JP2003289833A - サトウキビ汁飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】サトウキビ搾汁液の腐敗を防止または抑制し、
保存性の低下や商品価値の低下を防止ないし抑制する。 【解決手段】サトウキビ搾汁液にもろみ液を混和するこ
とによってpH４.0以下とし、サトウキビ搾汁液の腐敗を
抑制し保存性を高める。あるいは、サトウキビ搾汁液に
泡盛を混和し、アルコールによって微生物増殖を阻止
し、サトウキビ搾汁液の腐敗を防止し保存性を高める。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サトウキビの搾汁液に
泡盛あるいはもろみ液を混和することで、サトウキビ搾
汁液の腐敗を防止または抑制して保存性を高める技術に
関する。

【０００２】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】砂糖類
は、主にサトウキビを搾汁し、搾汁液中の蔗糖を精製す
ることによって製造されている。しかし、この蔗糖の精
製工程で、本来サトウキビ中に含まれているミネラル
類、有機酸類、アミノ酸類等、様々な栄養成分や保健機
能を有する成分が除去されてしまう。

【０００３】一方、飲食品に対する消費者のニーズは、
健康志向に伴い、より栄養価値や保健効果の高い飲食品
の開発が要望されている。したがって、精製工程を一切
経ない製品が望まれる。

【０００４】黒糖は、サトウキビ搾汁液に石灰を混ぜて
煮詰めるだけであるから、精製糖に比べると、カルシウ
ムやカリウム、鉄分、リンなどの有効成分は豊富に残っ
ているので、各種の健康食品にも利用され、重宝されて
いる。

【０００５】しかしながら、石灰を混ぜたり、長時間煮
詰めることによる高温で成分が失われたり、変質を来し
たりする恐れがある。また、そのまま摂取するには量的
に限界がある。固形や粉末状なため、各種の飲食品に加
えて用いる場合でも、使用しづらい場合もある。

【０００６】したがって、サトウキビ中の全成分をその
まま含有したサトウキビ搾汁液を飲料或いは食品素材と
して利用することは、健康志向の消費者ニーズに対応す
る有効な手段の一つとして期待されていた。

【０００７】また、サトウキビの品種は非常に多く、砂
糖の原料用の単に糖度の高い品種のほかに、糖度は低い
ものの、人体の健康維持に有効な各種成分を豊富に含ん
でいて、薬草と同様な期待の持てる品種もある。成分や
薬効が充分に解明されていない未知の品種もあり、将来
の調査研究が期待される。目的や用途に応じて、このよ
うな品種を選択し、その搾汁液の成分をそのまま利用で
きる各種製品の出現も期待される。

【０００８】ところが、あいにく、サトウキビ搾汁液
は、搾汁後速やかに微生物腐敗を起こして商品価値を失
ってしまう。この保存性の悪さが、サトウキビ搾汁液を
商業的に食品素材として利用することを妨げていた。

【０００９】本発明の技術的課題は、このような問題に
着目し、サトウキビ搾汁液の腐敗による保存性の低下や
商品価値の低下を防止ないし抑制することにある。すな
わち、サトウキビ搾汁液を成分的に微生物が活動しにく
い環境にすることによって、保存性を高めようとするも
のである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明の技術的課題は次
のような手段によって解決される。請求項１は、サトウ
キビ搾汁液にもろみ液を混和することによってｐＨを低
下させ、サトウキビ搾汁液の腐敗を抑制し保存性を高め
る方法である。このように、微生物による腐敗が起こり
やすいサトウキビ搾汁液に対しもろみ液を混合して、pH
４.0以下とする方法によると、サトウキビ搾汁液の腐敗
を抑制し、必要な殺菌条件を緩和できる。その結果、腐
敗が起こりにくく、１００℃以下の穏和な加熱殺菌で飲
料として製品化できる。

【００１１】請求項２は、請求項１の方法に基づいて、
サトウキビ搾汁液ともろみ液とを混和してクエン酸を含
有させたことを特徴とするサトウキビ汁飲料である。こ
のように、請求項１の方法で腐敗の抑制が行われたサト
ウキビ搾汁液ともろみ液との混合液は、腐敗が抑制され
ているので、穏和な加熱殺菌が可能な飲料を提供でき
る。すなわち、サトウキビ搾汁液ともろみ液との混和液
は、腐敗が起こりにくいので、１００℃以下の穏和な加
熱殺菌で飲料として製品化でき、高温加熱によるダメー
ジが少ない。

【００１２】さらには、このように高温加熱によるダメ
ージの少ない飲料に、他の果汁やエキス、着色料、香料
等を添加して、健康飲料や調味料、菓子原料等、健康食
材としても利用できる。多少の黒糖を加えて黒糖味を付
けたり風味を出したりすることも可能である。

【００１３】請求項３は、サトウキビ搾汁液に泡盛など
の焼酎を混和することによって、アルコールの作用でサ
トウキビ搾汁液の腐敗を防止し保存性を高める方法であ
る。

【００１４】このように、サトウキビ搾汁液と焼酎との
混合によって、アルコールの作用で微生物増殖が阻止さ
れ、腐敗が起こりにくく、そのままサトウキビ汁飲料と
して製品化できる。すなわち、微生物による腐敗が起こ
りやすいサトウキビ搾汁液に対して、焼酎を混合するこ
とによって、サトウキビ搾汁液の腐敗を防止ないし抑制
できる。

【００１５】請求項４は、請求項３の方法に基づいて、
サトウキビ搾汁液と焼酎とを混和してなるサトウキビ汁
飲料である。このように、サトウキビ搾汁液と焼酎との
混合液は、請求項３の方法で腐敗が防止されたサトウキ
ビ汁飲料を実現できる。すなわち、サトウキビ搾汁液に
焼酎を混和してなる混合液は、焼酎のアルコール成分に
よってサトウキビ搾汁液の品質が安定し、長時間の保存
が可能になる。その結果、商業的に利用しやすくなる。

【００１６】さらには、他の果汁やエキス、着色料、香
料等を添加して、サトウキビ搾汁液をベースとしたリキ
ュールやカクテル製品或いは調味料、菓子原料としても
利用できる。

【００１７】請求項５は、請求項１または請求項３に記
載のサトウキビ搾汁液にもろみ液と焼酎とを混和するこ
とによって、サトウキビ搾汁液の腐敗を抑制し保存性を
高める方法である。このように、サトウキビ搾汁液にも
ろみ液と焼酎とを混和する方法によると、もろみ液によ
るｐＨ低下作用と焼酎のアルコール成分による微生物増
殖抑制作用の相乗効果によって、サトウキビ搾汁液の腐
敗抑制がより効果的に行われ、保存性をより確実に高め
ることができる。

【００１８】請求項６は、少なくともサトウキビ搾汁液
ともろみ液と焼酎とを混和してなることを特徴とする請
求項２または請求項４に記載のサトウキビ汁飲料であ
る。このように、サトウキビ搾汁液ともろみ液と焼酎と
を混和してなるサトウキビ汁飲料は、請求項５の方法に
よる腐敗防止作用によって、保存性がより向上し、賞味
期限をより長期化できる製品となる。

【００１９】また、もろみ液と焼酎との相対比を自由に
設定し、もろみ液を多くして焼酎を減らしたり、逆にも
ろみ液を減らして焼酎を増やしたりすることで、味覚も
自由自在に選択できる。サトウキビ搾汁液との相対比の
変化も加味すると、さらに変化に富んだ製品群を実現で
きる。

【００２０】

【発明の実施の形態】次に、本発明によるサトウキビ汁
飲料が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明
する。図１は本発明によって泡盛混合サトウキビ汁飲料
を製造する方法を工程順に示したフローチャートであ
る。

【００２１】まず、ステップＳ１のように、サトウキビ
搾汁液を用意する。サトウキビ搾汁液は、サトウキビを
圧搾したりして搾汁し、搾り汁を得る。この搾り汁に
は、サトウキビの搾り滓などが残存しているので、濾過
して用いる。

【００２２】次に、ステップＳ２において、別に用意し
ておいた泡盛を前記のサトウキビ搾汁液に混合して、混
合液を造る。こうして出来上がったのが、ステップＳ３
に示す泡盛混合サトウキビ汁飲料である。

【００２３】ステップＳ２におけるサトウキビ搾汁液と
泡盛との混合比率は、泡盛混合サトウキビ汁飲料の味覚
的な観点と腐敗防止の観点から決定される。すなわち、
味覚的な観点からは、混合液のアルコール濃度に下限は
ない。一方、アルコール濃度が約３５％を超えると、甘
味料としてはアルコール濃度が高すぎる。したがって、
約３５％以下が適している。

【００２４】腐敗防止の観点からは、アルコール濃度に
上限はない。一方、アルコール濃度が約８％未満だと、
腐敗防止効果が弱まる。従って、約８％以上が適してい
る。結局、味覚的な観点と腐敗防止の観点から総合する
と、アルコール濃度は約８〜３５％が適している。

【００２５】泡盛を混和する例を説明したが、泡盛以外
の焼酎を用いてもよい。すなわち、泡盛も麦焼酎や芋焼
酎その他の焼酎も蒸留法で製造される。また、泡盛も他
の焼酎もサトウキビ搾汁液と味覚的にもマッチし、違和
感が無いので、特に区別する理由はない。好みに応じて
どの種の焼酎を選択使用してもよいが、以下泡盛を用い
る場合を中心に説明する。

【００２６】図２は本発明によってもろみ液混合サトウ
キビ汁飲料を製造する方法を工程順に示したフローチャ
ートである。サトウキビ搾汁液に混合するもろみ液は、
泡盛麹菌が生産したクエン酸を多量に含有する泡盛蒸留
粕を圧搾したりして、液体成分すなわちもろみ液を用意
しておく。

【００２７】まず、ステップＳ１のように、サトウキビ
搾汁液を用意するが、図１の場合と同様に、このサトウ
キビ搾汁液は、サトウキビを圧搾したりして、その搾り
汁を得る。そして、サトウキビの搾り滓などを濾過して
除去する。

【００２８】次に、ステップＳ２において、別に用意し
ておいたもろみ液を前記のサトウキビ搾汁液に混合し
て、混合液を造る。次いで、ステップＳ３において再度
濾過した後、ステップＳ４で例えば８０℃で約３０分間
加熱殺菌することによって、ステップＳ５に示すもろみ
液混合サトウキビ汁飲料が出来上がる。

【００２９】この場合も、ステップＳ２におけるサトウ
キビ搾汁液ともろみ液との混合比率は、もろみ液混合サ
トウキビ汁飲料の味覚的な観点と腐敗防止の観点から決
定される。すなわち、味覚的な観点からは、クエン酸濃
度に下限はないが、約１４００ｍｇを越えると、酸味が
強すぎる。また、腐敗防止の観点からは、クエン酸濃度
に上限はないが、約５０ｍｇ未満になると、腐敗抑制効
果が充分でなくなる。結局、味覚的な観点と腐敗防止の
観点から総合すると、クエン酸濃度は、約５０〜１４０
０ｍｇが適している。

【００３０】次に、サトウキビ搾汁液に泡盛やもろみ液
を混合することによる腐敗防止や酸化防止の作用につい
て詳述する。

【００３１】サトウキビ搾汁液中には様々な微生物が存
在している。したがって、搾汁液中の微生物は速やかに
増殖し、サトウキビ搾汁液の成分組成を変え、風味を劣
化させてしまう。具体的には乳酸及び酢酸、還元糖を多
量に生成する。

【００３２】その結果、搾汁液は著しい酸味と酸臭を呈
し、甘味が弱まり、一般的に腐敗臭として、飲用に耐え
ない品質となる。これは、乳酸菌や酢酸菌等が搾汁液中
の糖分を代謝して乳酸や酢酸を生成し、また、非還元糖
であるショ糖が分解されて、還元糖であるフルクトース
及びグルコースを生じるためである。

【００３３】そこで、本発明においては、サトウキビ搾
汁液に泡盛を混和することによって、アルコールが添加
され、それによって微生物増殖が阻止される。したがっ
て、乳酸、酢酸、還元糖の生成が防がれる。

【００３４】また、泡盛麹菌が生産したクエン酸を多量
に含有する泡盛蒸留粕圧搾液（もろみ液）をサトウキビ
搾汁液に混和することによって、クエン酸によるｐＨ低
下が起こり微生物増殖が抑制される。

【００３５】また、もろみ液混和によるｐＨ低下は、食
品工業において次のような利点がある。すなわち、サト
ウキビ搾汁液にもろみ液を混和することによって、サト
ウキビ搾汁液のｐＨを酸性側へ調整し、それによって飲
料製品として製品化する際に、本来１２１℃、３分以上
のレトルト殺菌を必要としていたものに対して、１００
℃以下という穏和な温度条件の殺菌で飲料製品化を可能
とならしめることである。

【００３６】詳しく説明すると、市場に流通させること
を目的とする飲料の製造においては、その流通過程にお
いて微生物の増殖による変質や腐敗が起こらないように
適切な措置を講じなければならない。その最も頻繁に行
われる方法として、飲料の加熱殺菌があるが、飲料を常
温で流通させるための加熱殺菌条件は、飲料の液性（ｐ
Ｈ）に大きく影響される。

【００３７】ｐＨが４．６以下である酸性飲料は、中心
温度１００℃以下の殺菌を行えば、製品を常温で流通さ
せても、商業的流通時間において微生物腐敗は起こらな
い。その理由は、酸性下における１００℃以下の加熱に
よって、腐敗性細菌等を死滅させるに十分な殺菌効果が
得られ、しかも、加熱後に残存し得る耐熱性芽胞菌も、
飲料の液性が酸性（低ｐＨ）であるゆえに、増殖できな
いのである。

【００３８】一方、ｐＨが４．６以上である低酸性飲料
は、仮に酸性飲料と同じ温度条件で加熱した場合、死滅
せず残存する耐熱性芽胞菌が、加熱後の保管・流通過程
で、液性の低酸性（中ｐＨ域）ゆえに、容易に増殖して
製品の腐敗を起こす。したがって、耐熱性芽胞菌を死滅
させるために、中心温度１２１℃、３分以上の殺菌、す
なわちレトルト装置による加圧高温殺菌が必要不可欠と
なる。このことは、食品衛生法でも具体的に規定されて
いる。

【００３９】清涼飲料水の製造基準の場合は次のとおり
である。 ａ．ｐＨ４．０未満のものにあっては、その中心部の温
度を６５℃で１０分間加熱する方法又はこれと同等以上
の効力を有する方法で殺菌すること。 ｂ．ｐＨ４．０以上のもの（ｐＨ４．６以上で、かつ、
水分活性が０．９４を超えるものを除く。）にあって
は、その中心部の温度を８５℃で３０分間加熱する方法
又はこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌するこ
と。 ｃ．ｐＨ４．６以上で、かつ、水分活性が０．９４を超
えるものにあっては、原材料等に由来して当該食品中に
存在し、かつ、発育し得る微生物を死滅させるのに十分
な効力を有する方法又はｂに定める方法で殺菌するこ
と。

【００４０】前記ｃ．の「ｐＨ４．６以上で、かつ、水
分活性が０．９４を超えるものにあっては、原材料等に
由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し得る微生物
を死滅させるのに十分な効力を有する方法」が、先に述
べた耐熱性芽胞菌を死滅させる温度（１２１℃、３分以
上）と解釈される。このように、常温流通させるための
飲料の製造方法は、その飲料の液性（ｐＨ）に大きく左
右されるのである。

【００４１】さて、本発明は、このような食品衛生上の
事実に鑑みて、サトウキビ搾汁液を飲料化する際の効果
的なｐＨ調整方法として開発された。すなわち、サトウ
キビ搾汁液は、本来ｐＨ５．３付近の低酸性飲料に該当
する。これをそのまま飲料化するためには、１２１℃、
３分以上の、レトルト装置を用いた殺菌が必要である
が、サトウキビ搾汁液にクエン酸等の有機酸を含有する
もろみ液を混和することによって、ｐＨを低下させるこ
とができる。

【００４２】例えば、サトウキビ搾汁液：もろみ液＝
１：１の割合で混和するとｐＨ３．７を示す。このこと
によって、サトウキビ搾汁液は「中心部の温度を６５℃
で１０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有
する方法で殺菌」でよいとされるｐＨ４．０未満の酸性
飲料へと加工されたことになる。

【００４３】次に、本発明の技術に到達するまでの研究
や工夫の経過、理由を詳述する。一般に飲食品素材の保
存性を高める為には、保存料、抗菌剤、ｐＨ調整剤等が
使用されるが、本発明の開発研究にあたっては、時代の
自然食志向を考慮して、添加物に該当しない食材との組
み合わせで保存性を高める必要があった。添加物以外
で、飲食品の保存性を高める素材としては、食塩、食
酢、酒等が考えられるわけだが、本発明で得られるサト
ウキビ汁飲料の用途を考慮すると、当然、保存性に加
え、より美味なものでなければならない。

【００４４】このような考えに基づいて、本発明者ら
は、サトウキビ搾汁液に混合すべき食材を鋭意検討し
た。例えば、食塩の混合をした場合、サトウキビ搾汁液
に対して、保存効果を発揮する濃度にまで食塩を溶解し
た場合、味覚的に飲用不可であった。また、塩分摂取を
控える傾向にある現代人の志向に合わない。

【００４５】食酢を混合した場合は、適量で微生物増殖
抑制効果は発揮されたが、サトウキビ搾汁液に食酢独特
の匂い（酢酸臭）が付加されてしまい、嗜好的に消費者
が限定されてしまうと判断された。

【００４６】また、酒類の混合を検討した結果、みり
ん、料理酒、日本酒はアルコール度数が低い為、サトウ
キビ搾汁液に対する微生物増殖抑制効果が低く、この効
果を発揮させる為には多量の酒を混合する必要があり、
これではサトウキビ搾汁本来の風味を活かすことができ
なかった。

【００４７】このような検討を進めた結果、サトウキビ
搾汁液の保存性を高める為の混合剤として、もろみ液と
泡盛が最適であることを見出すに至った。すなわち、も
ろみ液中に多量に存在するクエン酸の抗菌力により、保
存性を高める事ができ、なお、クエン酸自体は無臭なの
で、食酢のように消費者が限定されてしまうような匂い
（酢酸臭）がサトウキビ搾汁液に付加される弊害がな
い。また、泡盛は一般的に、そのアルコール濃度が２５
％〜４３％と高いため、みりん、料理酒、日本酒等より
も微生物増殖抑制効果が高い。さらに、サトウキビ搾汁
液と泡盛の風味は良好にマッチングし、リキュール、カ
クテル、調味料、菓子素材等に最適である。

【００４８】次に、本発明のようにサトウキビ搾汁液に
泡盛またはもろみ液を混合することによって保存性が向
上したことを実験結果で証明する。

【００４９】一．実験方法

【００５０】１．虐待試験食品や飲料を微生物が繁殖し
やすい条件下に保管して、その変質を観察計測すること
を虐待試験という。本実験では、所定の方法で調整した
混和液を３７℃に設定した恒温器中に２４時間静置して
虐待試験を行った。

【００５１】２．混和液の調整虐待試験に供した混和液
には、混和試料としてサトウキビ搾汁液、泡盛（市販
品、アルコール濃度３０％）、もろみ液（クエン酸濃度
７５０ｍｇ／１００ｍｌに調整したもの）を使用し、そ
れらを以下の割合で混和した。また、対象試験として搾
汁液のみのもの、搾汁液に水を混和したものも同時に調
整し、虐待試験に供した。なお、サトウキビ搾汁液に対
する他の試料の容量比を混和歩合とした。

【００５２】対象試験＜水の混和＞ ａ：混和歩合０ サトウキビ搾汁液３０ｍｌ ｂ：混和歩合0.５ サトウキビ搾汁液２０ｍｌ＋水１
０ｍｌ ｃ：混和歩合１ サトウキビ搾汁液１５ｍｌ＋水１
５ｍｌ ｄ：混和歩合２ サトウキビ搾汁液１０ｍｌ＋水２
０ｍｌ

【００５３】＜泡盛の混和＞ ｅ：混和歩合0.５ サトウキビ搾汁液２０ｍｌ＋泡盛
１０ｍｌ ｆ：混和歩合１ サトウキビ搾汁液１５ｍｌ＋泡盛
１５ｍｌ ｇ：混和歩合２ サトウキビ搾汁液１０ｍｌ＋泡盛
２０ｍｌ この場合、各混和液のアルコール濃度はｅ：１０％、
ｆ：１５％、ｇ：２０％と概算される。

【００５４】＜もろみ液の混和＞ ｈ：混和歩合0.５ サトウキビ搾汁液２０ｍｌ＋もろ
み液１０ｍｌ ｉ：混和歩合１ サトウキビ搾汁液１５ｍｌ＋もろ
み液１５ｍｌ ｊ：混和歩合２ サトウキビ搾汁液１０ｍｌ＋もろ
み液２０ｍｌ この場合、サトウキビ搾汁液に含まれるクエン酸量はも
ろみ液に比べて無視し得る程少量であるため、各混和液
のクエン酸濃度はｈ：２５０ｍｇ／１００ｍｌ、ｉ：３
７５ｍｇ／１００ｍｌ、ｊ：５００ｍｇ／１００ｍｌと
概算される。

【００５５】３．成分分析

【００５６】１．還元糖の定量（ソモギ・ネルソン法） １５％硫酸銅水溶液をソモギＡ液とする。無水炭酸ナト
リウム５ｇ、ロッシェル塩５ｇ、炭酸水素ナトリウム４
ｇ、硫酸ナトリウム４０ｇを蒸留水に溶解し２００ｍｌ
としたものをソモギＢ液とする。モリブデン酸アンモニ
ウム４ｇ、ヒ酸ニナトリウム０．６ｇ、濃硫酸８．４ｇ
を蒸留水に溶解して４００ｍｌとしたものをネルソン液
とする。

【００５７】測定直前にソモギＡ液１ｍｌとソモギＢ液
２５ｍｌを混合しソモギ液とする。試料液１ｍｌにソモ
ギ液１ｍｌを加え、沸騰水中で１０分間加熱した後、冷
水にさらして５分間冷却し、蒸留水を５ｍｌずつ入れネ
ルソン液を１ｍｌ加え、撹拌してから１５分間放置して
反応液を発色させ、波長５００ｎｍにおける吸光度を測
定し、規定濃度のグルコール水溶液を標準液として比色
定量する。

【００５８】２．有機酸の定量 試料液３０ｍｌにアンバーライト１Ｒ１２０Ｂを７ｇ加
えて１０分おきに撹拌しながら３０分作用させる。続い
てＧ−１のガラスロートでろ過しながら蒸留水で５０ｍ
ｌに定容する。これを１２０００ｒｐｍの遠心分離機に
５分間かけ、セルロールアセテートメンブランフィルタ
ーでろ過した。ろ液の４０μｌを電気伝導度計を検出器
とした有機酸分析用液体クロマトグラフ装置に注入し、
有機酸を検出、定量した。

【００５９】標準液としてピログルタミン酸、アコニッ
ト酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酢酸、ギ酸、乳
酸を所定量混合希釈したものを用い、各標準物質のリテ
ンションタイムでもって成分を同定し、ｍｇ／１００ｍ
ｌの単位で算出した。なお、虐待試験によって生成した
有機酸量は、混和液中に含まれるサトウキビ搾汁液１０
ｍｌ当りの有機酸質量増加量として表示し、次の計算式
で算出した。

【００６０】有機酸濃度増加量（ｍｇ／１００ｍｌ）＝
虐待後濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）−初発濃度（ｍｇ／１
００ｍｌ）

【００６１】混和液３０ｍｌ中の有機酸質量増加量（ｍ
ｇ）＝有機酸濃度増加量（ｍｇ）÷１００×３０

【００６２】サトウキビ搾汁液１０ｍｌ当りの有機酸質
量増加量（ｍｇ）＝混和液３０ｍｌ中の有機酸質量増加
量（ｍｇ）÷混和液中のサトウキビ搾汁液容量（ｍｌ）
×１０

【００６３】二．実験結果

【００６４】１．ｐＨ低下効果 混和液のｐＨは、搾汁液そのものが５．４、これに水を
各混和歩合で混和したものもすべて５．４を示した。泡
盛を混和したものは、混和歩合０．５のときにｐＨ５．
４、混和歩合１のときにｐＨ５．６、混和歩合２のとき
にｐＨ５．８を示した。もろみ液を混和した場合は、試
験したいずれの混和歩合においてもすべてｐＨは３．４
を示し、もろみ液がサトウキビ搾汁液に対して強いｐＨ
低下効果を有することが明らかになった。

【００６５】２．腐敗抑制効果 全ての実験系において、クエン酸、アコニット酸、リン
ゴ酸、コハク酸、ギ酸、ピログルタル酸については、有
意な増減は認められなかったが、図３、図４、図５の◇
曲線から明らかなように、サトウキビ搾汁液のみか、あ
るいはそれに水を混和した場合は、乳酸、酢酸及び還元
糖が多量に増加し、腐敗の進行が認められた。

【００６６】これに比べ、図３、図４、図５の□曲線か
ら明らかなように、泡盛を混和した場合は、試験したい
ずれの混和歩合においても、乳酸、酢酸、及び還元糖の
生成がほとんど起こらず、腐敗は防止された。

【００６７】また、図３、図４、図５の△曲線から明ら
かなように、もろみ液を混和した場合も、混和歩合０．
５のときに酢酸が生成したことを除いては、泡盛を混和
した場合と同様に、乳酸、酢酸及び還元糖がほとんど生
成されなかった。

【００６８】混和歩合０．５のときに酢酸が生成された
が、その生成量は対象試験に比べるとあきらかに減少し
ており、酢酸生成抑制が認められた。これらの実験によ
り、サトウキビ搾汁液と泡盛やもろみ酢を混和すること
により、サトウキビ搾汁液の腐敗を防止または抑制し、
サトウキビ搾汁を有効に利用した飲料等が得られること
が明らかになった。また、もろみ液の混和はサトウキビ
搾汁液のｐＨを低下させ、１００℃以下の穏和な殺菌が
可能な酸性飲料ならしめることが明らかになった。

【００６９】以上のように、サトウキビ搾汁液ともろみ
液とを混和することによってｐＨを低下させ、酸性飲料
へとｐＨ調整でき、一方サトウキビ搾汁液と泡盛とを混
和することによって、泡盛中のアルコールによって微生
物増殖が阻止されるが、サトウキビ汁飲料にもろみ液と
泡盛の双方を混和することによって、双方の相乗作用に
より、サトウキビ搾汁液の腐敗抑制による保存性をさら
に改善できる。

【００７０】したがって、例えば泡盛のみで保存性を高
める場合に、１０％のアルコール濃度を要したとする
と、もろみ液も混和すれば、もろみ液によるｐＨ低下作
用によって、アルコール濃度を例えば９％に下げて、ア
ルコールに弱い人でも飲用し易いサトウキビ汁飲料を実
現することもできる。泡盛を併用することで、もろみ液
の混和量を減らすことも可能となる。

【００７１】もろみ液と泡盛を併用することによって、
もろみ液のみ或いは泡盛のみをサトウキビ搾汁液に混和
する場合に比べて、味覚的にも多様化できる。すなわ
ち、もろみ液を増やして、泡盛を減らしたり、逆にもろ
み液を減らして泡盛を増やしたりするなど、もろみ液と
泡盛との相対量を自由自在に調整することによって、保
存性の調整に加えて味覚の調整も可能となり、製品の自
由度が増えるといった利点も生じる。

【００７２】もろみ液と泡盛との相対量の調整に加え
て、サトウキビ搾汁液との相対量の調整も加味すると、
保存性の調整や味覚の調整はより多用化できる。さら
に、泡盛のアルコール度数は多岐に渡っているので、混
和する泡盛のアルコール度数の選択によって、サトウキ
ビ搾汁液やもろみ液との相対量をさらに自由自在に調整
できる。つまり、アルコール度数の高い泡盛を使用すれ
ば、混和量を少なくできる。

【００７３】

【発明の効果】請求項１のように、微生物による腐敗が
起こりやすいサトウキビ搾汁液に対しもろみ液を混合し
て、ｐＨを低下させる方法によると、サトウキビ搾汁液
の腐敗を抑制し、必要な殺菌条件を緩和できる。その結
果、腐敗が起こりにくく、１００℃以下の穏和な加熱殺
菌で飲料として製品化できる。

【００７４】請求項２のように、請求項１の方法で腐敗
の抑制が行われたサトウキビ搾汁液ともろみ液との混合
液は、腐敗が抑制されているので、穏和な加熱殺菌が可
能な飲料を提供できる。すなわち、サトウキビ搾汁液と
もろみ液との混和液は、腐敗が起こりにくいので、１０
０℃以下の穏和な加熱殺菌で飲料として製品化でき、高
温加熱によるダメージが少ない。

【００７５】さらには、このように高温加熱によるダメ
ージの少ない飲料に、他の果汁やエキス、着色料、香料
等を添加して、健康飲料や調味料、菓子原料等、健康食
材としても利用できる。多少の黒糖を加えて黒糖味を付
けたり風味を出したりすることも可能である。

【００７６】請求項３のように、サトウキビ搾汁液と泡
盛などの焼酎とを混合する方法によると、焼酎中のアル
コールによって微生物増殖が阻止される。その結果、腐
敗が起こりにくく、そのままサトウキビ汁飲料として製
品化できる。すなわち、微生物による腐敗が起こりやす
いサトウキビ搾汁液に対して、焼酎を混合することによ
って、サトウキビ搾汁液の腐敗を防止ないし抑制でき
る。

【００７７】請求項４のように、サトウキビ搾汁液と焼
酎との混合液は、請求項３の方法で腐敗が防止されたサ
トウキビ汁飲料を実現できる。すなわち、サトウキビ搾
汁液に焼酎を混和してなる混合液は、焼酎のアルコール
成分によってサトウキビ搾汁液の品質が安定し、長時間
の保存が可能になる。その結果、商業的に利用しやすく
なる。

【００７８】さらには、他の果汁やエキス、着色料、香
料等を添加して、サトウキビ搾汁液をベースとしたリキ
ュールやカクテル製品或いは調味料、菓子原料としても
利用できる。

【００７９】請求項５のように、サトウキビ搾汁液にも
ろみ液と焼酎とを混和する方法によると、もろみ液によ
るｐＨ低下作用と焼酎のアルコール成分による微生物増
殖抑制作用の相乗効果によって、サトウキビ搾汁液の腐
敗抑制がより効果的に行われ、保存性をより確実に高め
ることができる。

【００８０】請求項６のように、サトウキビ搾汁液とも
ろみ液と焼酎とを混和してなるサトウキビ汁飲料は、請
求項５の方法による腐敗防止作用によって、保存性がよ
り向上し、賞味期限をより長期化できる。

【００８１】また、もろみ液と焼酎との相対比を自由に
設定し、もろみ液を多くして焼酎を減らしたり、逆にも
ろみ液を減らして焼酎を増やしたりすることで、味覚も
自由自在に選択できる。サトウキビ搾汁液との相対比の
変化も加味すると、さらに変化に富んだ製品群を実現で
きる。

【００８２】本発明で使用するもろみ液は、ｐＨ低下作
用のほか、極めてすぐれた薬効も有している。すなわ
ち、泡盛を蒸留した後に残った蒸留粕には、生態の代謝
機構で重要な役割を担う多量のクエン酸を含むほか、数
種の有機酸やアミノ酸類、ビタミン類など、麹菌や酵母
菌、原料米に由来する実に多種類の成分を含んでいる。

【００８３】このようなもろみ液は、抗酸化力を有し、
血圧上昇を抑制する働きがあることも医学研究者により
大々的に報じられている。したがって、もろみ液を混和
することは、サトウキビ搾汁液との相乗効果によって、
より栄養価に富んだ飲料を実現できるという利点もあ
る。

【００８４】以上のように、本発明によると、サトウキ
ビ搾汁液にもろみ液や焼酎を加えることによって、微生
物腐敗を起こしやすいサトウキビ搾汁液の長期保存が可
能となるため、サトウキビ中に含まれているミネラル
類、有機酸類、アミノ酸類等、様々な栄養成分や保健機
能を有する成分をそのまま残存させることが可能とな
り、健康飲料として大きな期待が持てる。また、各種飲
食品用の調味料などとしての使用も可能である。

【００８５】さらに、サトウキビの種類によっては、薬
草と同様に各種の栄養価に富んだ品種もあるので、その
成分がそのまま残存した新たな健康飲料の開発も期待で
きる。したがって、品種選定によって、各種目的のサト
ウキビ汁飲料を実現できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明によって泡盛混合サトウキビ汁飲料を
製造する方法を工程順に示したフローチャートである。

【図２】 本発明によってもろみ液混合サトウキビ汁飲
料を製造する方法を工程順に示したフローチャートであ
る。

【図３】 サトウキビ搾汁液に対する水、泡盛、もろみ
液の混和による乳酸生成抑制効果を示すグラフである。

【図４】 サトウキビ搾汁液に対する水、泡盛、もろみ
液の混和による酢酸生成抑制効果を示すグラフである。

【図５】 サトウキビ搾汁液に対する水、泡盛、もろみ
液の混和による還元糖生成抑制効果を示すグラフであ
る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 サトウキビ搾汁液ともろみ液とを混和す
   ることによってｐＨを低下させ、サトウキビ搾汁液の腐
   敗を抑制し保存性を高める方法。
2. 【請求項２】 少なくともサトウキビ搾汁液ともろみ液
   とを混和してクエン酸を含有させたことを特徴とするサ
   トウキビ汁飲料。
3. 【請求項３】 サトウキビ搾汁液と焼酎とを混和するこ
   とによって、サトウキビ搾汁液の腐敗を抑制し保存性を
   高める方法。
4. 【請求項４】 サトウキビ搾汁液と焼酎とを混和してな
   ることを特徴とするサトウキビ汁飲料。
5. 【請求項５】 請求項１または請求項３に記載のサトウ
   キビ搾汁液にもろみ液と焼酎とを混和することによっ
   て、サトウキビ搾汁液の腐敗を抑制し保存性を高める方
   法。
6. 【請求項６】 少なくともサトウキビ搾汁液ともろみ液
   と焼酎とを混和してなることを特徴とする請求項２また
   は請求項４に記載のサトウキビ汁飲料。