JP4618603B2 - 煮物の品質改善方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、煮物の品質改善方法、特に煮物の煮崩れ防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、じゃがいも、大根、かぼちゃ、人参等の野菜の煮物やおでんなどの煮物の煮崩れを防止する方法としては、野菜の面取りを行う調理方法が知られている。しかしながら、この方法は、材料によって、ひび割れや食感の悪化等を防止することはできず、また、おでんのように煮汁の透明性を求められる場合の濁りを防止する方法としては不十分である。
煮崩れを防止する方法としては、特開平１−１２４３６４号公報に、野菜を煮る前に予め水溶性カルシウム化合物の水溶液と接触させる方法が開示されている。しかしながら、水溶性カルシウム化合物の水溶液による浸漬処理は、水溶性カルシウム化合物水溶液の浸漬槽を用意する必要があり、野菜を加工する際のスペース面で問題となる。また、煮物の呈味に影響のでないような低濃度の水溶性カルシウム化合物の水溶液で浸漬処理をする場合は、実施例では処理時間に１５時間を要し、浸漬処理をする時間を短縮するために、高濃度の水溶性カルシウム化合物の水溶液で浸漬処理をする場合は、煮物の呈味上好ましくない。
【０００３】
煮崩れが起こりにくい野菜を得る方法としては、特開平９−３２２７３４号公報に、野菜を略球状又は楕円球状に形成したおでん・煮物用の野菜が開示されている。しかし、野菜の形状を調整するためには、加工時間を要し、また成形のために野菜くずが生じるという問題がある。
特開平１０−２９５２６４号公報は、冷凍解凍後に未冷凍青果物に近い品質を維持する青果物として、エリスリトールを含有する冷凍用青果物を開示している。この冷凍用青果物は、例えば同公報の実施例４によると、大根を５重量％エリスリトール、１重量％乳酸カルシウムの水溶液に１２時間浸漬させて得ることができる。
【０００４】
しかしながら、上記水溶液による浸漬処理は、水溶液の浸漬槽を用意する必要があり、また浸漬処理時間に長時間を要する場合は、加工上の負担となる。
煮崩れの他に煮物の品質改善点としては、香りが強い人参等の野菜を煮た場合に香りが残ってしまうという問題が挙げられる。
野菜又は野菜ジュースの青臭みの抑制方法としては、特開平９−１１７２６２号公報又は特開平９−２２４５８８号公報においてエリスリトールを野菜ジュース等に添加する方法が知られている。しかしながら、これらの公報には煮物における野菜特有の青臭さの抑制効果については開示されていない。
さらに近年、惣菜ブームやレトルト食品の需要の伸びから、これら調理食品中の素材の形状を保持する方法の開発が望まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、調理加工上の負担を増やすことなく野菜等の煮崩れを防止して素材の形状を保持する煮物の品質改善方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、砂糖を使用して煮物を調理する際に、砂糖の代わりにエリスリトールを使用すると素材の形状が保たれ、煮崩れがおきにくいという知見を得て本発明を完成するに至った。即ち、本発明の要旨は、煮物を調理するときに、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール及びキシリトールより成る群から選ばれた糖アルコールを用いる煮物の品質改善方法、特に煮物の煮崩れ防止方法に存する。
【０００７】
本発明の好ましい態様としては、煮物を調理するときに、エリスリトールを煮物の材料に対して０．２〜２０重量％添加することにより、煮物の煮崩れを防止し、煮物の照りを出し、材料の野菜の香りが強い場合には、青臭さを抑制する方法を提供する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用される糖アルコールとしては、エリスリトール、ラクチトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、還元澱粉加水分解物等が挙げられる。これらの糖アルコールは、市販されているものを使用すればよく、その形態は結晶品、粉末品、液状品のいずれであってもよく特に制限はない。
【０００９】
糖アルコールの選択は、煮物に求める効果により選択することができる。例えば、煮崩れ防止を目的とする場合は、エリスリトール又はラクチトールの使用が好ましく、照り出し効果を目的とする場合はエリスリトール又はソルビトールの使用が好ましい。しかしながら、他の糖アルコールを選択しても通常調理に使用される砂糖に比べて煮崩れ防止又は照り出しの効果は認められる。
一般的に糖アルコールは、多量に摂取すると、一過性の緩下作用を示すことがわかっているが、エリスリトールは他の糖アルコールと比較して緩下作用が低いため、本発明で使用される糖アルコールとしては好ましい。
【００１０】
煮物の原材料の量に対する糖アルコールの使用量は、煮物に求める品質改善効果によって異なる。煮崩れ防止を目的とする場合は、原材料に対して糖アルコールを５〜２０重量％、野菜の青臭さの防止を目的とする場合は０．２〜２０重量％添加すればよい。
いずれの場合も添加量が少ない場合は、品質改善効果が発揮されず、添加量が多すぎると得られた煮物が甘くなってしまい好ましくない。品質改善効果を十分発揮し、味質の面でも良好な糖アルコールの添加量は５〜１５重量％である。
【００１１】
本発明は、煮物の品質改善を目的とする添加剤として糖アルコールを使用する煮物の調理方法を提供するものであるが、糖アルコールは一般的に甘いため、糖アルコールの使用方法としては、砂糖の代替品として使用することが簡便である。
エリスリトール、ラクチトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物のように砂糖と比較して甘味度が低い糖アルコールを使用する場合は、通常の砂糖の添加量より多めに入れた方が甘味の点で好ましい。また、砂糖、異性化糖等の糖質甘味料や、アスパルテーム、ステビア、アセスルファームカリウム、スクラロース、レバウディオサイド、サッカリンナトリウム、ラカンカ等の高甘味度甘味料と併用することもできる。
本発明で使用される糖アルコールは、単独で使用しても、複数の糖アルコールと併用してもさしつかえない。
【００１２】
本発明により煮物を調理する際には、甘味料の他にも塩化ナトリウム、塩化カリウム、醤油、味噌、みりん、昆布、鰹等の調味料；昆布エキス、しいたけエキス等の野菜エキス、鰹エキス、煮干しエキス、ほたてエキス、かにエキス等の魚介類エキス、チキンガラエキス、ビーフエキス等の動物エキス、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、リボヌクレオチドナトリウム、コハク酸、グリシン、アラニン、アルギニン等のうまみ成分；中間原料、油脂類等の他の調味料を併用しても問題はない。
これらの他の調味料とエリスリトールを含有する品質改善用調味剤を予め調製しておけば本発明を実施する場合にはさらに便利である。品質改善用調味剤は粉末品、液状品のいずれの形態もとることができる。
【００１３】
本発明における煮物としては、一般的に煮物や総菜として調理、食されているものであり、例えばだいこん、人参、さといも等の野菜類の煮しめや煮付け；野菜、鶏肉等を入れたうま煮；野菜、魚等を入れた照り煮；いも、くり、豆類、かぼちゃ等の含め煮；おでん、ロールキャベツ、かぼちゃの印籠煮等の煮込み；豆、きんかん等甘煮が挙げられるが、本発明の効果を期待する煮物であれば材料や調理方法に制限はない。
【００１４】
本発明の煮物の品質改善方法を、じゃがいも、かぼちゃの煮物で実施した場合は、でんぷん質の溶解を防ぎ、また表面のひび割れを防ぎ、且つ煮汁を濁らせない効果がある。更に、本発明を大根の煮物で実施した場合は、長時間煮た時の大根の萎みを遅らせる効果がある。人参グラッセなどを調理するときに本発明を使用すると人参の形状はしっかり保持され、照りもよく出て更に色鮮やかに仕上がり外観も美しく、また人参特有の青臭さを消し人参が苦手な人でも食することができるようになる。
【００１５】
【実施例】
以下に、本発明を実施例より具体的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
水４００ｍｌに、砂糖又はエリスリトール（日研化学（株）製）３０ｇを溶解させた水溶液に、３ｃｍ角に切ったかぼちゃ２００ｇを入れ中火で煮て、沸騰後２０分後から１０分おきにかぼちゃを取り出し、煮崩れの状態を観察した。結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】

【００１７】
〔実施例２〕
水５００ｍｌに、砂糖又はエリスリトール（日研化学（株）製）３０ｇを溶解させた水溶液に、皮をむいて３ｃｍ角に切ったじゃがいも１５０ｇを入れ中火で煮て、沸騰後１０分後から１０分おきにじゃがいもの煮崩れを観察した。結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】

【００１９】
〔実施例３〕
水６００ｍｌに、砂糖又はエリスリトール（日研化学（株）製）４０ｇを溶解させた水溶液に、皮をむいて厚さ２ｃｍのいちょう切りにした大根４００ｇを入れ、落とし蓋をして弱火で煮た。煮始めからの大根の大きさの変化を表３に示す。
【００２０】
【表３】

【００２１】
〔実施例４〕
水２００ｍｌに、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、エリスリトール（いずれも日研化学（株）製）又は砂糖のいずれか２０ｇ、バター２０ｇ、皮をむいてシャトー型に切った人参２００ｇを入れ、水分がなくなるまで約３０分間弱火で煮て人参のグラッセを得た。
得られた人参グラッセの煮崩れ、照り及び味質を評価した結果を表４に、またエリスリトール添加区と砂糖添加区の味質の好みを、２点嗜好法により評価した結果を表５に示す。
【００２２】
【表４】

【００２３】
【表５】

【００２４】
〔実施例５〕
水２５０ｍｌにエリスリトール（日研化学（株）製）９ｇ、バター１８ｇ、及び皮をむいてシャトー型に切った人参３００ｇを入れ、水分がなくなるまで弱火で煮て人参グラッセを得た。得られた人参グラッセは実施例４で得られた人参グラッセと同様に、味質が好まれた。
【００２５】
〔実施例６〕
市販のみりん４０ｇ、酒４０ｇ、還元澱粉加水分解物（商品名：エスイー６００、日研化学（株）製）６０ｇ、醤油１００ｇ、かつお粉末エキス１０ｇ及びエリスリトール１００ｇを混合し、品質改善用調味剤を調整した。
得られた品質改善用調味剤４５ｇを、水２５０ｍｌに添加し、これに３ｃｍ角に切ったかぼちゃ２００ｇを入れ、２５〜３０分間弱火で煮た。得られたかぼちゃの煮物は実施例１で得られたかぼちゃの煮物と同様に形状は保たれていた。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の方法は、煮物を調理する際に糖アルコール特にエリスリトールを添加するだけで煮物の煮崩れを防止し、また煮物の照りを出し、材料の野菜の香りが強い場合には青臭さを抑制することができる。

Claims (2)

1. 煮物を調理するときに、エリスリトールを材料に対して５〜２０重量％共存させて材料を煮ることを特徴とする煮物の煮崩れ防止方法。
2. 材料が、じゃがいも、かぼちゃ、にんじん及び大根より成る群から選ばれたものを含むことを特徴とする請求項１に記載の煮物の煮崩れ防止方法。