JPS6094061A - 和菓子の製造方法 - Google Patents
和菓子の製造方法Info
- Publication number
- JPS6094061A JPS6094061A JP58203440A JP20344083A JPS6094061A JP S6094061 A JPS6094061 A JP S6094061A JP 58203440 A JP58203440 A JP 58203440A JP 20344083 A JP20344083 A JP 20344083A JP S6094061 A JPS6094061 A JP S6094061A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sugar
- water
- temperature
- container
- under heating
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、透明層と不透明層との２層が形成する境界
面が平坦な面であって、美感および清涼感を兼ね備える
ことを目的とする和菓子の製造方法蓄こ関するものであ
る。
面が平坦な面であって、美感および清涼感を兼ね備える
ことを目的とする和菓子の製造方法蓄こ関するものであ
る。
従来、あん（皓）、砂糖類、ゲル「ヒ剤（寒天等）を主
原料とする練ようかん、水ようかん等は、特にあんの分
離を抑制するために、配合割合その他の面で数多くの工
夫が醋らされてきたが、主として夏季に愛好される水よ
うかんも、清涼感は充分ではなく、また、あんが分離す
ることはむしろ異常と考えられ、しかも、分離した層の
表面は、通常中央部分で隆起して平坦な面にならないこ
とから、美感の点でも満足できるものとはＳえない。
原料とする練ようかん、水ようかん等は、特にあんの分
離を抑制するために、配合割合その他の面で数多くの工
夫が醋らされてきたが、主として夏季に愛好される水よ
うかんも、清涼感は充分ではなく、また、あんが分離す
ることはむしろ異常と考えられ、しかも、分離した層の
表面は、通常中央部分で隆起して平坦な面にならないこ
とから、美感の点でも満足できるものとはＳえない。
この発明は、従来忌避されてきた事柄を、逆ｆこ利用し
て全く新しいデザートを得ようとしてなされたものであ
り、加糖あんとゲル化剤を含む加糖水とを混合し、これ
を充分攪拌しながら加熱して任意の包装容器に充填密封
し、高温（１００°Ｃ以上）殺菌した後、容器の外側の
温度が８０±１．０℃となるよう調整しながら徐冷し、
その後室温もしくはそれ以下に冷却することを特徴とす
る和菓子の製造方法を提供するものである。以下にその
詳細を述べる。
て全く新しいデザートを得ようとしてなされたものであ
り、加糖あんとゲル化剤を含む加糖水とを混合し、これ
を充分攪拌しながら加熱して任意の包装容器に充填密封
し、高温（１００°Ｃ以上）殺菌した後、容器の外側の
温度が８０±１．０℃となるよう調整しながら徐冷し、
その後室温もしくはそれ以下に冷却することを特徴とす
る和菓子の製造方法を提供するものである。以下にその
詳細を述べる。
この発明における加糖あんは、微細なあん粒子に砂糖を
抱き込ませることによって、比重を大きくして沈降しや
すくしたものであって、その生あんの原料は、通常用い
られるもの、すなわち、アズキ、ウズラマメ、エントウ
、ソラマメ、シロインゲン等の豆類またはサツマイモ、
ジャガイモなど比較的大きく粗い粒子の殿粉を主体とす
るものであるが、まず最初に、蒸煮されたこれら豆類や
芋類を４５メツシユ（粒径約０．３ ｍｍ程度）以下に
すりつぶす。なぜならば、このような整粒をしないと、
あんの中長こ粗大粒子が混在して舌触りを著し好ましく
ないからである。また、あんの外観を良くするためには
、すりつぶす以前に、豆類や芋類の外皮をｔめ除去して
右くとよい。ついで、このような生あん（水分的６３％
程度のもの）を、砂糖を加熱溶解させた水蓄こ投入し、
焦げ付きを注意しながら糖度計でブリックス度（Ｂｘ）
が５３±２程度になるまで煮詰め、必要に応じて色素等
を添加した後、加熱を停止すれば、加糖あんか得られる
。
抱き込ませることによって、比重を大きくして沈降しや
すくしたものであって、その生あんの原料は、通常用い
られるもの、すなわち、アズキ、ウズラマメ、エントウ
、ソラマメ、シロインゲン等の豆類またはサツマイモ、
ジャガイモなど比較的大きく粗い粒子の殿粉を主体とす
るものであるが、まず最初に、蒸煮されたこれら豆類や
芋類を４５メツシユ（粒径約０．３ ｍｍ程度）以下に
すりつぶす。なぜならば、このような整粒をしないと、
あんの中長こ粗大粒子が混在して舌触りを著し好ましく
ないからである。また、あんの外観を良くするためには
、すりつぶす以前に、豆類や芋類の外皮をｔめ除去して
右くとよい。ついで、このような生あん（水分的６３％
程度のもの）を、砂糖を加熱溶解させた水蓄こ投入し、
焦げ付きを注意しながら糖度計でブリックス度（Ｂｘ）
が５３±２程度になるまで煮詰め、必要に応じて色素等
を添加した後、加熱を停止すれば、加糖あんか得られる
。
つぎに、この発明のゲル化剤を含む加糖水とは。
寒天、ゼラチン、ペクチンなどの１種もしくは２種以上
の混合物で、望ましくは図におけるＡ群（すなわち、６
０〜８０’Ｃ付近ｌこおいて高粘度を示すもの）に属す
ゲル化剤と、さらに砂糖類および水を加えて攪拌しなが
ら加熱溶解したものであって、これに予め調製した加糖
あんを加え、加熱攪拌しながら最終ブリックス度が４２
程度を一つの目安にして濃縮する。ここで、加糖あん、
ゲル化剤、砂糖類、水等の配合量は、好みに応じて種種
変化させることができるが、−２層分離を容易にさせる
ためには、従来の水ようかんのときよりも加糖あんの配
合量を少なく（たとえば約１／３程度に）するとよい。
の混合物で、望ましくは図におけるＡ群（すなわち、６
０〜８０’Ｃ付近ｌこおいて高粘度を示すもの）に属す
ゲル化剤と、さらに砂糖類および水を加えて攪拌しなが
ら加熱溶解したものであって、これに予め調製した加糖
あんを加え、加熱攪拌しながら最終ブリックス度が４２
程度を一つの目安にして濃縮する。ここで、加糖あん、
ゲル化剤、砂糖類、水等の配合量は、好みに応じて種種
変化させることができるが、−２層分離を容易にさせる
ためには、従来の水ようかんのときよりも加糖あんの配
合量を少なく（たとえば約１／３程度に）するとよい。
以上のようにして混合液の加熱攪拌、濃縮等が終われば
、少量の香料等を添加する。香料は、気散を防ぐため、
液温を７０”Ｃ付近まで下げて添加することが望ましい
。調整を終わった液は包装容器ｌこ充填密封されるが、
容器は金属製もしくはグラスチック製のいずれでもよい
が、耐熱性（高温殺菌処理に耐える性質）のほかに、透
明性をも必要とするときは、たとえばポリプロピレン、
ポリカーボネート、その他のレトルトパウチ用プラスチ
ックの成形品を用いるとよい。
、少量の香料等を添加する。香料は、気散を防ぐため、
液温を７０”Ｃ付近まで下げて添加することが望ましい
。調整を終わった液は包装容器ｌこ充填密封されるが、
容器は金属製もしくはグラスチック製のいずれでもよい
が、耐熱性（高温殺菌処理に耐える性質）のほかに、透
明性をも必要とするときは、たとえばポリプロピレン、
ポリカーボネート、その他のレトルトパウチ用プラスチ
ックの成形品を用いるとよい。
充填および密封を終えると、殺菌工程に移行する。ここ
で、殺菌方法は特に限定されるものではないが、通常広
く用いられているレトルト（加圧釜）を使って、たとえ
ば、１２０’Ｃで約２０分間加圧加熱する高温殺菌法を
利用すればよい。
で、殺菌方法は特に限定されるものではないが、通常広
く用いられているレトルト（加圧釜）を使って、たとえ
ば、１２０’Ｃで約２０分間加圧加熱する高温殺菌法を
利用すればよい。
最後に冷却工程ｉこ移るが、この発明のきわめて重要な
特徴の一つは、冷却を２段階に行ない、前半（８０±１
０℃の付近まで）は徐冷し、それ以後は比較的急速に室
温もしくはそれ以下に冷却するということである。冷却
は、殺菌と同一の装置もしくは全く別の装置のいずれに
よって実施されてもよいが、たとえば前記レトルト内に
冷水を導入して水温および圧力を低下させ、容器を取り
囲む水の温度が８０±１０°Ｃに保たれるように、冷水
の導入量を調節し、容器内の品温か同等の温度になるま
でこの状態を維持し、それ以後は冷水のみによる冷却に
移行すればよい。この発明におけるゲル化剤は図に示す
Ａ群に嘱するものが望ましいことは既に述べたが、これ
は冷却中にあん粒子が対流によって舞い上がらないよう
１こ、高温においても高い粘性を示すゲル化剤であるこ
とが好ましいからである。なお、徐冷期間中にあん粒子
の沈降を可能な限り完了させようとするのであるから、
容器の動揺は極力避けなければならず、また。
特徴の一つは、冷却を２段階に行ない、前半（８０±１
０℃の付近まで）は徐冷し、それ以後は比較的急速に室
温もしくはそれ以下に冷却するということである。冷却
は、殺菌と同一の装置もしくは全く別の装置のいずれに
よって実施されてもよいが、たとえば前記レトルト内に
冷水を導入して水温および圧力を低下させ、容器を取り
囲む水の温度が８０±１０°Ｃに保たれるように、冷水
の導入量を調節し、容器内の品温か同等の温度になるま
でこの状態を維持し、それ以後は冷水のみによる冷却に
移行すればよい。この発明におけるゲル化剤は図に示す
Ａ群に嘱するものが望ましいことは既に述べたが、これ
は冷却中にあん粒子が対流によって舞い上がらないよう
１こ、高温においても高い粘性を示すゲル化剤であるこ
とが好ましいからである。なお、徐冷期間中にあん粒子
の沈降を可能な限り完了させようとするのであるから、
容器の動揺は極力避けなければならず、また。
容器を開封して内容物を取り出したとき、あんの沈降し
た層を上にするか、下にするか、また、２層の境界面を
水平にするか、斜めにするかなどは、徐冷中の容器の置
き方によって任意に選択することができる。
た層を上にするか、下にするか、また、２層の境界面を
水平にするか、斜めにするかなどは、徐冷中の容器の置
き方によって任意に選択することができる。
冷却工程を終われば、この発明の和菓子の製造方法は完
了するが、得られる内容物は従来はとんど見られなかっ
た清涼感をもった多層からなる錦玉であって、あん粒子
およびゼリ一層の着色や充填密封する容器の形状等によ
って美感を一層よくすることもでき、ざらに着香料また
はサフランボウ、栗の実、イチゴなどの果実片を適宜投
入すれば、それなりの風味のものが得られて、一層おい
しい味のものにすることができるので、この発明の意義
はきわめて大きいと言える。
了するが、得られる内容物は従来はとんど見られなかっ
た清涼感をもった多層からなる錦玉であって、あん粒子
およびゼリ一層の着色や充填密封する容器の形状等によ
って美感を一層よくすることもでき、ざらに着香料また
はサフランボウ、栗の実、イチゴなどの果実片を適宜投
入すれば、それなりの風味のものが得られて、一層おい
しい味のものにすることができるので、この発明の意義
はきわめて大きいと言える。
以下実施例を示す。
まず、上白糖１２．６ｋｇに水２．４ｋｇを加え。
加熱攪拌しながら白あん（水分６３％）１８．０ｋｇを
投入し、糖度計を見なからＢｘ、５３になったとき食用
赤色着色料（１％）２４ｇを添加して攪拌した後加熱を
中断した。一方、」二白糖を主成分とする糖質分１４．
５ｋｇ、ゲル化剤３５０ｇを水１８．５ｇに溶解し、こ
れに前記加糖あん（水分５６％）１．０．５ｋｇを加え
て、加熱攪拌しながら約１５分間沸騰状態１こ保ち、そ
の後加熱を止め、Ｂｘ４２に調整し、７０°Ｃ付近にま
で温度が降下したとき、香料（チェリーリーフ）を添加
した。これを７０ｇ入りの円錐台状のポリプロピレン容
器に充填し、サラニ、ポリプロピレン製の蓋でその上を
密封し、１２２±１°ｃ （２，３ｋ ｇ／ｃｍ２）に
調整された熱水式レトルト内で約１８分間殺菌処理を行
なった。殺菌処理が終わると、レトルト内に冷水を少量
ずつ導入しながら排水温度が約ｇ ｏ ’ｃとなる状態
で約２５分間維持し、容器内の品温が８０℃付近にまで
降下した時点で、レトルト内の熱水をすべて冷水で置き
換えて比較的速やかに室温まで冷却した。
投入し、糖度計を見なからＢｘ、５３になったとき食用
赤色着色料（１％）２４ｇを添加して攪拌した後加熱を
中断した。一方、」二白糖を主成分とする糖質分１４．
５ｋｇ、ゲル化剤３５０ｇを水１８．５ｇに溶解し、こ
れに前記加糖あん（水分５６％）１．０．５ｋｇを加え
て、加熱攪拌しながら約１５分間沸騰状態１こ保ち、そ
の後加熱を止め、Ｂｘ４２に調整し、７０°Ｃ付近にま
で温度が降下したとき、香料（チェリーリーフ）を添加
した。これを７０ｇ入りの円錐台状のポリプロピレン容
器に充填し、サラニ、ポリプロピレン製の蓋でその上を
密封し、１２２±１°ｃ （２，３ｋ ｇ／ｃｍ２）に
調整された熱水式レトルト内で約１８分間殺菌処理を行
なった。殺菌処理が終わると、レトルト内に冷水を少量
ずつ導入しながら排水温度が約ｇ ｏ ’ｃとなる状態
で約２５分間維持し、容器内の品温が８０℃付近にまで
降下した時点で、レトルト内の熱水をすべて冷水で置き
換えて比較的速やかに室温まで冷却した。
容器の蓋を開封し、内容物を小皿の上に取り出した所、
サクシの色および芳香を有した２層（上層がピンクに染
色されたあん層、下層がピンク色透明）のきわめて清涼
感に満ち、しかも、これら２層の境界面には隆起等の不
整箇所はなく美事な平面を形成していた。
サクシの色および芳香を有した２層（上層がピンクに染
色されたあん層、下層がピンク色透明）のきわめて清涼
感に満ち、しかも、これら２層の境界面には隆起等の不
整箇所はなく美事な平面を形成していた。
図はゲル化剤の温度と粘度との関係を示す図である。
Ａ、Ｂ・・・ゲル化剤
４’ｑ許出顧人 井杓屋製菓株式公社
同 代理人 鎌 １）文 二
Claims (1)
- 加糖あんと、ゲル化剤を含む加糖水とを混合し、これを
充分攪拌しながら加熱して任意の包装容器に充填密封し
、高温（１００°Ｃ以上）殺菌した後、容器の外側の温
度が８０±１０℃となるよう調整しながら徐冷し、その
後室温もしくはそれ以下に冷却することを特徴とする和
菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58203440A JPS6094061A (ja) | 1983-10-28 | 1983-10-28 | 和菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58203440A JPS6094061A (ja) | 1983-10-28 | 1983-10-28 | 和菓子の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6094061A true JPS6094061A (ja) | 1985-05-27 |
| JPS6254453B2 JPS6254453B2 (ja) | 1987-11-16 |
Family
ID=16474134
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58203440A Granted JPS6094061A (ja) | 1983-10-28 | 1983-10-28 | 和菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6094061A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01255135A (ja) * | 1988-04-01 | 1989-10-12 | Nec Corp | インライン型電子銃 |
-
1983
- 1983-10-28 JP JP58203440A patent/JPS6094061A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6254453B2 (ja) | 1987-11-16 |
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