CN106333313A - 一种果冻的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果冻的制作方法，其方法包括先将果实预煮到变软；将煮软后的果实压榨、过滤、虹吸法吸取上层清液得到果汁；调整果汗的果胶含量；往调整后的果汁中加入糖液，浓缩；将已浓缩好了的果冻，烘烤，控制烤房温度不超过65℃，待制品含水量为20％以下时，即得成品。本发明技术方案得到的果冻外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，不仅可以减少香精、色素等物质对身体的不良影响，还可以在享受美味的同时，摄取水果中的营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种果冻的制作方法。
背景技术
果冻是一种西方甜食，呈半固体状，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受小朋友的喜爱。目前市售的多数果冻并非水果制品，而是由增稠剂、香精、着色剂、甜味剂等材料配制而成的，果冻中的香精，是由脂类和醛类等化合物配制而成的，果冻的鲜艳色泽则是加入人工合成色素的结果，果冻中的甜味剂也是人工合成的，经常进食添加了人造香精、人工色素、人工甜味剂的果冻，不仅没有任何营养价值，而且由于小儿肝脏、肾脏的解毒排泄功能较低，容易使毒性物质蓄积在体内，妨碍人体新陈代谢，影响少年儿童的生长发育。如果以新鲜水果、琼脂等天然食材为原料，在家庭自制果冻，不仅可以减少香精、色素等物质对儿童身体的不良影响，还可以在享受美味的同时，摄取水果中的营养。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足，提出如下的技术方案：
本发明意在提供一种果冻的制作方法，为此本发明提供了以下发明内容：
一种果冻的制作方法，包括：
预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎，然后将原料倒入不锈钢锅内，加热煮沸到果实变软；
制汁：将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，先将蛋清搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7-8小时，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁；
果汁调整：取同体积的果汁、95％的酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汗果胶含量在1％以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁添加果汁量1％的琼脂或3.5％的果冻粉；
浓缩：往调整后的果汁中加入浓度50％、温度95度的糖液，糖液量为果汁量的0.8倍，然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点；
烘烤：将已浓缩好了的果冻，倒入平底盘中，厚度为1.5-2厘米，冷却后即为透明的凝胶块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度不超过65℃，待制品含水量为20％以下时，即得成品。
按照本发明技术方案得到的果冻外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，不仅可以减少香精、色素等物质对身体的不良影响，还可以在享受美味的同时，摄取水果中的营养。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
一、选料作果冻的原料各种水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟，含果胶物质多的新果为佳。
二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎(柑桔类果实不用切碎，但必须去皮)，然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。
三、制汁：将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清(不可带有蛋黄)搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7-8小时，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。
四、果汁调整：取上述果汁15毫升，与15毫升95％的酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汗果胶含量在1％以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁添加果汁量1％的琼脂或3.5％的果冻粉。加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。
五、浓缩：往调整后的果汁中加入浓度50％、温度95度的糖液(糖液量为果汁量的0.8倍)，然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。
六、烘烤：将已浓缩好了的果冻倒入平底盘中，厚度为1.5-2厘米，冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度65度以下，待制品含水量为20％以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。
Claims (1)
1.一种果冻的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎，然后将原料倒入不锈钢锅内，加热煮沸到果实变软；
制汁：将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，先将蛋清搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7-8小时，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁；
果汁调整：取同体积的果汁、95％的酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汗果胶含量在1％以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁添加果汁量1％的琼脂或3.5％的果冻粉；
浓缩：往调整后的果汁中加入浓度50％、温度95度的糖液，糖液量为果汁量的0.8倍，然后用迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点；
烘烤：将已浓缩好了的果冻，倒入平底盘中，厚度为1.5-2厘米，冷却后即为透明的凝胶块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度不超过65℃，待制品含水量为20％以下时，即得成品。
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