CN106333313A - 一种果冻的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果冻的制作方法,其方法包括先将果实预煮到变软;将煮软后的果实压榨、过滤、虹吸法吸取上层清液得到果汁;调整果汗的果胶含量;往调整后的果汁中加入糖液,浓缩;将已浓缩好了的果冻,烘烤,控制烤房温度不超过65℃,待制品含水量为20%以下时,即得成品。本发明技术方案得到的果冻外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑,不仅可以减少香精、色素等物质对身体的不良影响,还可以在享受美味的同时,摄取水果中的营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种果冻的制作方法。
背景技术
果冻是一种西方甜食,呈半固体状,外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑,深受小朋友的喜爱。目前市售的多数果冻并非水果制品,而是由增稠剂、香精、着色剂、甜味剂等材料配制而成的,果冻中的香精,是由脂类和醛类等化合物配制而成的,果冻的鲜艳色泽则是加入人工合成色素的结果,果冻中的甜味剂也是人工合成的,经常进食添加了人造香精、人工色素、人工甜味剂的果冻,不仅没有任何营养价值,而且由于小儿肝脏、肾脏的解毒排泄功能较低,容易使毒性物质蓄积在体内,妨碍人体新陈代谢,影响少年儿童的生长发育。如果以新鲜水果、琼脂等天然食材为原料,在家庭自制果冻,不仅可以减少香精、色素等物质对儿童身体的不良影响,还可以在享受美味的同时,摄取水果中的营养。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足,提出如下的技术方案:
本发明意在提供一种果冻的制作方法,为此本发明提供了以下发明内容:
一种果冻的制作方法,包括:
预煮:先将果实洗净,切碎或捣碎,然后将原料倒入不锈钢锅内,加热煮沸到果实变软;
制汁:将煮软后的果实送入压液机进行压榨,然后用布袋过滤,先将蛋清搅拌成泡沫状,徐徐倒入滤液中,充分搅拌均匀后,静置7-8小时,再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁;
果汁调整:取同体积的果汁、95%的酒精在试管中混合,并摇动试管,此时若有大量絮状白色沉淀物出现,说明果汗果胶含量在1%以上,可用于制作果冻;若絮状物稀少,说明果胶含量少,应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉;
浓缩:往调整后的果汁中加入浓度50%、温度95度的糖液,糖液量为果汁量的0.8倍,然后用大火迅速煮沸浓缩,边煮边搅拌,在20分钟内使混合液上升达106度,这时即为浓缩终点;
烘烤:将已浓缩好了的果冻,倒入平底盘中,厚度为1.5-2厘米,冷却后即为透明的凝胶块,置于烤房内烘烤,应控制烤房温度不超过65℃,待制品含水量为20%以下时,即得成品。
按照本发明技术方案得到的果冻外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑,不仅可以减少香精、色素等物质对身体的不良影响,还可以在享受美味的同时,摄取水果中的营养。
具体实施方式
下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。应理解,这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解,在阅读了本发明讲授的内容之后,本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动,这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
一、选料作果冻的原料各种水果均可以,如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟,含果胶物质多的新果为佳。
二、预煮:先将果实洗净,切碎或捣碎(柑桔类果实不用切碎,但必须去皮),然后将原料倒入不锈钢锅内,根据原料的水分多少加适量清水,加热煮沸到果实变软。
三、制汁:将煮软后的果实送入压液机进行压榨,然后用布袋过滤,在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理,先将蛋清(不可带有蛋黄)搅拌成泡沫状,徐徐倒入滤液中,充分搅拌均匀后,静置7-8小时,再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。
四、果汁调整:取上述果汁15毫升,与15毫升95%的酒精在试管中混合,并摇动试管,此时若有大量絮状白色沉淀物出现,说明果汗果胶含量在1%以上,可用于制作果冻;若絮状物稀少,说明果胶含量少,应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。加琼脂时,应先将琼脂切碎,用清水浸泡4小时后捞起来,添10倍量清水加热成溶胶后,倒入果汁中。果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。
五、浓缩:往调整后的果汁中加入浓度50%、温度95度的糖液(糖液量为果汁量的0.8倍),然后用大火迅速煮沸浓缩,边煮边搅拌,在20分钟内使混合液上升达106度,这时即为浓缩终点。
六、烘烤:将已浓缩好了的果冻倒入平底盘中,厚度为1.5-2厘米,冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块,置于烤房内烘烤,应控制烤房温度65度以下,待制品含水量为20%以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。
Claims (1)
1.一种果冻的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
预煮:先将果实洗净,切碎或捣碎,然后将原料倒入不锈钢锅内,加热煮沸到果实变软;
制汁:将煮软后的果实送入压液机进行压榨,然后用布袋过滤,先将蛋清搅拌成泡沫状,徐徐倒入滤液中,充分搅拌均匀后,静置7-8小时,再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁;
果汁调整:取同体积的果汁、95%的酒精在试管中混合,并摇动试管,此时若有大量絮状白色沉淀物出现,说明果汗果胶含量在1%以上,可用于制作果冻;若絮状物稀少,说明果胶含量少,应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉;
浓缩:往调整后的果汁中加入浓度50%、温度95度的糖液,糖液量为果汁量的0.8倍,然后用迅速煮沸浓缩,边煮边搅拌,在20分钟内使混合液上升达106度,这时即为浓缩终点;
烘烤:将已浓缩好了的果冻,倒入平底盘中,厚度为1.5-2厘米,冷却后即为透明的凝胶块,置于烤房内烘烤,应控制烤房温度不超过65℃,待制品含水量为20%以下时,即得成品。
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