CN104168780A

CN104168780A - 固体包装食品及其制造方法

Info

Publication number: CN104168780A
Application number: CN201380015773.0A
Authority: CN
Inventors: 马鸟裕史; 赤地利幸; 桥本真太郎; 田上南; 角九间隆文
Original assignee: Daiwa Can Co Ltd
Current assignee: Daiwa Can Co Ltd
Priority date: 2012-03-28
Filing date: 2013-03-22
Publication date: 2014-11-26
Also published as: JPWO2013146618A1; JP5847295B2; EP2832239A4; EP2832239B1; CA2867106C; KR101706991B1; EP2832239A1; CA2867106A1; SG11201405560TA; ES2687846T3; US20150010687A1; KR20140121472A; HK1199181A1; WO2013146618A1

Abstract

根据本发明，能够提供一种慕斯状固体包装食品。慕斯状包装食品具备有，有开口部的容器、上述容器内所装入的慕斯状固体、上述容器内的覆盖在上述慕斯状固体周围的装入的粘稠性液体、以及安装于上述容器开口部的盖体。上述的慕斯状固体的硬度在1.0×10⁴N/m²以上且5.0×10⁴N/m²以下。上述粘稠性液体的粘度在0.5Pa·s以上且10.0Pa·s以下。

Description

固体包装食品及其制造方法

技术领域

本发明涉及固体包装食品及其制造方法。

背景技术

一直以来，就有提供将容易煮烂的蔬菜等配料与调味液一起密封，防止运输过程中配料破碎的固体包装食品。

近年来，作为面向咀嚼或吞咽困难的高龄者的护理用食品，将固体食品磨碎后再固化而形成慕斯状的食品正在流通。这样的慕斯状的食品，外观很好，也很软易于食用。

护理用食品由通用设计食品规格规定了硬度。其硬度与吞咽的情况对应，在5×10⁴N/m²以下或2×10⁴N/m²以下。这样硬度的慕斯状食品是非常软的。特别是用蛋白等蛋白质以及糊精等淀粉质制成的慕斯状食品，即使是同样的硬度，也比用明胶制成的食品弹性小而易于崩解。因此，一般以冷冻状态进行流通。冷冻的慕斯状食品要解冻后再食用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:特开2006-55076号公报

专利文献2:特开2006-304719号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题是提供一种为了流通而不需要冻结的慕斯状包装食品。

解决课题的方法

根据本发明，能够提供一种慕斯状固体包装食品。慕斯状包装食品具备：有开口部的容器、收纳在上述容器内的慕斯状固体、以包覆上述慕斯状固体周围的状态收纳在上述容器内的粘稠性液体、以及安装于上述容器开口部的盖体。上述慕斯状固体的硬度在1.0×10⁴N/m²以上且5.0×10⁴N/m²以下。上述粘稠性液体的粘度在0.5Pa·s以上且10.0Pa·s以下。

发明的效果

根据1种实施方式，提供一种便于流通而不需要冻结的慕斯状包装食品。

附图说明

[图1]图1是示出慕斯状固体包装食品的1例的图。

[图2]图2是示出慕斯状固体的硬度的图表。

[图3]图3是示出慕斯状固体及其他食品相关硬度模型的图表。

标记说明

1.慕斯状固体包装食品 2.容器 2a.边缘部 3.粘稠性液体4.慕斯状固体 5.舌部 6.盖体

具体实施方式

利用图1(a)、(b)和(c)对实施方式的1例慕斯状包装食品进行说明。图1(a)是表示慕斯状包装食品的立体图。图1(b)是按线B-B切断时的截面图。图1(c)是盖体的平面图。

慕斯状包装食品1具有容器2，其开口部的周围有边缘部2a。在容器2的内部收纳慕斯状固体4a～4f。再有，粘稠性液体3以包覆慕斯状固体4a～4f各自周围的状态收纳在容器2的内部。有舌部5的盖体6安装于容器2的边缘部2a处，用来密封容器2内的慕斯状固体4a～4f和粘稠性液体3。图1(a)表示盖体6是由透明塑料膜形成的例子。

盖体6，在使用前，由使用者用手指捏住舌部5从容器2取下。图1(a)是表示，盖体6的一部分从容器2的边缘部2a处拉开的状态。

图1(a)和(b)示出了多个慕斯状固体4a～4f，但也可将1个或者1个以上的慕斯状固体收纳在容器2中。以下，将慕斯状固体4a～4f总称为慕斯状固体4。另外，将多个慕斯状固体4收纳在容器2中的情况下，各个慕斯状固体4相互之间可以是不同种的，也可以是同种的。

慕斯状固体4的硬度1.0×10⁴N/m²以上且5.0×10⁴N/m²以下。慕斯状固体4让食用者更容易下咽。

慕斯状固体4的形成可以按下例进行。首先，选择材料。材料可以选择动物性食材和植物性食材都可以。材料的例子，例如，肉类、鱼贝类、谷类、蔬菜类、海藻、水果类、干果类和/或昆虫等都可以，通常作为食材的任何东西都可以。

所选择的材料，例如，经过磨碎形成材料颗粒。向其中添加粘合材料，混合，根据需要进行加热，形成有特定硬度的慕斯状固体4。根据粘合材料的种类，搅拌后进行加热等处理也可。

粘合材料，可以为例如选自蛋白、淀粉以及糊精中的至少1种。

蛋白和/或淀粉和/或糊精时的加热，例如，优选在温度70～80℃、湿度100％的条件下进行蒸煮。这种情况下的加热时间，以慕斯状固体的内部达到均一温度为止，且达到全体逐渐固化所需的充分时间即可。之后，在室温、低温和/或水中冷却即可。经过加热，作为最终产品的食品中，可以含有加热变性的蛋白和/或淀粉和/或糊精。

另外，材料颗粒与粘合材料混合前、混合中和/或混合后，所希望的添加剂，例如，盐、砂糖、酱油及醋等调味料、油、增稠剂、香料及食用红色素等食品添加剂，可以添加一般用于食品的物质。

慕斯状固体4的硬度的测定，使用能够根据直线运动测定物质的压缩应力的装置，在压缩速度10mm/秒、测定温度20±2℃下进行。关于测定，用例如直径3mm的柱塞，在例如间隙3mm下测定。

再有，慕斯状固体4在食用时口感滑润。这样的慕斯状固体4的滑润的口感，可以由缩小慕斯状固体所含的材料颗粒的直径来实现。慕斯状固体4所含有的材料颗粒的直径，例如，1.5mm、0.5mm以下、0.3mm以下、优选为0.1mm以下。

对于3种慕斯状固体4的例子，用上述装置测定的结果如图2所示。测定按如下进行。慕斯状固体统一切成厚度1cm，由TENSIPRESSER My BoyII system(Taketomo电机公司制)，用直径3mm的柱塞，在测定温度20±2℃、压缩速度10mm/秒、样品厚度的30％的间隙，例如，间隙3mm下测定硬度。图2(a)、(b)及(c)的图表，纵轴表示应力，横轴表示柱塞的移动距离。由这些图表制作的模式图如图3(a)、(b)及(c)所示。图3(a)、(b)及(c)分别为图2(a)、(b)及(c)的模式图。再有，为了参考，图3也记载了同样的由以下食品得到的模式图；煮萝卜(d)、煮胡萝卜(e)、煮土豆(f)、煮鳕鱼(g)、煮鲽鱼(h)、煮鱼肉山芋丸子(i)、煮猪肋肉(j)、煮牛筋肉(k)、果冻(l)、布丁(m)、豆腐(n)。各模式图中所示的应力数值是各模式图的应力的最大值。

慕斯状固体4在整体范围有大致均一的硬度。慕斯状固体4在刚施加物理性力之后的应力上升是平缓且稳定的。另一方面，为了将其压碎需要适度的应力。

粘稠性液体3的粘度在0.5Pa·s以上且10.0Pa·s以下，优选为1.5Pa·s以上且2.0Pa·s以下。进一步优选为，粘稠性液体3的粘度设为T，慕斯状固体4的硬度设为H×10⁴N/m²时，慕斯状固体4的硬度与粘稠性液体3的粘度满足下式I或下式II的条件：

·慕斯状固体4的硬度为1.0≤H≤2.0时，满足下式，

T≥﹣H+2.5(式I)

·慕斯状固体4的硬度为2.0＜H≤5.0时，满足下式。

T≥0.5(式II)

用B型旋转粘度计，以特定的转速，例如12rpm，使转子旋转，2分钟后读取示数，将其值与对应的系数相乘，得到的数值以Pa·s表示为粘度。测定温度为20±2℃即可。

通过使整体周围被这样粘度的粘稠性液体3包覆，使得慕斯状固体4在运送时也不会变形。

容器2内的粘稠性液体3的总体积与慕斯状固体4的总体积的比，例如为2:8～5:5，可以优选为3:7～4:6。这里，总体积是指容器2内所容纳的全部慕斯状固体4的总和。即，1个慕斯状固体4容纳于1个收纳2内时，为该1个慕斯状固体4的体积。另一方面，多个慕斯状固体4收纳于1个容器2内时，为该多个慕斯状固体4的各自体积的总和。关于粘稠性液体3和慕斯状固体4的比例，慕斯状固体4的总体积越大，慕斯状固体4就越结实。这是因为慕斯状固体4的总体积越大，容器2内部的慕斯状固体4的活动范围就越小的缘故。但是，粘稠性液体3过少的话，会难以发挥其作为调味液的功能。另一方面，粘稠性液体3过多时，慕斯状固体4的活动范围变大，容易破碎。而且看起来配料很少，外观显得清寡。

粘稠性液体3的制备可以按下述进行。例如，向含有水和调料等的调味液中加入增稠稳定剂，通过混合而得到。对应于增稠稳定剂的种类，溶解时可以进行必要的处理，例如，加热和/或搅拌等。另外，为了得到规定的粘性，可进行加热、冷却、搅拌和/或pH调整等处理。

增稠稳定剂的例子如下，但并不限定于此，如果胶、瓜尔胶、黄原胶、罗望子胶、卡拉胶、羧甲基纤维素、塔拉胶(Tara gum)、刺槐豆胶、热凝胶多糖、明胶、琼脂、藻酸钠、车前籽胶、结冷胶、阿拉伯胶、刺梧桐胶、甲壳素、壳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、文莱胶、田菁胶、芦荟提取物、欧文氏菌胶、Dalman树脂(ダルマン樹脂)、Ghatti胶(ガディガム)、榄香树脂、右旋糖酐、鸭肠菌胶、肠细菌胶、三刺胶、低聚葡萄糖胺、秋葵根胶、微小纤维状纤维素、黄蓍胶、纳豆菌胶、海萝藻提取物、红藻胶、肉桂胶、Macrophomopsis胶(マクロホモプシスガム)、普鲁兰多糖、木立芦荟提取物、桃树脂、黑酵母菌培养液、瓜尔胶酶分解物、鼠李聚糖胶、气单胞菌胶、葡萄糖胺、果聚糖、土壤杆菌琥珀酰聚糖、酵母细胞膜、亚麻籽胶、棕色固氮菌胶、沙蒿籽胶、扁桃胶和/或菌核胶。

如表1所示，按照各种增稠稳定剂的性质、增稠稳定剂所含的其他组分、和/或饮食前慕斯状固体包装食品是否要加热等选择增稠稳定剂。

优选增稠稳定剂为，果胶、瓜尔胶、黄原胶、罗望子胶、卡拉胶、羧甲基纤维素、塔拉胶、刺槐豆胶、热凝胶多糖、明胶、琼脂、藻酸钠、车前籽胶、结冷胶、阿拉伯胶、刺梧桐胶、甲壳素和/或壳聚糖。进一步优选增稠稳定剂为黄原胶、瓜尔胶、罗望子胶、塔拉胶、结冷胶和/或藻酸钠。最优选增稠稳定剂为黄原胶。

容器2可以为塑料容器、金属容器、玻璃容器、陶瓷容器及防水纸容器等，只要是在制造、运输及饮食时能够保持一定的形态即可。

容器2的形状可以是杯形、球形及船形、有开口部的圆筒形、中空的圆柱形、棱柱形、圆锥形及棱锥形、没有尖顶的中空的圆锥形及棱锥形等，本身已公知的任何形态的容器都可以。根据所选容器的材质及形状，容器2的制造可以利用任何本身已公知的技术来进行。

盖体6是通过覆盖容器2的开口部，而密封其内部容纳的慕斯状固体4和粘稠性液体3的部件。盖体6有至少覆盖容器2开口部整体所必要的形状和大小即可。在上述例中，记载了有舌部5的盖体6的例子，但是没有舌部5也可以。另外，盖体6的大小比容器2的边缘部2a更大也可以。这种情况下，使用者用手指捏住由边缘部2a向外侧突出的盖体6的一部分，可以将盖体6从容器2上拉开。

盖体6可以与容器2由同种材料制成，也可以由不同材料制成。制成盖体6的物质可以是塑料、金属、玻璃、陶瓷及防水纸等。向容器2安装盖体6可以通过粘合、配合、热封、双层卷边、螺母以及封蜡等进行。

慕斯状固体包装食品的制造，例如，如下进行。将材料磨碎至直径0.1mm以下的粒子，得到糊状物。向得到的糊状物中加入蛋白和/或淀粉进行混合。对得到的混合物进行加热，得到慕斯状固体。准备调味液。将上述调味液的粘度调整到0.5以上且10.0Pa·s以下，制备粘稠性液体。把上述粘稠性液体和上述慕斯状固体保存在容器中。在上述容器上安装盖体。

慕斯状固体包装食品1，可以作为副食、主食及点心提供。

由本发明，提供一种便于流通而不需要冻结的慕斯状包装食品。一般来说，在看护设施等，收容了大量的被看护人员，有必要同时准备大量的饭菜。在以往以冷冻状态流通、饮食前需要解冻的食品的情况下，解冻工作需要大量的劳动。本发明的慕斯状固体包装食品能够以未冻结的状态流通，因此，例如，打开盖体就能够饮食。另外，由于使用慕斯状固体，即使是使用多种材料的复杂形态的食品，饮食者也能通过该慕斯状固体包装食品体验该食品的味道。此外，这样的慕斯状固体包装食品可以容易的制造出来。而且，即便是炖菜等要花费功夫烹调的菜肴，也能够作为慕斯状固体包装食品，以不损失风味且突出各个材料味道的状态，再现其味道，并且这样的慕斯状固体包装食品也能够容易的制造出来。通过慕斯状固体包装食品，饮食者可以体验要花费功夫烹调的菜肴的味道。

另外，本发明对于防止5.0×10⁴N/m²以下的非常软的固体食品的破碎有很好的效果。进而，对防止由蛋白质或淀粉质形成的固体食品的破碎也有很好的效果。

本发明的慕斯状固体包装食品，通过液体的粘性减缓运输中的振动，并且阻碍容器内固体食品的运动。由此，能够防止因慕斯状固体与容器内面相接触、或慕斯状固体之间相接触而导致的慕斯状固体的破碎。另外，以需要的最小限度的粘度来防止食品破碎，因此，即使是适用于不适合勾芡的食品时，也能将粘稠的影响限制在最低限度。

[例]

1.慕斯状固体

1)干燥蛋白慕斯

将干燥蛋白(干燥蛋白W型，Kewpie Egg Corporation制)溶于水中搅拌，溶解。将其放入耐热容器，例如蛋糕模具中，在蒸锅(Healsio，SharpCorporation制)中蒸25分钟，使之固化。冷却后，将其切成20×20×7mm的尺寸。以此作为实施例1的慕斯状固体。

在此，所使用的干燥蛋白按照重量百分比浓度为7.29、7.49、7.69、8.08、8.28及11.24。由此得到的慕斯状固体的硬度为1.0×10⁴N/m²、1.2×10⁴N/m²、1.4×10⁴N/m²、1.8×10⁴N/m²、2.0×10⁴N/m²及5.0×10⁴N/m²。这些慕斯状固体分别为例1、例2、例3、例4、例5及例6。

对于这些慕斯状固体，其硬度使用质地仪(テクスチャーメーター)(TENSIPRESSER My Boy II system，Taketomo电机公司制)测定。测定条件为使用直径3mm的柱塞，测定温度20±2℃，压缩速度10mm/秒，间隙2.1mm。

2)淀粉慕斯

将JANEF慕斯布丁粉(原味，Kewpie Egg Corporation制)加入水中，加热至微沸，使其充分溶解。将其放入耐热模具的蛋糕模具中，放置并冷却固化。将其切成20×20×7mm的尺寸。以此作为实施例2的慕斯状固体。

在此，所使用的JANEF慕斯布丁粉的添加量按照重量百分比浓度为22.4、23.3、24.2、25.9、26.8及39.9。由此得到的慕斯状固体的硬度为1.0×10⁴N/m²、1.2×10⁴N/m²、1.4×10⁴N/m²、1.8×10⁴N/m²、2.0×10⁴N/m²及5.0×10⁴N/m²。这些慕斯状固体分别为例7、例8、例9、例10、例11及例12。

对于这些慕斯状固体，其硬度使用质地仪(テクスチャーメーター)(TENSIPRESSER My Boy II system，Taketomo电机公司制)测定。测定条件为使用直径3mm的柱塞，测定温度20℃，压缩速度10mm/秒，间隙2.1mm。

2.粘稠性液体

为了进行振动试验，用罗望子胶制备粘稠性液体。罗望子胶的溶液显示牛顿流体的性质。使用手动搅拌器将罗望子胶(GLYLOID 3S，DSP GokyoFood&Chemical制)溶解于水中。为了使粘稠性液体的粘度稳定，在冰箱中放置一晚，再回到常温(20℃)。

在此，所使用的罗望子胶的添加量按照重量百分比浓度计变更为0.20、0.49、0.78、1.22、1.37、1.66、1.95、2.10、2.68、7.07及14.37，粘稠性液体的粘度为0.3Pa·s、0.5Pa·s、0.7Pa·s、1.0Pa·s、1.1Pa·s、1.3Pa·s、1.5Pa·s、1.6Pa·s、2.0Pa·s、5.0Pa·s、及10.0Pa·s。这些慕斯状固体分别为例13、例14、例15、例16、例17、例18、例19、例20、例21、例22及例23。

粘度由B型粘度计(东机产业社制)测定(使用M3转子，12rpm，20℃)。

3.填充

用容量50ml、开口部周围有边缘部的塑料杯子作为容器。向容器中放入例1～12的慕斯状固体，每种放入4块。向其中加入35ml例13～23中的任一粘稠性液体。在各个容器的边缘部盖上由薄膜形成的盖体，并用烙铁密封。各个容器的顶部空间为3.8ml。得到的放入容器的慕斯状固体食品作为各自的慕斯状固体包装食品。

4.振动试验用箱

在浅盆内，用厚纸板塞入看护食品用杯之间，使之没有间隙做成隔室。以此作为振动试验用箱。

5.振动试验

将振动试验用箱放置于振动试验机上。在振动试验用箱的各隔室内，放入如上所述填充在容器内制造的慕斯状固体包装食品。将振动试验用箱用盖盖上，并用绳索固定在振动试验机上。

振动试验的条件如下。

·5Hz×20mm(相当于1G)

·上下振动50分钟

·水平振动10分钟

需要说明的是，该条件遵照JIS Z 0200包装货物—评价试验方法的条件。振动试验后，将盖体从容器上打开，目视确认慕斯状固体是否破碎。

[表2]

○：无破碎 △：仅有少量破碎 ×：有破碎发生

在实施例1的干燥蛋白慕斯、实施例2的淀粉慕斯的任一个中，慕斯状固体的硬度设为H(×10⁴N/m²)，粘稠性液体的粘度设为T，则当1.0≤H≤2.0，满足下式时，慕斯状固体不发生破碎。

T≥﹣H+2.5

而当2.0＜H≤5.0，满足下式时，慕斯状固体不发生破碎。

T≥0.5，

由以上实验表明，便于流通而不需要冻结的慕斯状包装食品能够适用。

Claims

1.一种慕斯状固体包装食品，其具有：

有开口部的容器、收纳在上述容器内的慕斯状固体、以包覆上述慕斯状固体周围的状态收纳在上述容器内的粘稠性液体、以及安装于上述容器开口部的盖体，其中，上述慕斯状固体具有1.0×10⁴N/m²以上且5.0×10⁴N/m²以下的硬度，上述粘稠性液体具有0.5Pa·s以上且10.0Pa·s以下的粘度。

2.如权利要求1所述的食品，其中，在将上述粘稠性液体的粘度设为T，上述慕斯状固体的硬度设为H×10⁴时，

当1.0≤H≤2.0时，满足下式

T≥﹣H+2.5(式I)，或者

当2.0＜H≤5.0时，满足下式

T≥0.5。

3.如权利要求1或2所述的食品，其中，上述粘稠性液体的粘度在1.5Pa·s以上且2.0Pa·s以下。

4.如权利要求1～3中任一项所述的食品，其中，上述慕斯状固体含有：

具有0.1mm以下粒径的材料颗粒、以及作为上述材料颗粒的粘合材料的选自蛋白、淀粉及糊精中的至少一种。

5.如权利要求1～4中任一项所述的食品，其中，上述蛋白、淀粉和糊精为加热变性的蛋白、淀粉和糊精。

6.如权利要求1～5中任一项所述的食品，其中，上述容器内的上述粘稠性液体的总体积与上述慕斯状固体的总体积之比为2:8～5:5。

7.如权利要求1～6中任一项所述的食品，其为副食。

8.一种慕斯状固体包装食品的制造方法，该方法包括：

(a)将材料磨碎为具有0.1mm以下粒径的颗粒，得到糊；

(b)向由(a)得到的糊中加入选自蛋白、淀粉及糊精中的至少一种，进行混合；

(c)通过将由(b)的混合而得到的混合物加热，得到慕斯状固体；

(d)准备调味液；

(e)将上述调味液的粘度调整为0.5Pa·s以上且10.0Pa·s以下，由此制备粘稠性液体；

(f)将上述粘稠性液体和上述慕斯状固体收纳在容器中；以及

(g)将盖体安装于上述容器上。

9.如权利要求8所述的方法，其中，将上述粘稠性液体的粘度设为T，上述慕斯状固体的硬度设为H×10⁴时，

当1.0≤H≤2.0时，满足下式

T≥﹣H+2.5(式I)，或者

当2.0＜H≤5.0时，满足下式

T≥0.5。

10.如权利要求8或9所述的方法，其中，上述粘稠性液体的粘度在1.5Pa·s以上且2.0Pa·s以下。

11.如权利要求8～10中任一项所述的方法，其中，通过向上述调味液中添加增稠稳定剂来调整上述(e)的粘度。

12.如权利要求8～11中任一项所述的方法，其中，上述容器内上述粘稠性液体的总体积与上述慕斯状固体的总体积之比为2:8～5:5。

13.如权利要求8～12中任一项所述的食品，其中，上述慕斯状固体包装食品为副食。