JP2005287326A - 調理肉加工食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明はハンバーグなどの調理肉加工食品の形態を有し、嚥下困難者が食せるレベルの軟らかい食感を有する調理肉加工食品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、鳥獣魚介肉、大豆蛋白、ペプチド混合物及び水を含み、加熱調理され、形を有し硬さが５×１０^５Ｎ／ｍ^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２であることを特徴とする調理肉加工食品及びその製造法である。
【選択図】なし

Description

本発明は特定の硬さを有する調理肉加工食品に関する。

近年高齢化社会を迎え総人口に占める高齢者人口は増加し続け、総務庁の統計調査によると高齢者は2015年には人口の４人に１人の割合になることが推定されている。加齢に伴い歯の欠損や義歯による咀嚼力の低下、嚥下反射機能の低下から咀嚼・嚥下困難者も急増することが予想される。また、、嚥下困難者は咀嚼障害や味覚異常などの食行動の障害により、十分な栄養摂取ができなくなるため、栄養障害を起こすことが知られている。そこで、嚥下困難者が飲み込みやすい、高栄養の食品を開発することは急務である。嚥下障害者に適した食物の条件としては、軟らかく、密度が均一で、適度な凝集性があり、口腔や咽頭に付着しないものが望まれている。

これまで、多くはミキサーやスピードカッターなどにより食品をペースト状にし、とろみをつける場合が多かったが、食欲維持、見た目の喜びといった食生活の楽しさという観点からも、機能がありながら、形を有する食品が望まれており、例えばハンバーグやミートボール等の畜肉加工食品のように、普通に嚥下できる人と変わらない形態の食品を食したいというニーズがある。しかし、ハンバーグやミートボールは加熱処理前の生地の段階では軟らかいものの、加熱処理後には肉の蛋白質が凝固し、硬い食感に変化するため、嚥下困難者には到底食せないものとなる。この傾向は生地の水分を高くしても大きく変わらない。逆に食感を軟らかくするために生地の水分を多くしすぎると生地が軟らかくなりすぎ、成型性が極めて低下してしまい、食品製造上不向きである。また、蒲鉾などの水産練製品は口腔内でバラバラになりまとまりにくいので、唾液分泌量の少なくなった高齢者や，口腔に麻痺があるためうまく口腔内の食材を処理できない者にとっては非常に食べづらい物となる。特にこのような食材を上手く咀嚼が出来ないからという理由で細かく刻むと，口腔内全体に食材が散らばり余計に咀嚼し辛くなる。飲み込むときにも一塊になりにくく飲み込みにくいうえ、ポロポロと咽頭へ落ちていき誤嚥（食物などが食道ではなく誤って気管へ入っていくこと。）の原因になる。したがって、通常の調理肉加工食品の形態を有し、嚥下困難者が食せるレベルの軟らかい食感を有し、かつ生地の成型性をも併せ持つ、調理肉加工食品が求められている。

従来、肉をサイレントカッターなどで細断後、マスコロイダー（商品名）等によって繊維や粒子を残さずペースト状になるまで粉砕する方法は用いられているが、いくらペースト状にしても加熱されれば肉の蛋白質は凝固して硬い食感となり、滑らかさや適度な凝集性は得られない。

ところで本出願人は大豆蛋白を酵素分解した大豆ペプチド混合物を開発してきた。その応用として特許文献１に開示するように、蛋白変性抑制剤および蛋白変性抑制方法の発明を完成し、ピックル液に応用して軟らかいハムを製造する例を開示している。しかし、歯茎で噛んで嚥下できるように軟らかくかつ流動性を有する嚥下食品は開示していない。また、特許文献２に開示するようにハムなどの畜肉加工食品の離水を防止し生肉のように軟らかい肉加工食品を開発してきた。しかし、ピックル液にペプチド混合物を用いて肉にインジェクションしてハムなどを得るものであり、嚥下食品のように歯茎で噛んで潰せるような軟らかくかつ粘土を有し嚥下容易な食品を開示してはいない。以上のように特許文献１，２の肉はブロックの大きな肉であり、本発明の肉加工食品のようなミンチ状やペースト状の肉ではなく軟らかいといえども嚥下肉加工食品ほどの軟らかく、噛んだとき口内でばらばらにならないで嚥下容易なものとは全く異なる。

特開平１−１３２３３９号公報 特開平３−１３３３６１号公報

本発明はハンバーグなどの調理肉加工食品の形態を有し、嚥下困難者が容易に食せるレベルの軟らかい食感を有する調理肉加工食品を提供することを目的とした。具体的には、ユニバーサルデザインフードの基準による硬さ「容易にかめる」程度の硬さである５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下の嚥下レベル、更に「歯ぐきでつぶせる」程度の硬さである２×１０^４Ｎ／ｍ^２〜５×１０^４Ｎ／ｍ^２の嚥下レベル、更に「舌でつぶせる」程度の硬さである５×１０^３Ｎ／ｍ^２〜２×１０^４Ｎ／ｍ^２の嚥下レベルとすることを目的とした。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。先ず、目的の調理肉加工食品を容易に噛めるように、好ましくは歯茎や唇で咀嚼できるように軟らかくするために生地の水分を多くして製造してみた。ところが、水分を多くしてゆくと徐々に軟らかい生地になり流動状になってしまい成形できなくなってしまった。そこで成形可能な限界の可塑状のドウでどうにか成形し、これを加熱調理したが、得られた調理肉加工食品は鳥獣魚介肉や大豆蛋白などの熱凝固性蛋白が熱凝固するためか、容易に噛める程度の軟らかさには到底ならず、もっと硬い食感になってしまう問題に遭遇した。そこで更に研究を進めていくなかで、ペプチド混合物を生地に添加すると成形容易な生地の軟らかさ（可塑状態）であっても容易に噛めるような軟らかい調理肉加工食品を得ることができる知見を得て本発明を完成するに到った。尚、ハンバーグなどのように加熱調理に焼成やフライなどを用いる製造法にあっては、調理加熱に蒸煮を採用することにより表面の蛋白が硬化する現象を防ぐことができる知見も得た。

即ち本発明は、鳥獣魚介肉、大豆蛋白、ペプチド混合物及び水を含み、加熱調理され、形を有し硬さが５×１０^５Ｎ／ｍ^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２であることを特徴とする調理肉加工食品である。尚硬さは、レオメーターを用い、２０±２℃、プランジャー直径３ｍｍ、押し込み速度１０ｍｍ／秒、クリアランス３０％で測定した値である。本発明の食品にあって、鳥獣魚介肉はミンチ状で存在することができる。また鳥獣魚介肉は大豆蛋白及び水とともにゲル状で存在することができる。また調理肉加工食品の一つとしてハンバーグを例示することができる。また食品中の鳥獣魚介肉の含有量は５〜６０重量％とすることができる。またペプチド混合物は食品中０．１〜１．２重量％とすることができる。また卵白も含むことができる。また豆腐も含むこともできる。さらに本発明は、鳥獣魚介肉、大豆蛋白及び水を必須とするつなぎ材及びペプチド混合物を混合又は混練し、成形し、加熱調理することを特徴とする硬さが５×１０^５Ｎ／ｍ^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２である調理肉加工食品の製造法である。また鳥獣魚介肉を５〜６０重量％用いることができる。またつなぎ材を２０〜８０重量％用いることができる。また加熱調理は蒸煮が好ましい。

本発明により加齢などにより、咀嚼機能や嚥下機能の低下した者であっても食を楽しむことができる調理肉加工食品が可能になったものである。

以下、本発明を具体的に説明する。先ず、本発明の調理肉加工食品について説明する。本発明は、鳥獣魚介肉、大豆蛋白、ペプチド混合物及び水を含み、加熱調理され、形を有し硬さが５×１０^５Ｎ／ｍ^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２であることを特徴とする調理肉加工食品である。尚硬さは、レオメーターを用い、２０±２℃、プランジャー直径３ｍｍ、押し込み速度１０ｍｍ／秒、クリアランス３０％で測定した値である。本発明の調理肉加工食品の硬さは、ユニバーサルデザインフードの基準による硬さ「容易にかめる」程度の硬さである５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下の嚥下レベルとすることが適当である。好ましくは、「歯ぐきでつぶせる」程度の硬さである２×１０^４Ｎ／ｍ^２〜５×１０^４Ｎ／ｍ^２までが適当である。また、必要により、「舌でつぶせる」程度の硬さである５×１０^３Ｎ／ｍ^２〜２×１０^４Ｎ／ｍ^２とすることもできる。本発明の調理肉加工食品は例えばハンバーグ、ミートボール、つくね、ミートパティー、魚肉ダンゴ、エビしんじょなどをいい、成型されて形は保持しているが、含まれる鳥獣魚介肉がミンチ状又はペースト状であり加熱されても軟らかいものであるため、嚥下困難者でも容易に咀嚼でき、嚥下することができるものである。本発明の食品にあって、鳥獣魚介肉は調理加熱されてミンチ状で存在することができる。また、鳥獣魚介肉は調理加熱されて大豆蛋白及び水とともにゲル状で存在することもできる。この鳥獣魚介肉の種類は後述の製造法の項で説明する。

本発明の調理肉加工食品中の鳥獣魚介肉の含有量は５〜６０重量％が好ましく、１０〜４０重量％がより好ましい。含有量が低すぎると肉加工食品としての食感や風味などの特徴が失われてしまい、含有量が高すぎると相対的につなぎ材の割合が減少し鳥獣魚介肉の保形性・結着が弱くなるためか、噛んだとき口腔内でバラバラになりがちであり、咀嚼は出来ても飲み込むとき気管に落ちるなど嚥下するには適当でなくなることがある。

本発明の大豆蛋白については後述の製造法の項で説明する。大豆蛋白は本発明の調理肉加工品中２〜２５重量％、好ましくは３〜１６重量％、好ましくは４〜１２重量％含むことができる。但し、豆腐を含む場合は豆腐に由来する苦汁などのアルカリ土類金属と化合した大豆蛋白はこの大豆蛋白には含まない。すなわち、ここにいう大豆蛋白は、つなぎ材に用いるＮａなどのアルカリ金属と化合した大豆蛋白を言う。大豆蛋白はこの調理肉加工食品を製造する際に、水及び油脂とエマルジョンを形成してつなぎ材として用いることができ、該エマルジョンを２０〜８０重量％、好ましくは３０〜６０重量％用いることができる。このように、大豆蛋白は本発明の鳥獣魚介肉がバラバラにならないように加熱ゲルを形成するとともに、後述のペプチドと作用して調理加工食品を軟らかくし、かつ嚥下する場合にほどよい粘度を与える効果を有する。

本発明に用いるペプチド混合物については後述の製造法の項で説明する。かかるペプチド混合物は例えばハンバーグの場合、食品中０．１〜１．２重量％、より好ましくは０．３〜０．７重量％が適当である。含有量が低すぎると食感が硬く適度な滑らかさが得られず喉通りが悪くなり、含有量が高すぎると生地の成形性が悪くなると同時に、やはり風味上好ましくなくなる。

本発明の調理肉加工食品には卵白も含むことができる。卵白は大豆蛋白エマルジョンと同様にハンバーグのつなぎ材として用いることができる。その量は特に限定するものではなく、通常市販ハンバーグが卵白をつなぎ材として用いる範囲を用いることは自由である。通常は調理肉加工品中０．２〜５．０重量％を含むことができる。

本発明の調理肉加工食品には豆腐を含むこともできる。前述のように調理肉加工食品を軟らかくするためには水分を多く含ませることも必要な要素のひとつである。豆腐は水分を約９０重量％も含みながらＣａやＭｇなどの蛋白凝固塩ですでに凝固しているため、加熱によってゲル化するなどして粘度を上げたり、ゲルを硬くするなどの影響を生地に及ぼさないで、本発明の調理肉加工食品に水分を補給及び保持し、軟らかくする効果がある。その量は特に制限するものではないが、調理肉加工品中５〜４０重量％、好ましくは１０〜３０重量％を含むことができる。

本発明の調理肉加工食品には油脂を含むこともできる。油脂は大豆蛋白、油脂及び水とのエマルジョン、卵白、油脂及び水とのエマルジョン、原料としての獣脂などとして用いることができる。エマルジョンとして用いる油脂はつなぎ材を滑らかにする効果があり、獣脂として用いる場合には主にエネルギーの補給源として効果のあるものである。従って、その量は特に限定するものではないが、通常エマルジョンとして用いる場合は大豆蛋白と同等もしくはそれ以下の割合を含むことができる。獣脂として用いる場合は鳥獣魚介肉と同等もしくはそれ以下の割合を含むことが適当である。これにより本発明の調理肉加工食品の口当たりを滑らかにしたりエネルギーを補給することができる。

本発明の調理肉加工食品は澱粉、好ましくは化工澱粉を利用することもできる。澱粉は咀嚼したときのとろみを付与する効果と、凍結時に蛋白が凍結変性するのを防止する効果がある。その量は特に制限するものでもなく、通常市販ハンバーグが採用する範囲の量含むことができる。例えば、大豆蛋白の割合より少ない量、卵白よりは多い量用いることができる。

本発明の調理肉加工食品の水分は市販ハンバーグの上限値に近い値である５８重量％〜約６５重量％もの高い水分値まで採用することができる。尚、市販ハンバーグ、ミートボールの水分値は、ハンバーグで５６〜６１％（５訂分析表では、５９．２％）、ミートボールで５０〜５７．６％である。市販ハンバーグは例え水分の高いものでも本発明のようにペプチド混合物を含まないので嚥下食品のような軟らかさを有しないものである。本発明のハンバーグやミートボールなどは水分も多くペプチド混合物を含むので嚥下食品の硬さのレベルが容易に咀嚼できるレベル〜唇でつぶすことのできるレベルである５×１０^５Ｎ／ｍ^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２とすることができる。

本発明の調理肉加工食品は鳥獣魚介肉、大豆蛋白、卵白などの熱凝固性蛋白を含むので、焼成やフライなどの表面が凝固するような加熱よりも、蒸煮されていることが好ましく、焼成やフライされていればその後で蒸す煮るなどの蒸煮処理することが適当である。蒸煮により焼成やフライによって硬く熱変性した蛋白も均一に軟らかくなる効果がある。

本発明の調理肉加工食品は容器に入れて流通販売することができる。流通販売の形態は冷凍、チルド、あるいはレトルト殺菌されてレトルト容器に入れるなど適当な態様を採用することができる。前述のように化工澱粉を用いると凍結による蛋白の変性が防止できるので凍結流通販売が採用できる。レトルト加熱の場合、例えば、ハンバーグやミートボールなどであれば、レトルト容器にソースなどと一緒に入れてレトルト加熱して商品として常温、チルドあるいは冷凍で流通、販売することもできる。

次に、本発明の調理肉加工食品の製造法について説明する。本発明は、鳥獣魚介肉、大豆蛋白及び水を必須とするつなぎ材及びペプチド混合物を混合又は混練し、成形し、加熱調理することを特徴とする硬さが５×１０^５Ｎ／ｍ^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２である調理肉加工食品の製造法である。

（鳥獣魚介肉）
本発明に用いる鳥獣魚介肉は、例えば鶏肉、牛肉、豚肉等の畜肉、魚肉、貝肉、エビ肉等の魚介肉を利用することができる。鳥獣肉を用いる調理肉加工食品としては、ハンバーグ、ミートボール、つくねなど肉の形状を有しながら飲み込みやすいサイズのミンチ肉を用いた肉加工食品、肉がペースト状であるミートパティー等を例示することができる。魚介肉を用いる肉加工食品としては魚肉ペースト、すり身などを用いた魚肉ダンゴ、エビしんじょなどを例示することができる。

ハンバーグやミートボールの場合、原料中の鳥獣魚介肉の含有量は５〜６０重量％が好ましく、１０〜４０重量％がより好ましい。含有量が低すぎると肉加工食品としての食感や風味などの特徴が失われてしまい、含有量が高すぎると噛んだとき口内でバラバラになりがちであり、咀嚼は出来ても飲み込むとき気管に落ちるなどの危険があり嚥下するには適当でなくなることがある。

（つなぎ材）
本発明に用いるつなぎ材は熱凝固性蛋白である大豆蛋白及び水を必須とする。通常、大豆蛋白、油脂及び水を均質化してエマルジョンとして用いることができる。大豆蛋白以外のつなぎ材として卵白を併用することもできる。エマルジョンとするには乳化力の強い大豆蛋白が好適である。また、エマルジョン中あるいは別途に必要により、澱粉などを用いることができる。後述のペプチド混合物はこのエマルジョンに添加混合することが作業上でも嚥下効果をもたらす上でも好ましい。ペプチド混合物も一緒に用いることができる。また、つなぎ材の水は大豆蛋白１重量部に対して２〜６重量部、好ましくは４〜５重量部、油は大豆蛋白１重量部に対して０．２〜３．５重量部、好ましくは１．０重量部〜２．５重量部含むことができる。水と油脂とを含んで均質化したエマルジョンは生地の保水と調理肉加工食品を軟らかくする効果をもたらす。即ち、ペプチド混合物を添加したつなぎ材をエマルジョンとすることにより油脂と水を多量に含みながら肉加工食品の成形性を保つことができ、加熱調理されて得られる本発明の調理肉加工食品は軟らかく咀嚼性に優れかつ嚥下食品に適した性質を得ることができるものである。

その他の効果として、ここに用いる卵白、大豆蛋白又は澱粉はペプチドと併用してミンチ状又はペースト状の肉と混合又は混練し加熱調理されて得られる調理肉加工食品（ここではハンバーグ）は嚥下食品として必要なとろみや粘りをもたらす効果を有する。卵白はハンバーグのつなぎとして通常用いられるものである。一方、大豆たん白は乳化エマルジョンを作製することで加熱後に適度なまとまりと硬さを付与することができ、澱粉と卵白を併用することで、口の中での粘りと喉通りがしやすくなる効果が認められるため、特に重要な原料である。

以上のようにして得られたつなぎ材は、原料中２０〜８０重量％、好ましくは３０〜６０重量％が適当である。つなぎ材が多いとハンバーグなどの肉加工食品の形や特徴が失われてしまい、少ないと原料肉が加熱により硬くなり嚥下食品としては硬くなってしまう。また、本発明の調理肉加工食品は後述のようにレトルト加熱されたレトルト食品や冷凍された冷凍食品の形態で流通販売することができるが、澱粉、特に化工澱粉は調理肉加工食品を凍結したとき品質変化を抑える効果も有する。

（ペプチド混合物）
本発明に用いるペプチド混合物は、動植物由来の蛋白、例えば大豆、菜種、落花生等の油糧種子蛋白、カゼイン、ラクトアルブミン等の乳蛋白、卵白、魚介類由来の蛋白、鳥獣魚介肉由来の蛋白、微生物由来の蛋白等の公知の蛋白を加水分解して得たものを利用することができる。加水分解は酵素による加水分解が好ましく、エンドプロテアーゼまたはエンド/エキソプロテアーゼ併用により加水分解して得られるペプチド混合物が風味的にも好ましい。特に大豆等の油糧種子蛋白を酵素分解したペプチドが調理肉加工食品に好ましい。本発明に用いるペプチド混合物の平均分子量は２００〜１５０００、好ましくは２５０〜１００００、より好ましくは３００〜５０００、更により好ましくは４００〜１５００程度の比較的低分子のポリペプチドを含むペプチド混合物が好ましい。

本発明のペプチド混合物は鳥獣魚介肉をミンチ状にしたりペースト状にする段階で添加混合してからつなぎ材と混合あるいは混練することもできるし、つなぎ材のエマルジョンを調製するときにつなぎ材に加えて鳥獣魚介肉と混合または混練することもできる。また鳥獣魚介肉とつなぎ材を混合または混練するときに添加してもよい。

以上のように、かかる平均分子量のペプチド混合物を肉及びつなぎ材と併用して調理加熱したときに、例えば、ハンバーグ様の形態を有しながら、これを咀嚼すると容易に咀嚼できたり、唇でもつぶすこともできるようになり、嚥下に適した軟らかさと流動性をもたらす効果を発揮するものである。調理肉加工食品原料中のペプチド混合物含有量は、例えばハンバーグの場合、０．１〜１．２重量％、好ましくは０．３〜０．７重量％が適当である。含有量が低すぎると食感が硬く適度な滑らかさが得られず喉通りが悪くなり、含有量が高すぎると生地の成形性が悪くなると同時に、やはり風味上好ましくなくなる。

（その他の原料）
本発明の調理肉加工食品の種類により公知の材料や食品添加物を利用することができる。例えば、調理肉加工食品がハンバーグやミートボールなどの場合、豆腐、たまねぎ、パン粉、豚脂などの獣脂、植物油脂、調味料（砂糖、塩、醤油）、香辛料などを用いることができる。豆腐は特に必要とするものではないが、水分を多く（約９０％）含み凝固剤で凝固しているので調理加熱しても凝固してゲル化したり粘度を上げるものではなく、前述の割合の適当量用いることができる。獣脂を利用する場合は、豆腐は、コレステロール低下効果もあるので調理肉加工食品の動物蛋白植物蛋白のバランスをとるのにも適している。玉ねぎはハンバーグの原料として通常用いられる範囲のものを利用することができる。牛脂、豚脂などの獣脂は特に必要とするものではないが、本発明のハンバーグであれば肉の風味を付与するだけでなく、ハンバーグそのものがジューシーでソフトなものとなり嚥下しやすいものとする効果があり、原料中鳥獣肉に若干少ない割合、例えば、好ましくは２〜３０重量％、より好ましくは５〜２０重量％用いることができる。その他公知の食品添加物、調味料、香辛料など利用することができる。

（生地の調製方法）
本発明の肉加工食品の種類により原料の混合又は混練の態様、その後の調理加熱の態様は異なる。以下、例えば、ハンバーグやミートボールなどのミンチ肉を用いた調理肉加工食品の場合を例示する。上記の鳥獣魚介肉とつなぎ材及びペプチド混合物、その他の原料を混合、混練し、成形し、調理加熱して本発明の調理肉加工食品を製造することができる。
主原料である鳥獣肉はミンチ状で用いることができる。ミンチ肉は通常数ｍｍ径程度の大きさであり、後の混合或いは混練工程で更に細かく細断されたりペースト状になったりする。本発明における混合又は混練手段はミキサー或いはサイレントカッターなど公知の手段を利用することができる。サイレントカッターにより肉の粒感がなくなるペースト状とすることもできる。これら混合又は混練の態様は畜肉加工食品だけでなく魚介肉を用いた例えば魚肉だんごやエビしんじょなどの加工食品にも応用できる。

（生地の成型方法）
以上のようにして混合又は混練された肉加工食品の原料は肉加工食品の種類に応じて成形することができる。例えば、ハンバーグなどのミンチ肉を用いた調理肉加工食品の場合を例示する。前記のように混合した原料を型に充填して型抜きなどして成形することができる。

（調理加熱）
以上のようにして成形された本発明の肉加工食品を調理加熱することができる。例えば、ハンバーグの場合、焼成、フライなどの調理加熱を採用するが、原料肉の表面が硬くなるので蒸煮を併用することが適当である。あるいは蒸煮だけでハンバーグとすることができる。ハンバーグ以外の肉加工食品においても蒸す・煮るなどの蒸煮加熱調理が好ましい。肉の表面の熱凝固により固くなるのを防ぐ効果があるからである。かかる蒸煮加熱はペプチド混合物添加効果と相乗的に作用してハンバーグなどの調理肉加工食品に咀嚼容易かつ嚥下に適した物性を付与することができる。

以上のように成形され調理加熱された肉加工食品は包装され流通販売することができる。流通販売の形態は冷凍或いはレトルト加熱殺菌された常温流通又はチルドが適当である。
冷凍流通販売の場合でも澱粉、特に化工澱粉を含むことにより冷凍変性を防ぐことができる。また、例えば、ハンバーグの場合、成形され調理加熱されたハンバーグをレトルト包装しレトルト加熱殺菌することができる。このとき、ソース類や風味だしのような調味液とハンバーグをパックし、レトルト用加熱処理することができる。高齢者など咀嚼力や嚥下力の弱った者は調味されたレトルト食品を温めるだけで容易に食することができ、簡便である。レトルトパックから取り出してもハンバーグの形態を保持し、食すると容易に咀嚼でき口内でバラバラにならず粘度を有しており嚥下することができる。

以上のようにして得られた調理肉加工食品は、鳥獣魚介肉が配合されているにも係わらず、硬さが５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下の物性を有するため滑らかで軟らかい食感であり、嚥下困難者が極めて容易に摂取できるもので、かつ一般の調理肉加工食品と変わらない風味を有するものである。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術的思想がこれらの例示によって限定されるものではない。

（実施例１）
先ず大豆たん白(「フジプロＥ」、不二製油(株)製）１００重量部、水４５０重量部、菜種油１８０重量部、大豆ペプチド混合物（「ハイニュートＰＭ」、不二製油(株)製、平均分子量８００）１５重量部、豆腐（市販木綿豆腐）６００重量部をサイレントカッター（ビブン製）に入れ、ペースト状の乳化エマルジョンを作製し、つなぎ材とした。更に、鶏肉６００重量部、豚脂４００重量部、玉ねぎ４００重量部を加え塊が残らないよう乳化エマルジョンと共にカッター処理にてペースト状にした。そして、調味料（砂糖５重量部、食塩１２重量部、しょうゆ８重量部）、こしょう１．６重量部入れて味を整え、最後に化工とうもろこし澱粉（松谷化学（株）製）６０重量部、乾燥卵白（キューピー(株)製）30重量部を加えて最終生地を作製した。この生地をハントマン成型機（テラダトレーディング(株)製）にて連続成型し、次いで、１６０℃にて３０秒フライした後、９０℃で１５分間蒸し加熱殺菌後、冷却・凍結を行い、ハンバーグ状食品（５０ｇ品/個）を得た。このハンバーグの水分値は６２％、粗蛋白質含量は１１％であった。次に、このハンバーグの硬さを調べる為、高齢者用食品の試験方法に基づき測定した結果、４．２×１０^４ Ｎ／ｍ^２であった。尚、この測定は、レオメーター（山電株式会社製）を用い、（条件：２０℃、プランジャー直径３ｍｍ、押し込み速度１０ｍｍ／秒、クリアランス３０％）で測定した。

（実施例２）ペプチドの添加量を変化させたデータ
実施例１の配合をもとに、添加するペプチド混合物の添加量の違いによる硬さ及び風味の比較を表１に示す。尚、風味評価は、パネラー１０名を用い、風味の官能評価を行い、好ましいと思われた人数を示す。

（表１）
───────────────────────────────
添加量 硬さ測定結果（N/m^２） 風味評価
───────────────────────────────
０ ６．２×１０^５ １０名
０．１ ４．８×１０^５ ９名
０．５ ４．２×１０^４ ９名
１．２ ２．２×１０^４ ６名
１．３ １．８×１０^４ ２名
───────────────────────────────

ペプチド混合物を添加しない場合、目的とする硬さと滑らかさが得られなかった。また、１．２％重量を超えた場合、ペプチドによる風味が影響し、官能評価にて好ましい結果ではなかった。原料中のペプチド含有量は０．１重量％〜１．２重量％、より好ましくは０．３重量％〜０．７重量％が適当であった。

（実施例３）
実施例１にて得られたハンバーグと和風の調味液たれを組合せ、レトルト加熱を行った。
和風たれ入れ配合として、薄口醤油７．０重量部、砂糖５．０重量部、料理酒２．０重量部、食塩０．３重量部、本だし０．２重量部、水８５．５重量部を溶解し、ハンバーグ５０g品を２個袋に入れ、１２０℃・２kg/cm²・１０分間レトルト加熱処理を行い、一晩冷却し硬さの測定及び官能評価を行った。硬さの平均値は、３．１×１０^４Ｎ／ｍ^２となり、十分に軟らかい食感を有するものとなり、パネラー１０名を用いた官能評価でも全員が食感、喉通り、風味の点で好ましい評価となった。レトルト処理を行っているため、保存性に優れた食品になっていることは言うまでもない。

以上説明したように、本発明は、通常の調理肉加工食品の形態を有しながら、嚥下困難者でも食せるレベルの軟らかい食感を有し、かつ生地の成型性が良好であるという生産性も併せ持つ、調理肉加工食品を提供することで、食欲維持、見た目の喜びといった食生活の楽しさを得ることは勿論、栄養成分や水分の摂取ができる嚥下困難者用食品としても提供することができる。本発明はハンバーグやミートボールなどの調理肉加工食品に関して主に説明してきたが、肉とつなぎ材を組み合わせた嚥下食品に応用できるものであり、肉だんご（ミートボール、つくねなど）、ロールキャベツだけでなく、魚肉だんご、えびしんじょなど魚介類の練製品にも応用できるものである。

Claims (12)

1. 鳥獣魚介肉、大豆蛋白、ペプチド混合物及び水を含み、加熱調理され、形を有し硬さが５×１０^５Ｎ／ｍ^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２であることを特徴とする調理肉加工食品。尚硬さは、レオメーターを用い、２０±２℃、プランジャー直径３ｍｍ、押し込み速度１０ｍｍ／秒、クリアランス３０％）で測定した値である。
2. 鳥獣魚介肉がミンチ状で存在する請求項１の調理肉加工食品。
3. 鳥獣魚介肉が大豆蛋白及び水とともにゲル状で存在する請求項１又は請求項２の調理肉加工食品。
4. 調理肉加工食品がハンバーグである請求項１〜３のいずれかの調理肉加工食品。
5. 食品中の鳥獣魚介肉の含有量が５〜６０重量％である請求項１〜４のいずれかの調理肉加工食品。
6. ペプチド混合物が食品中０．１〜１．２重量％含まれる請求項１〜５のいずれかの調理肉加工食品。
7. 卵白を含む請求項１〜６のいずれかの調理肉加工食品。
8. 豆腐を含む請求項１〜７のいずれかの調理肉加工食品。
9. 鳥獣魚介肉、大豆蛋白及び水を必須とするつなぎ材及びペプチド混合物を混合又は混練し、成形し、加熱調理することを特徴とする硬さが５×１０^５Ｎ／ｍ^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２である調理肉加工食品の製造法。
10. 鳥獣魚介肉を５〜６０重量％用いる請求項９の製造法。
11. つなぎ材を２０〜８０重量％用いる請求項９又は１０の製造法。
12. 加熱調理が蒸煮である請求項９〜１１のいずれかの製造法。