KR100911998B1 - 식감이 개선된 과자소의 제조 방법 및 이를 내장하는 과자 제조 방법 - Google Patents

Abstract

팥, 완두콩, 녹두, 강낭콩으로부터 선택된 하나의 분말을 침전시켜 얻어진 앙금을 겔화하였을 때, 식감이 쫄깃하고 새콤달콤한 풍미를 가질 수 있도록 한 과자소의 제조 방법 및 이를 내장하는 과자 제조 방법이 제공된다. 상기 과자소는 콩류의 앙금 20~40중량%, 당류 20~60%, 식염 0.01~2중량%, 펙틴 1~10중량%, 과육 0.5~30중량%, 과즙 0.1~5중량%, 산미료 0.1~5중량%를 혼합하여 페이스트로 만든 후 냉각으로 고형화한 것이며, 과자는 상기 고형화한 과자소의 외층에 소맥분을 주성분으로 한 쿠키 생지를 감싼 후 소성하여 만든다.

펙틴, 과자소, 앙금, 산미료, 구연산, 사과산, 쿠키반죽

Description

식감이 개선된 과자소의 제조 방법 및 이를 내장하는 과자 제조 방법{Manufacturing method of filler feeling improved and built-in the filling and cooke manufacturing method thereof}

본 발명은 팥(red bean), 강낭콩(kidney bean) 등의 앙금(sediment)을 사용한 과자소(filling for cake)의 제조 방법 및 이를 내장하는 과자 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 팥, 강낭콩 등 콩류 앙금의 식감을 쫄깃하고 새콤달콤하게 한 과자소의 제조 방법 및 이를 내장하는 과자 제조 방법에 관한 것이다.

대량 생산되는 과자류 및 떡류 등은 보다 양호한 풍미(風味, saver)를 도모하기 위하여 과자소를 쿠키의 내부에 내장하는 것이 일반적이다. 이러한 과자소로서는 팥 앙금(red bean sediment) 또는 콩 앙금(kidney bean sediment) 등의 콩류의 앙금으로 제조하는 것이 보편화되어 있고, 앙금의 식감과 탄력 즉, 섭취시 쫄깃한 느낌을 주기 위하여 겔(gel)화제로서 한천(寒天, agar)을 사용하는 것이 통상적인 종래의 기술이다.

그러한, 앙금의 식감 개선을 위하여 겔화제로서 사용되는 한천은 물과의 친화성이 강하여 수분을 일정한 형태로 유지하는 특성이 크기 때문에 젤리, 양갱 등의 과자류에 일반적으로 널리 이용되고 있으나, 한천은 과자류의 풍미와 식감을 개선하기 위하여 과즙 또는 과육과 산미료(酸味料)를 같이 사용하게 되면 겔화(묵처럼 되는 성질)가 약화되어 불안정함에 따라 특유의 쫄깃한 식감과 탄성을 잃어버리게 되는 문제가 있었다.

따라서 한천을 겔화제로 이용하는 과자소의 경우 달콤한 맛을 내는 데는 문제가 없었으나, 앙금 특유의 텁텁함이 남아 있게 되고, 새콤달콤한 풍미를 발현할 수 없는 문제가 있었다. 즉, 과육, 과즙 또는 구연산 등과 같은 산미료를 첨가하여 과자의 맛이 새콤달콤한 풍미를 느낄 수가 없는 문제가 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 팥 앙금, 완두콩 앙금 또는 강낭콩 앙금 등 콩류 앙금을 이용하여 새콤달콤한 풍미를 느낄 수 있도록 한 과자소의 제조 방법과 이를 내장하는 과자 제조 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 콩류의 앙금류에 펙틴(Pectin)과 신맛을 내기 위한 구연산, 사과산 등으로부터 선택된 하나의 산미료와 과즙(果汁, Fruit) 또는 과육(果肉, pulp)을 첨가 제조한 과자소의 제조 방법 및 이를 내장하는 과자 제조 방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 팥, 완두콩, 녹두 또는 강낭콩으로부터 선택된 하나의 분말을 침전시켜 얻어진 앙금 20~40중량%, 당류 20~60중량%, 식염 0.01~2중량%, 말토스분말 0.5~10중량%, 펙틴 1~10중량%, 과육 0.5~30중량%, 과즙 0.1~5중량%, 산미료 0.1~5중량%, 향료 0.1~1중량%를 농축혼합기에 투입하여 고온으로 용해하여 수분함율 25±3%의 페이스트 상태로 농축하고, 상기 농축된 페이스트를 냉각하여 과자소를 제조함을 특징으로 한다.

상기에서 당류는 설탕과 물엿을 51±1 : 51±1의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 좋으며, 상기 펙틴은 감귤류 또는 사과즙을 묽은 산으로 추출하여 정제된 탄수화물의 중합체로 만들어진 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기에서 산미료의 산도(pH)는 3.5±0.5로서 구연산, 사과산으로부터 선택된 어느 하나를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 과육은 건포도이며, 과즙은 사과즙 또는 포도즙으로부터 선택된 어느 하나를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 사과즙 또는 포도즙의 당도는 65~75Brix인 것이 바람직하다.

식감이 개선된 과자소를 내장하는 본 발명의 과자는 상기 과자소의 제조 과정에 의하여 만들어진 과자소의 외부를 쿠키 생지로 감싸 미리 설정된 형상으로 성형한 후 오븐에 넣어 110~300℃의 온도로 7~10분간 소성하여 만들어진다.

상기 쿠키생지는 100%중량 중 소맥분 20~60중량%, 마가린 10~40중량%, 설탕 1~20중량%, 소금 0.1~2중량%, 계란 0.1~1중량%, 액당 1~20중량%, 대용분유 0.1~5% 중량%, 산도조절제 0.1~2중량%, 향료 0.1~4중량%, 물 0.1~1중량%를 혼합기에 투입하여 균질 혼합하여 제조하는 것이 좋다. 이때, 상기 산도조절제는 탄산수소나트륨과 탄산수소암모늄이 1 : 1 중량 비율로 혼합된 것을 사용하는 것이 바람직하여, 향료는 바닐라향, 버터향 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기한 본 발명의 실시 예에 따른 과자소는 팥 앙금 또는 강낭콩 앙금 중에서 선택된 앙금에 과육과 과즙 및 구연산을 첨가하고 겔화제로서 감귤류 또는 사과즙을 묽은 산으로 추출하여 정제된 탄수화물의 중합체인 펙틴을 사용함으로써 쫄깃한 식감과 새콤달콤한 풍미를 얻을 수 있다. 또한 쫄깃한 식감과 새콤달콤한 풍미를 갖는 과자소를 쿠키 생지로 감싸 성형하여 소성함으로써 앙금을 내층으로 가지는 쿠키 과자의 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예들을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명은 다수의 상이한 형태로 구현될 수 있고, 기술된 실시 예에 제한되지 않음을 이해하여야 한다. 하기에 설명되는 본 발명의 실시 예는 당업자에게 본 발명의 사상을 충분하게 전달하기 위한 것임에 유의하여야 한다.

본 발명의 실시 예에 따른 과자의 제조 공정은 크게 세 가지 공정으로 나누어지데, 첫 번째는 팥 앙금 또는 강낭콩 앙금의 식감이 쫄깃하고 그 풍미가 새콤달 콤한 과자소를 제조하는 공정, 두 번째는 상기 과자소의 외부를 감싸기 위한 쿠키 생지를 제조하는 공정이며, 세 번째는 제조된 쿠키생지의 내부에 과자소를 충진하여 오븐에서 구워 소성하는 공정으로 이루어진다. 이러한 각 공정을 보다 상세하게 설명하면 아래와 같다.

[과자소의 제조]

본 발명의 실시 예에 따른 과자소는 콩류, 예를 들면, 팥, 완두콩, 녹두 또는 강낭콩으로부터 선택된 하나의 분말을 침전시켜 얻어진 앙금 20~40중량%, 당류 20~60중량%, 식염 0.01~2중량%, 말토스분말 0.5~10중량%, 펙틴 1~10중량%, 과육 0.5~30중량%, 과즙 0.1~5중량%, 산미료 0.1~5중량%, 향료 0.1~1중량%를 농축혼합기에 투입하여 고온으로 용해하여 수분함율 25±3%의 페이스트 상태로 농축한다.

상기 농축혼합기는 스팀압력 0.2Mpa(2kg/㎠)에서 동작되도록 조절하는 것이 바람직하며, 상기 페이스트의 수분함율이 25±3%가 되도록 농축한 후 냉각시켜 고형화 한다.

이때, 상기에서 당류는 설탕과 물엿을 51±1 : 51±1 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 좋고, 상기의 펙틴은 겔(gel)화제로서 사용하는 것으로 감귤류 또는 사과즙을 묽은 산으로 추출하여 정제된 탄수화물의 중합체를 사용하는 것이 바람직하며, 산미료의 산도(pH)는 3.5±0.5로서 구연산, 사과산으로부터 선택된 어느 하나를 사용하는 것이 좋다. 또한, 상기 과육은 다양한 과일을 사용할 수 있으나, 본 발명의 실시 예에서 사용된 것은 건포도이다. 과즙은 다양한 과일의 즙을 사용할 수 있으나, 본 발명은 사과즙 또는 포도즙으로부터 선택된 어느 하나 또는 그 이상을 사용하였고, 상기 건포도 및 사과즙 또는 포도즙의 당도는 65~75Brix인 것이 바람직하다.

상기한 본 발명의 실시 예에서는 실시 예에 따른 각 재료들의 중량%를 한정하여 설명하였으나, 허용범위 내에서 재료들의 중량%의 비율을 적절하게 조절하여도 본 발명의 기술적 사상의 범주를 벗어나지 않는다는 것에 유의하여야 한다.

상기와 같은 공정은 앙금의 겔화제로서 펙틴을 사용하고 산미료를 첨가함으로써 앙금을 페이스트화하여 고형화 하였을 때 쫄깃한 식감과 새콤한 풍미를 가질 수 있게 된다. 또한, 당도는 65~75Brix인 사과즙 또는 포도즙을 혼합하고, 건포도 등과 같은 과육을 혼합하여 겔화함으로써 겔화되었을 때의 식감은 쫄깃하고, 새콤달콤한 풍미를 충분히 느낄 수 있다.

[쿠키생지의 제조]

본 발명에 따른 쿠키 생지는 소맥분 20~60중량%, 마가린 10~40중량%, 설탕 1~20중량%, 소금 0.1~2중량%, 계란 0.1~1중량%, 액당 1~20중량%, 대용분유 0.1~5중량%, 산도조절제 0.1~2중량%, 향료 0.1~4중량%, 물 0.1~1중량%를 혼합기에 투입하여 균질 혼합하여 한다. 상기 산도조절제는 탄산수소나트륨과 탄산수소암모늄이 1 : 1 중량 비율로 혼합하여 사용한다. 또한 향료는 다양한 것의 향료중 하나 또는 그 이상을 혼합하여 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 바닐라향, 버터향 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용하였다.

상기 쿠키 생지의 제조 공정을 보다 상세하게, 우선 내부에 브렌더(blender)를 가지는 혼합기에 마가린 10~40중량%, 설탕 1~20중량%, 소금 0.1~2중량%를 넣고 브렌더를 가동하여 1차로 균질혼합하게 되는데, 이때 설탕은 투입과정에서 덩어리가 지지 않도록 서서히 나누어 투입하는 것이 좋다. 이후, 계란 0.1~1중량%, 액당 1~20중량%, 향료 0.1~4중량%, 물 0.1~1중량%를 추가로 투입하여 2차로 균질 혼합한다. 상기 공정 후 대용분유 0.1~5중량%, 산도조절제 0.1~2중량%, 소맥분 20~60중량%를 추가로 투입한 후 균질 혼합하여 쿠키 생지를 제조하여 보관한다. 이와 같은 공정에 의해 제조된 쿠키생지의 수분함율은 약 16%내외가 된다.

상기 과정에서 한 번에 모두 혼합하여도 가능하지만 나누어 혼합하는 것은 유지와 수분이 같이 혼합될 경우 잘 혼합되지 않으므로 1차로 마가린과 설탕 및 식염 을 배합기에서 혼합하면 크림화가 이루어져 2차 혼합되는 액당과 계란과 혼합되는 과정에서 잘 섞이도록 하기 위한 것이며, 상기 과정에서 배합된 졸 상태의 혼합물에 분말로 이루어진 대용분유, 산도조절제, 소맥분을 투입하여 골고루 배합하여 쿠키 생지를 제조하는 것이 바람직하다.

상기한 본 발명의 실시 예에서는 실시 예에 따른 각 재료들의 중량%를 한정하여 설명하였으나, 허용범위 내에서 재료들의 중량%의 비율을 적절하게 조절하여도 본 발명의 기술적 사상의 범주를 벗어나지 않는다는 것에 유의하여야 한다.

[과자의 제조]

앞서 제조된 과자소의 외층으로 쿠키 생지를 조합하여 성형하고, 이를 오븐 에 넣고 구워 소성한 후 냉각하면 과자의 제조가 완료되는 것으로 이를 상세히 설명하면 하기와 같다.

상기 과정에서 제조된 쿠키 생지의 내부에 과자소를 충진하여 성형하고 이를 오븐에 넣고 구워 소성한 후 냉각하면 과자의 제조가 완료되는 것으로 이를 상세히 설명하면 하기와 같다.

상기공정으로 제조된 쿠키의 생지는 호퍼에 담긴 상태에서 오거(Auger)에 의해 이동되는 원형의 노즐로 토출되는 과정에서 쿠키 생지의 중간에 설치된 노즐을 통해 내부에 과자소를 토출하면, 중앙의 과자소의 둘레를 쿠키 생지가 감싸는 상태로 토출되는 것이며, 이러한 상태로 토출되는 생지의 중간부위를 별도의 절단장치가 안쪽으로 오므려지면서 절단하면 쿠키생지는 절단됨과 동시에 과자의 형태로 만들어 지게 되는데 이때 토출되는 쿠키 생지와 과자소의 비율은 4 : 6 내지 8 : 2의 비율로 제조되는 것이며 이는 쿠키의 생지의 양이 많을 경우에는 과자가 단단하고, 과자소의 맛을 제대로 느낄 수 없으며, 과자소의 양이 많을 경우에는 쿠키 생지의 두께가 얇아져 소성하는 과정에서 과자소가 팽창되면 쿠키 생지가 터지는 현상이 발생하므로 적절히 조절할 필요가 있다.

상기와 같이 과자소를 내층으로 하고 쿠키생지를 외층으로 조합하여 성형한 반제품을 오븐에 넣고 110~300℃의 온도로 7~10분간 소성하여 과자소가 충진된 과자를 제조한다.

상기 공정에서 성형된 제품은 컨베이어에 의해 오븐에 옮겨 넣고 굽게 되는데, 컨베이어의 상부와 하부에서 각기 다른 버너를 사용하여 온도를 달리하여 굽는 다. 이는 상하부의 온도를 달리하기 위한 것으로 110~300℃의 온도를 유지하면서 약 7~10분간 소성하게 되는데, 처음에는 오븐 상부의 온도를 150~260℃, 하부는 120~150℃의 상태에서 굽기 시작하여 약 2~3분간 서서히 온도를 상승하여 상부의 온도를 270~300℃, 하부의 온도는 150~170℃가 되도록 한다.

이러한 상태로 2~3분간을 유지하며, 이후 온도를 서서히 낮추어 상부의 온도를 130~170℃, 하부의 온도는 110~140℃가 되도록 한다. 위와 같이 처음에는 약한 불로 굽고 중간에는 높은 온도를 유지하며, 마지막 2~3분간은 약한 불로 소성하는 것은 소성과정에서 쿠키생지가 파열되지 않도록 하기 위함이다.

상기 공정에서 소성된 제품은 냉각 공정에서 식히게 되는데 이때에는 컨베이어 상에서 이동되는 과정에서 자연적으로 서서히 냉각되는 것이며, 경우에 따라 강제 송풍기로 바람을 송풍하여 식혀도 무방하다.

상기 공정에 의해 과자의 제조가 완료되면, 완성된 과자는 일 매씩 밀봉하여 포장하게 된다. 이때 포장지는 위와 같은 제조 공정에 의하여 제조된 과자소를 내장하는 과자의 수분이탈을 차단하고 투습, 투광, 산소투과를 방지하기 위해 PET(Poly-ethylene terephthalate) 또는 KOPP 증착필름을 사용하는 것이 좋다. 또한, 위 포장지로 과자소를 내장하는 과자를 밀봉하는 과정에서 그 내부에 질소를 충전한다. 이때, 상기 포장지의 내부에 충전되는 질소는 과자의 산패를 방지하고, 호기성 세균의 증식을 억제하여 신선도를 유지하기 위한 것이다.

상기 공정에 의해 식감이 개선된 과자소가 충진된 과자의 제조가 완료되다. 상기한 실시 예는 앙금을 주재료로 사용하는 과자소의 겔화제로서 펙틴을 사용함으 로써 과즙, 과육 및 산미료를 첨가하는 경우 쫄깃한 식감과 새콤달콤한 풍미를 느낄 수 있어 그 식감을 보존 유지할 수 있어 과자의 맛을 보다 다양하게 제조할 수 있다.

Claims (9)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 과자소의 제조 방법에 있어서, 팥, 완두콩, 녹두 또는 강낭콩 중에서 선택된 하나의 분말을 침전시켜 얻어진 앙금 20~40중량%, 당류 20~60중량%, 식염 0.01~2중량%, 말토스분말 0.5~10중량%, 펙틴 1~10중량%, 과육 0.5~30중량%, 과즙 0.1~5중량%, 산미료 0.1~5중량%, 향료 0.1~3중량%를 농축혼합기에 투입하여 고온으로 용해하여 수분함율 25±3%의 페이스트 상태로 농축하고 냉각시켜 고형화 하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 식감이 개선된 과자소의 제조 방법.
5. 청구항 4에 있어서, 상기 당류는 설탕과 물엿을 51±1 : 51±1의 중량비로 혼합하여 사용하는 것임을 특징으로 하는 식감이 개선된 과자소의 제조 방법.
6. 청구항 4에 있어서, 상기 펙틴은 감귤류 또는 사과즙을 묽은 산으로 추출하여 정제된 탄수화물의 중합체로 만들어진 것임을 특징으로 하는 식감이 개선된 과자소의 제조 방법.
7. 청구항 6에 있어서, 상기 산미료는 산도(pH)가 3.5±0.5로서 구연산, 사과산으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 식감이 개선된 과자소의 제조 방법.
8. 과자소를 내장하는 과자 제조 방법에 있어서, 청구항 4 내지 청구항 7 중에서 선택된 어느 하나의 과자소 제조 공정과; 소맥분 20~60중량%, 마가린 10~40중량%, 설탕 1~20중량%, 소금 0.1~2중량%, 계란 0.1~1중량%, 액당 1~20중량%, 대용분유 0.1~5중량%, 산도조절제 0.1~2중량%, 향료 0.1~4중량%, 물 0.1~1중량%를 혼합기에 투입하여 균질 혼합하여 쿠키 생지를 제조하는 쿠키 생지 제조 공정과; 상기 공정에서 제조된 쿠키 생지의 내부에 과자소를 충진하여 일정한 크기로 절단하여 성형하는 공정과; 상기 공정에서 성형된 생지를 오븐에서 굽는 소성 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 과자소를 내장하는 과자의 제조 방법.
9. 청구항 8에 있어서, 상기 산도조절제는 탄산수소나트륨과 탄산수소암모늄이 51±1 : 51±1의 중량 비율로 혼합된 것임을 특징으로 하는 과자소를 내장하는 과자의 제조 방법.