CN1250353A - 双成分包装的食品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了双成分能稳定储存的包装食品,特别是包装的调味品。所述食品包括一个容器,填充该容器的第一部分的第一食品成分,和填充所述容器的第二部分的第二食品成分,其中,所述第二食品成分要么直接接触第一食品成分,要么通过一个可食用的界面层与所述第一食品成分隔离。所述第二食品成分可以从所述第一食品成分中倒出,而且,所述第二和第一食品成分适于组合应用于连续的食品制备步骤。优选地,所述第一食品成分是一种稠的调料浓缩物,而所述第二食品成分是含有切碎的蔬菜片的植物油。在添加所述调料浓缩物之前,将所述植物油和蔬菜片倒出并煎炸,从而获得改善的器官感觉特性。

Description

双成分包装的食品
本发明涉及双成分能稳定储存的包装食品、其生产方法、以及在制备食品时其用途。
本文所说的“双成分包装的食品”是指包括两种或两种以上食品成分的单一包装，所述成分在储存和分配期间基本上保持分离，只是在即将食用之前才混合。所述两种成分适于在不同的连续烹饪步骤中使用。
已经了解某些双成分包装方案。例如，已知提供具有两个或两个以上凹槽的热成型塑料盒，用于包装不同的食品，通过在所述凹槽上部覆盖热粘合薄膜密封所述塑料盒。不过，对于制成这种复杂形状的热成型玻璃容器来说就不合算了。
提供在其中分别包装半固体或凝胶形式的两种食品的包装也是已知的，不过，这两种食品在相同的空间中发生物理接触。一个例子是果味酸奶的包装，其中，在一个纸盒的底部装有一层果冻，在果冻的上面装有一层酸奶。另一个例子是将花生酱和冻胶一起装在一个罐中。这种方案迄今为止仅被用于包装诸如酸奶的不能长期储存的食品，或者包装诸如花生酱或冻胶的能稳定储存的食品，后者不需要加热稳定，以使其稳定储存。如果将所述食品加热到90℃或90℃以上，以使其能稳定储存，所述食品会发生降解并混合。
同样已知的是，提供一种包装的调料糊，该调料糊包括一层切碎的诸如橄榄的酸稳性蔬菜片，蔬菜片位于装在玻璃罐中的该调料的上部，以产生诱人的视觉效果。这种“拌入”设计仅仅是为了在货架上产生诱人的视觉外观，而不适用于两步法烹饪工艺。只是当把所述调料从玻璃罐中倒出并进行再加热时才将所述切碎的蔬菜混入该调料中。任何单独烹饪所述酸稳性(酸渍的)蔬菜的企图，都只能得到具有极差的器官感觉特性的食品。
特别希望提供一种双成分调味包，如双成分糊状调味包。所述调味包优选包括一种含有水的水基成分和诸如番茄糊、盐、糖等的含水成分，该水基成分与一种油基成分包装在一起，所述油基成分优选包括切碎的蔬菜，如洋葱或大蒜和/或肉。然后可以对存在于所述油中的这些切碎的碎片进行最初的烹炸，以实现高温香味的形成和蔬菜和/或肉需要的褐变反应，然后加入所述水基成分，完成该产品的制备。这一点与现有包装的、能稳定储存的调味品不同，现有的大部分调味品仅在含水番茄基质中含有生的或烫漂过的蔬菜碎片，当在使用之前对该调料进行再加热时，同时对所述基质和蔬菜片进行加热。这种调料通常不具有通过上述连续烹炸和混合步骤制备的调料所具有的理想的“家庭烹饪”、“餐馆质量”的器官感觉特性。
还希望提供一种双成分醋渍汁食品，其中，第一种成分是传统的肉类或蔬菜调料，第二种成分是醋渍汁。在使用时，首先将所述醋渍汁涂在食品上，优选涂在肉上。在对所述食品进行醋浸渍以后，即可将其与第一种调料成分混合，以便进一步烹饪。
包装的调料通常需要稳定储存。就是说，包装食品应当能在环境温度下储存至少1个月，优选至少3个月，更优选至少6个月而不会明显变劣。为了实现这一目的，需要将所述食品包装在诸如玻璃罐的氧气和微生物基本上不能渗透的包装里。还有必要对该食品进行消毒或酸性巴氏灭菌。消毒是指在高于120℃的温度下对食品进行至少5分钟的高压灭菌，而且，通常还需要旋转混合所述包装食品。酸性巴氏灭菌是指在至少80℃，优选90-95℃的温度下处理pH为4.5或4.5以下，优选4.3或4.3以下的食品至少大约5分钟。酸性巴氏灭菌不需要旋转混合所述包装，但需要用诸如乳酸、柠檬酸、藻酸或乙酸之类的可以食用的酸酸化所述食品，以达到所需要的pH。
本发明的一个目的是提供一种能稳定储存的双成分包装的食品，如调料，其中，所述两种成分包装在相同的容器空间里；而且，可以将所述第一和第二成分组合使用于连续的食品制备步骤。
优选地，所述食品是调料，如调料糊，诸如煨饭的米饭调料，肉类调料或东方风味的调料。所述食品还可以是汤料。
本发明提供了一种双成分能稳定储存的包装食品，包括：一个容器，该容器具有大体上为刚性的壁和一个用于填充和倒空该容器的开口；填充该容器远离所述开口的第一部分的第一食品成分；不同于所述第一食品成分，并填充该容器接近所述开口的第二部分的第二食品成分；其中，所述第二食品成分要么直接接触第一食品成分，要么仅通过一个可食用的界面层与第一食品成分分离，而且，其中，可以通过所述开口将所述第二食品成分倒出而离开第一食品成分中倒出，所述第二和第一食品成分适于组合使用于连续的食品制备步骤中。
“组合使用于连续的食品制备步骤”一句是指优先在第二食品成分上进行第一食品制备步骤，通常是通过加热烹饪，随后是不同于所述第一食品制备步骤的第二食品制备步骤，该步骤利用所述第一食品成分，该步骤通常将所述第一食品成分与所述第一食品制备步骤的产物混合并加热。“食品制备步骤”一词包括加热和酸渍步骤，但不包括简单混合有关成分。
优选地，所述第一食品成分是一种含水的调味成分，如番茄调料、浓缩的肉类或蔬菜母液，选择性地含有脂肪或油类作为分散相存在于连续的水相中。优选地，第一食品成分的pH低于4.5，优选4.3或4.3以下，以便将第一食品酸稳定化，而无需高压灭菌。
优选地，所述第二食品成分是基于食用油的成分，“基于食用油的成分”一词包括油-包-水乳液和悬浮于油中的固体悬浮液。所述食用油优选包括植物油，更优选为玉米油或向日葵种子油。所述食用油成分还可以包括诸如橄榄油、芝麻油等的香味油。所述食用油优选含有药草、香料或其它亲脂性香精。
更优选地，所述第二食品成分是在其中分布有蔬菜片和/或药草和香料的食用油。优选的蔬菜片选自下列一组：洋葱、大蒜、胡萝卜、胡椒、茄子、或其混合物。优选地，所述蔬菜片是生的或汤漂过的，但基本上没有烹饪或酸洗过。通常，所述蔬菜片的大小为3-20mm，所述蔬菜和药草片优选占第二食品成分所占据的空间的20-80％，更优选占第二食品成分所占据的空间的30-60％。在某些实施方案中，所述第二食品成分可以含有或者额外含有肉末。
通常，必须用可以食用的酸对固体蔬菜片进行酸化，使其能进行酸性巴氏灭菌。合适的可食用的酸包括乳酸、柠檬酸、乙酸和藻酸。优选地，酸化肉或蔬菜片的pH低于4.5，更优选低于4.3。
在说明书的这里及其它部分，食品成分的pH是通过将100克的食品成分浸泡在100毫升的去离子水中，然后用玻璃电极测定所得液体的pH而测定的。通过切开特定的固体蔬菜片，并将pH接触电极插在其剖面的不同部位验证酸化的均匀性。
例如，在本发明的调味品或调料中，将含有切碎的蔬菜片的食用油层倒入炒菜锅中，然后在油中煎炸以便通过蔬菜在油中的高温褐变产生需要的香味和质地，从而使最终产品具有更多的家庭烹饪的或餐馆质量的风味。众所周知的是，所述褐变反应包括所谓Maillard反应，其中，诸如糖的碳水化合物与存在于食品中的蛋白反应。
业已发现，如果存在于第二食品成分中的蔬菜片包括添加的还原糖，特别是葡萄糖，可以获得改进的香味形成，因为还原糖能产生特别强的Maillard反应。另外，还原糖的存在似乎能减弱酸稳性蔬菜片的感觉酸味。最后，还原糖的存在似乎能减弱在烹炸期间出现的爆裂和飞溅，从而使得该包装食品对使用者更安全。制备认为是由于将蔬菜片浸泡在还原糖溶液中以便用还原糖浸泡的步骤通过渗透作用而降低了蔬菜片的总的含水量。
因此，在本发明的优选实施方案中，第二食品成分中的蔬菜片优选还包括添加的还原糖，优选为葡萄糖。所述还原糖优选在可食用的酸之前、之后加入或优选同时加入，仅需将蔬菜片浸泡或漂在糖溶液中即可。
一旦蔬菜在第二食品成分的油中充分褐变，消费者可以选择性地添加其它肉类或其它成分，以便在高温下褐变，类似于制备传统肉类调味品的方式。另外，所述肉类可以现存于所述第二食品成分中，不过，这种情况通常不是优选的。在任何情况下，一旦完成煎炸步骤，即可将第一种食品成分(含水调味品或汤类浓缩物)从所述容器倒出或取出，放入烹饪过的第二食品成分中，混合并加热，以便产生用于糊、米饭、或肉类等的最终调味品或最终汤料，它具有家庭烹饪的或餐馆质量的器官感觉特性。
由于第二食品成分是油基的，而第一食品成分是水基的，业已发现，在所述第二食品成分的食用油中掺入一种乳化剂是有利的。这能确保以上两种食品成分的快速和充分的混合，并在其产品中产生改进的器官感觉特性、口感和视觉效果。优选的乳化剂是卵磷脂，它在所述食用油中的用量以第二食品成分中食品的重量计，其重量百分比为0.05-0.5％。还发现卵磷脂能在煎炸期间减弱蔬菜的爆裂和飞溅。
在其它优选实施方案中，本发明提供了煨饭调味品，其中，所述第二食品成分包括油和蔬菜、肉或草药片或前文所述的用于烹饪调味品的食物，不过，第二食品成分是含水的煨饭基浓缩物，它包括肉或蔬菜母液，奶酪，乳化脂肪，草药，香料，增稠剂和/或酒。在使用时，按上述方法煎炸所述蔬菜。然后加入米饭并在油中煎炸。将所述煨饭基浓缩物连同足够量的添加水一起加入，使米饭水合，搅拌蒸煮10-40分钟(取决于所用米的类型)，以产生最终的煨饭。
在另一种优选实施方案中，本发明提供了一种汤类食品，其中，所述第二食品成分包括上文所述的用于糊或肉类调味品的油和蔬菜，肉或草药片，而第二食品成分是浓缩的汤料成分。在使用时，对油基成分进行煎炸，选择性地添加其它肉类或蔬菜，然后加入第二食品成分，同时添加足够量的诸如浆液、奶油、水或牛奶之类的其它液体，以制成具有需要的稠度的汤类。
在本发明的另一种优选实施方案中，即醋渍调味品实施方案中，所述食用油基的第二食品成分被一种液体醋渍汁，优选含水的醋渍汁取代。在第一个食品制备步骤中，将这种醋渍汁倒在一种食物上，通常倒在肉上。醋渍足够的时间，然后将醋渍过的肉煮熟，再加入烹饪调味品的第一食品成分(水基调味品)。
优选地，所述容器是玻璃罐。优选地，所述第一和第二食品成分直接接触该玻璃罐的内部。优选地，所述第一和第二食品成分基本上是不能混溶的(例如，一种成分是油基的，而另一种成分是水基的)，以避免这两种成分的扩散性混合。所述第一和第二食品成分的直接接触可使该包装具有诱人的视觉效果，并避免了在以上两种成分之间设置物理障碍所需的费用和潜在的污染危害。
如上文所述，在本发明包装食品中的第一和第二食品成分被包装在相同的容器空间内，所述成分或者相互直接接触，或者仅通过一个可食用的界面层分离。因此，本发明包装食品优选还包括用于在运输、销售或由未来的购买者检查期间避免所述第一和第二食品成分混合的措施。优选地，所述防混合措施还能阻止在将第二食品成分从第一食品成分中倒出期间混合。
优选地，所述用于抑制第一和第二食品成分混合的措施，包括掺入所述第一种食品成分中的增稠或胶凝剂，使第一食品成分增稠或凝胶化到足于在填充和运输这种双成分包装期间，和将第二食品成分倒出期间抑制第一和第二食品成分的混合。优选地，所述增稠或胶凝剂是水成胶体，优选选自下列一组：果胶、藻酸盐、瓜耳胶、黄蓍胶、阿拉伯胶、明胶、淀粉、淀粉衍生物及其混合物。更优选地，所述胶凝剂包括与钙盐胶凝化的果胶。优选地，所述胶凝剂的添加量占重量的0.1-1.0％。
优选地，所述第一食品成分包括诸如果胶的胶凝剂和诸如淀粉，特别是改性玉米淀粉的常规增稠剂，所述增稠剂的用量占重量的0.5-1.5％。所述淀粉与果胶不同，能使第一食品成分在高温和低温下稠化，而果胶会在高温下彻底分解。因此，所述淀粉能确保所述第一食品成分在消费温度和加热稳定温度下仍然具有可接受的稠度和口感。
在将所述第二食品成分从该容器的上部倒出以后，所述第一食品成分仍然具有足够的流动性，以便从该容器的底部舀出或倒出。在加热时，所述第一食品成分通常会恢复液体状态。不过，这不会妨碍本发明双成分包装食品的酸性巴氏灭菌，因为所述酸性巴氏灭菌的加热步骤不涉及摇动或颠倒所述食品，因此，不会导致所述第一和第二食品成分的混合。
另外，或者额外的，可以用一个可食用的界面层将所述第一和第二食品成分分离。
优选地，所述可食用界面层是位于所述第一和第二食品成分之间的界面上的反应产物，该产物是分别存在于所述第一和第二食品成分中的、第一和第二种成凝胶物质之间的反应产物。优选地，所述第一种成凝胶成分是水合胶体，而第二种成凝胶成分是化学物质，它能使所述水合胶体胶凝或成型为可食用的聚合物薄膜。“水合胶体”一词包括所有能够在有水的条件下形成凝胶的可食用的物质。优选地，水合胶体包括一种可食用的聚合物。例如，可食用的聚合物可以包括诸如果胶的多糖，而胶凝剂可以包括酸或碱，酸或碱的用量足于改变其它食品成分的pH，使其pH达到所述多糖发生胶凝化的范围。还可以通过在其它食品成分中添加钙盐诱导果胶(特别是低甲氧基果胶)的凝胶化。
在所述第一食品成分是含水调料，而第二食品成分是食用油的实施方案中，可将粉状果胶分散在食用油中，并可将钙盐分散在其油相中，或将其溶解在水相中。所述粉状果胶沉降到油-水界面上，在这里它与水和钙盐相互反应形成凝胶膜。
已知多种其它食用聚合物可以通过合适的试剂胶凝化或成型生成薄膜。例如，众所周知的是，可溶性藻酸钠在与含水钙盐接触后形成薄膜。已知黄原胶在与诸如刺槐豆胶或瓜耳胶之类的半乳甘露聚糖胶接触时，会发生类似的胶凝化反应。类似地，已知在硼酸离子的作用下，含水的瓜耳胶可形成凝胶。有经验的读者了解很多食用成分之间的其它合适反应。
所述可食用的水合胶体凝胶界面层通常具有0.5-10mm的厚度，其厚度取决于成凝胶成分的类型和浓度。
可用于实施本发明的其它可食用界面层包括可食用的涂蜡米纸，含有胶原的薄膜、通过喷雾涂在界面上的诸如脂-蛋白乳液复合物的水不可混溶的脂-蛋白复合物层。
另外或额外的，通过在所述容器里面，在容器和密封盖、以及第一和第二食品成分之间设置大体上为零的顶部空间，可以防止本发明包装食品中第一和第二食品成分的偶然混合。
换句话说，所述容器里面的第一和第二食品成分基本上完全充满了该容器和密封组件。在所述流体食品成分和容器或密封件之间基本上不存在气体-或真空填充的空间。这就是说，该容器的内部基本上没有任何气泡或真空，存在于下文所述的泡末层中的气泡除外。优选地，所述容器和密封组件的内部空间的至少99％由食品成分或泡末填充，更优选地，至少99.8％的所述空间是如此填充的，最优选至少99.95％的所述空间是如此填充的。
除了小心控制所述容器的填充高度之外，底部空间的消除，可以通过各种包装技术而实现。例如，所述密封装置可以包括减压阀装置，以便在酸性巴氏灭菌期间该容器内部的空气可以排出，同时具有填充间隙的装置，以便在该包装食品酸性巴氏灭菌之后冷却时取代所述空气间隙。所述填充间隙的装置优选包括所述密封盖底部的一部分，该密封盖可发生塑性变形。所述填充空间的装置还可以包括位于所述密封盖底部的一层干燥泡末，在酸性巴氏灭菌步骤中它可以水化并膨胀。所述填充空间的装置可另外或额外包括一种泡末发生剂，如存在于所述食品成分之一中的碳酸钙，它在加热处理步骤期间能产生微小的填充空间的气泡。取决于所述容器里面的空间填充装置的所述所有装置的一个优点是，当该容器打开时，具有看上去正常的2-10mm的容器底部和它里面的食品底部之间的底部空间。所述看上去正常的底部空间使得该容器里面的物质能更容易倒出，并提高消费者的欢迎程度。
在优选实施方案中，所述食品成分的一种或两种含有一种分散的发泡剂，如碳酸钙颗粒，在加热时它能与存在于所述食品成分中的酸起反应生成气泡。所述两种食品成分之一还含有诸如果胶的成凝胶剂。所述容器以常规方式密封，然后加热处理，以稳定其内含物。所述热处理会导致半固体泡末的形成，这种泡未能完全填充并消除该包装的底部空间。
在所述容器中，低密度气泡或真空的缺乏可显著降低其通过轻微震动该容器即可导致所述第一和第二食品成分混合的可能性。这是因为所述第一和第二食品成分本身具有大体上相似的密度，相互的可能密度大约为10％，这样，震动该容器会对所述第一和第二食品成分产生较弱的混合力。通过提供本文所批露的本发明的一种或几种其它特征，可进一步降低所述第一和第二食品成分混合的可能性。
为了让所述第一和第二食品成分在正常的热循环和储存温度期间，特别是对该包装进行酸性巴氏灭菌期间进行热膨胀，具有零底部空间的本发明上述优选实施方案的双成分包装食品，优选包括适应所述第一和第二食品成分热膨胀的装置。优选地，该装置设置在所述密封装置上或内。优选地，所述适应热膨胀装置包括所述密封装置的一个可压缩的底部。这就是说，所述密封装置朝向所述容器内部的底部将一个连续的表面朝向里面的食品成分，但可以向外弯曲，以适应所述食品成分的膨胀。所述可压缩性可以由弹性隔膜提供，或由可压缩的泡末体提供，或由所述密封盖里面的密封盖底部里面的气囊提供。在另一种实施方案中，适应热膨胀的装置包括位于所述密封盖中的一个膨胀室，该膨胀室通过一个小孔与所述容器相通，该膨胀室最初具有一个通过该容器里面的食品成分膨胀而被填充或部分填充的气穴。存在于所述容器内部和膨胀室之间的上述小孔意味着留在所述膨胀室里的空气或真空不会在该包装受到震动时导致所述第一和第二食品成分的混合。
优选地，选择所述容器的形状和结构，以降低第一和第二食品成分在填充、运输和倒出所述第一和第二食品成分期间意外混合。
例如，优选地，所述容器在储存所述第二食品成分的第二部分的截面积较小，而在储存所述第一食品成分的第一部分较大。这会导致在容器靠近所述第一和第二部分之间的界面处出现一个肩。该肩有助于降低所述第一种食品成分在第二食品成分被注入该容器中所述第一食品成分顶部时发生飞溅。所述第一和第二部分之间横截面积的差别还能使这种双成分包装食品产生更诱人的视觉效果，因为所述第二食品成分的体积明显少于第一食品成分的体积，因此，需要提高第二食品成分的可见度，这一目的可以通过将其放在其面积较小的部位而实现，使其所占据的该容器的高度比当该容器具有均匀的截面积时所占据的高度更大。
优选地，所述容器在其第二部分的截面积大体上与位于该容器顶部的开口的截面积相同。更优选地，所述开口大体上为圆形，而所述容器在位于所述开口下面的第二部分的内部截面大体上为筒形，其直径大体上与所述开口的直径相同。业已发现这种结构特别适合于利用袖珍填充器将蔬菜片输入该容器的第二部分，在输入蔬菜时，位于该容器第一部分的所述第一食品成分很少发生飞溅。
通过在所述容器的靠近所述第一和第二部分之间的界面处设置一个环形向内突出的肋可进一步降低在输入第二食品成分时位于所述容器下部的第一食品成分的飞溅。所述环形肋可改变输入所述容器中的第二食品成分(特别是蔬菜片)的方向，并阻止所述第一食品成分的飞溅。
本发明还提供了一种食品制备方法，包括以下步骤：提供一种如上文所述的本发明的包装食品；将第二食品成分从所述容器中倒出，并用第二食品成分进行第一食品制备步骤，以获得一种中间食品；然后将第一食品成分添加到所述中间食品上，并进行第二食品制备步骤。
优选地，所述第一食品制备步骤包括在高温下烹饪所述第二食品成分。更优选通过煎炸烹饪，例如，当所述第二食品成分包括存在于食用油中的蔬菜片时，所述第一食品制备步骤包括在所述油中煎炸所述蔬菜片，如上文所述。更优选地，随后将肉加入所述油和蔬菜片中并煎炸。
在另一种优选实施方案中，所述第二食品成分包括一种醋渍汁，而所述第一食品制备步骤包括用所述醋渍汁浸渍肉，然后烹饪该肉，并添加所述第一食品成分。
本发明还提供了一种生产上文所述的本发明的包装食品的方法，其中该方法包括以下步骤：提供一个容器，具有大体上为刚性的壁，并在其顶部具有一个开口，用pH值低于或等于4.3的含水的第一食品成分填充该容器的下部，然后将蔬菜片放在所述第一食品成分的底部，将所述蔬菜片酸化至pH值低于或等于4.3；然后加入食用油基的液体，以填充该容器的剩余部分；然后将一个密封装置装在所述开口上，以密封该开口；并加热稳定所述包装食品，使其能稳定储存。
在第二方面，本发明提供了一种在食用油基液体中含有蔬菜片的包装的、能稳定储存的食品，其中，用一种可食用的酸将所述蔬菜片酸化，而所述食用油基液体含有一种乳化剂。
优选地，所述蔬菜片包括添加的还原糖，更优选地，所述还原糖包括葡萄糖。优选地，所述蔬菜片包括按重量计至少1％的添加的还原糖，更优选至少2％。
优选地，所述蔬菜片是生的或者烫漂过的，但未煮熟。
优选地，所述可以食用的酸选自下列一组：柠檬酸、乳酸、乙酸和藻酸。优选地，所述酸化蔬菜片的pH值低于或等于4.3。
优选地，所述食用油基液体主要由一种或几种植物油组成。优选地，所述乳化剂包括卵磷脂，所述乳化剂的添加量优选按重量计为0.1％到0.5％，基于所述食用油重量。
所述能稳定储存的包装浸油蔬菜食品特别适合用作家庭烹饪的、餐馆质量的调味品的底料。按上文所述方式煎炸浸泡在油里的蔬菜，以形成优质调料的底料。
下面将结合附图，通过举例形式对本发明的具体实施方案进行详细说明，其中：
图1：表示本发明双成分能稳定储存的包装食品的第一种实施方案的纵向剖视图；
图2：表示本发明双成分能稳定储存的包装食品的第二种实施方案的纵向剖视图；
图3：通过图2所示实施方案的顶部的局部纵向剖视图；
图4：表示通过本发明的双成分能稳定储存的包装食品的第三种实施方案的顶部的局部纵向剖视图。
参见图1，本发明的双成分能稳定储存的包装食品包括一个透明玻璃容器1，该容器是通过常规形式的吹塑而制成的。容器1包括一个具有较大截面积的下部2和一个具有较小截面积的上部3，在所述上部和下部之间有一个肩4。在该容器顶部有一个开口5，该开口的截面积大体上与上部3的截面积相同，并通过密封盖6以常规方式密封。在容器1里面靠近界于上部2和下部3之间的肩4的部位分布有一个凹陷的轴向肋7。
由含水的番茄调料8填充容器1的下部2。番茄调料8具有低于4.2的天然pH。另外，通过添加占番茄调料8重量的1％的改性玉米淀粉、0.4％的低甲氧基果胶、和作为胶凝剂的0.02％的氯化钙将番茄调料8稠化并凝胶化。这会产生一种在环境温度下具有很低的凝胶化稠度的番茄调料8。
用浸泡在食用油10中的大小为大约5mm的切碎的洋葱、胡椒和茄子片9混合物密封容器1的上部3。所述食用油是90％的向日葵油和10％的橄榄油的混合物。所述油还含有占油的重量的0.09％的卵磷脂。在包装之前通过将所述蔬菜片在室温下，放在包括重量百分比为50％的水，重量百分比为3％的50％w/v水成乳酸和重量百分比为47％的葡萄糖溶液中浸泡5分钟处理所述蔬菜片，这会导致在酸化蔬菜片中掺入葡萄糖。
图1所示的包装食品业已在95℃下酸性巴氏灭菌至P0为5，并能够稳定储存。
按如下方法制备图1的包装食品。按照下文在例1中所述的常规方法制备标准含水番茄调料。将果胶和氯化钙胶凝剂混入该调料中，然后用该调料填充所述容器的下部2，使其达到位于肩4下方大约2-5mm的高度。该填充步骤可以在环境温度下完成，或者在番茄调料8完全成为液体的高温下进行，优选在大约50℃下进行。
然后让容器1通过一个袖珍填充器，在这里，将处理过的蔬菜片9放在番茄调料成分8的顶部。由于以下原因减弱了番茄调料的飞溅。首先，容器1上的肩4阻挡了番茄调料的飞溅回流。其次，凹槽7阻挡了蔬菜片9的向下运动，因而进一步降低了飞溅。蔬菜在番茄调料上的沉降使其高度上升到肩4的高度。
最后，将足够的食用油成分加入，以便完全填充容器1，达到位于该容器顶部下方大约1.5厘米的高度。然后盖住该容器，并在95℃下以常规方式巴氏灭菌至P0为5。
在使用时，将油10和蔬菜片9从所述调料成分8中倒出，并在高温下煎炸，以实现褐变和Maillard反应。可以将其它蔬菜或肉选择性地添加进去，并在该油中煎黄。最后，用勺或通过倾倒将调料8倒入煎炸过的油和蔬菜中，并将该混合物混合在一起，加热以生成最终的调味品。卵磷脂在所述油中的存在可实现该油与含水的调料成分的快速和充分混合，而加热可使胶凝化的调料8成为液体状态。所得到的调料具有家庭烹饪的、餐馆质量的器官感觉特点。
参见图2，图中所示的另一种实施方案采用了在该容器上具有大体上为零的顶部空间的特征，以便在该容器受到震动时降低第一和第二食品成分的混合。
零顶部空间是通过在密封盖21的底部放置一个塑料隔膜20而实现的。位于隔膜20后面的一个空气囊22是可压缩的，以便该容器里的内含物能够进行热膨胀，同时保持零顶部空间，如图3中的剖面所示。
参见图4，图中示出了另一种零顶部空间构思，其中，所述容器内含物的热膨胀通过位于密封盖顶部的室30接纳，因此，容器的内含物能通过小孔34膨胀到室30中。
在以下实施例中对本发明的双成分能稳定储存的包装食品的其它实施方案进行了说明。
例1
按如下方法制备一种双成分能稳定储存的包装食品，该食品包括一个位于第一和第二食品成分之间的可食用界面层。
通过混合浓缩的番茄调料、洋葱、大蒜、草药、1％的改性玉米淀粉和17％的添加水使自然的pH值为3.95，以制备标准的浓缩调料糊。将氯化钙以0.05％w/w的量溶解在该调料中。
用300克所述标准浓缩调料糊填充400克的玻璃罐，用由0.5克低DE果胶(购自SPI Benelux的AMP285)和0.2克粉状碳酸钙(Danby食品成分)悬浮在100克橄榄油中形成的悬浮液，对所述玻璃罐进行封顶，使其达到顶部空间为1.5厘米。然后对该玻璃罐加盖，并在95℃下巴氏灭菌至P0为5。在巴氏灭菌期间，所述悬浮液沉降，而来自基础调料中的果胶、钙和水在冷却时混合，以便在油和水之间的界面上形成一个凝胶层。所述凝胶的颜色是红色的，并且用肉眼即可和该调料糊的其它部分区分。在烹饪时，可简单地将该凝胶层搅拌到调料中。
例2
按如下方法制备本发明的双成分能稳定储存的包装食品，其中，零顶部空间是通过用半固体泡末填充所述顶部空间而实现的。
将5克低DE果胶加入在例1中制备的1kg浓缩调料糊中。以每升0.35克的浓度将碳酸钙分散在该混合物中。将所述调料的其余成分混合在一起，在一个罐的底层装有75％的调料糊，在其上层装有25％的橄榄油和蔬菜混合物，以1.5厘米的标准顶部空间进行填充，并给该罐加盖。平均填充温度为50℃。
在95℃下对所述调料进行巴氏灭菌，P0为5。在巴氏灭菌期间，由于碳酸钙与调料中的酸反应而产生的二氧化碳形成一种乳脂冻结构。将所述罐的顶部空间降低到低于3mm。在冷却期间，由于果胶的凝胶化作用将所述乳脂冻结构固定，由于钙离子的存在形成一种稳定结构。
在将所述罐打开时，在热填充期间在该罐中所形成的轻微的真空度降低，而所述乳脂冻结构略微收缩。这一过程具有将所述食品的顶部空间降低到大约1厘米的作用。碳酸钙的反应可将该调味品的pH由3.95提高到4.12。
上述实施方案仅仅是以举例形式给出的。有经验的读者可以理解落入所附权利要求书范围内的许多其它实施方案。

Claims (44)

1.一种双成分能稳定储存的包装食品，包括：
一个容器，该容器具有大体上为刚性的壁和一个用于填充和倒空该容器的开口；
填充该容器远离所述开口的第一部分的第一食品成分；
不同于所述第一食品成分，并填充该容器接近所述开口的第二部分的第二食品成分；
其中，所述第二食品成分要么直接接触第一食品成分，要么仅通过一个可食用的界面层与第一食品成分分离，
而且，其中，可以通过所述开口将所述第二食品成分倒出而离开第一食品成分中倒出，
所述第二和第一食品成分适于组合使用于连续的食品制备步骤中。
2.如权利要求1的包装食品，其中，所述第一食品成分是一种含水的调料成分，而所述第二食品成分是一种可食用的油基成分。
3.如权利要求2的包装食品，其中，所述第二食品成分包括浸泡在食用油中的固体蔬菜片。
4.如权利要求3的包装食品，其中，所述固体蔬菜片选自下列一组：洋葱、大蒜、胡萝卜、胡椒、茄子、或其混合物。
5.如权利要求3或4的包装食品，其中，所述固体蔬菜片占所述第二食品成分体积的20-80％。
6.如权利要求3、4或5的包装食品，其中，所述固体蔬菜片用一种可食用的酸酸化。
7.如权利要求6的包装食品，其中，所述固体蔬菜片的pH值低于或等于4.3。
8.如权利要求3-7中任一项的包装食品，其中，所述蔬菜片包括添加的还原糖。
9.如权利要求8的包装食品，其中，所述添加的还原糖包括添加的葡萄糖。
10.如权利要求2-9中任一项的包装食品，其中，所述食用油含有一种乳化剂。
11.如权利要求10的包装食品，其中，所述乳化剂是卵磷脂，其用量基于第二食品成分中食用油的重量从0.05％w/w到0.5％w/w。
12.如上述权利要求中任一项的包装食品，其中，所述第一食品成分含有一种增稠或胶凝剂，以使第一食品成分充分稠化或胶凝化，以防止在填充或运输所述双成分包装期间和将所述第二食品成分倒出期间，所述第一和第二食品成分发生混合。
13.如权利要求12的包装食品，其中，所述增稠或胶凝剂选自下列一组：果胶、藻酸盐、瓜耳胶、黄蓍胶、阿拉伯胶、明胶、淀粉、淀粉衍生物、及其混合物。
14.如权利要求13的包装食品，其中，所述胶凝剂包括由钙盐凝胶化的果胶。
15.如上述权利要求中任一项的包装食品，其中，所述第一食品成分是pH值低于或等于4.3的含水的食品成分。
16.如权利要求1的包装食品，其中，所述第二食品成分是醋渍成分，而所述第一食品成分是含水的调味成分。
17.如上述权利要求中任一项的包装食品，其中，所述第一和第二食品成分彼此直接接触地包装在一起。
18.如上述权利要求1-16中任一项的包装食品，其中，用一个可食用的界面层将第一和第二食品成分分离。
19.如权利要求18的包装食品，其中，所述可食用的界面层是存在于所述第一和第二食品成分中的一种里的水合胶体、水、和存在于所述第一和第二食品成分的另一种里的胶凝剂之间反应的产物。
20.如权利要求19的包装食品，其中，所述水合胶体包括选自下列一组的多糖：果胶、藻酸盐、黄原胶、瓜耳胶、和刺槐豆胶。
21.如权利要求19的包装食品，其中，所述水合胶体包括果胶，所述胶凝剂包括钙盐。
22.如权利要求19的包装食品，其中，所述多糖包括黄原胶，所述胶凝剂包括半乳甘露聚糖。
23.如权利要求18的包装食品，其中，所述可食用的界面层包括水不混溶的脂-蛋白膜。
24.如上述权利要求中任一项的包装食品，其中，在所述容器内部在容器和密封盖和第一和第二食品成分之间存在基本上为零的顶部空间，从而降低了当该容器受到震动时第一和第二食品成分的混合。
25.如权利要求24的包装食品，其中，该容器具有固定在它上面的密封盖，该密封盖包括用于容纳所述第一和第二食品成分热膨胀的装置。
26.如权利要求25的包装食品，其中，用于容纳热膨胀的装置包括所述密封盖的一个可压缩的底部。
27.如权利要求25的包装食品，其中，所述用于容纳热膨胀的装置包括一个位于所述密封盖中的与所述容器内部相通的膨胀室。
28.如权利要求24-27中任一项的包装食品，包括一层稳定的泡沫。
29.如上述权利要求中任一项的包装食品，其中，所述容器的第二部分的横截面积小于第一部分的横截面积。
30.如权利要求29的包装食品，其中，所述容器的第二部分的横截面积大体上与所述开口的横截面积相同。
31.如权利要求29或30的包装食品，其中，所述容器还包括一个靠近所述第一和第二部分之间的界面的周向向内突出的肋，以便在填充该容器期间阻止所述第一和第二食品成分混合。
32.一种制备食品的方法，包括以下步骤：
提供一种如权利要求1-31中任一项的包装食品；
将所述第二食品成分从所述容器中倒出，并用所述第二食品成分进行第一食品制备步骤，以获得一种中间食品，然后
在第二食品制备步骤中，将所述第一食品成分加入所述中间食品中，混合并加热。
33.如权利要求32的食品制备方法，其中，所述第二食品成分包括浸泡在食用油中的蔬菜片，而所述第一食品制备步骤包括在所述油中煎炸所述蔬菜片。
34.如权利要求33的食品制备方法，其中，所述第一食品制备步骤还包括将肉添加到所述油和蔬菜片中，并煎炸这些肉。
35.如权利要求33或34的食品制备方法，其中，所述第一食品制备步骤包括将米饭加入油和所述蔬菜片中，并煎炸所述米饭，而所述第二个食品制备步骤包括用足够的水煮熟所述米饭，使该米饭水合。
36.如权利要求32、33或34中任一项的食品制备方法，其中，所述第二食品制备步骤包括将水、浆液或牛奶添加到所述第一和第二食品成分中。
37.如权利要求32的食品制备方法，其中，所述第二食品成分包括醋渍汁，而所述第一个食品制备步骤包括用所述醋渍汁醋渍肉。
38.一种制造权利要求1-31中任一项所述包装食品的方法，该方法包括以下步骤：
提供一个容器，该容器具有大体上为刚性的壁并在其顶部有一个开口；
用pH值低于或等于4.3的含水的第一食品成分填充所述容器的下部；然后
将蔬菜片放在所述第一食品成分的上面，所述蔬菜片被酸化到pH值低于4.2；然后
加入食用油基液体，以填充该容器的其余部分；然后
在所述开口上加盖，以密封盖开口；和
加热稳定所述包装食品，使其能稳定储存。
39.一种在食用油基液体中含有蔬菜片的能稳定储存的包装食品，其中，所述蔬菜片是用可以食用的酸酸化的，而所述食用油基液体还含有一种乳化剂。
40.如权利要求39的能稳定储存的包装食品，其中，所述蔬菜片还包括一种添加的还原糖。
41.如权利要求40的能稳定储存的包装食品，其中，所述添加的还原糖包括葡萄糖。
42.如权利要求39、40或41的能稳定储存的包装食品，其中，所述酸化的蔬菜片的pH值低于或等于4.3。
43.如权利要求39-42中任一项的能稳定储存的包装食品，其中，所述乳化剂包括卵磷脂。
44.如权利要求39-43中任一项的能稳定储存的包装食品，其中，所述食品包括重量百分比为0.05-0.5％的乳化剂，基于食用油重量。
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