JP2002101843A - 煮物用甘味料組成物 - Google Patents
煮物用甘味料組成物Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】あっさりした単調な甘さで具材への浸透性に欠
けている従来の甘味料を改質し、これに食品、特に煮
物、にコクや濃厚感あるいは煮込み感を付与する機能を
持たせ、さらに具材に対するそれらの浸透性を高める方
法を提供すること。 【解決手段】有効成分として、糖、糖アルコールおよび
高甘味度甘味料から選ばれる少なくとも１種（甘味料区
分）と可食性の一価の金属塩（可食性金属塩区分）およ
び／または調味料（調味料区分）とを含有することを特
徴とする煮物用甘味料組成物。
けている従来の甘味料を改質し、これに食品、特に煮
物、にコクや濃厚感あるいは煮込み感を付与する機能を
持たせ、さらに具材に対するそれらの浸透性を高める方
法を提供すること。 【解決手段】有効成分として、糖、糖アルコールおよび
高甘味度甘味料から選ばれる少なくとも１種（甘味料区
分）と可食性の一価の金属塩（可食性金属塩区分）およ
び／または調味料（調味料区分）とを含有することを特
徴とする煮物用甘味料組成物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、有効成分として、
糖、糖アルコールおよび高甘味度甘味料から選ばれる少
なくとも１種（甘味料区分）と可食性の一価の金属塩
（可食性金属塩区分）および／または調味料（調味料区
分）とを含有することを特徴とする、甘味料の具材への
浸透性、煮崩れ抑制、呈味改善、異風味マスクなどの効
果を有する煮物用甘味料組成物に関する。
糖、糖アルコールおよび高甘味度甘味料から選ばれる少
なくとも１種（甘味料区分）と可食性の一価の金属塩
（可食性金属塩区分）および／または調味料（調味料区
分）とを含有することを特徴とする、甘味料の具材への
浸透性、煮崩れ抑制、呈味改善、異風味マスクなどの効
果を有する煮物用甘味料組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】甘味料は、例えば、次のように解説され
ている。すなわち、「甘味料［ｓｗｅｅｔｎｅｒ］ 食
品に甘味を付与する目的で使用される食品添加物。天然
甘味料と合成甘味料（化学的合成品）がある。天然甘味
料としては、古くから砂糖（ショ糖）が使用されてい
る。近年、でん粉を原料として各種の糖を生産する技術
が相次いで開発され、甘味料として使用されている。こ
れらを糖質系新甘味料という。天然甘味料にはこのほ
か、各種の植物から精製した甘味物質もある。これら
は、非糖質系甘味料といわれ、甘茶抽出物（フィロズル
シン）、甘草抽出物（グリチルリチン酸）、ステビア抽
出物（ステビオシド）、らかんか抽出物（モネリン）、
ソーマチン（タウマチン）などがある。合成甘味料には
サッカリン、アスパルテーム、アセサルファームＫ（日
本では未許可）、ズルチン（日本では非許可）、サイク
ラミン酸ナトリウム（日本では非許可）などがある」
（「丸善食品総合辞典」（平成１０年丸善（株）発行）
第２６３頁）。
ている。すなわち、「甘味料［ｓｗｅｅｔｎｅｒ］ 食
品に甘味を付与する目的で使用される食品添加物。天然
甘味料と合成甘味料（化学的合成品）がある。天然甘味
料としては、古くから砂糖（ショ糖）が使用されてい
る。近年、でん粉を原料として各種の糖を生産する技術
が相次いで開発され、甘味料として使用されている。こ
れらを糖質系新甘味料という。天然甘味料にはこのほ
か、各種の植物から精製した甘味物質もある。これら
は、非糖質系甘味料といわれ、甘茶抽出物（フィロズル
シン）、甘草抽出物（グリチルリチン酸）、ステビア抽
出物（ステビオシド）、らかんか抽出物（モネリン）、
ソーマチン（タウマチン）などがある。合成甘味料には
サッカリン、アスパルテーム、アセサルファームＫ（日
本では未許可）、ズルチン（日本では非許可）、サイク
ラミン酸ナトリウム（日本では非許可）などがある」
（「丸善食品総合辞典」（平成１０年丸善（株）発行）
第２６３頁）。
【０００３】そして、これら各種の甘味料は種々の料理
の甘味付与に用いられている。
の甘味付与に用いられている。
【０００４】しかしながら、これら従来の甘味料は、総
じて、それらの呈する甘さはあっさりした単調な甘さ
で、調理のコク味（後述）つけには劣っており、また例
えば煮物に使用した場合に具材への浸透性の機能が欠け
ているという問題点が指摘される。
じて、それらの呈する甘さはあっさりした単調な甘さ
で、調理のコク味（後述）つけには劣っており、また例
えば煮物に使用した場合に具材への浸透性の機能が欠け
ているという問題点が指摘される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景かに、本発明の目的は、あっさりした単調な甘さで
具材への浸透性に欠けている従来の甘味料を改質し、こ
れに食品、特に煮物、にコクや濃厚感（本明細書におい
ては、‘コク味’と総称することがある）あるいは煮込
み感を付与する機能を持たせ、さらに具材に対するそれ
らの浸透性を高める方法を提供することにある。
背景かに、本発明の目的は、あっさりした単調な甘さで
具材への浸透性に欠けている従来の甘味料を改質し、こ
れに食品、特に煮物、にコクや濃厚感（本明細書におい
ては、‘コク味’と総称することがある）あるいは煮込
み感を付与する機能を持たせ、さらに具材に対するそれ
らの浸透性を高める方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、甘味料に可食性の一
価の金属塩および（甘味料以外の）調味料を加えること
により食品、特に煮物、の調理時における甘味料を含む
調味料の具材への浸透性を高めることができ、また調理
した食品（煮物）にコク味や煮込み感を付与することが
できることを見いだし、このような知見に基づいて本発
明を完成した。
目的を達成すべく鋭意研究の結果、甘味料に可食性の一
価の金属塩および（甘味料以外の）調味料を加えること
により食品、特に煮物、の調理時における甘味料を含む
調味料の具材への浸透性を高めることができ、また調理
した食品（煮物）にコク味や煮込み感を付与することが
できることを見いだし、このような知見に基づいて本発
明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は、有効成分として、
糖、糖アルコールおよび高甘味度甘味料から選ばれる少
なくとも１種（甘味料区分）と可食性の一価の金属塩
（可食性金属塩区分）および／または調味料（調味料区
分）とを含有することを特徴とする煮物用甘味料組成物
に関する。
糖、糖アルコールおよび高甘味度甘味料から選ばれる少
なくとも１種（甘味料区分）と可食性の一価の金属塩
（可食性金属塩区分）および／または調味料（調味料区
分）とを含有することを特徴とする煮物用甘味料組成物
に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【０００９】本発明の煮物用甘味料組成物の有効成分で
ある甘味料区分に言う糖としては、砂糖（シュクロー
ス）をはじめ、単糖類（グルコースやフルクトース）か
ら少糖類（オリゴ糖）、水あめなどを挙げることができ
る。糖アルコールとしては、ソルビトール、キシリトー
ル、マルチトールなどを挙げることができる。そして、
高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセサルフ
ァームＫ、ネオテーム、シュクラロース、ステビアなど
を挙げることができる。
ある甘味料区分に言う糖としては、砂糖（シュクロー
ス）をはじめ、単糖類（グルコースやフルクトース）か
ら少糖類（オリゴ糖）、水あめなどを挙げることができ
る。糖アルコールとしては、ソルビトール、キシリトー
ル、マルチトールなどを挙げることができる。そして、
高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセサルフ
ァームＫ、ネオテーム、シュクラロース、ステビアなど
を挙げることができる。
【００１０】可食性の一価の金属塩としては、有機酸の
Ｎａ塩やＫ塩、無機酸のＮａ塩やＫ塩等を挙げることが
でき、具体的にはクエン酸などのオキシ三塩基酸、イノ
シン酸などのヌクレオチド、グルタミン酸などのアミノ
二塩基酸、リンゴ酸、酒石酸などのオキシ二塩基酸、グ
ルコン酸などのオキシ一塩基酸、等のＮａ塩やＫ塩等を
挙げることができる。通常、ＮａやＫ等の陽イオンは、
添加対象である具材の細胞壁中のペクチンの鎖間の架橋
結合形成の妨害となっており、これにより細胞壁の軟化
が進み、組織の軟化（煮崩れ）をもたらすが、有機酸、
具体的には、クエン酸、核酸、グルタミン酸、リンゴ
酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸など、の可食性の一価
の金属塩、就中、クエン酸Ｎａやクエン酸Ｋは組織の軟
化を抑制しつつ、甘味料やその他の調味料の浸透性を高
めることができる。また、これらの有機酸の金属塩は、
酸味の発現も抑制され、甘味料の呈味を複雑でコクのあ
るものとすることができるが、特にクエン酸Ｎａは上記
した具材の組織の軟化（煮崩れ）を抑制しつつ甘味料の
具材への浸透性を高め、また、呈味を改善する効果の総
合で最も優れている。
Ｎａ塩やＫ塩、無機酸のＮａ塩やＫ塩等を挙げることが
でき、具体的にはクエン酸などのオキシ三塩基酸、イノ
シン酸などのヌクレオチド、グルタミン酸などのアミノ
二塩基酸、リンゴ酸、酒石酸などのオキシ二塩基酸、グ
ルコン酸などのオキシ一塩基酸、等のＮａ塩やＫ塩等を
挙げることができる。通常、ＮａやＫ等の陽イオンは、
添加対象である具材の細胞壁中のペクチンの鎖間の架橋
結合形成の妨害となっており、これにより細胞壁の軟化
が進み、組織の軟化（煮崩れ）をもたらすが、有機酸、
具体的には、クエン酸、核酸、グルタミン酸、リンゴ
酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸など、の可食性の一価
の金属塩、就中、クエン酸Ｎａやクエン酸Ｋは組織の軟
化を抑制しつつ、甘味料やその他の調味料の浸透性を高
めることができる。また、これらの有機酸の金属塩は、
酸味の発現も抑制され、甘味料の呈味を複雑でコクのあ
るものとすることができるが、特にクエン酸Ｎａは上記
した具材の組織の軟化（煮崩れ）を抑制しつつ甘味料の
具材への浸透性を高め、また、呈味を改善する効果の総
合で最も優れている。
【００１１】最後に、調味料区分の調味料は甘味料以外
の調味料であるが、そのような調味料としては、酵母エ
キスやこれに硫黄を含んだ含硫アミノ酸やグルタチオン
などの含硫ペプチドを添加したもの、その他、これらの
酵母エキスや含硫アミノ酸、含硫ペプチドを添加した酵
母エキスを糖と加熱反応せしめた生成物などの天然調味
料を特に好ましいものとして挙げることができる。更に
は、うま味調味料、タンパク加水分解物なども挙げるこ
とができる。このような天然調味料は、煮物へのコク味
付与に優れるとともに、素材に由来する異風味（例え
ば、煮魚の場合、魚の生臭み）を効果的にマスクするこ
とが可能である。
の調味料であるが、そのような調味料としては、酵母エ
キスやこれに硫黄を含んだ含硫アミノ酸やグルタチオン
などの含硫ペプチドを添加したもの、その他、これらの
酵母エキスや含硫アミノ酸、含硫ペプチドを添加した酵
母エキスを糖と加熱反応せしめた生成物などの天然調味
料を特に好ましいものとして挙げることができる。更に
は、うま味調味料、タンパク加水分解物なども挙げるこ
とができる。このような天然調味料は、煮物へのコク味
付与に優れるとともに、素材に由来する異風味（例え
ば、煮魚の場合、魚の生臭み）を効果的にマスクするこ
とが可能である。
【００１２】以上説明した甘味料区分と可食性金属塩区
分および／または調味料区分とを有効成分として含有す
ることを特徴とする本発明の煮物用甘味料組成物を調製
する方法は、それ自体には特別の制限はなく、２種また
は３種の有効成分を均一に混合するなど適宜従来公知の
手段に拠ることができる。３種の有効成分すべてを含有
することにより、上述の甘味料の具材への浸透性、煮崩
れ抑制、呈味改善、異風味マスクの効果が総合して発揮
されるが、甘味料と可食性金属塩の２成分含有でも具材
への浸透性、荷崩れ抑制や呈味改善効果により、煮物用
として好適な甘味料組成物が得られる。また、甘味料と
調味料の２成分含有の場合でも、呈味改善、異風味マス
ク等の効果を奏することができる。
分および／または調味料区分とを有効成分として含有す
ることを特徴とする本発明の煮物用甘味料組成物を調製
する方法は、それ自体には特別の制限はなく、２種また
は３種の有効成分を均一に混合するなど適宜従来公知の
手段に拠ることができる。３種の有効成分すべてを含有
することにより、上述の甘味料の具材への浸透性、煮崩
れ抑制、呈味改善、異風味マスクの効果が総合して発揮
されるが、甘味料と可食性金属塩の２成分含有でも具材
への浸透性、荷崩れ抑制や呈味改善効果により、煮物用
として好適な甘味料組成物が得られる。また、甘味料と
調味料の２成分含有の場合でも、呈味改善、異風味マス
ク等の効果を奏することができる。
【００１３】上記有効成分の配合割合は、要するに、本
発明の効果の奏され得る配合割合であるが、このような
配合割合としては、例えば、甘味料区分が砂糖１００重
量部または１００重量部の砂糖の呈する甘味に相当する
重量部の砂糖以外の甘味料区分、有機酸ナトリウム塩区
分が、０．０００１〜５重量部、そして調味料区分が
０．００１〜１０重量部（乾物換算）の割合を好ましい
ものとして挙げることができる。ここに、１００重量部
の砂糖の呈する甘味に相当する重量部の砂糖以外の甘味
料区分としては、例えば砂糖以外の甘味料区分がアスパ
ルテームの場合、アスパルテームの甘味強度は砂糖と比
較して重量比で約２００倍と報告されているので（ただ
し、濃度や共存する成分の種類等によりこの重量比は変
化する（特公昭４７−３１０３１号公報））、砂糖の２
００分の１の約０．５重量部ということになる。
発明の効果の奏され得る配合割合であるが、このような
配合割合としては、例えば、甘味料区分が砂糖１００重
量部または１００重量部の砂糖の呈する甘味に相当する
重量部の砂糖以外の甘味料区分、有機酸ナトリウム塩区
分が、０．０００１〜５重量部、そして調味料区分が
０．００１〜１０重量部（乾物換算）の割合を好ましい
ものとして挙げることができる。ここに、１００重量部
の砂糖の呈する甘味に相当する重量部の砂糖以外の甘味
料区分としては、例えば砂糖以外の甘味料区分がアスパ
ルテームの場合、アスパルテームの甘味強度は砂糖と比
較して重量比で約２００倍と報告されているので（ただ
し、濃度や共存する成分の種類等によりこの重量比は変
化する（特公昭４７−３１０３１号公報））、砂糖の２
００分の１の約０．５重量部ということになる。
【００１４】本発明の煮物用甘味料組成物は、これに本
発明の所期の効果の妨げとならない限りにおいて上記有
効成分以外に副成分として賦形剤など適宜の添加物を配
合することができ、そしてこのような副成分を配合しま
たは使用せずに液状、ペースト状または粉末、顆粒、キ
ューブなどの固形状等の剤形に調製することができる。
高甘味度甘味料は、その使い勝手をよくするなどの目的
でデキストリンなどの賦形剤が配合されて流通に置かれ
ることがしばしばであるが、このような賦形剤を使用し
た形態の高甘味度甘味料も本発明の煮物用甘味料組成物
の甘味料区分となり得ることは言うまでもない。
発明の所期の効果の妨げとならない限りにおいて上記有
効成分以外に副成分として賦形剤など適宜の添加物を配
合することができ、そしてこのような副成分を配合しま
たは使用せずに液状、ペースト状または粉末、顆粒、キ
ューブなどの固形状等の剤形に調製することができる。
高甘味度甘味料は、その使い勝手をよくするなどの目的
でデキストリンなどの賦形剤が配合されて流通に置かれ
ることがしばしばであるが、このような賦形剤を使用し
た形態の高甘味度甘味料も本発明の煮物用甘味料組成物
の甘味料区分となり得ることは言うまでもない。
【００１５】煮物は、例えば、次のように解説されてい
る。すなわち、「煮物 食品材料を調味液の中で加熱し
た料理の総称。加熱により食品の煮熟と調味が同時に行
われる。材料は、魚介類、肉類、野菜類、いも類、豆
類、乾物など多くの食品が用いられる。用いる材料、調
味料の種類、煮汁の量などによりいろいろな種類があ
る。煮汁が少ない煮物には、炒煮、煮しめ、煮付け、あ
ら煮、しぐれ煮、つくだ煮などがある。煮汁が多い煮物
には、含め煮、煮込み、じぶ煮などがある。あらかじめ
加熱してから煮る煮物には、炒め煮、揚げ煮、煮浸しな
どがある。用いる調味料により、みそ煮、酢煮、あめ
（飴）煮、甘露煮などがある」（「丸善食品総合辞典」
（平成１０年丸善（株）発行）第８０５頁）。このよう
に煮物は調味液の中で、加熱して煮熟と調味を同時に行
って作る結果、長時間加熱によるいわゆる具材の煮くず
れが生じるなどの問題が伴う。
る。すなわち、「煮物 食品材料を調味液の中で加熱し
た料理の総称。加熱により食品の煮熟と調味が同時に行
われる。材料は、魚介類、肉類、野菜類、いも類、豆
類、乾物など多くの食品が用いられる。用いる材料、調
味料の種類、煮汁の量などによりいろいろな種類があ
る。煮汁が少ない煮物には、炒煮、煮しめ、煮付け、あ
ら煮、しぐれ煮、つくだ煮などがある。煮汁が多い煮物
には、含め煮、煮込み、じぶ煮などがある。あらかじめ
加熱してから煮る煮物には、炒め煮、揚げ煮、煮浸しな
どがある。用いる調味料により、みそ煮、酢煮、あめ
（飴）煮、甘露煮などがある」（「丸善食品総合辞典」
（平成１０年丸善（株）発行）第８０５頁）。このよう
に煮物は調味液の中で、加熱して煮熟と調味を同時に行
って作る結果、長時間加熱によるいわゆる具材の煮くず
れが生じるなどの問題が伴う。
【００１６】ところが、本発明の煮物用甘味料組成物を
使用して煮物を作る場合は、このような問題を予防、解
消することができる。これは本発明の煮物用甘味料組成
物に配合された可食性金属塩区分の作用により甘味料お
よび（甘味料以外の）調味料成分の具材への浸透性が向
上するため短時間で調味される結果となり、延いては短
時間で煮物ができ上がるからである。また、本発明の煮
物用甘味料組成物に配合された調味料区分は、これも可
食性金属塩区分の作用により具材への浸透性が向上する
のであるが、加えてこれによりでき上がった煮物はコク
味の付与された優れた呈味のものとなる。このように、
本発明の煮物用甘味料組成物を使用すれば、煮くずれが
なくて食感に優れたかつ呈味の良い煮物を作ることが容
易となるのである。
使用して煮物を作る場合は、このような問題を予防、解
消することができる。これは本発明の煮物用甘味料組成
物に配合された可食性金属塩区分の作用により甘味料お
よび（甘味料以外の）調味料成分の具材への浸透性が向
上するため短時間で調味される結果となり、延いては短
時間で煮物ができ上がるからである。また、本発明の煮
物用甘味料組成物に配合された調味料区分は、これも可
食性金属塩区分の作用により具材への浸透性が向上する
のであるが、加えてこれによりでき上がった煮物はコク
味の付与された優れた呈味のものとなる。このように、
本発明の煮物用甘味料組成物を使用すれば、煮くずれが
なくて食感に優れたかつ呈味の良い煮物を作ることが容
易となるのである。
【００１７】
【実施例】以下、検査例および実施例により本発明をさ
らに説明する。
らに説明する。
【００１８】検査例１（肉じゃがでの可食性Ｎａ塩によ
る煮込み感（呈味）、浸透度および煮崩れの評価） 下記第１表に示す種々の有機酸や無機酸のＮａ塩による
煮込み感、浸透度および煮崩れを検査した。
る煮込み感（呈味）、浸透度および煮崩れの評価） 下記第１表に示す種々の有機酸や無機酸のＮａ塩による
煮込み感、浸透度および煮崩れを検査した。
【００１９】その際常法にしたがって肉じゃがを調理し
た。Ｎａ塩はＮａ濃度を一定にする目的でＮａ分換算で
砂糖使用量の３％の量で加えた。また、調味料としては
しょう油、酒およびみりんを使用した。甘味料およびＮ
ａ塩の使用量（添加量）を原材料の仕込量全体（調味料
および水を含む）に対して３．１５％（上乗せ）とし
た。この際Ｎａ塩を添加しないものをコントロールとし
て用い、同様にして肉じゃがを調製した。調理における
加熱は双方とも火力が一定となるようガスレンジのつま
みに印をつけ、各３０分ずつ火にかけて煮込んだ。
た。Ｎａ塩はＮａ濃度を一定にする目的でＮａ分換算で
砂糖使用量の３％の量で加えた。また、調味料としては
しょう油、酒およびみりんを使用した。甘味料およびＮ
ａ塩の使用量（添加量）を原材料の仕込量全体（調味料
および水を含む）に対して３．１５％（上乗せ）とし
た。この際Ｎａ塩を添加しないものをコントロールとし
て用い、同様にして肉じゃがを調製した。調理における
加熱は双方とも火力が一定となるようガスレンジのつま
みに印をつけ、各３０分ずつ火にかけて煮込んだ。
【００２０】調味した肉じゃがを熟練した官能評価員３
名（ｎ＝３）に評価させた。すなわち、Ｎａ塩無添加を
コントロールとしてＮａ塩を添加した肉じゃがを試食さ
せた。評価項目は、呈味（煮込み感）、浸透度および煮
崩れとし、評価結果も第１表に示す。表中、◎は好まし
い（煮崩れについては煮崩れがなくて好ましいの意）、
○はやや好ましい、△はあまり好ましくない、そして×
は好ましくない、を示す。
名（ｎ＝３）に評価させた。すなわち、Ｎａ塩無添加を
コントロールとしてＮａ塩を添加した肉じゃがを試食さ
せた。評価項目は、呈味（煮込み感）、浸透度および煮
崩れとし、評価結果も第１表に示す。表中、◎は好まし
い（煮崩れについては煮崩れがなくて好ましいの意）、
○はやや好ましい、△はあまり好ましくない、そして×
は好ましくない、を示す。
【００２１】因みに、煮込み感は可食性金属塩による効
果が大きく、一方、コクや濃厚感は天然調味料による効
果が大きい。
果が大きく、一方、コクや濃厚感は天然調味料による効
果が大きい。
【００２２】
【表１】
【００２３】第１表から、先に説明したように、甘味料
および調味料の具材への浸透性が高まる結果、調理加熱
時間（煮込み時間）が短時間でも甘味料を含めて調味料
がよく具材に浸透して煮込み感が付与され（呈味良
好）、また煮込み時間が短時間で済むので煮くずれを生
じさせない、という観点からはクエン酸Ｎａが最も好ま
しいことが理解される。
および調味料の具材への浸透性が高まる結果、調理加熱
時間（煮込み時間）が短時間でも甘味料を含めて調味料
がよく具材に浸透して煮込み感が付与され（呈味良
好）、また煮込み時間が短時間で済むので煮くずれを生
じさせない、という観点からはクエン酸Ｎａが最も好ま
しいことが理解される。
【００２４】実施例１（肉じゃがへの使用） 本発明の煮物用甘味料組成物を次のようにして調製し
た。すなわち、砂糖を９１．５重量部（甘味料区分）、
クエン酸Ｎａを２．５重量部（可食性金属塩区分）なら
びに高グルタチオン酵母エキスおよび同エキスと砂糖の
加熱褐変生成物（天然調味料）を（乾物換算で）６．０
重量部（調味料区分）とり、これらを均一に混合して粉
末状の煮物用甘味料組成物を試作した。
た。すなわち、砂糖を９１．５重量部（甘味料区分）、
クエン酸Ｎａを２．５重量部（可食性金属塩区分）なら
びに高グルタチオン酵母エキスおよび同エキスと砂糖の
加熱褐変生成物（天然調味料）を（乾物換算で）６．０
重量部（調味料区分）とり、これらを均一に混合して粉
末状の煮物用甘味料組成物を試作した。
【００２５】このようにして得られた煮物用甘味料組成
物を用いて、常法にしたがって肉じゃがを調理した。な
お、この時上記煮物用甘味料組成物の使用量（添加量）
を原材料の仕込量全体（調味料および水を含む）に対し
て約３．１５％（上乗せ）とした。また、この際、クエ
ン酸Ｎａも天然調味料も使用しなかったことを除いては
全く同様にして肉じゃがを調製し、対照として用いた。
調理における加熱は双方とも火力が一定となるようガス
レンジのつまみに印をつけ、各３０分ずつ火にかけて煮
込んだ。
物を用いて、常法にしたがって肉じゃがを調理した。な
お、この時上記煮物用甘味料組成物の使用量（添加量）
を原材料の仕込量全体（調味料および水を含む）に対し
て約３．１５％（上乗せ）とした。また、この際、クエ
ン酸Ｎａも天然調味料も使用しなかったことを除いては
全く同様にして肉じゃがを調製し、対照として用いた。
調理における加熱は双方とも火力が一定となるようガス
レンジのつまみに印をつけ、各３０分ずつ火にかけて煮
込んだ。
【００２６】得られた２種類の肉じゃがについて３０〜
５０代の主婦２４０名による官能評価に付した（ｎ＝２
４０）。なお、評価は三点比較法で行って、より好まし
いほうを選択させた。
５０代の主婦２４０名による官能評価に付した（ｎ＝２
４０）。なお、評価は三点比較法で行って、より好まし
いほうを選択させた。
【００２７】結果を下記第２表に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】第２表の結果から本発明の煮物用甘味料組
成物を使用することにより、コク味の付与、具材の煮込
み感、及び具材への調味料の浸透性が高まることが認め
られ、総合的にも好ましいとの評価を得た。
成物を使用することにより、コク味の付与、具材の煮込
み感、及び具材への調味料の浸透性が高まることが認め
られ、総合的にも好ましいとの評価を得た。
【００３０】実施例２（煮魚への使用） 実施例１におけると同じ煮物用甘味料組成物を使用し、
メカジキの煮魚を調理した。なお、この時上記煮物用甘
味料組成物の使用量を原材料の仕込量全体（調味液およ
び水を含む）に対して４．１３％（上乗せ）とした。ま
た、この際、クエン酸Ｎａおよび天然調味料を使用しな
かったことを除いては全く同様にして煮魚を調理し、対
照として用いた。調理における加熱は双方とも火力が一
定となるようレンジのつまみに印をつけ、各１５分ずつ
火にかけた。
メカジキの煮魚を調理した。なお、この時上記煮物用甘
味料組成物の使用量を原材料の仕込量全体（調味液およ
び水を含む）に対して４．１３％（上乗せ）とした。ま
た、この際、クエン酸Ｎａおよび天然調味料を使用しな
かったことを除いては全く同様にして煮魚を調理し、対
照として用いた。調理における加熱は双方とも火力が一
定となるようレンジのつまみに印をつけ、各１５分ずつ
火にかけた。
【００３１】得られた２種類の煮魚について、実施例１
におけると同様の官能評価を行った。すなわち、３０〜
５０代の主婦２４０名により三点比較法により、より好
ましいほうを選択させた（ｎ＝２４０）。
におけると同様の官能評価を行った。すなわち、３０〜
５０代の主婦２４０名により三点比較法により、より好
ましいほうを選択させた（ｎ＝２４０）。
【００３２】結果を下記第３表に示す。
【００３３】
【表３】
【００３４】第３表の結果から煮魚の評価系において
も、本発明の煮物用甘味料組成物はコク味の付与、さら
には魚臭をマスキングする効果があることが認められ、
総合的にも好ましいと評価を得た。
も、本発明の煮物用甘味料組成物はコク味の付与、さら
には魚臭をマスキングする効果があることが認められ、
総合的にも好ましいと評価を得た。
【００３５】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の煮物用甘
味料組成物は、肉系、魚系および野菜系のいずれの煮物
であるかを問わず、調味料の具材への浸透を早める効果
があり、これにより煮物それぞれにコク・濃厚感（コク
味）が付与され、煮込み感（呈味）のある、しかも煮崩
れがなくて食感の良い煮物を提供することが可能となっ
た。
味料組成物は、肉系、魚系および野菜系のいずれの煮物
であるかを問わず、調味料の具材への浸透を早める効果
があり、これにより煮物それぞれにコク・濃厚感（コク
味）が付与され、煮込み感（呈味）のある、しかも煮崩
れがなくて食感の良い煮物を提供することが可能となっ
た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 福田 明弘 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社川崎工場内 (72)発明者 中島 雄一郎 東京都中央区京橋一丁目15−１ 味の素株 式会社内 (72)発明者 村瀬 和良 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LF19 LH05 LH10 LH30 LH38 LH50 LP01 4B042 AC01 AC03 AD08 AD39 AG12 AH01 AK01 AK02 AK04 AK07 AK08 AP02 4B047 LB09 LE01 LE06 LE07 LF10 LG04 LG05 LG21 LG24 LG25 LG64
Claims (2)
- 【請求項１】有効成分として、糖、糖アルコールおよび
高甘味度甘味料から選ばれる少なくとも１種（甘味料区
分）と可食性の一価の金属塩（可食性金属塩区分）およ
び／または調味料（調味料区分）とを含有することを特
徴とする煮物用甘味料組成物。 - 【請求項２】該有効成分の割合が、甘味料区分が砂糖１
００重量部または１００重量部の砂糖の呈する甘味に相
当する重量部の砂糖以外の甘味料区分、可食性金属塩区
分が０．０００１〜５重量部、そして調味料区分が０．
００１〜１０重量部（乾物換算）であることを特徴とす
る請求項１記載の煮物用甘味料組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000301946A JP2002101843A (ja) | 2000-10-02 | 2000-10-02 | 煮物用甘味料組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000301946A JP2002101843A (ja) | 2000-10-02 | 2000-10-02 | 煮物用甘味料組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002101843A true JP2002101843A (ja) | 2002-04-09 |
Family
ID=18783395
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000301946A Pending JP2002101843A (ja) | 2000-10-02 | 2000-10-02 | 煮物用甘味料組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002101843A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008307031A (ja) * | 2007-06-18 | 2008-12-25 | House Foods Corp | 肉を具材として用いる煮込み食品の素 |
| WO2013132668A1 (ja) * | 2012-03-08 | 2013-09-12 | サントリーホールディングス株式会社 | イミダゾールペプチドとケルセチン配糖体を含有する組成物 |
| US20180168208A1 (en) * | 2014-12-10 | 2018-06-21 | Mars, Incorporated | Flavor compositions and pet food products containing the same |
-
2000
- 2000-10-02 JP JP2000301946A patent/JP2002101843A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008307031A (ja) * | 2007-06-18 | 2008-12-25 | House Foods Corp | 肉を具材として用いる煮込み食品の素 |
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| CN103300278A (zh) * | 2012-03-08 | 2013-09-18 | 三得利控股株式会社 | 含有咪唑肽和槲皮素糖苷的组合物 |
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| US20180168208A1 (en) * | 2014-12-10 | 2018-06-21 | Mars, Incorporated | Flavor compositions and pet food products containing the same |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20061027 |
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|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
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