JP3729069B2

JP3729069B2 - 袋入りゲル状食品の製造方法

Info

Publication number: JP3729069B2
Application number: JP2000377577A
Authority: JP
Inventors: まどか荒井; 千世島; 宏樹松尾; 朗為貝
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2000-06-15
Filing date: 2000-12-12
Publication date: 2005-12-21
Anticipated expiration: 2020-12-12
Also published as: JP2002065178A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゼリーやプリン等のゲル状食品が冷却された状態で包装袋に封入されている袋入りゲル状食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、幼稚園や小・中学校等の学校給食では、食後のデザートとしてフルーツゼリーや杏仁豆腐等の混ぜ合わせ食品が提供されており、これらの混ぜ合わせ食品には、ゲル化剤にて成形されたゼリー等が基材として用いられている。
【０００３】
このうち、フルーツゼリーについては、喫食者一人が食するのに適当な例えば６０ミリリットル程度のカップ容器に、フルーツ等の具材を投入し、その上にゼリー液を充填して全体をゲル化してゼリー状に固化した上、カップ容器を蓋材で密閉して製品化したものが給食センターに供給され、給食センターではこれらの製品を学校毎に仕分けして配送している。
【０００４】
また、杏仁豆腐の場合は、シロップ漬けの牛乳ゼリーとフルーツ等の具材とを給食センターに搬入し、これらを給食センターで混ぜ合わせてクラス毎に小分けしているのが普通である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、このようなフルーツゼリーや杏仁豆腐は、工業生産による安定した供給と食品安全性と低コスト面のそれぞれに優れている反面、フルーツゼリーではゼリー形状がカップ容器の形に統一されたものとなり、また、杏仁豆腐の場合も、牛乳ゼリーがダイヤ形や立方体等の所定形状にカットされていて、いずれも工業的に生産された画一的なイメージは避けられなかった。
【０００６】
本発明は、このような実情を背景にしてなされたもので、その目的とするところは、大量生産品でありながらも、喫食者が食する際には恰も手作りしたような食感を味わうことのできる袋入りゲル状食品の製造方法を提供することにある。
【０００７】
本発明の袋入りゲル状食品の製造方法は、ゼリー液を包装袋に充填して密封した後、横置き状態で半固形化して板状のゲル状食品を形成し、次いで、前記包装袋に入れた状態のゲル状食品を、カット装置にて前記ゲル状食品のみを一口大程度乃至三口大程度の大きさの複数のブロック片にカットし、冷却された状態で保存することを特徴とし、前記冷却された状態が冷凍された状態であってもよい。また、前記包装袋は、解凍目安枠が表記され、該解凍目安枠を挟んだ前記包装袋の内側と外側のいずれか一方または双方が透明であると好適である。さらに、前記ゼリー液は、水にゲル化剤を加えて煮立てるとともに混ぜ合わせたものであってもよく、増粘剤，果汁，甘味料が加えられてもよい。
【０００８】
ここで、「ゲル状食品」とは、混ぜ合わせ食品の基材となる食品で、かつ、ゲル化剤によってゼリー状に固化された食品であり、例えばゼリー（牛乳ゼリーほか各種ゼリー）、プリン，ムース，ババロア，杏仁豆腐（この場合は混ぜ合わせのものではなく、単一組成のものをいう）が挙げられる。なお、フルーツゼリーは、一般にゼリー中に果実を混合したものを混ぜ合わせ食品と称しているが、果汁のみを入れた単一組成のゼリーもフルーツゼリーと称することがあり、この場合のゼリーはゲル状食品として利用できる。また、ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、カラギーナン等が使用できる。さらに、「冷却された状態」とは、ゲル状食品がチルド温度に冷却された状態、または凍結温度に冷凍された状態を意味する。
【０００９】
前記製法で得られた袋入りゲル状食品は、袋入り状態で搬送や取り扱いが至便な大きさに設定する。例えば、一辺の長さを１０００ｍｍ超の大きさにすると、搬送や調理時の取り扱いに不便であり、厚みを５ｍｍ未満や１００ｍｍ超にすると、同様に、搬送や調理時の取り扱いに不便である。
【００１０】
包装袋内のゲル状食品は、一口大程度乃至三口大程度の複数のブロック片にカットされている。ここで、「カットされた状態」とは、個々のブロック片が完全に分離された状態又はゲル状食品を袋から取り出した際の僅かな外力によって分離してしまう程度に、ブロック片同士がつながっている状態を含む。
【００１１】
さらに、前記包装袋に解凍目安枠を表記し、該解凍目安枠を挟んだ前記包装袋の内側と外側のいずれか一方または双方を透明にすることによって、包装袋内のゲル状食品が他の具材と混ぜ合わせ可能な解凍状態となったことを知ることができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の袋入りゲル状食品の製造方法の一形態を図面に基づいて説明する。
【００１４】
図１及び２に示す本発明方法で製造された袋入りゲル状食品１は、板状に形成された状態の例えばゼリー２を包装袋３に封入し、切れ目４により複数個のブロック片２ａにそれぞれカットされた（ほぼカットされた状態を含む）後、冷却（冷凍を含む）した状態となっている。
【００１５】
また、ブロック片２ａの大きさは、包装袋３から取り出したゼリー２の自然解凍を促進したり、具材との混合調理等の利便性を考慮して、一口大程度〜三口大程度としている。
【００１６】
袋詰めされたゼリー２の大きさは、搬送や調理時の取り扱いの容易性を主として考慮すると、図１及び図２において、例えば縦約２２０又は４４０×横約１５０×厚さ約１０（単位ｍｍ）程度が使い勝手がよい。また、この縦約２２０×横約１５０×厚さ約１０の大きさのゼリー２では、９×２＝１８個、１０×２＝２０個、１１×２＝２２個等のブロック片にカットされている。また、各ブロック片２ａの個々の大きさは、多少異なっていても差し支えない。
【００１７】
前記包装袋３は、収容部３ａの周囲に封着部３ｂを有しており、収容部３ａの一面には解凍目安枠５が表示されている。解凍目安枠５を表示した面は透明となっていて、外部からの視認を可能としており、ゲル状食品１が凍結状態で供給される場合に有効なものである。即ち、凍結状態の袋入りのゲル状食品１を調理前に解凍し始めると、最初は包装袋３の外側から解凍が始まって解凍部分が徐々に内側へ拡がっていくので、解凍目安枠５によって包装袋３内のゲル状食品１の取り出し時期を知ることができる。
【００１８】
次に、袋入りゲル状食品の製造方法について説明すると、例えば水にゲル化剤，増粘剤，果汁，甘味料等を加えて、これを一旦煮立てて均一に混ぜ合わせたゼリー液を包装袋３に充填して密封したのち、横置きした状態で水中に浸漬するなどして、適度な粘度と形状維持性を持ったゼリー状に半固形化した板状のゼリー２を得る。
【００１９】
このようにして得られた袋入りゲル状食品は、図３に示すカット装置１０に送って一口大程度〜三口大程度の大きさにカットした後に冷却保存される。
【００２０】
カット装置１０は、例えば、エンドレスのベルトコンベア１１と、該コンベア１１の上側を昇降する切断刃１２とを備えており、コンベア１１上を切断刃１２方向へ搬送された袋詰めされたゼリー２が切断刃１２の直下へ位置した際に、コンベア１１を止めて切断刃１２を下降させることにより、包装袋３の外からゼリー２のみを切断する。切断刃１２は、一回の下降でゼリー２の一部が複数個にカットされる構造であるため、ゼリー２の間欠的な搬送と切断刃１２の切断作業を複数回繰り返すことにより、ゼリー２の全体が、複数個のブロック片２ａとしてカットされる。
【００２１】
次に、前記ゼリー２を用いた混ぜ合わせ食品の一例として、フルーツゼリーの製法を説明する。
【００２２】
前記冷凍温度状態の袋入りゲル状食品１及び０℃以上で且つ０℃に近い温度、即ちチルド温度で保冷されている具材６（例えば、図４に示す如く、包装袋７に充填密封された、適宜な大きさにカットされて所定の調理を施した具材６）を、保冷車等で保冷状態を保ちながら例えば給食センターへ搬入する。
【００２３】
給食センターでは、ゼリー２を袋詰めした状態で流水等で解凍を開始する。そして、図５に示す如く、包装袋３を開封して、ゼリー２を大釜や大形のバット等の大きな混ぜ合わせ容器１３に投入する。このとき、ゼリー２はブロック片２ａに分かれる。さらに、包装袋７を開封して容器１３に具材６を投入し、ブロック片２ａと混ぜ合わせる。なお、具材６の投入時期は、ゼリー２の投入の前後あるいは同時を問わない。
【００２４】
次に、図６に示す如く、スプーン等の混ぜ合わせ用調理具１４を用いてブロック片２ａと具材６とを混ぜ合わせながらブロック片２ａを不定形に崩すとともに、ブロック片２ａと具材６とを均一になるように混ぜ合わせる。この作業は、ブロック片２ａが全解凍した状態で行うと、不定形の複数の小片に崩しやすい。
【００２５】
ゼリー２は、ブロック片２ａの一部に半解凍又は未解凍の状態のものが存在していても、具材との混ぜ合わせ作業中に全部が解凍する。この混ぜ合わせによる解凍時間は、個々のブロック片２ａが室温に曝されることから、ブロック化されていないゲル状食品を丸ごと解凍するよりも解凍時間を短縮できる。
【００２６】
前記解凍目安枠５は、袋詰め状態のゼリー２の解凍が、包装袋３の外側から始まって徐々に内側へ拡がっていって解凍目安枠５の付近に達した段階、すなわち、図１の外側の解凍部分と未解凍部分との境界線Ａが解凍目安枠５の付近に達した段階で、混ぜ合わせが可能となった状態として知ることができ、この状態で開封してゼリー２を混ぜ合わせ容器１３に投入することができる。
【００２７】
ブロック片２ａが前述の具材６との混ぜ合わせによって不定形複数の小片に崩されると具材６に一層からみつきやすくなり、喫食者が食するのに適した大きさに崩された時点でフルーツゼリーとしての調理を完了する。混ぜ合わせ調理されたフルーツゼリーは、クラス毎の食缶に入れ分けられてデザート食品として食するのに適した低温に保たれた状態で、給食センターからそれぞれの学校へ配送される。
【００２８】
なお、調理は喫食の１０分〜２０分前程度に完了しておくことが好ましく、このため、喫食時間を考慮した上で調理を開始することが望ましい。もし、調理終了時刻と喫食時刻に６０分程度の時間差が生じてしまう場合には、ブロック片２ａの多くを未解凍のままにしておいて保冷状態が継続するように適宜調整することが望ましい。
【００２９】
喫食者である生徒や園児に提供されたフルーツゼリーは、ブロック片２ａが不定形な複数の小片に崩れてみかんやさくらんぼ等の具材６にからみつき、大量生産されたときの規格品のような一定の形ではなくなるので、恰も手作りした如き食感と見栄えのよさが得られるようになる。また、フルーツゼリー中のブロック片２ａは、すでに給食センターでの混ぜ合わせ作業によって、喫食者が食するのに適した大きさに崩されているので、喫食者自らがブロック片２ａを崩すという作業を不要にすることができる。
【００３０】
さらに、給食センターへ配送するまでのゼリー２を冷凍温度に、具材６をチルド温度にそれぞれ保冷して流通させることができるので、それぞれの食材の栄養特性を損なわずによく維持できるとともに、食品衛生面でも優れている。また、給食センターでの調理から学校等での喫食との間には時間的な隔たりがあるため、配送には保冷車を用いてフルーツゼリーを低温に保つことが好ましいが、給食センターでのゼリーの解凍を包装袋３に表記した解凍目安枠４を目安にして行うことにより、ゼリー２を半解凍やチルド温度程度に維持してフルーツゼリーを極力低温に保つことが可能となり、フルーツゼリーを好ましい低温度でその食味を味わうことができるようになる。
【００３１】
しかも、本形態例は、具材６と混ぜ合わせされる前のゼリー２が、予め所定の大きさにカットされた状態で袋詰めされているため、包装袋３から取り出した後のゼリー２の崩し作業を短時間で簡便に行うことができるようになる。
【００３２】
なお、前記解凍目安枠は、ゲル状食品の解凍具合や袋形状に応じて適宜の形状（形や大きさ等）に設定することが可能である。この場合に、透明部分は、解凍目安枠の内側と外側のいずれか一方でもよいが、一方の場合には、解凍目安枠の内側を透明とすることが解凍状態の視認に適している。さらに、この透明部分は、解凍目安枠の内外に跨ってその一部のみに実施しても差し支えない。
【００３３】
また、上述の形態例では、基材食品としてのゲル状食品と具材の双方を袋詰めで説明したが、具材の包装形態はこれに限定されることなく、缶詰やその他適宜な容器入りであってもよい。さらに、本発明のゲル状食品は、上記形態例で示した凍結状態以外にチルド温度状態で用いてもよく、ゲル状食品をチルド温度状態とした場合には、調理後の品温の上昇を避けるために、調理後はなるべく速やかに喫食することが望ましい。
【００３４】
また、上述の形態例ではゲル状食品としてゼリーを例示したが、これ以外にも前記した各種ゲル状食品を用いることができる。また、混ぜ合わせ食品としては、前記形態例以外に、杏仁豆腐，あんみつ，みつ豆等がある。ゲル状食品と具材とを別々に包装する場合は、両者の袋の個数が同数又は整数倍の個数で混ぜ合わせできるように内容量を決定するとよい。また、ゲル状食品には、フルーツ等の混ぜ合わせ具材の全部又は一部を含んでいてもよい。
【００３５】
【発明の効果】
以上の説明したように、本発明の製法で得られた袋入りゲル状食品は、袋詰めして、板状に形成し、カットした後、冷却された状態で保存されるから、大量に調理するのに適している。しかも、混ぜ合わせ用調理具によって不定形な形状に崩されるので、大量生産による規格品のような一定の形がなくなる。そして、このような崩されたゲル状食品を具材と混ぜ合わせた場合には、恰も手作りした如き食感と見栄えのよさを持たせることができるようになる。
【００３６】
また、袋詰めされたゲル状食品を予め複数のブロック片にカットした状態にしておくことにより、ゲル状食品の自然解凍を速めることができ、具材との混ぜ合わせ作業を短時間で簡便に行うことができるようになる。
【００３７】
さらに、ゲル状食品の包装袋に解凍目安枠を表記し、包装袋の解凍目安枠を挟んだ内側と外側のいずれか一方または双方を透明としたので、冷凍したゲル状食品の一部が解凍状態となったことを包装袋の外部から容易に確認することができるようになり、具材との混ぜ合わせのタイミングを見る上で効果的で、混ぜ合わせ作業を短時間に行うことができる。
【００３８】
また、予めカットしてから袋詰めすると、袋へ入れにくいために作業が繁雑となるばかりか不要な型くずれを招いて商品価値を損なうこととなるが、袋詰めしたのちにカット作業を行う本発明では、短時間で効率のよい作業を行うことができ、しかも不要な型くずれが少なく商品価値をよく維持できると共に、衛生面でも優れている。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のゲル状食品の一形態例の平面図
【図２】図１のゲル状食品の断面図
【図３】本発明のゲル状食品をブロック片にカットするカット装置の一例を示す正面図
【図４】本発明の袋詰め具材の一例を示す平面図
【図５】本発明のゲル状食品と具材の混ぜ合わせ容器投入状態の一例を示す斜視図
【図６】本発明のゲル状食品と具材の混ぜ合わせ状態の一例を示す斜視図
【符号の説明】
１…ゲル状食品、２…ゼリー、２ａ…ブロック片、３…ゲル状食品の包装袋、４…切れ目、５…解凍目安枠、６…具材、７…具材の包装袋、１０…カット装置、１１…ベルトコンベア、１２…切断刃、１３…混ぜ合わせ容器、１４…混ぜ合わせ用調理具、Ａ…ゼリー２の解凍部分と未解凍部分との境界線

Claims

ゼリー液を包装袋に充填して密封した後、横置き状態で半固形化して板状のゲル状食品を形成し、次いで、前記包装袋に入れた状態のゲル状食品を、カット装置にて前記ゲル状食品のみを一口大程度乃至三口大程度の大きさの複数のブロック片にカットし、冷却された状態で保存することを特徴とする袋入りゲル状食品の製造方法。
前記冷却された状態が冷凍された状態であることを特徴とする請求項１記載の袋入りゲル状食品の製造方法。
前記包装袋は、解凍目安枠が表記され、該解凍目安枠を挟んだ前記包装袋の内側と外側のいずれか一方または双方が透明であることを特徴とする請求項２記載の袋入りゲル状食品の製造方法。
前記ゼリー液は、水にゲル化剤を加えて煮立てるとともに混ぜ合わせたものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の袋入りゲル状食品の製造方法。
前記ゼリー液には、増粘剤，果汁，甘味料が加えられることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の袋入りゲル状食品の製造方法。