤13を調製する。
前記コンニャク精粉15:水=1:20〜1:50の割合で配合して撹拌しいる。配合する水の温度は限定されないが、湯水ではなく15〜23℃の範囲の常温水としていることが好ましい。
撹拌機16内で調製されるコンニャク糊18がゼリー状となるまで混練し、ゼリー状となった状態で撹拌を停止し、数分以上2時間以下保持してコンニャク糊18を膨潤させている。
前記混練後、全混練物22を容器23内に充填して、100℃以下(好ましくは、60〜95℃の湯水中に浸漬して、12時間以下(好ましくは2〜4時間)炊き上げる。
その後、前記容器23から取り出して所要の大きさに切断した後、真空包装する。
ついで、80〜100℃で1〜3時間でボイル殺菌を行い、
ついで、前記冷水で1〜2時間冷却している。
していることが好ましい。
乾燥おから粉末(おからパウダー)を8kgを、おから戻し機の容器内に投入して、5分間撹拌し、該撹拌状態のおから粉末に、60℃の湯水20リットルに水酸化カルシウム粉末を200gを溶かした水酸化カルシウム溶液を数回にわけて投入し、全量投入後も撹拌混合した。混練物中でおからに水分がムラなく混合して、「おから凝固剤13」を調製した。
一方、常温の湯水80リットルにコンニャク精粉3kgを投入し、低速で撹拌混合して、
ゼリー状のコンニャク糊18を調製し、調製後、数分間静止して保持した。
前記おから凝固剤13とコンニャク糊18とを混練機に投入し、高速で2分間混練して、全混練物22を調製した。
該全混練物22を容器に詰め替えて、95℃とした湯水に入れて2時間加熱して、凝固させた。
包装状態で85℃とした加熱環境下で1時間保存して加熱殺菌処理をおこなった。
加熱殺菌処理後、10℃以下の冷水中に浸漬し、中心部まで冷却して二次冷却を行った。この二次冷却後に冷凍庫にいれて冷凍保存した。
解凍後の加工食材を食した所、特許文献1、2の製造方法で製造した加工食材と同様にバサツキ感がなく、かつ、おから食品やコンニャク食品の単独の食感と全く相違するマイルドな味わいとなっていた。
おから凝固剤は甘味料を配合して第1実施形態と同様に調製し、このおから凝固剤に対してトコロテンを配合して混練し、該混練物を加熱、凝固している。
該加工食材では、肉のペーストを配合したおから凝固剤を、第1実施形態と同様にコンニャク糊と混練し、その後、ソーセージ形状や、ハンバーク形状に真空包装し、その後、加熱凝固している。
後工程は第1実施形態と同一であるため説明を省略する。
第3実施形態では、おからとコンニャクと肉ペーストからなるソーセージとなり、ヘルシーなソーセージとすることができる。
2 おから成分
10 アルカリ溶液
11 粉末おから
13 おから凝固剤
15 コンニャク精粉
18 コンニャク糊
22 全混練物
Claims (3)
- 焼成貝殻あるいは/および焼成卵殻を湯水あるいは常温水と撹拌してからなる凝固剤を調製し、
メッシュ材を通して0.05〜1mm程度に微細化した粉末おから成分を、前記凝固剤に添加して撹拌して、おから自体を流動性を有するおから凝固剤として調製する一方、
コンニャク精粉と水とを撹拌して調製したコンニャク糊を所要時間保持し、
前記調製したおから凝固剤に前記コンニャク糊を配合して混練し、
前記混練物を加熱、凝固し、
コンニャクの表面および内部に前記微細化されたおから成分が分散されて結着し、かつ、前記コンニャク精粉:前記粉末おからを1:2〜1:4で配合すると共に水分量を調製して100g当たり10〜50カロリーに調製していることを特徴とする加工食材の製造方法。 - 請求項1に記載の製造方法で製造され、コンニャク成分が1〜5質量%、おから成分が4〜10質量%、水が70〜95質量%で配合して、前記コンニャク成分、おから成分および水とで合計100質量%とされ、
かつ、前記凝固剤が前記コンニャク成分を100質量%とすると1〜15質量%の割合で配合されている加工食材。 - さらに、調味料、肉類、魚類からなる動物性食材、あるいは/および野菜、果実からなる植物性食材が添加されている請求項2に記載の加工食材。
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