JP4020914B2 - 殺菌した甘酒 - Google Patents

Description

本発明は、殺菌した甘酒に関し、更に詳しくは、米麹と米飯との混合物、米麹と酒粕との混合物などを主原料とし、フィチン酸及び／又はその塩を特定量含有する、褐変、変質の少ない高品質で風味の優れた殺菌した甘酒に関するものである。

甘酒は、米麹と飯米を混ぜて加温しながら糖化させ、これを湯水で薄め又は酒粕を溶かし、更に所望により食塩やショウガを加えて、飲用する日本古来の伝統的甘味飲料である。この甘酒には、水溶性ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類、有機酸類、及び食物繊維など、各種の成分が含まれており、滋養分に富んだ食品である。
しかし、甘酒を米麹と米飯を混ぜて糖化するためには、長時間所定の温度に保持しなければならず、管理に経験と熟練を要する。しかも、米麹の販売所も少ないため、甘酒を手軽に作ることができず、また、酒粕を溶かして甘酒を作る場合も、一度に大量の甘酒ができてしまい、少量の甘酒を手軽に作ることができないというのが現状である。

そこで、甘酒製品として、適度の濃度とした甘酒を缶詰などにした密封容器入りの甘酒が販売されている。甘酒を長期保存する場合は通常レトルト殺菌されるが、甘酒はｐＨが高いため、室温で長期保存しうるだけの十分な高温殺菌を単に行うと変色や変質が起こる。そのため、酸味料を添加し、ｐＨを下げて殺菌条件を弱めること（ｐＨ調整）が行われているが、食品衛生法で規定する条件にすると、酸味が強すぎて、甘酒本来のコクや風味が減殺されるおそれがあった。
また、レトルト甘酒の販売にあたり、ホットベンダーや缶ウオーマーなどで長時間加温しておくと、甘酒中に含まれる還元性の糖類がアミノカルボニル反応を起こして褐変したり、風味が損なわれることがあった。特に、甘酒は色が白いために変色が目立ち、少しの変色でも商品価値を失ってしまうおそれがある。

甘酒の変色防止方法としては、例えば、特許文献１及び２が提案されている。
特許文献１には、米麹及び非還元性の甘味成分を含み、エチルアルコール含量が１％以下、グルコース、マルトース及びイソマルトースからなる還元性糖類の含量が１０％以下であり、ｐＨが３．５〜５．０である密封容器入り甘酒飲料が開示されている。特許文献１によれば、甘酒の変色防止をある程度改善できるが、さらに効果的な褐変防止が望まれている。
特許文献２には、甘酒の糖化工程中でアスコルビン酸及び／又はエリソルビン酸を０．０１〜０．１重量％添加して混合するレトルト甘酒の製造方法が開示されている。しかしながら、特許文献２の方法では、満足すべき褐変防止効果が得られなかった。

一方、フィチン酸などのキレート剤と非イオン界面活性剤からなる食品保存料（特許文献３参照）、フィチン酸類、クエン酸類及びリン酸類などの２種以上からなる食品の品質保持剤（特許文献４参照）が知られている。しかしながら、特許文献３及び４の食品の保存料及び品質保持剤は、水産加工品、魚肉・畜肉加工品、野菜加工品などの変質防止を目的とするものであり、甘酒についての検討はなされていない。

特開平６−３４３４３５号公報 特開平８−３２２５２７号公報 特開昭５７−１６６８２号公報 特開平１１−２９９４６９号公報

本発明は、このような状況に鑑み、米麹と米飯との混合物、米麹と酒粕との混合物などを主原料とする本格的な甘酒でありながら、加熱殺菌や長時間加温によっても褐変、変質の少ない高品質で風味の優れた殺菌した甘酒を提供することを目的とする。

本発明者は、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、甘酒にフィチン酸及び／又はその塩を特定量含有することにより、前記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、
（１）米麹、米麹と米飯との混合物、米麹と酒粕との混合物、酒粕、及び米麹と米飯と酒粕との混合物から選ばれた一種以上を主原料とする甘酒の総質量に対して、フィチン酸及び／又はその塩を、フィチン酸として０．００５〜０．２質量％含有することを特徴とする殺菌した甘酒、
（２）フィチン酸及び／又はその塩をフィチン酸として０．０１〜０．１質量％含有する前記（１）の殺菌した甘酒、及び
（３）甘酒が、レトルト殺菌したレトルト甘酒である前記（１）又は（２）の殺菌した甘酒、
を提供するものである。

本発明によれば、加熱殺菌や長時間加温によっても褐変、変質の少ない高品質で風味の優れた殺菌した甘酒を提供することができる。

本発明において甘酒とは、米麹と米飯との混合物、米麹と酒粕との混合物などを主原料とし、これに必要に応じて甘味料、酸味料等や、更に適当量の水を添加混合し、必要に応じて４０〜７０℃で０．５〜１５時間保持して、糖化反応などを行わせることにより調製した、いわゆる従来の一般的な甘酒を包含する。
甘酒の原料は、米麹、米麹と米飯との混合物、米麹と酒粕との混合物、酒粕、米麹と米飯と酒粕との混合物から選ばれた一種以上を主原料とするものであればよいが、これに、必要に応じて甘味料、酸味料、食塩、しょうがなどを含有させることができる。なお、米飯については、炊いた米やかゆ状のものなどが好ましく用いられる。
甘味料としては、例えば砂糖、ブトウ糖、果糖、異性化糖、水あめ、ハチミツ、ステビア、スクラロースが挙げられる。また、酸味料としては、例えばクエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、酢などの食用に用いられる酸の他、レモン汁や梅エキスなどの酸性の食品などが挙げられる。

本発明の殺菌した甘酒は、米麹と米飯との混合物、米麹と酒粕との混合物などを主原料とする甘酒の総質量に対して、フィチン酸及び／又はその塩を、フィチン酸として０．００５〜０．２質量％含有することを特徴とする。
フィチン酸及び／又はその塩は、抗酸化機能を有し、広いｐＨ領域で甘酒の褐変、変質効果を発揮する。また、フィチン酸及び／又はその塩は、強い金属キレート作用を持ち、甘酒の加温保存中に、様々な形で悪影響を及ぼす金属イオンを不活性化させることができる。
フィチン酸及び／又はその塩の含有量は、甘酒の総質量に対してフィチン酸として０．００５〜０．２質量％、好ましくは０．０１〜０．１質量％であることが重要である。フィチン酸及び／又はその塩の含有量をこの範囲に調整することにより、フィチン酸及び／又はその塩の抗酸化機能を活用して、甘酒の褐変の主原因であるアミノカルボニル反応における酸化を抑制し、甘酒の製造過程及び流通過程で起こる褐変を効果的に抑制することができる。
フィチン酸及び／又はその塩の前記含有量が０．００５質量％未満だと、甘酒に対する褐変、変質防止効果が十分でなく、０．２質量％を超えると、甘酒の酸味が強くなり、甘酒本来の風味が低下するため好ましくない。
本発明の殺菌した甘酒のｐＨは、アミノカルボニル反応の抑制及び甘酒本来の風味保持の観点から、好ましくは３．５〜５．０、更に好ましくは３．８〜４．６の範囲になるように調整する。

フィチン酸は、ミオイノシトールヘキサリン酸であり、米糠、種子、穀物類等に多く存在するフィチンを抽出し、カルシウム、マグネシウムなどの金属イオンを除去して精製することにより得ることができる。また、フィチン酸塩は、フィチン酸と、金属、有機塩基、塩基性アミノ酸、有機エステル残基との塩をいう。
フィチン酸塩の具体的としては、フィチン（フィチン酸カルシウム・マグネシウム混合塩）、フィチン酸マグネシウム、フィチン酸カルシウム、フィチン酸亜鉛、フィチン酸アルミニウム、フィチン酸マンガン、フィチン酸コバルト、フィチン酸ニッケル、フィチン酸銅；フィチン酸ナトリウム、フィチン酸カリウム；フィチン酸アルギニン、フィチン酸オルチニン、フィチン酸リジン、フィチン酸ヒスチジン、フィチン酸グルカミン；フィチン酸モノエタノールアミン、フィチン酸ジエタノールアミン、フィチン酸トリエタノールアミンなどを挙げることができる。
フィチン酸及び／又はその塩は、上記の１種又は２種以上を混合して用いることができる。これらの中では、フィチン酸、フィチン、フィチン酸カルシウム、フィチン酸マグネシウムが好ましく、特にフィチン酸、フィチンが好ましい。

本発明の殺菌した甘酒を製造する方法に、特に制限はない。例えば、上記の甘酒原料に適当量の水を添加混合し、必要に応じて４０〜７０℃で０．５〜１５時間、加温状態に保持して糖化反応などを行わせることにより、まず、甘酒液を調製する。この際、別途に酒粕溶解液を調製し、甘味料、酸味料、食塩などと合わせて添加することができる。
水の添加量、加熱の温度・時間、米麹と米飯などの混合比率は、所望の糖化速度、甘さなどを考慮して、適宜決定することができる。

次に、調製された甘酒液の不溶性固形分を必要に応じて調整する。甘酒液の不溶性固形分の調整は、遠心分離処理、フィルタープレス処理などにより適宜行うことができる。
その後フィチン酸及び／又はその塩を添加し、甘酒中にフィチン酸として０．００５〜０．２質量％含有させるように調整する。
なお、上記のようにして、甘酒中の不溶性固形分の少なくとも一部を除去して甘酒液とした後、この甘酒液を当初の甘酒中に混合し、全体としての不溶性固形分量が０〜３０％になるように調整した後、フィチン酸及び／又はその塩を添加することもできる。
また、フィチン酸及び／又はその塩の添加を、糖化工程で行うこともできる。

こうして得られた甘酒を、缶などのレトルト容器に充填する前又は後に殺菌することにより、本発明の殺菌した甘酒を得ることができる。
殺菌処理法には特に制限はなく、例えば、熱水・蒸気加熱、ＵＨＴ滅菌（直接加熱方式又は間接加熱方式）、ＨＴＳＴ殺菌などの他、紫外線照射、超音波照射、高圧処理、放射線処理などが挙げられる。本発明においては、例えば８５〜１１０℃、１０〜６０分間の加熱条件下でレトルト殺菌したレトルト甘酒が、実用上の観点から好ましい。
加熱殺菌後は、品質低下を少しでも避けるため、速やかに冷却することが好ましい。
かくして得られた本発明の殺菌した甘酒は、加熱殺菌や長時間加温によっても褐変、変質を殆ど起こさず、高品質で甘酒本来のコクや風味が優れている。

次に、本発明を実施例により更に詳しく説明するが、本発明はこの例によってなんら限定されるものではない。

実施例１
（１）甘酒飲料の調製
米麹、酒粕、砂糖、塩に水を添加混合して、米麹５％、酒粕５％、砂糖１０％、塩０．０２％を含む甘酒液を調製した。この甘酒液にフィチン酸（築野食品工業株式会社）を添加して、ｐＨ４．３に調整した。この甘酒液中のフィチン酸及び／又はその塩の含有量をバナドモリブデン酸吸光光度法で測定した結果、０．０５４質量％のフィチン酸が含まれていた。得られた甘酒液を、温度８５℃で缶に充填して密封した後、１１０℃で３０分間加熱殺菌してレトルト甘酒を得た。
なお、フィチン酸及び／又はその塩の含有量の測定は次のとおり行った。
甘酒飲料１０ｇに、３％トリクロロ酢酸溶液を加えて５０ｍＬとし、十分に撹拌後、遠心分離し、ろ過した。ろ液に０．５％塩化第二鉄溶液４ｍＬを加えて、沸騰水浴中で加熱後、遠心分離し、上澄みを捨て、加温した３％トリクロロ酢酸溶液３０ｍＬを加えて撹拌後、遠心分離した。さらに、０．１７ｍｏｌ／Ｌ塩酸３０ｍＬ、温水３０ｍＬで洗浄した。沈殿物に硝酸、硫酸を加えて加熱分解した後、バナドモリブデン酸吸光光度法により、メソイノシットヘキサリン酸としてフィチン酸の含有量（＝Ｐ×３．５５１６）を測定した。

（２）甘酒飲料の色差の測定
上記（１）で得られたレトルト甘酒を容器ごと６０℃に加温し、その状態で２０日間保存し、その過程で日本電色工業株式会社製の測色色差計ＺＥ−２０００を用いて、Ｌ^*ａ^*ｂ^*表色系（ここで、Ｌ^*は明度、ａ^*は赤−緑方向の色度、ｂ^*は黄−青方向の色度を示す。）の色差を測定した。
色差量（ΔＥ^*）は、下式により算出した。その結果を第１表に示す。
ΔＥ^*＝［（ΔＬ^*）²＋（Δａ^*）²＋（Δｂ^*）²］^1/2
また、２０日間加熱保存後の、甘酒の嗜好試験を行った結果、酸味は弱く、風味の低下は殆どなかった。

比較例１
実施例１において、使用したフィチン酸の代りに、乳酸を用いて、実施例１と同様に行った。得られた甘酒中のフィチン酸及び／又はその塩の含有量をバナドモリブデン酸吸光光度法で測定した結果、検出限界（０．００５質量％）以下であり、検出できなかった。
実施例１と同様にして、色差を測定した結果を第１表に示す。
また、２０日間加熱保存後の、甘酒の嗜好試験を行った結果、酸味が強く、風味も若干低下していた。

第１表から、実施例（フィチン酸添加）で得られたレトルト甘酒は、比較例（乳酸添加）に比べて、２０日間経過後でも変色が極めて低く、酸味は弱く、風味の低下は殆どないことが分かる。

Claims (3)

1. 米麹、米麹と米飯との混合物、米麹と酒粕との混合物、酒粕、及び米麹と米飯と酒粕との混合物から選ばれた一種以上を主原料とする甘酒の総質量に対して、フィチン酸及び／又はその塩を、フィチン酸として０．００５〜０．２質量％含有することを特徴とする殺菌した甘酒。
2. フィチン酸及び／又はその塩をフィチン酸として０．０１〜０．１質量％含有する請求項１に記載の殺菌した甘酒。
3. 甘酒が、レトルト殺菌したレトルト甘酒である請求項１又は２に記載の殺菌した甘酒。