KR100253418B1 - 레토르트 오미두죽의 제조방법 및 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상온에서 장기유통이 가능하고, 열탕이나 전자렌지에서 1-3분간 가열하여 섭취할 수 있는 레토르트 오미두죽의 제조방법 및 조성물에 관한 것이다.

구체적으로 말하면, 수세된 쌀과 율무를 중량비로 13-15배의 물과 함께 40-70분간 가열하여, 어느 정도 점성을 갖게한 후, 제피하여 수세된 녹두를 혼합하고 40-60분간을 더 가열하여 각 곡물의 입자내에서 전분질이 충분히 호화 용출되어 적당한 점성을 갖게하고, 여기에 미리 15-40분간 자숙하여 반숙된 팥 및 흑태와 적당한 크기로 세절한 당근 및 대추채를 혼합하고 가열하여, 각 재료들을 충분히 고르게 분산시킨 후, 조분쇄된 땅콩과 잣 현탁액을 적당량 혼합하고 식염을 첨가하여 조리를 완성한다.

이것을 내열성 포장재에 충진, 밀봉한 후, 115-121℃의 레토르트(Retort)에서 20-40분간 살균함으로써, 본래의 오미두죽에 기호성을 가미함과 동시에 장기간 보존이 가능한 레토르트 오미두죽의 제조방법 및 조성물에 관한 것이다.

Description

레토르트 오미두죽의 제조방법 및 조성물

본 발명은 상온에서 장기유통이 가능하고, 열탕이나 전자렌지에서 1-3분간 가열하여 섭취할 수 있는 레토르트 오미두죽의 제조방법 및 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수세된 쌀과 율무를 13-15배의 물과 함께 40-70분간 가열하여, 어느 정도 점성을 갖게한 후, 제피하여 수세된 녹두를 혼합하고 40-60분간을 더 가열하여 각 곡물의 입자내에서 전분질이 충분히 호화 용출되게 하여 적당한 점성을 갖게 한 다음 여기에 미리 반숙된 팥 및 흑태와 세절된 당근 및 대추채를 혼합 및 가열하여 충분히 고르게 분산시킨 후, 조분쇄된 땅콩과 잣 현탁액을 적당량 혼합하고 식염을 첨가하여 조리를 완성한 후 이것을 내열성 포장재에 충진, 밀봉한 후, 가압가열살균기(Retort)에서 살균함으로써, 본래의 오미두죽에 기호성을 가미함과 동시에 장기간 보존이 가능하도록 한 레토르트 오미두죽의 제조방법 및 조성물에 관한 것이다.

오미두죽(五味豆粥)은 팥, 흑태(검정콩), 녹두, 땅콩, 율무등의 다섯가지 재료를 사용하여 끓인 죽으로써, "팥은 이뇨작용이 우수하고, 콩은 비만증과 고혈압을 방지하며, 녹두는 해독 및 이뇨작용이 크며, 땅콩은 당뇨병이나 비만증 환자의 식사대용으로 좋으며, 율무는 비만증의 중요 약재로 쓰이고 이뇨작용 및 신경안정제 역할도 한다."라고 "동의보감" 이나 "본초강목" 등의 옛 의학서적에 기재되어 있다.

상기 내용으로 보아 오미두죽은 비만증이나 당뇨병 환자들의 식이요법에 매우 좋은 죽요리라고 할 수 있으나, 여기에 사용되는 재료중의 대부분이 표면에 각질층을 형성하고 있어 장시간(하룻밤 이상)의 불림과 1시간 이상의 가열시간이 필요하며, 가열하는 동안 죽이 눌어붙지 않도록 하기 위하여 계속 저어주어야 하는 등의 세심한 주의가 요구될 뿐만 아니라, 소량으로 조리하게에는 적합하지 않고, 기호성이 적은 관계로, 그 영양적 가치가 우수함에도 불구하고 우리가 자주 접할 수 없는 요리가 되어 버렸다.

따라서, 본 발명자들은 본래의 오미두죽에 다른 부재료를 첨가하고, 팥과 흑태를 전처리하여 기호성을 증가시키고, 가압가열살균 공정을 거침으로써 장기간의 저장성을 부여함과 동시에, 가정에서는 단지 열탕 또는 전자렌지에서 1-3분간 가열하는 것만으로 바로 취식할 수 있도록 하는 편의성을 제공하고자 본 제품을 발명하게 되었다.

이하 본 발명의 제조공정을 상세히 설명한다.

제1공정 : 전처리 공정

쌀과 율무를 각각 계량하여 혼합한 후, 수세하여 잡티를 제거하고 체에 받쳐 탈수하여 두고, 녹두는 제피된 것을 계량하여 적당량의 물에 20-30분간 침지하여 불린 후, 교반하여 분리되는 잔여 껍질을 제거하고, 체에 받쳐 탈수하여 둔다. 엄선된 팥과 흑태를 적당량의 식수에 1-6시간 침지한 후, 15-40분간 자숙하여 삶은 물은 버리고 찬물로 씻어둔다. 이때, 내용물이 겨우 끓을 정도로만 열을 가한다. 땅콩은 제피하고 조분쇄기(Break Mill)를 사용하여, 입자의 크기를 1-3㎜가 되도록 조분쇄하여 둔다.

당근은 깨끗이 세척한 후, 각 모서리가 2-4㎜인 정육면체가 되도록 세절하여 두고, 대추는 씨를 제거하여 1㎜두께 이하로 채를 썬 후, 길이가 1㎝를 넘지 않도록 한다. 원료 잣은 적당량을 수세하여 잡티를 제거한 다음, 2배의 물과 함께 믹서(Homo Mixer)에 넣고 2.000rpm정도에서 5분간 마쇄 및 균질화를 시켜둔다.

제2공정 : 혼합 및 가열조리 공정

제1공정에서 준비된 쌀과 율무를 증기솥(Steam Kettle)에 투입한 후, 중량비로 이의 13-15배에 해당되는 물을 붓고 열을 가하여 40-70분간 끓임으로써, 어느 정도 점성이 생기면 준비된 녹두를 추가하고 40-60분간 다시 끓여, 적당한 점성을 갖도록 한다. 다음에 제1공정에서 준비된 팥과 흑태 및 세절당근, 대추채를 혼합하여 10-20분간 더 가열하고, 여기에 전처리된 잣과 땅콩을 혼합하여 계속 가열한다.

이와 같이 하여 혼합액의 중량이 적당한 시점에 도달하면 가열을 중지하고, 식염을 적당량 혼합하고 교반하여 간을 맞추어 죽을 완성한다. 이 때 혼합액중의 고형물과 점질상의 소스가 고르게 분포되어 있는 상태가 되어야 한다.

상기와 같이 제조된 오미두죽의 원료 조성물은 팥 1.0-4.0 중량%, 녹두 1.0-4.5중량%, 율무 1.0-5.0 중량%, 흑태 0.5-3.0 중량 %, 찹쌀 0.5-5.0 중량%, 멥쌀 2.0-10.0 중량%, 땅콩 0.5-3.0 중량%, 대추채 0.3-2.0 중량%, 당근 1.0-5.0 중량%, 잣 0.2-1.0 중량%, 식염 0.2-0.4 중량%가 되도록 한다.

제3공정 : 충진 및 밀봉 공정

제2공정에서 혼합 및 가열조리하여 완성된 제품을 일정량씩 계량하여 내열성 포장재에 충진하고 밀봉한다.

제4공정 : 가열살균 공정

제3공정에서 충진 및 밀봉된 제품을 115-121℃의 레토르트에서 20-40분간 살균하여 완전조리된 상태로, 상온에서 1년 이상의 장기유통이 가능한 최종제품을 얻는다.

이상의 제조공정으로 제조된 제품은 오미두죽 고유의 부드러운 촉감 및 고소한 향과 맛을 갖게 될 뿐만 아니라, 뛰어난 색택을 지니게 되어 기호성이 우수하며, 열탕이나 전자렌지에서 1-3분간 가열하여 바로 취식할 수 있는 편의성을 갖춘 제품이 된다.

이하 대조구 및 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명한다.

하기의 대조구는 기본재료인 쌀, 팥, 콩, 녹두, 율무 및 땅콩만을 사용하여 통상적인 방법으로 조리한 것이고, 실시예 1-실시예 3은 잣 혼탁액과 대추채, 세절당근등을 첨가하였고, 팥과 흑태는 특별한 전처리 없이 사용하였을 경우, 제품의 색택이 좋지 않을 수가 있으므로 미리 자숙하여 반숙된 팥과 흑태를 사용함으로써, 제품의 맛과 향, 외관을 개선하고자 하였다.

[대조구]

율무 3㎏과 찹쌀 2㎏, 멥쌀 6㎏을 각각 계량하여 수세 및 정선, 탈수, 혼합을 연속적으로 실시하여 두었고, 제피한 녹두 3㎏을 20분간 물에 불려 잔여껍질을 교반하여 제거하고 탈수하여 두었다. 팥 2㎏과 흑태 1.5㎏을 혼합 및 수세한 후, 6시간 동안 물에 침지하여 두었고, 땅콩 1.5㎏을 조분쇄하여 두었다.

상기에서 전처리하여 준비된 율무, 찹쌀, 멥쌀을 물 165㎏과 함께 증기솥에서 55분간 끓인 다음, 준비된 녹두와 팥, 콩을 투입하고 50분간 가열과 함께 교반하였다. 그 다음에 조분쇄한 땅콩 1.5㎏을 혼합하고 가열을 계속하여, 혼합액의 중량이 105㎏에 이르렀을 때, 가열을 중지하고 식염 0.3㎏을 혼합한 후, 냉각하여 최종무게가 100㎏이 되도록 하여, 이를 내열성 포장재에 각각 충진하고 밀봉한 후, 118℃의 레토르트에서 25분간 열처리하여 최종제품을 얻었다.

[실시예1]

율무 2㎏, 찹쌀 1㎏, 멥쌀 20㎏을 각각 계량하여 수세, 정선, 혼합한 후, 탈수하여 두었고, 제피된 녹두 2㎏을 20분간 물에 불린 후, 잔여껍질을 교반하여 제거하고 탈수하여 두었으며, 팥 8㎏과 흑태 1㎏을 혼합, 수세하여 3시간 동안 물에 불리고 30분간 자숙한 후, 그 물은 버리고 반숙된 팥과 흑태의 혼합물13㎏을 얻었고, 제피한 땅콩을 조분쇄기(Break Mill)을 사용하여, 입자의 크기가 1-3㎜인 땅콩 6㎏을 얻었다.

당근은 깨끗히 수세한 후, 각 모서리를 2-4㎜가 되도록 세절하여 10㎏의 세절당근을 얻었고, 대추는 씨를 제거하고 1㎜두께 이하로 채를 썰어 길이가 1㎝를 넘지 않도록 하여 대추채 0.6㎏을 얻었으며, 잣 0.4㎏을 잘 수세하여 이물질을 제거한 후, 물 0.8㎏과 함께 믹서로 4분간 마쇄하여 1.2㎏의 잣 현탁액을 얻었다.

준비된 율무와 찹쌀, 멥쌀을 물 300㎏과 함께 증기솥에 넣고 가열하여 내용물이 끓기 시작한 후부터 40분간 가열한 다음, 준비된 녹두를 투입하고 60분간 가열 및 교반을 계속하였다. 그 다음에 자숙한 팥과 흑태 및 세절당근과 대추채를 혼합하여 10-20분간 가열한 다음, 조분쇄한 땅콩 3㎏과 잣 현탁액 1,2㎏을 혼합하고, 가열을 계속하여 혼합액의 중량이 205㎏에 이르렀을 때, 가열을 중지하고 식염 0.4㎏을 혼합한 후, 냉각하여 최종무게가 200㎏이 되도록 하여, 이를 내열성 포장재에 200g씩 각각 충진하고 밀봉하여 115-121℃의 레토르트(Retort)에서 20-40분간 살균하여 최종제품을 얻었다.

[실시예 2]

율무 6㎏, 찹쌀 6㎏, 멥쌀 12㎏ 및 제피된 녹두 5㎏을 실시예 1과 동일하게 전처리하여 두었고, 팥 4㎏과 흑태 3㎏을 혼합하고 수세한 후, 6시간 동안 물에 불리고 20분간 자숙하여, 반숙된 팥과 흑태의 혼합물 15㎏을 얻었으며, 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 조분쇄된 땅콩 3㎏과 잣 현탁액3㎏, 세절당근5㎏, 대추채2㎏을 얻었다.

전기의 전처리공정에서 준비된 율무, 찹쌀, 멧쌀을 물320㎏과 함께 증기솥에서 55분간 끓인 다음, 준비된 녹두를 투입하고 50분간 가열 및 교반하였다.

이하 공정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

[실시예 3]

율무 10㎏, 찹쌀 10㎏, 멥쌀 4㎏ 및 제피된 녹두 9㎏을 실시예 1과 동일하게 전처리하여 두었고, 팥 2㎏과 흑태 6㎏을 혼합하고 수세한 후, 1시간 동안 물에 불리고 40분간 자숙하여, 반숙된 팥과 흑태의 혼합물 17㎏을 얻었으며, 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 조분쇄된 땅콩 1㎏과 잣 현탁액6㎏, 세절당근2㎏, 대추채4㎏을 얻었다.

전기의 전처리공정에서 준비된 율무, 찹쌀, 멧쌀을 물360㎏과 함께 증기솥에서 70분간 끓인 다음, 준비된 녹두를 투입하고 40분간 가열 및 교반하였다.

이하 공정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

전술한 대조구와 실시예에서 제조된 최종제품들의 실시예별 각 원부재료의 배합비는 표 1에 나타냈고, 전술한 실시예에 따라 제조하여, 관능검사를 실시한 결과는 표 2에 나타냈다.

[표 1]

[표 2]

* 관능검사 실시방법

-5점척도법에 의한 기호도 조사

예)

-대상인원: 발명에 무관한 사람 25명.

-시료의 제공방법 : 열탕에서 2분간 가열하여 개봉한 후, 용기에 담아 제공.

** 같은 첨자가 표시된 수치는 상호간에 유의성이 없는 것임.(P＜0.05)

표 2 의 결과에서 보는 바와 같이, 팥과 흑태를 반숙하지 않은 상태로 혼합 및 가열조리하고, 잣과 세절당근, 대추채를 첨가하지 않은 대조구는 소소의 점성에 관한 항목을 제외한 모든 항목에서 뒤떨어져 전체적인 기호도가 보통 이하의 수준으로 판명되었다.

반면, 세절당근과 대추채를 첨가하고, 팥과 흑태를 미리 자숙하고 탈수하여 반숙된 팥과 흑태만을 사용한 시료(실시예1-3)는 맛과 향에 있어서 기호도를 크게 향상시켜, 모든 항목에서 보통 이상의 좋은 기호도를 보여 주었다.

Claims (3)

1. 쌀과 율무를 수세하여 중량비로 13-15배의 물과 함께 40-70분간 끓이고,제피하여 수세된 녹두를 추가로 혼합하고, 다시 40-60분간을 끓여 적당한 점성을 갖게한 후, 전처리된 팥과 흑태 및 세절당근과 대추채를 혼합하여 10-20분간 가열하고, 이어서 조분쇄된 땅콩과, 마쇄 및 균질화된 잣 현탁액을 혼합하고 식염을 첨가하여 조리를 완성한 다음, 내열성 포장재에 충진, 밀봉하여 115-121℃의 레토르트(Retort)에서 20-40분간 열처리함을 특징으로 레토르트 오미두죽의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 최종제품내 원료 조성물의 비율이 팥 1.0-4.0 중량%, 녹두 1.0-4.5중량%, 율무 1.0-5.0 중량%, 흑태 0.5-3.0 중량 %, 찹쌀 0.5-5.0 중량%, 멥쌀 2.0-10.0 중량%, 땅콩 0.5-3.0 중량%, 대추채 0.3-2.0 중량%, 당근 1.0-5.0 중량%, 잣 0.2-1.0 중량%, 식염 0.2-0.4 중량% 및 물 74.3-76.2중량%임을 특징으로 하는 레토르트 오미두죽의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 팥과 흑태는 이를 수세하여 혼합하고 1-6시간 침지한 후, 15-40분간 자숙하고 탈수하여 반숙된 팥과 흑태만을 사용함을 특징으로 하는 레토르트 오미두죽의 제조방법.