JPS611349A - 容器入り多層食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は容器入り多層食品の製造方法に関するもので
あって、食品製造の分野において利用されるものである
。

（従来の技術） この発明は、容器入りの多層食品であって、比重の大き
い食品が上層に位置したものを簡易に製造することを目
的としたものである。

一般に二層形態の食品は味覚に変化を持たせ、外観の色
彩を美しくする等商品価値を高める手段として採用され
ている。例えば、ゼリーベースの上にミカン等の果実片
や、甘味料、香料等で厘味付けした小豆を積層したもの
などはその代表的なものである。

この様にゼリーベース上に境界を明瞭にして上記した食
品を積層する場合、通常積層する食品の比重がゼリーそ
の他のベースの比重より大きい。

したがってこれを製造する場合、積層される食品の沈降
を防止するために、先に流動状のベースを所定１ｍ容器
に充填し、ベースを硬化させた後、積層される食品を所
定量充填する方法が採用されている。

また、比重差を利用して二層食品を製造する方法も知ら
れているが（特開昭５０−３６６５２号）、係る方法は
比重の大きいものを上層に位置させる為の配慮はなされ
ていない。

（解決ずべぎ問題点） 前記従来の方法中、前者によれば比重の大ぎい食品を上
層に位置させ得るものの、ベースとなる食品の硬化をよ
って比重の大きな食品を積層する必要があり、ベースと
なる食品の硬化まで時間を要し、しかもこの間容器は開
口状態のままであるので二次汚染の危険があり、充填工
程も複雑となり、極めて非能率な製造方法であった。

また後盾の方法によれば、製造は容易であるものの、比
重の大きな食品を上層に位置させることはできなかった
。

（問題点を解決する為の手段） この発明は、ベースとなる流動状食品調合物１と、これ
よりも比重が大きく積層される流動状又は固形の食品調
合物２とを容器３に充填し、次いで容器開口部４を密封
し、次いで容器３を反転し、前記積層される食品調合物
２を沈降させた後、前記ベースとなる流動状食品１を硬
化させて、容器入り多層食品５を製造するものである。

前記ベースとなる流動状食品調合物１としては：冷却に
よってゲル化するゾル状の食品調合物（例えばゼリーミ
ックス又はプリンミックス等）及びアイスクリームミッ
クス又はシャーベラ１〜ミツ９ス等冷却によって硬化す
る食品調合物の他、ヨーグルトミックスのようにｍＷそ
の他の反応によって硬化する流動状食品調合物が含まれ
る。　　　′ベースとなる流動状食品調合物の性質によ
って、硬化処理は異なる。ずなわら、冷却によって硬化
する食品調合物であれば、冷却処理によるものとし、醗
酵によって硬化する食品調合物であれば醗酵処理ににる
ものとした。

前記ベース上に積層される食品調合物は、ベースとなる
流動状食品調合物よりも比重が大きいものであれば、流
動状のものに限られず、固形物を用いることもでき、完
成品において、これらは硬化されていＣもよいし、未硬
化−Ｃあってもよい。

流動状の食品調合物としては前記ベースどなる流動状食
品調合物として揚げたものの他、シロップ、ソースを用
いることもできる。いずれの場合も、ベースとなる食品
調合物よりも比重が大きくなるように、必要により砂糖
、ぶどう糖又は着色料のような比重の大きな物質を加え
る。更に粘度調節のために増粘剤（例えばグアーガム、
ローカス１〜ビーンガム、げラチン等）を加えてもよい
。

また固形の食品調合物としては、所定の処理（例えばシ
【コツプ浸、砂糖浸等）を施した果実片（グレープ、パ
パイヤ等）又はカラフルなゼリー玉、ブレザーブ等が考
えられ、更に流動状食品と固形食品どの混ざったもの（
例えば小豆粒入りの粒状あん入りソース）も積層用の食
品調合物として用いることができる。

前記ベースどなる食品調合物１と積層される食品調合物
２は、両者を混合して容器３に充填する場合と個別に充
填する（順序は問わない）場合どが考えられる。肉食品
調合物１．２の比重差が大きい場合には、混合充填によ
っても速やかに二層に分離するが、ベースどなる食品調
合物を充填した後に積層される食品調合物を充填する方
法によれば、肉食品調合物の比重差が小さくとも、比較
的速やかに二層に分離する。

ベースとなる食品調合物１及び積層される食品調合物２
を容器３内へ充填した後、容器の口部４を密封する。口
部の密封は通常の要領（例えばフィルムシート６の熱シ
ール）で行なう。

口部の密封後、前記容器を反転して上下逆さにする（第
２図）。容器を上Ｆ逆さにすれば、比重゛の大きい食品
調合物、すなわち積層される食品調合物２が速やかに沈
降し、明瞭な境界を形成して二層に分離する。この状態
で（場合により沈降継続中に硬化を開始させてもよい）
ベースとなる流肋状食品調合物を、該食品調合物に適し
た手法で硬化させれば、容器の口部側に比重の大きい食
品調合物が積層された容器入り食品を得ることができる
。

尚、容器が蓋の下面まで食品調合物で充填される場合に
は、上記工程によって製品となるが、容器が食品調合物
で十分に満たされていない場合には、反転された容器の
上部に空間７が生じている。

該空間を無くず為には次の処理を行なう。

ベースとなる食品調合物がゲル化食品又は熱溶融性の食
品である場合には、容器を反転状態のままで、又は反転
して正常位とした後、容器外壁を加温する。

加湿方法どしては熱風でもよいが６０〜９０℃の熱水タ
ンクをくぐらせて、容器内壁と充填内容物との接触面８
を薄層にゾル化して液化させ充填内容物を容器内壁から
剥離可能とさせる。

この場合の加温は、要は、充填された食品調合物が容器
から剥離可能な程度の加熱でよいので、ゲル化食品の場
合では、使用ゲル化剤のゾル化渇度（５０℃）以上に、
充填内容物と容器との接触面がなればよく、時間を要し
ない。

次に容器を再度反転（正常位の場合はそのまま）して正
常位としたと充填内容物は、その自重により容器底部に
接着し、所定位置に納まる。

これを冷却して充填内容物と容器内壁との薄層の液化層
をゲル化して固化し、所望の製品を得る。

以上の操作は全てコンベア上で連続的に実施可能である
。

（発明の効果） この発明によれば、ベースとなる流動状食品調合物と前
記流動状食品調合物より比重の大きい積層される食品調
合物とを容器へ充填した後、容器を反転し、積層される
食品調合物を沈降させて前記ベースとなる食品調合物を
硬化させたので、極めて効率よく、二層に分離された容
器入り食品を得ることができる。

（実施例１） ベースとなるゲル化組成物の配合は第１表に示す配合と
した。

表１ 先づカラゲーナン及びローカストビーンガムを加熱冷却
可能なホモミキサーに投入し６５・〜７゜℃で撹拌溶解
し、これに砂糖、水飴を投入して撹拌混合する。

前記のようにして得られた溶液は、パケットフィルター
で濾過し、挟雑物を除去し、次に超高温瞬間殺菌機で１
３０℃２秒で殺菌する。６５℃まで冷却した後、これに
粒状小豆あん入リソース（比１’１．２０　　粘度４０
°）を１０％添加し十分に分散するまで撹拌混合する。

次に充填機によりポリプロピレンカップに１００ｃｃ充
填する。この時の充填温度は６０℃である。

次に開口部を蓋材（アルミシール）で密封する。

この時粒状小豆あん入りンース２は比重がゼリーベース
１より重いので図１に示すように容器底部に沈積する。

次に蓋部が下になるように反転すると粒状小豆あん入リ
ソース２は図２の様に蓋部上に沈積しく゛液状ゼリーベ
ース１から分離する。

この状態（反転状態）のままで−２０”Ｃの冷却トンネ
ルを通過させゼリーベースのゲル化ＩＩＩの４０℃以下
に冷却する。冷却のための時間は２０分である。この冷
却操作により図３に示すようにゼリーベース部と粒状小
豆あん入りンース部は境゛界が崩れることなく明瞭な境
界を形成して二層に分かれる。

次に反転状態のままで９０℃の熱水に３０秒・−１分間
浸漬して充填内容物の容器内壁での接着面をａ９層に液
化する（図４）。

次いで再度反転すると充填内容物は容器内壁から剥離し
、その自重により容器の底部に充填内容物の底が接し所
定の位置に納まる。これを１０℃以下に冷７＃　Ｌ−Ｃ
所望の製品を術る。

（実施例２） ゲル化組成物の配合を表２に示す配合どした。

表２ 比重１．０９ 表２の原料を加熱ジャケット付溶解タンクに投入し６５
〜７０℃で撹拌溶解する。次にパケットフィルターにて
濾過した後均質機にかけて均質化し、８０℃５分で殺菌
する。これを６０℃まで冷却して後充填機によりポリプ
ロピレンカップに７０ｃｃ充填する。この上にペースト
状のアップルプリザーブソース（比重１．１８　粘ａ４
０°）を定容積充填機により３０ｃｃ充填したのら間１
０部を蓋材（アルミシール）で密封し、容器を反転覆る
。

この時比重の大きなアップルプリザーブソースは蓋部上
に沈積する。

次いで一２０℃の冷却トンネルを通過さけて充填内容物
を固化する。

次に反転状態のままで８０℃の熱水タンクを通過させて
後、反転し冷蔵して製品温度を１０℃以下に冷却した。

得られた製品は上層にアップルプリザーブソース、下層
がゼリーベースの美麗な二層形態の層状デザート食品と
なった。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明において、容器に食品調合物を充填し
た状態の断面図、第２図は同じく容器を反転し、沈降途
中を示す断面図、第３図は硬化した状態しを示す断面図
、第４図は容器との接触部を溶解した状態の断面図、第
５図は製品の断面図である。 １・・・ベースどなる食品調合物 ２・・・積層される食品調合物 ３・・・容器

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　ベースとなる流動状食品調合物と、これよりも比重
   が大きくベース上に積層される流動状又は固形の食品調
   合物とを容器に充填し、次いで容器開口部を密封の上、
   容器を反転し、前記積層される食品調合物を沈降させた
   後、前記ベースとなる流動状食品を硬化させることを特
   徴とした容器入り多層食品の製造方法 ２　ベースとなる流動状食品調合物と積層される食品調
   合物の充填は、同時又は順次行なうことを特徴とした特
   許請求の範囲第１項記載の容器入り多層食品の製造方法 ３　ベースとなる流動状食品調合物はゲル化組成物とし
   、これを冷却により硬化することを特徴とした特許請求
   の範囲第１項記載の容器入り多層食品の製造方法 ４　容器開口部の密封は、容器の開口部にフィルム材を
   貼着して行なうことを特徴とした特許請求の範囲第１項
   記載の容器入り多層食品の製造方法