JP4870631B2

JP4870631B2 - プレザーブスタイルのヤーコンジャムおよびその製造方法

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Publication number: JP4870631B2
Application number: JP2007215993A
Authority: JP
Inventors: 篤加藤
Original assignee: 篤加藤
Priority date: 2007-08-22
Filing date: 2007-08-22
Publication date: 2012-02-08
Anticipated expiration: 2027-08-22
Also published as: JP2009045032A

Description

本発明は、プレザーブスタイルのヤーコンジャムおよびその製造方法に関する。

本発明は、最近健康食品の一要素として重要視されてきたオリゴ糖を多量に含む天然素材、すなわちヤーコン（yacon、学名：Smallanthus sonchifolius）の塊根を原料とし、しかも食品として好ましいレオロジー（Rheology）を捜索して完成された食品に関するものである。
ヤーコンはアンデス高原を原産としたキク科植物であり、現地では古く２０００年の昔から栽培され、食用あるは祝祭のために用いられてきたようである。日本へ導入されたのは１９８０年代であるが比較的広い範囲で栽培が試みられてきた。その理由は、本植物の塊根は僅かな甘みを有し、ほとんどデンプン質を含まない反面、食物繊維も多く、またフラクトオリゴ糖を多量に含むことが明らかになるにつれ、健康食品としての関心が高まったからである。すなわち、フラクトオリゴ糖は腸内のビフィズス菌のような善玉菌の栄養源増殖活性、免疫促進活性、コレステロール値抑制作用、血糖値調節作用、整腸作用、大腸ガン予防作用などに関わっているので、健康食品の機能性を備えているからである。一方、食味食感としてほんのりとした甘味とシャキシャキ感があることから、ヤーコンを用いた各種のサラダ、きんぴら風炒め、または他の野菜との炒め物などの料理が紹介されてきた。

これらの料理はいずれも保存性の低いものばかりであり、そのうえ、ヤーコンは原材料としての保存も難しく収穫後は５〜１０℃の条件下で３〜４カ月間が限度とされている。そこで、これらの限定された調理法を越える「ジャム」形態の加工法が容易に考えられ、その実例もある（特許文献１、２）。

しかしながら、既存のヤーコンジャムは原材料のヤーコン塊根をミキサーで粉砕し、これに砂糖とペクチンおよびクエン酸を添加した後、加熱し、ゲル化したものに過ぎない。従って、この方法によると甘味、酸味、ゲル化度を加減でき、フラクトオリゴ糖による健康食品としての機能性は備えているものの原材料のシャキシャキ感に由来するテクスチャ（texture）すなわち、「噛み心地」を作り出すことができなかった。
特開２００１−２５２０３８号公報特開平１０−２１８７８２号公報

本発明は、比較的長期間保存でき、かつ自然に近い食感（レオロジー、テクスチャ）を有するヤーコンジャムを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ペクチンを加えずにプレザーブ相を短時間で製造したのちにゲル相と混合することにより、長期間保存でき、かつ自然に近い食感を有することを見出し、この知見に基づいてさらに研究を進め、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
［１］ヤーコン（Smallanthus sonchifolius）の塊根の薄片と該塊根の粉砕物とを含むプレザーブスタイルのヤーコンジャム、
［２］ヤーコンが、野生品種または改良品種である前記［１］記載のプレザーブスタイルのヤーコンジャム、
［３］ヤーコンの改良品種が、アンデスの雪(Smallanthus sonchifolius var. andes yuki)、サラダオトメ(Smallanthus sonchifolius var. Sarada otome)およびサラダオカメ(Smallanthus sonchifolius var. Sarada okame)からなる群から選択されるヤーコンの１種以上である前記［２］記載のプレザーブスタイルのヤーコンジャム、
［４］さらに、還元麦芽糖水飴および酸味剤を含む前記［１］〜［３］のいずれかに記載のプレザーブスタイルのヤーコンジャム、
［５］薄片と粉砕物の重量比が、４．５〜３．５：５．５〜６．５である前記［１］〜［４］のいずれかに記載のプレザーブスタイルのヤーコンジャム、
［６］（１）ヤーコンの塊根を削皮し、酸化防止剤の水溶液に浸漬した後、削皮した塊根の５５〜６５重量％を粉砕物とし、削皮した塊根の４５〜３５重量％を薄片に細切し、該薄片に還元麦芽糖水飴を添加し、加熱加圧処理する工程、（２）該粉砕物に還元麦芽糖水飴とゲル化剤を含む混合液を加えて加熱攪拌し煮詰める工程、（３）前記工程（１）で得られた該薄片を前記工程（２）で得られた該粉砕物に加えると同時に、さらに還元麦芽糖水飴とゲル化剤を含む混合液および酸味剤を加えて加熱攪拌し煮詰める工程を含むことを特徴とするプレザーブスタイルのヤーコンジャムの製造方法、および
［７］酸化防止剤がビタミンＣであり、ゲル化剤がペクチンであり、酸味剤がクエン酸である前記［６］記載のプレザーブスタイルのヤーコンジャムの製造方法、
に関する。

本発明は、フラクトオリゴ糖を中心とした健康食品としての機能性は充足しながら長期間保存することができ、かつヤーコンの塊根という同一素材から二相性（プレザーブ相とゲル相）の食材形態を形成することによりそれぞれの相から発生する単独食感（シャキシャキ感、ゼリー感）および混合食感（硬軟感）を有するプレザーブスタイルのヤーコンジャムを提供することができる。

本発明のプレザーブスタイルのヤーコンジャムは、ヤーコン（Smallanthus sonchifolius）の塊根の薄片と該塊根の粉砕物とを含むことを特徴とする。

プレザーブスタイルとは、果実および野菜の果肉片を原料とし、原形を保持するようにしたジャムを意味する。本発明のプレザーブスタイルのヤーコンジャムは、プレザーブ相とゲル相を混合することにより製造できる。プレザーブ相とは、ヤーコンの果肉片を原料とし、原形を保持した果肉片を含む部分を意味し、ゲル相とは、ヤーコンの果肉を粉砕し、煮込むことによって、水飴状になった部分を意味する。

本発明で用いるヤーコン（Smallanthus sonchifolius）は特に限定されず、野生品種であっても、改良品種であってもよい。改良品種としては、例えばアンデスの雪(Smallanthus sonchifolius var. andes yuki)、サラダオトメ(Smallanthus sonchifolius var. Sarada otome)、サラダオカメ(Smallanthus sonchifolius var. Sarada okame)などが挙げられる。

ジャム製造時における果実や野菜を用いたゲル化の必須条件には糖分、酸味剤、ゲル化剤の３つの因子がある。糖分は果実等の原料に含まれている糖分だけではゲル化のための条件を満たさないので加える必要がある。本発明では糖分として還元麦芽糖水飴を用いることで低カロリーのヤーコンジャムを製造することができる。還元麦芽糖水飴とは、２糖アルコールの還元麦芽糖（マルチトール）を７５％以上含む糖アルコールの総称を意味する。還元麦芽糖水飴の使用量は、ヤーコンの削皮した塊根１重量部に対して、通常約０．０１〜０．７重量部、好ましくは約０．４〜０．６重量部である。酸味剤としては、コハク酸、フマル酸、酒石酸、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸またはそれらの塩などの有機酸が挙げられ、好ましくはクエン酸、リンゴ酸、またはクエン酸とリンゴ酸の混合物である。酸の使用量としては、ヤーコンの削皮した塊根１重量部に対して、通常約０．００１〜０．０１重量部、好ましくは約０．００１〜０．００５重量部である。ゲル化剤としては、ペクチン、ゼラチン、寒天またはカラギナンなどが挙げられ、好ましくはペクチンである。ゲル化剤の使用量は、ヤーコンの削皮した塊根１重量部に対して、通常約０．００１〜０．００７重量部、好ましくは約０．００４〜０．００６重量部である。

また、必要により、その他の添加剤として、塩化カルシウム、クエン酸カルシウムなどの各種カルシウム塩、マーガリン、ショートニングなどの油脂類、植物性タンパク質、着色料、保存剤、乳化剤、香料、酒類、香辛料などを適宜配合することができる。

製造工程は、次の工程を基本として行う。
（工程１）
ヤーコン塊根を削皮し、酸化防止剤の水溶液に一晩（約１２〜１６時間、好ましくは約１５時間）浸し、これを重量比が約４．５〜３．５：約５．５〜６．５、好ましくは約４：約６となるように分割する（以下、それぞれを４割分、６割分ともいう。）。酸化防止剤はヤーコンの酸化褐変を防止するために用いるものであって、酸化防止剤としては、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫなどが挙げられ、好ましくはビタミンＣである。酸化防止剤を水溶液として使用する場合は、通常約０．１〜１％濃度、好ましくは約０．３％濃度である。

前記４割分はプレザーブ相に供する。具体的には以下の通りである。前記４割分を約２ｃｍ×約２ｃｍの正方形で厚さ約２ｍｍの小立方体に細切し（以下、細切したヤーコンを薄片という。）、圧力釜に入れる。次いで還元麦芽糖水飴をビタミンＣ水溶液に加え混合したのち、前記圧力釜に加えて加熱加圧処理する。この工程における還元麦芽糖水飴の使用量はプレザーブ相用のヤーコン１重量部に対して、通常約０．０１〜０．６重量部、好ましくは約０．２〜０．４重量部である。前記加熱加圧処理は、通常約７０ｋＰａ〜約１００ｋＰａ、好ましくは約８０〜９０ｋＰａで行われる。処理時間は、通常約１０分〜２０分、好ましくは約１５分で行われる。短時間で処理することにより繊維性の硬さを除きながらもシャキシャキ感に近い噛み心地を残し、プレザーブの食感を備えることができる。この段階で、ゲル化剤を加えないことも「噛み心地」を作り出すためである。この工程によりプレザーブ相が得られる。かくして得られるプレザーブ相の破断ひずみ率差（加熱加圧処理後のプレザーブ相＞加熱加圧処理前のプレザーブ相）は約２０〜３０％とするのが好ましい。破断ひずみ率差（％）は、破断強度測定装置（製品名：ＣＲＥＥＰＭＥＴＥＲＲＥ２−３３０５Ｂ、山電社製）により求めることができる。

（工程２）
一方、前記６割分は、できるだけ細かく舌触りが滑らかになるように粉砕物にする。粉砕物とするには、通常ミキサーを用いる。この工程中においても酸化褐変を防ぐために前記ビタミンＣ水溶液やビタミンＣ粉末を適量加えておくのが好ましい。得られた粉砕物を蒸気加熱釜に入れ、約８０〜１００℃で加熱する。加熱時間は、約１０分間程度が好ましい。次いで、使用する還元麦芽糖水飴全量の約１／４量および使用するペクチン全量の約１／２量を混合したものを前記蒸気加熱釜に添加する。添加後、さらに加熱（通常約１００〜１２０℃、好ましくは約１１０〜１１５℃）、攪拌し、煮詰め全減量（全て煮詰め終えたときに減少する量）の約半分となるまで煮詰める。この工程によりゲル相が得られる。工程１で得られたプレザーブ相と工程２で得られたゲル相との糖度（Ｂｒｉｘ％）差は、ゲル相のほうがプレザーブ相よりも約５〜１０％高くするのが好ましい。なお、糖度（Ｂｒｉｘ％）は、デジタル屈折糖度計（製品名：ＰＲ−１０１α、アタゴ社製）により求めることができる。

（工程３）
前記工程２により得られたゲル相に、さらに還元麦芽糖水飴の全量の約１／４量とペクチン全量の約１／２量を混合したものを添加し、同時に工程１で得たプレザーブ相の全量を添加する。プレザーブ相の添加後、さらに加熱、攪拌し、煮詰めて、酸味剤を加える。目的の糖度とゲル化度になるまで再度煮詰める。
糖度は甘みと長期間の保存性の面からＢｒｉｘ約４５〜５０％が好ましい。ゲル化度は、へら法（スプーンでジャムをすくいとり、流れ落ちる状態で判断する。）、プレート法（冷えたプレート（ガラス板）の上にジャム約３００ｍｇを滴下し、プレートを立て、ジャムの流れる速度を見る。）などを用いて理想に近いレオロジーをもって反応を終結させる。例えば、プレート法であれば、ジャムの流れる速度が通常約２〜５ｍｍ／分、好ましくは約４ｍｍ／分となることをもって煮詰めを終了させるのが好ましい。

上記工程で得られたものを瓶に入れ、蓋を軽くしめ、殺菌処理（蒸気殺菌）することによりプレザーブスタイルのヤーコンジャムが製造できる。
なお、本発明の製造工程の一例をフローチャートで示せば、図１の通りである。

以下に実施例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
（材料）
ヤーコンの塊根を削皮したもの２０ｋｇ
還元麦芽糖水飴９ｋｇ
ぺクチン９０ｇ
ビタミンＣ１００ｇ
クエン酸３０ｇ
水７ｋｇ
（工程１）
削皮した塊根２０ｋｇを０．３％ビタミンＣ水溶液２０Ｌに入れ、１５時間浸した。浸した塊根を６：４の割合にわけ、６割分をゲル相用とし、４割分をプレザーブ相用とし、それぞれ０．３％ビタミンＣ水溶液に入れ、酸化褐変を防ぎつつ、次の操作へ移した。前記４割分をプレザーブ用に供するため、２ｃｍ×２ｃｍの正方形で厚さ２ｍｍに細切し、還元麦芽糖水飴２．２５ｋｇを０．３％ビタミンＣ水溶液１Ｌで混ぜ合わせて圧力釜（製品名：クリプソヌーヴォー、ＴＦＡＬ社製）に入れた。圧力釜の煮沸条件は８５ｋＰａで１５分間とし、得られたプレザーブ相を静置した。プレザーブ相の糖度（Ｂｒｉｘ％）は、４２％であった。また、プレザーブ相の破断ひずみ率差（加熱加圧処理後のプレザーブ相＞加熱加圧処理前のプレザーブ相）は３０％であった。
（工程２）
次に塊根の６割分はビタミンＣ粉末１５ｇを添加し、酸化褐変を防ぎながらミキサーを用いてできるだけ細かく粉砕した。得られた粉砕物を蒸気加熱釜（製品名：ＫＥＫ９６０、株式会社サムソン製）に入れ、１０分間約１００℃で加熱した。次いで、還元麦芽糖水飴２．２５ｋｇとペクチン４５ｇとを混合して加え、煮詰め全減量の約半分まで煮詰め、ゲル相を得た。ゲル相の糖度（Ｂｒｉｘ％）は、５０％であった。
（工程３）
続いて、工程１で得られたプレザーブ相を工程２で得られたゲル相にすべて加え混合すると同時に、さらに還元麦芽糖水飴２．２５ｋｇとペクチン４５ｇを混合したものを加え攪拌しながら煮詰めた。この煮詰めの段階でクエン酸３０ｇを水に溶かして加え十分に攪拌した後、残りの還元麦芽糖水飴２．２５ｋｇを用いて、糖度４８％およびプレート法によるゲル化度４ｍｍ／分まで煮詰めを続けて、プレザーブスタイルのヤーコンジャムを得た。
得られたプレザーブスタイルのヤーコンジャムを瓶詰めし、蓋を軽くしめ、蒸気殺菌した。ついで、蓋をしっかり閉め、直ちに瓶を倒立放冷（３０分間）することにより、瓶詰めされたプレザーブスタイルのヤーコンジャムを得た。

［実施例２］
実施例１において、クエン酸３０ｇの代わりにクエン酸：リンゴ酸＝１：３の混合酸味剤４０ｇを用いる以外は、実施例１と同様に処理してプレザーブスタイルのヤーコンジャムを得た。

本発明により、長期間保存することができ、かつ食感が損なわれないプレザーブスタイルのヤーコンジャムを提供することができる。

本発明におけるプレザーブスタイルのヤーコンジャムの製造工程を示すフローチャートである。

Claims

ヤーコン（Smallanthus sonchifolius）の塊根の薄片と該塊根の粉砕物とを含むプレザーブスタイルのヤーコンジャム。
ヤーコンが、野生品種または改良品種である請求項１記載のプレザーブスタイルのヤーコンジャム。
ヤーコンの改良品種が、アンデスの雪(Smallanthus sonchifolius var. andes yuki)、サラダオトメ(Smallanthus sonchifolius var. Sarada otome)およびサラダオカメ(Smallanthus sonchifolius var. Sarada okame)からなる群から選択されるヤーコンの１種以上である請求項２記載のプレザーブスタイルのヤーコンジャム。
さらに、還元麦芽糖水飴および酸味剤を含む請求項１〜３のいずれかに記載のプレザーブスタイルのヤーコンジャム。
薄片と粉砕物の重量比が、４．５〜３．５：５．５〜６．５である請求項１〜４のいずれかに記載のプレザーブスタイルのヤーコンジャム。
（１）ヤーコンの塊根を削皮し、酸化防止剤の水溶液に浸漬した後、削皮した塊根の５５〜６５重量％を粉砕物とし、削皮した塊根の４５〜３５重量％を薄片に細切し、該薄片に還元麦芽糖水飴を添加し、加熱加圧処理する工程、（２）該粉砕物に還元麦芽糖水飴とゲル化剤を含む混合液を加えて加熱攪拌し煮詰める工程、（３）前記工程（１）で得られた該薄片を前記工程（２）で得られた該粉砕物に加えると同時に、さらに還元麦芽糖水飴とゲル化剤を含む混合液および酸味剤を加えて加熱攪拌し煮詰める工程を含むことを特徴とするプレザーブスタイルのヤーコンジャムの製造方法。
酸化防止剤がビタミンＣであり、ゲル化剤がペクチンであり、酸味剤がクエン酸である請求項６記載のプレザーブスタイルのヤーコンジャムの製造方法。