CN104543900A - 一种食品酸度调节剂及其制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种食品酸度调节剂及其制备方法，采用丙酸、硫酸、甲酸、反丁烯二酸、盐酸、顺丁烯二酸、苯甲酸钠、谷物、柠檬酸、水、黑曲霉、羟基丁二酸、碳酸钙和辅料，将搅拌后干燥即可；产品熔点100-120℃，1g该产品溶于1.4-1.5ml醇、1.7-1.8ml醚、0.7-0.9ml甲醇、2.3-2.5ml丙醇；在5℃水中溶解度48-50g/100g，在25℃水中溶解度58-60g/100g，在75℃水中溶解度80-90g/100g，重金属含量0.0005-0.001%；无臭，对金属离子的螯合能力强，可作为抗氧化增效剂、pH缓冲剂和防腐剂；酸味柔和且持久性长，易被人体吸收。
Description
技术领域
本申请涉及食品酸味剂，尤其涉及一种食品酸度调节剂及其制备方法。
背景技术
酸味剂（acidulants）是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂（acidity regulators）的一种。酸味剂食品中的主要调味料，有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐）、防褐变、缓冲、螯合等作用。
中国现已批准许可使用酸味剂的有：柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等17种。
酸味剂与其他调味剂配合使用，可以调节食品的口味，灵活地、科学地使用酸味剂，不仅可以起到调味作用，使食品产品具备最佳的风味和口感，还可改善杀菌条件，在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
赋予酸味，酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。因此，酸味剂在食品加工中被广泛应用。
调节pH值，酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性，如在凝胶、干酷、果冻、软搪、果酱等产品中，为取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值，可抑制许多有害微生物繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂的效果，减少高温灭菌时间，减少高温对食品风味的不利影响。
抑菌作用，微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6.5～7.5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
稳定泡沫，酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体，这是化学膨松剂产生的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。酸味剂有一定的泡沫稳定作用。
香味辅助剂，酸味剂在食品中可作香味辅助剂，广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助于可乐饮料香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或甜味剂的甜味。
螯合剂，酸味剂在食品加工中可做鳌合剂，某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用，对食品产生不良影响，如变色、腐败、营养损失等。许多酸味剂具有鳌合这些金属离子的能力，酸味剂与抗氧化剂结合使用，能起到增效的作用。
护色剂，由于酸味剂具有还原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到护色的作用，在肉类加工中可作为护色助剂。
酸味剂有缓冲剂的作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化，并抑制褐变。
另外，食品工业中酸味剂在饮料生产中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：使用饮料生产特定的酸味；改进饮料的风味与促进蔗糖的转化；通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果；具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.01～0.3%的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。
随着社会城市化、科技化、人性化的发展，设计一种重金属含量低、易溶于水、熔点高和无臭的食品酸度调节剂及其制备方法，以满足市场需求，是非常必要的。
发明内容
解决的技术问题：
本申请针对现有食品酸度调节剂重金属含量高、水中溶解度低、熔点低和有异味的技术问题，提供一种食品酸度调节剂及其制备方法。
技术方案：
一种食品酸度调节剂，原料按重量份数配比如下：丙酸100份，硫酸25-45份，甲酸10-30份，反丁烯二酸1-20份，盐酸10-50份，顺丁烯二酸5-25份，苯甲酸钠20-40份，谷物40-80份，柠檬酸15-35份，水30-50份，黑曲霉5-45份，羟基丁二酸2-18份，碳酸钙10-40份，辅料5-45份。
作为本发明的一种优选技术方案：所述食品酸度调节剂的原料按重量份数配比如下：丙酸100份，硫酸30-40份，甲酸15-25份，反丁烯二酸5-15份，盐酸20-40份，顺丁烯二酸10-20份，苯甲酸钠25-35份，谷物50-70份，柠檬酸20-30份，水35-45份，黑曲霉15-35份，羟基丁二酸6-14份，碳酸钙20-30份，辅料15-35份。
作为本发明的一种优选技术方案：所述食品酸度调节剂的原料按重量份数配比如下：丙酸100份，硫酸35份，甲酸20份，反丁烯二酸10份，盐酸30份，顺丁烯二酸15份，苯甲酸钠30份，谷物60份，柠檬酸25份，水40份，黑曲霉25份，羟基丁二酸10份，碳酸钙25份，辅料25份。
作为本发明的一种优选技术方案：所述谷物采用玉米或薯。
作为本发明的一种优选技术方案：所述辅料采用氢氧化钾或碳酸氢钾。
作为本发明的一种优选技术方案：所述食品酸度调节剂的制备方法步骤为：
第一步：将谷物投入反应釜中，加入黑曲霉，升温至30-40℃，发酵完全后加入碳酸钙中和；
第二步：加入辅料、反丁烯二酸、顺丁烯二酸和苯甲酸钠，升温至90-110℃，搅拌30-50min后加入水搅拌10-30min；
第三步：加入丙酸、甲酸、硫酸和盐酸，酸解后加入剩余原料精制浓缩，得到结晶后干燥即可。
有益效果：
本发明所述一种食品酸度调节剂及其制备方法采用以上技术方案和现有技术相比，具有以下技术效果：1、产品熔点100-120℃，1g该产品溶于1.4-1.5ml醇、1.7-1.8ml醚、0.7-0.9ml甲醇、2.3-2.5ml丙醇；2、在5℃水中溶解度48-50g/100g，在25℃水中溶解度58-60g/100g，在75℃水中溶解度80-90g/100g，重金属含量0.0005-0.001%；3、无臭，对金属离子的螯合能力强，可作为抗氧化增效剂、pH缓冲剂和防腐剂；4、酸味柔和且持久性长，易被人体吸收，可以广泛生产并不断代替现有材料。
具体实施方式
实施例1:
按重量份数配比称取丙酸100份，硫酸25份，甲酸10份，反丁烯二酸1份，盐酸10份，顺丁烯二酸5份，苯甲酸钠20份，薯40份，柠檬酸15份，水30份，黑曲霉5份，羟基丁二酸2份，碳酸钙10份，氢氧化钾5份。
将谷物投入反应釜中，加入黑曲霉，升温至30℃，发酵完全后加入碳酸钙中和。
加入辅料、反丁烯二酸、顺丁烯二酸和苯甲酸钠，升温至90℃，搅拌30min后加入水搅拌10min，加入丙酸、甲酸、硫酸和盐酸，酸解后加入剩余原料精制浓缩，得到结晶后干燥即可。
产品熔点100℃，1g该产品溶于1.5ml醇、1.8ml醚、0.9ml甲醇、2.5ml丙醇；在5℃水中溶解度48g/100g，在25℃水中溶解度58g/100g，在75℃水中溶解度80g/100g，重金属含量0.001%。
实施例2:
按重量份数配比称取丙酸100份，硫酸45份，甲酸30份，反丁烯二酸20份，盐酸50份，顺丁烯二酸25份，苯甲酸钠40份，薯80份，柠檬酸35份，水50份，黑曲霉45份，羟基丁二酸18份，碳酸钙40份，氢氧化钾45份。
将谷物投入反应釜中，加入黑曲霉，升温至40℃，发酵完全后加入碳酸钙中和。
加入辅料、反丁烯二酸、顺丁烯二酸和苯甲酸钠，升温至110℃，搅拌50min后加入水搅拌30min，加入丙酸、甲酸、硫酸和盐酸，酸解后加入剩余原料精制浓缩，得到结晶后干燥即可。
产品熔点105℃，1g该产品溶于1.5ml醇、1.8ml醚、0.9ml甲醇、2.5ml丙醇；在5℃水中溶解度49g/100g，在25℃水中溶解度58g/100g，在75℃水中溶解度80g/100g，重金属含量0.0009%。
实施例3:
按重量份数配比称取丙酸100份，硫酸30份，甲酸15份，反丁烯二酸5份，盐酸20份，顺丁烯二酸10份，苯甲酸钠25份，玉米50份，柠檬酸20份，水35份，黑曲霉15份，羟基丁二酸6份，碳酸钙20份，氢氧化钾15份。
将谷物投入反应釜中，加入黑曲霉，升温至33℃，发酵完全后加入碳酸钙中和。
加入辅料、反丁烯二酸、顺丁烯二酸和苯甲酸钠，升温至95℃，搅拌35min后加入水搅拌15min，加入丙酸、甲酸、硫酸和盐酸，酸解后加入剩余原料精制浓缩，得到结晶后干燥即可。
产品熔点110℃，1g该产品溶于1.45ml醇、1.75ml醚、0.8ml甲醇、2.4ml丙醇；在5℃水中溶解度49g/100g，在25℃水中溶解度59g/100g，在75℃水中溶解度85g/100g，重金属含量0.0008%。
实施例4:
按重量份数配比称取丙酸100份，硫酸40份，甲酸25份，反丁烯二酸15份，盐酸40份，顺丁烯二酸20份，苯甲酸钠35份，玉米70份，柠檬酸30份，水45份，黑曲霉35份，羟基丁二酸14份，碳酸钙30份，碳酸氢钾35份。
将谷物投入反应釜中，加入黑曲霉，升温至38℃，发酵完全后加入碳酸钙中和。
加入辅料、反丁烯二酸、顺丁烯二酸和苯甲酸钠，升温至105℃，搅拌45min后加入水搅拌25min，加入丙酸、甲酸、硫酸和盐酸，酸解后加入剩余原料精制浓缩，得到结晶后干燥即可。
产品熔点115℃，1g该产品溶于1.4ml醇、1.7ml醚、0.7ml甲醇、2.3ml丙醇；在5℃水中溶解度50g/100g，在25℃水中溶解度60g/100g，在75℃水中溶解度90g/100g，重金属含量0.0006%。
实施例5:
按重量份数配比称取丙酸100份，硫酸35份，甲酸20份，反丁烯二酸10份，盐酸30份，顺丁烯二酸15份，苯甲酸钠30份，玉米60份，柠檬酸25份，水40份，黑曲霉25份，羟基丁二酸10份，碳酸钙25份，碳酸氢钾25份。
将谷物投入反应釜中，加入黑曲霉，升温至30-40℃，发酵完全后加入碳酸钙中和。
加入辅料、反丁烯二酸、顺丁烯二酸和苯甲酸钠，升温至90-110℃，搅拌30-50min后加入水搅拌10-30min，加入丙酸、甲酸、硫酸和盐酸，酸解后加入剩余原料精制浓缩，得到结晶后干燥即可。
产品熔点120℃，1g该产品溶于1.4ml醇、1.7ml醚、0.7ml甲醇、2.3ml丙醇；在5℃水中溶解度50g/100g，在25℃水中溶解度60g/100g，在75℃水中溶解度90g/100g，重金属含量0.0005%。
以上实施例中的所有组分均可以商业购买。
上述实施例只是用于对本发明的内容进行阐述，而不是限制，因此在和本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应该认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (6)
1.一种食品酸度调节剂，其特征在于，所述食品酸度调节剂的原料按重量份数配比如下：丙酸100份，硫酸25-45份，甲酸10-30份，反丁烯二酸1-20份，盐酸10-50份，顺丁烯二酸5-25份，苯甲酸钠20-40份，谷物40-80份，柠檬酸15-35份，水30-50份，黑曲霉5-45份，羟基丁二酸2-18份，碳酸钙10-40份，辅料5-45份。
2.根据权利要求1所述的一种食品酸度调节剂，其特征在于，所述食品酸度调节剂的原料按重量份数配比如下：丙酸100份，硫酸30-40份，甲酸15-25份，反丁烯二酸5-15份，盐酸20-40份，顺丁烯二酸10-20份，苯甲酸钠25-35份，谷物50-70份，柠檬酸20-30份，水35-45份，黑曲霉15-35份，羟基丁二酸6-14份，碳酸钙20-30份，辅料15-35份。
3.根据权利要求1所述的一种食品酸度调节剂，其特征在于，所述食品酸度调节剂的原料按重量份数配比如下：丙酸100份，硫酸35份，甲酸20份，反丁烯二酸10份，盐酸30份，顺丁烯二酸15份，苯甲酸钠30份，谷物60份，柠檬酸25份，水40份，黑曲霉25份，羟基丁二酸10份，碳酸钙25份，辅料25份。
4.根据权利要求1所述的一种食品酸度调节剂，其特征在于：所述谷物采用玉米或薯。
5.根据权利要求1所述的一种食品酸度调节剂，其特征在于：所述辅料采用氢氧化钾或碳酸氢钾。
6.一种权利要求1所述食品酸度调节剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
第一步：将谷物投入反应釜中，加入黑曲霉，升温至30-40℃，发酵完全后加入碳酸钙中和；
第二步：加入辅料、反丁烯二酸、顺丁烯二酸和苯甲酸钠，升温至90-110℃，搅拌30-50min后加入水搅拌10-30min；
第三步：加入丙酸、甲酸、硫酸和盐酸，酸解后加入剩余原料精制浓缩，得到结晶后干燥即可。
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