JPH04108366A - 減塩食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野１ 本発明は、減塩食品に関する。特に、ナトリウムイオン
含量が低く且つ塩辛味は低下してない減塩食品に関する
。

〔従来の技術］ 近年、高血圧・心臓病予防等の健康上の理由から、食塩
、特にそれに含まれるナトリウムイオンの摂取を控える
傾向にある。しかし食塩の持つ塩辛味は、重要な味覚の
一つであることに変わりはない。従って、ナトリウムイ
オン含量が低く且つ塩辛味は食塩と同等以上の食塩代替
物の開発が従来性なわれてきた。

例えば、そのような食塩代替物としては、塩化カリウム
がある。しかしこれは苦味・渋味が強く、調味料として
は適さないという問題があった。

そこで特開昭５９−２１０９６６号公報では、アミノ酸
、有機酸等の酸を添加することが提案される。しかしそ
れでも、苦味・渋味を十分にマスキングするものではな
い。

別の食塩代替物としては、乳ミネラルをベースにしたも
の（特開昭６３−１４１５６１号公報）、或いは乳清ミ
ネラルをベースにしたもの（特開平１−１９１６４３号
公報）等がある。しかしこれらは何れも、ミルク臭がし
て各種食品へ応用しにくいという問題があった。

又本発明者等は先に、海藻ミネラルが食塩代替物として
も優れることを提示した（特願平２−１２０７８７号）
。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、上記特願平２−１２０７８７号の発明を更に
発展させ、ナトリウムイオン含量が低く塩辛味は低下し
てなく、且つ苦味・渋味・異臭等のない減塩食品を提供
するこを目的とする。

［課題を解決するための手段１ 上記目的を達成するため、海藻ミネラルを食塩代替物と
して使用すれば、優れた功を奏することを見出し、本発
明を成すに至った。

即ち本発明は、ハンター白炭が３０以上の海藻灰化物に
対しｐＨ５〜１４の抽出条件下に水抽出を行ない、この
水抽出物を濃縮又は乾燥して製造される海藻ミネラルを
配合した減塩食品を提供する。

海藻ミネラルは、本質的には前記特願平２−１２０７８
７号記載の製造方法に従って製造してよい。

海藻ミネラルの原料として使用する海藻種は、ワカメ、
アラン、根昆布、ホンダクラ、アスクフィルム、ひじき
、ツノマタ、キリンサイ及びレッソニア等が挙げられる
。本発明に於いては上記海藻の使用部位は特に限定され
ず、従来廃棄されていた未利用部位も使用出来る。即ち
、例えばワカメの芽株部、中肋部及び葉上部、アランの
根部、根昆布の仮根部等も使用出来、非常に経済的であ
る。

原料としては、これらの乾燥品、具体的には水分３〜１
５部程度のものが好ましい。

海藻ミネラルの製造法に於いて、先ず上記海藻の乾燥品
を焼成灰化する。焼成は、灰化物のハンター白炭が３０
以上となるように行なう。ハンター白炭が３０未満だと
、得られる海藻ミネラルは異臭を呈するので好ましくは
ない。そのようなハンター白炭が３０以上となるような
焼成条件としては、処理する海藻乾燥品重量にも依るが
、例えば４００〜６００℃で２〜６時間が好ましい。

又使用する焼成機としては、例えば電気炉、燃焼炉、焙
煎機等が挙げられる。

次いで、得られた灰化物を水抽出操作にかける。

抽出溶媒としては、例えば脱イオン水、蒸留水、水道水
、有機酸（例えば、クエン酸、コハク酸）および無機酸
（例えば、塩酸）等の酸性水等が挙げられる。又抽出溶
媒量は特に限定されないが、例えば、灰化物１部につき
４〜２０部である。抽出法は通常の方法でよく、例えば
浸漬法等が挙げられる。浸漬法の場合は、それは温浸で
も冷浸でも構わないが、一般に１０〜４０℃で１〜２４
時間行なうのが好ましい。又浸漬中撹拌等を行うのが好
ましい。

一般に上記抽出が進行すると次第に抽出液はアルカリ性
を強める（これは、抽出されるミネラルが一般にアルカ
リ性のためである。）。しかし本発明に於いては抽出液
のｐＨは、その抽出操作中、常に５〜１４、好ましくは
５〜８の範囲に設定するのが好ましい。ｐＨが５より小
さいとＣａ、Ｍｇ。

Ｆｅ、Ｚｎ等のミネラルが過剰に抽出され、ミネラル水
とした時及び粉末化して再溶解した場合沈殿物が生じ、
白濁し好ましくない。上記ｐＨの調整は、前述の有機酸
、無機酸等により行なう事が出来る。

その後、濾過、遠心分離等の公知の方法で上記水抽出液
を固形物より分離する。得られた水抽出液は、一般に透
明かやや褐色を呈する。即ち、例えば灰化物１０ｙに蒸
留水４０蛯を加え１時間２５°Ｃで振とう抽出した水抽
出液の分光光度計による吸光値ΔＯ，Ｄ、（測定波長５
００　ｎｍ、対照として水）は、一般に０．１以下であ
る。又この抽出液１００μ１２を薄層板（シリカゲル６
０Ｆ　　２５４）にスポットし、展開溶媒（ブタノール
：酢酸：水＝４：ｌ：５）で展開した場合、Ｒｆ値約０
．４及び０゜７にはスポットは見られない。

次いで、上記水抽出液を濃縮又は乾燥して海藻ミネラル
を得る。濃縮法としては通常の方法でよく、例えば減圧
濃縮、直火蒸発濃縮、膜濃縮等により行なう事が出来る
。濃縮の程度は特に限定されず適宜選択してよい。又乾
燥法も通常の方法でよく、例えば減圧乾燥、噴霧乾燥、
薄膜真空乾燥、直火乾燥、常圧乾燥等により行なう事が
出来る。

乾燥品は適宜粉砕等の加工処理を行なっても良い。

本発明の減塩食品の製造には、更に苦味・渋味をとるた
めに、或いはより風合いのよいものにするために、添加
剤として、アルカリ金属塩類、アルカリ土類金属塩類、
食品添加物用酸及び／又はこの塩類、蛋白質関連化合物
、核酸関連化合物、糖類、澱粉、及び果汁のうちの１種
以上のもの（以下、これを単に「化合物（Ａ）」という
こともある。）を更に添加するのが好ましい。

アルカリ金属塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、
塩化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、
リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸カリ
ウム、リン酸カリウム等が挙げられる。

アルカリ土類金属塩類としては、例えば、塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム、リンゴ酸カルシウム、乳酸カル
シウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、炭酸カル
シウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。

食品添加物用酸としては、有機酸及び無機酸等が挙げら
れる。具体的には、有機酸としてはりエン酸、コハク酸
、リンゴ酸、アスコルビン酸、及びアミノ酸等が挙げら
れる。アミノ酸としては、例えはグリンン、グルタミン
酸、アラニン等か挙げられる。無機酸としては塩酸、リ
ン酸、酢酸等が挙げられる。

上記酸の塩としては、アルカリ金属塩、アルカリ土類金
属塩等が挙げられる。具体的には、クエン酸ナトリウム
、クエン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウム、乳酸カ
ルシウム、グルコン酸カルシウム等が挙げられる。

上記食品添加物用酸類とこの塩類は、１種以上用いても
よい。

蛋白質関連化合物は、蛋白質それ自身、及びそれより誘
導される化合物（例えば、蛋白質加水分解物）等を含む
。蛋白質としては、例えばカゼイン、ホエ、植物（大豆
、小麦）蛋白質等が挙げられる。蛋白質加水分解物とし
ては、例えば、前述のアミノ酸及びオリゴペプチド（具
体的にはグリシルアラニン、グルタチオン、カルノシン
等）、ポリペプチド（具体的にはカゼイン分解物等）が
挙げられる。

核酸関連化合物は、核酸より誘導される化合物（例えば
、核酸加水分解物）等を含む。核酸加水分解物としては
具体的には、ヌクレオチド（例えば、アデノシン３燐酸
（Ａ　Ｔ　Ｐ　）、イノシン酸、グアニル酸）等が挙げ
られる。

糖類としては、単糖類、多糖類、甘味抽出物を含む。単
糖類としては、例えばペントース、ヘキソース、ソルビ
トール等が挙げられる。又、多糖類としては、例えば果
糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等が挙げられる。

澱粉としては、例えばジャガイモ、米などからとれる澱
粉、或いは加工澱粉（σ・澱粉、ソリューブルスターチ
、デキストリン等）であってもよい。

果汁としては特に限定的でなく、例えばレモン汁、みか
ん汁等が挙げられる。

本発明の減塩食品には、その他添加剤として必要に応じ
食品等に通常添加されるもの、例えば賦形剤、甘味剤、
増量剤、香料、着色料、矯味剤及び品質改良剤等を加え
てもよい。

前記海藻ミネラル、及び添加剤としての化合物（Ａ）等
を用いて調製される本発明の減塩食品としては、例えば
乳製品（チーズ、バター、マーガリン等）、畜産品（ベ
ーコン、ハム類、ソーセージ類、焼豚、レバーペースト
等）、水産品（塩辛類、塩蔵品、佃煮類、珍味、薫製類
、水産練り製品、加塩すり身等）、農産品（麺類、パン
類、煎餅類、スナック類、ジュース類、スポーツドリン
ク、飴、納豆、味噌漬け、漬物類、豆乳、惣菜、梅干し
等）が挙げられる。

本発明の減塩食品の組成は限定的ではなく、上記減塩食
品の種類等により適宜選択されるが、例えば海藻ミネラ
ルは０．１〜４０重量％、特に１〜１０重量％、添加剤
としての化合物（Ａ）は０〜５０重量％、特に０．１〜
３０重量％であってよい。尚、一般に海藻ミネラルは、
食塩と同等以上の塩辛味を有するもので、従来の食塩使
用量以下で十分である。

本発明の減塩食品の調製法は特に限定的ではなく、通常
の方法でよい。即ち、従来の食塩の一部若しくは全部を
海藻ミネラルに替える以外は、これを後述の実施例に示
すように従来法と同様の方法で加えて調製してもよい。

尚、化合物（Ａ）を使用する場合、この添加時期は特に
限定されないか目的とする減塩食品を製造する際に添加
するのか一般的である。

本発明の減塩食品の具体的な製造法として、例えば梅干
しは、梅とシソを海藻ミネラルに漬ければ減塩梅干しと
して得られる。

又、塩飴は、グラニユー糖、水飴、リンゴ酸、及び海藻
ミネラルを加熱混練し、その後、冷却すれば減塩塩飴と
して得られる。

［発明の効果］ 本発明の減塩食品は、ナトリウムイオン含量が低く抑え
られており、従って高血圧・心臓病等の予防に適する。

又本発明の減塩食品は、塩辛味は食塩を用いた場合と同
等以上であり、且つ苦味・渋味・異臭等がないので、味
覚、風味等が良い。

［実施例］ 以下実施例で、本発′明をより具体的に説明する。

海藻ミネラルの調製 （調製例１） 西淡町（淡路島）で収穫されたワカメの芽株を天日で乾
燥後（水分１２％）、この乾燥物１ｋｇを電気炉（ヤマ
ト科学（株）製ＤＤＲ−２２）に入れて５００℃で３ｈ
焼成した。この時の灰化物のハンター白皮は３２．１で
あった。この灰化物１重量部に４重量部の蒸留水を加え
、２５°Ｃで１時間振とうした後、Ｎｏ、ｌ濾紙で濾過
して抽出液を得た。尚、得られた抽出液の吸光値ΔＯ，
Ｄ、（測定波長５０Ｑ　ｎｍ、対照として水）は、０゜
０２２であった。又、この抽出液１００μＱを薄層板（
シカゲル６０Ｆ−２５４）にスポットし、展開溶媒（ブ
タノール：酢酸：水＝４：１：５）で展開した場合、Ｒ
ｆ値約０゜４及び０．７にはスポットは見られなかった
。濾物に対しても上記抽出操作を繰り返し行い、得られ
た抽出液を初めの抽出液と併せ、塩酸でｐＨを７．０に
調整後、エバポレータで１／Ｉ　Ｏ体積程度にまで減圧
濃縮した。濃縮液を蒸発釜で煮つめて塩を析出させ、そ
の塩をさらに１５０℃で一晩乾燥し、最後に粉砕機で粉
砕してパウダ状海藻ミネラルを得た。

各種食品の製造 （実施′ｆｌｊｌ及び比較例１〜３：　ドレッシングの
調製） 配合剤　　　　　　　　　　　（重量部）マスタード　
　　　　　　　　　　　　１５コシヨウ　　　　　　　
　　　　　　　５リンゴ酢　　　　　　　　　　　　　
３１６コーン油　　　　　　　　　　　　５８４塩　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　８０塩として表
−１に示す多塩をそれぞれ用い、上記組成で各配合剤を
ブレンダーで混合して各ドレッシングを調製した（尚、
表−１には各塩１ｇ中に含まれるＮａ及びに量（ｍｇ）
も示した。）。

表−１ 上記４種の多塩を添加して調製した各ドレッシングをレ
タスにふりかけ、パネラ−１０名がこれらを試食後約１
５〜３０秒後の後味について塩辛味、苦味の官能評価を
行った。評価は４種のドレッシングを、辛い順および苦
い順に並べることにより行った。表−２にはそれぞれの
順位を指定した人数を示す。又、総合的にまずいかどう
かを複数回答させた。総合的にまずいと感じた人数を表
−２に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた実施例１のドレッ
シングについては、７０％以上の人か塩辛さが１〜２位
と判定している。又、苦味が１〜２位と判定した人は３
０％以下である。又、まずいと言った人は２０％以下で
ある。更にこのドレッシングは、Ｎａ摂取量を食塩使用
時の約７０％もカットできた。

（実施例２及び比較例４〜６：マヨネーズの調製）配合
剤　　　　　　　　　　　（重量部）卵白　　　　　　
　　　　　　　　　２７５生クリーム　　　　　　　　
　　　　　　ｌ　３−７リンゴ酢　　　　　　　　　　
　　　　５５サラダ油　　　　　　　　　　　　　　５
０８表−１の各項　　　　　　　　　　　２５表−１に
示す各項をそれぞれ用い、上記組成で各配合剤を加えて
、カッター（日立（株）Ｆ　Ｕ　−Ｆｌ）で混合して各
マヨネーズを調製した。

次いで、前記ドレッシングの場合と同様にして、パネラ
−１１名により各マヨネーズの塩辛味、苦味、まずさを
官能評価した。結果を表−３に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた実施例２のマヨネ
ーズについては、約５０％以上の人が塩辛さが１〜２位
と判定している。又、苦味が１〜２位と判定した人は３
０％以下である。又、まずいと言った人は２０％以下で
ある。更にこのマヨネーズは、Ｎａ摂取量を食塩使用時
の７０％もカットできた。

（実施例３及び比較例７〜９：食パンの調製）配合剤　
　　　　　　　　　　　（重量部）（パン生地） 強力粉　　　　　　　　　　　　　５３０砂糖　　　　
　　　　　　　　　　　　２７ドライイースト”　　　
　　　　　　　　１２スキムミルク　　　　　　　　　
　　　１２無塩バター　　　　　　　　　　　　　２７
湯（４０°Ｃ）　　　　　　　　　　　　２８０各塩　
　　　　　　　　　　　　　　　　７（ドリコール） 卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００各
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　５＊）日清製粉
カメリヤ使用 表−１に示す多塩をそれぞれ用い、上記組成で先ずパン
生地を調製し、次いで３８°Ｃで３０分−次発酵した。

続いて常套の方法で分割・まるめ・成形を行った後、３
０°Ｃで４０分２次発酵を行った。その後、上記組成で
調製したドリュールを表面に塗り、１９０°Ｃで２０分
焼きパンを調製した。

上記で得られた各食パンをスライスし、これを前記ドレ
ッシングの場合と同様にして、バネ′ラー９名により塩
辛味、苦味の官能評価を行った。結果を表−４に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた実施例３の食パン
については、約６０％の人が塩辛さが１〜２位と判定し
ている。又、苦味が１〜２位と判定した人は４５％以下
である。又、まずいと言った人は３５％以下である。更
にこの食パンは、Ｎａ摂取量を食塩使用時の７０％もカ
ットできた。

（実施例４及び比較例１Ｏ〜１２：塩鮭）配合剤　　　
　　　　　　　　（重量部）鮭フィレー　　　　　　　
　　　　　　８００グルタミン酸Ｎａ　　　　　　　　
　　　　　２各塩　　　　　　　　　　　　　　　１９
８上記組成で、生鮭のフィレーにグルタミン酸Ｎａ及び
表−１に示す多塩をまぶし、−晩冷蔵後、グリル加熱し
て各塩鮭を得た。

上記で得られた各塩鮭をパネラ−１３名により、前記ド
レッシングの場合と同様にして、塩辛味、苦味の官能評
価を行った。結果を表−５に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた実施例４の塩鮭は
、約５５％の人が塩辛さが１〜２位と判定している。又
、苦味が１〜２位と判定した人は約３０％である。又、
まずいと言った人は２３％である。更にこの塩鮭は、Ｎ
ａ摂取量を食塩使用時の７０％もカットできた。

（実施例５及び比較例１３〜１５：梅干しの調製）配合
剤　　　　　　　　　　　（重量部）梅　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　８２０シソ　　　　　　　
　　　　　　　　　　　３２各塩　　　　　　　　　　
　　　　１４８表−１に示す６塩を用い、上記組成で梅
を漬けた。この際、塩蔵に伴う梅Ｌｋｇ当たりの脱水量
を表−６に示した。

上記で得られた各梅干し０．５９をパネラ−１１名が試
食し、前記ドレッシングの場合と同様にして塩辛味、苦
味の官能評価をした。結果を表−６に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた梅干しは、５０％
以上の人が塩辛さが１〜２位と判定している。又、苦味
が１〜２位と判定した人は５０％以下である。又、まず
いと言った人は２０％以下である。更にこの梅干しは、
同じＮａ含量のＮａ−に塩を用いた比較例１３の梅干し
より苦味は少なかっＩこ。

（実施例６及び比較例１６〜１８：竹輪の調製）（魚形
　　　　　　　　　　（重量部）スケトウダラ特級すり
身　　　　　　５００澱粉　　　　　　　　　　　　　
　　　８３卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　２
２砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　７グルタミン
酸ソーダ　　　　　　　　　　　３塩化カルシウム　　
　　　　　　　　　ｌ水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　３６４各塩　　　　　　　　　　　　　　
　　２０表−１の６塩を用い、上記の配合に従ってすり
身を塩ずりし、パイプに巻いて３５℃で３０分蒸した後
、グリル加熱して竹輪を試作した。海藻ミネラルのｐＨ
は予め塩酸で６．８〜７．３に調製したものを使用した
。尚、練り製品の足はＫＣＱを加えるに従って低下する
傾向があったため、二段加熱を行い、澱粉及び卵白を加
えることによって十分強い足を形成させた。ＫＣＱのゼ
リー強度は食塩の半分程度であったが、海藻ミネラルの
それは約８０％でテクスチャーに関して問題はなかっＩ
こ。

上記で得られた各竹輪をパネラ−８名で試食し、前記ド
レッシングの場合と同様にして塩辛味、苦味の官能評価
を行った。結果を表−７に示す。

この結果より、海藻ミネラルを使った竹輪は、約６０％
の人が塩辛さか１〜２位と判定している。

又、苦味が１〜２位と判定した人は２５％以下である。

又、まずいと言った人は０％である。更にこの竹輪はＮ
ａ摂取量を食塩使用時の７０％もカットできた。

（実施例７及び比較例１９〜２１：塩飴の調製）酊宜亙
　　　　　　　　　　　（重量部）グラニユー糖　　　
　　　　　　　６００水飴　　　　　　　　　　　　　
３８０リンゴ酸　　　　　　　　　　　　　　０．３各
塩　　　　　　　　　　　　　　　１９．７表−１の各
項を用い、上記組成で各配合剤を加熱混練し、各塩飴を
調製した。

上記で得られた各塩飴をパネラ−９名により試食し、前
記ドレッシングの場合と同様にして塩辛味、苦味の官能
評価を行った。結果を表−８に示す。

この結果より、海藻ミネラルを用いた塩飴は、約６６％
の人が塩辛さが１〜２位と判定している。

又、苦味が１〜２位と判定した人は４４゛％以下である
。又、まずいと言った人は０％である。更にこの塩飴は
、Ｎａ摂取量を食塩使用時の７０％もカットできた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ハンター白度が３０以上の海藻灰化物に対しｐＨ５
   〜１４の抽出条件下に水抽出を行ない、この水抽出物を
   濃縮又は乾燥して製造される海藻ミネラルを配合した減
   塩食品。 ２、アルカリ金属塩類、アルカリ土類金属塩類、食品添
   加物用酸及び／又はこの塩類、蛋白質関連化合物、核酸
   関連化合物、糖類、澱粉、及び果汁から成る群より選択
   される化合物を配合した請求項１記載の減塩食品。