JPH08154611A - 密封容器入り層状ゲル化食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 好ましい層構造の密封容器入り層状ゲル化食
品およびその製造法の提供。 【構成】 開封可能な蓋を有する密封容器に収容した層
状ゲル化食品からなる密封容器入り層状ゲル化食品であ
って、蓋に近い、容器上部にある上層部分が比重の大き
いゲル化及び／又はゾル状食品あるいはペースト食品か
らなり、蓋から離れた下層部分が比重の小さいゲル化食
品からなること、を特徴とする密封容器入り層状ゲル化
食品、ならびに、上部を蓋により密封可能な食品容器
に、比重の小さいゲル化食品材料および比重の大きいゲ
ル化及び／又はゾル状食品あるいはペースト食品材料を
充填し、容器を密封後反転させてその上下を逆転させ、
この反転に際して各食品材料をその比重差に応じて層状
に分離させ、その状態で充填食品材料をゲル化させるこ
と、を特徴とする密封容器入り層状ゲル化食品の製造
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】［発明の背景］

【産業上の利用分野】本発明は密封容器入り層状ゲル化
食品およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゲル化ケーキのようなゲル化食品を封入
してなる密封容器入りゲル化食品は、手軽なデザートと
して人気があり、広く流通している。ここでゲル化食品
とは冷却ゲル化性もしくは加熱ゲル化性の原料から冷却
または加熱によってゲル化させて得た食品の総称であ
り、例えばプディング、ゼリー、ムースあるいはレアチ
ーズケーキなどのことを指すが、これらは原料が液状で
あって、容器に入れてからゲル化させればよいことから
安価に大量生産することが可能である。

【０００３】そのゲル化ケーキとソース類を組み合わせ
ることによって香味的な単調さを解消させる試みがされ
ている。例えば、カスタードプディングとカラメルソー
スを組み合わせたものあるいはスフレプディングとフル
ーツソースを組み合わせたものは既に商品として上市さ
れている。しかし、従来これらは製法上の問題から原料
液の比重の大小によって密封容器内で上層、下層が決ま
ってしまうという制約があった。例えば、カスタードプ
ディングとカラメルソースの例であると、カラメルソー
スは糖濃度が高いため比重も大きくなっており、その結
果、カスタードプディングが容器の上層になり、カラメ
ルソースが下層になる。スフレプディングとフルーツソ
ースの例においては、スフレプディング原料液が起泡さ
れているため比重が小さく、その結果、スフレプディン
グが容器の上層に、フルーツソースが容器の下層になっ
ている。

【０００４】この層構造は、当該ゲル化食品を容器から
出して食する場合には格別の問題とはならない。たとえ
ば、カスタードプディングとカラメルソースの組合せの
場合は、カスタードプディングが上層に、カラメルソー
スが下層にあっても、開封をカスタードプディング側か
ら行えば、すなわち、容器に最初にカラメルソース原料
液を充填してからカスタードプディング原料液を充填
し、このカスタードプディング原料側に蓋を設けて密封
するようにすれば、開封後、内容物を別の皿等に移しあ
ければ、カスタードプディングが下層に、カラメルソー
スが上層に載った形で層状ゲル化食品が得られるからで
ある。

【０００５】しかし、実際には密封容器入りゲル化食品
を食する場合は、容器から移して食する機会は少なく、
ほとんどの場合、容器から直接食している。そして、そ
の場合は上層下層が逆転しているために香味の点、外観
の点および食べやすさの点のいずれの点でも問題があ
る。すなわち、従来の製造法では、得られる密封容器入
りゲル化食品は下層が高比重層であり、上層が低比重層
であるものとなるが、層状ゲル化食品として高比重のも
のが上に載っているべきものである場合には、たとえば
低比重のカスタードプディングの上に高比重のカラメル
ソースが載っているべきものである場合には、上記のよ
うに両層が上下逆転している製品は顧客にとって魅力に
乏しい製品にならざるを得ない状態にあった。

【０００６】ゲル化食品原料より比重が大きいソース等
を上層にするためには、先にゲル化食品原料を容器に充
填し、その上にソース等を充填する方法が考えられる
が、液状の両層の混合を防止すべく下層をゲル化させる
ための加熱あるいは冷却処理と更に上層の充填および密
封後の加熱殺菌処理が必須と考えられているため、下層
は重複した熱処理により品質の優れた食品を調製するこ
とが難しく、更に工程的にも、大量生産の場ではコスト
および時間がかかり過ぎて実用化するには難点があっ
た。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、密封容器に
入った層状ゲル化食品であって、蓋に近い上層に比重の
大きい食品材料と蓋から離れた下層に比重の小さいゲル
化食品材料を配した構造の食品を提供することを目的と
するものであり、更にこれらの食品を簡便な方法で製造
することを可能とした製造方法を提供することを目的と
するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】

［発明の概要］ ＜要旨＞本発明による密封容器入り層状ゲル化食品は、
開封可能な蓋を有する密封容器に収容した層状ゲル化食
品からなる密封容器入り層状ゲル化食品であって、蓋に
近い、容器上部にある上層部分が比重の大きいゲル化及
び／又はゾル状食品あるいはペースト食品からなり、蓋
から離れた下層部分が比重の小さいゲル化食品からなる
こと、を特徴とするものである。

【０００９】また、本発明による密封容器入り層状ゲル
化食品の製造法は、上部を蓋により密封可能な食品容器
に、比重の小さいゲル化食品材料および比重の大きいゲ
ル化及び／又はゾル状食品あるいはペースト食品材料
を、経時的に離間して充填し、容器を密封後反転させて
その上下を逆転させ、この反転に際して各食品材料をそ
の比重差に応じて層状に分離させ、その状態で充填食品
材料をゲル化させること、を特徴とするものである。

【００１０】＜効果＞本発明によれば、フルーツソース
（上層）とスフレプディング（下層）あるいはカラメル
ソース（上層）とカスタードプディング（下層）のよう
な上層の比重が大きく、下層の比重が小さいデザート食
品を、その密封容器から開封後、当該層構造のものとし
て食することができる。

【００１１】［発明の具体的説明］ ＜密封容器入り層状ゲル化食品＞本発明による密封容器
入り層状ゲル化食品は、開封可能な蓋を有する密封容器
内に封入してある層状ゲル化食品であって、蓋に近い、
容器上部にある上層部分が比重の大きいゲル化及び／又
はゾル状食品あるいはペースト食品からなり、蓋から離
れた容器下部にある下層部分が比重の小さいゲル化食品
からなる。

【００１２】上下各層の食品の数例は前記したところで
あるが、その詳細については、製造法との関連において
述べた下記を参照されたい。

【００１３】本発明による層状ゲル化食品は典型的には
二層からなるが、充分な比重差が確保できるならば三層
以上であってもよいことはいうまでもない。

【００１４】なお、本発明でいう「層状に分離する」と
は、複数の食品の層が明確な界面を持たなくてもよく、
相互に混じりあっている部分があってもよい。

【００１５】＜密封容器入り層状ゲル化食品の製造＞本
発明による密封容器入り層状ゲル化食品は、基本的には
各層を形成すべき比重差のある原料液の容器への充填、
当該容器の密封、密封後の容器の反転による上下の逆
転、反転に際して容器内の原料液の比重差による成層、
およびその状態での充填原料液に対するゲル化条件の印
加、からなる。

【００１６】本発明でいうゲル化食品としては、食品原
料ないし原料液が冷却ゲル化性のものあるいは加熱ゲル
化性のものを用いることができる。冷却ゲル化性の原料
液としては基材に寒天、ゼラチン、カラギーナン等を使
用することができ、加熱ゲル化性の原料液としては基材
に小麦粉、でんぷん、鶏卵、カードラン等を使用するこ
とができ、これに牛乳、砂糖、調味料、香料等を適宜組
み合わせたものを原料液とする。この原料液を冷却ある
いは加熱することによってゲル状に固化させる。

【００１７】本発明における上層部分の比重の大きい、
ゲル化および／ゾル状食品あるいはペースト食品材料と
して、前者としてはカラメルソースやフルーツソースの
ほか、練乳、チーズクリーム、羊羹などがあり、後者と
しては小豆あん、ポテトペースト、栗ペーストなどがあ
る。本発明の比重の大きい食品材料とは、比重の小さい
ゲル化食品材料に対して比重が大きくなるように調製さ
れていればよい。比重の大小は、食品材料の選択により
調製することもできるが、食品材料の状態を変換（例え
ば、泡立て）することにより調製することもできる。

【００１８】本発明においては、上層部分食品材料と下
層部分食品材料とは、充填後の容器の反転により上下移
動が可能であって、比重の異なる食品材料の充填は両者
がなるべく混じりあわないように工夫すれば同時に行っ
てもよいが、きれいに分離した層を形成させるために
は、経時的に離間して充填することが好ましい。さらに
容器との親和性が高い材料の場合、最初に充填した際に
容器内面に食品材料が付着してしまい、容器を反転して
も容器内面から容易に離れにくい場合がある。したがっ
てゲル化後の下層となるべき比重の小さい食品材料を先
に入れた方が有利である。いずれにしても、層を構成す
る食品材料には、層状に分離が可能な程度に比重差があ
ることが必要であって、充分な比重差がないときは、食
品の性状に応じて粘度を調整しておくことも重要であ
る。

【００１９】本発明の製造方法における食品材料の容器
への充填は、従来知られている適宜のものを用いること
ができる。下層および上層の原料液を容器に充填後、従
来知られている方法により密封し、その後容器を反転さ
せて上下を逆転させる。この反転により、比重の大きい
重い食品材料は、これを先に充填しておいた場合は、容
器の蓋部（反転した状態で下部）へ移動し、軽い食品材
料（従って、あとに充填されたもの）は容器の底部の方
（反転した状態で上層部）へ移動する。すなわち、食品
材料の上層下層が逆転する。この際、軽く振動を与える
ことにより逆転の速度を速くすることが可能である。

【００２０】なお、容器に原料を充填して密封する際、
容器内は原料液で満たして空気の相を残さないことが好
ましい。これは、容器反転の際に原料液が過度に撹拌さ
れて、原料液の層が分離するのに不都合であること、ま
た空気部分が容器底部になり、いわゆる「あげ底」状態
になること、からである。ここでいう空気とは、原料液
中に溶存または分散している空気を含まない。

【００２１】この後、食品材料の成層状態を維持したま
ま、ゲル化させるべき食品材料、たとえば比重の小さい
層、をゲル化条件に付す。すなわち、冷却ゲル化性であ
れば、冷却状態にし、加熱ゲル化性であれば加熱状態に
する。これによって、たとえば比重の小さいゲル化食品
材料はゲル化し、容器をもとの正立状態に戻しても、上
層、下層の逆転は起こらず、下層ゲル化食品は下層のま
まの状態にある。

【００２２】下記の実施例は、本発明をさらに詳しく説
明するためのものである。これらは例であって、本発明
はこれに限定されるものではない。

【００２３】

【実施例】実施例１ クリームチーズ３０ｋｇに牛乳１９ｋｇを加えなめらか
になるまでに混合した。これに卵黄１０ｋｇ、でんぷん
５ｋｇ、リキュール１ｋｇ，およびレモン果汁１ｋｇを
加えよく混合した。

【００２４】別の容器に卵白１６ｋｇと砂糖１８ｋｇを
加え、角が立つくらいによく泡立てた。

【００２５】これを前の原料に少しづつ泡を潰さないよ
うに加えて、スフレチーズケーキ材料とした。この材料
の比重は０．６ｇ／ｃｍ^２であった。

【００２６】次に、粉砕したイチゴ１０ｋｇに砂糖６ｋ
ｇをまぶして、３０分間静置した。これを３０分間煮た
後にレモン汁０．３ｋｇを加えてイチゴソースとした。
この粘度は５０００ｃｐであった。比重は、１．２ｇ／
ｃｍ^２であった。

【００２７】容量１３０ｃｃの耐熱性プラスチック容器
に低比重のゲル化食品原料を１００ｃｃ入れた後、高比
重のイチゴソースを３０ｃｃ入れて、熱シール性を有す
るフィルムで密封した。この容器を反転させ、３０分
後、レトルト殺菌機を用い、１１０℃で３０分間加熱し
た。

【００２８】水中で冷却して、蓋に近い上層にイチゴソ
ースが、下層にスフレチーズケーキが、位置する密封容
器入りケーキを完成させた。

【００２９】これは、この容器から直接食べるときにス
フレチーズケーキの上に、イチゴソースがかかってお
り、ソースの香りもよく、下層にイチゴソースがある従
来のものに比べ非常に味わいのよいものになった。

【００３０】実施例２ 牛乳１００ｋｇに砂糖２５ｋｇを加え完全に溶かした。
その後、全卵５０ｋｇと卵黄５ｋｇをよく混合したもの
を加えてよく混合し、カスタードプディング材料とし
た。

【００３１】次に砂糖１２ｋｇと水６ｋｇを混合し、加
熱して飴色になるまで煮つめた。これに水を約５ｋｇ加
えてから加熱し、さらにグアーガム０．１ｋｇを溶解さ
せカラメルソースとした。

【００３２】容量１３０ｃｃの耐熱性プラスチック容器
に低比重のゲル化食品原料を約１１５ｃｃ入れた後、高
比重のカラメルソースを１５ｃｃ入れて、熱シール性を
有するフィルムで密封した。この容器を反転させて静置
し、３０分後、レトルト殺菌機を用い、１１０℃で３０
分間加熱した。

【００３３】水中で冷却して、蓋に近い上層にカラメル
ソースが、下層にカスタードプディングが、位置する密
封容器入りケーキを完成させた。

【００３４】これについても従来のカラメルソースが下
層にあるものに比べて食べやすいものであった。

【００３５】

【発明の効果】本発明により、好ましい層構造の密封容
器入り層状ゲル化食品、すなわちソース層のような比重
の重い食品層が蓋に近い上層に、スフレプディング層の
ような比重の軽い食品層が容器下部の下層になったもの
が得られることは［発明の概要］の項に前記したところ
である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による密封容器入り層状ゲル化食品の製
造法の一例を示す模式図。

【符号の説明】

１ 比重の小さい原料液層 ２ 比重の大きい原料液層

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】開封可能な蓋を有する密封容器に収容した
   層状ゲル化食品からなる密封容器入り層状ゲル化食品で
   あって、蓋に近い容器上部にある上層部分が比重の大き
   いゲル化及び／又はゾル状食品あるいはペースト食品か
   らなり、蓋から離れた下層部分が比重の小さいゲル化食
   品からなることを特徴とする密封容器入り層状ゲル化食
   品。
2. 【請求項２】下層部分がスフレプディング、上層部分が
   フルーツソースである請求項１記載の密封容器入り層状
   ゲル化食品。
3. 【請求項３】下層部分がカスタードプディング、上層部
   分がカラメルソースである請求項１記載の密封容器入り
   層状ゲル化食品。
4. 【請求項４】上部を蓋により密封可能な食品容器に、比
   重の小さいゲル化食品材料および比重の大きいゲル化及
   び／又はゾル状食品あるいはペースト食品材料を充填
   し、容器を密封後反転させてその上下を逆転させ、この
   反転に際して各食品材料をその比重差に応じて層状に分
   離させ、その状態で充填食品材料をゲル化させることを
   特徴とする密封容器入り層状ゲル化食品の製造法。
5. 【請求項５】まず比重の小さいゲル化食品材料を充填
   し、次いで比重の大きいゲル化及び／又はゾル状食品あ
   るいはペースト食品を充填する、請求項４に記載の密封
   容器入り層状ゲル化食品の製造法。
6. 【請求項６】比重の小さい食品材料及び比重の大きい食
   品材料が、両者が層状に分離する程度にあらかじめ粘度
   調整したものである、請求項４〜５のいずれか１項に記
   載の密封容器入り層状ゲル化食品の製造法。
7. 【請求項７】比重の小さい食品材料としてスフレプディ
   ング原料液を、比重が大きい食品材料としてフルーツソ
   ースを用いる、請求項４〜６のいずれか１項に記載の密
   封容器入り層状ゲル化食品の製造法。
8. 【請求項８】比重の小さい食品材料としてカスタードプ
   ディング原料液を、比重の大きい食品材料としてカラメ
   ルソースを充填する、請求項４〜６のいずれか１項に記
   載の密封容器入り層状ゲル化食品の製造法。