CN106490114A - 一种柑橘泡芙及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种柑橘泡芙，由包括如下重量份的原料制备而成：低筋面粉90份～110份、鸡蛋100份～150份、牛奶80份～100份、黄油70份～90份、水50份～80份、柑橘皮20份～60份、白砂糖3份～8份；在制备所述泡芙前，对所述柑橘皮依次进行打浆、脱苦和胶体磨预处理。在本发明泡芙的制备原料中加入柑橘皮，利用柑橘皮中的类胡萝卜素和黄酮类色素增加泡芙色泽，使泡芙颜色呈现金黄色；利用柑橘皮中的膳食纤维，调节改善泡芙的口感，同时增加膳食纤维成分，有利于降低消费者对热量的吸收；利用柑橘皮中的黄酮类物质、精油成分、苦味物质等调节泡芙的味道和风味，并提高泡芙的营养价值与商品价值。

Description

一种柑橘泡芙及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种柑橘泡芙及其制备方法。

背景技术

传统泡芙的制作方法一般是先用面粉、黄油、水、白砂糖、鸡蛋制作成一种具有一定形状的、空心的面包，然后将奶油、巧克力或冰淇淋等酱通过注射灌进面包内即成。产品中的黄油、奶油、白砂糖等给泡芙带来香甜浓郁的口感，但热量高，对健康不利，人们现在更加追求好吃并健康的食品。

柑橘属芸香科柑橘亚科植物，柑橘是我国南方主要水果之一，因色、香、味兼备，甜酸多汁，清香爽口，风味醇厚，营养丰富，深受人们喜爱。我国柑橘种植范围广泛，但是我国柑橘鲜果采后商品化处理率不到5％，柑橘加工比例远低于世界35％的平均水平，更低于巴西(80％)和美国(70％)。目前我国柑橘多用于生产柑橘罐头，柑橘果汁及浓缩汁。

在柑橘的加工生产过程中，产生有30％～50％的皮渣，这些皮渣一方面被传统加工业进行填埋处理或加工成动物饲料，另一方面则是直接做为生活垃圾处理，没能得到良好利用，且由于柑橘皮渣极易霉变发臭，填埋处理势必会对环境造成严重污染，而加工饲料通常需要干燥和粉碎处理，能源消耗过大。因此，世界上许多国家对柑橘副产物的加工和利用途径都进行了大量探索和研究。据研究表明柑橘皮渣中除了含有水分、膳食纤维以及微量元素等营养素外，还含有大量的香精油、色素、类黄酮、橘皮苷等保健功能成分。而膳食纤维有治疗便秘、解毒、预防和治疗肠道憩室病、治疗胆石症、降低血液胆固醇和甘油三酯、控制体重、降低成年糖尿病患者的血糖等作用。将柑橘皮加入泡芙中，既提高了泡芙的营养价值和商业价值，使得泡芙更符合现代人的喜好，又增加了柑橘皮的利用率。

发明内容

针对现有技术中的泡芙存在营养成分单一，不够均衡的缺陷，本发明提供一种柑橘泡芙。

本发明所述泡芙由包括如下重量份的原料制备而成：低筋面粉90份～110份、鸡蛋100份～150份、牛奶80份～100份、黄油70份～90份、柑橘皮20份～60份、白砂糖3份～8份；

在制备所述泡芙前，对所述柑橘皮依次进行打浆、脱苦和胶体磨预处理。

本发明所述的泡芙在原料中添加了柑橘皮，为使柑橘皮与制备泡芙的其他物料更好的融合，对柑橘皮进行了打浆、脱苦和胶体磨预处理，并调整面粉、黄油和鸡蛋等物料的相对添加量，使得所制备的产品风味协调，色泽、滋味、香味、口感和组织形态上更加理想。另一方面由于原料中添加了牛奶，并通过与其他物质的配合作用，使所得的产品即使不额外添加一般泡芙中常加的奶油馅料，也具有良好的口感和风味。

优选的，所述柑橘皮为新鲜无病虫害损伤的柑橘去除内部果肉所得柑橘皮，橘皮呈现黄色或橙黄色；更优选完熟的柑橘采摘后一个月内的柑橘皮。

优选的，所述打浆的具体操作为，将重量份20份～60份的柑橘皮清洗干净后放入打浆机中，加入水50份～80份打浆至浆料细腻均匀，得橘皮浆。

优选的，所述脱苦的具体操作为向所述橘皮浆中加入食品级β～环糊精0.01份～0.08份，搅拌均匀，在35℃～50℃的水浴条件下，处理25～55min。

优选的，所述胶体磨处理的具体操作为调节胶体磨定子与转子的间隙为0.5～2毫米，胶体磨流量为0.2～0.3吨/小时，物料循环2～5次。

优选的，所述黄油为有盐黄油，其中的含盐量为1％～2％。

进一步地优选，所述泡芙由包括如下重量份的原料制备而成，低筋面粉95份～105份、鸡蛋120份～140份、牛奶95份～100份、黄油75份～85份、柑橘皮30份～50份和白砂糖4份～6份。

本发明的另一目的是提供本申请所述泡芙的制备方法，包括如下步骤：

1)将黄油、牛奶、白砂糖、预处理后的柑橘皮浆置于容器中，混匀，中火加热至沸腾后，转小火加入过筛的低筋面粉，边加热边快速搅拌物料至完全混合且不粘容器底，得面糊；

2)将所述面糊降温至35℃～50℃，缓慢加入鸡蛋并搅拌，至面糊提起成倒三角，尖角到底部的长度约3～5cm，且面糊不滑落，停止添加鸡蛋，搅拌所述面糊至光泽柔顺，得成熟面糊；

3)将所述成熟面糊挤出成型、烘烤，得泡芙。

优选的，所述过筛的过程中过40～60目筛。

优选的，所述烧烤过程中的具体操作为调节烤箱的温度为180～220℃，上下火烤8～12分钟，膨胀后170～190℃烤制15～20分钟。

优选的，调节烤箱的温度为200℃，上下火烤10分钟，膨胀后180℃烤制18分钟，烘烤好后即得成品。

(三)有益效果

在本发明泡芙的制备原料中加入柑橘皮，利用柑橘皮中的香味物质改善泡芙风味；利用柑橘皮中的类胡萝卜素和黄色色素增加泡芙色泽，使泡芙颜色呈现金黄色；利用柑橘皮中的膳食纤维，调节改善泡芙的膳食结构，同时增加膳食纤维成分，有利于降低消费者对热量的吸收；利用柑橘皮中的黄酮类物质、精油成分、苦味物质等调节泡芙的味道和风味，并提高泡芙的营养价值与商品价值。

本发明在制备的过程中，通过对柑橘皮的预处理并调节柑橘皮与其他制备原料的比例关系，制备得到一种色泽呈现金黄色，质地均匀，外表光滑，香气协调柔和，有清新柑橘香味，口感酥软的泡芙；经食品专业人士感官评定，综合得分可高达95分。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例中所用的低筋面粉、食品级β～环糊精、有盐黄油均为市购材料，柑橘皮用市购无病虫害的成熟柑橘去除果肉获得。

实施例1

1)原料准备：低筋面粉100g、有盐黄油80g、柑橘皮40g、水60g、牛奶100g、鸡蛋125g、白砂糖5g、食品级β～环糊精0.04g。

2)柑橘皮预处理：将柑橘皮清洗干净后放入打浆机中，加水，打浆至浆料细腻均匀，得橘皮浆。然后向橘皮浆中加入食品级β～环糊精0.04g，搅拌均匀，45℃水浴条件下，处理40min。用胶体磨处理，循环物料4次。

3)原料的混合煮沸：将黄油、牛奶、白砂糖、预处理后的橘子皮按量倒入锅或盆中混合，中火加热至沸腾，沸腾后转小火，一次性加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至物料完全混合且不粘锅后关火，得面糊；

4)成熟面糊制作：面糊降温至不太烫手后，慢慢加入鸡蛋液。先加入少量鸡蛋液，快速搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次，大概分为三次加入，加第3次时要适量加入，观察面糊粘稠程度，提起成倒三角，尖角到底部的程度约4cm左右，并且不会滑落，最后拌至面糊光泽柔顺，得成熟面糊，装入裱花袋；

5)烘烤：先在烤盘上铺上油纸防粘，然后在烤盘均匀挤出面糊，注意要垂直向上提的挤出，下饱满上细，放入预热好的烤箱中，200℃，上下火烤10分钟，膨胀后180℃烤制18分钟，烘烤好后即得成品。

评分细则：

表1 柑橘泡芙的感官评分标准

实例1制得的柑橘泡芙色泽均匀呈现金黄色，香气及滋味协调柔和，有清新柑橘香味，口感酥软细腻，组织均匀，泡芙成型良好；根据表1评分标准，经食品专业人士感官评定，综合得分95分。

实施例2

1)原料准备：低筋面粉100g、有盐黄油80g、柑橘皮30g、水60g、牛奶100g、鸡蛋130g、白砂糖5g、食用级β～环糊精0.03g。

2)柑橘预处理：将柑橘皮清洗干净后放入打浆机中，加水，打浆至浆料细腻均匀，得橘皮浆。然后向橘皮浆中加入食品级β～环糊精0.03g，搅拌均匀，45℃水浴条件下，处理40min。用胶体磨处理，循环物料4次。

3)原料的混合煮沸：将黄油、牛奶、白砂糖、预处理后的橘皮浆按量倒入锅或盆中混合，中火加热至沸腾，沸腾后转小火，一次性加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至物料完全混合且不粘锅后关火；

4)成熟面糊制作：面糊降温至不太烫手后，加入鸡蛋液，先加入少量鸡蛋液，快速搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次，大概分为三次加入，加第3次时要适量加入，观察面糊粘稠程度，提起成倒三角，尖角到底部的程度约4cm左右，并且不会滑落，最后拌至面糊光泽柔顺即可，装入裱花袋；

5)先在烤盘上铺上油纸防粘，然后在烤盘均匀挤出面糊，注意要垂直向上提的挤出，下饱满上细，放入预热好的烤箱中，180℃，上下火烤10分钟，膨胀后170℃烤制18分钟，烘烤好后即得成品。

实施例2制得的柑橘泡芙色泽均匀呈现金黄色，香气及滋味协调柔和，有清新柑橘香味，口感酥软细腻，组织均匀，泡芙成型良好；根据表1评分标准，经食品专业人士感官评定，综合得分94分。

实施例3

1)原料准备：低筋面粉105g、有盐黄油85g、柑橘皮50g、水70g、牛奶100g、鸡蛋140g、白砂糖5g、食用级β～环糊精0.06g。

2)柑橘皮清洗、脱苦处理：将柑橘皮清洗干净后放入打浆机中，加水，打浆至浆料细腻均匀，得橘皮浆。然后向橘皮浆中加入食品级β～环糊精0.02g，搅拌均匀，45℃水浴条件下，处理40min。用胶体磨处理，循环物料4次。

3)原料的混合煮沸：将黄油、牛奶、白砂糖、橘子皮按量倒入锅或盆中混合，中火加热至沸腾，沸腾后转小火，一次性加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至物料完全混合且不粘锅后关火；

4)面糊制作：面糊降温至不太烫手后，再慢慢加入鸡蛋液。先加入少量鸡蛋液，快速搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次，大概分为三次加入，加第3次时要适量加入，观察面糊粘稠程度，提起成倒三角，尖角到底部的程度约4cm左右，并且不会滑落，最后拌至面糊光泽柔顺即可，装入裱花袋；

5)成型：先在烤盘上铺上油纸防粘，然后在烤盘均匀挤出面糊，注意要垂直向上提的挤出，下饱满上细，放入预热好的烤箱中，200℃，上下火烤10分钟，膨胀后180℃烤制18分钟，烘烤好后即得成品。

实例3制得的柑橘泡芙色泽均匀呈现金黄色，香气及滋味协调柔和，柑橘香味稍淡，口感酥软细腻，组织均匀，泡芙成型良好；根据表1评分标准，经食品专业人士感官评定，综合得分90分。

实施例4

与实施例1相比，其区别在于，低筋面粉90份、鸡蛋100份、牛奶80份、黄油70份、水50份、柑橘皮20份、白砂糖3份、食用级β～环糊精0.01份。

实例4制得的柑橘泡芙有奶香风味，色泽均匀呈现金黄色，香气协调柔和，柑橘香味稍淡，口感酥软，组织均匀，泡芙能较好成型；经食品专业人士感官评定，综合得分88分。

实施例5

与实施例1相比，其区别在于，低筋面粉110份、鸡蛋150份、牛奶100份、黄油90份、水80份、柑橘皮60份、白砂糖8份、食用级β～环糊精0.08份。

实例5制得的柑橘泡芙色泽均匀呈现金黄色，香气及滋味协调柔和，有清新柑橘香味，口感酥软细腻，组织均匀，泡芙成型良好；根据表1评分标准，经食品专业人士感官评定，综合得分91分。

对比例1

与实施例1相比，其区别在于，所述柑橘皮的添加量为80g。

制得产品色泽均匀呈现金黄色，能成型，但柑橘味突出，并呈现一定的苦味，使产品风味失调，气孔不均匀，甚至有些塌陷现象。根据表1评分标准，经食品专业人士感官评定，综合得分69分。

对比例2

与实施例1相比，其区别在于，所述柑橘皮在预处理的过程中省略胶体磨处理的步骤。

制得产品呈现黄色，色泽略不均匀，香气较协调，但柑橘滋味明显，有明显苦味，口感粗糙，有些塌陷不能成型，气孔不均匀，有较大气室。根据表1评分标准，经食品专业人士感官评定，综合得分41分。

对比例3

与实施例1相比，其区别在于，在对柑橘皮进行脱苦处理的过程中，所述β～环糊精的添加量为0.12份。

制得产品呈现金黄色，香气寡淡，几乎没有柑橘滋味，口感柔滑细腻，气孔较均匀，能成型，气孔不均匀，有较大气室。根据表1评分标准，经食品专业人士感官评定，综合得分72分。

对比例4

与实施例1相比，其区别在于，所述面粉添加量110g，黄油的添加量为120g，牛奶的添加量为120g。

制得产品色泽均匀呈现淡黄色，柑橘香气不明显，奶香味明显，口感柔滑细腻，气孔较均匀，能成型，但有塌陷现象。根据表1评分标准，经食品专业人士感官评定，综合得分76分。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种柑橘泡芙，其特征在于，所述泡芙由包括如下重量份的原料制备而成：低筋面粉90份～110份、鸡蛋100份～150份、牛奶80份～100份、黄油70份～90份、柑橘皮20份～60份和白砂糖3份～8份；

在制备所述泡芙前，对所述柑橘皮依次进行脱苦、打浆和胶体磨预处理。

2.根据权利要求1所述的泡芙，其特征在于，所述柑橘皮为新鲜无病虫害损伤的柑橘去除内部果肉所得柑橘皮，柑橘皮呈现黄色或橙黄色；优选完熟的柑橘采摘后一个月内的柑橘皮。

3.根据权利要求1或2所述的泡芙，其特征在于，所述打浆的具体操作为，将重量份20份～60份的柑橘皮清洗干净后放入打浆机中，加入水50份～80份打浆至浆料细腻均匀，得橘皮浆。

4.根据权利要求3所述的泡芙，其特征在于，所述脱苦的具体操作为向所述橘皮浆中加入食品级β～环糊精0.01份～0.08份，搅拌均匀，在35℃～50℃的水浴条件下，处理25～55min。

5.根据权利要求1或4所述的泡芙，其特征在于，所述胶体磨处理的具体操作为调节胶体磨定子与转子的间隙为0.5～2毫米，胶体磨流量为0.2～0.3吨/小时，物料循环2～5次。

6.根据权利要求1或5所述的泡芙，其特征在于，所述黄油为有盐黄油，其中的含盐量为1％～2％。

7.根据权利要求1～6任一项所述的泡芙，其特征在于，所述泡芙由包括如下重量份的原料制备而成，低筋面粉95份～105份、鸡蛋120份～140份、牛奶95份～100份、黄油75份～85份、柑橘皮30份～50份和白砂糖4份～6份。

8.权利要求1～7任一项所述泡芙的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将黄油、牛奶、白砂糖、预处理后的柑橘皮浆置于容器中，混匀，中火加热至沸腾后，转小火加入过筛的低筋面粉，边加热边快速搅拌物料至完全混合且不粘容器底，得面糊；

2)将所述面糊降温至35℃～50℃，缓慢加入鸡蛋并搅拌，至面糊提起成倒三角，尖角到底部的长度约3～5cm，且面糊不滑落，停止添加鸡蛋，搅拌所述面糊至光泽柔顺，得成熟面糊；

3)将所述成熟面糊挤出成型、烘烤，得泡芙。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤过程中的具体操作为调节烤箱的温度为180～220℃，上下火烤8～12分钟，膨胀后170～190℃烤制15～20分钟。