JP2890258B2 - フルーツのゲル状フィリングの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフルーツのゲル状フ
ィリングの製造方法に関し、さらに詳しくは固形残りが
良く、優れた風味をもつフルーツのフィリングを製造す
ることに関するものである

【０００２】

【従来の技術】従来、製菓、製パン分野において使用さ
れるフルーツのフィリングは、フルーツの持つ風味を確
保することは勿論のこと、使用する目的によっては、耐
熱性や機械適性等がもとめられる。例えば製菓や製パン
に用いられるフィリングとしては、焼成後流れ出したり
しない耐熱性や機械への適正が要求されたりする。これ
らの風味と機能性を満たすフルーツのフィリング材とし
て例えば業務用ジャムがある。

【０００３】一般に、業務用ジャムの製造方法は、ペク
チン等のゲル化剤を砂糖にまぶし、それにその他糖類、
フルーツ固形などを投入した後に加熱、混合する。そし
て、ペクチン等のゲル化剤を十分に溶解させる為、高温
で充分な加熱を行う。また製品でのゲルを安定させ、ま
た固形の糖浸透を促進させるためにいわゆる煮つめなど
による高温濃縮を行う。この煮つめが充分行われないと
ゲル化が不十分であったり、固形の糖浸透不十分でゲル
化後、水分が固形から滲み出る離水現象が起きる。この
現象を防ぐ為、煮つめる高温濃縮が充分に行われる。こ
の濃縮の段階で糖度を調整し、酸や香料等を添加して、
包装袋、缶等に高温で充填する。すなわち、熱間充填し
た後に冷却を行うものである。

【０００４】また、フルーツのフィリングとしての機能
性を得るためにペクチン等のゲル化剤の機能的特性を利
用されることが多い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、製菓、製パン
分野において、菓子やパンの種類や形態が多様化してい
る近年の現状を見るに、それに使用されるフルーツのフ
ィリングも多様化している。また、従来の耐熱性や機械
適性の他、高級感等を求められたりする。ギフト用ゼリ
ー、高級瓶詰めジャム市場において、フルーツ固形がそ
のままの形でもしくは果肉片の原形が保持されているい
わゆるプレザーブスタイルの商品が主流になりつつあ
る。このことから、製菓、製パン分野のフィリングも、
フルーツ本来の形状や風味、香りを保持しながらも従来
の機能性を兼ね備えた商品が求められてきている。

【０００６】ここで従来のジャムの工業的な製造方法で
は、煮つめ、濃縮を目的とした高温、長時間の加熱が行
われることから、フルーツ固形自体が熱に晒されて固形
が軟らかくなり、更に混合撹拌される事により固形自体
が潰れて固形残りを極端に悪くするといった不具合があ
った。また、このように高温加熱を行うと、フルーツの
揮発性の呈味成分が過剰な加熱により、消失、分解さら
には揮発されてフルーツの持つ本来の風味、香りを消失
し、そのフルーツの特性を保持させることは難しいもの
となり、固形残りの良い、フルーツ本来の風味を保持し
た業務用ジャムを工業的に製造する事は難しい。

【０００７】また、固形残りの良いフルーツ加工品の代
表的な例としてフルーツシロップ漬けの缶詰が従来より
製造されているが、これらは主に菓子やパンなどのトッ
ピング材として使われており、フィリングとしての機能
性を付加する事は難しいのが現状である。以上の様に多
様化、高級化していく製菓、製パン分野の製品に対応す
るフルーツのフィリングを製造することは、上記に示す
品質及び風味の問題点を有している。

【０００８】本発明者は、上記従来技術の課題に着目し
て風味、香り豊かな固形残りのよいフルーツのゲル状フ
ィリングとその製造方法を提供しようとするものであ
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明のフルーツのゲル
状フィリングの製造方法は、ゲル化剤等を加熱溶解した
後に、これにフルーツ固形を加え、この後に包装袋また
は成形容器に充填し、密封後に加熱殺菌を行い、上記工
程中に高温濃縮工程を省略することを特徴とする。

【００１０】また、本発明は、前記製造方法の工程中に
おいて、加熱溶解されたゲル化剤にフルーツ固形を投入
した後に、再度加熱および真空処理を行ってフルーツ固
形への糖浸透と固形の温度を均一にする工程を含むこと
を特徴とする。

【００１１】すなわち、本発明の製造方法によって得ら
れるフルーツのゲル状フィリングは、フルーツ固形にか
かる熱損失と、機械的ダメージを少なくする為、ゲル化
剤等を加熱溶解した後にフルーツ固形を加え、少なくと
も従来のジャムの製造で行われている高温濃縮工程を行
わず、包装袋または成形容器に充填、密封した後加熱殺
菌を行うことを特徴とする。つまりゲル化剤を十分に溶
解すれば高温濃縮工程を行わなくても、製品のゲルを安
定させ、また充填密封後の加熱殺菌により、高温濃縮工
程を行わなくても、フルーツ固形の糖浸透が十分に行わ
れる事に着目して、フルーツの熱ダメージと機械的ダメ
ージを少なくし、なお且つジャムと同等の品質が得られ
る工業的製造方法を見いだし、従来のジャムにない風味
良好な固形残りの良い、フルーツのゲル状フィリングが
提供できる。

【００１２】

【発明の実施の形態】次に本発明の実施の形態における
フルーツのゲル状フィリングの製造方法の手順について
詳しく説明する。

【００１３】先ず、糖類にペクチン等のゲル化剤等を混
合し、水にそれを投入し十分撹拌加熱して完全にゲル化
剤を溶解する。ここで用いられる糖類は、特に限定され
ず、蔗糖、ぶどう糖、果糖等一般的に使用される糖質が
使用できる。またゲル化剤等もペクチン、カラギーナン
等の他、キサンタンガム、カロブビーンガム、グアガ
ム、タマリンドシードガム等の増粘剤も使用でき、特に
限定されない。つまり従来のジャムに用いられているゲ
ル化剤が本発明でも用いることが出来る。ここでゲル化
剤を充分に溶解することにより、製品でのゲルの安定性
が得られる。

【００１４】次に、上記ゲル化剤等が完全に溶解するま
で加熱しながら撹拌し、この後にフルーツ固形を投入す
る。ここで用いられるフルーツはイチゴ、りんご、あん
ず、みかん、ブルーベリー、バナナ、チェリー、キウイ
フルーツ等があげられ、また、生のフルーツ、冷凍フル
ーツ等の原料の状態も特に限定されず使用できる。

【００１５】フルーツ固形を投入した後に再度加熱して
７０℃〜９０℃におい５〜１０分間の真空処理を行い、
フルーツ固形への糖浸透と固形の温度を均一にする。加
熱温度が７０℃に満たないと糖浸透と固形の温度を均一
にするのに時間がかかり、機械的なダメージを多くうけ
る。また９０℃を越えるとフルーツの果肉が柔らかくな
り、共に粒残りを悪くする。ここでの加熱および真空処
理は、フルーツ固形の脱気を目的とする為、高温、長時
間の濃縮を行う真空処理は必要ない。またこの処理によ
り後の糖浸透が充分に行える。つまりこの温度での処理
によりフルーツの果肉を軟らかくする事がなく、また短
時間の処理のため、機械的ダメージも少なくてすむ。こ
れにより従来のジャムと比較して固形残りは格段に良く
なる。その後この真空処理を施されたフルーツのフィリ
ングを包装袋や成形容器に充填する。このときの包装袋
は５００〜２５００ｃｃの容量で製造でき、材質はポリ
エステル／ナイロン／ポリプロピレンで構成される３層
積層フィルムやポリプロピレン／エチルビニルアルコー
ル共重合樹脂／ポリプロピレンで構成される３層積層フ
ィルムや、ナイロン／ポリエチレンで構成される２層積
層フィルム等が使用できるがその後の加熱を行う為に、
熱による袋の成分の溶出や変形のない耐熱性のある材質
が望ましい。また包装袋の形態は、予め成袋されている
袋でも、連続的に充填しながら成袋されるいわいるピロ
ータイプの袋でも使用できるがその後の加熱を行う為
に、出来るだけ空気が除去できる方法が望ましい。一
方、成形容器を利用する場合とは、いわゆるプラスチッ
クカップといわれ、内容量として１００〜３００ｃｃ程
度のもの等が例示される。材質は、ポリプロピレンのみ
で構成されるものや、ポリプロピレン／エチルビニルア
ルコール共重合樹脂／ポリプロピレンで構成される３層
積層品等が使用できるがその後の加熱を行う為に、熱に
よる容器の成分の溶出や変形のない耐熱性のある包材が
望ましい。また成形容器の充填形態は、製品を満注にし
て空隙（ヘッドスペース）をなくした落とし蓋を用いる
タイプや、容器上部を積層フィルム等でヒートシールす
るタイプも使用できるが包装同様出来るだけ空気が除去
できる方法が望ましい。

【００１６】上記工程を経た後に、シール密封を行い、
加熱殺菌工程に移送させる。ここで行う加熱は、８５℃
〜９５℃程度の温度で１０〜５０分間程度加熱すること
が望ましい。この加熱によりフルーツ固形への糖浸透を
促進させることができ、製品での離水現象が起こらな
い。また、この工程においては、加熱による殺菌も行え
る為、製品の保存性も得られ、商業的流通にも耐えう
る。また、密封してから加熱を行うので、フルーツの揮
発性の呈味成分の揮発を防ぎ、フルーツ本来の風味を保
持させることが出来る。

【００１７】以上の様に、本発明は従来のジャムの製造
方法と比較して、フルーツにかかる熱損失が少なく、ま
た同様に機械的ダメージも少ない事より、固形残りが良
く、またフルーツが持つ本来の風味、香りが保持され
る。よって本発明で得られるフルーツのフィリングはフ
ルーツシロップ漬けの缶詰と同様に製菓製パンのトッピ
ング材としては無論のこと、従来のジャム同等の品質
で、製菓、製パンのフィリング材としても十分に使用で
きるフィリングであり、フルーツの固形残りの良い、フ
ルーツ本来の風味が豊かなフィリング材である。また成
形容器を用いることにより製菓、製パン業界向けの業務
用だけではなく、一般消費者向けの市販商品としても十
分に製造できる。

【００１８】次に、本発明によって得られるフルーツの
ゲル状フィリングを包装袋の形態にした実施例と比較例
をあげて、フルーツの固形残り、風味に優れていること
を明らかにする。

【００１９】実施例１：表１に示した原料割合のうち、
まずゲル化剤を蔗糖によく混合する。次に真空ジャケッ
ト装置付加熱釜に水を入れ先の蔗糖に混合したゲル化剤
を投入し、撹拌しながら沸騰するまで、加熱する。その
後解凍した冷凍イチゴを釜に入れ８０℃まで加熱してそ
の温度で１０分間真空処理を行い、終了する。次にナイ
ロン／ポリエチレン袋に充填、密封して９５℃３０分間
殺菌を行い、流水で冷却してゲル状フィリングを得た。

【００２０】比較例１：表１に示した原料割合におい
て、先ずゲル化剤を蔗糖によく混合する。次に真空ジャ
ケット装置付き加熱釜に水と解凍した冷凍イチゴ、ゲル
化剤を混合した蔗糖を入れ沸騰するまで加熱、混合す
る。その後沸騰した状態で２０分保持し、糖度を調整し
て加熱を終了する。その後真空処理して品温を８５℃に
調整し、実施例同様ナイロン／ポリエチレン袋に充填、
密封し、流水で冷却してゲル状フィリングを得た。

【００２１】実施例１と比較例１の品質を以下の表１に
まとめる。

【００２２】

【表１】

【００２３】以上の表より明らかなように、本発明の製
造方法で得られたフルーツのゲル状のフィリングは風
味、フルーツの固形残りの点で従来のジャムより優れて
いることは明らかである。

【００２４】次に、本発明によって得られるフルーツの
ゲル状フィリングを加熱殺菌を行う形態を成形容器にし
た実施例と比較例を挙げて、包装袋同様にフルーツの固
形残り風味に優れていることを明らかにする。

【００２５】実施例２：実施例１と同様に調整処理した
フィリングを、ポリプロピレン単層の成形容器に充填、
密封して９５℃３０分間殺菌を行い、流水で冷却してゲ
ル状フィリングを得た。

【００２６】比較例２：比較例１と同様に調整処理した
フィリングを、実施例２同様ポリプロピレン単層の成形
容器に充填、密封し、流水で冷却してゲル状フィリング
を得た。

【００２７】実施例２と比較例２の品質を以下の表１に
まとめる。

【００２８】

【表２】

【００２９】以上の表により明らかなように、本発明の
製造方法で得られたフルーツのゲル状のフィリングは、
成形容器の形態で実施しても包装袋同様に風味、フルー
ツの固形残りの点で従来のジャムより優れていることは
明らかである。

【００３０】

【発明の効果】以上の通り、本発明によれば、フルーツ
シロップ漬け同様の固形残りがあり、製菓、製パンのト
ッピング材としては無論のこと、従来のジャム同様に製
菓、製パンのフィリング材としても十分に使用出来るフ
ィリングが得られる。固形残りがよく、風味、香り豊か
でなおかつ機能性をも持たせられるフィリングであり、
製菓、製パン分野で使用されるフルーツのフィリングに
おいて、今までにない画期的な意義を有する。また成形
容器を用いることで、従来の市販ジャムでは固形残りが
不可能であったフルーツも製造でき、またイチゴなどは
従来の市販ジャムより固形残りが良く、風味香り豊かな
フルーツのフィリングとなり、一般市場に画期的な商品
が提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゲル化剤等を加熱溶解した後にこれにフル
   ーツ固形を加え、その後７０℃〜９０℃で５〜１０分間
   の加熱真空処理を行って、フルーツ固形への糖浸透と固
   形の温度を均一にする工程を経て、包装袋や成形容器に
   充填し密封後に加熱殺菌を行う事を特徴とするフルーツ
   のゲル状フィリングの製造方法。