JPH0732690B2 - 減塩食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、減塩食品に関する。特に、ナトリウムイオン
含量が低く且つ塩辛味は低下してない減塩食品に関す
る。

［従来の技術］ 近年、高血圧・心臓病予防等の健康上の理由から、食
塩、特にそれに含まれるナトリウムイオンの摂取を控え
る傾向にある。しかし食塩の持つ塩辛味は、重要な味覚
の一つであることに変わりはない。従って、ナトリウム
イオン含量が低く且つ塩辛味は食塩と同等以上の食塩代
替物の開発が従来行なわれてきた。

例えば、そのような食塩代替物としては、塩化カリウム
がある。しかしこれは苦味・渋味が強く、調味料として
は適さないという問題があった。

そこで特開昭59−210966号公報では、アミノ酸、有機酸
等の酸を添加することが提案される。しかしそれでも、
苦味・渋味を十分にマスキングするものではない。

別の食塩代替物としては、乳ミネラルをベースにしたも
の（特開昭63−141561号公報）、或いは乳清ミネラルを
ベースにしたもの（特開平１−191643号公報）等があ
る。しかしこれらは何れも、ミルク臭がして各種食品へ
応用しにくいという問題があった。

又本発明者等は先に、海藻ミネラルが食塩代替物として
も優れることを提示した（特願平２−120787号）。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、上記特願平２−120787号の発明を更に発展さ
せ、ナトリウムイオン含量が低く塩辛味は低下してな
く、且つ苦味・渋味・異臭等のない減塩食品を提供する
ことを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するため、海藻ミネラルを食塩代替物と
して使用すれば、優れた功を奏することを見出し、本発
明を成すに至った。

即ち本発明は、ハンター白度が30以上の海藻灰化物に対
しpH5〜14の抽出条件下に水抽出を行ない、この水抽出
物を濃縮又は乾燥して製造される海藻ミネラルを配合し
た減塩食品を提供する。

海藻ミネラルは、本質的には前記特願平２−120787号記
載の製造方法に従って製造してよい。

海藻ミネラルの原料として使用する海藻種は、ワカメ、
アラメ、根昆布、ホンダワラ、アスコフィルム、ひじ
き、ツノマタ、キリンサイ及びレッソニア等が挙げられ
る。本発明に於いては上記海藻の使用部位は特に限定さ
れず、従来廃棄されていた未利用部位も使用出来る。即
ち、例えばワカメの芽株部、中肋部及び葉上部、アラメ
の根部、根昆布の仮根部等も使用出来、非常に経済的で
ある。原料としては、これらの乾燥品、具体的には水分
３〜15％程度のものが好ましい。

海藻ミネラルの製造法に於いて、先ず上記海藻の乾燥品
を焼成灰化する。焼成は、灰化物のハンター白度が30以
上となるように行なう。ハンター白度が30未満だと、得
られる海藻ミネラルは異臭を呈するので好ましくはな
い。そのようなハンター白度が30以上となるような焼成
条件としては、処理する海藻乾燥品重量にも依るが、例
えば400〜600℃で２〜６時間が好ましい。

又使用する焼成機としては、例えば電気炉、燃焼炉、焙
煎機等が挙げられる。

次いで、得られた灰化物を水抽出操作にかける。抽出溶
媒としては、例えば脱イオン水、蒸留水、水道水、有機
酸（例えば、クエン酸、コハク酸）および無機酸（例え
ば、塩酸）等の酸性水等が挙げられる。又抽出溶媒量は
特に限定されないが、例えば、灰化物１部につき４〜20
部である。抽出法は通常の方法でよく、例えば浸漬法等
が挙げられる。浸漬法の場合は、それは温浸でも冷浸で
も構わないが、一般に10〜40℃で１〜24時間行なうのが
好ましい。又浸漬中攪拌等を行うのが好ましい。

一般に上記抽出が進行すると次第に抽出液はアルカリ性
を強める（これは、抽出されるミネラルが一般にアルカ
リ性のためである。）。しかし本発明に於いては抽出液
のpHは、その抽出操作中、常に５〜14、好ましくは５〜
８の範囲に設定するのが好ましい。pHが５より小さいと
Ca、Mg、Fe、Zn等のミネラルが過剰に抽出され、ミネラ
ル水とした時及び粉末化して再溶解した場合沈殿物が生
じ、白濁し好ましくない。上記pHの調整は、前述の有機
酸、無機酸等により行なう事が出来る。

その後、濾過、遠心分離等の公知の方法で上記水抽出液
を固形物より分離する。得られた水抽出液は、一般に透
明かやや褐色を呈する。即ち、例えば灰化物10gに蒸留
水40mlを加え１時間25℃で振とう抽出した水抽出液の分
光光度計による吸光値ΔO.D.（測定波長500nm、対照と
して水）は、一般に0.1以下である。又この抽出液100μ
を薄層板（シリカゲル60F−254）にスポットし、展開
溶媒（ブタノール：酢酸：水＝4:1:5）で展開した場
合、Rf値約0.4及び0.7にはスポットは見られない。

次いで、上記水抽出液を濃縮又は乾燥して海藻ミネラル
を得る。濃縮法としては通常の方法でよく、例えば減圧
濃縮、直火蒸発濃縮、膜濃縮等により行なう事が出来
る。濃縮の程度は特に限定されず適宜選択してよい。又
乾燥法も通常の方法でよく、例えば減圧乾燥、噴霧乾
燥、薄膜真空乾燥、直火乾燥、常圧乾燥等により行なう
事が出来る。乾燥品は適宜粉砕等の加工処理を行なって
も良い。

本発明の減塩食品の製造には、更に苦味・渋味をとるた
めに、或いはより風合いのよいものにするために、添加
剤として、アルカリ金属塩類、アルカリ土類金属塩類、
食品添加物用酸及び／又はこの塩類、蛋白質関連化合
物、核酸関連化合物、糖類、澱粉、及び果汁のうちの１
種以上のもの（以下、これを単に「化合物（Ａ）」とい
うこともある。）を更に添加するのが好ましい。

アルカリ金属塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、
塩化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、
リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸カリ
ウム、リン酸カリウム等が挙げられる。

アルカリ土類金属塩類としては、例えば、塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム、リンゴ酸カルシウム、乳酸カル
シウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、炭酸カル
シウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。

食品添加物用酸としては、有機酸及び無機酸等が挙げら
れる。具体的には、有機酸としてはクエン酸、コハク
酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、及びアミノ酸等が挙げ
られる。アミノ酸としては、例えばグリシン、グルタミ
ン酸、アラニン等が挙げられる。無機酸としては塩酸、
リン酸、酢酸等が挙げられる。

上記酸の塩としては、アルカリ金属塩、アルカリ土類金
属塩等が挙げられる。具体的には、クエン酸ナトリウ
ム、クエン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウム、乳酸
カルシウム、グルコン酸カルシウム等が挙げられる。

上記食品添加物用酸類とこの塩類は、１種以上用いても
よい。

蛋白質関連化合物は、蛋白質それ自身、及びそれより誘
導される化合物（例えば、蛋白質加水分解物）等を含
む。蛋白質としては、例えばカゼイン、ホエ、植物（大
豆、小麦）蛋白質等が挙げられる。蛋白質加水分解物と
しては、例えば、前述のアミノ酸及びオリゴペプチド
（具体的にはグリシルアラニン、グルタチオン、カルノ
シン等）、ポリペプチド（具体的にはカゼイン分解物
等）が挙げられる。

核酸関連化合物は、核酸より誘導される化合物（例え
ば、核酸加水分解物）等を含む。核酸加水分解物として
は具体的には、ヌクレオチド（例えば、アデノシン３燐
酸（ATP）、イノシン酸、グアニル酸）等が挙げられ
る。

糖類としては、単糖類、多糖類、甘味抽出物を含む。単
糖類としては、例えばペントース、ヘキソース、ソルビ
トール等が挙げられる。又、多糖類としては、例えば果
糖、麦芽糖、乳糖、庶糖等が挙げられる。

澱粉としては、例えばジャガイモ、米などからとれる澱
粉、或いは加工澱粉（α・澱粉、ソリューブルスター
チ、デキストリン等）であってもよい。

果汁としては特に限定的でなく、例えばレモン汁、みか
ん汁等が挙げられる。

本発明の減塩食品には、その他添加剤として必要に応じ
食品等に通常添加されるもの、例えば賦形剤、甘味剤、
増量剤、香料、着色料、矯味剤及び品質改良剤等を加え
てもよい。

前記海藻ミネラル、及び添加剤としての化合物（Ａ）等
を用いて調製される本発明の減塩食品としては、例えば
乳製品（チーズ、バター、マーガリン等）、畜産品（ベ
ーコン、ハム類、ソーセージ類、焼豚、レバーペースト
等）、水産品（塩辛類、塩蔵品、佃煮類、珍味、薫製
類、水産練り製品、加塩すり身等）、農産品（麺類、パ
ン類、煎餅類、スナック類、ジュース類、スポーツドリ
ンク、飴、納豆、味噌漬け、漬物類、豆乳、惣菜、梅干
し等）が挙げられる。

本発明の減塩食品の組成は限定的ではなく、上記減塩食
品の種類等により適宜選択されるが、例えば海藻ミネラ
ルは0.1〜40重量％、特に１〜10重量％、添加剤として
の化合物（Ａ）は０〜50重量％、特に0.1〜30重量％で
あってよい。尚、一般に海藻ミネラルは、食塩と同等以
上の塩辛味を有するもので、従来の食塩使用量以下で十
分である。

本発明の減塩食品の調製法は特に限定的ではなく、通常
の方法でよい。即ち、従来の食塩の一部若しくは全部を
海藻ミネラルに替える以外は、これを後述の実施例に示
すように従来法と同様の方法で加えて調製してもよい。
尚、化合物（Ａ）を使用する場合、この添加時期は特に
限定されないが目的とする減塩食品を製造する際に添加
するのが一般的である。

本発明の減塩食品の具体的な製造法として、例えば梅干
しは、梅とシソを海藻ミネラルに漬ければ減塩梅干しと
して得られる。

又、塩飴は、グラニュー糖、水飴、リンゴ酸、及び海藻
ミネラルを加熱混練し、その後、冷却すれば減塩塩飴と
して得られる。

［発明の効果］ 本発明の減塩食品は、ナトリウムイオン含量が低く抑え
られており、従って高血圧・心臓病等の予防に適する。

又本発明の減塩食品は、塩辛味は食塩を用いた場合と同
等以上であり、且つ苦味・渋味・異臭等がないので、味
覚、風味等が良い。

［実施例］ 以下実施例で、本発明をより具体的に説明する。

海藻ミネラルの調製 （調製例１） 西淡町（淡路島）で収穫されたワカメの芽株を天日で乾
燥後（水分12％）、この乾燥物1kgを電気炉（ヤマト科
学（株）製DDR−22）に入れて500℃で3h焼成した。この
時の灰化物のハンター白度は32.1であった。この灰化物
１重量部に４重量部の蒸留水を加え、25℃で１時間振と
うした後、No.1濾紙で濾過して抽出液を得た。尚、得ら
れた抽出液の吸光値ΔO.D.（測定波長500nm、対照とし
て水）は、0.022であった。又、この抽出液100μを薄
層板（ジカゲル60F−254）にスポットし、展開溶媒（ブ
タノール：酢酸：水＝4:1:5）で展開した場合、Rf値約
0.4及び0.7にはスポットは見られなかった。濾物に対し
ても上記抽出操作を繰り返し行い、得られた抽出液を初
めの抽出液と併せ、塩酸でpHを7.0に調製後、エバポレ
ータで1/10体積程度にまで減圧濃縮した。濃縮液を蒸発
構で煮つめて塩を析出させ、その塩をさらに150℃で一
晩乾燥し、最後に粉砕機で粉砕してパウダ状海藻ミネラ
ルを得た。

各種食品の製造 （実施例１及び比較例１〜3:ドレッシングの調製）配合剤 （重量部） マスタード 15 コショウ ５ リンゴ酢 316 コーン油 584 塩 80 塩として表−１に示す各塩をそれぞれ用い、上記組成で
各配合剤をブレンダーで混合して各ドレッシングを調製
した（尚、表−１には各塩1g中に含まれるNa及びＫ量
（mg）も示した。）。

上記４種の各塩を添加して調製した各ドレッシングをレ
タスにふりかけ、パネラー10名がこれらを試食後約15〜
30秒後の後味について塩辛味、苦味の官能評価を行っ
た。評価は４種のドレッシングを、辛い順および苦い順
に並べることにより行った。表−２にはそれぞれの順位
を指定した人数を示す。又、総合的にまずいかどうかを
複数回答させた。総合的にまずいと感じた人数を表−２
に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた実施例１のドレッ
シングについては、70％以上の人が塩辛さが１〜２位と
判定している。又、苦味が１〜２位と判定した人は30％
以下である。又、まずいと言った人は20％以下である。
更にこのドレッシングは、Na摂取量を食塩使用時の約70
％もカットできた。

（実施例２及び比較例４〜6:マヨネーズの調製）配合剤 （重量部） 卵白 275 生クリーム 137 リンゴ酢 55 サラダ油 508 表−１の各塩 25 表−１に示す各塩をそれぞれ用い、上記組成で各配合剤
を加えて、カッター（日立（株）FU−F1）で混合して各
マヨネーズを調製した。

次いで、前記ドレッシングの場合と同様にして、パネラ
ー11名により各マヨネーズの塩辛味、苦味、まずさを官
能評価した。結果を表−３に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた実施例２のマヨネ
ーズについては、約50％以上の人が塩辛さが１〜２位と
判定している。又、苦味が１〜２位と判定した人は30％
以下である。又、まずいと言った人は20％以下である。
更にこのマヨネーズは、Na摂取量を食塩使用時の70％も
カットできた。

（実施例３及び比較例７〜9:食パンの調製）配合剤 （重量部） （パン生地） 強力粉 530 砂糖 27 ドライイースト^＊ 12 スキムミルク 12 無塩バター 27 湯（40℃） 280 各塩 ７ （ドリュール） 卵 100 各塩 ５ ＊）日清製粉カメリヤ使用 表−１に示す各塩をそれぞれ用い、上記組成で先ずパン
生地を調製し、次いで38℃で30分一次発酵した。続いて
常套の方法で分割・まるめ・成形を行った後、30℃で40
分２次発酵を行った。その後、上記組成で調製したドリ
ュールを表面に塗り、190℃で20分焼きパンを調製し
た。

上記で得られた各食パンをスライスし、これを前記ドレ
ッシングの場合と同様にして、パネラー９名により塩辛
味、苦味の官能評価を行った。結果を表−４に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いて実施例３の食パン
については、約60％の人が塩辛さが１〜２位と判定して
いる。又、苦味が１〜２位と判定した人は45％以下であ
る。又、まずいと言った人は35％以下である。更にこの
食パンは、Na摂取量を食塩使用時の70％もカットでき
た。

（実施例４及び比較例10〜12:塩鮭）配合剤 （重量部） 鮭フィレー 800 グルタミン酸Na ２ 各塩 198 上記組成で、生鮭のフィレーにグルタミン酸Na及び表−
１に示す各塩をまぶし、一晩冷蔵後、グリル加熱して各
塩鮭を得た。

上記で得られた各塩鮭をパネラー13名により、前記ドレ
ッシングの場合と同様にして、塩辛味、苦味の官能評価
を行った。結果を表−５に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた実施例４の塩鮭
は、約55％の人が塩辛さが１〜２位と判定している。
又、苦味が１〜２位と判定した人は約30％である。又、
まずいと言った人は23％である。更にこの塩鮭は、Na摂
取量を食塩使用時の70％もカットできた。

（実施例５及び比較例13〜15:梅干しの調製）配合剤 （重量部） 梅 820 シソ 32 各塩 148 表−１に示す各塩を用い、上記組成で梅を漬けた。この
際、塩蔵に伴う梅1kg当たりの脱水量を表−６に示し
た。

上記で得られた各梅干し0.5gをパネラー11名が試食し、
前記ドレッシングの場合と同様にして塩辛味、苦味の官
能評価をした。結果を表−６に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた梅干しは、50％以
上の人が塩辛さが１〜２位と判定している。又、苦味が
１〜２位と判定した人は50％以下である。又、まずいと
言った人は20％以下である。更にこの梅干しは、同じNa
含量のNa−Ｋ塩を用いた比較例13の梅干しより苦味は少
なかった。

（実施例６及び比較例16〜18:竹輪の調製）配合剤 （重量部） スケトウダラ特級すり身 500 澱粉 83 卵白 22 砂糖 ７ グルタミン酸ソーダ ３ 塩化カルシウム １ 水 364 各塩 20 表−１の各塩を用い、上記の配合に従ってすり身を塩ず
りし、パイプに巻いて35℃で30分蒸した後、グリル加熱
して竹輪を試作した。海藻ミネラルのpHは予め塩酸で6.
8〜7.3に調製したものを使用した。尚、練り製品の足は
KClを加えるに従って低下する傾向があったため、二段
加熱を行い、澱粉及び卵白を加えることによって十分強
い足を形成させた。KClのゼリー強度は食塩の半分程度
であったが、海藻ミネラルのそれは約80％でテクスチャ
ーに関して問題はなかった。

上記で得られた各竹輪をパネラー８名で試食し、前記ド
レッシングの場合と同様にして塩辛味、苦味の官能評価
を行った。結果を表−７に示す。

この結果より、海藻ミネラルを使った竹輪は、約60％の
人が塩辛さが１〜２位と判定している。又、苦味が１〜
２位と判定した人は25％以下である。又、まずいと言っ
た人は０％である。更にこの竹輪はNa摂取量を食塩使用
時の70％もカットできた。

（実施例７及び比較例19〜21:塩飴の調製）配合剤 （重量部） グラニュー糖 600 水飴 380 リンゴ酸 0.3 各塩 19.7 表−１の各塩を用い、上記組成で各配合剤を加熱混練
し、各塩飴を調製した。

上記で得られた各塩飴をパネラー９名により試食し、前
記ドレッシングの場合と同様にして塩辛味、苦味の官能
評価を行った。結果を表−８に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた塩飴は、約66％の
人が塩辛さが１〜２位と判定している。又、苦味が１〜
２位と判定した人は44％以下である。又、まずいと言っ
た人は０％である。更にこの塩飴は、Na摂取量を食塩使
用時の70％もカットできた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭48−87046（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−121562（ＪＰ，Ａ)

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ハンター白度が30以上の海藻灰化物に対し
   pH5〜14の抽出条件下に水抽出を行ない、この水抽出物
   を濃縮又は乾燥して製造される海藻ミネラルを配合した
   減塩食品。
2. 【請求項２】アルカリ金属塩類、アルカリ土類金属塩
   類、食品添加物用酸及び／又はこの塩類、蛋白質関連化
   合物、核酸関連化合物、糖類、澱粉、及び果汁から成る
   群より選択される化合物を配合した請求項１記載の減塩
   食品。